Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • Tugas1-Keju Cheddar Olahan

    Cargado por

    Ririn Fitiana
    996 vistas9 páginas
    Tugas ini membahas pembuatan keju cheddar olahan dengan menggunakan tiga formula yang berbeda komposisinya. Dilakukan analisis kadar air, protein, dan lemak menggunakan metode tertentu. Produk diuji kesukaan oleh panelis, dan dilakukan analisis data statistik terhadap hasil uji.

    Descripción original:

    SNI dan komposisi plus metode

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Denunciar este documento
    Tugas ini membahas pembuatan keju cheddar olahan dengan menggunakan tiga formula yang berbeda komposisinya. Dilakukan analisis kadar air, protein, dan lemak menggunakan metode tertentu. Produk diuji kesukaan oleh panelis, dan dilakukan analisis data statistik terhadap hasil uji.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    996 vistas9 páginas

    Tugas1-Keju Cheddar Olahan

    Cargado por

    Ririn Fitiana
    Tugas ini membahas pembuatan keju cheddar olahan dengan menggunakan tiga formula yang berbeda komposisinya. Dilakukan analisis kadar air, protein, dan lemak menggunakan metode tertentu. Produk diuji kesukaan oleh panelis, dan dilakukan analisis data statistik terhadap hasil uji.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    de 9

    TUGAS TEKNOLOGI PANGAN

    Dosen Pengampu : Ir. Unung Leoanggraini, MT


    Nama Mahasiswa : Ririn Fitiana
    NIM : 161411025
    Tanggal Penugasan : 22 Februari 2018
    Tanggal Pengumpulan : 27 Februari 2018

    Jenis Produk : Keju Cheddar Olahan


    Menurut SNI tahun 1992 No. 01.2980 menerangkan bahwa keju olahan didefinisikan
    sebagai keju natural yang dilelehkan dengan pemanasan, penambahan bahan lainnya yang
    diizinkan.

    Komposisi :

    Bahan Berat (gram)

    P1 P2 P3

    Keju muda 50,4 50,4 50,4

    Keju tua 21,6 21,6 21,6

    Tapioka 8,0 7,5 7,0

    Kappa
    karaginan - 0,5 1,0

    Air 20,0 20,0 20,0

    Jumlah 100,0 100,0 100,0


    Standar keju cheddar olahan menurut SNI Indonesia adalah :
    No Uraian Persyaratan

    1. Air Maks 45 %

    2. Protein Min 19,5 %

    3. Lemak Min 25 %

    4. Pemeriksaan mo:

    - jumlah bakteri Maks 300 koloni/gram

    - bakteri gol. koli Maks – 3 APM

    - khamir dan kapang Tidak ada

    5. Abu Maks 5,5 %

    6. Bahan tambahan Sesuai dengan yang


    diijinkan

    Metode Analisis :

    Analisis Kadar Air

    Prinsip penghitungan kadar air adalah air yang terkandung dalam bahan akan
    menguap seluruhnya apabila dipanaskan pada suhu 105° C (Oser, 1976). Analisis kadar
    air dilakukan dengan metode oven. Cara kerjanya yaitu bahan ditimbang sekitar 1 gram
    sebagai berat awal bahan (a). Kemudian dikeringkan dengan oven dengan suhu 105 °
    C selama 24 jam, setelah itu dikeluarkan dari dalam oven dan didinginkan di dalam
    desikator selama 1 jam. Kemudian sample yang telah ditimbang sebagai berat kering
    (b)

    Analisis Kadar lemak

    Analisis lemak menggunakan metode Soxhlet sebagai berikut: Sampel


    sebanyak 3 g diambil lalu dimasukkan kedalam timbel. Labu yang telah bersih
    dimasukkan kedalam oven, lalu ditambahkan batu didih dan ditimbang sebagai bobot
    kosong. Timbel dimasukkan kedalam soxhlet, kemudian labu lemak dihubungkan
    dengan soxhlet dan ditambahkan cairan pelarut lemak yaitu eter sebanyak 150 ml
    melewati soxhlet. Labu lemak dan soxhlet dihubungkan dengan penangas dan diekstrak
    selama 6 jam. Setelah ekstrak selesai, labu lemak dievaporasi untuk menghilangkan
    pelarut. Selanjutnya labu lemak dimasukkan kedalam oven bersuhu 105 ° C selama 1
    jam. Setelah dingin ditimbang sebagai bobot akhir (bobot labu dan lemak).

