Está en la página 1de 27

El queso

4. FERMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO


fermentos fermentacin de la lactosa favorece la coagulacin cido lctico

durante la maduracin

Produccin de compuestos responsables de aromas y sabores caractersticos

Consecuencias de la adicin de bacterias lcticas

Bajada de pH en la leche (acidificacin con cido lctico)


Inhibicin del desarrollo de otros MO (eliminacin de competitividad) Secrecin de enzimas proteolticas y lipolticas (digestibilidad y caracterizacin del queso)

Produccin de gases (ojos)


Produccin de compuestos aromticos

El queso El Comportamiento de los fermentos en la leche depende: 1. Tipo de bacteria (Str. lactis produce ms cido lctico que el Str. diacetilactis)

2.
3. 4. 5. 6. 7.

Composicin y calidad de la leche como medio de cultivo


Ausencia de sustancias inhibidoras (antibiticos) y de bacteriofagos Temperatura (cultivos lcticos mesfilos y termfilos) Tiempo de premaduracin % fermentos aadidos Forma de adicin del fermento

El queso

Fermentos

funciones caractersticas

Produccin de cido Produccin de aromas Descomposicin de protenas Descomposicin de grasas

Tipo de queso

Eleccin de cepa

Individual Simbiosis (una utiliza los compuestos de la otra)

El queso Los fermentos se clasifican en 3 tipos: 2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis) 1 cepa productora de aromas (Streptococcus diacetilactis) y tambin cido

Fermentos D

Fermentos L

2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis)


1 cepa productora de aromas (Leuconostoc citrovorum)

Fermentos DL

mezcla de los anteriores

Los fermentos se pueden aadir a la leche: Lquidos Congelados Ultracongelados Liofilizados Deshidratados Etapa de preparacin o reactivacin

El queso Roqueforti Glaucum Gorgonzola Candidum Camemberti

Ciertos quesos

Bacterias
Penicillium

Roqueforti Glaucum Gorgonzola

Necesitan gran cantidad de O2 para desarrollarse Pinchado del queso Desarrollo del moho: interior a exterior

Candidum Camemberti

Moho extendido por la superficie Desarrollo del moho: exterior a interior

El queso

5. ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO


Aditivos Mejora del proceso de elaboracin de queso Contrarrestar efectos de leche de calidad mala

Cloruro clcico: facilita coagulacin la leche de baja calidad produce un cogulo blando con prdidas de grasa y protena al suero y elevada sinresis Nitrato sdico y potsico Inhiben el crecimiento de bacterias cido-butricas En exceso produce sabores extraos Colorantes Rivoflavina (amarillo-verdoso en el suero) y caroteno (amarillo en la grasa) Enzimas lipasas (maduracin del queso, ms rpido) Sal: Inhibicin de MO Estabilizantes: evita espuma Agentes blanqueantes: provolone y quesos azules

El queso

6. ENZIMAS COAGULANTES
Enzima ms utilizada CUAJO extracto del estmago de la ternera

RENINA O QUIMOSINA

k-CASENA (105-106) para-k-casena (insoluble, 1-105) Glicomacropptido (106-169 soluble)

desestabilizacin de la micela

precipitacin en la leche de la para-k-CN en presencia del Ca


formacin de agregados mayores con inclusin de glbulos de grasa k-CN hidrolizada 95% (pH y T) Renina activa en la maduracin acta de manera inespecfica a otras protenas generando pptidos (aromas)

El queso

Origen animal

ternera (renina) bovino (pepsina) porcino (pepsina) combinados pia (bromelina), lechosa (papana) e higo (ficina) Cardoon capacidad proteoltica menos especifica: sabores amargos (mohos Rhizomucor) Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parastica

Origen vegetal Tipos de cuajos

Cuajos bacterianos

Quimosina

Modificada genticamente (100% renina)

El queso

Grupo

Fuente

Ejemplo de nombres Cuajo Bovino, cuajo de ternero, cuajo en pasta Cuajo de cordero, oveja Cuajo de cabrito, cabra Coagulante porcino Hannilase

Componente enzimtico activo Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina dem ms Lipasa Quimosina y Pepsina Quimosina y Pepsina Pepsina A y B, Gastricina Proteasa asprtica de R. miehei Proteasa asprtica de R. pusillus Proteasa asprtica de C. parasitica Quimosina B Quimosina B Cyprosina 1,2,y3 y/o Cardosina A y B

Estomago Bovino

Animal

Estmago Ovino Estmago Caprino Estmago Porcino

Rhizomucor miehei
Microbiano

Rhizomucor pusillus
Cryphonectria parasitica

Coag. Pusillus
Coagulante de parasitica Chymax Cardoon

FPC (Quimosina producida por fermentacin) Vegetal

Aspergillus niger Kluyveromyces lactis Cynara cardunculus

El queso Cuajos microbianos (cultivos de mohos Rhizomucor) - Menos especificidad que la quimosina

