Manual De Higiene y Manipulacin De Alimentos

Adrin Mora Villalobos

Contenido
Introduccin...................................................................................................3 Higiene Personal............................................................................................4 Lavado de Manos........................................................................................4 Cundo Hay Que Lavarse Las Manos?.......................................................5 Porque Hay Que Lavarse Las Manos?........................................................5 Baarse o Ducharse....................................................................................6 Higiene en La Manipulacin de Alimentos......................................................7 Compra de alimentos..................................................................................7 Almacenamiento de Alimentos.................................................................11 Manipulacin de Alimentos..........................................................................17 Uso de Tablas de Picar..............................................................................17 Uso Correcto del Microondas.....................................................................18 Buenas Prcticas de Manifactura BPM......................................................21 Enfermedades..............................................................................................24 Microbios y Toxinas...................................................................................24 Contaminacin de Alimentos y Fuentes de Contaminacin:.....................25 ETAS, enfermedades trasmitidas por alimentos...........................................28 Bibliografa...................................................................................................32 Glosario........................................................................................................36 Glosario

Introduccin
El presente manual fue elaborado con base a una extensa observacin aplicada en la Municipalidad de Monte de Oca en el mes de Febrero del 2011, por parte del estudiante Adrin Mora Villalobos, cuyo propsito era observar los comportamientos del personal de la institucin, con respecto a la higiene y manipulacin de alimentos, por lo que se crea el presente documento con la informacin necesaria y explicita para mejorar los comportamientos del personal actual y de cualquiera que lo desee, mediante su lectura. Se brinda informacin con respecto a la higiene y manipulacin, dentro de una institucin en la cual no se produce comida para ningn tipo de negocio o venta, sino que solo para la alimentacin del personal de la institucin. Dicha informacin contempla entonces, conocimientos bsicos de almacenamiento, preparacin y manipulacin de los alimentos, adems de una base de lo que sera una buena higiene personal al tener contacto con alimentos y productos de ingesta diaria y las consecuencias tanto positivas como negativas sobre las mismas. Tratndose de un tema tan importante, que de aplicarse incorrectamente puede perjudicar la salud de las personas, se plasma el contenido en base a estudios y bibliografas respaldadas por organizaciones y establecimientos de nutricin y salud, haciendo del contenido un material confiable y en funcin de promover una vida ms saludable.

Higiene Personal
Antes de desarrollar temas que se relacionen directamente con alimentos o productos digeribles se tiene que manejar lo ms bsico, la higiene personal. Este punto es uno de lo ms importantes, ya que es la base de una buena vida saludable y de practicarse indebidamente, se pueden transmitir grmenes y bacterias causantes de muchas enfermedades.

Lavado de Manos
A continuacin se presenta una ilustracin en donde se demuestra el correcto lavado de las manos segn la Organizacin Mundial de la Salud: Imagen #1 Correcto lavado de manos

Fuente: OMS, 2009

Se recomienda despus de enjuagadas las manos, secarlas con papel y con el mismo cerrar el tubo, esto para evitar el contacto con bacterias en los dispositivos. Tambin se recomienda no utilizar secadores de mano de aire caliente, ya que estos expiden bacterias que terminan en las manos.

Cundo Hay Que Lavarse Las Manos?

Las manos se utilizan para realizar prcticamente cualquier tarea, lo que implica estar en contacto con diferentes tipos de superficies y diferentes tipos de grmenes y bacterias por lo que se recomienda lavarse las manos frecuentemente y tambin antes y despus de: Preparar algn alimento. Tocar cualquier superficie sucia. Estornudar o toser. Ir al bao. Comer y Beber. Hacer curaciones de heridas o raspaduras. Atender a alguien que est enfermo. Dar medicina. Jugar con o acariciar mascotas. (Dowshen, 2008)

Es muy importante lavarse las manos antes de hacer contacto con los ojos nariz o boca, ya que son por estas extremidades, por las que se trasmiten mayormente las enfermedades, virus y dems. Al lavarse las manos constantemente de evita el contacto con microorganismos y por lo tanto a una mejor salud. De igual forma si la persona se encuentre enferma al hacerlo va a evitar que algn cercano se contagie y se enferme. (Gavin, 2011)

Porque Hay Que Lavarse Las Manos?

Para prevenir la diseminacin de grmenes. Las manos son el lugar preferido de los grmenes que producen el resfriado comn, las infecciones de los ojos, la diarrea y an las enfermedades graves. Los grmenes pueden entrar a su cuerpo cuando las manos sucias se ponen en contacto con la boca, nariz, ojos o heridas.

Porque al lavarse las manos le eliminan los grmenes que se han trasmitido por otras personas, de cosas que estaban contaminadas, o de animales. (Childrens Healthcare, s.f.)

