KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat dan karunia-Nya kami bisa menyelesaikan modul mengenai Lemak dan
Minyak Pada Bakery dimana yang diajukan untuk siswa SMK Program Studi
Pendidikan Teknologi Agroindustri. Modul ini berisi tentang macam-macam
minyak dan lemak yang dipakai dalam pembuatan bakery. Meliputi cara
pengolahan, diversifikasi pangan, dan teknologi yang digunakan. Buku ini sebagai
tuntunan siswa dalam belajar mandiri serta mengajarkan keterampilan dalam
latihan soal yang tersedia didalamnya. Sehingga siswa dapat terampil dalam
mengolah produk dengan bahan baku umbi talas.
Modul yang dibuat sudah mengacu pada kompetensi dasar yang digunakan
dimana sudah memiliki empat aspek penilaian yaitu aspek pengetahuan, aspek
keterampilan, aspek sikap, dan aspek perilaku. Aspek ini menjadi dasar dalam
perumusan kompetensi dasar dalam bahasan babnya. Dengan harapan siswa bisa
memahami materi yang diberikan dengan baik meskipun siswa dituntut lebih aktif
namun tetap dengan bimbingan dan arahan gurunya.
Akhir kata kami ucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam menerbitkan modul ini. Kami berharap dapat memberikan
manfaat untuk banyak orang, baik untuk guru maupun siswa. Sehingga bisa ikut
serta dalam meningkatkan mutu pendidikan dalam menyukseskan cita-cita dan
mencerdaskan kehidupan bangsa. Kritik dan saran merupakan hal yang ditunggu
untuk memperbaiki dimasa mendatang.

Bandung, Desember 2017

Penulis,

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................................................ ii
BAB I ...........................................................................................................................................1
A. DESKRIPSI .....................................................................................................................1
B. PRASYARAT .................................................................................................................1
C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL ..........................................................................1
D. TUJUAN AKHIR ............................................................................................................2
BAB II Minyak Lemak untuk Bakery ...........................................................................................4
A. Mentega ...........................................................................................................................5
B. Margarin ........................................................................................................................10
C. Special Cake Fat (Shortening) ........................................................................................16
D. Minyak Goreng ..............................................................................................................17
RANGKUMAN .........................................................................................................................19
LATIHAN SOAL ............................................................................Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................20

ii
 BAB I
A. DESKRIPSI
Kompetensi yang diharapkan dari modul ini adalah “melaksanakan
prosedur pembuatan pembuatan produk turunan minyak dan lemak yang biasa
digunakan dalam bahan pembuatan bakery”. Sub kompetensi yang akan dicapai
meliputi: (a) mengetahui prinsip dasar pembuatan produk turunan minyak dan
lemak untuk bahan pembuatan bakery, (b) prosedur pembuatan produk turunan
minyak dan lemak untuk bahan pembuatan bakery yaitu mentega, margarin,
minyak goreng, dan shortening.
Modul ini terdiri atas tiga kegiatan belajar. Kegiatan belajar yang
pertama membahas tentang prinsip pembuatan produk turunan minyak dan
lemak yang biasa digunakan dalam bahan pembuatan bakery. Kegiatan belajar
yang kedua membahas prosedur pembuatan prosedur pembuatan produk
turunan minyak dan lemak untuk bahan pembuatan bakery yaitu mentega,
margarin, minyak goreng, dan shortening. Dan kegiatan yang ketiga membahas
mengenai macam-macam jenis produk turunan minyak dan lemak untuk bahan
pembuatan bakery tersebut.
B. PRASYARAT
Modul ini merupakan modul lanjutan yang memerlukan prasyarat bagi
siswa. Adapun prasyarat yang harus dilalui oleh siswa adalah menguasai
kompetensi melaksanakan prosedur pembuatan produk turunan minyak dan
lemak yang biasa digunakan dalam bahan pembuatan bakery.
C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
1. Petunjuk Bagi Siswa
Untuk memperoleh hasil belajar secara maksimal, dalam menggunakan
modul ini maka langkah-langkah yang perlu dilaksanakan antara lain :
a. Bacalah dan pahami dengan seksama uraian-uraian materi yang ada
pada masing-masing kegiatan belajar. Bila ada materi yang kurang jelas,
siswa dapat bertanya pada guru atau instruktur yang mengampu kegiatan
belajar.
b. Kerjakan setiap tugas formatif (soal latihan) untuk mengetahui seberapa
besar pemahaman yang telah dimiliki terhadap materi-materi yang
dibahas dalam setiap kegiatan belajar.

