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Modulo 2: Sistemas de Esterilizacin


Como ya se vi el tratamiento de esterilizacin a ultra alta temperatura es un proceso continuo donde al producto se lo calienta hasta llegar a la temperatura de esterilizacin, la cul se mantiene durante un lapso pequeo y luego se enfra a temperatura ambiente o por debajo de sta. El propsito del tratamiento UAT es lograr esterilidad comercial en el producto. La eficiencia de transferencia de calor necesaria en este proceso slo se puede lograr en alimentos lquidos. Hay que poner especial cuidado en la disolucin de polvos debido a la posibilidad de formacin de grumos. Desde el punto de tratamiento trmico para lograr esterilizacin comercial los alimentos se dividen en: 1- Alimentos de Baja Acidez (pH > 4.5) 2- Alimentos de Alta Acidez (pH < 4.5) Esta clasificacin tuvo su origen en la posibilidad o no de crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria altamente riesgosa dentro del grupo de las Enfermedades de Transmicin Alimentaria (ETA). La diferencia radica en que a pH superiores a 4,5 los microorganismos pueden sobrevivir y multiplicarse produciendo distintos tipos de alteraciones en el producto. Por otra parte la mayora de los microorganismos patgenos (causantes de ETA) pueden desarrollarse. Las temperatura de tratamiento para estos alimentos normalmente est en torno a los 130-150C con un tiempo de retencin de 4 segundos. En los alimentos con pH menores a 4,5 existe una cierta proteccin al crecimiento de microorganismos, especialmente de bacterias patgenas. Las esporas bacterianas tampoco pueden germinar no pudiendo provocar alteraciones en el producto. Por otro lado la eficiencia del tratamiento trmico aumenta cuando el pH disminuye por lo que para lograr esterilidad comercial en estos alimentos no se necesitan temperaturas tan elevadas como en las anteriores. Hay que tener en cuenta que ciertos cidos orgnicos presentes en estos alimentos actan tambin como agentes antimicrobianos. Los microorganismos que pueden causar alteraciones en estos alimentos son principalmente hongos, levaduras y algunas bacterias cido tolerantes como Lactobacillus, Streptococcus entre otros. Estos alimentos pueden procesarse a temperaturas de 85-95C durante 30 a 15 seg. Se debe tener en cuenta que para el caso de tomate se necesitan normalmente mayores temperaturas. Como observacin es conveniente remarcar que los productos fermentados como el yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) son considerados como alimentos de alta acidez que pueden ser esterilizados, aunque bajo la legislacin de muchos pases pierde su denominacin de yogur.

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Esterilizadores: Los esterilizadores se clasifican en sistemas: - Directos - Indirectos En los primeros el medio calefactor (vapor) se mezcla con el producto para cederle su energa, en el segundo caso la transferencia de calor se realiza a travs de una superficie de intercambio. Sistemas Indirectos Tetra Therm Aseptic Flex El medio de calefaccin en los sistemas indirectos puede ser vapor o agua caliente, en ambos casos la presin de estos medios es mayor a la atmosfrica. A su vez los sistemas indirectos estn diseados en funcin del: tipo de producto, capacidad y tiempo de trabajo requerido sobre distintos tipos de intercambiadores de calor. En el siguiente grfico se puede ver:

Figura 5

(Fuente 1)

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Los intercambiadores a placas tienen la ventaja de un bajo costo de inversin inicial pero poseen el inconveniente de tener perodos de produccin cortos (aproximadamente 8 horas) cuando los productos tratados son de base lctea y las temperaturas de esterilizacin son elevadas. Estos tipos de intercambiadores no pueden usarse cuando el producto tiene fibras en suspensin o su viscosidad es elevada. Los intercambiadores de calor tubulares son los ms usados en esterilizadores. Estos intercambiadores poseen distinta configuracin y esta configuracin depende de las caractersticas del fluido que se va a procesar.

Miltitubo-Feiber Tube FT Fibertube

Multitubo MT Multitube

Monotubo Anular MTC R

Aplicacin

Leche/crema Leche/crema Jugos/nectars con pulpa y fibra menor a 15 mm Jugos/nectars con pulpa y fibra menor a 15 mm Tomate/jugos vegetales Productos de Tomate Postres

A R

R A R

R recomendado, A aplicable

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Superficie raspada Contherm

Multitubo ProductoProducto MTR

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Tetra Spiraflo MT Multitube

Tetra Spiraflo MTR

Tetra Spiraflo FT Fibertube

Tetra Spiraflo MTC

Figura 6

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La operacin de tratamiento UAT en un esterilizador indirecto consiste en lo siguiente: el producto ingresa a una tempera de 4C y es bombeado por una bomba centrfuga al intercambiador de calor donde es calentado a 70-75C, temperatura a la cual el producto es normalmente homogenizado. Luego esta temperatura es elevada a la temperatura de esterilizacin, mantenida y enfriada a temperatura ambiente. A continuacin se ve un grfico con el perfil de temperaturas.

