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LA PRIMERA VEZ 1.

Introduccin Si ests leyendo este documento, te has empezado a plantear la fabricacin de cerveza en tu casa (s, se puede), o acabas de descubrirlo y quieres ver la dificultad que puede tener este negocio. Muchos empezamos de la misma manera hacer cerveza casera? Y te aseguro que con un poco de dedicacin... ...y sin excesiva inversin econmica te puedes introducir en un hobby apasionante, a la vez que gratificante, no olvides que vas a producir cerveza. En muchos libros, manuales y sitios de Internet recomiendan empezar a hacer cerveza a partir de kits o extractos, no te puedo decir lo mismo porque yo no he pasado por ah, y me tir de cabeza a la elaboracin todo grano, es decir, a partir de malta nicamente. En esta gua se describe la fabricacin de cerveza todo grano, de forma sencilla (espero), pero dejando ver las enormes posibilidades de esta aficin. La cerveza La cerveza, como sin duda sabrs, es una bebida alcohlica, carbnica, de baja graduacin, elaborada a partir de agua, malta de cebada, lpulo y levadura, en su versin ms purista. Se le pueden agregar tambin adjuntos como maz, arroz, trigo, azcares, miel y en las comerciales de baja calidad, son habituales los aditivos qumicos como conservantes, estabilizantes, antioxidantes, etc. Si piensas que el vino, que nicamente tiene un ingrediente (la uva, por cierto), presenta infinidad de tipos, dependiendo de la zona, la variedad de uvas, el tipo de barrica, el tiempo de fermentacin podrs entender que de cervezas, con cuatro!! ingredientes, la variedad de tipos ser mucho mayor, como as es. No voy a entrar en los innumerables tipos de cerveza que existen, pero s te avanzo que te puedes ir sacudiendo eso de cerveza rubia y cerveza negra. De forma general, se suelen hacer dos grandes distinciones entre cervezas Ale y Lager, o de alta y baja fermentacin, que puede que hayas odo. La diferencia estriba en el comportamiento de las levaduras, as, las levaduras Ale fermentan a temperatura ambiente (entre 18 y 24 C) y concentran su actividad en la superficie, mientras que las Lager trabajan a menor temperatura (alrededor de 10 C) y se sitan en el fondo. El color no tiene absolutamente nada que ver con si es Ale o Lager, ya que depende de las maltas que se empleen, y no de las levaduras. Si bien en casa se puede elaborar casi cualquier tipo de cerveza, resulta mucho ms sencillo el proceso de una Ale, ya que no requiere refrigeracin, y se puede pimplar mucho antes que una Lager; mi primera cerveza la cat a las dos semanas de su fabricacin, y creo que casi todos los que empezamos no podemos aguantar mucho

ms; en el caso de la Lager estaramos hablando de meses. Por tanto, en este manual vamos a plantear la confeccin de veinte litros de una cerveza tipo Ale, tipo Pale Ale, simplificando los ingredientes y el proceso en la medida de lo posible, pero eso s, la idea es sacar una cerveza de calidad. El objetivo es que cuando t o tus amigos (te saldrn de debajo de las piedras cuando sepan que haces cerveza) os la echis al gaznate digis: Qu coo hemos estado bebiendo hasta ahora? A lo mejor con la primera o la segunda no pasa, pero date tiempo. Bueno, a grandes rasgos la fabricacin de cerveza en casa pasa por las siguientes etapas, partiendo de los ingredientes y el equipo totalmente dispuesto: 1. -Introducir la malta molida en agua caliente (alrededor de 65 C) y mantenerla en ella una hora ms o menos. 2. -Extraer el agua (ya mosto) de la maceracin, dejando la malta gastada atrs. 3. -Hervir el mosto con el lpulo durante una hora. 4. -Enfriar el mosto hervido de los 100C a los que est a unos 20 25C en el mnimo tiempo posible. 5. -Aadir la levadura y dejar fermentar durante una semana mnimo. 6. -Embotellar y dejar madurar y carbonatar durante otra semana al menos. 7. -Ya est, a pimplar Parece sencillo? Ahora lo vers en detalle 2. Equipo Existen numerosas relaciones del equipo mnimo necesario para la fabricacin de cerveza todo grano en casa, a mi juicio todas arrojan unos mnimos bastante altos. Yo creo que se puede hacer la primera vez con un gasto realmente mnimo (depende de lo que tengas y tus aptitudes para el bricolaje, claro), y luego ir ampliando y mejorando la instalacin si te gusta, o no sentirte un gilipollas por haberte gastado una pasta para una sola vez. Puedes ver mi descripcin de un equipo bsico para fabricar cerveza en Equipo Nivel I Un listado del equipo necesario sera:

Macerador Fermentador Olla de coccin grande (de al menos 30 l) Una balanza Termmetro (ojo, hasta 100C, no vale el del botiqun) Probeta y densmetro (opcional en el primer lote) Cacharrera varia (cazos, embudo, colador, etc.) Botellas

Bien, el macerador es donde se va a meter la malta con el agua caliente y donde va a estar una hora. Debera mantener la temperatura en la medida de lo posible durante la maceracin, con la mnima prdida posible. Tiene que tener una capacidad mnima del orden de los 18/20 litros. Tambin necesitas una manera de sacar el mosto y dejar el resto del bagazo, luego lo veremos en detalle. Una alternativa puede ser una nevera de camping, o directamente en una olla u otro recipiente, para ser la primera vez tampoco hay que complicarse demasiado la vida. En la foto tienes un macerador con calentador elctrico con termostato, un lujo, tambin tiene un grifo para la extraccin del mosto, a este se le acopla una bolsa de macerado que hace de sacar el mosto un juego de nios. El fermentador es donde se introduce el mosto y se le inocula la levadura (pitch) para que haga su trabajo. Tiene que tener unas dimensiones algo superiores del lote que quieras sacar, es decir, como queremos obtener unos 20 litros de cerveza, sera aconsejable un fermentador de, como poco, 25 litros. El tipo de recipiente puede ser un botelln de agua de esos de los dispensadores, una garrafa o, mejor, un cubo de polipropileno de uso alimenticio, de esos del tipo de la pintura. Al fermentar, la levadura produce alcohol y CO2, el gas debe escapar, o si no reventara el fermentador, de modo que hay que dejar una salida de gases, pero que no permita la entrada de aliens, esto se consigue con airlocks, si bien puedes hacer un apao con una manguera que salga de la tapa del fermentador (unida de forma estanca) y cuyo extremo est introducido en una botella con agua. La olla es fundamental, en ella se echa el mosto y se hierve con el lpulo. El volumen, pues eso, para un lote de 20 l debe ser del orden de los 30 l, ya que parte del lquido se evapora, cuando hierve hace espuma y se puede salir, etc. Es aconsejable que tenga tapa, ya vers porqu. Segn las dimensiones y las de tu cocina es posible que tambin necesites un quemador tipo paellera. El material de la olla para una vez es absolutamente intrascendente, puede ser de aluminio, de acero, de hierro, de chapa, de cobre, etc. Lo mismo da. A la larga s hay algunos materiales que no son nada recomendables, siendo el mejor el acero inoxidable. La balanza te va a hacer falta para pesar el lpulo, el grano si te viene sin pesar y el azcar de carbonatacin. Lo ideal es que tenga precisin de gramo, pero con que sea de 10 g ya va bien. El termmetro es de vital importancia en el macerado, necesitas uno de alcohol,

mercurio o digital que alcance hasta los 100 C. La probeta y el densmetro te sern de gran utilidad para conseguir afinar los perfiles de cerveza, saber cuando ha terminado la fermentacin, etc. El densmetro no es ni ms ni menos lo que su nombre indica, un instrumento de cristal parecido a un termmetro que te dice la densidad del lquido en que se introduce. Es muy recomendable tener uno siempre, pero se puede obviar en el primer lote, aunque los resultados sern menos predecibles, avisado quedas. El utillaje de cocina, pues bueno, ollas para calentar agua, colador, cacillo, vasos, cazos la primera vez te encontrars que tienes pocos recipientes en tu cocina, y usars hasta el ltimo utensilio que encuentres, y luego la cocina parecer Beirut, pero yo slo te lo adelanto, porque es inevitable. Y tampoco te olvides de bayetas y fregonas, que te vendrn de maravilla. Y por ltimo las botellas, porque en algn sitio habr que echar la cerveza. Lo ideal es que sean botellas de cristal mbar que hayan contenido cerveza, pero tambin valen las verdes y transparentes que hayan contenido cerveza, esto es porque estn fabricadas para soportar la presin. Ahora bien, si no te quieres gastar los cuartos en un tapador (todava) debers acopiar dos tipos de botellas: litronas con tapa a rosca y botellas con tapn cermico tipo casera (grolsch, altenmunster y dems, que de vez en cuando estn en los super). Una recomendacin, conforme vaces las botellas de su contenido original, te conviene enjuagarlas generosamente con agua del grifo, de modo que no salgan luego cosas con pelos en el fondo que son muy difciles de quitar. 3. Ingredientes Como ya te he dicho antes, los ingredientes de la cerveza son cuatro: agua, lpulo, malta de cebada y levadura, veamos las particularidades de cada uno de ellos. Agua En su mayor parte, la cerveza est formada por agua, de modo que tiene su importancia, si bien es relativa en el primer lote. En principio basta indicar que si el agua tiene mal sabor la cerveza puede heredarlo. Si el agua del grifo est clorada, o es muy dura, puede ser aconsejable hervirla el da antes y dejarla reposar, o en el peor de los casos, utilizar agua embotellada. Donde yo vivo el agua del grifo es muy dura y tiene un sabor desagradable, as que gasto agua de un aljibe, y a nica vez que us agua del grifo obtuve un rendimiento peor, y un regusto de lo ms desagradable en la birra. Lpulo El lpulo son las flores femeninas de una planta, que se utilizan en la cerveza para aportar el amargor, el sabor y el aroma, aadindose durante la coccin. En un principio se utilizaba el lpulo como conservante, ya que tiene propiedades

