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Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad Dcada de la Educacin Inclusiva

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTUDIANTES: Julca Fernndez Marcelo Chilcn Olivera Geiner

PROCEDIMIENTO DE KJELDAHL
El procedimiento bsico de Kjeldahl mantiene una posicin como la tcnica ms fidedigna para la determinacin de nitrgeno orgnico. En consecuencia, es incluido entre los mtodos oficiales estatuidos y es aprobado por las organizaciones internacionales. Adems, los resultados obtenidos mediante el mtodo de Kjeldahl se usan para calibrar los mtodos fsicos y los automticos. Se han empleado muchos catalizadores. Se ha considerado que el ms efectivo es el mercurio en forma de xido mercrico; as como el selenio, pero ambos tienen riesgos txicos y problemas para desecharlos. Adems, el mercurio forma complejos con el amonaco en el lquido de digestin que requieren la adicin de tiosulfato de sodio para romper esos complejos y liberar

Tambin se ha conseguido reducir el tiempo de digestin por adicin de sulfato de sodio o de potasio que elevan la temperatura de digestin. Los catalizadores metlicos se pueden obtener en forma de tableta muy convenientes, compuestas en una base de sulfato de potasio. Con y Soltness (1973) y Koops y cols. (1975) han informado que la adicin de perxido de hidrgeno acelera significativamente la digestin y disminuye la formacin de espuma. Tradicionalmente, el amonaco liberado del lquido de digestin hecho alcalino se destila a una cantidad de cido diluido normal, que finalmente es titulado con lcali normal para dar el

1.- pese 1 gramo de muestra en el papel de filtro, envolver e introducirlo en el baln de Kjeldahl. 2.- Aada una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adicionar 25 ml. de cido sulfrico concentrado por los bordes del baln con sumo cuidado. 3.- Coloque el baln de Kjeldahl en la hornilla elctrica para su ataque durante una hora y media aproximadamente. La finalizacin del ataque se observa por la aparicin de una solucin de color verdeesmeralda lmpido. Durante la hora y media de digestin, el baln de Kjeldahl se v

5.- Antes de iniciar el proseso de destilacin, en un vaso erlenmeyer aada 50 ml. de cido brico y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloque el vaso erlenmeyer en el terminal del equipo de destilacin de modo que el terminal quede inmerso en la solucin brica. 6.- En el baln de Kjeldahl, despus de adicionar los 500 ml. De agua, aada unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 50 ml de solucin de soda al 50 % y coloque en el equipo de destilacin, ajustando bien la parte inicial de ste al baln de Kjeldahl. 7.- Inicie la destilacin, hasta obtener un volumen aproximado de 250 ml. de destilado en el vaso erlenmeyer e interrumpa el proseso de

CALCULOS : V x N x 14 x f % PROTEINA = -------------- x 100 % 1000 x W Donde : V = volmen gastado de HCl en la titulacin. N = normalidad del HCl. 14 = equivalente-gramo del nitrgeno. W = peso de muestra. f = factor proteico.

FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS

Segn lo descrito en el procedimiento, la muestra se disuelve en cido sulfrico concentrado y se calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se libere en forma de CO2, los minerales se sulfaten y el nitrgeno se transforme en sulfato de amonio. Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarse sales de Hg, Zr, Se, pero stos dos ltimos son muy caros y el Hg es txico. El K2SO4 sirve como elevador de la temperatura de ebullicin (no es

El ataque finaliza cuando la solucin se torna de un color verde-esmeralda lmpido. En este proceso de digestin o ataque de la muestra, se libera en la digestin la grasa, fibra, carbohidratos presentes en la muestra en forma de CO2; la parte oxigenada de la protena tambin se libera, slo queda la parte nitrogenada de la protena. Al final del ataque, se tiene en la solucin H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los minarales disueltas, y el sulfato de amonio. En el proceso de destilacin, se aade al baln de Kjeldahl 500 ml. de agua con la finalidad de diluir al cido sulfrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato de cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en la parte superior el H2SO4 sobrante; es decir hay formacin de dos fases. Luego se aaden algunas granallas de zinc con la finalidad de evitar la ebullicin tumultuosa creando ncleos de vaporizacin. Inmediatamente despus de este paso se adiciona la soda

Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen las dos fases, se forma una solucin de color celeste-oscuro, luego al ebullir se torna color marrn debido a la presencia de un complejo cprico, que desaparece a medida que se libera el amonaco. El amonaco es captado por la solucin de H3BO3, que forma un complejo estable, esto se observa debido al cambio de color que experimenta la solucin de cido brico, rojo a amarillo, producido por el amonaco y que alcaliniza la solucin progresivamente, a medida que es captado por el cido brico; esto es visible gracias al indicador rojo de metilo, pudindose usar otro indicador segn el rango de viraje. Posteriormente, se determina por titulacin con HCl 0,1 N hasta cambio de color, en este caso, amarillo a rojo-grosella, el volmen gastado de cido y se