Figura 7

(Fuente 1)

En la Figura 7 se ve una etapa de estabilizacin de protenas. Esta etapa consiste en mantener la temperatura de 90C durante 60 segundos para alterar la estructura cuaternaria de las protenas del suero, esto les da mayor estabilidad trmica necesaria para que las mismas no precipiten durante el calentamiento final aumentando en ms de un 30% el tiempo de trabajo del esterilizador. El sistema indirecto permite lograr un alto grado de regeneracin de energa. En una primera etapa se produce regeneracin producto-producto y luego el sistema de calefaccin con agua caliente presurizada posibilita aumentar el ahorro energtico. El uso del sistema de generacin de agua caliente permite controlar en mayor grado la diferencia de temperatura entre el medio calefactor y el producto que si se usara vapor vivo como medio de calefaccin. La diferencia de temperatura recomendada para el proceso de esterilizacin es de 2C como temperaturas inicial y en los equipos ms modernos puede incrementarse hasta 5C luego de las 15 hs de trabajo.

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Figura 8

(Fuente 7)

Ventajas del sistema indirecto: es un equipo simple posee un costo de inversin menor permite un alto grado de regeneracin requieren bajo servicio de mantenimiento poseen bajos costos de operacin

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Sistemas directos Tetra Therm Aseptic VTIS: Este sistema pone en contacto directamente el medio calefactor (vapor culinario) con producto. Existen dos maneras, a nivel industrial, para poner en contacto estos dos fluidos: - Inyeccin: el vapor se inyecta en una corriente de producto - Infusin: el producto se introduce en forma de spray en una cmara con vapor Para el caso del esterilizador directo el producto ingresa al esterilizador por el tanque balanceador y una bomba centrfuga alimenta el producto a 4C a un intercambiador tubular hasta 70C. A esta temperatura se inyecta vapor en el producto o el producto es introducido en forma de lluvia dentro de una cmara de infusin. La condensacin de v apor incrementa casi instantneamente (aprox. 0,1 seg. en inyeccin y aprox. 0,25 seg. en infusin) a la temperatura de esterilizacin que esta normalmente entre 145 y 150C. El tiempo de retencin es normalmente 4 seg. En ambos casos el agua condensa diluyendo el producto, llegando a ser un incremento del 10% dependiendo del salto trmico. Este agua debe ser, entonces, removida por lo que la salida de la celda de retencin est conectada directamente con una cmara de vaco. Se debe destacar que para evi tar una ebullicin flash en la celda se debe colocar alguna restriccin que lo impida. Donde s se produce una evaporacin flash es en la cmara de vaco donde el producto hierve retirndose el vapor hasta llegar a la concentracin de slidos original del producto.

Figura 9

(Fuente 1)

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Debido a fuerzas de cavitacin durante la condensacin y posteriormente durante la etapa de flasheo las protenas de la leche y la materia grasa se desestabilizan producindose pequeos aglomerados. Esto requiere que la homogenizacin sea llevada a cabo en un paso posterior al calentamiento, esto hace que esta operacin deba ser realizada bajo condiciones aspticas. En la cmara de flasheo se remueve adems oxgeno y otros gases disueltos, principalmente dixido de carbono, como consecuencia de esto el punto de congelamiento aumenta. Normalmente a la salida de esta cmara el contenido de oxgeno es de aproximadamente 0,1 ppm. Las ventajas de este sistema son: - menor carga trmica total, debido a esto se dan menores alteraciones qumicas en el producto - mayores tiempos de corrida - menor contenido de oxgeno en el producto final lo que incrementa la estabilidad de algunas vitaminas y durante la vida til del producto disminuye los cambios en flavour causados por oxidacin - es ms conveniente para productos viscosos - es ms conveniente para productos con agregados vitamnicos, recordar que los compuestos orgnicos son menos sensibles a cambios muy rpidos de temperatura, no as los microorganismos La temperatura de ingreso a la inyeccin puede elevarse a 95C mediante un calentamiento indirecto, donde puede usarse para lograr un perodo para estabilizacin de protenas.

Figura 10

(Fuente 1)

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Figura 11

(Fuente 7)

Sistema de Inyeccin
Vapor

Enfriamiento flash

Agua Enfriamiento Producto Producto Condensador Incorporado Producto Bomba vaco

Figura 12

Figura 13

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Tetra Pak ha lanzado al mercado un equipo con ambos tipos de calentamiento: Tetra Therm Aseptic VTIS Inyection and Infusion donde se combinan ambos mtodos de calefaccin directa.

Figura 14

(Fuente 7)

Para UHT y Ultrapasteurizada no hay diferencias significativas entre el uso de inyeccin e infusin. Para crema se puede obtener mejor estabilidad usando infusin. En el sistema de infusin es vital la reduccin de ensuciamiento en la cmara de infusin para lograr mayores tiempos de trabajo, esto se logra en el equipo de Tetra Pak gracias al sistema de distribucin de vapor utilizado. El tiempo de retencin se logra mediante una cmara cnica ubicada en la parte inferior de la cmara de infusin. El volumen retenido puede variarse pudindose obtener una variacin en el tiempo de retencin de 1:2, esto permite eliminar una bomba de envo si se compara con un sistema tradicional. El vapor que se utiliza en forma directa para calefaccionar el producto (tanto en inyeccin como en infusin) debe cumplir con las siguientes requisitos: - ser vapor saturado seco (max 5% de condensado) - pH: 7,0 8,0 - Cloro: mx. 8 ppm - Partculas slidas: ninguna - Turbidez: max 3 ppm KMnO4 - K y Na: mx. 0,01 mg/kg - Fe: mx 0,02 mg/kg - Cu: mx 0,003 mg/kg - NO2: mx 0,02 ppm - Conductividad: 0.3 mS - Trazas de materia orgnica: ninguna El servicio de vapor para el calentamiento indirecto inicial es vapor normal.
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