bacteriostticas. Los compuestos del lpulo que proporcionan estas caractersticas son distintos, y su liberacin en el mosto depende de varios factores. El amargor depende del tiempo de hervido, cuanto ms tiempo est hirviendo el lpulo ms amargor liberar. Sin embargo, los compuestos que proporcionan el sabor son voltiles, y despus de un tiempo de hervido desaparecen, de modo que hay que llegar a un compromiso entre el amargor y el sabor, normalmente adicionando el lpulo en distintos momentos. El lpulo que se aade al principio del hervor se denomina de amargor, y el que se introduce cerca del final se conoce como de sabor. Los compuestos que aportan el aroma son an ms voltiles, y se suelen aadir una vez ha concluido el hervor o, mejor, introduciendo lpulo en el fermentador, tcnica conocida como dry hopping. Existen multitud de tipos de lpulo, algunos con mayor amargor, y otros con un sabor y aroma ms agradable, as como lpulos que sirven perfectamente para ambos cometidos. Conforme avances en la aficin irs descubriendo y experimentando con las diversas variedades, hasta conseguir el perfil de cerveza que t quieras. Malta

La malta (de cebada u otro cereal) es el grano que se ha sometido a un proceso de malteado, consistente en su humectacin, para que comience la germinacin, seguido de un secado que la interrumpe. Con esto

se consigue que los almidones acumulados por el grano sean accesibles para su solubilizacin y posterior lavado. Durante el malteado tambin se producen las enzimas necesarias para la conversin en azcares del almidn. Dependiendo de las temperaturas de secado o de procesos posteriores, existen numerosas variedades de maltas, ms claras u oscuras, caramelizadas, etc. La combinacin de los distintos tipos de malta es el principal culpable de los colores de la cerveza. Levadura La levadura es tu gran ayudante en la fabricacin de cerveza, es un hongo unicelular, cuya funcin en este negocio es comer azcar (del mosto) y convertirla en alcohol etlico (seguro que ya sabes lo que es eso) y CO2. Es decir, coges tu mosto azucarado, le aades la levadura y te lo convierte, dadas las condiciones adecuadas, en un mosto alcohlico, jeje.

Como ya puedes sospechar, existen numerosas cepas o variedades de levaduras, cada una de las cuales aporta su firma a la cerveza, de modo que para hacer un tipo de cerveza especfico, adems de la receta de grano y lpulo, se deber emplear el tipo de levadura adecuado, sin el cual no tendr el carcter buscado. Una divisin general, como ya he dicho antes, es entre levaduras de fermentacin alta Ale y de fermentacin baja Lager, caracterizadas por el lugar donde se produce la fermentacin. La levadura Ale tiene una ventaja sobre la Lager en el sentido que trabaja bien a temperatura ambiente (entre 18 y 24 C, no en verano, claro) y la fermentacin es relativamente rpida. Y de dnde saco todo eso? Claro, t dirs que tienes el agua, y el resto? Bueno, en mi conocimiento actual hay varios proveedores de suministros para cerveceros caseros (o homebrewers, que es lo que vas a ser) en Espaa, con una oferta de ingredientes ms que suficiente, por lo menos para empezar. Para la primera vez, la malta es mejor adquirirla molida, a pesar de que pierda frescura, porque te ahorras un trabajo de narices y el riesgo de que el molido lo hagas demasiado