Adems es una de las formas ms frecuentes de obtener un resfriado mediante el restriego de los ojos o la nariz con las manos contaminadas por el virus. Si no se lavan las manos, se diseminan las enfermedades a todas las personas al alrededor Adems de los resfriados, hay enfermedades bastante graves como: La hepatitis A, La meningitis y La diarrea infecciosa, que pueden evitarse fcilmente slo con lavarse las manos. (CDC, s.f.)

Baarse o Ducharse
El baarse o ducharse tienen gran importancia, entre otras cosas para el adecuado cuidado de la piel, hay que tener en cuenta que la piel es algo ms que una capa protectora del cuerpo. Contiene glndulas sudorparas que dan humedad a la misma cuando hace calor, con lo que contribuyen a mantenerse fresco. Un dato curiosos al respecto, los puercos, chancos o porcinos, como se les quiera llamar, no poseen estn gandulas sudorficas, por lo que utilizan el barro o lodo para mantener fresco su cuerpo y no porque le guste el barrial. Cada Cuanto Ducharse o Baarse? Es preferible baarse o ducharse una vez al da. Por un lado, para quitar la suciedad adherida al cuerpo, las clulas muertas de la piel y las bacterias que pueden provocar infecciones. Y por otro lado, por el efecto estimulante que el bao y la ducha ejercen en a circulacin, los msculos y nervios cutneos. El bao es relajante, ayuda a conciliar el sueo y relajar tensiones. En la ducha el agua se renueva constantemente y es ms limpia.

Otros puntos importantes en la higiene personal:

Bao o ducha antes de la jornada laboral. Limpieza e higiene de los cabellos. Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. Ropa limpia para el desarrollo del mismo. Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. (Etcheverry, 2005)

Higiene en La Manipulacin de Alimentos

La higiene sobre la manipulacin de alimentos no se debe de contemplar solo a la hora de manipularla, sino desde que se compra, su almacenamiento, su manipulacin y por ultimo su forma de desecho.

Compra de alimentos
Para escoger bien sus alimentos, utilice sus sentidos. Observe, huela, toque y si puede, pruebe los alimentos antes de comprarlos. Antes de comprar alimentos es muy importante tomar en cuenta lo siguiente:

La carne debe ser de color rojizo sin tornarse marrn ni verde oscuro y no debe tener partes grises. La textura debe ser firme pero suave y ligeramente hmeda al tacto; si su aspecto es blando como gelatinoso no se debe comprar. Tampoco puede sentirse seca ni extremadamente hmeda y con consistencia mucosa (resbalosa). La carne en buen estado no tiene apariencia de estar desangrndose, el lquido que a veces sale de ella debe ser transparente. No debe tener olor desagradable. (Martnez, 2011) Imagen # 2

Imagen # 3 Carne de res en buen estado de res en mal estado Carne

Fuente: Imgenes Google. Imgenes Google.

Fuente:

En estas imgenes podemos observar el estado en el cual es seguro y recomendable comprar la carne de res y en cual no lo es, como lo muestra la imagen # 3

Debe tener color rosado. La grasa completamente blanca. Olor fresco, que no sea desagradable. Su textura no debe de ser mohosa, pegajosa o seca, sino ms bien firme.
No debe contener vsceras, patas y cabeza. Libre de pelos. (Fundacin Grupo Eroski, s.f.)

Imagen # 4

Imagen # 5

Carne de cerdo en buen estado en mal estado

Carne de cerdo

Fuente: Imgenes Google. Google.

Fuente: Imgenes

En estas imgenes podemos observar el estado en el cual es seguro y recomendable comprar la carne de cerdo y en cual no lo es, como lo muestra la imagen # 5.

Que no tenga un olor fuerte. No puede tener una textura blanda y/o babosa. La piel tiene que parecer hmeda, estar brillante y tiene que estar bien firme. Las escamas deben estar bien prendidas a la piel del pescado. La cola tiene que estar hmeda tambin, no comprar nunca aqul pescado que tiene la cola seca y un tanto curvada; quiere decir que ese pescado no es fresco. Los ojos tienen que estar brillosos, tal como si todava estuviese vivo. Para saber si el pescado es fresco la pupila tiene que estar de color negro y la retina transparente. Las agallas tienen que estar color rojo o rosado. (FAO, 1999) Imagen # 6 El pescado en buen y mal estado

Fuente: Imgenes Google En esta imagen podemos observar el estado en el cual es seguro y recomendable comprar el pescado, como lo demuestra la imagen superior y en cual no lo es, como lo muestra la inferior.

