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Universidad de los Andes Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera Qumica Mrida Edo Mrida

2012

Extraccin de pectina de alto metoxilo a partir de cascaras de parchita para la produccin de mermelada.

Abzueta Dvila Isabel Cristina Cardinale Rivera Mivi Alejandro Herrera Daz Mara Alejandra Labarca Nava Angel Enrique

17521233 20431230 19421497 17793113

Millan Radomile Adriana Carolina 19996875

14/03/2012

ndice

ndice
Contenido Terico____________________________________________________
ndice............................................................................................................................................. 1 Resumen........................................................................................................................................ 2 Introduccin .................................................................................................................................. 2 Objetivos ....................................................................................................................................... 5 Justificacin ................................................................................................................................... 5 Revisin Bibliogrfica ..................................................................................................................... 6 Experimental ............................................................................................................................... 25 Resultados ................................................................................................................................... 27 Discusin ..................................................................................................................................... 28 Conclusin ................................................................................................................................... 30 Referencias Bibliogrficas ............................................................................................................ 30 Muestra de Clculos..................................................................................................................... 31 Anexos ......................................................................................................................................... 32

Figuras______________________________________________________________
Figura 1. Estructura de D-galacturnico ......................................................................................... 2 Figura 2.Evolucin qumica de las sustancias pcticas. ................................................................. 15 Figura 3. Composicin de la Pared de la Parchita. ........................................................................ 15 Figura 4. Tabla. Requisitos fsicos y qumicos establecidos por las normas Covenin 924 y 1325. ... 20 Figura 5. Diagrama de Proceso ..................................................................................................... 23 Figura 6.Datos recolectados en la extraccin de Pectina. ............................................................. 27 Figura 7. Resultados de la pectina extrada. ................................................................................. 28 Figura 8. Materia prima e insumos utilizados en la elaboracin de mermelada con sus respectivas caractersticas. ............................................................................................................................. 28 Figura 9. Pectina en Polvo ............................................................................................................ 33 Figura 10. Pectina en Gel ............................................................................................................. 33 Figura 11. Parchita utilizada ......................................................................................................... 33 Figura 12. Mermelada de Melocotn ........................................................................................... 33

Resumen

Resumen
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimenticia en combinacin con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas, jaleas y confituras, as como en la estabilizacin de bebidas, se utiliza como emulsificante de aceites etreos y en la elaboracin de helados. Son muy abundantes en todo el reino vegetal, pueden ser obtenidas en las peladuras de ctricos y restos de manzanas, que contienen respectivamente en un 20-40% y 10-20% de materia seca. El contenido de pectina se determin por el mtodo de hidrlisis cida, a las condiciones de extraccin pH: 3.0, temperatura de 80 C y tiempo de calentamiento 90 minutos.En el laboratorio se consigui extraer las sustancias pcticas de la fruta de la parchita (cscaras de ctrico), a travs de un procedimiento riguroso, y se obtuvieron rendimientos del producto en base a materia prima seca 5,55% y en base a la materia prima de 0,31%. La pectina obtenida fue empleada para la elaboracin de una mermelada, la cual representa la culminacin del presente proyecto.

Introduccin
Qumicamente, la pectina es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico. Las molculas del cido D-galacturnico tienen la siguiente estructura:

COO OH OH H O H OH H OH

n
Figura 1. Estructura de D-galacturnico

Introduccin

Algunas caractersticas importantes de las pectinas son: el Grado de Metilacin, el cual se refiere a la esterificacin de los grupos carboxilos por radicales metilo, de acuerdo a su contenido en metxilo, se le dar a la pectina un grado determinado. Si es mayor al 7%, ser alto, de lo contrario ser bajo. La Degradacin, en donde las pectinas se pueden degradar mediante Despolimerizacin (donde se produce la ruptura de los restos del cido galacturnico no metilado) o mediante Desmetilacin (donde el grado de metilacin disminuye con la maduracin). El Peso Molecular, el cual es variable de acuerdo al nmero de molculas de cido galacturnico. El Poder Gelificante, el cual se define como la capacidad que tiene una pectina para formar geles. Depende de la molcula pctica y de su grado de metilacin. La Precipitacin, pudindose nombrar agentes precipitantes para las pectinas de acuerdo a donde se encuentren. Aquellas pectinas que estn en agua, precipitan con alcoholes o acetonas. Sin embargo, tambin pueden precipitarse mediante sales como sulfato de aluminio e hidrxido amnico que forman hidrxido de aluminio, cuyas partculas tienen carga positiva; y debido a las cargas negativas de las pectinas, stas precipitan. Cuando se habla de caracterizacin de una pectina, es importante sealar los siguientes anlisis:

Contenido de cido galacturnico: Importante para definir la pureza del producto, y la caracterstica principal que la define como pectina. Contenido de ceniza: No debe superar el 6%. Grado de gelificacin: Define la calidad de la pectina, ser mejor pectina mientras tenga mayor facilidad para formar geles. Valor acetyl: Es mayormente utilizado en las industrias de remolacha azucarera, ya que en las pectinas de manzanas y ctricos, este nmero es bajo. Grado de metilacin: Esta importancia radica en la propiedad de hacer geles de una pectina. Una pectina completamente metoxilada tendra un contenido de 16,3%. Tiempo y temperatura de gelificacin: El tiempo es el lapso requerido para que una jalea tome cierta contextura, y la temperatura a la que se gelific la pectina se llama temperatura de gelificacin.

La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico

Introduccin

ablandamiento de la fruta madura. En algunas frutas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida. En el proceso a escala industrial de las pectinas, se pueden observar las siguientes etapas:

Acondicionamiento: la materia prima se lava, blanquea, seca y tritura para pasar a la siguiente etapa. Extraccin: consiste en una hidrlisis cida que hace que la protopectina pase a su forma soluble. Aqu se debe tomar en cuenta la relacin materia prima/agua, pH y la temperatura y tiempo de extraccin dependiendo de la materia prima. Filtracin: mediante centrfugas, se elimina el bagazo o material extrado para que quede solo el lquido con las sustancias pcticas. Recuperacin: Se pueden eliminar ciertos slidos de las pectinas y se puede concentrar hasta un 20% de slidos solubles. Tambin se puede recuperar por diferentes tipos de precipitaciones, como la precipitacin con alcoholes (etanol), acetonas, compuestos orgnicas o con sales metlicas. Molienda: Aqu se le ajusta el tamao adecuado a la partcula de pectina con el propsito de obtener mejor solubilidad (aprx. 25 mm.) Normalizacin: Se hace con el propsito de obtener pectinas con grado de gelificacin uniforme, agregando azcar como diluyente de ser necesario para evitar que las pectinas forme grumos con los lquidos. Se desea llegar al grado deseado para la venta (grado 5). Empacado: Las pectinas se empacan en bolsas de polietileno listas para ser vendidas al pblico.

