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Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.

RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS


Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos Trastornos nutricionales Contaminantes ambientales Sustancias txicas naturales presentes en los alimentos Aditivos y colorantes alimentarios

RESIDUOS TXICOS EN ALIMENTACIN Sustancias Qumicas Aditivos


Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Edulcorantes Emulsificantes Acidulantes y reguladores del Ph Espesantes y gelificantes Emulsionantes Potenciadores del sabor Gasificantes

Sustancias Biolgicas Otros


Hormonas Antitiroideos Esteroides

Metales
Antimonio Arsnico Manganeso Plomo Nquel

Vegetales
Plantas Hongos (micotoxinas)

Antibioticos

(Cloramfenicol Sulfamidas) AINE Estilbenos Lactonas Nitrofuranos Nitrosaminas Pesticidas Dioxinas

Animales
Priones ? Virus Bacterias Carnes Pescados

Exposicin alimentaria

Enfermedad

Metabolismo de los Residuos txicos

Exposicin personal Trastornos funcionales

Mecanismo de accin

Cantidad absorbida (dosis Interna)

Dosis en la diana

Efectos biolgicos crticos

Intensidad de la exposicin

Relacin

Riesgo de alteracin de la salud

Niveles aceptables de exposicin Medidas de prevencin y control Evaluacin de la eficacia de las medidas

Factores Biolgicos que influyen en la concentracin del txico:

Bucal
No V. Heptica

Absorcin

Estomacal
Ph

Intestinal

Transformacin

Liposolubilidad

Excrecin

EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Qumicas Aditivos


Los aditivos son ingredientes que tienen una finalidad y que se aaden a propsito a los alimentos por motivos tcnicos

Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar las cosechas de un ao para otro. El salado y el ahumado, como conservadores se remontan a los orgenes de la historia. Los egpcios usaban colores y condimentos. Los romanos, salitre, especias y colores.

Papel de los aditivos:

Mantener la calidad nutritiva de los alimentos, impidiendo as la degradacin de vitaminas, aminocidos esenciales y grasas insaturadas.
Mejorar la conservacin de los alimentos, evitando que se echen a perder por contaminacin microbiana y retardando su oxidacin. proporcionar ingredientes para consumidores con exigencias nutricionales concretas, p.ej. los edulcorantes que sustituyen al azcar para los diabticos. Mantener o mejorar la consistencia, textura y otras propiedades sensoriales, tales como el sabor, el aroma y el color. como ayuda en el proceso de fabricacin, envasado, transporte o almacenaje.

EFECTOS PARA LA SALUD Colorantes

Sustancias Qumicas

Aditivos

Dan color al alimento que lo ha perdido en su proceso de elaboracin La mayora de los colorantes se hallan rigurosamente legislados y solo deben aplicarse a determinados grupos de alimentos.

En los etiquetados existe la obligacin de indicar el nombre o el nmero de cdigo de cada uno
En Noruega, Suecia y Grecia todos los colorantes estn prohibidos.

No txicos E100- E180 Alergias

E100-E101 E140;E153 E162-E175 E102; 104;110;120 E122-E124 E131;141-142;150-151 E160 b; 180

Efectos txicos graves

E127 E161g

EFECTOS PARA LA SALUD Conservantes

Sustancias Qumicas

Aditivos

Mejor parteurizar, congelar, ultracongelar, refrigerar, acidular, salar etc..

No txicos E297 E200- E290 Alergias


E200-E203 E214 E219

E260

Efectos txicos graves

E210-213 E220-227 E236-238 E250-252

EFECTOS PARA LA SALUD Antioxidantes

Sustancias Qumicas

Aditivos

Captan el oxgeno, impiden el enranciamiento de las grasas , la oxidacin y oscurecimiento de la fruta, que los aromatizantes pierdan su sabor y las vitaminas su integridad

MEJOR ENVASAR AL VACIO

No txicos E300 - E302 Vit C

E300- E322

E304 E306 Vit E E307 - E309 Vit E E322

Alergias E310 - E312


E320 - E321

EFECTOS PARA LA SALUD Acidulantes y Reguladores del Ph

Sustancias Qumicas

Aditivos

Mejoran el sabor, retrasan el crecimiento de hongos y bacterias e influyen sobre el color y la consistencia.

La industria no tiene obligacin de definirlos singularmente, bastando una indicacin genrica de su presencia, a excepcin del cido fosfrico y sus
sales (E338 hasta E343).

E325- E363

No txicos

E325 - E337 E350 - E363

Ligeros trastornos del met. del Ca.

E338 - E343 (derv. Fosfricos)

EFECTOS PARA LA SALUD Espesantes y Gelificantes


Disminuye alimento

Sustancias Qumicas

Aditivos

la consistencia lquida y da aspecto gelatinoso al

No txicos E400-E405
E400- E440 Alergias E414 Efecto cancergeno en animales ?

E406; 410; 412;415; 440

E407 No suficientemente estudiado E413

EFECTOS PARA LA SALUD Emulsionantes y Estabilizantes

Sustancias Qumicas

Aditivos

Ayudan a mezclar dos sustancias en principio incompatibles como por ejemplo agua y grasa (el emulsionante natural mas conocido es la yema de huevo ), Mejoran la consistencia de los productos alimenticios y los hacen ms atractivos visualmente. Para ambos grupos de sustancias que poseen una funcin parecida, no existe obligacin de declaracin individual en las etiquetas, basta con indicar el sustantivo genrico.

No txicos E443-E475 E442- E475

Acidez E442

EFECTOS PARA LA SALUD Edulcorantes

Sustancias Qumicas

Aditivos

Imitan el sabor del azcar pero sin aportar caloras a la dieta, por lo que en principio parecen atractivos, especialmente para diabticos. Sin embargo casi todos ellos pueden comportar riesgos para la salud que no deben olvidarse. En el etiquetado existe la obligacin de especificar sus nombres.

E420- E421 Aspartam Acesulfam K Ciclamato Xilito

No txicos Acesulfam K Acmulo de Aspartam fenilalanina (no dar a fenilcetonricos) Diarreas


E420 sorbitol E421 manitol Xilito

Potenciadores de sust. Ciclamato cancergenas ?


Sacarina

EFECTOS PARA LA SALUD Potenciadores del sabor

Sustancias Qumicas

Aditivos

Por s mismos no saben a nada. Su funcin consiste en potenciar sustancias aromticas artificiales que se aaden a los alimentos. Su funcin es estimular los receptores del gusto. La mayora no poseen nomenclatura definida, no existe la obligacin de denominarlos singularmente en las etiquetas.

No txicos E636-E637 E620- E637 Alergias


E620-E625

No usar en ASMTICOS

Absorcin de purinas E627-E632 No usar en GOTOSOS