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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo

CIENCIAS DE LA INGENIERA INGENIERA AGROINDUSTRIAL Tecnologa de Productos Crnicos y Pesqueros.

Tema:
POLIFOSFATOS, PROTENAS, AGLUTINANTES Y ABLANDADORES DE LA CARNE

Integrantes:
Daniel Castillo

Profesora: Dr. Mara Gutirrez Fecha:


28 de Mayo de 2012

Segn: http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/fosfatos.htm LOS POLI FOSFATOS Se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en los productos crnicos. Parece que esto es debido a la interaccin de los fosfatos con las protenas del msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no est todava completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido. En Espaa est autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos fiambres, pats y productos crnicos tratados por el calor. Tambin puede utilizarse en crustceos frescos o congelados y en cefalpodos troceados y congelados, en la elaboracin de confites y turrones, panes especiales y repostera. Los polifosfatos se transforman en medio cido, es decir, en las condiciones del estmago, en ortofosfatos, por lo que sus efectos biolgicos son probablemente equiparables; es ms, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia coccin los transforma en estos fosfatos sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificacin renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y adems los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos crnicos.

Segn: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_06.html

PROTEINAS: EXTENDEDORES Leche en Polvo La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnmero de productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han encontrado algunos efectos de mejora en sabor y olor, probablemente debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las protenas. Los niveles de uso estn restringidos dependiendo del tipo de producto. Otros productos lcteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o como extendedores. Igual situacin se ha presentado con el casenato de sodio. Harinas de cereales. Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos crnicos. Siendo los principales el almidn dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maz, etc. En general estos son adicionados a productos de mas baja

calidad por razones econmicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazn, los rendimientos en coccin y las caractersticas de tajado. Las cantidades permitidas estn reglamentadas y dependen del tipo de producto. Protenas de soya. En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos han alcanzado amplia aceptacin en la industria y sus niveles de uso estn reglamentados. Protena texturizada de soya Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser mucho ms similar a la textura de la carne molida. Como con los granulados, su principal uso es en tortas de carne molida o en productos como los estofados. Concentrado proteico de soya Este es un producto protenico con 70% de protena que se encuentra disponible sea en forma de grnulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en harina para usarse en embutidos tipo emulsin. Retienen agua a niveles de aproximadamente 2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de ms alto contenido de protena, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo emulsin. Aislado proteico de soya Este producto contiene aproximadamente 90% de protena y es muy til como emulsificante y como ligante. Es el nico producto de soya que funciona como la carne en la formacin de una emulsin. El aislado proteico de soya no debe ser considerado como igual en calidad a las protenas contrctiles en la formacin de emulsiones pero es til, particularmente en formulaciones dbiles. Los aislados de soya se usan generalmente a niveles de 2,0%, niveles ms bajos que los concentrados, los granulados o las harinas. Otras protenas no crnicas. Una gran variedad de protenas no crnicas se han venido desarrollando para su uso en embutidos y en carnes procesadas. Entre estas protenas se incluyen protenas de semillas de oleaginosas tales como la semilla de algodn y las nueces as como de fuentes vegetales unicelulares tales como la levadura torula. La mayora de los cereales y otros ligantes o extendedores estn limitados en su uso a 3,5%.

Segn: http://es.scribd.com/doc/27038144/CARNES-CURADAS ABLANDADORES QUMICOS


Son enzimas, ms especficamente enzimas proteolticas se trata de un grupo de enzimas que pueden romper algunos enlaces entre aminocidos presentes en las protenas de la carne.

Sal: cambia la textura del colgeno Enzimas exgenas: causan cambios en el colgeno y la elastina. Accin superficial Papana.- es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y es este familia de las
papana que segn el tipo de tejidos se encuentran relacionadas. Desde poder antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papana y que permite utilizar el fruto en distintas dolencias como un medicamento natural.

Bromelina.- Esta enzima tiene un amplio espectro para la ruptura de protenas pero tiene
una fuerte preferencia por las cadenas Z-Arg-Arg-|-NHMec

Ficina.- es una enzima, una cisteinilproteinasa, aislada del ltex de algunas especies y variedades de higueras e higos, siendo una de las proteasas vegetales mejor conocidas.

Segn: http://es.scribd.com/doc/27038144/CARNES-CURADAS AGLUTINANTES: Retienen agua y emulsionan la grasa. Slidos leche descremada, protena de soya