1
 c. Untuk kegiatan belajar yang terdiri dari teori dan praktik, perhatikanlah
hal-hal berikut ini :
1) Perhatikan petunjuk-petunjuk keselamatan kerja yang berlaku.
2) Pahami setiap langkah kerja (prosedur praktikum) dengan baik.
3) Sebelum melaksanakan praktikum, identifikasi (tentukan) peralatan
dan bahan yang diperlukan dengan cermat.
4) Gunakan alat sesuai prosedur pemakaian yang benar.
5) Untuk melakukan kegiatan praktikum yang belum jelas, harus
meminta ijin guru atau instruktur terlebih dahulu.
6) Setelah selesai, kembalikan alat dan bahan ke tempat semula.
d. Jika belum menguasai level materi yang diharapkan, ulangi lagi pada
kegiatan belajar sebelumnya atau bertanyalah kepada guru atau
instruktur yang mengampu kegiatan pembelajaran yang bersangkutan.
2. Petunjuk Bagi Guru
Dalam setiap kegiatan belajar guru atau instruktur berperan untuk :
1) Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar
2) Membimbing siswa melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan
dalam tahap belajar
3) Membantu siswa dalam memahami konsep, praktik baru, dan menjawab
pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa
4) Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan
lain yang diperlukan untuk belajar.
5) Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok jika diperlukan
6) Merencanakan seorang ahli / pendamping guru dari tempat kerja untuk
membantu jika diperlukan.
D. TUJUAN AKHIR
Setelah mempelajari secara keseluruhan materi kegiatan belajar dalam
modul ini siswa diharapkan :
1. Memahami prinsip pembuatan produk turunan minyak dan lemak yang
biasa digunakan dalam bahan pembuatan bakery.

2
2. Memahami prosedur pembuatan prosedur pembuatan produk turunan
minyak dan lemak untuk bahan pembuatan bakery yaitu mentega, margarin,
minyak goreng, dan shortening.
3. Mengetahui macam-macam jenis produk turunan minyak dan lemak untuk
bahan pembuatan bakery tersebut.

3
 BAB II
Minyak Lemak untuk Bakery

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi tinggi dibanding karbohidrat dan protein. Minyak atau lemak, khususnya
minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat,
lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol serta berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1997).

Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat

memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain
itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah.

Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah

pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang
dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti
membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat
menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat
memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak
menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Lemak berfungsi sebagai
pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti. Disamping itu, lemak berfungsi
mempermudah pemotongan roti dan membuat roti lebih lunak.

4
A. Mentega

Sumber: www.google.com

Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan ini
merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan
minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis
yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air
pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi atau emulsifier (Anonima, 2010)

Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada 80%
lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui
penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi).

Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi
nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan
sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat.
Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang
terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K (Made, 2008).

Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan mentega. Selain vitamin A , D,
E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-
6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan
manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif

5
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak,
protein, dan karbohidrat (Husaini, 1973).

Mentega tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak keduanya

memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima
makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak (Anonimb, 2010).

Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah
produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan
sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan
kadar protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998). Mentega dianggap sebagai
lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta
aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan.
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta
sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang
terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah
diasetil, lakton, butirat dan laktat.

Mentega putih (Shortening/Compound fat) adalah lemak padat yang

mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih
(Winarno,1991). Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak
nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah dan
lain-lain (Winarno, 1991). Mentega putih mengandung 80% lemak dan 17% air
(Wahyuni & Made, 1998). Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan,
terutama pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Fungsi mentega putih
dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti mempunyai fungsi antara lain
memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser, emulsifier,
membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih
dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue karena mentega
putih mengandung shortening.

