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INSTITUTO TECNOLOGICO DE MERIDA

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS HORTALIZAS CONGELADAS EN TROZOS (ZANAHORIA) PROFESOR Dr. ENRIQUE SAURI DUCH

ALUMNO BERNA ROMERO MENA INGENIERIA BIOQUIMICA

INDICE

Introduccin Rol de las hortalizas congeladas Cosecha de hortalizas Manejo post-cosecha industrial Operaciones previas Operaciones finales Conclusin Bibliografa

INTRODUCCION

Con la denominacin genrica de Hortaliza, se entiende toda planta herbcea producida en la huerta, de la que una o ms partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. Lechuga, maz, papa, zanahoria, calabaza, cebolla, etc. etc. Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante la cosecha, la pos cosecha, el procesado, empaquetado, almacenamiento, distribucin y comercializacin

Poseen un contenido de agua que vara entre el 75-97%, carecen de importancia como fuente de energa (a excepcin de, fruta con cscara, nueces, avellanas, etc.) pero son esenciales como fuente de vitaminas, sales minerales, micronutrientes, hidratos de carbono; adems las frutas aportan cidos y steres, mientras que las hortalizas son fuente de fibra.

ROL DE LAS HORTALIZAS CONGELADAS

Todas las hortalizas procesadas cumplen un rol facilitador del comercio, la conservacin y el transporte del producto original, constituyendo en s mismas nuevos productos, actuando muchas veces como insumo de otro producto final Las hortalizas y legumbres congeladas hacen parte de la transformacin del mercado de alimentos, respondiendo a las exigencias de los consumidores y a los cambios registrados en la distribucin minorista. Los nuevos hbitos alimentarios, vinculados con el aumento del consumo fuera del hogar, incorporacin de alimentos de rpida preparacin en las casas unipersonales o en aquellas donde la mayor parte de sus integrantes trabaja, permiten expandir el consumo de alimentos congelados

COSECHA DE HORTALIZAS

Se admiten dos grados de madurez: El fisiolgico, cuando el fruto alcanza su mayor evolucin (pasada la cual empieza la descomposicin) con la mayor concentracin en azcares y protenas. El comercial, correspondiente al fruto cosechado antes de su madurez fisiolgica (para preservarse en cmaras frigorficas o someterse a largos transportes).

MANEJO POST-COSECHA INDUSTRIAL

RECEPCION DE HORTALIZAS

Es fundamental verificar la calidad y el estado general de las hortalizas y frutas, al ingresar al lugar de procesamiento

Ante sospechas, no estar de ms realizar anlisis microbiolgicos y de residuos para asegurarse de que no estn contaminados.
Es recomendable mantener el flujo del producto constante y en cantidad adecuada en los lugares de almacenamiento. Para esto, es importante que siga las siguientes recomendaciones: cargar y descargar de los recipientes con especial cuidado en cualquiera de las etapas, informando debidamente y controlando al personal que hace la tarea

Mantener el producto a la sombra, bajo un tinglado o cubierto adecuadamente, en el caso de que no sea empacado de inmediato.

Proteger el producto de la desecacin, en especial hortalizas de hoja y fruto, sobre todo en pocas de calor.

OPERACIONES PREVIAS

Lavado
El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

SELECCIN

Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.
Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico

Ventajas

Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad Mejora la adecuacin a procesos mecanizados (blanqueo, descarozado, pelado) Necesaria para procesos trmicos (mejor transferencia de calor) Mejora el control en envasado de productos Importante para el consumidor

CLASIFICACIN

Separacin por calidad

1. Adecuacin para el proceso 2. Salvaguardia del consumidor 3. Conformidad de las disposiciones legales 4. Aceptacin por el consumidor

Mtodos de clasificacin

Pruebas de laboratorio, control de calidad. Manual (operarios entrenados) Mecnica

OPERACIONES FINALES

ESCALDADO Tratamiento trmico moderado, previo a los mtodos de conservacin para inactivar enzimas y evitar alteraciones no deseadas del color, del contenido en vitaminas y del sabor; adems contribuye a:

a) Ablandamiento del tejido fibroso: mejor llenado de los envases y aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva, b) Eliminacin de los gases contenidos en los espacios intercelulares, obtenindose as mayor vaco, y de sustancias voltiles responsables de aromas y sabores. c) Limpieza al eliminar el exceso de contaminacin microbiana superficial. d) Ayuda a las operaciones de pelado.
Temperatura de escaldado: T = 70-100C; Duracin de escaldado: t = 1-15 min.

