NMX-FF-103-SCFI-2003 PRODUCTOS AGRCOLAS NO INDUSTRIALIZADOS - CACAO EN GRANO (Theobroma cacao L) ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LAS NMX-F-129-S-1979; NMX-F-268-1976;

; NMX-F-272-1976; NMX-F-339-S-1979; NMX-F352-S-1980 y NMX-412-S-1981) NON INDUSTRIALIZED AGRICULTURAL PRODUCTS - COCOA BEANS (Theobroma cacao L) - SPECIFICATIONS AND TEST METHOD

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PREFACIO En la elaboracin de la presente norma participaron las siguientes asociaciones, empresas, organismos, instituciones y dependencias: AGROINDUSTRIAS UNIDAS DE MXICO. ALMACENADORA MERCADER, S.A. ALMER. ASOCIACIN CACAOTERA LOCAL DE JUREZ, CHIAPAS. ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE CACAO DE TAPACHULA. ASOCIACIN LOCAL AGRCOLA DE PRODUCTORES DE CACAO RO SECO, CUNDUACN, TABASCO. ASOCIACIN NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES. ASOCIACIN NO. 3 DE PRODUCTORES DE CACAO EN EL ESTADO DE TABASCO. ASOCIACIONES AGROINDUSTRIALES SERRANAS, S.A. DE CV. BREMEN, S.A. CACEP CHOCOLATES. CACAOS Y CHOCOLATES LA CORONA. CMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO. CENTRAL DE ABASTO DEL DISTRITO FEDERAL. CHOCOLATERA MOCTEZUMA. CHOCOLATERA DE JALISCO. COMISIN FEDERAL PARA LA PROTECCIN SANITARIOS (COFEPRIS)/SECRETARA DE SALUD. COLEGIO DE POSTGRADUADOS. Programa Interdisciplinario de la Agroindustria. COMIT TCNICO DE NORMALIZACIN NACIONAL DE PRODUCTOS AGRCOLAS, PECUARIOS Y FORESTALES CONTRA RIESGOS

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Subcomit Agrcola Grupo de Trabajo Cacao. CONFEDERACIN NACIONAL DE CENTROS Y CENTRALES DE ABASTO, AC (CONACCA). CONFEDERACIN (CONCANACO). NACIONAL DE CMARAS DE COMERCIO

CONFEDERACIN NACIONAL CAMPESINA (CNC). CONFEDERACIN NACIONAL DE PROPIETARIOS RURALES, A.C. (CNPR). CONSEJO DE PRODUCTORES DE CACAO LA CRIMEA, CHIAPAS. CONSEJO DE PRODUCTORES DE CACAO JUREZ, CHIAPAS. CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE CACAO DE CHIAPAS. CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE CACAO DE TABASCO. CONSEJO REGIONAL 06 SELVA PALENQUE, CHIAPAS. CONSEJO REGIONAL CACAOTERO DE LA ZONA NORTE DE CHIAPAS. CONSEJO REGIONAL DE PRODUCTORES DE CACAO DEL SOCONUSCO. CONSULTORA Y SERVICIOS PARA EL DESARROLLO SUSTENTABLE, SC. COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE CACAO NO. 71 DE TABASCO. FBRICA DE CHOCOLATES LA FRONTERA. FBRICA DE DULCES Y CHOCOLATES LA ESPERANZA. FERRERO DE MXICO. GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS. Centro de Investigacin y Desarrollo de Plantaciones COPLANTA/Secretara de Desarrollo Rural. GOBIERNO DEL ESTADO DE TABASCO. Direccin de Agricultura y Desarrollo Agroindustrial/Subsecretara de Desarrollo Agrcola y Agroindustrial/Secretara de Desarrollo Agropecuario, Forestal y Pesca (SEDAFOP). GRUPO DE PRODUCTORES AGRCOLAS DE INNOVACIN TECNOLGICA EN CACAO COMALCALCO.

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GRUPO INTEGRAL 3 GM. INDUSTRIALIZADOTA DE CACAO DE TABASCO (INCATABSA). INDUSTRIAL HIDALGUENSE. INSTITUTO MEXICANO DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN (IMNC). INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES AGRCOLAS Y PECUARIAS (INIFAP). Campo Experimental - El Rosario Izapa INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa (UPIBI); Escuela Superior de Ingeniera Mecnica y Elctrica (ESIME/Azcapotzalco). INSTITUTO TECNOLGICO DE VILLAHERMOSA LA GIRALDA, S.A. LA SUIZA, S.A. DE CV. NESTL MXICO, S.A. DE CV. PROCURADURA FEDERAL DEL CONSUMIDOR. Laboratorio de Pruebas. SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN (SAGARPA) Distrito 05 Pichucalco/Subdelegacin Agropecuaria/Delegacin Estatal de la SAGARPA en Chiapas; Subdelegacin Agropecuaria/Delegacin Estatal de la SAGARPA en Tabasco; Subsecretaria de Agricultura/Direccin General de Fomento a la Agricultura; Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad, y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)/Direccin General de Sanidad Vegetal. SECRETARA DE ECONOMA Direccin General de Normas/Departamento de Elaboracin de Normas Mexicanas; Direccin General de Industrias Bsicas/Subdireccin de Hortofrutcolas y Cupos Unilaterales. SOCIEDAD DE PRODUCTORES RURALES CACAO DEL VALLE, SALTO DEL AGUA, CHIAPAS.

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SOCIEDAD DE PRODUCTORES RURALES ARROYO EL AFILADERO, CHIAPAS. SOCIEDAD DE PRODUCTOS ORGNICOS LA CASA DEL JAGUAR. TRANSFORMADORA DE CACAO. UNIN NACIONAL DE PRODUCTORES DE CACAO DE TABASCO (UNPC). UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO. UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIAPAS. Facultad de Ciencias Agrcolas.

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NDICE DEL CONTENIDO Nmero del Captulo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Objetivo y campo de aplicacin Referencias Terminologa Designacin y clasificacin del producto Especificaciones Muestreo Mtodos de prueba Envase, marcado y etiquetado Bibliografa Concordancia con normas internacionales Apndices informativos Apndice informativo A Apndice informativo B Pgina 1 1 2 5 6 10 19 26 27 29 29 29 43

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CDU: 633.16 CANCELA A LAS NMX-F-129-S-1979; NMX-F-268-1976; NMX-F-272-1976; NMX-F-339-S-1979; NMX-F-352-S-1980 y NMX-412-S-1981

PRODUCTOS AGRCOLAS NO INDUSTRIALIZADOS - CACAO EN GRANO (Theobroma cacao L) ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LAS NMX-F-129-S-1979; NMX-F-268-1976; NMX-F-272-1976; NMX-F-339-S-1979; NMX-F352-S-1980 y NMX-412-S-1981) NON INDUSTRIALIZED AGRICULTURAL PRODUCTS COCOA BEANS (Theobroma cacao L) - SPECIFICATIONS AND TEST METHODS

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma mexicana (NMX) establece las especificaciones que debe cumplir el cacao en grano (Theobroma cacao L.) de la familia de las esterculiceas, destinado para la elaboracin de productos alimenticios y farmacuticos, que se comercializa en la Repblica Mexicana.

REFERENCIAS

Para la correcta aplicacin de esta norma se deben consultar la siguiente norma oficial mexicana y las normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-186-SSA1/SCF1-2002 Productos y Servicios. Cacao. Productos y Derivados. I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones Sanitarias. Denominacin Comercial, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 8 de noviembre de 2002.

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NMX-Z-012/1-1987

Muestreo para la inspeccin por atributos. Parte 1: Informacin general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspeccin por atributos. Parte 2: Mtodos de muestreo, tablas y grficas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspeccin por atributos. Parte 3: Regla de clculo para la determinacin de planes de muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 31 de julio de 1987.

NMX-Z-012/2-1987

NMX-Z-012/3-1987

TERMINOLOGA

Para los propsitos de esta norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Cacao en grano fermentado

Es el grano entero y sano extrado de las mazorcas maduras de rboles de la especie Theobroma cacao L. de la familia de las esterculiceas, sometido a un proceso de fermentacin que cumple con los parmetros sensoriales, fsicos y microbiolgicos sealados en 5.1.1, 5.1.2 y 5.1.3 (vase apndice informativo A y apndice informativo B). 3.2 Cacao en grano lavado

Es el grano entero y sano extrado de las mazorcas maduras de rboles de la especie Theobroma cacao L. de la familia de las esterculiceas, al que se le quita el muclago adherido a la cascarilla por accin del agua y secado natural o artificialmente, sin aplicar ningn proceso de fermentacin y que cumple con los parmetros sensoriales, fsicos y microbiolgicos sealados en 5.1.1, 5.1.2 y 5.1.3. (vase apndice informativo A).