Para el empleo de la pectina en la mermelada son cuatro las sustancias que se consideran fundamentales en la formacin del gel. Estas son la pectina, el cido, el azcar y el agua. Tras muchas experiencias en este aspecto, se ha llegado a la conclusin de que las tres primeras sustancias tienen una gran importancia en el desarrollo de dicho proceso, habindose determinado las concentraciones ptimas para alcanzar el grado del gel. La concentracin de la pectina, en tanto por ciento, habr de ser de 0,5 a 1,5, siendo el valor ptimo el de 1%. En un substrato de fruta cida, la pectina es un coloide cargado negativamente. La agregacin del azcar influye en el equilibrio establecido entre la pectina y el agua, desestabilizando la primera. Esta se conglomera y forma algo as como una malla e fibras microscpicas, capaz de soportar lquidos, con lo cual se establece la continuidad de la misma, adquiriendo as el grosor por los hilos que forman la referida malla. Las concentraciones ms altas dan la mayor densidad a estas fibras en la estructura, y su rigidez viene influida en la concentracin de cido y azcar. El valor de la pectina est

Objetivos

dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. El punto ms complicado del uso de la pectina durante la elaboracin de un dulce es la hidratacin de la pectina y el momento de su agregado en la coccin. Como es muy difcil disolver la pectina, se debe usar un poco de agua caliente, pero se debe tener cuidado de no quitarle su propiedad gelificante por un exceso de temperatura con el agregado del agua. De la misma manera, si se agrega la pectina mucho antes de que el dulce est listo, tambin se corre el riesgo que la pectina pierda fuerza de gelificacin ms tarde por el exceso de tiempo de coccin.

Objetivos
General Extraer pectina mediante el mtodo de hidrolisis cida a partir de las cscaras de parchita con el fin de cumplir con las normas para su comercializacin. Elaborar mermelada de melocotn de alta calidad con la pectina obtenida. Especficos: Determinar las condiciones ptimas de temperatura, pH, madurez de la fruta a emplear, entre otras, para extraer la mxima cantidad de pectina por hidrolisis cida. Modificar la tcnica de extraccin de pectina y elaboracin de mermelada.

Justificacin
Tras una exhaustiva investigacin de un grupo de ingenieros qumicos de la empresa PECTIPRODS MRIDA acerca de los beneficios de la pectina se ha descubierto que posee propiedades depurativas para el organismo, es considerada un tipo de fibra que en su forma de gel (pectina concentrada) ayuda a nuestro cuerpo a deshacerse de los azucares simples, por lo que son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Adems su consumo diario produce efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en la sangre. La pectina la podemos encontrar en todas las frutas y en un gran nmero de vegetales lo que implica que sea un producto completamente natural, ella no aporta ningn nutriente

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a nuestro cuerpo, solo se encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ah que la pectina sea un buen aliado para mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones. PECTIPRODS MERIDA, una empresa lder en alimentos y preocupada cada vez ms en la salud de sus consumidores ha decidido formular un complemento alimenticio que sea habitual en nuestra dieta y lo ms importante que contenga pectina. Es por esta razn que nos hemos planteado elaborar una deliciosa mermelada que contenga todas las propiedades saludables de la pectina y le proporcione el buen aspecto que debe tener un producto alimenticio.

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Antecedentes

En 1790, Vauquelin realiz las primeras investigaciones sobre pectinas, y trabajo con tamarindo y de ah aisl una sustancia gelatinosa. La pectina fue aislada por primera vez en 1820, y mostr ser una clave en la manufactura de mermeladas y jaleas. La sustancia que se haba supuesto, era la causa de que los jugos de frutas se convertan en jaleas, fue aislada por Braconnot en 1824, quin la denomin pectina de un vocablo griego que significa coagulo duro. En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La primera produccin de extracto de pectina lquida fue realizada en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricacin de zumo de manzana. El proceso se extendi rpidamente a los Estados Unidos, donde la patente fue obtenida por Douglas (US Pat. 1.082,682, 1913). Este mostr un rpido crecimiento de la Industria de la pectina en Estados Unidos, y despus en Europa. Fermi describi la protopectina, una sustancia insoluble presente en los tejidos de las plantas y de que deriva la pectina. Para 1916 Erlich y Suarez dieron a conocer el aislamiento del cido D-galacturnico que en forma de polmero es el integrante de todas las pectinas.

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En 1908 se empezaron a producir industrialmente las pectinas en Alemania y en 1926 en California a partir de bagazo de manzana. Para 1927 la Sociedad Qumica Americana dio una definicin que dice: la pectina incluye las sustancias metiladas tiles para preparar jaleas. La protopectina es la sustancia madre de la cual deriva la pectina. Los cidos pcticos son los cuerpos formados por la dimetilacin completa y por la carbixilacin completa parcial de la pectina. Segn el estudio de Almao y Anzola (1979), estos utilizan el cactus a partir del cardn de lefaria para clarificar el agua. Los resultados demostraron su efectividad al remover la turbidez del agua, lo cual se debe a la influencia de la pectina presente en el agente clarificante. En 1985, genricamente el trmino pectina designa a la familia de polisacridos estructurales constituyentes de la pared celular primaria de tejidos vegetales. Para 1993, la pectina tiene como componente comn y principal, a una cadena lineal central, constituida de unidades de cido poli--D-galacturnico, unidas por enlaces glicosdicos 14. Dependiendo del origen botnico y el proceso de extraccin los grupos carboxlicos estn parcialmente esterificados con metanol y en ciertas pectinaslos grupos hidrxilo estn parcialmente acetilados con azucares neutros, a saber ramnosa, arabinosa, galactosa, xilosa y glucosa, tambin estn presentes usualmente en proporcin de 5-10% del peso del cidogalacturnico. Estos se unen como cadenas laterales de elevada ramificacin (arabinada y galactada), como parte de la cadena central (ramnosa) o como polisacridos contaminantes (glucanas y xiloglucamas). Entre 1994 y 2001, se lograron importantes avances. Dependiendo del grado de esterificacin (GE, expresado convencionalmente porcentaje del contenido total de cidos urnicos), las pectinas forman gelesen un medio cido y alta concentracin de azcar (pectinas de alto GE -mayor a 50%-), o por interaccin con cationes divalentes, particularmente Ca2+ (pectina de bajo GE menor a 50%-). Las pencas de nopal excretan un muclago sin capacidad de gelificacin que ha sido descrito como una pectina y cuyas propiedades fisicoqumicas y reolgicas en solucin se han estudiado ampliamente. Pectina La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), son polisacridos de origen vegetal, heterogneos, higroscpicos y solubles en cidos y agua, con propiedades de gelificacin, estabilizacin de emulsiones y aporte de fibra nutricional.1