- Generan un nmero muy elevado de pptidos (k-CN y para-k-CN)


- Afectan de manera negativa a la calidad de queso final - Rendimiento econmico - Bajo coste de las enzimas Quimosina artificial - Se produce por fermentacin con microorganismos modificados genticamente - Extracto comercial contiene quimosina 100% (animal 90-95% quimosina + pepsina) - Rendimiento similar al cuajo animal pero la textura de la cuajada es diferente. Cuajos vegetales - Capacidad proteoltica menos especfica (sabores amargos)

Importante

dosis en la que se aade posterior inactivacin (tratamiento trmico del suero)

El queso

7. CLASIFICACIN DE LOS QUESOS


7.1. EN FUNCIN DEL TIPO DE COAGULACIN Enzimtica con cuajo de origen animal o cuajos microbianos, cida, combinada (cuajo y cido), extractos vegetales
7.2. EN FUNCIN DEL CONTENIDO EN HUMEDAD Extraduro, Duro, Semiduro, Semiblando, Blando o fresco 7.3. EN FUNCIN DEL CONTENIDO EN GRASA Doble graso (>60%), Extragraso (>45%), Graso (>40%), Semigraso (>20%) Magro (<20%) 7.4. EN FUNCIN DE LA TEXTURA Con ojos o agujeros redondos, Textura granular, Textura cerrada 7.5. EN FUNCIN DEL TIPO DE MICROORGANISMO Veteados, Moho blanco, Desarrollo bacteriano en la corteza, Madurados con cultivos bacterianos 7.6. EN FUNCIN DEL TIEMPO DE MADURACIN Curado o madurado, Madurado o curado con mohos, No curado o fresco

El queso

7. CLASIFICACIN DE LOS QUESOS


7.1. EN FUNCIN DEL TIPO DE COAGULACIN Coagulacin enzimtica del cuajo de origen animal Coagulacin por cuajos microbianos

Coagulacin por acidificacin: aadiendo sustancias cidas o por fermentacin


con produccin de cidos (bacterias lcticas) Coagulacin combinada (cuajo y cido) Coagulacin por extractos vegetales (queso de camella, De la serena (flores de cardo), Murcia (flores de alcachofa))

El queso 7.2. EN FUNCIN DEL CONTENIDO EN HUMEDAD Extraduro Parmesano Duro (26-50% humedad): larga maduracin y fuerte prensado

Manchego, Cheddar, Gruyere, Emmental, Edam


Semiduro (42-52%): hay mucha variedad y el prensado y la maduracin no son tan elevadas Quesos de pasta azul, Manchego curado

Semiblando (45-55%)
Camembret, Brie Blando o fresco (48-80%): alto contenido en humedad y no maduracin Burgos, Villaln, Ricota, Mozzarella

El queso 7.3. EN FUNCIN DEL CONTENIDO EN GRASA Doble graso: mnimo 60% grasa

Extragraso: mnimo 45% grasa


Graso: mnimo 40% grasa Semigraso: mnimo 20% grasa Magro: menos de 20% grasa 7.4. EN FUNCIN DE LA TEXTURA Quesos con ojos o agujeros redondos (adems de la forma de prensar el queso, se utilizan bacterias lcticas que generen anhdrido carbnico) Gruyere o Emmental Quesos de textura granular Havarti, Roqueford, Cabrales Quesos de textura cerrada Cheddar, Parmesano

El queso

7.5. EN FUNCIN DEL TIPO DE MICROORGANISMO


Quesos veteados: se produce en toda la masa el crecimiento de mohos Pasta azul Quesos de moho blanco: Camembert y Brie Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza: se unta la superficie con unas bacterias que se desarrollan y dan caracteristicas Saint Paulin Quesos madurados con cultivos bacterianos lcticos la mayora de los quesos que se les aade antes de la coagulacin

El queso

7.6. EN FUNCIN DEL TIEMPO DE MADURACIN


Queso curado o madurado: - no esta listo para su consumo despus de su fabricacin - mantenimiento condiciones de tiempo y T

- conseguir obtener los cambios fsicos y qumicos


- madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior Queso madurado o curado con mohos: - el curado se realiza por mohos caractersticos que crecen en el interior o en la superficie del queso - madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior Queso no curado, no madurado o fresco - listo para su consumo inmediatamente despus de su elaboracin - tipo de leche: pasterizada