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3.3

Cacao criollo

Son aquellos granos de cacao incoloros (blancos o ligeramente pigmentados) y redondos, de sabor dulce que se caracterizan por sus frutos de cscara suave. 3.4 Cacaos criollos de Mxico

Estos granos de cacao tienen las caractersticas de los criollos con una mayor frecuencia de mazorcas verdes. Actualmente existen pocas plantaciones puras de criollos. Las mazorcas varan de tamao, desde aproximadamente 15 a 25 cm de largo; presentan punta en la mazorca, aunque no es prominente en la mayora de los casos; las puntas recurvadas son menos frecuentes que las rectas. La variacin de la rugosidad de la cscara tambin es notoria, yendo desde prominencias muy abultadas a una rugosidad fina. El color de la cscara tambin es muy variable, de verde claro con superficie blanquecina al verde normal, al rojo claro y a los intermedios entre estos. El grosor de la cscara tambin vara desde aproximadamente 8 a 20 mm; siempre es suave y fcil de romper a presin de la mano, cuando madura. Los granos aunque todos blancos, varan grandemente en tamao y forma, desde grandes redondos, hasta pequeos casi aplanados y alargados, parecindose los ltimos a las semillas. Dado su valor gentico y considerando la excelente calidad de este grano para la elaboracin de chocolate fino, se hace patente la necesidad de la recoleccin y preservacin de de su germoplasma. 3.5 Cacao forastero

Son los granos de cacao que provienen de variedades como el Guayaquil, Ceiln, Calabacillo, Patastillo, Soconusco, entre otros, que presentan generalmente un grano aplanado, de color prpura y sabor amargo. Se caracteriza por sus frutos de cscara dura leosa, de superficie relativamente tersa. En Mxico, el grano de cacao que ms se produce es en su mayora forastero. 3.6 Fermentacin

Es el proceso bioqumico de transformacin externa e interna que da como resultado la muerte del germen del grano, la disminucin del sabor amargo y astringente, que proporciona acidez y que permite el desarrollo de los precursores de los compuestos responsables del aroma, color y sabor del cacao. (Vase Apndice Informativo A y Apndice Informativo B) 3.7 Germen

Embrin del grano de cacao.

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3.8

Grano mohoso

Grano de cacao en cuyas partes internas se aprecian colonias de hongos a simple vista, en la prueba de corte. 3.9 Grano daado por insectos

Es el grano de cacao o sus partes que muestran los daos causados por ellos. 3.10 Grano fuera de norma

Es el grano de cacao que no cumple con las especificaciones de la presente norma. 3.11 Grano pizarroso

Es el grano de cacao cuya apariencia al momento del corte presenta una textura arenosa y muestra un color opaco u oscuro. 3.12 Grano quebrado

Es el grano de cacao al que se le ha fraccionado alguna parte del grano sin que exceda la mitad del mismo. 3.13 Grano violceo

Es el grano de cacao cuyo cambio de color debido a la fermentacin no se ha alcanzado completamente, por lo que muestra un color violceo en la mitad o ms de la superficie, expuesta al cortarlo longitudinalmente por el centro. 3.14 Grano germinado

Es el grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento del germen de la semilla, exponindola al ataque de mohos e insectos. 3.15 Grano

Es la semilla del cacao que se encuentra dentro de la mazorca, de forma aplanada y ovoide, con una fina testa, de color pardo rojizo que vara de acuerdo al tipo comercial. Coloquialmente se le conoce tambin como almendra o haba. 3.16 Lavado

Es la operacin que se realiza para eliminar, por accin del agua, el muclago del grano (vase apndice informativo A).

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3.17

Materia extraa

Son las sustancias, restos o desechos orgnicos e inorgnicos, distintos a los del grano de cacao que se presentan en el grano sea por contaminacin o por manejo no higinico del mismo, segn la NOM-186-SSA1/SCFI (vase 2 Referencias). 3.18 Pacha

Es el grano de cacao que carece de cotiledones o que stos son demasiado delgados para aplicar la prueba de corte. 3.19 Secado artificial

Es la operacin mediante la cual se reduce la humedad del grano del cacao utilizando aire caliente durante el tiempo que requiera su secado (vase apndice informativo A). 3.20 Secado natural o al sol

Es la operacin mediante la cual los granos del cacao se extienden en capas delgadas de 2 cm a 3 cm de espesor y se exponen directamente al sol durante el tiempo necesario para su secado (vase apndice informativo A). 3.21 Secado

Es la operacin mediante la cual se reduce la humedad del cacao a los niveles requeridos (vase apndice informativo A).

4 4.1

DESIGNACIN Y CLASIFICACIN DEL PRODUCTO Designacin

El cacao en grano objeto de esta norma se designa de acuerdo a los siguientes tipos:

TABLA 1.- Designacin de tipos de cacao

Tipo 1 Lavado

Tipo 2 Fermentado

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4.2 4.2.1

Clasificacin El cacao en grano objeto de esta norma y de acuerdo a sus designaciones, se clasifica en los siguientes grados de calidad: Tipo 1 Lavado y Secado

4.2.1.1

Son todos los tipos de cacaos forasteros y trinitarios que slo han sufrido un proceso de secado ms no el de fermentacin, exento de olores extraos al caracterstico al grano y de cualquier otro signo de adulteracin (vase tablas 2 y 3). 4.2.1.2 Tipo 2 Supremo Extra Criollo

En este grupo se encuentran todos los tipos de cacao criollo fermentados y secos sometidos a un adecuado proceso de fermentacin y secado. Estos presentan una seccin transversal casi circular, exento de olores extraos al caracterstico del grano y de cualquier otro signo de adulteracin (vase tablas 2 y 3). 4.2.1.3 Tipo 2 Primera

Son todos los tipos de cacaos forasteros o trinitarios, fermentados y secos, exentos de olores diferentes al caracterstico del grano y de cualquier otro signo de adulteracin. Esta categora se diferencia de la categora estndar en cuanto a que se establecen porcentajes menores de daos y defectos (vase tablas 2 y 3). 4.2.1.4 Tipo 2 Estndar

Son todos los tipos de cacao, forasteros y trinitarios, fermentados y secos, exentos de olores extraos y de cualquier otro signo de adulteracin cuya operacin desde la seleccin de la mazorca hasta el proceso de secado no est plenamente controlada (vase tablas 2 y 3).

5 5.1

ESPECIFICACIONES El grano de cacao en cualquiera de sus designaciones debe cumplir con las siguientes especificaciones:

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TABLA 2.-

Grados de Calidad para las diferentes designaciones de los granos de cacao

CARACTERSTICAS

LAVADO Y SECADO (Tipo1)

FERMENTADO Y SECADO (Tipo 2) Supremo Extra Criollo 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 10,0 2,0 4,0 0,80-1,43 Primera 2,0 2,0 3,0 2,0 1,0 14,0 5,0 10,0 0,80-1,20 Estndar 4,0 6,0 8,0 2,0 2,0 15,0 8.0 10,0 0,80-1,20

Granos con mohos % mximo Granos daados por insectos % mximo Granos con mohos + granos daados por insectos % mximo Grano roto % mximo Pacha % mximo Cascarilla % mximo Pizarroso % mximo Violceo % mximo Peso promedio de granos (g/grano)

2,0 4,0 6,0 2,0 2,0 No aplica No aplica No aplica 0,80 1,20

Nota 1 a la tabla 2: Cabe destacar que para los procesos industriales se requieren granos homogneos en cada lote con variaciones mximas de 12 % sobre el peso promedio obtenido en el muestreo.

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5.1.1 Sensoriales. TABLA 3.Especificaciones sensoriales para el grano de cacao Caractersticas externas
CARACTERSTICA GRANO LAVADO GRANO FERMENTADO

Apariencia Textura y consistencia

Grano entero libre de muclago.

Grano hinchado, con restos de muclago.

Grano liso con cascarilla difcil de Grano rugoso y quebradizo, desprender, resistente al corte. Cascarilla fcil de desprender.

Caractersticas internas (prueba de corte)

CARACTERSTICA Apariencia

GRANO LAVADO Lisa y uniforme.

GRANO FERMENTADO Estriada, porosa.

Color Textura y conformacin

Caf oscuro. Liso y resistente al corte.

Caf pardo oscuro Rugosa, frgil a la presin y al corte.

Sabor

Amargo, ligeramente cido y cido, libres de sabores extraos. astringente, libres de sabores extraos. Caracterstico del cacao no fermentado, libres de olores extraos (tierra, humo, diesel etc.) Penetrante, caracterstico propio de la fermentacin actica, libres de olores extraos (tierra, humo, diesel)

Olor

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5.1.2 5.1.2.1

Fsicas Potencial de Hidrgeno (pH)

Lavado y Secado (Tipo 1) pH 5,8 6,2

Fermentado y Secado (Tipo 2) 4,8 5,5

5.1.2.2 Humedad El contenido de humedad para todas las designaciones y grados de calidad no deber rebasar el 7,5 %. 5.1.3 Microbiolgicas

Los granos de cacao destinados a la elaboracin de productos de consumo humano deben cumplir las tolerancias referentes a las toxinas producidas por los mohos del gnero de los Aspergillus de acuerdo a lo establecido en la NOM-186-SSA1/SCFI (vase 2 Referencias). 5.1.4 Materia Extraa

Los granos de cacao materia de esta norma, en todas sus designaciones y grados de calidad, no deben presentar ms de: 0,5% 22 mg/kg 5.1.5 Materia Extraa (madera, tallos, restos de mazorca, piedras, fibras). Excretas de roedor.

