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Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin de productos de panadera y pastas alimenticias


CNAE 10.7

present
Manual de eficiencia energtica para pymes
El IDAE, como miembro del patronato de la Fundacin EOI, no puede menos que felicitar a la misma por la oportunidad en la edicin del presente Manual de eficiencia energtica para pymes. La volatilidad registrada por los precios energticos durante buena parte del ao pasado ha continuado tambin en 2008, y a ella se ha aadido una crisis financiera mundial que afecta al conjunto de la economa. Por ello, la mejora de la eficiencia energtica como instrumento de apoyo a la competitividad es bsica en nuestro actual tejido industrial. El tejido empresarial espaol cuenta con mayor presencia de las pequeas y medianas empresas (pymes) que en la Unin Europea, ocupando al mismo tiempo un mayor volumen de empleo: de un total de 3,3 millones de empresas, el 99,9% son pymes que representan el 82% del empleo empresarial. La economa espaola es, por lo tanto, una economa de pymes, en la que, adems, el tamao medio empresarial es reducido: 6,6 trabajadores por empresa. Si a esta situacin habitual de las pymes espaolas se aade la actual coyuntura econmica, el resultado es un incremento en la fragilidad de este tipo de compaas. En este contexto, mejorar su nivel de innovacin, tanto tecnolgica como no tecnolgica, su productividad y su competitividad se convierte en la estrategia apropiada que permitir la persistencia y adaptacin de nuestras pymes a los nuevos entornos y desafos planteados por unos mercados cada da ms globalizados. La energa es un bien que incide directamente sobre el desarrollo de la sociedad. A su vez, el desarrollo constituye un factor fundamental de seguridad, en tanto que aporta estabilidad, cohesin social y una mejor o peor posicin estratgica. El sector industrial, en general, y las pymes, en particular, han venido mostrando histricamente un gran inters en la utilizacin efectiva de la energa. Baste decir que desde el comienzo de las primeras crisis energticas, en la dcada de los aos 70 del siglo pasado, el sector mejor su intensidad energtica en un 7%, gasificando sus suministros energticos en detrimento de los productos petrolferos, 55% del consumo industrial en 1973 frente al 11% en 2007 y, en menor medida, el carbn, 19% del consumo , industrial en 1973 frente al 8% en 2007 . Pese a estas mejoras en los consumos energticos, los primeros aos del presente siglo muestran cierta saturacin en lo que a incrementos de eficiencia energtica se refiere. Si se aaden a la reciente evolucin de la intensidad energtica, prcticamente estabilizada desde el ao 2000, la actual coyuntura econmica y la alta volatilidad de los precios energticos, se hace necesario incrementar las actuaciones que permitan continuar aumentando la eficiencia energtica de las pymes. Las mejoras de los procesos productivos, con la incorporacin de tecnologas ms eficientes y sostenibles, la renovacin de equipamientos obsoletos y la adecuada gestin de los procesos y servicios productivos sern los ejes bsicos de actuacin que conducirn a una disminucin de las intensidades energticas.

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La incorporacin de estas actuaciones al mercado cuenta, desde las administraciones pblicas, con un conjunto de herramientas especficas destinadas a ayudar a las pymes a mejorar su competitividad a travs de un mejor, ms racional y sostenible uso de la energa. La Estrategia de Ahorro y Eficiencia Energtica en Espaa 2004-2012 (E4), aprobada por el Consejo de Ministros de 28 de noviembre de 2003, establece el marco de desarrollo para las actuaciones de eficiencia energtica en el periodo 2004-2012. El desarrollo de la E4 se implementa a travs de los planes de accin para el pasado periodo 2005-2007 y el actualmente vigente 2008-2012, as como el Plan de Activacin 2008-2011, recientemente aprobado por el Gobierno. En conjunto, la E4, sus planes de accin y el plan de activacin tienen como objetivo lograr un ahorro energtico, en trminos de energa primaria, de cerca de 88 millones de toneladas equivalentes de petrleo, de las cuales al sector industrial le corresponden alrededor de 25. Para ello, el Plan de Accin 20082012 proveer de unos incentivos pblicos de 370 millones de euros, equivalentes a una intensidad de ayuda del 22%, a las inversiones para la mejora de la eficiencia energtica que se realicen en el sector industrial, que se estima que alcancen un volumen de 1.671 millones de euros. La incorporacin de tecnologas renovables al mercado empresarial dispone de un instrumento adicional de apoyo: el Plan de Energas Renovables 2005-2010, aprobado por el Consejo de Ministros de 26 de agosto de 2005. Los usos trmicos finales de las pymes y empresas de comercio y servicios cuentan en este plan con un marco de apoyo a la diversificacin energtica sostenible a travs, bsicamente, de las tecnologas de biomasa trmica y solar trmica de baja temperatura. Desde el prisma de la innovacin tecnolgica, el instrumento por excelencia es el Plan Nacional de I+D+i que tiene como objetivo, entre otros, situar Espaa a la vanguardia del conocimiento, promoviendo un tejido empresarial altamente competitivo. A las anteriores actuaciones y herramientas se aade el presente Manual de eficiencia energtica para pymes, que deber convertirse en una gua bsica que oriente a las empresas sobre las posibles actuaciones energticas existentes que les permitan mejorar sus productos y procesos, aumentando la competitividad de las mismas. Es de agradecer la dedicacin de la Fundacin EOI y del Centro de Eficiencia Energtica de Gas Natural Fenosa en la elaboracin de este Manual de eficiencia energtica para pymes que, estamos seguros, redundar en beneficio, no solo del tejido empresarial del pas, sino tambin de la sociedad en su conjunto, posibilitando un consumo energtico responsable y sostenible.