6
Pembuatan mentega

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui
proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus
mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein
maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna
kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim. Nilai gizi
mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut
dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan
merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung
laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Ada 4 macam tipe mentega yang
diproduksi antar lain:

1. Sweet cream salted butter

2. Cultured salted butter (Nothern Europe)

3. Cultured unsalted butter (EEC Country)

4. Sweet cream unsaltedd butter (Produksi meningkat dibanding yang lain)

Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat
serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang
terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E, dan D serta sebagai flavour
adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Susu yang digunakan untuk pembuatan
mentega:

 Berasal dari ternak yang sehat

 Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah

 Bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah kementega.
Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak
oleh enzym lipase yang disebut lipolysis. Bila lipolysis terjadi sebelum
penyimpanan (storage) asam lemak bebas akan ada pada mentega dengan
konsekuensi yang serius pada rasa produk yang dihasilkan. Ini penting juga
untuk transportasi susu dengan sistem pipa, penyimpanan dalam tangki

7
 pendingin. Pengolahan susu harus hati-hati dengan demikian kandungan asam
lemak bebas pada susu tidak meningkat.

Pembuatan mentega meliputi 3 bahan yaitu: susu, garam dan juga pewarna.
Selain itu juga pembuatan mentega menggunakan 3 alat seperti cream separator,
alat pemanas dan juga alat pengocok. Bila cream separator tidak ada, pemisahan
krim dapat dilakukan dengan cara susu segar yang dimasukkan kedalam wadah
yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5-10oC selama
12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan,
krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik
kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya.

Berikut prosedur pembuatan mentega :

Susu segar

Pemisahan krim

Netralisasi krim dengan basa

Pasteurisasi HTST

Didinginkan 7oC

Pewarnaan (jika diperlukan)

Churning

Penggaraman

8
 Peremasan

Mentega

Rangkuman

1. Minyak atau lemak, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam

linoleat, lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol serta berfungsi sebagai sumber
dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1997).
2. Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan.
3. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta
sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang
terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E, dan D serta sebagai
flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.
4.Pembuatan mentega yang berasal dari hewani yang lebih tepatnya berasal dari
Evaluasi
susu yang telah dipilih dan diseleksi kebersihan serta kesehatannya (sapi).

1. jelaskan apa yang dimaksud dengan margarin !

2. Apa yang terkandung dalam minyak ataupun lemak !

3. Jelakan macam-macam mentega dibawah ini :

a) Sweet cream salted butter

b) Cultured salted butter (Nothern Europe)

c) Cultured unsalted butter (EEC Country)

d) Sweet cream unsaltedd butter 9

4. Gambarkan cara pembuatan mentega !

B. Margarin

Sumber : www.google.com

Margarin merupakan produk lemak setengah padat yang merupakan emulsi

dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak, dengan
persyaratan mengandung tidak kurang 80 persen lemak. Sisanya adalah air dan
bahan aditif berupa pengemulsi, pengawet, pewangi dan pewarna, antioksidan serta
vitamin (Winarno, 1991; Gunstone dan Norris, 1983). Margarin digunakan sebagai
pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir
sama dengan mentega. Dibidang pangan, penggunaan margarin telah dikenal
secara luas terutama dalam baking dan cooking yang bertujuan untuk menambah
citarasa bahan pangan (Winarno, 1991).

Margarin pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di Perancis pada tahun
1870 dalam suatu sayembara yang diadakan Kaesar Napoleon III. Mege Mouries
membuat dan mengembangkan margarin dengan menggunakan lemak sapi. Pada
tahun 1872 margarin mulai dikenal luas di seluruh Eropa dan di sebagian benua
Amerika.

10
 Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau
konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin
mengandung 80 % lemak, 16 % air dan beberapa zat lain
(Wahyuni & Made, 1998). Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan
lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen,
minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair,
karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan
linolenat.

Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi

padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti
mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama
dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o),
yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.