Grano germinado

Los granos de cacao materia de esta norma, en todas sus designaciones y grados de calidad, no deben presentar ms de 0,8% mximo de grano germinado.

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5.1.6 5.1.6.1

Contaminantes El productor de cacao, as como los comercializadores del mismo, cada uno en el mbito de su competencia deben observar que las sustancias empleadas para la eliminacin de plagas en cualquier parte del proceso, cumplan con las especificaciones establecidas en el Catlogo Oficial de Plaguicidas, emitido por la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST). Almacenamiento y transporte Los locales, instalaciones y transportes que se utilicen para el almacenamiento del producto objeto de esta norma deben cumplir con las disposiciones aplicables de la autoridad competente y con las especificaciones descritas en el Apndice Informativo A.

5.1.7 5.1.7.1

MUESTREO

El muestreo se establece de comn acuerdo entre fabricante y comprador. A falta de este acuerdo se recomienda el uso del mtodo de muestreo para el cacao en grano que se indica a continuacin: 6.1 6.1.1 Para los efectos de este muestreo se establecen las siguientes definiciones: Consignacin: cantidad de cacao en grano despachada, transportada a un tiempo y cubierta por un contrato especfico o documento de embarque. Unidad de producto: se considera como una unidad de producto, un saco de cacao de 60 kg a 65 kg para el cacao fermentado y de 65 kg a 70 kg para el cacao lavado. Lote: cantidad de granos de cacao proveniente de un mismo ciclo, que se presume de caractersticas uniformes, tomada de una consignacin que permite evaluar la calidad de la mercanca. Los lotes no deben exceder el tamao especificado en 6.2.2 y cada muestra final debe representar nicamente un lote. 6.1.4 Muestra primaria: pequea cantidad de granos de cacao tomados de un punto del lote.

6.1.2

6.1.3

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6.1.5

Muestra compuesta: cantidad de granos de cacao formada por la combinacin y mezcla de muestras primarias de diferentes puntos del lote. Muestra reducida: cantidad de granos de cacao obtenida, si es necesario, por la reduccin de la muestra compuesta y de la que es tomada la muestra final del lote. Muestra representativa (muestra de laboratorio): muestra obtenida de la muestra compuesta o la muestra reducida y que se va a utilizar para el anlisis de laboratorio. Generalidades El muestreo debe ser efectuado por personal designado, aprobado o calificado por las partes concernientes. La consignacin completa debe ser analizada en lotes de no ms de 30 toneladas. El muestreo se llevar a cabo en las instalaciones al embarcar o recibir. Las muestras deben ser representativas de los lotes definidos en 6.2.2. y como la composicin de los lotes es en algn grado heterognea, una muestra compuesta debe ser formada por la cuidadosa mezcla de cierto nmero de muestras primarias. La muestra para examen de laboratorio se debe obtener, por reducciones sucesivas de la muestra compuesta. Antes de efectuar el muestreo, debe cuidarse que todos los aparatos utilizados para este fin estn limpios, secos y libres de olores extraos. El muestreo debe ser efectuado en condiciones de tal forma que protejan la pureza y homogeneidad de las muestras de grano de cacao; los aparatos de muestreo y los recipientes donde se conservarn las muestras deben estar libres de contaminaciones eventuales como lluvia, polvo y otras.

6.1.6

6.1.7

6.2 6.2.1 6.2.2

6.2.3

6.2.4

NOTA 2:

La materia adherida a los instrumentos y aparatos de medicin debe ser removida antes de vaciar su contenido para eliminar las impurezas que hayan quedado en su interior. Aparatos y equipo Calador de sacos: calador abierto especial para sacos o calador cnico de mano (vase figura 1 y foto 1).

6.3 6.3.1

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6.3.2

Cucharn para producto a granel que se maneja en bandas: cucharn de mano, abierto u otro aparato apropiado para tomar pequeas muestras peridicamente de un flujo de grano de cacao.

6.3.3

Mezclador y divisor: divisor cnico del tipo mostrado en las figuras 2 y 3 o aparato cuarteador similar a l (foto 2), u otro aparato divisor adecuado.

FIGURA 1.-

Calador abierto

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FOTO 1.Calador cnico de mano Se utiliza para muestreo de producto envasado

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FIGURA 2.-

Divisor cnico

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FIGURA 3.-

Partes del homogeneizador y divisor cnico

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FOTO 2.Cuarteador Se utiliza para homogeneizar y dividir las muestras

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6.4.1 6.4.1

Mtodo de muestreo Muestras primarias

De acuerdo con las circunstancias, las muestras primarias deben tomarse de producto a granel o de sacos como se indica en los incisos 6.4.1.1 y 6.4.1.2. Se debe tomar un mnimo de 300 granos de cacao por tonelada o por fraccin de tonelada. 6.4.1.1 Grano de cacao en sacos

Las muestras primarias deben ser tomadas por medio de un calador (ver figura 1 y foto 1), trazando una trayectoria en zigzag, la cual debe abarcar desde el primero hasta el ltimo tendido de las caras visibles de la estiba. Deben tomarse de la parte superior, central e inferior de los sacos. 6.4.1.2 Granos de cacao a granel

Deben tomarse al menos cinco muestras primarias por tonelada o fraccin de tonelada. 6.4.1.2.1 Cuando el muestreo es efectuado mientras el producto est en movimiento, la muestra primaria debe tomarse a travs de la seccin completa del flujo de granos, a intervalos determinados por la velocidad del flujo. Cuando el muestreo de granos de cacao a granel se efecta con el producto sobre una superficie limpia, las muestras primarias deben ser tomadas de las partes superior, media y e inferior, despus que los granos del lote han sido cuidadosamente mezclados. Muestra compuesta

6.4.1.2.2

6.4.2

Para obtener la muestra compuesta se combinan las muestras primarias y se mezclan cuidadosamente. 6.4.3 6.4.3.1 Muestra representativa (muestra de laboratorio) La muestra a analizar se obtiene por divisin de la muestra compuesta, usando el aparato indicado en 6.3.3., hasta obtener una muestra reducida, de un tamao que depender del nmero final de muestras del lote necesarias y de su masa. El nmero final de muestras de lote tomadas para anlisis de laboratorio y arbitraje debe estar especificado en el contrato o estar sujeto a un acuerdo entre comprador y vendedor; puede tambin ser determinado por un organismo de certificacin acreditado.

6.4.3.2

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6.4.3.3

Una masa de 2 kg por muestra final del lote es generalmente suficiente. Una muestra mayor o menor puede ser requerida en ciertos casos, dependiendo de las pruebas que tengan que hacerse. Envase y marcado de las muestras de lotes finales Envase Los envases para muestras y los sistemas de cierre estipulados para ellos deben estar perfectamente limpios y secos. Ellos deben ser de un material que no afecte el olor, sabor o composicin del producto; por ejemplo, fabricados con tejido tupido, papel fuerte, cartn, metal, material plstico adecuado, vidrio, etc. Las muestras para la determinacin del contenido de humedad o para cualquier anlisis que pueda ser afectado por una variacin en el contenido de humedad, deben ser empacadas en recipientes hermticamente sellados. Los recipientes deben estar completamente llenos y sellados hermticamente, para prevenir cualquier alteracin del contenido de humedad inicial. Los paquetes de las muestras deben llevar la firma y el sello de cada una de las personas designadas, calificadas o aprobadas por las partes concernientes. Marcado o etiquetado de muestra finales Cada envase debe llevar etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con la siguiente informacin mnima: Nombre o denominacin del contenido; Clase y tipo de grano de cacao; Remitente; Destinatario; Tipo de transporte; Llegada; Cantidad; Granel/nmero de sacos; Marca de identificacin o nmero de lote (s); Nmero y fecha del embarque o de la gua o conocimiento de embarque; Fecha de muestreo; Lugar y punto del muestreo. (en el caso de productos en movimiento, indicar si el muestreo se llev a cabo al inicio o al final del sistema de transporte); Muestreado por.(nombre del verificador);

6.5 6.5.1 6.5.1.1

6.5.1.2

6.5.1.3

6.5.2 6.5.2.1

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6.5.2.2

Si se utilizan etiquetas de papel para las muestras de granos de cacao, stas deben ser de tamao y calidad adecuada para el fin a que se destinan. El agujero de la etiqueta debe estar reforzado, asegurndose de que stas no sean fcilmente desprendibles. La etiqueta debe ser adherida al recipiente conteniendo la muestra y debe llevar el visto bueno de cada una de las personas designadas, calificadas o aprobadas por las partes concernientes. Despacho de muestras

6.5.2.3

6.6

El lote final de muestras debe ser enviado inmediatamente despus de terminado el muestreo para su anlisis. 6.7 Informe del muestreo

El informe del muestreo, debe indicar: Tcnica de muestreo aplicada y en su caso mencionar si difiere de la descrita en esta norma; Mtodo de reduccin usado; Estado del lote y cualquier factor observado por el verificador que pudiera afectar sus condiciones en el futuro, por ejemplo, infestacin.