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Contexto energtico general e introduccin a la situacin sectorial

0. Introduccin 1. Identificacin de servicios, sistemas y equipos consumidores 1.1. Fabricacin del pan y productos de bollera, pastelera y repostera 1.1.1. Proceso productivo 1.1.2. Consumo de energa 1.2. Fabricacin de pastas alimenticias 1.3. Otros sistemas consumidores de energa 1.3.1. Sistema de iluminacin 1.3.2. Sistema de climatizacin/ventilacin y ACS 1.3.3. Sistema de aire comprimido 1.3.4. Sistema de produccin de vapor 2. Ineficencia energtica 2.1. Ineficiencias de la cadena productiva 2.1.1. Consumo excesivo en tneles de congelacin 2.1.2. Combustin ineficiente en hornos de coccin 2.1.3. Generacin de fro descentralizada

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4. Bibliografa

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2.2. Servicios auxiliares 2.2.1. Sistema de iluminacin 2.2.2. Sistema de climatizacin/ventilacin y ACS 2.2.3. Sistema de aire comprimido 2.2.4. Sistema de produccin de vapor 3. Mejoras tecnolgicas y de gestin 3.1. Optimizacin de la cadena productiva 3.1.1. Buenas prcticas 3.1.2. Optimizacin de los procesos 3.2. Optimizacin del resto de sistemas y equipos consumidores de energa 3.2.1. Sistema de iluminacin 3.2.2. Sistema de climatizacin/ventilacin y ACS 3.2.3. Sistema de aire comprimido 3.2.4. Sistema de generacin de vapor

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Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

Introduccin

El presente manual sobre eficiencia energtica en los sectores de la fabricacin de pan y pastas alimenticias tiene como objetivos: Identificar los servicios, los sistemas y los equipos consumidores de energa tpicos de este tipo de industrias. Mostrar las posibles ineficiencias desde un punto de vista energtico. Proponer mejoras tecnolgicas y de gestin que permitan reducir el consumo y el coste energtico. La presente gua incluye las industrias de fabricacin del pan (incluyendo productos de bollera, pastelera y repostera) y de pastas alimenticias. Ambas tienen procesos productivos semejantes. Como se ver, al menos en las primeras etapas, ambos procesos son prcticamente anlogos, apareciendo las divergencias en las etapas finales (conformado de las piezas, coccin, secado, etc.). Se analiza inicialmente en detalle el caso de la industria panadera, incluyendo todas las fases del proceso, y se hace un desglose del consumo por sistema consumidor y fuente de energa, distinguiendo entre industrias con produccin y sin produccin de pan precocinado. Dada la similitud entre ambos procesos, para el caso de la industria de pastas alimenticias se identifican las peculiaridades del proceso productivo que difieren del de las panificadoras.