PELADO

Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza.

Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin. El pelado es una operacin que se realiza habitualmente en dos procedimientos Mediante el empleo de maquinas que practican abrasin. A travs de la accin de soluciones alcalinas calientes o bien mediante el uso de vapor de agua.

CORTADO

Cortado (reduccin de tamao)


Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el trozado.

Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trazadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

EMPAQUE

En los pases desarrollados se sigue una rigurosa estrategia, con varios dispositivos para empaque en la cual se va seleccionando las hortalizas y frutas y embalando al mismo tiempo; se pretende ofrecer as un producto homogneo y de buena calidad y presentacin para el mercado.
Muchos son los pases que disponen de centros especializados para asesorar a los agricultores durante las campaas de sus cultivos y planificar sus ventas de productos y as de esta forma poder ofrecer al mercado una produccin con altos rendimientos y buena calidad. Siempre surge la idea de la implantacin de una nueva clasificacin de productos, haciendo de esta forma que el agricultor aumentando la calidad de los mismos para incorporarlos dentro de la clasificacin establecida.

ALMACENAMIENTO

La refrigeracin de estos productos incrementa su vida til ya que consigue disminuir: La intensidad respiratoria: Cuanto ms baja sea la temperatura menor la respiracin. Las prdidas de peso por transpiracin, Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor ser la prdida de peso La produccin de etileno, el enfriamiento mantiene inalterada la calidad, evitando los problemas producidos por el etileno.

El desarrollo de microorganismos, fundamentalmente hongos, muchos de los cuales capaces de continuar su desarrollo, aunque muy lentamente, a temperaturas prximas a 0 C. Se debe aplicar fro a los productos con la mayor celeridad posible despus de la recoleccin

ENFRIAMIENTO

CONGELAMIENTO

Existen muchas tcnicas para la conservacin de hortalizas y frutas una de las ms utilizadas es la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la solidificacin del agua durante el proceso, generando una alta concentracin de slidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre. La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de las hortalizas y frutas ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean ms lentas y adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos.

TRANSPORTE

Las hortalizas y frutas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de consumo. Miles de toneladas de productos se transportan diariamente a pequeas o grandes distancias, tanto dentro de los pases, como internacionalmente. El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo El mtodo para el transporte de hortalizas y frutas est determinado por la distancia, la perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo. Cualquiera que sea el mtodo que se use, los principios del transporte son los mismos: La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible El producto debe protegerse bien en relacin a su susceptibilidad al dao fsico Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mnimo posible Debe evitarse el sobrecalentamiento

PROCESO PRODUCTIVO DE LA ZANAHORIA


Cosecha
Puede ser manual o mecanizada Se debe realizar preferiblemente en horas de la maana y cuando la humedad es baja Consiste principalmente en remover la tierra, recoger el producto, empacarlo en campo y transportarlo al sitio de procesamiento.

MANEJO POST-COSECHA DE LA ZANAHORIA


LAVADO Es un paso indispensable en el manejo post-cosecha de la zanahoria, donde se le retiran las impurezas y se da una buena presentacin al producto. Puede realizarse manualmente o mecnicamente. En el lavado manual se utiliza generalmente una piscina de cemento enchapada y el procedimiento se realiza con abundante agua y a chorros

SELECCIN Y CLASIFICACIN POR CALIDAD


En la industria hortofrutcola casi todos las zanahorias son clasificadas por su calidad y agrupadas por tamao, color y forma para satisfacer los estndares del mercado de destino.

La zanahoria en la mayora de mercados se clasifica en dos categoras l y ll.


CATEGORIA l En esta categora son de calidad superior las races deben ser: Enteras. Con aspecto fresco De forma regular Categora II En esta se renen las zanahorias que no pueden clasificarse en la categora superior pero renen las caractersticas mnimas antes mencionadas. Defectos en forma y en la coloracin Heridas cicatrizadas siempre y cuando no alcancen el corazn

SELECCIN Y CLASIFICACIN POR CALIDAD

Maquina seleccionadora y clasificadora de zanahorias

ESPECIFICACIONES La calibradora de rodillos Haith Lift Roller Grader est hecha para la calibracin por dimetro de productos de forma alargada CAPACIDAD La capacidad depende del tamao medio del producto a calibrar en combinacin con la longitud de la calibradora y el nmero de calibres deseado.