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Propiedades Fisicoqumicas de las Pectinas Las pectinas son polmeros lineales de gran peso molecular proveniente de las paredes o cscaras de las frutas. Estn formadas por unidades de cido D-Galacturnico parcialmente esterificado con metanol, unidos por enlaces glucosidicos -(14) entre los cuales se intercalan restos de ramnosa con ramificaciones de azcares neutros como galactosa, arabinosa y xilosa. Las caractersticas del gel a formar dependen esencialmente del grado de esterificacin que influye en la resistencia de los geles, la viscosidad de las disoluciones y la velocidad de formacin del gel, indicando que el nmero de grupos metoxlicos presentes en la molcula de pectina es el poder gelificante de la misma. Es decir, que la resistencia del gel y la velocidad de gelificacin disminuyen con el grado de esterificacin. Ello puede ser explicado probablemente por el aumento del impedimento estrico que producen los grupos metil-ester sobre las interacciones intermoleculares mediante puentes de hidrgeno. Mientras que con las de grado de esterificacin mayor decrece el tiempo de gelificacin, lo cual puede ser debido al incremento de la interaccin hidrofbica entre las molculas de pectina.Las propiedades fsicas y qumicas de la pectina variaran segn la naturaleza de la planta, el estado de maduracin y el mtodo de extraccin que se utilice, lo que termina estableciendo la calidad de la pectina y la cantidad que se pueda extraer de la misma. Tipos de pectina Como se explica anteriormente las pectinas se clasifican segn el grado de esterificacin o el contenido de metoxilo por ser un indicador de gran importancia. Las pectinas de alto grado de esterificacin son aquellas que contienen ms de un 50% de unidades del cido galacturnico esterificadas, y contienen del 7 al 12% de metoxilos. Son capaces de gelificar con azcar y cidos en adecuadas condiciones dentro del 60-65% de

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slidos solubles y 2,7-3,2 de pH. Dividindose esta clasificacin las de gelificacin rpida las que contienen ms del 65% de grados de esterificacin y las que contienen menos como las de gelificacin lenta dentro del parmetro de pectinas de alto grado de esterificacin. Las pectinas de bajo grado de esterificacin son las que tienen menos del 50% de unidades esterificadas del cido galacturnico y estn en el rango de 3-6.5% de metoxilos. Pueden formar geles estables con poca o ninguna cantidad de azcar pero requieren de la presencia de cationes divalentes como es el calcio para formar entrecruzamientos moleculares. Las pectinas de bajo contenido de metoxilo son menos sensibles a los cambios de pH es por esto que se pueden formar geles en el intervalo de 2.5-6.5. Las pectinas amdicas con bajo ndice de metoxilo son aquellas que han sido desmetoxiladas con amoniaco en lugar de usar cidos, reemplazando parte de los grupos ster por grupos amida, lo cual modifica las propiedades de gelacin de la pectina. Cabe aclarar que si se tuviera una pectina con 100% de grado de esterificacin o 16% de contenido de metoxilo seria ms bien una protopectina; por lo contrario si la metoxilacin es de 0% sera un cido pctinico, considerndose estos extremos como sustancias que no aportan la propiedad gelificante a los alimentos.2 Usos De La Pectina

En La Industria de los Alimentos

Las pectinas proporcionan, la elasticidad, estructura y realce natural del sabor inherente de la fruta y permite un corte liso, brillante. Las pectinas tienen un gran potencial de aplicacin en el campo de confitera, jaleas de fruta, gomas de fruta, rollos de fruta delicados, crema artificial de postre, rellenos para bombones.

Los preparados de fruta de productos lcteos cidos requieren pectina, ya que sta proporciona las propiedades reolgicas requeridas y garantiza una regular distribucin de

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fruta en el contenedor debido a su punto de produccin, una mezcla homognea con el producto lcteo fermentado y una buena duracin del producto final. En el yogurth de fruta, las pectinas proporcionarn los preparados de fruta con una estructura lisa y cremosa y a la fruta el sabor especfico. Ayudan tambin en una distribucin regular de las partculas de fruta. En estos productos tienen un efecto que estabiliza y guarda la preparacin de fruta separada del yogur. Las Pectinas en bebidas de yogur protegen la protena en una gama de pH baja, contra el calor (desnaturalizacin) durante el proceso de pasterizacin, previniendo as la sedimentacin y floculacin. Esto garantiza un producto estable.

En la Industria de las Bebidas y Aderezos (salsas). Las pectinas son componentes sumamente convenientes en refrescos debido a su naturaleza de hidrato de carbono de pocas caloras y la estabilizacin de turbiedad y la viscosidad.

Las salsas ketchup de tomate de alta calidad tendrn que presentar caractersticas reolgicas muy especficas y estrictas. La adicin de una Pectina compensar los defectos de la pectina natal a la vista al punto de produccin definido y el comportamiento estructural viscoso.

Aplicaciones en La Industria Farmacutica y de Cosmticos. La base de las aplicaciones farmacuticas de la pectina son sus propiedades hidrocoloidales y teraputicas. Adems, frecuentemente produce un efecto de sinergia y aumenta la accin de otros principios activos componentes de la especialidad.