fino (con lo que se har un amasijo impermeable en el macerador) o demasiado grueso (reduciendo el rendimiento). Ms delante podrs hacerte con un molino y comprar la malta entera, pero no te compliques de ms. El lpulo te lo suelen ofrecer envasado al vaco, que es lo ms adecuado, porque con el tiempo, el calor y el oxgeno pierde sus propiedades, y la mejor manera de conservarlo es en la nevera cerrado al vaco o al menos bien sellado. La levadura se ofrece en dos presentaciones, liofilizada en sobres (levadura seca) o en preparaciones lquidas ms especficas, y cuyo uso requieren una tcnica ms avanzada. En los primeros lotes es aconsejable utilizar las secas, que son mucho ms fciles de manejar y ofrecen muy buenos resultados, as que olvidemos las lquidas por el momento. No obstante, una vez dominado (o al menos, controlado) el proceso bsico, cuando seas capaz de obtener un mosto fermentable con una razonable facilidad (es decir, sin quemarte los pies), probars las levaduras lquidas y te abrirn un gran abanico de nuevas posibilidades, y descubrirs en toda su extensin el dicho de que quien realmente hace la cerveza es la levadura. 4. Preparacin Bien, empezamos a ensuciarnos las manos, te aconsejo que te lo tomes con paciencia, porque la primera vez te vas a tirar tooooodo el da, vas a usar todos los cachivaches de la cocina, vas a pringar el suelo y todo lo que se te ponga por delante. Lo ms probable es que todo lo que te digo aqu que puede salir mal, te pase, pero si te relajas ir mejor. Como es tu primera cerveza no tendrs ninguna para ir pimplando, as que el da antes te pasas por el super y te pillas unas cuantas, que te irn muy bien. Tampoco te ir mal cuanta ms ayuda puedas encontrar. Higiene Antes de seguir hablando de fabricacin, quiero hacer un inciso muy importante acerca de la higiene en la elaboracin de la cerveza. En primer lugar, estamos trabajando con algo que luego nos vamos a beber, de modo que hay que tener unas elementales pautas de limpieza en todo, un consejo es ir fregando y recogiendo inmediatamente despus del uso, en los tiempos muertos, sin dar tiempo a que la mugre se encostre, con el tiempo deberas conseguir un automatismo en la limpieza, con lo que tambin conseguirs que al final del lote la cocina no parezca un campo de batalla. As, al lote siguiente lo tendrs todo razonablemente limpio. Pero adems, hay que tener en cuenta que el producto que se obtiene al final de la jornada es un mosto azucarado, es decir, un ideal caldo de cultivo para la mayor parte de los microorganismos. Nosotros lo que hacemos no es sino aadir nuestro microbio favorito (levadura) para que haga su trabajo, pero hay que llevar un cuidado extremo para que no aparezca ningn invitado sorpresa en algn momento del proceso. En principio todo debe estar bien limpio, si bien hasta que se concluye el hervido el

tema de la higiene o la desinfeccin es relativo, en tanto que se va a hervir el mosto durante una hora, lo que supone que acaba con cualquier bicho indeseable. Pero una vez que se saca de la olla de hervido, todo lo que entre el contacto con el mosto tiene que tener una extremada limpieza y desinfeccin, asumiendo que la esterilizacin no se puede alcanzar con medios razonables para un cervecero artesanal. Esto sera fundamentalmente el fermentador y los medios para pasar de la olla al fermentador: cazos, mangueras, coladores, etc., as como el enfriador, en una segunda fase. Los medios de limpieza son los habituales (jabn y estropajo) procurando enjuagar bien y no dejar ni rastro. Como higienizante/desinfectante se pueden usar algunos compuestos comercializados al efecto, leja, sosa, etc. O bien otros ms especficos como oxgeno actico o yodoformo. Sin embargo, para una primera vez y asumiendo que todo el equipo est bien limpio, puedes emplear nicamente agua hirviendo para mangueras, fermentadores, enfriador, etc. Adems, usando agua hirviendo te evitas el tener que enjuagar luego con agua corriente, que implica un nuevo riesgo de contaminacin. En cualquier caso, de vez en cuando conviene darle a todo un buen repaso, y en mi opinin nada mejor que agua con un buen chorro de leja, para fermentadores, mangueras, etc., enjuagando luego con agua hirviendo. Ingredientes Los ingredientes de partida para nuestra cerveza son: unos treinta litros de agua, cuatro kg de malta pale, 20 30 g de lpulo y un sobre de levadura seca tipo ale. Antes de empezar a liarte has tenido que hacer acopio de agua. Si es agua del grifo la tienes que dejar el da antes en cubos o barreos para que se les vaya el cloro. Si es muy dura la deberas haber hervido tambin el da antes. Si usas mineral blanda no hace falta que te compliques la vida. Ve poniendo de 10 a 12 litros a calentar que empezamos de un momento a otro. La malta se debe moler, pero la debas haber molido el da antes y, mejor, en otro sitio, ya que el polvillo de la malta es un feroz contaminante de la birra. Lo de la molienda es complicado, si lo haces muy fino se la un engrudo de narices y no hay manera de separar el mosto del grano, y si es muy grueso el agua circula por entre los granos y no saca azcar. Pues ya estamos jodiendo, me dirs, pero como se ha comentado antes, se puede comprar molida. Asumo que tienes tus 4 kg pesados y molidos en su punto. El lpulo de momento no nos hace falta, y la levadura la puedes ir rehidratando de acuerdo con las instrucciones del sobre, y si no pone nada el procedimiento consiste en hervir agua del grifo, para eliminar contaminantes y cloro, dejarla enfriar a una temperatura entre 20 y 30 C y vaciar el sobre, tapando el vaso y dejndolo tranquilo hasta dentro de varias horas. 5. El macerado Bueno, ya empezamos. En esta fase vamos a mezclar el agua con el grano, de modo que por la accin de unas enzimas, los almidones de la malta pasan a azcares