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta. Deben de tener:

Patas de tonos amarillos claros, con escamas pequeas con piel suelta, lisa y tierna. Muslos gruesos y redondeados. Pechuga ancha y rolliza. La piel no debe estar pegajosa. De color uniforme y sin manchas. Con un olor leve, nada fuerte. (ACODECO, 2011)
Imagen # 7

Imagen # 8

Carne de cerdo en buen estado cerdo en mal estado

Carne de

Fuente: Imgenes Google. Fuente: Imgenes Google.

En estas imgenes podemos observar el estado en el cual es seguro y recomendable comprar el pollo como lo demuestra la imagen # 7 y en cual no lo es, como lo muestra la imagen # 8.

Cuando compre granos, verifique que no estn picados, quebrados o que tengan seas de insectos. Trate de comprar huevos que no estn sucios ni quebrados. No permita que los jugos de las carnes se mezclen con otros alimentos. Envuelva las carnes crudas en bolsas plsticas individuales, antes de ponerlas junto con otros alimentos. Compre los alimentos perecederos, como la leche y otros alimentos fros, a lo ltimo. Regrese a la casa directo del supermercado y refrigere los alimentos que lo necesitan. (Bengoa, s.f.)

Almacenamiento de Alimentos
El almacenamiento de los alimentos es un punto muy importante y crtico para conservarlos en buen estado y no contraer ningn tipo de enfermedad y no desperdiciarlos. El control de la temperatura del alimento es otro factor importante para controlar los microorganismos. Como demuestra la imagen # 9, los cambios en temperatura afectan la vida de los microorganismos. Imagen # 9 Temperaturas de seguridad para los alimentos

ZONA FRIA Es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a temperaturas entre -10 y 0 grados F. (-24 y -18 grados C.), los microbios no estn activos y no pueden reproducirse. Aun as, continan presentes en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre 33 y 40 grados F. (1 y 4 grados C.). ZONA DE PELIGRO A temperaturas entre 40 y 140 grados F. (5 y 60 grados C.), los microbios estn ms activos y se reproducen ms rpidamente. Segn aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el nmero de microbios. LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR MAS DE 2 HORAS! ZONA CALIENTE Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 140 grados F. (60 grados C.), los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse en esta zona. NIVEL DE RIESGO

Fuente: FAO, 1990

No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro. Con la imagen # 10 a continuacin se separan representando su nivel de riesgo dependiendo del tipo de alimento y/o su estado. Imagen # 10

Riesgos de los alimentos Alto Riesgo Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben de estar en la zona de peligro por ms de 2 horas. Alimentos cocidos que se consumen fros o recalentados Carnes, pescados mariscos crudos Carnes molidas picadillo o y en

Bajo Riesgo Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato Alimentos fritos que se consumen de inmediato Alimentos secos, salados, con cido natural o aadido o preservados con azcar Nueces Panes, galletas dulces o saladas Mantequilla, margarina o aceite de cocinar Cereales secos Leche en polvo hasta que se le aade agua Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

Leche y producto lcteos sin pasteurizar Crema agria o natilla Flanes y postres con leche y huevos Cremas Huevos y alimentos con huevos Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles Frijoles refritos Melones cortados y a temperatura de ambiente Ajo en aceite a temperatura de ambiente Aderezos con huevo para ensaladas Aderezos carne con caldo de

Fuente: FAO, 1990

Productos de pastas, tales como macarrones y fideos

cocidos Papas horneadas, hervidas o fritas

Entre ms seco sea el alimento que consumamos y que vayamos a conservar, hay menos probabilidades de que los microbios sobrevivan. Esto a causa de la humedad. A continuacin se detallaran algunos alimentos para conceptualizar el cmo se deben de almacenar acorde al tipo de alimento.

A temperatura ambiente:
Se podrn almacenar caractersticas similares. los siguientes productos y aquellos con

Envases cerrados de leche esterilizada, procurando que no le pegue la luz, leche concentrada, en polvo y condensada. Aceites: se deben de guardar en un lugar oscuro, en su propio recipiente o en otro que cierre bien para evitar que se oxide la grasa y se enrancie. Panes: se conserva bien uno o dos das en una panera o en una bolsa de tela. Se puede meter en el refrigerador dentro de una bolsa de plstico; no se enmohece, pero se endurece ms rpido, y se puede congelar. Es aconsejable mantenerlos en lugar fresco y refrigerar los que contengan algn tipo de natilla, queso crema o algn tipo de salsa o pasta. Alimentos deshidratados y productos secos como arroz, pasta y frutos secos: se guardan a temperatura ambiente en sitios frescos y completamente secos, ya que si hay humedad se enmohecen. Una vez abierto su envase, estos alimentos se conservan mejor en recipientes hermticos. Papas y otros tubrculos (yuca, tiquizque): se deben de guardar en un lugar bien ventilado y oscuro. Pueden conservarse ms tiempo cubiertas de arena o de tierra. Siempre que el envase est cerrado, se conservan perfectamente en la despensa, sin necesidad de ocupar un espacio en el refrigerador. Yogures esterilizados que no necesitan fro; encurtidos (pepinillos); conservas de pescado, de carne o de vegetales; salsas comerciales; tarros de mermelada; algunas verduras; huevos No obstante, todos ellos, una vez abiertos, hay que tratarlos como alimentos perecederos y conservarlos refrigerados. (Zudaire, s.f.)