ESCALDADO

El escaldado de la zanahoria consiste en la inmersin en agua con 2% de sal, a 85 100C o con vapor de agua a 100C durante dos o tres minutos. Los dos mtodos comercialmente ms empleados son; o bien mantener durante un tiempo el alimento en una atmsfera de vapor saturado, o sumergirlo en un bao de agua caliente. Ambas instalaciones son sencillas y baratas.

Marca: JING XIN Tipo: blanqueador Usos Hortalizas y Frutas

PELADO

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin de la zanahoria, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

Un excepcional sistema de pelado por cuchillas para productos de forma alargada tales como zanahorias, pepinos de ensalada, Con alimentacin aproximadamente 2.000 - 2.500 piezas/hora.

CORTADO (REDUCCIN DE TAMAO)

Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

FUNCIONAMIENTO Las zanahorias se alimentan a mano o mecnicamente se colocan de manera automtica para cortar sus porciones de cabeza y cola. El corte en pedazos es opcional.

CAPACIDAD La capacidad de la WOS-1A depende de la velocidad con la que se alimenten las zanahorias y es de aproximadamente 160 zanahorias por minuto.

EMPAQUE Y EMBALAJE DE HORTALIZAS CONGELADAS EN TROZOS

El empaque y embalaje de las zanahorias debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como del mercado. Ia naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque es una inversin necesaria

Empaquetadora automtica de frutas y hortalizas mod. NV25-132


Mquina automtica de alto rendimiento apta para acondicionar zanahorias, patatas, cebollas, ctricos en sacos preformados tipo raschel y cajas de 2,5 a 25 kg. Opcionalmente puede aplicarse una banda Publicitaria en la cual puede colocarse una etiqueta adhesiva indicando el nombre del fabricante, el peso, el precio, etc...

REFRIGERACIN DE LA ZANAHORIA

La refrigeracin de estos productos incrementa su vida til ya que consigue disminuir: La intensidad respiratoria: Cuanto ms baja sea la temperatura menor la respiracin. Las prdidas de peso por transpiracin, Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor ser la prdida de peso.

CONGELAMIENTO DE ZANAHORIA

La zanahoria es un producto moderadamente susceptible al dao por congelamiento. Su almacenamiento es compatible con hortalizas de hoja exceptuando el apio y no debe almacenarse con frutas. Una manera de lograr un buen conservamiento es mediante el IQF

TIPOS DE PRESENTACIONES DE ZANAHORIAS CONGELADAS


Enteras Dedos - zanahorias de tipo cilndrico Mitades - zanahorias cortadas longitudinalmente en dos mitades aproximadamente iguales Cuartos - zanahorias cortadas longitudinalmente en cuatro secciones aproximadamente iguales. Tiras o Julienne - zanahorias cortadas longitudinalmente en tiras, ya sea de corte liso u ondulado Rodajas - zanahorias cortadas, ya sea de corte liso u ondulado, en ngulos rectos al eje longitudinal Trozos - zanahorias cortadas al travs en secciones cuyo grosor es mayor de 10 mm, pero menor de 30 mm

TRANSPORTE DE ZANAHORIA

Se determina por la distancia y la ruta a seguir, la manipulacin, el valor del producto y la capacidad econmica. Se utilizan camiones carpados presentando problemas ambientales, se utiliza el transporte refrigerado (0 a 4C, HR 95 98% y aireacin). O el transporte congelado

ZANAHORIA
PRINCIPALES RUTAS QUE SIGUE LA ZANAHORIA EN EL PROCESO DE LA COMERCIALIZACION
AGROINDUSTRIA P r o d u c t o r TIENDAS DE BARRIO C o n s u m i d o r

ACOPIADOR LAVADOR

CENTRAL MAYORISTA

PLAZA DE MERCADO

MERCADOS ESPECIALIZADOS

BIBLIOGRAFA

Ingeniera de los Alimentos por R. L. Earle El marketing como arma competitiva. Tomas Alfaro Drake. McGraw-Hill. http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso =FV-08# http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_186 _Proyecto%20Agroindustrial%20Olmu%C3%A9%20Colombia.pdf http://ciudaddepuebla.olx.com.mx/transporte-terrestre-maritimoaereo-agencia-aduanal-iid-117422480 http://www.cwmaquinaria.com/catalog/product_info.php?cPath=3 2&products_id=33
http://www.sormac.es/es/inicio