Dado que dichos procesos productivos y desgloses energticos dependen en gran medida del nivel de produccin, fundamentalmente, se ha preferido usar como modelo los procesos productivos de industrias de tamao medio, al considerarse stas como las ms representativas. Es necesario entender que, dada la enorme cantidad de productos que se fabrican en ambas industrias, tratar de analizar todos los procesos posibles involucrados requerira desarrollar una ingente cantidad de informacin. Dado el carcter introductorio y divulgativo del presente manual, ha sido necesario esquematizar dichos procesos sin poder profundizar demasiado en ninguno de ellos. A pesar de todo, como el lector podr comprobar, se presta ms atencin a aquellos procesos o sistemas cuyo consumo energtico especfico sea mayor, en los cuales se proponen mejoras que permitan un uso ms racional de la energa sin afectar a la calidad del producto final.

Identificacin de servicios, sistemas y equipos consumidores


1.1. Fabricacin del pan y productos de bollera, pastelera y repostera

Se entiende por pan el producto resultante de la coccin de una masa obtenida por mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adicin de levaduras activas.

Se consideran productos de bollera los preparados alimenticios que han sido elaborados con una masa de harinas comestibles fermentadas. Esta masa puede ser cocida o frita y puede llevar aadidos otros alimentos o complementos panarios, as como aditivos autorizados. Finalmente, se entiende por productos de pastelera y repostera aquellos integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azucares, grasas y otros productos alimentarios. En su elaboracin puede estar incluida o no la fermentacin. A su vez pueden ser dulces o salados. Englobando, por simplicidad, la produccin de bollera, pastelera y repostera en un mismo proceso, distinguimos dos mtodos productivos principales: proceso de fabricacin de pan (tanto pan cocido como precocido) y proceso productivo de bollera, pastelera y repostera. Este ltimo es bastante similar al de la elaboracin del pan (al menos en las primeras etapas), estando las ltimas fases del mismo generalmente poco mecanizadas.

Se han representado nicamente los procesos fundamentales, sin incluir los otros sistemas que lo apoyan: generadores de vapor y sistema de aire comprimido. En este tipo de industria, al menos a nivel de la pequea y mediana empresa, la produccin no suele ser continua. Se suele dividir por turnos, por lo que los equipos se paran y arrancan diariamente. En cuanto a los horarios, estos son muy variables en funcin de la demanda existente. El arranque de los distintos equipos habitualmente es secuencial. La instalacin de vapor (generadores de vapor) es la primera generalmente en entrar en funcionamiento. Posteriormente, con el fin de que alcancen la temperatura de rgimen, se conectan los hornos y las cmaras de fermentacin. Finalmente, se conectan el resto de equipos necesarios para el proceso: amasadoras, formadoras, etc. A continuacin se describe de forma somera en qu consisten las etapas ms importantes del proceso: 1.1.1.1. Fase I. Recepcin, almacenamiento de las materias primas y pesado. En la elaboracin del pan intervienen los siguientes ingredientes fundamentales que han de ser almacenados previamente: Harina: materia prima principal. La harina es suministrada generalmente desde camiones y por medio

1.1.1 Proceso productivo El proceso de fabricacin del pan se divide en una serie de etapas que se representan en el siguiente grfico:

Figura 1. Esquema simplificado del proceso productivo de la fabricacin de pan cocido y precocido.1

Recepcin y almacenamiento de materias primas

Amasado

Refinado

Dividido

Boleado

Reposado

Formado

Fermentacin

Coccin Cortado Envasado Producto terminado Expedicin Producto terminado Expedicin

Precoccin Peros nulput Congelacin Coccin Producto terminado Expedicin Producto terminado Expedicin

Recordar que debemos entender el proceso representado a continuacin como orientativo.

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de un sistema de transporte (tpicamente tornillos sin fin y elevadores de cangilones) es llevada hasta los silos de alimentacin. Es comn encontrar sistemas de agitacin mecnicos en los mismos para evitar la formacin de canales y puentes. El pesado es el siguiente paso, por el que la harina es transportada hasta la bscula para, despus de ser pesada, verterse en los receptores/agitadores. Agua: dependiendo de la calidad de agua disponible podr requerirse un proceso de purificacin como paso previo a su uso en el proceso productivo. Como regla general, la purificacin consiste en hacer pasar el agua por tres filtros distintos. En primer lugar se tiene que descalcificar. Una vez descalcificada, pasa por un segundo filtro donde se desioniza (eliminacin de los iones) y, por ltimo, llega al tercer filtro que est compuesto por un cilindro con una resina sinttica, la cual acta a manera de tampn de acidez para neutralizarla. Cuando el agua ha pasado por los tres filtros est desionizada y neutra, lista para su uso. Levaduras y sal: del mismo modo, se deber hacer acopio de sal y levaduras se utilizan diversas especies de saccharomyces, particularmente el saccharomyces cerevisiae. 1.1.1.2. Fase II. Mezclado y amasado.