En el Refrigerador o Congelador
Los alimentos perecederos se han de guardar a menos de 10C, es decir, en una despensa refrigerada, en el frigorfico o congelador.

Carne: su duracin mxima de conservacin depende de la forma del corte. En los cortes enteros la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes o carne molida y la conservacin es ms fcil. Fresca, se conserva en la parte ms fra del refrigerador, entre 3 y 5 das; limpia y seca, en recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que se desprende, o cubierta con un plstico adhesivo o papel de aluminio sin apretar. Fiambres y embutidos adobados y cocidos, o cortados en lonchas: se guardan en recipientes cerrados en la nevera. Los embutidos enteros como el chorizo o el salchichn y el jamn (entero o cortado en trozos grandes) se pueden mantener a temperatura ambiente. Pescado fresco y marisco: son los alimentos ms perecederos que existen. Si el pescado se va a consumir en dos das (un da para el marisco), se coloca, perfectamente limpio, en el refrigerador, aislado del resto de alimentos para evitar que les trasmita su olor; y en caso contrario, en el congelador. Huevos: no necesitan unas condiciones especiales de conservacin, aunque el fro aumenta su vida til. En el verano las altas temperaturas favorecen el crecimiento de microorganismos, entre ellos, las salmonellas, por lo que se aconseja conservarlos en el refrigerador. El resto del ao pueden mantenerse en la despensa, siempre y cuando est alejada de fuentes de calor y comprobando que no haya ningn huevo sucio, con restos de heces, plumas o roturas, que pueden ser foco de contaminacin. En cualquier caso, se han de guardar con la punta hacia abajo. Leche: una vez abierta, se debe consumir en 2 3 das y se ha de conservar en su propio recipiente o en una jarra bien tapada. La leche pasterizada, conocida como leche fresca del da, los yogures y la mayora de derivados lcteos (flanes, natillas, arroz con leche, etc.), deben estar refrigerados permanentemente. Quesos: se deben de envolver en papel a prueba de grasa o guardar en un recipiente no hermtico, para evitar que se reseque o se deteriore por enmohecimiento. El papel de plstico adhesivo para envolver alimentos hace que el queso sude y se favorece el crecimiento de mohos. Se recomienda guardar separados los distintos quesos para que no se produzca contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores.

Los ms delicados son los frescos: deben comprarse lo ms cerca posible de la fecha de elaboracin, requieren siempre refrigeracin y deben consumirse en 4 5 das. Los quesos curados son ms resistentes: duran das e incluso semanas. Verduras, hortalizas y frutas frescas: se deben colocar en lugares frescos y secos, protegidas de la luz, o en la parte menos fra del refrigerador. Es recomendable guardarlas en envases o bolsas de plstico agujereadas o envueltas ligeramente en peridicos. (Garca, s.f.)

La ltima novedad en el mercado son los alimentos de quinta gama, una alternativa saludable a la comida rpida. Son productos cocinados, de caducidad corta, listos para consumir y se comercializan refrigerados. Se han de consumir en un plazo breve y se deben conservar en fro. (EROSKI. s.f.)
Para obtener los mejores resultados
No hay que llenar el refrigerador con demasiados alimentos (la temperatura se elevara demasiado). Mantener una buena circulacin del aire, evitando disponer los alimentos en contacto directo entre ellos, as como con las paredes del electrodomstico. Secar el refrigerador despus de su limpieza, que debe ser semanal. Al colocar los alimentos en el refrigerador, ubique los crudos bajo los cocinados, para evitar la contaminacin cruzada. Escoger siempre productos frescos y en perfectas condiciones. Utilizar envases o recipientes con tapa para proteger los alimentos, evita que se resequen y que los olores y sabores se pasen de una comida a otra. No abra el refrigerador ms de lo necesario. La temperatura debe estar a 4C o menos. Retire las comidas derramadas y vencidas, alimentos que comiencen a estar en mal estado, ya que stos permiten que las bacterias crezcan y contaminen otros alimentos. Almacene en los lugares ms fros las carnes (parte superior del refrigerador), cuidando que su jugo no contamine otros alimentos. En la zona ms fra tambin debemos almacenar pescados y productos lcteos. Recuerde separar las carnes, aves, pescados y mariscos crudos de otros alimentos en el refrigerador. Nunca ponga alimentos ya cocidos en el mismo plato en que haya colocado productos crudos, salvo que se haya lavado bien. No olvide que antes de servirlos debe cocinarlos

bien, hasta que alcancen las temperaturas internas adecuadas. Recuerde que pueden estar contaminados con bacterias o toxinas. Los huevos se guardan en la puerta del refrigerador. Debe lavarlos antes de su uso. Lavar con cuidado, pelar y secar las hortalizas y frutas, guardndolas en los cajones inferiores. Refrigere los alimentos preparados o las sobras de una comida dentro de un plazo no mayor a dos horas. En caso de corte de luz, mantenga cerrada la puerta del refrigerador para que el aire fro no se escape, evitando el abrir y cerrar. (Alimentacin Sana, s.f.)