fermentables, que luego se comern las levaduras.

Esto se va a conseguir en esta elaboracin mediante una infusin simple, mezclando agua caliente y malta, manteniendo la mezcla en una temperatura de unos 65/68 C durante una hora ms o menos. Voy a suponer que usas un cubo de polipropileno como macerador, con un grifo. No s si habrs ledo por ah acerca de la cama de grano, esto consiste en suponer que durante la hora de macerado se forma una estructura con las cscaras de la malta y los fragmentos de grano, a travs de la cual luego discurre el mosto y se va lavando. La idea es que no se altere en lo ms mnimo esta cama de grano, para evitar taponados del grifo, para lo cual una vez hecha la mezcla todo el recirculado, lavado, etc. se hace con extremo cuidado para no romperla. Bien, en mi experiencia eso es una matraca (iba a poner otra cosa que empieza por m). Las dos primeras veces que hice cerveza y prob as, se me li un taponado de grifo de tres pares de narices, tomara las precauciones que tomara, y me tir varias horas para hacer el lavado. En las siguientes us una bolsa de macerado, algo parecido a una bolsa de t gigante, en cuyo interior se sita el grano y hace de filtro para que no se tape el grifo. En la actualidad uso un mtodo de doble fondo, con un fondo microperforado que deja pasar el mosto pero no el bagazo. Otra alternativa muy usada es un sistema de drenaje conectado al grifo, esto es, un tubo ranurado (normalmente de cobre) que recorre el fondo del macerador y acta como colector del mosto. Te aconsejo que adoptes algn sistema para evitar taponaduras, aunque te pongas como te pongas, la primera vez se va a tapar, y no digas que no te avis, jia jia. Empezamos por calentar unos 10 12 litros de agua, hasta unos 75 C, y los echamos en el macerador, a continuacin se aade el grano, removindolo bien con una cuchara metlica o de plstico de modo que se empape bien todo. Es muy importante que no queden grumos y se humecte bien toda la malta. Mide la temperatura que debe estar alrededor de los 66/67 C, si no es as corrige aadiendo agua fra o caliente. Tapa y espera durante una hora por lo menos, y mientras deberas ir calentando ms agua. Un descenso de algn grado durante este tiempo es normal y tampoco pasa nada, si es mucho corrige aadiendo agua caliente.

6. Lavado

Una vez transcurrida la hora, se supone que todos los almidones de la malta se han solubilizado, y llega la hora de extraerlos del macerador a travs del grifo (o del sifn o de lo que tengas). Asumiendo que has adoptado alguna medida para evitar el taponamiento, por una jarra debajo del grifo y lo abres. Al principio saldr un lquido turbio, con restos de grano, que debes echar de nuevo en el macerador, con cuidado de que no se remueva mucho el grano, de modo que los propios granos acten como filtro de esos restos. Al cabo de varias jarritas de recirculado, que es como se llama este proceso, debera salir menos porquera y el mosto ms claro, de modo que ya se puede ir echando el mosto (o wort" como lo llaman los guiris) a la olla. Al principio saldr un lquido amarillo denso, de sabor dulzn. (las fotos son de una Brown Ale, de ah el color oscuro del mosto). Conforme se extrae el mosto ir bajando el nivel de lquido en el macerador, momento de ir aadiendo el agua caliente. De este modo se van extrayendo los azcares que restan en el grano y no han sido lavados de buenas a primeras. Obviamente, segn se van sacando azcares del grano (bueno, azcares y otras muchas cosas claro, si no, no se montara este tinglado para hacer cerveza, se echaran tres kilos de azcar blanquilla y listo) van quedando menos, de modo que el mosto que sale va siendo ms clarito y menos denso, si bien sigue aportando fermentables.