a una temperatura del orden de los 2 C. Este proceso se lleva a cabo generalmente por sistemas de refrigeracin por compresin mecnica en etapas.2 El amasado se realiza en depsitos dotados de brazos que giran mecnicamente por accionamiento elctrico. La masa contina desarrollndose durante el reposo despus del amasado en algunos procesos de panificacin, mientras que en otros se consigue el desarrollo total de la masa ya en el amasado. Existen diferentes mquinas amasadoras: mquinas de alta velocidad y espirales gemelas, de baja velocidad, continuas, etc. 1.1.1.3. Fase III. Dividido. Con el fin de conseguir el tamao y la forma de producto que deseamos, se debe, en primer lugar, dividir la masa obtenida en la amasadora en porciones individuales y, despus, darles la forma adecuada para que sirva de base al producto final que queremos conseguir despus de la fermentacin y el horneado. La masa suele dividirse volumtricamente, o lo que es lo mismo, la masa se divide en porciones de un tamao dado. Dos son las tecnologas ms empleadas: llenar una cmara eliminando su exceso (divisoras de pistn) y empujar la masa a travs de un orificio con una velocidad determinada y cortando porciones rectangulares de su extremo a intervalos determinados (divisora de extrusin). 1.1.1.4. Fase IV. Boleado.

Los objetivos en esta fase son mezclar de forma homognea los ingredientes y desarrollar la estructura de la masa. Generalmente, se aaden, por cada 100 kg de harina, unos 35 kg - 50 kg de agua, 1,5 kg - 2,5 kg de sal y de 0,5 kg a 1,75 kg de levadura. En esta fase comienza la fermentacin de la masa, por lo que se deber prestar especial atencin a las condiciones en las que esta se encuentra. Es necesario que la temperatura oscile entre los 24 C y 29 C y la humedad tiene que estar en torno al 75%. Dependiendo de dnde se encuentre situada la fbrica, puede darse la circunstancia de que la temperatura del agua de red o, ms importante, la temperatura de la harina del silo, sea excesivamente alta, lo cual impedira alcanzar esa temperatura objetivo en la mezcla. Es preciso por tanto disponer de un sistema de enfriamiento de agua (e incluso de produccin de hielo) para alcanzar la temperatura de proceso en la mezcla. Se requiere, dadas las proporciones de agua con respecto a la cantidad de harina, enfriar agua

Es aqu donde se le da forma esfrica a la masa previamente dividida y pesada en las divisoras. Se persigue dar a los pastones un exterior liso y seco y adems una corteza relativamente continua alrededor del pastn. Se consigue, adems, darle dureza y ordenar la orientacin del gluten. Esto ltimo nos facilitar las operaciones posteriores. Existen muchos tipos de boleadoras: cnicas, cilndricas, recprocas, etc. 1.1.1.5. Fase V. Reposo, laminado y moldeo final. Una vez boleada la masa, sta se introduce en los trenes de reposo. La razn por la que se le da reposo despus de la divisin a las piezas es para conseguir recuperar la extensibilidad y conseguir la reagrupacin del gluten, as como lograr que la parte exterior de la masa sea menos pegajosa. La duracin del reposo depende del estado de la masa. Es importante tener en cuenta las propiedades

En circunstancias extremas (meses de verano) puede ser incluso necesario incorporar a la mezcla hielo. ste, dependiendo de la cantidad requerida, puede producirse por medio de distintos sistemas.