A continuacin se representaran algunos de los alimentos mencionados anteriormente mediante una imagen. Imagen # 11 Lugar de conservacin, segn tipo de alimento

Fuente: Imgenes Google, s.f.

Manipulacin de Alimentos
Es el contacto que se tiene con los mismos; desde su recoleccin y su tratamiento hasta su consumo. Se puede demostrar la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de estos. Las medidas ms eficaces en la probacin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminacin de los alimentos. La persona que se encarga de la alimentacin de las personas tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organizacin del trabajo. (Ramrez, 2011)

Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar:

Tocar lo menos posible los alimentos manipulacin pinzas cubiertos, etc. Tocarse cualquier parte del cuerpo. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. utilizando en la

Uso de Tablas de Picar

Existen varios colores para las tablas de picar. La tabla para picar ms utilizada, es la de color blanco, esto se debe a que se piensa que la de este color, es la que se usa para todo y esto esta incorrecto, existen tablas para cortar cada cosa. Los colores de las tablas son los siguientes:

1. Rojas 2. Azules 3. Amarillas 4. Beige

5.

Blancas

6. Verdes

Estos colores son especficos para los siguientes alimentos en el mismo orden:

1. Carnes Rojas 2. Alimentos Cocidos 3. Carne de Aves 4. Pescados y Mariscos

5.

Productos Lcteos
Imagen # 12 Tablas de Picar

6. Frutas y Vegetales

Fuentes: Google Imgenes, 2011 Los colores de las tablas se usan para evitar contaminaciones cruzadas y para tener una mejor higiene, usndolas segn su color hace tambin que se evite el traspaso de microorganismos entre productos y cosas.

Uso Correcto del Microondas

Sobre el uso
Sobre el uso del microondas no existe mucha informacin bibliogrfica y menos de un uso apropiado que respete y tome en cuenta las normas de higiene, sino que lo expuesto en textos, se refiere a su correcto uso en su mayora, con el tema de la higiene no se mencionan muchos aspectos, de igual forma con base a lo expuesto en los textos y conocimientos bsicos sobre la higiene en personal, se desarrollaran estos temas respectivamente y bajo estas limitantes. 1. Evite poner a funcionar el microondas cuando ste se encuentra si nada en su interior. 2. No introduzca artculos metlicos, ni loza con pintura dorada o plateada.

3. Antes de cocinar alimentos hermticos como el huevo o las salchichas, pncelos y bralos. stos por lo general se revientan y esto podra explotar en su rostro. 4. use slo recipientes que hayan sido fabricados especialmente para ser usados en los hornos microondas. Los recipientes de vidrio, de cermica y toda clase de plsticos, debern llevar una etiqueta que diga que pueden usarse en los hornos microondas. 5. Despus de calentar lquidos, abra la puerta del microondas y espera unos segundos antes de tomar el recipiente. De lo contrario, al entrar en contacto el aire y el lquido se puede producir una ebullicin espontnea que cause graves quemaduras. 6. Al limpiar el microondas no se deben usar sustancias abrasivas o detergentes fuertes, ya que estropean su correcto funcionamiento. Este siguiente punto expuesto por SERNAC, toca un punto muy importante sobre un tema de higiene, que ayuda a la eliminacin de microorganismos y posibles contaminaciones y contagios. 7. Revuelva o haga girar los alimentos a la mitad del tiempo de cocimiento con objeto de eliminar las zonas fras donde las bacterias dainas pueden sobrevivir y para que los alimentos se cocinen de forma ms pareja. 8. Saque los alimentos de su envoltura antes de descongelarlos. No use bandejas de espuma plstica ni envolturas de plstico, no estn hechas para resistir temperaturas altas. Si estos materiales llegan a derretirse o daarse, podran mezclarse elementos qumicos dainos con los alimentos. 9. Para recalentar comida en el horno microondas, cubra los alimentos con una tapa o con una envoltura plstica apta para ser usada en hornos microondas, con el fin de contener el vapor y facilitar un recalentamiento parejo sin riesgos. (SERNAC, 2010)
Lo mencionado en el punto 9, no solo es importante para que los alimentos se cocinen bien, sino que tambin evita que se expidan olores y fragmentos de comida que puede no ser apreciada a simple vista y al no notarla se deje adentro del mismo provocando la creacin de algunos microorganismos, por lo que tambin es muy importante tener presente lo que se debe de hacer despus de utilizar el microondas, explicado en el siguiente prrafo.

