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QUESOS. DEFINICIN: Es un producto obtenido de la coagulacin de la casena y eliminacin del suero, con aplicacin o no de cultivos lcticos.

Ingredientes Bsicos: Cultivos de levaduras o bacterias o bacterias lcticas. Cuajo, cidos o enzimas coagulantes. Sal

Aditivos autorizados segn tipos de quesos y segn la legislacin de cada pas: Cloruro clcico Nitrato potsico Beta caroteno.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS Los quesos comnmente se clasifican segn varios aspectos como se muestra a continuacin.

Segn el contenido de grasa: se clasifican en Grasos: si tienen mnimo un 45% de materia grasa, nunca ms del 60%. Semi-grasos: si tienen mnimo 25% de materia grasa, nunca ms de 45%. Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%. Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mnimo 10%. Extra-grasos: si tiene un 60% o ms.

Segn el proceso de elaboracin: Segn su proceso de elaboracin los quesos pueden clasificarse en los siguientes grupos generales:

Quesos Frescos

Sin madurar o escasamente madurados, producidos por la coagulacin de la leche por medio del cuajo (cuajada de cuajo) o por la fermentacin lctica (cuajada lctica o cida). Algunos son prensados ligeramente o moldeados a mano, mientras que la gran mayora son envasados en tarros.

Quesos sin prensar, madurados

Una vez obtenida la cuajada, esta se corta para el proceso de drenado del suero, poco a poco y de forma natural. Luego se somete a una maduracion rpida de unos 30 das aproximadamente por la accin de microorganismos que actan sobre su superficie. En este grupo estn incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su corteza y aquellos de corteza lavada de color naranja, pardo o marrn.

Quesos sin coser, prensados

Prensados ya sea ligera o fuertemente, y sometidos a un proceso de maduracion de tiempo intermedio (entre 2 y 18 meses)

Quesos tipo pasta filata

La cuajada ya separada del suero, se vierte en un recipiente con agua caliente y all se amasa hasta que se vuelve dctil y maleable. Cuando adquiere una consistencia adecuada para ser moldeada. Este ltimo paso suele llevarse a cabo de forma manual. Estos tipos de quesos pueden ser sometidos a proceso de maduracion o dejarse en este mismo estado resultante.

Quesos de suero

En general son subproductos derivados de quesos normales de cuajada. Pueden dejarse frescos o ser sometidos a procesos de prensado, secado o incluso ser caramelizados.

Quesos preparados

Son mezclas de uno o varios quesos naturales con ingredientes adicionales como aceites vegetales, mantequillas varias, sustancias emulsivas, conservantes artificiales y condimentos.

Clasificacin de quesos segn su tipo de corteza

El aspecto de la corteza de un queso es una caracterstica que ayuda a distinguir fcilmente distintas variedades. A pesar de que los llamados quesos frescos carecen de corteza, la gran mayora pueden agruparse en alguno de los cuatro grandes tipos siguientes: quesos de corteza natural seca, de corteza enmohecida, de corteza lavada y de corteza artificial.

Quesos de corteza natural seca

Corteza formada por la propia cuajada al secarse en la superficie exterior del queso. Puede cepillarse, rascarse o recubrirse con tela para lograr un acabado de aspecto rstico o granuloso; o ser tratada con aceites si lo que se busca es un acabado suave y lustroso. Estas cortezas son, en general, duras, fuertes y gruesas.

Quesos de cortezas enmohecidas, blanquecinas, suaves y vellosas

Son producidas por una serie de microorganismos que crecen en la superficie del queso o que son plantadas artificialmente (como es el caso del hongo penicillium candidum) y luego cepilladas repetidamente hasta obtener el grosor de corteza deseada. Cuando este tipo de quesos (como sucede con el Camembert) son jvenes, la corteza presenta un color blanco puro, que luego se transforma en blanquecino y termina por oscurecerse al madurar el queso. Segn las variedades, esta clase de cortezas pueden comerse o pelarse.

Quesos de corteza baada

Ya sea con agua, cerveza, vino o salmuera es sobre ese bao que se realiza cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto oleoso o grasiento en una gama de colores que va desde el amarillo claro hasta el rojo oscuro dependiendo de la intensidad del tratamiento. Suelen ser cortezas suaves y hmedas y presentar olores muy potentes. En general estas cortezas no se comen.