La pregunta ahora es: hasta cuando sigo lavando? La respuesta es sencilla y te la debera dar el densmetro, cuando la densidad del mosto llegue a un cierto punto (que se decide previamente en funcin del tipo de cerveza) se interrumpe el lavado, ya que de lo contrario el mosto est muy diluido y saldr una cerveza muy flojita, sin cuerpo ni alcohol. En la foto se ve la medida de densidad y el aspecto general que tendr tu cocina a estas alturas. Pero ya te he dicho que ahora mismo no quiero complicarte la vida, ni que te gastes las pelas, as que fijaremos un volumen final de mosto a extraer, que para la cantidad de malta usada (4 kg) y ser la primera vez :) pueden ser unos 23-24 litros. Si lo has hecho todo bien, has ajustado correctamente las temperaturas, no te has lavado mucho los pies, no se te ha tapado el grifo, etc. entonces con ese volumen tendrs una cerveza con buen cuerpo. Si por el contrario, te ha pasado todo eso y alguna visicitud ms, pues igual te sale una cerveza flojita, pero a menos que la hayas cagado a lo grande tendr su cuerpo. Deberas conocer el volumen de tu olla, sea teniendo unas marcas en el interior para saber cuanto mosto lleva o al menos en funcin de su altura, es decir, si le faltan tantos centmetros hasta el borde es que lleva tantos litros. Prueba a estimarlo sacando la superficie o rellenando con botellas de agua y marca la seal de 24 litros, ya depende un poco de lo que se vaya a evaporar, la cantidad que deber quedar despus del hervido sern unos 20 litros. 7. Coccin

Ahora tenemos la coccin del mosto, que nos permite un descanso en el proceso. Coloca la olla, tapada, sobre el fuego, y mantenla tapada hasta que rompa a hervir, retirando con una espumadera la porquera que se va formando en la superficie. Cuando empieza a hervir es el momento en el que le aades 20 gramos de lpulo. Presta atencin unos minutos, observando la ebullicin y regulando el fuego para que no deje de hervir pero no se vaya a desbordar, no digas que no te lo avis. Bien, ahora lo dejas hervir y vas rehidratando las levaduras cmo? Pues coges un vaso de agua y lo hierves, para esterilizar, echas el agua en el vaso y lo tapas con un plato o papel de aluminio y lo dejas enfriar, y cuando ande por debajo de los 30 C le vacas la levadura, lo remueves un poco y lo vuelves a tapar. Habas puesto el cronmetro al empezar la ebullicin? O por lo menos sabes la hora a que empez? Excelente, cuando lleve 45 minutos hirviendo le echas otros 10 gramos de lpulo. En este momento te debes estar preguntando si de la guarrera que hay en la olla se podr sacar cerveza, vamos bien. Cuando lleve una hora hirviendo podemos considerar que est listo, por lo que se apaga el fuego y se hace el remolino, es decir, se agita rotatoriamente el mosto hirviente con una cuchara larga para formar un remolino, con lo que consigues que todo lo que hay flotando se deposite en el fondo de la olla, en un montoncito en el centro. En realidad, esto del remolino es vlido cuando se va a sifonar el mosto, pero como lo vamos a sacar con cazos o similares da lo mismo y al final se mezclar todo, aunque forma parte de la mstica de los cerveceros caseros y como tampoco cuesta mucho hacerlo pues palante. Pues una vez hecho el remolino tapas la olla y esperar un cuarto de hora ms o menos, lo que te da tiempo a terminar de montar el siguiente tinglado. 8. Enfriado

Hemos dejado el mosto en la olla a ms de 100 C y hay que pasarlo en el mnimo tiempo posible a una temperatura entre 20 y 25, lo que puede ser difcil, veamos.

Los motivos de un enfriamiento rpido son muy variados y los irs descubriendo conforme avances en este mundillo. Te adelanto que cuanto ms rpido enfres mejor de aspecto y sabor te va a quedar la cerveza. Adems, ten presente que las levaduras son organismos vivientes, y si las echas en un lquido a cien grados les va a hacer la misma gracia que a ti. Normalmente se vienen empleando intercambiadores de calor, basados en bobinas de tubo de cobre o inox, pudiendo ser de tipo interno o externo. En los de tipo externo t metes la bobina en el mosto, mientras circula agua fra por el interior del tubo, enfriando el mosto. En los internos el mosto caliente circula por el interior del tubo, estando la bobina sumergida en agua fra o con hielo. Una variedad muy celebrada es el enfriador contracorriente, que consiste en una bobina de tubo de cobre encamisada con una manguera, circulando agua del grifo entre el cobre y la manguera, no entrando en contacto en ningn momento agua y mosto. Por supuesto, se pueden combinar los sistemas, haciendo primero un pre-enfriado por inmersin y terminar de enfriar con un contracorriente o similar. Bueno, me he ido por las ramas, el caso es que hay que enfriar el mosto, lo mejor que puedes hacer es meter la olla en la baera e ir cambiado el agua cuando se caliente, y esperar a que llegue a esos 25/30 C como mximo, momento en el que la sacamos del agua y la pones en un sitio cmodo para ir haciendo el trasvase al fermentador. 9. Fermentacin Te hago notar que a partir de aqu la cuestin de la higiene se hace vital. Estamos trabajando con un mosto azucarado que es el medio de incubado ideal de cualquier microorganismo, de modo que toda precaucin que tomes para evitar contaminaciones, bienvenida ser. Tampoco te agobies, mejor tmatelo con calma.