MTODOS DE PRUEBA

Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar las normas mexicanas que se indican en el captulo de referencias, as como los mtodos de prueba que se describen a continuacin: 7.1 7.1.1 Prueba de corte para granos de cacao Fundamento

El mtodo consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un anlisis visual de las dos caras del cotiledn para determinar los posibles defectos que puedan presentar, as como el grado de fermentacin.

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7.1.2 7.1.3 7.1.3.1

Equipos Cuchillo, navaja, cortadora o cualquier instrumento de corte (guillotina, etc.); Lmpara de luz blanca de da (2000 luxos); Lupa. Procedimiento Preparacin de la muestra

Mezclar completamente la muestra obtenida por el mtodo descrito en el inciso 6 de la presente norma. 7.1.3.2 Porcin de prueba

Reducir la muestra de laboratorio por cuarteo o por medio de un aparato divisor adecuado a 100 granos, y desechar los granos restantes de la muestra. 7.1.3.3 Determinacin

Abrir o cortar esos 100 granos longitudinalmente por la mitad, de tal manera que se exponga la mxima superficie de cotiledones. Examinar visualmente las mitades de cada grano a plena luz del da o con luz artificial equivalente. Contar separadamente, cada tipo de defecto del grano que en orden de gravedad son: granos con mohos, daados por insectos, rotos y otros tipos de defectos (Vase Tabla 2). Cuando un grano est defectuoso en ms de un aspecto, solo debe ser contado un defecto y ste debe ser el defecto ms grave. 7.1.4 Expresin de resultados

Expresar el resultado para cada tipo de defecto como un porcentaje de los 100 granos examinados.

% de defectos

Nmero de granos defectuosos

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7.1.5.

Informe de la prueba

El reporte de la prueba debe contener el mtodo usado y el resultado obtenido; debe incluir tambin todos los detalles requeridos para la completa identificacin de la muestra. 7.2 Determinacin del contenido de humedad en granos de cacao

Para verificar la humedad de los lotes de cacao se puede emplear el higrmetro, cuyo funcionamiento se debe comprobar utilizando el siguiente mtodo para la determinacin del contenido de humedad en granos de cacao. 7.2.1 Fundamento

Este mtodo se basa en la eliminacin de la humedad por el secado de los grados de cacao en un horno regulado a 103C 2C durante 16 h, despus de haber sido molidos. 7.2.2 Aparatos y equipo 7.2.3 7.2.3.1 7.2.3.1.1 7.2.3.1.1.1 7.2.3.1.1.2 Mortero, que permita el molido de los granos sin calentamiento; Horno ventilado, preferentemente acondicionado con un ventilador, capaz de ser mantenido a 103C 2C; Cajas con tapadera, de vidrio o metal resistente a la corrosin, con una superficie efectiva mnima de 35 cm2; Desecador, que contenga un desecante adecuado; Balanza analtica con exactitud de 0,000 1 g; Equipo de uso comn en laboratorio.

Procedimiento Preparacin de la muestra Mezclar cuidadosamente el lote de muestra. Obtener, por reducciones sucesivas de la muestra representativa, aproximadamente 10 g de granos de cacao. Moler estos granos en un mortero durante un minuto, de tal manera que las dimensiones de las partculas mayores no excedan de 5 mm, evitando la formacin de una pasta. Es conveniente moler los granos individualmente, colocndolos en el mortero uno por uno y pasndolos, una vez molidos, a un recipiente hermtico.

7.2.3.1.1.3

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7.2.3.2 7.2.3.2.1

Porcin de prueba Tarar la caja vaca y su tapadera, estando perfectamente limpias y secas, rpidamente colocar dentro la porcin de prueba, que debe abarcar prcticamente toda la cantidad de granos preparada como se indica en 8.2.3.1. Cubrir la caja con su tapadera y pesar con aproximacin de 0,001 g Determinacin Colocar la caja que contenga la porcin de prueba en el horno a 103C 2C junto con la tapadera. Mantenerla ah por 16 h 1 h, cuidando de no abrir el horno. Al finalizar este perodo, sacar la caja, cubrirla inmediatamente con su tapadera y colocar en un desecador. Pesarla, an cubierta, con aproximacin de 0,001 g, despus de que se haya enfriado a temperatura ambiente, durante 30 min a 40 min. Efectuar dos determinaciones, cada una con una cantidad de granos que hayan sido tratados individualmente. Las operaciones de molido y pesado de cada determinacin deben ser efectuadas en el menor tiempo posible (no ms de 5 min). Clculos y resultados El contenido de humedad de la muestra, expresado como por ciento, es igual a: 100 ( P1 - P2 ) X P1 - Po

7.2.3.2.2 7.2.3.3 7.2.3.3.1

7.2.3.3.2 NOTA 3: 7.2.4 7.2.4.1

donde: Po P1 P2 es el peso en gramos de la caja vaca con su tara (tapadera); es el peso en gramos de la caja, tapadera y porcin de prueba antes del secado en el horno; y es el peso en gramos de la caja, tapadera y porcin de prueba despus del secado en el horno.

Tomar como resultado la media aritmtica de las dos determinaciones, si son satisfechos los requisitos de repetibilidad. En caso contrario, repetir la determinacin.

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7.2.4.2

Repetibilidad

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultneamente o en una sucesin rpida, por el mismo verificador, no debe exceder de una prdida de 0,3 g por 100 g de muestra. NOTA 4: Actualmente se cuenta con otros mtodos tales como el de termobalanza o bien el uso de equipos elctricos o electrnicos, generalmente de menor exactitud.

7.3 7.3.1

Determinacin del pH Mtodo potenciomtrico Fundamento

El pH es el logaritmo negativo de la concentracin del in hidrgeno. El pH de una solucin neutra es 7,0; el de una solucin cida es menor de 7,0; y el de una solucin alcalina es mayor de 7,0. Este se determina dispersando la muestra en agua destilada y se mide con ayuda de un potencimetro controlado con soluciones amortiguadoras de tampn (buffer) a un pH conocido. 7.3.2 Reactivos y materiales

Cuando se mencione agua, debe entenderse agua destilada. 7.3.3.1 7.3.3.1.1 Reactivos Solucin reguladora de ftalato cido de potasio (HKC8H4O4 ), 0,0496 M.

Pesar en una balanza de analtica de 0,001 g, 10,12 g de ftalato cido de potasio, previamente secado a aproximadamente 378 K (1050C) durante una hora; disolverlos en agua destilada, agregar un cristal de fenol o timol y completar (aforar) el volumen con agua a un litro. Guardar en frasco de material adecuado y de cierre hermtico. Esta solucin tiene un pH de 4,01 a 298 K (250C) y de 4,00 a 293 K (200C). Tambin se pueden utilizar patrones comerciales de soluciones amortiguadoras de lectura confiable. Reemplazar la solucin si hay aparicin de mohos.

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7.3.3.1.2

Solucin reguladora de fosfatos 0,0249 M

Pesar en una balanza de precisin de 0,001 g, 3,39 g de fosfato dicido monopotsico (KH2 PO4) y 3,53 g de fosfato disdico (Na2HPO4) previamente secados durante 2 h a aproximadamente 403 K (130C), disolver en agua y completar (aforar) el volumen a un litro. Guardar en frasco resistente al ataque qumico y de cierre hermtico. Esta solucin tiene un pH de 6,87 a 298 K (25C) y 6,88 a 293 K (20C). 7.3.4 7.3.4.1 7.3.5 7.3.5.1 7.3.5.1.1 7.3.5.1.2 7.3.5.1.3 Aparatos Un potencimetro para determinar pH, que asegure una exactitud de por lo menos 0,05. Procedimiento Calibracin del aparato Verificar el cero mecnico y calibrar con los circuitos, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Llevar el dial correspondiente a la temperatura del filtrado. Ajustar el aparato con las dos soluciones reguladoras de pH 6,88 y 4,00, respectivamente con el fin de cubrir el campo de variacin probable del pH. Determinacin del pH

7.3.5.2

Colocar 10 g de producto finamente molido (pasta de cacao), en un vaso de precipitados de 150 ml y agregar poco a poco, y agitando continuamente agua hirviendo hasta completar 100 ml. La suspensin obtenida debe estar exenta de grumos. Enfriar hasta 293 K (20C) 298 K (25C) y determinar inmediatamente el pH a esa temperatura. 7.3.5.3 7.3.6 7.3.6.1 La temperatura de la muestra, debe permanecer constante durante la determinacin del pH. Expresin de resultados El resultado se expresa en unidades de pH, con una cifra decimal.