Komposisi Margarin

Komposisi Nilai (%)

Lemak 80 60 40

Vitamin A 0.0005 0.0005 0.0005

Β-karoten 0.0005 0.0005 0.0005

TBHQ 0.015 0.015 0.015

Skim Milk 0,01 0,01 0,01

Garam dapur (NaCl) 4 Maks 4 Maks 4 Maks

Natrium Bezoat 0,09 - -

Air 16,2 37,36 54,86

Lecithin 0,1-0,5 0,1-0,5 0,1-0,5

11
 Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama
dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang
bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga
digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan
segera mencair di dalam mulut (Winarno, 1991 dan Faridah, dkk, 2008).

Ada beberapa jenis margarin yang ada dipasaran, sebagai berikut

(O’Brien, 2009) :

1. Margarin meja (table margarines)

Margarin meja (table margarines) terdiri dari :

a. Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut :

 Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 – 1050F (35 –

40,60C)

 Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 – 10 0C

 Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalam plastic

tube atau plastic cup yang dilengkapi dengan pelekat penutup

b. Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut :

 Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diatur di bawah suhu

tubuh pada 100 – 105 0F (37,8 – 40,6 0C)

 Dapat dioles pada suhu 20 – 25 0C

 Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)

2. Margarin industri (Industrial margarines)

Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yang dibuat
dari minyak nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yang direkomendasikan
untuk biskuit, industri kue dan toko roti. Sedikit lebih keras dibandingkan
dengan margarin meja dan digunakan untuk campuran roti dan kue. Margarin
industri ini harus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunya
sekitar 30 0C.

12
3. Puff pastry margarines

Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri. Fungsi

puff pastry sebagai pelindung antara lapisan – lapisan dari adonan kue.

Pembuatan margarin

Banyak minyak nabati yang telah dimodifikasi untuk menghasilkan margarin

dengan solid fat index (SFI) dan titik leleh yang sesuai. Hidrogenasi parsial adalah
proses utama untuk merubah lemak cair menjadi lemak padat untuk digunakan
sebagai margarin dan shortening. Namun, proses pemadatan ini diikuti oleh
pembentukan asam lemak trans (TFA) (Pande, et al., 2012). Konsumsi TFA yang
tinggi dapat dikaitkan dengan peningkatan LDL, penurunan HDL, dan peningkatan
total:HDL kolesterol (Mozaffarian dan Clarke, 2009) sehingga proses hidrogenasi
ini mulai ditinggalkan. Untuk menggantikan proses hidrogenasi ini, digunakan
proses interesterifikasi.

Interesterifikasi kimiawi atau enzimatis digunakan untuk memperbaiki sifat

fisik dan fungsional dari lemak/minyak dengan merubah distribusi atau tipe asam
lemak di rantai gliserol. Lipase lebih dipilih dibandingkan katalis kimia karena
spesifik pada regio- dan stereo- juga menawarkan kontrol yang lebih baik pada
produk final (Marangoni dan Rousseau, 1995). Lipase dari Rhizopus oryzae
merupakan lipase spesifik rantai 1,3. Dalam penelitian Kristanti (2001) dan
Yulianti (2013) dikemukakan bahwa aktivitas esterifikasi enzim lipase R. oyzae
optimum pada suhu 50oC. Suhu yang terlalu tinggi selama waktu tertentu dapat
mengurangi keefektifan enzim dalam melakukan aktivitasnya selama
interesterifikasi dan akan makin menurun sejalan dengan meningkatnya suhu dan
makin lamanya waktu. Rasio antara minyak wijen dan palm stearin yang digunakan
juga akan berpengaruh terhadap titik leleh serta plastisitas lemak margarin yang
terbentuk karena komposisi asam lemak penyusunnya. Menurut Rahmawati (2013)
rasio minyak wijen palm stearin yang sesuai adalah 60:40 (b/b), sedangkan
menurut Wardhani (2014) adalah 50:50 (b/b). Sehingga pada penelitian ini akan
dikaji pengaruh suhu, lama waktu dan rasio minyak wijen:palm stearin yang
digunakan dalam interesterifikasi enzimatis untuk pembuatan lemak margarin.