fsicas de la masa (fuerza, tenacidad y temperatura de la masa), que a su vez dependen de las caractersticas de la harina utilizada. En la laminacin se consigue extender la estructura alveolar y cerrar las burbujas relajadas y abiertas formadas en el reposo o primera fermentacin. El moldeo final consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva. Por ejemplo, forma de barra, lo que implica, despus de laminar la masa, plegarla en forma de capas y unirlas posteriormente entre s. 1.1.1.6. Fase VI. Fermentacin. El proceso de fermentacin consiste en la degradacin, por parte de las levaduras de los azcares contenidos en la harina, en gas carbnico y alcohol, acompaados de cidos. Esta parte se lleva a cabo en unas cmaras de fermentacin, donde se deben dar las condiciones ptimas de temperatura y humedad. 1.1.1.7. Fase VII. Coccin. En esta ltima etapa, la masa es conducida a los hornos para su coccin (los dos tipos de hornos empleados son de lnea y rotativos). Dependiendo del tipo de proceso que se lleve a cabo, el resultante de la coccin es producto terminado (el cual se conduce al almacn de productos terminados) o pan precocinado que se conduce a los tneles de congelacin y posteriormente a las cmaras.3 1.1.1.8. Fase VIII Enfriamiento y ultracongelacin. Se emplea en el caso de la produccin de pan precocido. En el horno, las piezas se cuecen justo hasta el punto en que se fija la estructura del producto, sin dejar que la corteza

se coloree. Estos panes tienen un alto contenido de agua y la congelacin evita la formacin de mohos y detiene el proceso de envejecimiento. Este pan debe ultracongelarse en unos tneles de congelacin (del orden de los 35 C) y posteriormente conservarlo en unas cmaras frigorficas a 22 C hasta que es vendido. Normalmente, una buena prctica es modular la produccin en funcin de la demanda para no sobrepasar los tres das de permanencia del pan en las cmaras. El consumo de este sistema de produccin supone aproximadamente los 2/3 del consumo elctrico total. El proceso productivo en la elaboracin de bollera, pastelera y repostera es, en esencia, bastante similar al de la produccin de pan. Se detallan las etapas que lo forman brevemente a continuacin: 1. Almacenamiento de las materias primas: stas son principalmente harina, huevos, azcar, aceite de girasol y manteca de cerdo. 2. Procesado de la masa: dependiendo de si se trata de masa u hoja, pasarn por una artesa de amasado o directamente a la mesa de trabajo. 3. Hornos: donde se cocina la masa previamente amasada o cortada, segn el proceso. 4. Terminacin del producto: dependiendo del mismo, puede ser necesario volver a manipularlo para introducirle natas, cremas, etc. Queda fuera del alcance de este manual la descripcin detallada de esta fase.

Aunque las operaciones anteriores son en esencia iguales para ambos tipos de pan, s es recomendable llevar a cabo algunas modificaciones en el proceso.

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5. Almacenamiento en cmaras de fro y distribucin: dependiendo nuevamente del producto, estos pueden ser temporalmente almacenados en las cmaras de fro o puestos a disposicin de los encargados de su transporte y distribucin a los distintos puntos de consumo.

en el consumo de combustibles fsiles en hornos y generadores de vapor.

Figura 3. Ratio de consumo de combustibles fsiles por unidad de masa de pan producido para distintos porcentajes de produccin de pan precocinado.

1.1.2 Consumo de energa Una panificadora/pastelera tipo consume fundamentalmente dos tipos de suministros energticos: electricidad y algn tipo de combustible fsil (gas natural o gasleo). En el caso de una panificadora con produccin de productos precocinados y ultracongelados (tipo bake-off ), tendencia que progresivamente se est imponiendo en el sector, el consumo elctrico puede llegar a tener un peso predominante. En la siguiente grfica se puede observar como, al aumentar el peso del producto precocinado con respecto al total de producto producido, el consumo elctrico especfico por kilogramo aumenta sustancialmente. Esto es debido al mayor consumo elctrico en el sistema de fro industrial.

1,40

1,20

1,00

kWhcf/kg 0,80

0,60

0,40

0,20 10 20 30 40 50 60 70 80

% Precocinado sobre total


Ratio total combustibles fsiles (kWh/kg) Potencial (ratio total combustibles fsiles [kWh/kg])

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Fuente: Socoin.

Figura 2. Ratio de consumo elctrico por unidad de masa de pan producido para distintos porcentajes de produccin de pan.