Despus de usarlo
Es necesario limpiar el microondas cada vez que se utiliza y no cada vez que demuestre estar sucio (como lo hace la mayora de personas), pasando un pao limpio o una esponja humedecida (no usar productos abrasivos, solo agua y detergente), sin olvidar la parte interior de la puerta y el plato giratorio (para este procedimiento es mejor desconectarlo). Si durante la coccin, EL INTERIOR DE LA PUERTA se ha mojado o humedecido, SE DEBE SECAR SIEMPRE con un pao seco, evitando as que gotee el agua formada. (Abuela Cata, 2003) El limpiar el microondas SIEMPRE despus de cada uso es muy importante no olvidarlo, adems de que ayuda a que el artefacto tenga una

vida til ms prolongada, nos ayuda tambin en cuestiones de salud, ya que hacindolo estaremos previniendo posibles contaminaciones.

Como Lavarlo a Profundidad

Una manera muy sencilla de limpiar y desodorizar el horno de microondas es colocar en su interior una taza de agua con un poco de jugo de limn o vinagre blanco. Luego, poner a calentar a potencia mxima hasta que el agua hierva y comience a salir vapor. Esperamos a que se enfre un poco el agua antes de abrir la puerta, sacamos la taza y procedemos a pasar una esponja o trapo por las paredes. As tendremos el horno completamente limpio y con un fresco aroma a limn. (Staff de CHP, 2009) Este mtodo se recomienda ser utilizado en sacos que el mismo se encuentre visiblemente sucio o expida olores, si se mantiene su limpieza como debe de ser, despus de cada vez que sea utilizado, este mtodo casi no ser necesario aplicarlo, aun as siempre es bueno hacerlo de vez en cuando, dependiendo de su uso, para mantenerlo lo ms limpio posible.

Buenas Prcticas de Manifactura BPM

El manejo higinico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboracin, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Siguiendo cuatro aspectos claves que son:

Lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y *asegrese de que todos los utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimentos estn en perfecto estado de limpieza.*

La debida separacin de las materias primas para evitas su contaminacin cruzada, deber tenerse en cuenta en todo momento.

Asegrese siempre de que los alimentos sean cocinados a las temperaturas indicadas (ver cuadro a continuacin) para eliminar todos los microorganismos. Imagen # 13 Temperatura Interna que elimina microorganismos segn tipo de carne

ALIMENTOS

TEMPERATURA INTERNA 160F 165F

Carne de res (molida) Carne de pollo o pavo (molida) Res, ternera y cordero (Asados, chuletas, bistecs) Cerdo Pechuga de pollo y pavo Pollo o Pavo (patas, muslos y alas)

160-170F

160F 170F 180F

Fuente: Kraft Foods, s.f.

Si el alimento va ser consumido ms tarde, colocarlo lo antes posible en refrigeracin. Imagen # 14 Ilustracin de BPM

Fuente: Imgenes Google, s.f.

Siempre se tienen que descongelar los alimentos dentro del refrigerador. Nunca a temperatura ambiente. (OPS, s.f.)

Recordar los Siguientes Puntos

1. Limpio de verdad: Despus de preparar alimentos, hay que lavar las tablas de cortar y los cuchillos con agua y jabn, especialmente despus de cortar carnes, aves, mariscos y pescados, crudos. Desinfectar las tablas de cortar y las mesas con una solucin de cloro: aadir 2/3 taza de cloro a un galn de agua; ponlo en una botella con un atomizador para facilitar su uso. 2. Trato crudo: Nunca hay que poner alimentos en el mismo plato o tabla de cortar que antes tena carnes, aves o pescado y mariscos, crudos, a no ser que se haya lavado completamente la tabla de cortar. 3. Hazlo al ojo Cuando no hay un termmetro a mano, fjese en los detalles siguientes para saber cundo estn listos los alimentos: Los alimentos despiden vapor. La carne y el pollo sueltan un jugo claro, no rosado. La carne de cerdo, ternera y pollo est blanca por dentro, no rosada ni roja. Los mariscos lucen opacos y el pescado se desmenuza fcilmente con un tenedor. Las yemas de los huevos estn firmes, no lquidas, y las claras lucen opacas.