13
 Titik leleh margarin atau lemak margarin sangatlah penting agar rasa/flavor
yang ada pada lemak dapat muncul saat meleleh dan juga untuk penerimaan
konsumen (Pande et al., 2012). Maka titik leleh yang dipilih adalah yang mendekati
suhu tubuh manusia atau sekitar 36-37oC agar saat margarin masuk ke dalam mulut,
dapat leleh dengan sempurna dan rasa/flavor yang ada pada lemak dapat timbul.

Rangkuman

1. Margarin merupakan produk lemak setengah padat yang merupakan emulsi

dengan tipe water in oil (w/o)
2. Margarin digunakan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega,
penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam baking dan
cooking yang bertujuan untuk menambah citarasa bahan pangan.
3. Perbedaan margarin dan mentega yaitu pada margarin berasal dari minyak
nabati sedangkan pada mentega berasal dari hewan seperti susu.
4. Terdapat 3 jenis margarin yang sering kita temui dipasaran yaitu :
a. Margarin meja
b. Margarin industri
c. Puff pastry margarines
Dari ketiga jenis tersebut masing-masing memiliki jenis dan ciri-ciri
tersendiri.
5. Pembuatan margarin meliputi 2 tahap yaitu tahap hidrogenasi dan selanjutnya
masuk ke tahan interesterifikasi.
6. Titik leleh margarin atau lemak margarin sangatlah penting agar rasa/flavor
yang ada pada lemak dapat muncul saat meleleh dan juga untuk penerimaan
konsumen.

14
Evaluasi
1. Apa perbedaan margarin dengan mentega !
2. Sebutkan komposisi dari margarin !
3. Sebutkan jenis dari margarin meja beserta ciri-cirinya !
4. Menurut kamu, sebutkan dan jelaskan aplikasi dari margarin
untuk sebuah produk yang berbahan margarin !
5. Sebutkan dan jelaskan apa saja tahapan dalam pembuatan
margarin !

15
C. Special Cake Fat (Shortening)
Jenis ini merupakan shortening yang terbaik, dipergunakan sebagai
bahan pembuat cake karena mempunyai daya emulsi yang sangat baik. Selain
mampu mengikat zat cair yang ada dalam adonan, juga berfungsi sebagai
stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah dibakar
sehingga cake yang dihasilkan tidak runtuh. Jenis fat ini dikenal juga dengan
nama Super Glycerinated Fats, sebab lebih baik banyak
mengandung glycerol. Special cakes fats dapat digabungkan dengan fat lain
untuk membuat produk cake. Kuantitasnya bervariasi sesuai resep.
Shortening terbuat dari minyak nabati dan minyak hewani yang
dihidrogenasi untuk merubah minyak cair menajdi minya yang berbentuk
padat untuk mempermudah dalam penggunaan. Salah satu peran shortening
yaitu membentuk lapisan buku-buku yang mengembang atau volume ketika
dipanggang dan penghasil warna.
Shortening memiliki pengaruh terhadap volume yang dihaislkan.
Shortening merupakan emulsi dengan tipe water on oil yaitu fase air berada di
dalam lemak. Sortening mengandung air skitar 10-15% air dari jumlah berat
shortening dipengaruhi oleh tekstur dan kekerasan shortening yang dihasilkan.
Konsistensi shortening ditentukan oleh ukuran globula lemak, semakin besar
ukuran globula menghasilkan shortening yang lunak begitu pula sebaliknya
(Ketaren, 1986).
Jenis emulsified shortening merupakan jenis shortening yang memiliki
ukuran globula yang besar dibandingkan dengan regular shortening sehingga
banyak mengandung air. Berkaitan dengan jumlah cairan pada proses
pembuatan adonan maka jumlah cairan akan semakin meningkat. Semakin
banyak jumlah shortening yang ditambahkan maka semakin banyak jumlah
cairan yang dihasilkan.