0,60

En trminos econmicos, en una panificadora con una produccin media de un 60% de pan precocinado y un 40% de pan cocido, el peso de la electricidad en el coste energtico total puede representar del orden del 60%. Esto es debido, en gran parte, al importante consumo del sistema de fro industrial, el cual puede suponer del orden del 65% de dicho consumo elctrico. Se analiza a continuacin la distribucin de consumos para cada uno de los sistemas consumidores de energa para el caso de una panificadora que combine la produccin de pan cocido con la produccin de pan precocinado.4 Este tipo de industria, como se ha comentado, es sin duda ms representativo y ser el que se describir ms detalladamente. Sin embargo, finalmente se incluirn unas reseas acerca del consumo en una industria tradicional en la que no se produzca pan precocinado con el fin de comprender las diferencias ms significativas. La figura 4 representa la distribucin de consumo elctrico por sistema. Obsrvese que el mayor consumidor de electricidad es el sistema de fro industrial, seguido por los equipos de proceso (boleadoras, hornos, amasadoras, etc.). Esta distribucin puede variar fundamentalmente en funcin del porcentaje de producto precocinado que se produzca en relacin con el producto total.

0,50

0,40

kWhcf/kg
0,30

0,20

0,10 10 20 30 40 50 60 70 80

% Precocinado sobre total


Ratio total elctrico (kWh/kg) Potencial (ratio total elctrico [kWh/kg]) kWhcf= kWh de combustible fsil suministrado

Fuente: Socoin.

Del mismo modo, al producir un mayor porcentaje de pan precocinado, se reduce el tiempo de coccin por unidad de masa en hornos. Esto produce un descenso

Los datos aportados son aproximados para una industria cuya produccin de pan precocinado representa el 60% del total de la produccin.

Figura 4. Distribucin del consumo elctrico en una panificadora con produccin de precocinado (proporcin aproximada del 60% de pan precocinado sobre el total).

70 60 50

% 40
30 20 10

Fro industrial

Equipos de proceso

Climatizacin

Iluminacin

Aire comprimido

Otros

Fuente: Socoin.

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Se representa a continuacin el desglose de consumo para estos dos sistemas consumidores principales: pastelera, el mayor consumidor es el subgrupo de hornos, seguido por la maquinaria de procesado.

Figura 5. Desglose del consumo elctrico en la fase de congelacin de la masa precocida.

Figura 6. Desglose del consumo elctrico en equipos de proceso.

49% Tneles de congelacin 51% Cmaras de conservacin

4% Maquinaria de pastelera 61% Hornos 35% Maquinaria de proceso

Fuente: Socoin.

Fuente: Socoin.

El consumo elctrico en fro industrial se distribuye en la misma proporcin entre tneles de congelacin y cmaras frigorficas. Dentro de los equipos de proceso, podemos distinguir tres grandes subgrupos: maquinaria de procesos (equipos mecnicos como amasadoras, cintas transportadoras, etc.), hornos y maquinaria de pastelera. Dado lo escasamente mecanizado que suele ser el proceso en

Los combustibles fsiles son empleados en proporciones similares para la coccin de la masa de los hornos y para la generacin de vapor. Las principales demandantes de vapor son las fases de fermentacin y coccin de la masa. A continuacin se representa una distribucin tpica del consumo energtico de combustibles fsiles de las industrias del sector:

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Figura 7. Desglose del consumo de combustibles fsiles.

En panificadoras cuya nica produccin es pan cocido, la distribucin de consumo vara sustancialmente, siendo en este caso los dos procesos ms consumidores de energa la coccin en hornos y la fermentacin de la masa. En trminos globales de energa, ambos pueden suponer del orden del 80% a 85% del consumo total. En la figura 8 se incluye una distribucin de consumo energtico total por servicio, mientras que la distribucin por fuente energtica se representa en la figura 9. El estudio del proceso de panificacin consiste en comprender que, como otros muchos procesos, est constantemente cambiando a medida que las operaciones tecnolgicas se hacen ms sofisticadas pero, al mismo tiempo, hay que comprender que se trata de un producto alimenticio tradicional.

48% Hornos 52% Generadores de vapor

Fuente: Socoin.

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Figura 8. Distribucin del consumo energtico total en una panificadora sin produccin de pan precocinado.

70 60 50

% 40
30 20 10

Alumbrado y servicios

Equipos mecnicos

ACS

Sistemas de fermentacin

Hornos de coccin
Fuente: Socoin.

Figura 9. Distribucin del consumo energtico total por tipo de fuente.