Empezando por el fermentador, si usas el cubo de polipropileno, que est bien limpio, sin restos de jabn ni guarrera, claro. Un rato antes le echas un cazo de agua hirviendo y lo tapas, con eso debera bastar para tener un ambiente bastante asptico. Para sacar el mosto de la olla usaremos un cazo, cacillo, colador, etc., debiendo estar todo adecuadamente desinfectado. El proceso no tiene secreto, metes el cazo en la olla del mosto y lo echas al fermentador, pasando por el colador, en este momento viene bien que se airee el mosto, y qu caiga chapoteando y dems, pero ojo! slo ahora. Al principio no colars gran cosa, pero conforme te acerques al fondo saldr ms guarrera, que llegar a embotarte el colador, no te preocupes, puedes seguir filtrando hasta la ltima gota de mosto que quede en la porquera del lpulo. No aportar ningn sabor indeseable, aunque puede afectar a la claridad en fin, difcil ser que tu primera cerveza est cristalina, jiji. Si te ves capaz, puedes intentar sifonar el mosto de la olla al fermentador y te ahorras todo este tinglao. En este caso deberas ir extrayendo el mosto de la olla mediante el sifn, teniendo precaucin de no succionar el montn de lpulo y dems porquera que se habr formado en el centro (por el remolino de marras). Bueno, cuando est todo el mosto en el fermentador es el momento de echarle la levadura, y remover con el cucharn, a fin de oxigenar el mosto para que las levaduras arranquen con ganas. No necesito decirte que el cucharn debe estar adecuadamente desinfectado, claro. En fin, cuando empiece a dolerte el brazo puedes parar de oxigenar y tapa el fermentador, colocndole el airlock, la manguera o el dispositivo higinico de extraccin de CO2 que hayas adoptado.

En este momento has finalizado la faena por hoy, slo te queda recoger el desastre que has montado en la cocina, en el caso de que puedas despegar los pies del suelo. Ahora colocas el fermentador en un lugar apartado, a una temperatura ms o menos estable entre 18 y 22 C y lo dejas hacer durante una semana. Los primeros das se debera producir la mayor parte de la fermentacin, formndose una capa de espuma, burbujeo del airlock, etc., aunque tambin es muy posible que te pille durmiendo o fuera, no te preocupes si no lo ves. En la foto se ve la capa de espuma que se ha originado tras doce horas de la inoculacin de la levadura, no es en absoluto recomendable abrir el fermentador en este momento, pero era por causa mayor y la birra sali de puta madre!! la afamada MBA. Lo de la temperatura es importante, pero tampoco para perder la cabeza. Si baja de los 12 / 15 C, dependiendo de la levadura, es posible que se pare la fermentacin, lo que se cura poniendo el fermentador en un cuarto ms caldeado. Si hace demasiado calor, ms de 26 27 C, la cerveza puede desarrollar sabores ms afrutados y, lo que es peor, generar alcoholes raros que favorecen las resacas de meninges palpitantes, as que a poner el aire acondicionado. 10. Embotellado Ha transcurrido una semana desde que liaste la de dios en la cocina, y estas ansioso por ver en que queda todo. Debera estar ms tiempo, pero asumo que no vas a poder aguantarlo, por lo que vamos a embotellarlo ya. Date cuenta que las levaduras han estado currando duramente para convertir el azcar en alcohol (que est en el fermentador, je je) y CO2, que se ha ido por el airlock!! La cerveza no tiene gas, pero no es ningn problema sin solucin.