Quesos de corteza artificial

No son parte del queso en si mismo, ni de cultivos orgnicos en su superficie. Es un elemento ajeno que recubre la superficie externa. Puede estar constituido por sustancias de tipo orgnica como hojas o hierbas, o por materiales inorgnicos como cera coloreada o cenizas.

Segn la textura de la pasta: Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. Blanda: son los del tipo cremoso. Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. Muy blanda: son los quesos frescos.

Segn su corteza: Sin corteza: quesos frescos. Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales.

TIPOS DE QUESOS Frescos: Requesn Crema Panela Madurados: Manchego Mozzarella Cheddar Roquefort Camembert Parmesano

TIPOS DE QUESOS: Frescos Algunos como el fromage frais, no necesitan ms agregados: se llaman QUESOS LCTICOS. Se aade el cuajo y se deja coagular algunas horas hasta que adquiere el aspecto de una gelatina blanda. Corteza Blanca Y Blanda El Brie es el ejemplo tpico de esta clase de quesos. De textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa de hongos silvestres, con unas gotas de jerez. Camembert (Queso Madurado): La cuajada, de textura gelatinosa, se coloca cuidadosamente en moldes perforados y se deja escurrir en un ambiente hmedo para que no pierda suero. Despus de unas horas, se extraen del molde y se dejan madurar varias semanas. Su exceso de humedad favorece el desarrollo del moho Penicillium blanco, que mejora el sabor y la textura del queso.

Quesos De Corteza Natural (De Corteza Con Moho Gris Azulado) A esta categora pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra que se elaboran en las granjas francesas. Se incluyen en ella los quesos que han sido madurados durante ms tiempo que los frescos, y en una atmsfera ms seca. Cuando son jvenes tienen una corteza algo rugosa de color crema. Cuando maduran se ponen ms rugosos, sus caractersticas y su sabor se intensifican y aumenta el desarrollo del moho gris azulado. Chavignol

Quesos Duros Como contienen ms humedad, pasan por un proceso de fermentacin ms lento y adquieren un sabor definido y bien desarrollado ms que intenso, y casi

siempre parece estar impregnado de flores. cuando son jvenes, su textura es firme pero flexible, como goma de borrar; ms elstica an al madurar. Edam

Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeos, cuanto ms pequeos, suelta ms suero. Luego se calientan suavemente para secarles ms humedad, para despus extraerles todo el suero por completo y salarlas. Despus se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que tienen grabado un smbolo o logotipo. Cheddar

El queso manchego es un queso espaol elaborado con leche de oveja y protegido por una denominacin de origen en la zona histrica de la La Mancha .

Semiduros. El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es caracterstico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peamellera Alta. Quesos azules (la corteza vara desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa) Los quesos azules no se prensan ni se cuecen. Casi siempre se desmenuza la cuajada y luego se pone en moldes cilndricos de acero inoxidable, con un disco de madera en la parte superior. La cuajada se deja madurar dos semanas y cuando tienen la consistencia adecuada, se desmoldan, se frotan con sal y se vuelven a llevar a madurar. Roquefort

Con Ojos O Agujeros Los ojos o agujeros son el resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lcticas, productoras de cido lctico y anhdrido carbnico. Emmental MICROORGANISMOSS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE QUESOS Para la elaboracin de Quesos Veteados, de pasta azul (Roquefort, Cabrales, Danablu, Gorgonzola): Moho Penicillium

Para la elaboracin de Quesos de Moho Blanco (Camembert y Brie): Penicillium candillum

Quesos con desarrollo bacteriano en la Corteza (Saint Paulin, Port Salut). Quesos Madurados por la adicin de Cultivos Lcticos.

OTROS MICRORGANISMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE QUESOS Penicillium roqueforti. Penicillium glaucum. Penicillium gorgonzola. Penicillium candidum. Penicillium camemberti

En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus caractersticas:

Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos: S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone. Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso Gouda. S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar. L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.

Para la produccin de quesos madurados por hongos se utilizan: Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie. Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola. Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos roquefort, danish blue.

QUESOS.

Presentado a:

Clemente Granados

Presentado por:

Bolaos Geliz Xavier Alberto Perez Roa Rossana Robles Troconis Cherylin Suarez Florez Vanessa

Universidad de Cartagena Facultad de ingeniera Programa de ingeniera de alimentos Cartagena Noviembre De 2011