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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Recordar que:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) son la base para implementacin del HACCP.

Las BMP ayudan a prevenir la aparicin de peligros


biolgicos, qumicos y fsicos

BMP incluye:
Planta de proceso y alrededores.
Agua de proceso, limpieza y desecho. Transporte y almacenamiento.

Mantenimiento de equipo.
Higiene y entrenamiento de personal. Limpieza y desinfeccin. Control de Plagas. Programas de reclamo de producto

Exterior de Planta
Control de posibles focos de contaminacin en los alrededores de la planta.
Mantener un rea libre de vegetacin en los alrededores. Declive adecuado para drenaje y eliminacin de polvos. Minimizar la posible entrada de insectos y plagas.

Interior de Planta - Diseo


Resistente al uso, fcil de limpiar, material no absorbente. Uso de materiales aprobados para manejo / produccin de alimentos.

Piso con declive para drenaje.


Juntas curvas (no ngulos de 90 grados)

Interior de Planta - Diseo


Acceso apropiado para limpieza e inspeccin. Telas metlicas usadas donde sea necesario. Separacin de actividades.

Interior de Planta Iluminacin y calidad de aire / ventilacin


Iluminacin adecuada para monitoreo, limpieza e inspeccin. Proteccin contra contaminacin por vidrio de las bombillas. Prevencin de contaminacin por partculas de aire. Presin de aire y flujo.

Prevencin de condensacin.

Interior de Planta - Desechos


Aguas de desechos separadas de todos los otros flujos. Capacidad de almacenamiento para prevenir la contaminacin cruzada.

Identificacin de envases para materiales de desecho.


Flujo, segregacin y localizacin de desechos para prevenir contaminacin.

Interior de Planta Instalaciones Sanitarias


Lavamanos adecuados y apropiadamente abastecido. Agua fra y caliente en lavamanos. Lava- botas en donde sea necesario. Sanitarios no pueden abrir directamente al rea de proceso.

Instalaciones mantenidas y
funcionando correctamente.

Interior de Planta rea de Limpieza de equipos


rea limpia. rea potable disponible.

Localizado para prevenir contaminacin cruzada.


Identificacin y flujo de equipos de utensilios sucios y limpios. Uso apropiado de qumicos de limpieza.

Interior de Planta Agua, vapor, hielo


Agua cumple con los requisitos y estndares de potabilidad. Separacin de aguas potables y no potables. Presin y volmenes adecuados de agua. Anlisis y certificacin de agua. Manejar hielo y vapor como agua- solo utilizar agua potable.

Almacn y transporte
Control de temperatura. Rotacin de inventario (FIFO)

Separacin de producto crudo y terminado.


Prevencin de contaminacin durante el almacenamiento o transporte.

Inspeccin de camiones.

Diseo de equipos e instalaciones


Integridad de las superficies en contacto con el producto.

Diseo apropiado para limpieza e inspeccin.


Equipos diseados para resistir al uso y limpieza rutinaria.

Higiene y salud del personal


Personal enfermo. Vestimenta apropiada y limpia.

Higiene personal.
Lavado de manos. Uso de anillos o prendas. Uso apropiado de guantes. Cobertura de cabello y barbas.

Higiene y salud del personal


Utensilios personales y su almacn.

Control de trfico de personal.


No fumar o comer en rea de proceso.

Entrenamiento de personal

Conocimientos generales de manejo y procesamiento de alimentos. Procesos recomendados de limpieza.

Programas HACCP, SSOP y BMP

Programa de reclamo de producto


Procedimientos escritos.
Seleccin de tamao de lote. Delegacin de responsabilidades.

Notificacin a las autoridades gubernamentales.