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7.4 7.4.1

Determinacin de materia extraa Fundamento

Consiste en la separacin y cuantificacin de materias extraas que atraviesen la criba No. 18 de orificios circulares de 7,14 mm (18/64 de pulgada) de dimetro, as como todo material que aunque no haya atravesado la criba, sea diferente al grano de cacao. 7.4.2 7.4.3 Instrumentos Balanza granataria con exactitud de 0,1 g; Balanza analtica con exactitud de 0,01 g; Criba No. 18 con orificios circulares de 7.14 mm (18/64 de pulgada) de dimetro; Charola de fondo. Procedimiento

De la muestra representativa (vase 6.1.7) ya homogeneizada se toma la submuestra y se vierte en la charola de la balanza, cerciorndose que el peso sea de un kilogramo. Colocar la criba (No. 18) de orificios circulares de 7,14 mm (18/64 de pulgada) de dimetro sobre la charola de fondo. Verter la submuestra de granos de cacao sobre la criba, agitar con movimientos oscilatorios y circulares durante un minuto aproximadamente para facilitar la separacin de las materias extraas tales como malezas, semillas de malezas, piedras, terrones, insectos, excretas y pelos de roedor, acorde a la definicin correspondiente al inciso 3.16. Se separa manualmente todo aquel material que no haya atravesado la criba y que sea diferente al grano de cacao, integrando esta porcin a la charola de fondo. Determinar las materias extraas de acuerdo al inciso 7.4.4. Durante este proceso deben identificarse e informar por separado la presencia de excretas de roedor e insectos; stas se cuantifican directamente de la charola. 7.4.4. Expresin de resultados

Las materias extraas se expresan en por ciento (%), hasta una dcima de unidad, y se determinan como se indica a continuacin:

% materia extraa =

masa de las materias extraas X 100 masa del grano muestreado (1000 g)

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NOTA 5.NOTA 6.-

Las excretas de roedor deben cuantificarse por separado del resto de la materia extraa (vase 5.1.4) En caso de encontrarse plaga viva tambin se deber de informar.

ENVASE, MARCADO Y ETIQUETADO

La informacin comercial indicada en el presente captulo debe ser veraz y describirse de forma tal que no induzca a error, con respecto a las caractersticas y naturaleza del producto, con caracteres ostensibles, legibles e indelebles. La informacin declarada debe realizarse en espaol, sin prejuicio de presentarse en otro idioma. Cuando la informacin se exprese en otros idiomas debe aparecer tambin en espaol, cuando menos con el mismo tamao y proporcionalidad tipogrfica y de manera igualmente ostensible. 8.1 8.1.1 Envase El producto objeto de esta norma debe envasarse en costales o sacos de henequn o yute, limpios y preferentemente nuevos. Se sugiere el uso de la NMX-EE-135 (ver 9 Bibliografa). El contenido de cada envase debe ser homogneo, compuesto por granos del mismo tipo y grado de calidad. Los envases utilizados deben estar exentos de cualquier material u olor extrao. En caso de emplear sacos reutilizables, no deben haberse empleado como contenedores de productos txicos para la salud humana, tales como hidrocarburos, productos agroqumicos, alimentos balanceados y otros. Marcado o etiquetado

8.1.2 8.1.3

8.2

La informacin comercial referente al marcado o etiquetado de los costales o sacos debe llevar una etiqueta o impresin con la siguiente informacin: Denominacin del producto; Tipo de grano; Designacin de calidad de acuerdo a las especificaciones establecidas en la presente norma mexicana; Contenido neto expresado en kilogramos; Nombre y domicilio del productor, organizacin, comercializador o representante; Lugar de procedencia;

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NOTA 7.-

Leyenda "PRODUCIDO EN MEXICO"; Nmero de lote (opcional). La forma de realizar el etiquetado debe evitar la migracin de sustancias txicas al cacao.

BIBLIOGRAFA Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de noviembre de 2002. Envase Textiles Henequn Sacos para envasar cacao Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14 de enero de 2002. Cacao en grano lavado, secado y no fermentado. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 8 de agosto de 1979. Determinacin del contenido de humedad en granos de cacao. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 17 de agosto de 1976. Prueba de corte para granos de cacao. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 7 de septiembre de 1976. Cacao en grano Muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14 de agosto de 1979. Cacao en grano fermentado. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 26 de marzo de 1980. Cacao y sus productos Determinacin del pH Mtodo potenciomtrico. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 22 de enero de 1982.

NOM-008-SCFI-2002

NMX-EE-135-1981

NMX-F-129-S-1979

NMX-F-268-1976

NMX-F-272-1976

NMX-F-339-S-1979

NMX-F-352-S-1980

NMX-F-412-S-1981

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ISO 1114:1977 ISO 2451:1973 ISO 2291:1980 ISO 2292:1973 Norma Tcnica Ecuatoriana Norma Tcnica Ecuatoriana Norma Tcnica Peruana Norma Tcnica Peruana Norma Tcnica Peruana Norma Venezolana Norma Venezolana Norma Venezolana Norma Venezolana

Cocoa beans Cut Test. Cocoa beans Specification. Cocoa beans Determination of moisture content (Routine method). Cocoa beans - Sampling. NTE INEN 176:1995 Cacao en grano. Requisitos NTE INEN177:1995 Cacao en grano. Muestreo. NTP-ISO 1114:1999 Granos de cacao. Prueba de corte. NTP-ISO 2292: 1999 Granos de cacao. Muestreo NTP-ISO 2451:1999 Especificaciones. Granos de cacao.

COVENIN 50:1995 Granos de cacao COVENIN 442:1995 Granos de cacao. Prueba de corte. COVENIN 1339:1995 Granos de cacao. Toma de Muestras. COVENIN 371:1995. Granos Determinacin de humedad de cacao.

Graciano, Luca. Calidad del Cacao. I Congreso Venezolano del Cacao y su industria. Caracas, Venezuela, 1999. Grupo de Productores Agrcolas de Innovacin Tecnolgica en Cacao Comalcalco. Factores Importantes para determinar la calidad del cacao. Recopilacin Bibliogrfica. Mayo 2003. Jorge Cabrera, Ma. Cristina. El procesamiento primario del Cacao. Revista Dulcelandia. Ao 62 Nm. 745, septiembre 2002.

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Lpez Andrade, Procopio, Delgado Nez, Vctor Hugo; Azpeitia Morales, Alfonso. El Cacao (Theobroma cacao L) en Tabasco. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrcolas y Pecuarias (INIFAP). Centro de Investigacin Regional del Golfo Centro. Campo Experimental Huimanguillo. Libro Tcnico Nm. 1. 1996. Rohan, T.H. El procesamiento primario del cacao del cacao bruto destinado al mercado. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma 1964. 10 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma mexicana es parcialmente equivalente a las normas internacionales ISO 1114:1997; ISO 2292:1973; ISO 2291:1980 e ISO 2451:1973. APNDICES INFORMATIVOS APNDICE INFORMATIVO A: Gua de Buenas Prcticas para el manejo del Grano de Cacao durante la cosecha, corte, lavado fermentado; secado y almacenamiento. A.1 Introduccin

La calidad del cacao depende de la variedad, las labores de cultivo, la cosecha y por el procesamiento primario del cacao que se proporciona a los granos de cacao. La caracterizacin del grano se define por la variedad, el peso, el tamao, el porcentaje de cscara, el contenido de grasa, el sabor y el aroma. Cuando se habla de calidad de chocolate, la variedad del grano de cacao que se utilice en su fabricacin tiene una gran importancia, ya que stas determinan el contenido de grasa, aroma y sabor que le caracteriza. stas caractersticas disminuyen e incluso desaparecen si el procesamiento primario del cacao se efecta de manera deficiente.

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A.2

Manejo del grano de cacao

En alcance al manejo del cacao en grano en la etapa de poscosecha, se debe tomar en consideracin que la calidad del cacao en este punto depende de la variedad, de las labores de cultivo y cosecha y por el procesamiento primario que se otorga a los granos. A.2.1 Cosecha

La cosecha de cacao, actividad donde se realiza el corte y recoleccin de mazorcas, es una labor importante del proceso productivo pues influye en la calidad que adquirirn los granos de cacao despus del procesamiento primario. La frecuencia y la manera de efectuar la cosecha son de suma importancia. Se debe evitar cosechar mazorcas que an no llegan a la madurez ya que producen granos de cacao de poco peso y tamao y pueden dar margen a una fermentacin inadecuada. Una vez que se han cosechado las mazorcas, se seleccionan en cuanto a su variedad (criollo de semillas blancas y forastero de semillas violetas). La quiebra se efecta golpeando la mazorca con un machete corto o un trozo de madera, se debe tener cuidado en no maltratar los granos de cacao e inmediatamente despus de quebrar las mazorcas se procede a extraer los granos de cacao para ponerlas a fermentar. Es importante destacar que la cosecha influye sobre la homogeneidad y la madurez del lote. La cosecha consiste en la recoleccin de los frutos o mazorcas maduras, para extraer los granos de cacao fresco. Los rboles de cacao florecen dos veces al ao en forma continua. El periodo de maduracin de los frutos oscila entre los cuatro y los cinco meses. La cosecha de los frutos debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar que sobre maduren adems que esto permite disminuir los daos ocasionados por enfermedades, ataque de pjaros y roedores. De esta manera se contribuye a obtener lotes de mazorcas con una madurez homognea. En todo caso no hay que dejar sobre madurar las mazorcas, ya que los granos germinan dentro del fruto y quedan inutilizados. Se debe tomar en cuenta que la frecuencia con la que se cosecha puede tener un efecto sobre el rendimiento.