16
D. Minyak Goreng
Minyak goreng tersusun atas asam lemak yang berbeda yaitu sekitar dua
puluh jenis asam lemak. Setiap minyak atau lemak tidak ada yang hanya
tersusun atas satu jenis asam lemak, karena minyak atau lemak selalu ada
dalam bentuk campuran dari beberapa asam lemak. Asam lemak yang
dikandung oleh minyak sangat menetukan kualitas minyak, karena asam
lemak tersebut menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Haryono, 2010).
Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah
rasa gurih dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap nya maka makin baik
mutu minyak goreng. Lemak atau minyak yang digunakan untuk menggoreng
titik asapnya akan menurun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu untuk
menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya
dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, pada umunya suhu
penggorengan yaitu 177-221oC (Winarno, 1992).
Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik.
Pada dunia teknologi roti (bakery technology) minyak dan lemak penting
dalam memberikan konsistensi empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak
yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening
(Sudarmadji, 1976).
Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Ada beberapa
larangan berkaitan dengan minyak goreng, antara lain:
 Apabila digunakan untuk menggoreng, suhu harus dijaga agar tetap stabil.
 Setelah selesai menggoreng, sisa-sisa hasil penggorengan harus
dibersihkan agar minyak tidak berwarna gelap.
 Tidak boleh dipanasi hingga lebih dari 205ºC
 Tidak boleh terus dipanaskan.
Kerusakan minyak akan mempengaruhi kualitas dan nilai gizi makanan
yang digoreng. Pemanasan minyak goreng dengan suhu yang sangat tinggi
akan menyebabkan sebagian minyak teroksidasi. Minyak yang rusak akibat
proses oksidasi akan menghasilkan maknana berwarna kurang menarik dan
rasa yang tidak enak, serta kerusakan pada beberapa vitamin dan asam lemak

17
esensial di dalam minyak. Proses oksidasi lemak tersebut terjadi saat minyak
tersebut mengalami kontak dengan sejumlah oksigen. Reaksi oksidasi juga
akan menimbulkan bau tengik pada minyak dan lemak (Ketaren 1986). Selain
menimbulkan bau tengik, radikal bebas juga dapat terbentuk akibat oksidasi
yang mempunyai dampak merusak sel dan jaringan tubuh. Hal ini disebabkan
radikal bebas bersifat sangat reaktif (Retno, 1995).

18
 RANGKUMAN

1. Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat

memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor.
2. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah
pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih
panjang dan kulit roti lebih lunak.
3. Salah satu peran shortening yaitu membentuk lapisan buku-buku yang
mengembang atau volumeketika dipanggang dan penghasil warna.
4. Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa
gurih dan penambah kalori bahan pangan.
5. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya

EVALUASI
1. Apa yang menyebabkan minyak atau lemak dalam pemanasan perlu
diperhatikan suhu pemanasannya, serta hal apa yang dapat terjadi ketika
pemanasan tidak melebihi dari suhu optimum yang ditentukan?
2. Jelaskan pengaruh penambahan shortening dalam pembuatan bakery?
3. Apa yang menyebabkan bakery dapat berubah ketika adanya perubahan
secara fisik (warna, aroma, tekstur, rasa) dengan penambahan minyak
dalam pengolahannya?
4. Penambahan lemak nabati dalam pembuatan roti dapat memperpanjang
daya simpan, apa yang mempengaruhinya?
5. Pengaruh penambahan shortening pada pembuatan roti dapat menyebabkan
adanya penamabahan volume atau semakin berkembangnya roti? Mengapa
hal tersebut dapat terjadi?

19
 DAFTAR PUSTAKA

Haryono et al. 2010. Pengolahan Minyak Kelapa Sawit Bekas Menjadi Biodiesel
Studi Kasus: Minyak Goreng Bekas dari KFC Dago
Bandung,Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber
Daya Alam Indonesia. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
“Kejuangan”: Yogyakarta.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia UI
Press: Jakarta.
Retno, G. 1995. Radikal bebas-sifat dan peran dalam menimbulkan kerusakan-
kematian sel. Cermin Dunia Kedokteran 102.
Sudarmaji, S et al. 1976. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Libery Press: Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

20