1. Por abajo Guarda la carne, las aves, los pescados y mariscos bien envueltos en el estante inferior de la nevera. Esto evita que los jugos crudos caigan sobre otros alimentos. O implementar un mtodo de almacenamiento que impida que esto suceda. 2. Marinar, s, pero con cuidado Persistentemente hay que marinar los alimentos en el refrigerador y no en la mesa de trabajo a temperatura ambiente. Hay que desechar las marinadas que se hayan utilizado con carnes, aves o pescados y mariscos, crudos. 3. Paos y ms paos Reemplaza frecuentemente los paos de cocina y las esponjas para prevenir que las bacterias se propaguen por la cocina. Usa toallas de papel para secarte las manos despus de manipular alimentos crudos. (Kraft Foods, s.f.)

Enfermedades

Microbios y Toxinas
Las bacterias, virus, parsitos o grmenes que son capaces de provocar enfermedades, se nombran microorganismos patgenos. Su nombre es microorganismos porque son extremadamente pequeos, lo que hace que no se puedan apreciar a simple vista. Solamente se pueden ver con microscopio. Solo en algunos casos que los parsitos si son apreciables a simple vista, pero esto no quita el hecho de que son capaces de portar enfermedades. En ocasiones, los microbios producen toxina. Estas son substancias que pueden provocar enfermedades en personas e inclusive algunos animales. (Penn State, 1991)

La Importancia del Tiempo:

Un solo microbio en condicin ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281,000,000,000.00 (281 billones) de miembros en solo 24 horas. Esto ocurre porque los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y as sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos. Imagen # 15 Reproduccin de los microbios

Fuente: Penn State, 1991

Contaminacin de Alimentos y Fuentes de Contaminacin:

Primeramente, sin llegar al consumo de algn alimento, estos atraviesan diversos procesos desde que se produce la cosecha, en la cual son sometidos a la manipulacin de diferentes personas. Entre estas se encuentran el proveedor, el productor, el almacenador, el transportista, el procesador (cocinero, operario u otro), la persona de casa, en los cuales los alimentos pueden digerir cualquier tipo de contaminacin. El concepto de CONTAMINACIN se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo fsico. (PANALIMENTOS, OMS s.f.) Detallados a continuacin:

Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Este tipo de contaminacin puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. Tambin puede llegar a travs de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con l como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos. (PANALIMENTOS, OMS s.f.) Estos tipos de contaminacin son muy dados en todo tipo de establecimientos, casas, restaurantes, oficinas y dems. Por lo que es muy importante prestarles mucha atencin a los pequeos detalles, que nos puedan decir si hay algn tipo de plaga o presencia de algn roedor o insecto, para tomar las medidas necesarias y eliminarlos. Adems de mantener una excelente higiene y continuo lavado de manos. Imagen # 16 Representacin de la Contaminacin Biolgica

Fuente: Imgenes Google, s.f. Como se poda apreciar en la imagen anterior, se est ejemplificando un forma en la cual se da mucho l contaminacin cruzada, la persona manipulando los alimentos con las manos sucias o con implementos y en lugares sucios, en este caso estn pasando las tres al mismo tiempo, pero con solo una de ellas o las dems mencionadas que ocurran ya se estara generando la contaminacin cruzada.

Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del alimento, por residuos que quedan d e sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. Las lesiones fsicas transmitidas por alimentos son resultantes del consumo de alimentos conteniendo objetos y materiales extraos (vidrio, metal, piedras, suciedad, astillas, huesos, espinas, etc.). Dichos objetos fsicos pueden pasar a los alimentos mediante el contacto directo de utensilios, envolturas, recipientes o superficies de apoyo. (PANALIMENTOS, OMS s.f.) Imagen # 17 Representacin de la Contaminacin Qumica

Fuente: Imgenes Google, s.f. Este tipo de contaminacin tambin es muy comn en todas partes, en oficinas hay que tener mucho cuidado en el refrigerador, como lo demuestra la imagen anterior, es muy fcil que se de este tipo de

contaminacin, ya que le puede caer a los alimentos algn tipo de objeto o inclusive ya traerlo desde antes.

Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de cualquier contaminante, desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo est a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da frecuentemente cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. El problema ms relevante con la contaminacin, en especial la producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa manera, resulta imposible Ver las bacterias o su reproduccin. Solo en algunos casos podra haber evidencias como el olor que podra denotar una posible contaminacin por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de objetos extraos como un pedazo de vidrio o un tornillo. (PANALIMENTOS, OMS s.f.). Imagen # 18 Representacin de la Contaminacin Qumica

Fuente: Imgenes Google, s.f. Imagen # 19 Imagen # 20 Representacin de la Contaminacin Qumica Contaminacin Qumica Representacin 2 de la

Fuente: Imgenes Google, s.f. Fuente: AMNAT, s.f. La contaminacin cruzada es muy comn, ya que pasa sin que nos demos cuenta, alguien puede estar preparando algn alimento con las manos recin lavadas, toma alimentos crudos y despus se toca la cara y los vuelve a tocar, ya ah estara produciendo la contaminacin, al igual que est haciendo por ejemplo alguna ensalada con pollo y al manipular el pollo cocido y los dems ingredientes se produce la misma contaminacin, esto se ejemplifica en las imgenes anteriores. Como muestra la primera imagen, tambin puede suceder sin que una persona la este manipulando, el donde almacenamos los alimentos comnmente, como lo es en el refrigerador y que all dentro estn en contacto alimentos crudos y cocidos.