Lo que se hace es aadir un poco de azcar a la cerveza verde (que es lo que tienes t ahora) en el momento de embotellar, de modo que las levaduras que quedan en suspensin se la coman, generando una cantidad despreciable de alcohol y el CO2 necesario para que tenga gas la cerveza. Cunto azcar? Pues depende de cmo te guste de carbnico, entre 5 y 6 gramos de azcar por litro est bien. El mtodo consiste en sabiendo los litros de cerveza que tenemos se disuelve en un poco de agua previamente hervida la cantidad de azcar necesario. En un fermentador auxiliar (ya jodi, me dijiste que slo haca falta uno) se sifona con cuidado la cerveza, dejando la levadura en el fondo, y se le echa el almbar (es decir, el agua con azcar, que hay que decirlo todo), as se mezcla bien y de forma homognea. Otras alternativas, como echar el almbar botella por botella o directamente cucharadas de azcar aportan resultados mucho ms heterogneos y conllevan un alto riesgo de contaminacin, yo ya te he avisado.

El tema de las botellas te lo he comentado antes por encima, lo mejor es que para el primer lote te hagas con litronas de tapn a rosca. Si no puedes conseguirlas te vas a tener que pillar un tapador y tapas corona, que tampoco es un gran gasto, vaya, el tapador anda por los 15 y las chapas 100 por unos 2 . Deberas ir acumulando botellas desde el momento en que te propongas hacer cerveza, porque si no, te puedes encontrar con la birra a punto y sin envases. Imagino que si haces cerveza es porque te gusta, as que la consumes, de modo que t mismo eres un generador de botellas vacas (es que yo, deduciendo, soy la caa) por lo que te aconsejo que tan pronto vaces una, la enjuagues a conciencia con agua del grifo, ya que las botellas con posos tienen una inexplicable facilidad para criar aliengenas

pilosos en su interior. Si las guardas aunque sea enjuagadas, luego ser ms fcil desinfectarlas. La higiene de las botellas pasa por un cepillo de botellas, si llevan aliens, y luego una desinfeccin en la medida de lo posible. Hay gente que les aade alcohol, otros agua con leja, agua hirviendo, hay hasta quien las mete al horno o al lavaplatos con un programa corto, slo con agua ultracaliente, y segn Palmer se pueden considerar estriles. En la actualidad, opto por guardar las botellas limpias y antes del embotellado les doy un enjuague con un desinfectante ligero (oxi).

Vale, tenemos las botellas a un nivel ms bajo que el del fermentador con la cerveza almibarada, hacemos el sifn y llenamos las botellas, con todo el cuidado del mundo y procurando no oxigenar ni agitar la cerveza. Se debe colocar el tubo de salida del sifn en el fondo de la botella, para que no chapotee ni haga espuma. Existen unos tubos llenadotes muy prcticos y econmicos, o le puedes colocar un grifo con tubo al fermentador, t mismo, tampoco te compliques la vida. Estoy ya un buen rato hablando de contaminacin de la cerveza, y no quiero que te asustes pensando que vas a cascar con el primer trago, porque si se te contamina: a) Te vas a dar cuenta enseguida, y b) Todo lo que vas a conseguir es una porquera imbebible (como puede ser el vinagre) pero no txica. El tema, te recuerdo, es que estamos fabricando comida para levaduras, pero hay muchos otros bichos dispuestos a zamprsela, y se trata de que no entren. Los invitados inesperados pueden ser mohos, bacterias o levaduras salvajes.

Las botellas se deben llenar hasta unos tres o cuatro centmetros del borde, porque si no se genera demasiada presin y no oxigenan bien. Una vez llena se tapa y se guarda a temperatura ambiente, para que carbonate. Se puede considerar que con una semana ya ha carbonatado, aunque depende de la temperatura a que la tengas. Supongo que no vas a aguantar ms all de una semana, de modo que deberas tenerla entre 20 y 25 C, y a la semana la metes al frigorfico y ya tienes tu cerveza. Sintate en un sitio cmodo, y saborea tu primera cerveza. 11. Ms Evidentemente, el brebaje que tienes entre manos es muy mejorable, mediante un procedimiento de elaboracin ms controlado, con mejor equipo y conocimientos. Puedes combinar distintos tipos de maltas, otros granos o adjuntos, las diferentes variedades de lpulos, ajustar temperaturas, empastes, tiempos de utilizacin, levaduras se abre ante ti un campo de enormes posibilidades. A mi modo de ver el asunto, el conseguir buenos resultados pasa por un buen control de todo el proceso y un buen conocimiento de lo que realmente se est haciendo, de modo que para disfrutar de la elaboracin de la cerveza en casa (y de paso hacer disfrutar a los amigos, jeje) es importante tener un slido fundamento del porqu de cada etapa. Para adquirir este conocimiento por desgracia no hay una excesiva bibliografa en nuestro idioma, por lo que vas condenado a leer en guiri, aunque siempre podrs contar con la gente del foro que estar encantada de ayudarte siempre que te acerques a la prxima reunin con unas cuantas birras, claro ;)