Debido a la exploracin y la utilizacin de las propiedades naturales de las pectinas, sus aplicaciones tienden a hacerse cada vez ms variadas y sofisticadas, esto es mostrado en

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los campos de productos farmacuticos y cosmticos. El efecto astringente y los efectos curativos de las pectinas son empleados en ungentos. Adems, las pectinas ayudan evitar la elevacin de los niveles de glucosa en la sangre y provocan la disminucin del colesterol. Las medicinas son encapsuladas con una pelcula de pectina para proteger la mucosa gstrica y permitir a la liberacin sostenida de la sustancia activa en la circulacin de sangre. En la industria de cosmticos, la pectina es usada como un proveedor de estructura natural para pastas. En desodorantes y pastas de dientes, la pectina cubre sustancias de sabor especiales, pero tambin es usada como agente espesante. Otras Aplicaciones De La Pectina En la industria tabacalera, especialmente la pectina es usada como un pegamento natural para los envoltorios de cigarros. Estos ejemplos demuestran el potencial de desarrollo de pectina y las posibilidades y ocasiones que esperan en el futuro.

Adems de las aplicaciones expuestas anteriormente, puede citarse otras que tambin son importantes en otros campos as se utiliza pectina en medios de cultivo en microbiologa, conservacin del suelo, alimentacin animal.2 Mtodos de extraccin de pectinas

Debido a que las pectinas son compuestos que generalmente se emplean en alimentos, es necesario extraerlas del tejido vegetal mediante el uso de reactivos, disolventes y equipos que no dejen residuos txicos en el producto final. Por ello, el proceso de extraccin debe cumplir con estas necesidades; adems, las propiedades fisicoqumicas de la pectina extrada, tales como pH, porcentaje de cenizas, grado de gelificacin y grado de esterificacin entre otros, deben estar dentro del rango apropiado para que las cualidades de la pectina puedan aprovecharse. Existen diferentes tcnicas para la extraccin de pectina a partir de tejidos vegetales, en las cuales pueden utilizarse procedimientos fsico-qumicos, o enzimticos. Con la finalidad

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de obtener

un mayor rendimiento durante la extraccin de sustancias pcticas,

comnmente se realizan pre-tratamientos al material vegetal para facilitar la extraccin. Extraccin de pectina por mtodos fsicoqumicos. Se han empleado dos mtodos para extraer la protopectina de las plantas, uno es usando un agente quelante para remover los cationes que constituyen a los cidos pcticos,y el otro mediante el uso de cidos para romper los puentes de hidrgeno entre la celulosa y los cidos pcticos. El rendimiento de pectina depende de las condiciones de operacin como la temperatura, el tiempo de extraccin, el pH, los tipos de solventes de extraccin usados y el uso de agentes quelantes adicionados, como es el caso del cido etilendiamino tetraactico (EDTA) y del cido ciclo hexanodiamino tetraactico (CDTA) para ayudar a liberar pectina de la pared celular. Extraccin de pectinas por el mtodo convencional.

Frecuentemente las pectinas se extraen y se separan de los desechos de diferentes frutos mediante la acidificacin. Comercialmente las pectinas se extraen a altas temperaturas para hidrolizar la protopectina usando cidos como el sulfrico, fosfrico, ntrico, clorhdrico o ctrico. Despus de la concentracin, la pectina se precipita con la adicin de alcohol, se seca, se granula y finalmente se tamiza. Se ha encontrado que la extraccin de pectina en soluciones acuosas cidas es suficiente para extraer pectinas que no son sensibles al calcio. Se emplea adems otra extraccin bajo condiciones de cidos fuertes para obtener la pectina restante, principalmente aquellas sensibles al calcio. Existen algunos datos experimentales sobre la extraccin de pectinas con soluciones neutras o bsicas, pero no se ha confirmado con certeza, la concentracin adecuada de alcohol para la precipitacin de la pectina Extraccin enzimtica de pectinas.

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El mtodo enzimtico emplea pectinesterasa o pectinmetilesterasa, la cual convierte a las pectinas de alto metoxilo en pectinas de bajo metoxilo sin la despolimerizacin de la molcula de pectina. Extraccin de pectinas asistida por microondas. Las condiciones de extraccin empleadas en el mtodo convencional provocan la degradacin trmica de protenas, lo cual genera prdidas de cantidad y calidad de la pectina extrada. Debido a esto, se han establecido nuevos mtodos en donde la pectina puede extraerse en menores tiempos y con mejor calidad y rendimiento, como es el caso de la extraccin asistida con microondas, que ha mostrado obtener mayor rendimiento y calidad de pectinas en menor tiempo. Los autores sugieren que el efecto del calentamiento con microondas sobre el rendimiento y la calidad de las pectinas extradas, se debe primero a la desintegracin parcial del tejido vegetal y a la hidrlisis de protopectina y en segundo lugar, a la rpida inactivacin de enzimas pectolticas.4

Variables que Intervienen en la Produccin La literatura5 muestra que el rendimiento y calidad de la pectina extrada por hidrlisis cida depende en gran parte de la temperatura y el tiempo de extraccin. Es indispensable un control estricto de la temperatura ya que los productos involucrados en el proceso son termolbiles y un calentamiento a temperaturas elevadas (>100C) o por tiempos prolongados, puede llevar a la obtencin de productos con propiedades inadecuadas e incluso a degradarlos. Reportes de la Facultad de Qumica de la Universidad de Yucatn5 sobre la influencia de la temperatura y tiempo en la extraccin por hidrlisis cida de la pectina a partir de cascaras de naranja, reportan que la temperatura optima de extraccin es de 95C, ya que a medida que la temperatura se acerca a ste valor aumenta la cantidad de pectina

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extrada. No obstante, otros estudios tambin reportan que extracciones de pectina a partir de distintos frutos realizadas a temperaturas entre 50 a 100 C y tiempos de reaccin entre 10min y 2horas, generan rendimientos moderados de esta enzima.

Debido a la variacin del fruto, tiempo y temperatura empleada en cada investigacin, los rendimientos obtenidos en cada experiencia son distintos, sin embargo, existe otra variable del proceso que est involucrada en la recuperacin del compuesto de inters, y se trata del valor de pH del agente extractante. As, la literatura6indica que a menor pH, la extraccin aumenta, pero la calidad de la pectina expresada en el grado de metoxilacin, baja.

