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CAMBIOS QUÍMICOS

ITRODUCCIÓN.

Oxidación de frutas y verduras.

La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor. La pectina que en gran medida endurece el sistema panaliforme de las células de las frutas y verduras es degradada por las enzimas celulares a compuestos químicos mucho más blandos originando la textura característica de las frutas sobremaduras o de las verduras marchitas.

Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, las manzanas se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyente (fenoles) produciéndose pigmentos marrones.

Conservadores de alimentos

Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxígeno es también importante para la respiración de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables. 177 Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidación aún ocurren relativamente rápido en alimentos congelados o refrigerados. 178 Estos conservantes incluyen el ácido ascórbico (AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321).

MATERIAL.

Vaso de precipitados.

Aguacate.

Jitomate.

Papa.

Globo.

Botella de plástico.

Hígado de pollo.

SUSTANCIAS.

Bicarbonato de sodio.

Jugo de limón.

Vinagre.

Agua oxigenada.

Levadura de pan.

Agua

Azúcar.

PROCEDIMIENTO.

  • 1. Coloca cada verdura sobre una bolsa de plástico en 2 trozos de partes iguales, a una de las partes agrégale limón y observa que sucede a los 20 min.

  • 2. En un vaso de precipitados coloca el hígado de pollo y agrégale agua oxigenada hasta que se cubra.

  • 3. Dentro del globo coloca una cucharada de bicarbonato de sodio. Dentro de la botella coloca 50 ml de vinagre. La boquilla del globo colócala en la botella y deja caer poco a poco el bicarbonato sobre el vinagre.

  • 4. Dentro de la botella coloca 50 ml de agua, 2 cucharadas de levadura de pan y 1 cucharada de azúcar. Coloca la boquilla del globo en la botella y espera 1 hr.

RESULTADOS, CONCLUSIONES E IMÁGENES.

  • 1. A las verduras que no se les puso limón se les desarrollo más oxidación con un color entre café y marrón, y a las que se les puso limón se conservaron mejor.

 Agua oxigenada.  Levadura de pan.  Agua  Azúcar. PROCEDIMIENTO. 1. Coloca cada verdura
  • 2. El hígado al ponerle el agua después de 10 min se fue cosiendo poco a poco y cambio de color como si se fuera quemando.

 Agua oxigenada.  Levadura de pan.  Agua  Azúcar. PROCEDIMIENTO. 1. Coloca cada verdura
  • 3. El bicarbonato de sodio se disolvió con velocidad subiendo el nivel del vinagre en la botella y el globo se inflo rápidamente.

  • 4. Se fue inflando el globo lentamente y se fue haciendo un tipo masa el relleno de la botella.

 Agua oxigenada.  Levadura de pan.  Agua  Azúcar. PROCEDIMIENTO. 1. Coloca cada verdura