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A.2.1.2

Caractersticas de las mazorcas

Las mazorcas se desarrollan generalmente sobre los cojines florales y algunas ramas del rbol. Si los cojines se daan no hay formacin de flores y por lo tanto no habr produccin. Es muy importante que los instrumentos para cosechar estn bien afilados para no daarlos y sobre todo que el recolector tenga especial cuidado al realizar el corte. Algunas mazorcas son verdes o rojas cuando jvenes; al alcanzar la madurez son amarillas o rojas, respectivamente. Es necesario recordar que solo deben cosecharse las mazorcas maduras, ya que las mazorcas verdes no disponen de los granos con suficiente grado de desarrollo de tamao y no tienen suficiente azcar en la pulpa para una fermentacin satisfactoria. Por otra parte, las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y se puede presentar la germinacin de las semillas dentro de los mismos frutos. La recoleccin de los frutos o mazorcas maduras, su corte y extraccin de los granos de cacao se hace en las siguientes etapas:

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A.2.1.3

Separacin del fruto del rbol mediante herramientas de corte

Las mazorcas son cosechadas manualmente con un objeto filoso, haciendo un fino corte al tallo que sujeta las mazorcas. Para las partes altas del rbol, puede usarse una hoz, pero se debe tener cuidado de no daar el cojn floreal que sostiene al tallo, ya que si sta se daa, los mohos parasitarios podrn entrar fcilmente en los tejidos del rbol y daarlo, ya que por medio de ellas se producirn nuevos frutos de cacao. A.2.1.4 Acumulacin de los frutos cortados en puntos desde los que se har el traslado masivo al lugar de fermentacin.

Despus de la separacin de la mazorca, se procede a reunirlas en un lugar apropiado, lejos de los efectos directos del sol. Los frutos defectuosos deben separarse; los contaminados se sugiere que sean destruidos o sean sometidos al composteo. A.2.1.5 Vaciado de los frutos por corte de los mismos y acopio manual de la mezcla de granos y pulpa que hay en su interior.

La mejor manera de abrir las mazorcas y sacar los granos es usar un palo de madera que al golpear el rea central de la vaina, ocasiona que esta se parta en dos. El retiro de los granos de cacao que estn dentro de las mazorcas se realizar a mano, inmediatamente. Las cscaras de las mazorcas pueden someterse a un proceso de composta para que posteriormente se depositen a lo largo de las reas plantadas de cacao para nutrir la tierra. La extraccin del contenido de las mazorcas se puede efectuar manualmente, utilizando los utensilios acostumbrados y guardando el producto en sacos, preferentemente de henequn. Las semillas se transportan en cajas de madera o en sacos de henequn hacia el lugar de la fermentacin. A.2.2 Procesamiento primario del cacao

El procesamiento primario de los granos de cacao determina el aspecto, el sabor y el aroma; condiciona los granos de cacao para el almacenamiento y fija ciertas variables de tipo industrial, como temperatura y tiempo de tostado y la presin de extraccin de grasa. El procesamiento primario del cacao se divide en dos procesos: la fermentacin y el secado. Su objetivo es que el grano de cacao denote su mxima calidad y resista las etapas de almacenamiento prolongadas, en buenas condiciones.

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La cscara debe estar intacta y no debe representar ms del 12 % del peso, el contenido de grasa debe ser lo ms alto posible y no debe tener olores extraos o desagradables. Los grados de calidad para las diferentes designaciones de los granos de cacao nacionales se encuentran referidas en la Tabla N 2 de la NMX-FF-103-SCFI vigente. A.2.2.1 Fermentacin

El principio de operacin de la fermentacin es muy sencillo: se amontona una cierta cantidad de granos de cacao, se espera a que se efecte una contaminacin natural de microorganismos, se propicia que stos acten uniformemente en toda la masa y despus se detiene la operacin antes de que se inicie la putrefaccin. La fermentacin es un fenmeno complejo en el que intervienen muchos microorganismos (fundamentalmente levaduras y bacterias), los cuales dan origen a una fase enzimtica muy intensa en el interior del cotiledn. Estos microorganismos degradan los azcares y la pectina de la pulpa que rodea al grano de cacao, en alcohol y despus en cido lctico; ambos tambin son consumidos para formar cido actico. La formacin de cido actico y el aumento constante de temperatura (hasta unos 50C al cabo de 2-3 das), son los factores ms importantes de esta etapa, ya que producen la muerte del embrin y propician el contacto entre las enzimas y los substratos de las clulas de reserva, produciendo as los diferentes precursores del aroma y el sabor del chocolate. La fermentacin puede ser efectuada, cuando se trata de lotes pequeos, por el productor y cuando son grandes cantidades de almendras, en instalaciones adecuadamente diseadas (cooperativas, uniones, asociaciones). El lugar donde se fermente debe estar bajo techo y bien ventilado. Si la fermentacin rebasa el tiempo ptimo necesario, se desarrollaran cepas de Aerobacter sp., las cuales producirn aminas y amoniaco a partir de aminocidos y generar olores ptridos. Durante los primeros das de fermentacin, el grano de cacao pierde ligeramente volumen y peso, debido a la degradacin del muclago y a la prdida de humedad. Con estos cambios qumicos, el grano de cacao fermentada producir chocolate con caractersticas organolpticas bien definidas, con cierto grado de acidez, menor sabor amargo y astringencia, por la disminucin de purinas y taninos y un aroma mas desarrollado que los granos de cacao procesadas de manera diferente. Para que el grano de cacao se califique como de primera calidad debe estar bien fermentado, bien seco y poseer un sabor y un aroma agradables. El tiempo de fermentacin puede variar algunos das de acuerdo a la constitucin gentica del cacao; en general los criollos (3 a 4 das) son ms fciles de fermentar que los forasteros (6 a 8 das) y los trinitarios (5 a 6 das) son intermedios. Este proceso tiene lugar en el interior de la semilla a expensas de los azcares que tiene la pulpa.

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Produce los siguientes efectos: 1) 2) 3) 4) 5) Elimina la pulpa. Elimina el germen del grano de cacao. Disminuye el sabor amargo y astringente. Proporciona acidez Da origen a los precursores de los compuestos responsables del aroma del chocolate.

Cmo realizar la fermentacin El proceso se inicia con la operacin de prefermentado que consiste en que, despus del corte, los frutos sanos con el grado de madurez requerido, se almacenan por un periodo de 5 das, ya sea en el campo o en las instalaciones en donde se realizar la fermentacin. Para el proceso de fermentacin se requiere contar con un local amplio, techado, con piso y paredes de concreto, energa elctrica, agua potable, drenaje y bien ventilado, que permita la canalizacin de los exudados de la pulpa y del agua de limpieza. En este caso, los granos sanos de cacao conservan el muclago pero estn libres de pedazos de cscara o mdula, se deposita en tanques (cajones) de madera resistente a la humedad, no resinosa y libre de olores indeseables, o en su defecto, de concreto u otro material que no sea propenso a oxidacin en medio cido. La capacidad de los tanques no debe de exceder 1,2 m3 para permitir el buen manejo de los granos durante el proceso y deben contar cuando menos con 10 perforaciones en el fondo para permitir el drenado constante de lquidos residuales. La cantidad de tanques en una lnea de proceso no debe exceder de 3 por fila. Como equipo y materiales se debe disponer de palas de madera para remover la masa en fermentacin, cubiertas protectoras para aislamiento trmico de los tanques (costales de ixtle o similares), termmetros de inmersin con graduacin de 0C - 100C y papel indicador de pH. El proceso de fermentacin consiste en vaciar el grano sano como se describe en el prrafo anterior en el cajn inicial de una fila, sin llenarlo completamente, dejando un espacio de cuando menos 5 cm del borde superior del tanque. Se cubre el tanque para evitar fugas de calor y se deja en reposo durante 24 h y al segundo da se traspasa al segundo tanque donde permanece durante 24 h y se traspasa finalmente al tercer tanque por otras 24 h, con lo que se cumplira el tiempo de fermentado para el cacao criollo de almendra blanca que es de 3 das; el tiempo de fermentacin se puede ampliar de acuerdo a la variedad de cacao (trinitario, forastero, etc.) que se est fermentando, as como en nmero de cajones de fermentacin, segn sea el caso.