Los tipos de agentes extractantes que se suelen emplear son HCl, H3PO4, cido ctrico y hexametafosfato de sodio6 7.Segn lo reportado por Claudio monsalves y colaboradores6 el rendimiento se potencia con el hexametafosfato de sodio. La eleccin de alguno de estos agentes tiene una cierta influencia en la extraccin, aunque siguen siendo ms predominantes las variables temperatura y tiempo de reaccin; de manera que cualquiera de estos agentes que se escoja, permitir una buena extraccin si se controlan bien el resto de las variables que intervienen en el proceso.

A manera de ejemplo, la hidrlisis permite eliminar el bloqueo qumico de los carboxilos galacturnicos que insolubilizan parcialmente a las pectinas, aunque se debe ser

cuidadoso para evitar la hidrlisis de enlaces glucosdicos y steres no deseados. La maduracin del fruto a emplear es otro factor que condiciona la cantidad de pectina que es posible extraer del mismo, esto se debe a que la composicin qumica interna del fruto vara con el tiempo debido a la evolucin qumica de las sustancias pcticas, como se puede observar en la Figura 2, razn por la cual los frutos de madurez intermedia son los ms aptos para el proceso, ya que contienen una mayor cantidad de pectina.

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*Protopectina

*Pectina *Por maduracin o hidrlisis cida

*Acido pectinico *Metil alcohol

Figura 2.Evolucin qumica de las sustancias pcticas.

La siguiente tabla muestra la composicin de la pared celular en relacin con el grado de maduracin del fruto parchita2. Composiciones principales Pared celular Plantas inmaduras Plantas maduras Celulosa 25% 38% Polisacridos no celulosicos, hemicelulosa, pectinas 60% 43% Indicios 17% Lignina

Figura 3. Composicin de la Pared de la Parchita.

El lavado y calentamiento del fruto en agua, como procedimiento previo a la hidrlisis, pudiese ser considerada como una variable de proceso, pues es un paso fundamental para que la extraccin de la pectina sea efectiva y arroje un alto rendimiento. La importancia de ello es que inactivan las enzimas pectinesterasas que hidrolizan los grupos ster metlicos, los cuales forman metanol y por ende pectinas de menor

contenido de metoxilos, tambin inactivan las poligalacturonasas que rompen los enlaces glucosdicos entre molculas galacturnicas, despolimerizando la cadena en fracciones ms cortas y finalmente llegando al monmero de cido galacturnico7.

La calidad y el uso de las pectinas son determinados por las caractersticas del producto; los parmetros ms importantes, y que a su vez definen el comportamiento de stas, son el tamao del biopolmero, medido como cido galacurnico, la cantidad de grupos carboxilo esterificados presentes en la molcula y la cantidad de grupos metilo que esterifican a stos grupos carboxilo. Estas caractersticas de la molcula de pectina influyen en el tipo de gel que puede ser formado y en el tiempo de su formacin. Por lo

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tanto las pectinas pueden clasificarse como: de gelificacin lenta o rpida, as como de alto o bajo metoxilo, sin embargo, no existe una norma estricta de calidad y su utilizacin se determina por la clasificacin mencionada5.

Otras caractersticas de la pectina como producto que suelen determinarse son: humedad, contenido de materia seca, cenizas, acides libre, tiempo de gelificacin, pH, peso equivalente, viscosidad, calcio y magnesio. No obstante, normalmente a nivel comercial las pectinas son clasificadas de acuerdo a su grado de esterificacin (metoxilacin), siendo las pectinas de mayor calidad aquellas con mayor grado de esterificacin6, valor ste el ms importante para el comprador ya que proporcin la informacin deseada. Pectina en la Mermelada.

La pectina, el cido, el azcar y el agua son las sustancias que se consideran fundamentales en la formacin del gel. Tras muchas experiencias en este aspecto, se ha llegado a la conclusin de que las tres primeras sustancias tienen una gran importancia en el desarrollo de dicho proceso, habindose determinado las concentraciones ptimas para alcanzar el grado del gel. La concentracin de la pectina, en tanto por ciento, habr de ser de 0,5 a 1,5, siendo el valor ptimo el de 1%. En un substrato de fruta cida, la pectina es un coloide cargado negativamente. La agregacin del azcar influye en el equilibrio establecido entre la pectina y el agua, desestabilizando la primera. Esta se conglomera y forma algo as como una malla de fibras microscpicas, capaz de soportar lquidos, con lo cual se establece la continuidad de la misma, adquiriendo as el grosor por los hilos que forman de la referida malla. Las concentraciones mas altas dan la mayor densidad a estas fibras en la estructura, y su rigidez vienen influidas en la concentracin de cido y azcar8.

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El valor de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. El punto ms complicado del uso de la pectina durante la elaboracin de un dulce es la hidratacin de la misma y el momento de su agregado en la coccin. Como es muy difcil disolver la pectina, se debe usar un poco de agua caliente, pero se debe tener cuidado de no quitarle su propiedad gelificante por un exceso de temperatura con el agregado del agua. De la misma manera, si se agrega la pectina mucho antes de que el dulce est listo, tambin se corre el riesgo que la pectina pierda fuerza de gelacin ms tarde por el exceso de tiempo de coccin9. Procedimientos para la produccin de mermelada. Materia Prima e Insumos

Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos. cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto. Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos. Colorantes y aromas de frutas: Opcional.

Equipos y Materiales:

Cocina industrial. Mesa de trabajo. Baldes y bandejas. Cortadora y ralladora. Licuadora o pulpeadora.

Revisin Bibliogrfica

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Olas de acero inoxidable. Tablas de picar. Paletas de madera. Cucharas. Jarras graduadas. Frascos de vidrio o plstico resistente al calor.