METODOS RADIOQUIMICOS PARA EL CONTENIDO DE NITROGENO


Se han descrito tcnicas automticas rpidas, sencillas y seguras, basadas en el anlisis por activacin neutrnica (Doty y cols., 1970) y anlisis por activacin de protones (Dohan y cols.,1976). Williams y cols.(1978) han publicado informacin sobre estudios comparativos usando anlisis de Kjeldahl, KjelFoss, KjelTecpor, reflectancia infrarroja, activacin de neutrones, activacin de protones y descomposicin trmica. Los autores afirman que para la determinacin de nitrgeno en trigo, todos los mtodos fueron satisfactorios y pueden tomar el lugar del mtodo de Kjeldahl como mtodos estndar. Se afirma que el anlisis por activacin de neutrones es el ms exacto, preciso y

FACTORES DE CONVERSION DE NITROGENO A PROTEINA CRUDA


La determinacin de nitrgeno total por los procedimientos normales de Kjeldahl no incluyen la forma de nitrgeno inorgnico, por ejemplo, los nitritos y nitratos. Sin embargo, los mtodos radioqumicos pueden detectar y medir el nitrgeno en todas las formas de combinacin. En ciertos alimentos es alto el nitrgeno no protenico (pescado, frutas y legumbres), pero los factores usados comnmente para convertir nitrgeno en protena cruda estn basados en el contenido promedio de nitrgeno en las protenas

Trigo-harina entera ............................. 5,83 Harinas (excepto la entera) ................. 5,70 Salvado ..................................... 6,31 Arroz ........................................... 5,95 Cebada, avena, centeno .......................... 5,83 Maz ............................................ 6,25 Soya ............................................ 5,71 Nueces-cacahuates, nueces del Brasil............. 5,41 almendras ................................... 5,18 otras nueces ................................ 5,30 Leche y productos lcteos ....................... 6,38 Gelatina ........................................ 5,55 Todos los otros alimentos........................ 6,25

DETERMINACIN DIRECTA DE
PROTENAS

Las protenas de los alimentos contienen aminocidos que tienen varios grupos funcionales, por lo que muestran una amplia variedad de reacciones qumicas. Debido a que los alimentos contienen mezclas de protenas, los mtodos directos para la estimacin de protenas deben ser calibrados contra un mtodo estndar de referencia para nitrgeno, por ejemplo, el procedimiento de Kjeldahl.

TITULACIN CON FORMOL


Cuando

se adiciona formalina a una solucin acuosa neutralizada, que contiene protenas, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo metilenoimino -N=CH2 con la liberacin de un protn que puede titularse. El procedimiento es usado para la determinacin de solidos de leche, helados de leche. Para la estimacin del nitrgeno proteico y la casena en la leche descremada.

MTODOS COLORMETROS
Se

ha empleado la reaccin de Biuret que da una coloracin prpura cuando los enlaces peptdicos reaccionan con los iones cpricos a un pH alcalino.

El

mtodo ha sido mejorado considerablemente mediante el uso de

Los

colorantes de cidos sulfonados reaccionan con protenas a pH bajo para formar un cogulo protena - colorante insoluble.

Si

se separa este cogulo por filtracin o centrifugacin, la cantidad de color que permanece en el lquido sobrenadante es indirectamente proporcional a la cantidad de protena en la muestra. La reaccin del colorante con las protenas es compleja y no uniforme, por lo que este mtodo es altamente emprico y requiere estandarizacin y calibracin.

MTODO DE DUMAS
Mide

nitrgeno despus de la combustin de la muestra (700 900 C). La medicin de nitrogeno elemental desprendido se hace volumtricamente en un nitrometro. pueden hacer anlisis en 10 minutos, con los equipos automatizados que existen en el mercado. requiere de equipo muy costoso, a

Se

Se

DESTILACIN DIRECTA
Debido

a la presencia de los aminocidos asparagina y glutamina que reaccionan tambin como amidas, los alimentos protenicos desprenden amonaco cuando se destilan con un exceso de solucin concentrada de hidrxido de sodio. (1974) us esta tcnica empleando el aparato de destilacin de Kjeldahl para la determinacin de protenas en trigo y cebada.

Ronalds

MTODOS AL INFRARROJO
La

radiacin infrarroja es la base del amplio uso de un rpido equipo automtico, particularmente para leche y para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son absorcimetros de doble rayo, diseados para la determinacin simultnea de protenas, lactosa y grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el desarrollo ms moderno para el anlisis de cereales molidos y otros alimentos slidos. Tanto el Rank Neotec GQA como el Technicon InfraAlyzer pueden estimar protenas,

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