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Debe de cuidarse que en todo momento la temperatura no rebase los 46C; en cuyo caso debe removerse la masa en fermentacin hasta alcanzar la temperatura adecuada. Por su parte, el control del pH durante la fase aerobia del proceso (despus de las primeras 36 h) debe controlarse para que permanezca entre 5,0-5,5. Unas 5 h antes de completar las ltimas 24 h se deben realizar pruebas de corte, cuando menos con 5 granos extrados de diferentes puntos del tanque cada hora para detener el proceso en el punto ptimo. Para llevar a cabo el proceso de fermentado se debe cuidar que los tanques estn limpios antes de depositar el cacao para evitar contaminaciones de olor o microorganismos indeseables, por lo que se deben lavar vigorosamente con agua y detergente despus de utilizarlos. La masa mnima para el proceso es la correspondiente a la de los granos de 500 mazorcas para asegurar que se alcance una adecuada temperatura. Cada operacin realizada desde el prefermentado hasta el retiro del grano de la tercera tina debe registrarse en una bitcora autorizada por el propietario o responsable de las instalaciones de fermentacin, mismo que debe supervisar las operaciones y firmar de conformidad la bitcora diariamente al cierre del da. Factores que afectan la fermentacin a) Maduracin de las mazorcas. Cuando se recolecta con intervalos de tres semanas o menos, es bastante uniforme, pero cuando estos intervalos son mayores, es posible cosechar frutos tanto verdes, as como sobre madurados. Enfermedades de la mazorca. La mayora de las enfermedades de la mazorca conducen a una perdida completa de los granos, y aunque no se destruyan, no es conveniente usarlos en la fermentacin. En el caso de la mazorca negra, es posible que no siempre se pierdan los granos por el ataque del hongo, puesto que afecta inicialmente a la cscara y si la infeccin ocurre en frutos maduros o casi maduros, es posible salvar los granos si se cosechan con regularidad. Sin embargo, si la infeccin ha llegado a los granos se incrementan los cidos grasos libres y el chocolate que se haga con ellos no tendr el sabor normal caracterstico. Tipo de cacao. Existe una diferencia bsica en la fermentacin de los tipos criollos y forastero, el caco criollo se le fermenta por un periodo relativamente corto de dos a tres das, mientras que el forastero se deja fermentar de cinco a seis das y en ocasiones ms tiempo. Debido a esta diferencia, hay que evitar las fermentaciones con mezclas de ambos tipos de cacao.

b)

c)

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d)

Cantidad de cacao. El calor que se genera durante la fermentacin se retiene mediante aislamiento, pero eso se vuelve ms difcil de lograr con cantidades pequeas de granos, debido a que su superficie es mayor en relacin a su masa. El peso del cacao hmedo no debe ser menor de 90 kg cuando se utilice el mtodo de caja. Volteo. El objeto de voltear los granos durante la fermentacin es asegurar uniformidad. Por lo general, en la fermentacin en cajas, los granos hmedos se asientan durante el primer da hasta formar una masa slida, escurrindose el jugo. Es necesario voltear esa masa para que pueda penetrar el aire; la prctica ms comn es voltear diariamente.

e)

Fermentacin en cajas El proceso tcnico de la fermentacin se hace en cajas y se realiza con el siguiente material: Un local amplio con techo, piso, paredes, energa elctrica, agua potable y drenaje, que permita la canalizacin de los exudados de la pulpa y del agua de limpieza. Granos de cacao que deben provenir de mazorcas sanas, recin cortadas, de madurez uniforme y preferentemente de una sola variedad. Cajones de madera. No se recomiendan los recipientes metlicos porque son daados por los cidos que se producen durante la fermentacin. La madera debe ser resistente a la humedad, no resinosa y sin malos olores, por ejemplo: cedro Cedrela odorata. De un metro cbico de capacidad, para que se alineadas en filas de 6 cada una, con perforaciones de un centmetro en el fondo, para permitir la eliminacin del exceso de lquidos producidos durante la fermentacin y la aireacin de la masa . Una pala de madera para voltear y remover la masa de fermentacin. Cubierta protectora para cubrir los granos de cacao, conservar el calor generado por la fermentacin y para inoculacin. Desde el primer da se pueden utilizar costales de ixtle.

Los pasos durante el proceso de fermentacin consisten en llenar de grano el cajn inicial, dejndolo por espacio de 48 h; al tercer da se cambia al segundo cajn en donde slo dura 24 h; y as sucesivamente, hasta terminar en el sexto cajn, por lo que el tiempo de fermentado generalmente es de 7 das. Los aspectos importantes durante la fermentacin son los siguientes: Utilizar una cantidad mnima de 500 mazorcas o 100 kg de grano para alcanzar la temperatura adecuada de fermentacin. Cubrir perfectamente los granos de cacao, para evitar fugas de calor.

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Remover la masa para homogeneizar la fermentacin, el libre escurrimiento del jugo exudado es un factor importante que contribuye a mejorar la aireacin. Se recomiendan remociones cada 24 h a 40 h. Detener la fermentacin en el momento oportuno, cada variedad de cacao necesita un tiempo de fermentacin definido, de ah la necesidad de procesar lotes homogneos de almendras. Para los cacaos calabacillo y amelonado (forasteros), el tiempo de fermentacin debe ser de 6 a 8 das en das. Limpiar los cajones, esto se debe hacer despus de cada fermentacin, con agua corriente y raspando con una lmina de madera; no se recomienda usar jabn o detergente para quitar los restos de pulpa adheridos a las paredes y al fondo del cajn, debido a los olores que genera en las cajas.

Apreciacin del punto final Al iniciar la fermentacin, los granos tienen un color blanco-rosado y olor tenue y dulce; despus de escurrir el jugo de fermentacin, la pulpa restante es de color blanco mate y se oscurece gradualmente hasta tomar un color rojo-pardo. A medida que avanza la fermentacin de la pulpa, se desarrolla un olor cido que es retenido durante el periodo normal de fermentacin. Al final de la fermentacin en cajas durante 6 a 7 das, los granos de las esquinas se oscurecen ms, volvindose casi negros y con un olor amoniacal desagradable. Eso marca el inicio de los cambios asociados con la sobre fermentacin y si una gran proporcin de los granos tiene ese aspecto y olor, todo el lote se habr sobre fermentado. Las caractersticas de los granos fermentados se describen en la tabla 3 de la presente norma. A.2.3 Secado

El secado tiene como objetivo bajar el contenido de agua de un 55 a 60% en los granos de cacao fermentado, hasta el 6 7%, detener las reacciones iniciadas durante la fermentacin, propiciar la oxidacin de compuestos polifenlicos y disminuir la concentracin de cido actico. El secado disminuye adicionalmente el peso y el volumen, de manera que al final del procesamiento primario del cacao, los granos pesarn el 40% de su peso fresco inicial. La ventilacin de los granos durante el secado propicia que se oxiden los taninos presentes; sin embargo, la temperatura no debe de ser superior a 60C, porque fragiliza el grano, le da un olor a quemado y favorece la retencin de cido actico. La rapidez del secado vara mucho segn el mtodo que se utilice, pero existen ciertos lmites. Si el secado se hace muy rpido existe el riesgo de que se desarrollen mohos en el exterior y que puedan penetrar en la cscara; as como, que se produzcan malos sabores. Estos inconvenientes se evitan si la cscara de los granos se seca en un lapso de 24 h.

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El secado tiene como principal objetivo la eliminacin de la humedad hasta un nivel en que la conservacin de las semillas sea posible. Es una operacin tan importante como la fermentacin. En esta etapa se lleva al cacao fermentado a los niveles de humedad deseada y se completan las reacciones oxidativas que dan lugar a los precursores del aroma y al desarrollo del color caracterstico del cacao. Despus de la fermentacin, los granos de cacao tienen alrededor de 55% de humedad, que debe reducirse al 6 - 8 % que es la humedad en la cual se debe almacenar y comercializar. Durante este tiempo los granos de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. Tambin en ese momento cambian los colores, apareciendo el color marrn (caf) tpico del cacao fermentado y secado correctamente.