Instrumentos

Balanza Termmetro Refractmetro Reloj o cronometro

Descripcin del flujo de operaciones

Recepcin de la materia prima: La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin. Seleccin: Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos. Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. Pelado y desemillado: Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de agua o agua caliente. Blanqueado trmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta. Acondicionamiento de la fruta: La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se lica y otra parte se ralla con un rallador. Formulacin Pulpa de frutas 50 % Azcar 50 %

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cido ctrico 0.1 % Pectina 0,66 a 2 % Azcar: En principio se puede utilizar una relacin normal de azcar: fruta, es decir 50:50. Esta relacin se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada, sta ser mayor si se usa mayor cantidad de fruta. La norma COVENIN1 2592-89 establece que las mermeladas en Venezuela deben tener un mnimo del 40% de fruta. cido ctrico: Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Para eso es necesario realizar el siguiente procedimiento: Se prepara una solucin de cido ctrico con 50% de cido y 50% de agua destilada. Se Pesan 100 gramos de pulpa. Se Mide el pH inicial de la pulpa. Luego con una pipeta se adiciona gota a gota la solucin de cido hasta obtener el pH deseado de aproximadamente 3, pH establecido por las normas Covenin. Ahora con el volumen de la solucin de cido empleada se realizan los clculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de cido ctrico que es necesario aadir a toda la pulpa para regular el pH al valor deseado. Se sabe que en promedio 1 ml de solucin de cido ctrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de cido ctrico. Pectina: La pectina es el agente gelificante ms comnmente empleado en la elaboracin de mermeladas, para darle consistencia y textura de gel al producto. La rigidez del gel depende de la relacin de azcar y cido: una alta concentracin de azcar hace que sea menor la cantidad de agua soportada por la estructura, una alta concentracin de cido aumenta la dureza del gel, pero un exceso puede generar hidrlisis de la pectina; bajas concentraciones de cido producen fibras tan blandas que la estructura del gel ser incapaz de soportar el lquido y se formarn grumos indeseables La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende tambin de la calidad de la pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria. Por teora se sabe que bastara con 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel por cada 100 gramos de azcar. Sin embargo, como todas las
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Comisin Venezolana de Normas Industriales

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pectinas que se adquieren pueden no ser iguales, entonces se aade hasta que la consistencia de la mermelada guste. En esta formulacin no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificacin por efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar sern mayores, sin embargo sin sobrepasar el lmite establecido en la norma Covenin de 0.8% Aditivos: No se utilizaran colorantes, aromatizantes ni conservadores. Norma establecida por Covenin

Figura 4. Tabla. Requisitos fsicos y qumicos establecidos por las normas Covenin 924 y 1325.

Coccin: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada est a punto, es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse. 10

Descripcin del proceso en ciclo continuo para la fabricacin

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Actualmente se impone la fabricacin continua de mermelada, y cada vez se utiliza ms el proceso basado en el que se indica en el dibujo adjunto, que se puede describir asi: En un tanque de doble pared (caldern), calentable suavemente con vapor, se prepara el jarabe de alta concentracin de azcar o grados Brix. Para ello se mide una determinada cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitacin suave (1).

Lentamente se vierte el azcar (por lo comn, sacarosa-azcar de caa o de remolacha), la cual ira disolvindose. Una vez disuelto, se vaca el jarabe en el depsito o tanque (4), en el cual, mediante un serpentn con vapor circulante, se calienta hasta una temperatura controlada por el termmetro (5). A la salida del depsito (1) es conveniente que el jarabe se filtre para eliminar las impurezas del azcar. Esto puede realizarse por un filtro de manga, de la tela apropiada, previamente bien lavada y recin hervida, que pueda ser cambiado y lavado con facilidad.

A la salida del depsito (4) existe una bomba de alimentacin de jarabe (6) la cual puede hacer circular el lquido para mantenerlo a temperatura uniforme, evitando as que no llegue a caramelizarse por exceso de temperatura del serpentn. Esta bomba alimenta a otra (7), dosificadora o medidora, que en proporcin determinada, regulada y exacta, dejar pasar una cantidad conveniente de jarabe que se haya de mezclar con los otros ingredientes que constituyen a la mermelada.

Por tratarse de productos viscosos an calientes, hay que evitar que se aireen en las cadas a los depsitos, por lo que el chorro de salida del depsito (1) al (4), as como en la recirculacin de este mismo depsito, habr de dar contra la pared, para que resbalen los lquidos por esta y lo ms cerca posible del fondo. Este detalle es muy importante.

En el depsito (11) se prepara la solucin de pectina, operacin lenta, por lo que es conveniente que este depsito vierta al (9), para que mientras se consume una carga pueda ser preparada la siguiente. Muchas industrias tienen este depsito como el (1);

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esto es, calentable a vapor o en forma de caldern, para facilitar la disolucin de la pectina en agua.

Del tanque o depsito (9), una bomba igual a las del (7), la (8), medir la cantidad de pectina a mezclar con el jarabe del depsito (4). Tambin como antes se habr determinado previamente la cantidad que se haya de mezclar, mediante pruebas realizadas en el laboratorio y comprobaciones en la lnea de fabricacin.

En el depsito (10) se vierte el zumo concentrado de las frutas, que, segn ya se ha dicho, se habr preparado con antelacin. Este zumo puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales caractersticos de cada fruto. Otra bomba (8) medir la cantidad que haya de mezclar con los otros dos componentes.

El supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresas, pulpa o corteza de naranja, etc), este depsito deber estar provisto de un agitador igual a los existentes en los depsitos (1) y (11); y si bien en stos la misin de los agitadores es facilitar la disolucin del azcar o pectina, en (10) su misin sera impedir que se separe o sedimente la pulpa, ya que en otro caso la uniformidad de la mermelada no sera correcta.

A la mezcla de los tres componentes principales puede serle agregada la cantidad de cido requerida al final de su concentracin, siendo despus de un calentador tubular, en donde se calienta hasta la temperatura de 100 C. 8

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Figura 5. Diagrama de Proceso

Caractersticas para la comercializacin de la Mermelada.

Patentes Relacionadas Con El Producto


Marca: Por marca se conoce a todo signo que distingue a un producto de otro. Las marcas son un activo (a veces el ms importante) que se compran, se venden, se franquician, se licencian, entre otros. As nuestra propuesta en cuanto al producto recibe el nombre de JELLYFRUITS y el producto ser elaborado por la Industria PECTIPRODS Mrida productora de pectina y variedad de mermeladas comerciales.

