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Sentido Qumico

INTRODUCCION
El sentido del gusto permite percibir distintos alimentos , que pueden resultar mortales e indeseables o agradables al comer.

Constituye una funcin de las yemas gustativas. Es ayudado por el sentido del olfato para la percepcin.

Constitucin y Tarea del Gusto.

Detecta la textura de los alimentos.


La presencia de sustancias para la experiencia gustativa.

IMPORTA NCIA
Radica en el hecho de que determina la seleccin de la comida en funcin a: Deseos.
Necesidades metablicas de los tejidos corporales.

Sensaciones Gustativas Primarias


1 cloruro

2 potasio

1 ion hidrogen o

1 glutamato

13 receptores qumicos
1 adenosin a

2 sabor amargo

2 sabor dulce 1 inosina

Sensaciones Gustativas Se pueden percibir cientos de Primarias. gustos.


La capacidad de los receptores se reunen en 5 categoras:
Agrio Salado

Dulce
Amargo

Umami

Sabor Agrio

Causado por alta concentracin de iones hidrogeno.


Sabor salado Provocado por presencia de sales ionizadas Cationes => Gusto salado Aniones => contribuyen.

Sabor Dulce
Azucares, glicoles, alcoholes, amidas, aldehdos, cuerpos cetonicos, esteres, aminocidos, protenas pequeas, cidos sulfonicos, cidos halogenados, sales inorgnicas de plomo y berilio

Sabor Amargo
Sustancias orgnicas de cadena larga (nitrgeno). Alcaloides (frmacos). Sustancias sabor salado Amargo (sacarina) Rechazo de alimentos txicos.

Sabor Umami
En alimentos que contiene L-glutamato (queso curado). Considerado una quinta categora independiente.

Umbral Gustativo
Umbral de estimulacin Sabor agrio (acido clorhdrico).0,0009 N Sabor salado (cloruro sdico). 0.01 M

Dulce (sacarosa). 0,01 M


Amargo (quinina) 0,000008 M Mayor sensibilidad protectora. Amarga. Funcin

Ceguera Gustativa para Algunas personas son ciegas


ciertas sustancias, sobre todo en compuestos de la tiourea.

Psiclogos

Feniltiocarbamida.

15% - 30% de las personas. Ceguera

Receptores gustativos.
Localizados en la lengua.

Compuestos por papilas linguales.


Filiformes Fungiformes Caliciformes Foliadas

Corpsculos gustativos
(paladar, epiglotis, faringe, laringe y pilares amigdalinos). Una gran cantidad, en las paredes de las depresiones que rodean a las papilas caliciformes, que forman una V. Un numero moderado en las papilas fungiformes , en la cara anterior de la lengua. Otra porcin en las papilas foliadas. Los adultos poseen de 3.000 a 10.000 corpsculos, pasando los aos se degeneran.

Yemas gustativas y su funcin dimetro aprox. 1/30mm, Poseen un


longitud 1/16mm.

50 clulas epiteliales.
Clulas de sostn, clulas gustativas. La vida de c/clula es de 10 das en mamferos inferiores, humano no se conoce. Los extremos externos, estn dispuestos en torno a un poro gustativo.

Sobresalen varias microvellosidades (cilios gustativos), dirigidos a cavidad oral en el poro gustativo. Proporcionan una superficie receptora para el gusto. Entretejida entre los cuerpos celulares hay una red terminal ramificada de fibras nerviosas gustativas (reciben estimulo). Debajo de la membrana celular se forman: Vesculas.- contienen una sustancia neurotransmisora, liberada para excitar las terminaciones de fibras nerviosas , como respuesta al estimulo gustativo.

Especificidad de las yemas gustativas para un estimulo primario


Cada una suele responder a uno de los 5 estmulos primarios cuando la sustancia presenta una contraccin baja.
Alta concentracin.

Mecanismo de estimulacin de las yemas gustativas.


POTENCIAL DE RECEPTOR. La membrana de la clula gustativa, tiene carga (-), en su interior. La aplicacin de una sustancia con sabor sobre los cilios despolariza. El descenso de la polaridad es proporcional al logaritmo de concentracin de la sustancia estimulante. Cambio de potencial elctrico potencial de receptor (para el gusto).

Mecanismo de la reaccion de sustancias estimulantes con las vellosidades gustativas. a una La union del producto quimico
molcula receptora situada en la cara externa de la clula gustativa, cerca de la membrana de una vellosidad. Abre canales ionicos, permitiendo que iones sodio o hidrogeno con carga positiva entren y despolarizen la negatividad normal. El compuesto del sabor, es arrastrado fuera de la vellosidad por la saliva que retira el estimulo.

El tipo de protena receptora en c/vellosidad determina el tipo de gusto a percibir. Para iones Na e H sensaciones salado y agrio, las protenas receptoras abren los canales inicos especficos en la membrana apical de la clula gustativa, activando los receptores. Para sensaciones, sabor dulce y amargo, las porciones de las molculas proteicas receptoras que sobresalen activan sustancias transmisoras como segundos mensajeros en el interior celular suscitando cambios qumicos intracelulares produciendo seales gustativas.

GENERACION DE IMPULSOS POR LA YEMA GUSTATIVA.


A la primera aplicacin del estmulo la frecuencia de descarga en fibras nerviosas procedentes de las yemas asciende en una pequea fraccin de segundo, se adaptan durante los siguientes segundos volviendo a un nivel estable mas bajo mientras permanezca el estimulo. El nervio gustativo transmite

Seales inmediatas
seal continua mas dbil en lo que la yema siga expuesta al estimulo.

TRANSMICION DE LAS SEALES GUSTATIVAS EN EL SNC.

1. 2/3 anteriores de la lengua se dirigen al nervio lingual. 2. Va por cuerda del tmpano al facial. 3. Llegan al tracto solitario en el tronco del encefalo. 4. Las sensaciones de las papilas caliciformes son a travs del glosofaringeo a un nivel mas inferior. 5. Otras porciones llegan por el vago

Las fibras gustativas hacen sinapsis en nucleos del tracto solitario situados en la regin posterior del tronco del encfalo. Estos, envan neuronas de un segundo orden a una zona del nucleo ventral posteromedial del talamo, que queda poco medial a las terminaciones talamicas de las regiones faciales de el sistema de la columna dorsallemnisco medial.

Integracion de los reflejos gustativos en el tronco del encfalo.

Del tracto solitario, seales gustativas se transmiten por el tronco del encfalo a los nucleos salivales superior e inferior, estas envan seales a las glndulas submandibular, sublingual y partida que controlan la secresion de saliva en la ingestin y la digestin de la comida.

RAPIDA ADAPTACION DEL GUSTO

Las sensaciones se adaptan con rapidez por completo en plazo de un minuto (aproximadamente) tras su estimulacin continua.

Segn estudios electrofisiolgicos esta claro que la adaptacin de las yemas gustativas normalmente no explica mas que la mitad de este proceso.

El grado final de adaptacin ocurre en el mismo sistema nervioso central Es un fenmeno dado en la mayor parte de los sistemas sensitivos cuya adaptacin se produce en su integridad al nivel de los receptores.

PREFERENCIAS GUSTATIVAS Y CONTROL DE REGIMEN ALIMENTARIO

Las preferencias gustativas no es mas que un animal eligira ciertos tipos de comida encima de otros y recurre a este mecanismo como medio para controlar el tipo de alimentacin consumido.