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UNIVERSIDAD CSAR VALLEJO FACULTAD INGENIERA EAP ING.

AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

Mag. Nut. Cecilia Olano Alvarillo

CARBOHIDRATOS Constituyen la mayor fuente de energa en la alimentacin humana. Formados por C, H, O, son los compuestos orgnicos ms abundantes, encontrndoseles en las estructuras de los vegetales producidos por la fotosntesis y en los tejidos animales en forma de glucgeno. Bajo la forma de glucosa puede ser utilizada por todas las clulas sin excepcin, en especial las clulas cerebrales. La glucosa es el carbohidrato ms importante que participa en el metabolismo. Es la fuente de energa obligada para el cerebro, la mdula sea y el eritrocito, y constituye adems, el combustible para el tejido muscular, el hgado, el corazn, los riones y el tejido intestinal. Se almacena en forma de glucgeno principalmente en el hgado y el tejido muscular. I. Clasificacin.- Atendiendo a su complejidad qumica se dividen en cuatro grupos: 1. Monosacridos, que no pueden hidrolizarse en molculas ms simples, cuya cadena puede constar de 3, 4, 5, 6 etc. tomos de carbono, denominndose pentosas, hexosas, etc. Desde el punto de vista nutricional pentosas importantes se encuentran formando estructuras vegetales (en frutas y races) y en estructuras animales (cidos nucleicos del citoplasma). Hexosas importantes son: la glucosa, dextrosa o azcar de uva, presente en el reino vegetal y animal (la sangre de los animales la contiene en una proporcin de 1 g/l.). La galactosas, se encuentra en los lpidos del cerebro (cerebrsidos) as como en los vegetales. La fructosa se encuentra en las frutas y miel, de absorcin ms lenta que la glucosa). 2. Disacridos, formados por la unin de dos molculas de monosacridos. La sacarosa, abundante en la naturaleza, es el azcar comn obtenido de la remolacha y de la caa de azcar. La lactosa, es el azcar de la leche de los mamferos, que se desdobla en el intestino gracias a la accin de una enzima llamada lactasa. La maltosa, formada por dos molculas de glucosa, muy soluble en el agua. 3. Oligosacridos, son el resultado de la unin entre 2 y 9 molculas de monosacridos. Se encuentran generalmente en las legumbres y tambin en los jarabes de glucosa (derivan del almidn de maz y papa) 4. Polialcoholes, se obtienen industrialmente y se les emplea en productos para diabticos por ser de ms lenta absorcin que los monosacridos y de absorcin incompleta. Destacan el Sorbitol, manitol y xilitol que pueden producir efectos secundarios como meteorismo, distensin abdominal y diarrea si es que se consumen en cantidades superiores a 20 g. en el caso del manitol o de 50 gramos en el caso del sorbitol. 5. Polisacridos, (carbohidratos complejos) constituidos por numerosas unidades de monosacridos unidas entre s (> 9). Los ms importantes para la vida humana son: el almidn, el glucgeno y la celulosa. El almidn es el ms digerible constituyendo la reserva nutritiva de los vegetales. Para poder ser hidrolizado en el proceso digestivo, es necesario someterlo a coccin. El almidn est formado por dos unidades estructurales: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es poco soluble en agua an por calentamiento y forman una cadena lineal, mientras que la amilopectina forma pequeas cadenas ramificadas, lo que hace ms fcil su digestin.

Mag. Nutricionista Cecilia Olano.

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Dentro de los almidones se encuentran la amilosa y la amilopectina (arracacha), que son almidones modificados. El glucgeno es la reserva glucdica del animal almacenndose sobre todo en el hgado y msculo. El glucgeno heptico es necesario para mantener el organismo en normoglicemia, mientras que la funcin primordial del glucgeno muscular es la de proporcionar energa para la contraccin de las fibras musculares. La celulosa que cumple funciones estructurales en los vegetales formando parte de las paredes celulares. Otros polisacridos importantes son las pectinas, gomas, muclagos y que, en lineas generales constituyen la fibra diettica. II. Funciones.1. Energtica.- los almidones y los azcares representan ms de la mitad de la ingesta calrica (50-60%) del valor calrico total de la dieta (VCT). Tejidos como el sistema nervioso en condiciones normales slo utilizan glucosa como combustible celular. Una vez cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte de los CHO se almacena en el hgado y msculo como glucgeno y el resto se transforma en grasa, acumulndose como tejido adiposo.

2. Ahorro de protenas.- las deficiencias calricas de la alimentacin se compensan utilizando tejido y protenas como fuentes energticas. Si el aporte de CHO es insuficiente, las protenas se utilizan principalmente para fines energticos.

3. Regulacin del metabolismo de grasas.- para una normal oxidacin de las grasas es necesario un correcto aporte de CHO. Cuando se restringen stos, las grasas se metabolizan anormalmente, dando lugar a los cuerpos cetnicos, provocando cetosis. 4. Estructural.- los CHO se encuentran en numerosos compuestos que regulan el metabolismo cumpliendo una funcin de detoxificacin al combinarse en el hgado con sustancias txicas, tambin se encuentran en las membranas de las clulas nerviosas.

Poder edulcorante de los carbohidratos Carbohidrato Sacarosa Fructosa Polialcoholes Glucosa Maltosa Lactosa Poder edulcorante 100 115-130 60-90 70 40 20

III. Tiempos de la Nutricin 1. Digestin y absorcin.- Los polisacridos, oligosacridos y disacridos dan finalmente monosacridos especialmente glucosa que se absorbe en el intestino delgado. La

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digestin comienza en la boca (las glndulas salivales secretan la amilasa salival), en el intestino acta la amilasa pancretica, luego acta la lactasa y otras disacaridasas. 2. Metabolismo.- la glucosa es el principal CHO del cual depende el organismo; la galactosa y la fructosa pueden ser transformadas en glucosa en el hgado. En estado de ayuno la glucemia vara entre 70-115 mg %; esta glucosa proviene de diversas fuentes: exgena (de la dieta, de la degradacin del glucgeno del hgado y de la sntesis de glucosa a partir del hgado y msculo en condiciones de ayuno). La glucosa es utilizada principalmente en el suministro de energa (ATP)

Referencias bibliogrficas: LPEZ L.; SUREZ M. Fundamentos de Nutricin Normal.Edit. El Ateneo. Argentina, 2003. MATAIX VERDU, J. Nutricin y Alimentacin Humana. Edit. Oceano Ergon. Espaa, 2002.

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