Mtodos de secado
Al sol: Presenta la ventaja de la lentitud a temperaturas moderadas. El inconveniente es la dependencia de la climatologa Este es quiz el mtodo ms recomendable porque al secarse lentamente, los granos de cacao completan satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor. Este secado se puede hacer en tendales, los cuales pueden construirse con infinidad de formas, tanto por su tamao como por los materiales que se usan (madera, cemento, u otros materiales refractarios). Se estima que un metro cuadrado de tendal puede secar entre 48 kg y 50 kg de granos de cacao frescas, con una altitud de 5 cm. Si el sol es escaso, es conveniente poner una capa de 3 cm. aproximadamente o menos; en ese caso los 50 kg de cacao hmedo necesitarn aproximadamente entre 1,5 m2 a 1,6 m2. La nica ventaja es no depender de la estabilidad atmosfrica. Este mtodo de secado presenta grandes inconvenientes, como son las temperaturas altas y la excesiva rapidez en el secado. Se han construido una gran cantidad de secadoras mecnicas, la mayora de las cuales se basan en el paso de aire seco y caliente por la masa del cacao. Una de las ms sencillas y baratas es el denominado secador Samoa, la cual consiste en un tubo de metal donde se pone la fuente de calor (lea, carbn, diesel, electricidad, etc.). Sobre ella, a una distancia prudente (ms de 120 cm) se coloca una plancha o plataforma perforada donde van los granos de cacao y luego se tapa con un techo. El sistema debe ser cerrado en la parte baja para que el aire seco caliente suba y seque los granos de cacao a su paso.

Artificiales:

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Tambin se puede realizar en mantas sobre pasto que es la forma en que se obtiene el cacao con un color mas intenso (rojo), o sobre una terraza de concreto donde se van a esparcir las semillas a un espesor de 3 cm. utilizando rastrillos de madera o con la mano en el caso de las mantas. Esta operacin se hace teniendo das soleados y en el primero se movilizan los granos en lapsos de dos horas aproximadamente para que cambien de posicin y se obtenga un color mas uniforme. Los dos primeros das de secado son importantes los movimientos del cacao ya que es cuando va a obtener el color que lo caracteriza. El secado puede llevar tres o cuatro das dependiendo de la intensidad de los rayos solares y de la temperatura. Por las tardes cuando se oculta el sol se amontona en el secadero o terraza y se cubre el cacao para que no sea sorprendido por algn chubasco imprevisto al igual en las mantas se recogen en las mismas y se resguarda bajo techo. En promedio, el cacao secado al sol tarda tres das de buen sol para llegar a la mxima deshidratacin o secado, que se puede alcanzar en el medio ambiente del trpico, que sera una humedad relativa entre 6% y 8%. A.3 Cacao en grano lavado

En nuestro pas es usual el empleo de cacao lavado sin fermentar, buscando con eso lograr tonos y sabores diferentes. El lavado quita la pulpa adherida a la cscara y con ello se reduce el porcentaje de sta en el grano seco. La prdida en peso es de alrededor de 4%; Los granos lavados y secados tienen un aspecto limpio y brillante que superficialmente es atractivo, pero esta actividad implica el uso de mano de obra; el grano se vuelve frgil y pierde peso, disminuye la calidad y facilita el ataque de insectos y hongos durante el almacenamiento. Finalmente el chocolate producido presentar una disminucin de aroma y sabor por la difusin de compuestos en el agua de lavado. Cuando el tratamiento que se le va a dar a los granos de cacao solamente sea de lavado y secado se sugiere el siguiente manejo: Proceso despus de seleccionar las mazorcas ya maduras y sanas listas el proceso de lavado A.3.1 Corte

Se utiliza un machete bien afilado y desinfectado un luco dependiendo de la posicin de la mazorca en el rbol, para el corte. Se procede al corte de la mazorca y a reunirlas en un lugar indicado hasta tener una cantidad adecuada, para que la recoleccin del grano verde o en baba, sea ms fcil.

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A.3.2

Quebrado

Posteriormente con un montn pillote de mazorcas de cacao reunidas se quiebran y se les extrae el grano con los dedos, procurando no revolver el vstago o corazn del cacao con el grano ya extrado, al igual que la cscara y se van colocando dentro de algn recipiente como: tambos, cubetas, cayucos o sobre alguna lona donde no se pueda contaminar con objetos extraos. En cualquier caso deben separarse los granos con coloracin caf o negra y desecharse. A.3.3 Envasado en baba

Terminando el quiebre se envasa el cacao en baba en costales limpios usados de polietileno para transportarlos de forma mas fcil hacia donde se almacenar. A.3.4 Reposo o escurrido

El cacao verde en los costales se deja en un lugar predeterminado y durante un tiempo de 20 h a 24 h para que escurra el muclago y donde los cidos no afecten a metales ferrosos, concretos pavimentos. A.3.5 Lavado

Al da siguiente se llevan los costales escurridos cerca de un pozo artesano o bomba de agua donde, utilizando un canasto o criba se procede a lavar el grano. El lavado tambin puede realizarse en tinas con agua corriente cuyo tamao depender del volumen de granos a lavar. Consiste en vaciar porciones de grano dentro del canasto o criba y con una cubeta o manguera, se le agrega agua al mismo tiempo de revolver las semillas con las manos para que se le caiga el muclago o baba que protege a la mazorca (pulpa externa) y que an permanece pegada al grano. Se separan los granos y se depositan en la tina, canasto o criba removiendo constantemente el agua donde permanezcan, cuando menos por un espacio de cinco minutos, observando el momento en que el agua que escurre comience a salir ms transparente para que se coloque el grano lavado sobre alguna vasija con agujeros y termine de escurrir. Esta operacin se repite hasta que se lave todo el cacao y se deje escurriendo el agua restante. Despus se procede al secado del grano de acuerdo a lo establecido en la presente gua y finalmente se procede al almacenamiento del grano de cacao, considerando que despus de secarlo es necesario esperar que el grano se encuentre a una temperatura ambiente. El envasado se debe hacer en costales de henequn y quintados en 70 kg netos (libres de costal). Las bodegas donde se mantendrn deben ser ventiladas y los sacos o costales debern ponerse sobre tarimas con una altura de 10 cm., para favorecer la correcta ventilacin del grano.

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A.4.

Limpieza y ensacado de los granos de cacao

Despus del secado, los granos se envasan en sacos de yute y si an estn calientes, se les deja enfriar. En esa etapa puede requerirse el muestreo del lote, para mejorar su calidad, quitando los granos planos y los quebrados. A.5. Almacenamiento de los granos de cacao

Dadas las condiciones tropicales que aplican a la produccin del cacao nacional, debe tomarse en consideracin que la temperatura elevada favorece el rpido desarrollo y proliferacin de las plagas de productos almacenados; la humedad puede ser lo suficientemente elevada como para permitir el desarrollo de mohos. Si en las regiones tropicales se almacena el cacao durante cualquier periodo, se deben tomar precauciones especiales, para evitar que la calidad se deteriore por alguna de esas causas. Por ello es necesario construir un almacn que satisfaga esos requisitos. Para evitar la infestacin, el almacn deben preferirse los pisos de cemento y muros de ladrillo o bloques de concreto. En los pisos y muros de madera se forman grietas y rajaduras, en donde las plagas de los productos almacenados se puedan ocultar y criar. Los granos de cacao son higroscpicos y en condiciones de mucha humedad la absorben. Los granos de cacao con humedad mayor del 8% se enmohecen; por lo tanto en los almacenes de cacao la humedad relativa no debe exceder del 80%.

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A.6

Evaluacin del Procesamiento primario de los granos de cacao

El resultado de la fermentacin y el secado se pueden evaluar por el mtodo visual de la prueba de corte; ste se lleva a cabo en un lote de 100 granos, las cuales se parten longitudinalmente con un cuchillo, de manera que pueda observarse el mximo de superficie de cada cotiledn. Se examinan las dos mitades de cada grano de cacao a la luz del da y se separan por categoras de cacao (enmohecidas, daadas por insectos, germinadas, pizarrosas, planas, ahumadas, etc.). La presencia de granos de cacao pizarroso y/o violeta indica una fermentacin insuficiente. Los granos de cacao de color caf oscuro son sntomas de una fermentacin excesiva y los granos de cacao bien fermentados presentan una coloracin caracterstica. Cuando un grano de cacao presenta varios defectos se clasifica en la categora menos favorable. El orden decreciente es el siguiente: granos con mohos, daados por insectos, rotos y otros tipos de defectos (vase tabla 2). De acuerdo al resultado de esta prueba se calificar el lote de granos de cacao, segn las normas mexicanas vigentes. BIBLIOGRAFA CONSULTADA Lpez A. P., V. H. Delgado N. y A. Azpeitia M. 1996. El cacao Theobroma cacao L. en Tabasco. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrcolas y Pecuarias. Campo Experimental Huimanguillo. Libro Tcnico Nm. 1. 276 p. Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas. 1985. Manual sobre el cultivo de cacao (Theobroma cacao L.). Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas. 169 p.

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APNDICE INFORMATIVO B

Ejemplo de un diagrama de flujo del grano de cacao fermentado

COSECHA

SELECCIN DEL COTILEDON

BLANCOS

PRPURAS

SELECCIN POR TAMAO

EXTRACCIN DEL GRANO

FERMENTACIN

SECADO

SELECCIN DEL GRANO Y POR TAMAO

Mxico, D.F., a

MIGUEL AGUILAR ROMO DIRECTOR GENERAL

AVA/RCG/DLR/MRG