    Analisis Kadar Protein

    Kadar protein dianalisis dengan metode Lowry-Folin secara spektofotometri


    (Sudarmadji dkk., 1984). Pengukuran dimulai dengan pembuatan larutan standart BSA
    (Bovine Serum Albumin). Seri pengenceran dibuat dari larutan standart dengan
    masing-masing konsentrasi 0,00; 0,06; 0,18; 0,24; dan 0, 30 (mg/ml H2O) dan
    dimasukkan kedalam masing-masing tabung reaksi. 1 ml larutan D ditambahkan
    kedalam tabung reaksi kemudian divortek selama 5 menit. Setelah itu dilakukan
    penambahan reagen E sebanyak 3 ml lalu didiamkan selama 10 menit. Pengukuran OD
    dilakukan pada panjang gelombang 560 nm menggunakan spektrofotometer. Tahap
    selanjutnya yaitu pengambilan sampel keju sebanyak 1 g dan dilarutkan dalam 100 ml
    aquades kemudian dilakukan pengadukan dengan magnetik stirrer, larutan kemudian
    disaring dan ditambahkan 100 ml aquadest. 1 ml larutan sampel diambil kemudian
    dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml reagen Lowry D,
    digojog dengan vortek selama 5 menit. Selanjutnya Reagen lowry E sebanyak 3 ml
    ditambahkan kedalam tabung reaksi dan digojog dengan vortex kemudian diinkubasi
    pada suhu ruang selama 45 menit. Pengukuran OD pada panjang gelombang 590 nm
    menggunakan spektrofotometer.

    Uji Kesukaan

    Produk yang diperoleh diuji kesukaan oleh 20 responden. Uji ini untuk
    mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Uji
    kesukaan yang dinilai meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Setiap responden
    memberikan skor kesukaan. Skala skor dibuat lima tingkat Skor kesukaan 1,2,3,4 dan
    5 masing-masing untuk sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka
    (Kartika, 1988).
    Analisis Data

    Data nilai rendemen, kadar air, lemak dan protein keju ( unripened cheese) hasil
    fermentasi starter campuran Rhizopus oryzae dan Streptococcus lactis (masing-masing
    pelakuan) dianalisis data statistik dengan metode Analisis Varian (Anava), apabila
    terdapat perbedaan yang nyata kemudian diuji lanjut dengan Duncan’s pada taraf
    signifikansi 5%. Untuk mengetahui adanya korelasi hubungan keeratan antara
    rendemen, protein dan lemak, dianalisis data statistik dengan metode korelasi Pearson
    pada taraf signifikansi 5%. Angka penerimaan panelis pada uji kesukaan dianalisis
    dengan metode non-parametrik dengan Friedman Test jika terdapat beda nyata
    dilanjutkan dengan Wilcoxon Sign Rank Test (WSRT) pada taraf signifikansi 5%.

    Analisis Umur Simpan

    Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated


    Shelf-Life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada
    lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau
    kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi (Kusnandar, 2012).

    DAFTAR PUSTAKA

    Purwoko, Tjahjadi, Sutarno dan Solikah Ana Estikomah. Pembuatan Keju ( Unripened Cheese)
    dengan Starter Campuran Streptococcus lactis Dan Rhizopus oryzae. Departement of
    Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Sebelas maret University,
    Surakarta.

    Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI (Standar Nasional Indonesia) Keju Cheddar Olahan
    01-2980-1992.

    Helmiase, Ahmad. www.scribd.com. Formula Keju Olahan. Jum’at, 23 Februari 2018. Pukul
    07:42.

    También podría gustarte