El queso

8. QUESOS ULTRAFILTRADOS

Leche para la elaboracin del queso

Leche ultrafiltrada

Leche con mayor % grasas y protenas


Proceso de ultrafiltracin Suero rico en lactosa y sales minerales

Casenas Leche ultrafiltrada Cogulo Protenas de suero

El queso

Aumento del rendimiento quesero (incorpora PS) Cuajada con leche ultrafiltrada

Aumentar capacidad de fabrica No modificacin de instalacin

Mayor dureza

Cubas de cuajado con cuchillas y agitadores especiales


Grados de concentracin

- factor 2: reduccin del suero a la mitad (se duplica el % protenas)


- factor 3-5: reduccin del suero al 10-20% (no se usa la cuba tradicional) - factor 6-8: no hay suero tradicional (todo permeado) Mayor grado = mayor rendimiento

El queso

9. QUESOS FUNDIDOS Y QUESOS DE UNTAR


Sabor Aroma Grado de madurez

Fabricacin

Quesos terminados

(eliminacin de sal)

Raspado

lavado

molido

mezclado

Fusin

emulsificacin Envasado

Empleo en alimentacin infantil Sabor suave

80-85C 5-8 min

Clasificacin % grasa

Magro <20% Semigraso 20-40% Graso 40% Extragraso >45% Adicin de leche , mantequilla, sal y sales fundentes (compuestos fosfatados de uso permitido)

Alto contenido calrico (grasa 20%)

El queso

Quesos de untar

Misma fabricacin

Nuevos ingredientes Leche en polvo desnatada Lactosuero

Mayor contenido en agua Tratamiento trmico ms severo 88-98C 8-15 min Enfriado rpido

Quesos de untar y fundidos


Estricto control microbiolgico (adicin de antimicrobianos) Ttos trmicos suaves

El queso

10. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN LA MADURACIN


Microbiolgicos Bioqumica Fsica Durante maduracin o curado

Cuajada

Procesos

Reacciones

Protenas Lactosa Lpidos

Accin enzimtica

Renina Enzimas microbianas plasmina

CARACTERIZACIN DEL QUESO Queso maduro Compuestos que le confieren aroma y sabor Pptidos Aminocidos cidos grasos libres Metil-cetonas Compuestos sulfurados Acetaldehdos Alcoholes

Degradacin de protenas y lpidos y fermentacin de la lactosa

El queso

QUESO PROTEOLISIS PPTIDOS DE ALTO PM PPTIDOS DE BAJO PM AMINOCIDOS COMPUESTOS SULFURADOS ALDEHDOS ALCOHOLES ACETOCIDOS LIPOLISIS GLICOLISIS

AMINAS

El queso

PROTEOLISIS Cheddar ---- proteolisis Suizo ---- glicolisis Italianos ---- lipolisis

Afecta a la calidad del producto final Textura Aroma Sabor

Enzimas proteolticas

Cuajo Microbianas Plasmina

Degradacin de casenas

Efecto de proteolisis en quesos duros y semiduros

- ablandamiento debido a ruptura de la red proteica - pasta desmenuzable

El queso

PROTEOLISIS

Pptidos

Producen sabores

agrio dulce salado amargo (pptidos hidrofbicos) sabor a pescado

Aminocidos

Aroma

Prolina = queso Suizo Metabolizados por MO = compuestos aromticos Quesos con mohos = aminas o amoniaco

AMINAS BIGENAS Histamina Tiridina Descarboxilacin de histidina y tiroxina Aumento de presin sangunea Dolor de cabeza Erupciones cutneas Problemas gastrointestinales

Altas Ts y poca sal

El queso

LIPOLISIS - Menos importante que la proteolisis - Depende Contenido en grasa Tratamientos Muy importantes en los quesos azul Oxidacin de cidos grasos libres

Formacin de compuestos voltiles (aromas)

GLICOLISIS - Deben ocurrir la mayora antes de la maduracin - en el queso esta en forma de lactato lactato Formacin de ojos Produccin de hidrgeno Hinchamiento del queso

El queso

11. ASPECTOS NUTRITIVOS DEL QUESO


Fuente de protenas: casenas contienen casi todos los aminocidos esenciales Mejor asimilacin de nutrientes por la fermentacin de la lactosa y por el cuajo Alternativo a personas con problemas de estmago Protenas muy alergnicas Tienen contenido en grasa variable (<50% MG). Fuente de energa Alto contenido en colesterol y grasa saturada Puede ser ingerido por intolerantes a la lactosa Fuente importante de Ca, Fe, P y vitaminas

El queso Demanda de alimentos ms sanos - Elaboracin de queso igual pero con menor contenido en grasa Modificar proceso tecnolgico Modificando contenidos en agua Utilizando enzimas para dar sabor Cultivos iniciales Cantidad de cuajo Control del pH - Sustitucin de grasa animal por vegetal (girasol o soja) - Quesos elaborados con leche sin colesterol

Cuajada blanda y lento desuerado


- Quesos con bajo contenido en sal defectos de textura y tendencia a contaminacin