ETAS, enfermedades trasmitidas por alimentos

Clasificacin de las ETAS Existen varios tipos de enfermedades, y varios tipos de microorganismos que las pueden ocasionar, estas se clasifican de la siguiente manera: 1. Infeccin Alimentaria Estas son producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse. (Aluffi, Rembado, s.f.) En otras palabras, la infeccin ocurre cuando se consumen alimentos, esto hace que esa comida contaminada se desarrolle en el intestino y produzca las enfermedades. 2. Intoxicacin Alimentaria La intoxicacin alimentaria es el trmino general que se usa para cualquier padecimiento relacionado con la ingestin de alimento o agua que

ha quedado contaminado por microorganismos (bacterias, parsitos, o virus), toxinas microbianas, plantas venenosas, o sustancias qumicas. A pesar de la popularidad del trmino intoxicacin alimentaria, es desorientador porque la enfermedad se produce por un contaminante, no por el alimento en s. (Medical Disability Advisor, 2004) A diferencia de la infeccin, la intoxicacin ocurre al comerse ya el alimento aparte de contaminado con microorganismos, ya estos produjeron las toxinas que producen la enfermedad, entonces esta no se desarrolla en el intestino, sino que hace efecto apenas se consume y es muy peligrosa. 3. Toxico Infeccin Esta ocurre cuando una persona consume alimentos que contienen el microorganismo patgeno. Estos Patgenos crecen en el intestino produciendo toxinas. (Gualdrn, 2010) A diferencia de la infeccin, el toxico infeccin lo que produce en el intestino son las toxinas que van a producir la enfermedad y en la infeccin el microorganismo no creo toxinas sino que causa la enfermedad. Ya explicados los tipos de infecciones que pueden producir los microorganismos se presentara a continuacin las enfermedades con: Origen. Nombre. Causa. Caractersticas. Habitad. Periodo de Incubacin. Sntomas. Fuente Alimentaria. Forma de Prevencin.

Nombre Origen Causa Botulism o Bacterian o Intoxicaci n

Caracterstic as Bacteria anaerbica, forma esporas, soportan la coccin.

Habita d Suelos, agua, intestin os.

Period o Incuba cin 4-36 h. Dura de 1 da hasta 1 ao.

Sntomas

Fuente Alim Conservas, enlatados, carnes, alimentos baja acidez o que no fueron bien tratados.

Prevencin

Vmito, estreimiento diarrea, fatiga, debilidad, vrtigos, visin borrosa, dificultad para hablar y tragar, parlisis progresiva, fallo respiratorio y muerte.

Control en conservas, descartar latas golpeadas.

Perfringe n Bacterian o Toxico Infeccin

Anaerbica, forma esporas, soportan la coccin (entero toxina producida en el estmago). Facultativa habita intestino de animales. Humanos son portadores.

Suelos, 8-22 h. Dolor animale Dura 24 abdominal, s, tracto horas. diarrea, intestin gases. al.

Carnes, estofados, sopas, pescado.

Calentar bien las comidas 45C.

Salmonel osis Bacterian o Infeccin

6-72 horas. Dura de 2-3 das.

Estafiloc ccica Bacterian o Intoxicaci n Shigellos is Bacterian o Infeccin Enterocol itis

Facultativa, est en la garganta de personas sanas y enfermas por lesiones. Facultativa, heces humanas y las moscas pueden transportarla. Facultativa, forma

Dolor abdominal, dolor de cabeza, nusea, vmito, fiebre, diarrea, escalofros. 1-6 Nuseas, horas. vmito, Dura de diarrea, 24-48 deshidrataci horas. n. Dolor abdominal, diarrea, fiebre, escalofros y deshidrataci n. Animale 3-8 das. Dolor s, tracto Dura de abdominal, 1-7 das.

Carnes, aves poco cocidos, ensaladas, leche y derivados no pasteurizado s. Alimentos crudos, comidas cremosas, leche y derivados. Leche, aves y sus derivados, ensaladas.

Higiene personal, evitar contaminacin cruzada, coccin completa. Higiene personal, calentamiento adecuado.

Higiene personal, refrigeracin rpida y adecuada de los alimentos. de

Carnes cocidas

mal Normas y higiene,

Fuente: Profe el cuadro yo lo hice pero con informacin de la profe como hago la bibliografa y fuente???????

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