Envasado: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. A nivel industrial, el producto caliente se vierte en el depsito de la llenadora (12) para empajarlo y llevarlo al envase. La capacidad del envase se regula mediante el movimiento o desplazamiento del mbolo. Por otra parte, al envase se le colocar un cdigo De Barras, que es definido como un arreglo en paralelo de barras y espacios que contienen informacin codificada en las barras espacios del smbolo, esta informacin puede ser leda por distintos pticos lo cuales pueden entrar a la informacin en un sistema de cmputo. Etiqueta: Es todo rtulo, marbete, inscripcin, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, ya sea que est inscrita, impresa, marcada labrada o adherida a un envase o empaque que contenga el material o producto final de inters para su comercializacin. La informacin contenida en la etiqueta de nuestro producto, debe ser veraz y presentarse

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de forma tal que no induzca errneamente al consumidor con respecto a la naturaleza y caractersticas de este, debe describir o emplear palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieran al producto. Los requisitos normativos obligatorios de informacin en una etiqueta son:
Nombre o denominacin del tipo de pectina Peso neto Peso bruto Nombre y domicilio fiscal Pas de origen Identificacin de lote Fecha de caducidad Vida de anaquel Cdigo del producto

Sellado: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico. Enfriado: A temperatura del ambiente Etiquetado: Los frascos se lavan cuando an estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas. Almacenado: Las mermeladas se almacenan en anaqueles por lo menos una semana antes de su venta. Control de calidad: Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin: Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases nahermticos o contaminados y llenado de envases a baja temperatura. Cristalizacin de los azcares: Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla de elaboracin.

Experimental

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Sangrado o sinresis: Cuando hay presencia de lquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, coccin deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa. Estructura dbil: Por desequilibrio en la composicin de la mezcla, degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado a baja temperatura. Endurecimiento de la fruta: El azcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volvindola correosa. El agua dura del blanqueado tambin tiene este efecto. 9

Experimental
Para la formulacin de la mermelada se requiere de una revisin bibliogrfica acerca de las propiedades que le confiere cada componente, principalmente la misma vara con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a aadir vara en funcin a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural, hay casos en los que ni siquiera es necesario aadir pectina, como lo es con el nspero que es una fruta rica en pectina.

Ingredientes:

Azcar Pulpa de Fruta (melocotn) Pectina cido Ctrico Agua

Materiales: Ollas Jarra de Pico Cucharas de Paleta Paletas Frascos de Vidrio pHmetro Balanza Analtica

Experimental

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Cocina

Preparacin:

Se pesan 300 gramos de fruta fresca (melocotn) previamente lavada con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Una vez lavada la fruta se coloca en agua con unas gotas de cloro comercial que va a servir como desinfectante. El tiempo de inmersin en esta solucin desinfectante no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta se enjuaga con abundante agua. La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta. Se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender del nivel de maduracin de la fruta si, cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calienta hasta que comience a hervir. Despus se mantiene la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa o hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. Un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin se realiza a presin atmosfrica en una olla abierta por un tiempo de 45 minutos. Una vez que el producto est en proceso de coccin o el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir la solucin de cido ctrico, la pectina y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin es de 60: 40, azcar: fruta, en la preparacin se emple 332,5g. La mermelada se remueve hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla se remueve lo menos posible y despus se lleva hasta el punto de ebullicin rpidamente. Un punto importante para la elaboracin de la mermelada consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. Ahora se procede a retirar la semilla del durazno que luego de la coccin se ha desprendido completamente, a la fruta no se le retira la piel ya que permitir obtener una mejor consistencia.

Resultados

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Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada se deja reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. Luego, ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuya en los envases. El envase de las mermeladas se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar la jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. Para una mejor conservacin, hay que pasar los frascos y las tapaderas por agua hirviendo y dejarlos secar antes de envasar. Cuando la mermelada est hecha se puede verter en los frascos. Vierta la mermelada en los frascos, cirrelos y pngalos boca abajo. Espere a que la mermelada se enfre para guardarlos.

Resultados
Peso de Parchitas Peso de Cascara Seca de Parchita Volumen de HCl empleado M=0.0938728 Volumen de Agua destilada empleada 3000 g 166.76g 23.88 ml 2218.27 ml

Figura 6.Datos recolectados en la extraccin de Pectina.

La pectina recuperada se coloc en 8 capsulas previamente pesadas cuyos datos se muestran a continuacin:

Discusin

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Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8

Peso Capsula (g) 42.80 32.15 36.96 28.53 36.16 40.12 29.65 31.46

Peso capsula + pectina extrada (g) 44.10 32.98 37.68 30.01 36.86 40.89 31.58 32.99

Pectina extrada (g) 1.30 0.83 0.72 1.48 0.70 0.77 1.93 1.53 9.26

Total Pectina Extrada


Figura 7. Resultados de la pectina extrada.

Pulpa de Durazno Peso(g) pH Brix 300 3.93 12.82

Pectina Peso(g) 3,35

cido Ctrico Peso(g) 3

Azcar Peso(g) 332,5

Mermelada Peso(g) pH Brix 500 3.1 66.5

Figura 8. Materia prima e insumos utilizados en la elaboracin de mermelada con sus respectivas caractersticas.

El producto obtenido fue un total de 500g. Brix: Corresponde a la cantidad de azcar por cada 100g de solucin. Brix: (100g de mermelada*332g azcar)/500g mermelada Brix: 66.5

Discusin
Para la obtencin de pectinas a partir de materia prima vegetal (Cascaras de parchita), se llev a cabo una extraccin de tipo solido-liquido. Utilizando como agente extractor agua acidulada con HCl, siendo este un solvente apropiado ya que las pectinas son una mezcla

Discusin

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de polmeros cidos por lo que presentan afinidad y solubilidad en este medio, permitiendo su extraccin. Dicha extraccin se llevo a cabo por una hora y media a una temperatura de 80C, se tuvo cuidado de que sta no aumentara debido a que la pectina es muy susceptible a la degradacin cuando es sometida a altas temperaturas. Con el fin de mejorar el proceso de extraccin, las cascaras de parchitas se cortaron en trozos pequeos, logrando aumentar el rea de contacto con la solucin acuosa lo que favorece la hidrlisis y aumenta la velocidad de reaccin. Una vez extrada la pectina, se precipito para poder separarla de la solucin, aprovechando la baja solubilidad que esta presenta con el alcohol etlico y conociendo la dependencia de la solubilidad con la temperatura se dej enfriar para que de esta forma ambas disminuyeran, adems se someti a centrifugacin, logrando as una separacin casi completa, sin embargo se filtr la solucin separada ya que se observaron partculas de pectina en sta. Adicionalmente la pectina fue sometida a varios lavados con agua para llevar su pH a neutro, ya que sta iba a emplearse en la elaboracin de la mermelada. El rendimiento obtenido fue bajo con respecto al que se encuentra industrialmente (mximo 20%) pero en esta investigacin Pectiprod's realiz la extraccin a nivel de laboratorio, el valor obtenido es muy cercano al reportado en bases tericas en laboratorios que para la parchita es de 6%, lo que indica que el mtodo empleado es eficiente para la extraccin de pectina. Algunos de los factores que posiblemente pudieron modificar el rendimiento del proceso son: la etapa de filtrado, en donde puede perderse muestra en la manga de filtrar, o incluso puede que no se filtre completamente el agua, lo que implica cierto porcentaje de error; el secado de las cascaras que no se control como deba ser, el cual al haberse sobrepasado pudo haber degradado la pectina; otro es en la etapa de la hidrlisis, en el que se iba evaporando la solucin como producto del calentamiento, es decir se evapor parte del agente extractor, de manera que la extraccin disminuye. Por otra parte, con respecto a la mermelada realizada con la pectina obtenida, se le realiz las siguientes determinaciones: pH y slidos solubles (Brix), segn los mtodos descritos en las normas COVENIN (11-14) para tal fin. El color, consistencia y apariencia se evaluaron visualmente y el olor y sabor a travs de pruebas. La mermelada se elabor con melocotones frescos, azcar, agua, cido ctrico y la pectina ya elaborada en el laboratorio; teniendo en cuenta los aspectos de color, olor y sabor caractersticos de la fruta, la consistencia y apariencia tambin se tomaron en cuenta. La

Conclusin

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mermelada obtenida presento muy buenas caractersticas organolpticas, color amarillento, aspecto llamativo y sabor caracterstico. En la Figura 8 se muestran los resultados de las determinaciones fsicas y qumicas realizadas a las mermeladas en estudio. El pH fue de 3,1 observndose que es un valor adecuado si se compara con el pH de 3,30, que es el lmite superior establecido por COVENIN y tampoco est por debajo del lmite inferior pH de 3,0. Los Brix tuvieron un valor de 66.5, y el valor mnimo permitido de slidos solubles por la norma Covenin es de 65 Brix. Sugerencia: Para evitar las prdidas de la solucin HCl en la hidrlisis se puede emplear un sistema con recirculacin del vapor generado, el cual constara en colocar un refrigerante, de manera que a lo que el vapor asciende se condensa y retorna a la solucin.

Conclusin
Del proceso de extraccin se obtuvo 9,26g de pectina a partir de 166,76g de cscaras secas de parchita, lo que represent un 5,5% de rendimiento. La hidrlisis cida es un mtodo eficiente para la extraccin de la pectina. Se elabor una mermelada de melocotn de 66,5Brix y pH 3,1; con la incorporacin de la pectina extrada.

Referencias Bibliogrficas
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Muestra de Clculos

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Ferreira, A. S. (1990). Extraccin y Caracterizacin de la Pectina de Uchuva. Universidad Nacional de Colombia, Santa F de Bogot.

[6] Formoso, A. (2009). 2000 procesos industriales al alcance de todos. 13 Edicin. Madrid, Espaa.
Haddad, O. (1975). La Parchita Maracuy (passifloraedulis F. Flavicarpa Degener). Publicacin del fondo de desarrollo frutcola. Boletn Tcnico N 2.Caracas, Venezuela. [3]Quijano, E. & Meja, G. (1992). Influencia de la temperatura y el tiempo sobre el proceso de extraccin de pectinas de la cascara de naranja. Revista de la sociedad qumica de Mxico. [2]Rivadeneira, M. (2009). Extraccin de la pectina liquida a partir de cscaras de Maracuy (pasifloraedulis) y su aplicacin en el desarrollo de un producto de humedad intermedia. Tesis de grado. Facultad de Ingeniera en Mecnica de Ciencias y de la Produccin. Guayaquil, Ecuador.

[8] Scannone, A. (1984). Mi Cocina. A la manera de Caracas. 4 Edicin. Caracas, Venezuela. Vian, A. (1994). Introduccin a la Qumica Industrial. Editorial Revert. Barcelona Espaa. [7] (sa).(sf). Elaboracin de Mermeladas. Caracas, Venezuela

Muestra de Clculos
Para realizar la hidrlisis de las cascaras de parchita secas se prepara una solucin de cido clorhdrico pH 3 en una relacin 1/16 cascara de parchita seca/solucin de cido clorhdrico. Se cuenta con un cido clorhdrico concentrado de molaridad 0.0938728; por lo tanto: Masa de Cascaras de Parchita: 166.76g Masa de solucin de HCl necesaria: 16*166.76g = 2668.16g Volumen de solucin de HCl pH 3 = 2668.16 1.19

Volumen de solucin de HCl pH 3= 2242.15 ml Se necesita saber el volumen de acido clorhdrico M= 0.0938728 a utilizar para obtener la solucin deseada.

Anexos

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= 3= = 0.001 M=N M1*V1=M2*V2 2= (0.0938728 ( 0.001 V2= 23.88 ml Se utilizan 23.88 ml de cido Clorhdrico concentrado M= 0.0938728 y 2212.27 ml de agua destilada para obtener una solucin de 2242.15 ml pH 3 Calculo del porcentaje de Rendimiento en base seca de la pectina extrada a partir de Cascaras de Parchita. Masa Total de Pectina= 9.26 g Masa de Cascaras Secas de Parchita= 166.76 g Rendimiento en base seca= 9.26 166.76 100 )/ ) (2242.15 )

Rendimiento en base seca= 5.55% Masa de parchita= 3000 g Rendimiento en base a materia prima= 9,26 3000 100

Rendimiento en base a materia prima= 0.31%

Anexos

Anexos

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Figura 9. Pectina en Polvo

Figura 10. Pectina en Gel

Figura 11. Parchita utilizada

Figura 12. Mermelada de Melocotn

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