0,1% Lea 17,1% Energa elctrica 26,1% Gasoil 49,4% Gas natural

las peculiaridades de su proceso productivo y que la distinguen de la industria del pan. El proceso productivo es sustancialmente ms simple que el del procesado del pan. En esencia, las primeras etapas son muy semejantes. Se recepciona el material y se almacena. La preparacin del agua sigue el mismo proceso que en el caso de la fabricacin del pan. Ya en la fase de amasado (se suelen mezclar unos 30 kg de agua por cada 100 kg de harina y smola), con las diferencias pertinentes en cuanto a tipo de maquinaria empleada obviamente, se lleva a cabo a la mezcla a condiciones de homogeneidad suficientes para su refinado. El nivel de hidratacin de las smolas es prximo al 48% de la materia seca y la duracin del mezclado es prxima a diez minutos. Una vez refinada y eliminadas las partculas gruesas, y sin entrar en un detalle que no aplica en el presente manual, se la conduce a los equipos de moldeado, donde se la da forma. Dos son las alternativas ms comunes: pastas planas (proceso de laminado) y pastas en forma de fideos (procesos de extrusin). En el caso de la extrusin, la pasta es conducida por medio de un conducto, en el que se hace vaco para evitar la formacin de burbujas de aire y limitar las reacciones de oxidacin, hasta el extrusor. Dicho proceso de extrusin puede durar del orden de dos minutos. Una vez moldeada la masa en la forma requerida, se corta en troqueles. Se conducen a la seccin de secado (esta fase puede durar 24 horas y requerir aire a moderada velocidad y temperatura de 50 C - 60 C). Finalmente, una vez secado se lleva a la zona de empaquetado.

7,3% Fueloil

Fuente: Socoin.

1.2. Fabricacin de pastas alimenticias


Se conoce como pastas alimenticias a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaborada con harinas, smolas finas o smolas procedentes de trigo duro, trigo candeal o sus mezclas, y agua potable. Como ya se ha dicho, dada la semejanza entre ambas industrias, mucho de lo indicado anteriormente para la fabricacin del pan es perfectamente extrapolable a la industria de la pasta alimentaria. Dado el carcter introductorio de la gua, nos limitaremos a citar brevemente

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Figura 10. Esquema simplificado del proceso productivo de la fabricacin de pastas alimenticias.

Laminado Pasta plana Recepcin y almacenamiento de materias primas Amasado y refinado Secado Envasado

Fideos Extrusionado

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1.3. Otros sistemas consumidores de energa


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A continuacin se describen brevemente los sistemas que generalmente estn presentes en estos tipos de industria y que dan un servicio auxiliar al proceso productivo.

de mangas. La calefaccin tiene una importancia menor, siendo habitual que este tipo de industria no disponga de sistemas de calefaccin centralizado. El uso de agua caliente sanitaria (ACS) es residual en este tipo de industria. Es comn encontrar instalaciones en las que esta agua caliente sanitaria es generada por medio de vapor procedente de los generadores de vapor, lo cual se debera evitar dado que se trata de calor a alta temperatura y aprovechable en otros procesos.

1.3.1 Sistema de Iluminacin La iluminacin en la zona de produccin suele ser la tpica de entornos polvorientos dada la naturaleza de los procesos desarrollados. Es por esto por lo que las luminarias instaladas habitualmente son de tipo estanco (tanto colgantes como adosadas). Se acostumbra a emplear tubos fluorescentes salvo en las zonas donde la temperatura ambiente es elevada, ya que dichos tubos disminuyen su eficiencia al elevar dicha temperatura. En estas zonas se suelen emplear lmparas incandescentes. En zonas administrativas, la variedad de luminarias puede ser muy alta (fluorescentes compactas, fluorescentes en luminarias de aluminio especular, etc.).

1.3.3 Sistema de Aire Comprimido Este tipo de industria cuenta con un sistema de aire comprimido que da servicio a distintos procesos/ equipos como las cmaras de fermentacin, cilindros neumticos del sistema productivo, etc. El sistema suele componerse de los siguientes equipos: secador de aire, compresores (principal y secundarios) y un anillo cerrado para su distribucin.

1.3.4 Sistema de Produccin de Vapor 1.3.2 Sistema de Climatizacin/Ventilacin y ACS La refrigeracin cobra especial importancia dada las altas temperaturas que se pueden alcanzar en ciertas reas de la fbrica (por ejemplo, cerca de los hornos para la coccin). Los sistemas aqu empleados pueden ser muy variados: enfriadora de agua, climatizadores evaporativos, cumbreras y ventiladores mecnicos, etc. Sin embargo, es necesario remarcar que, dado el ambiente polvoriento, es importante distribuir el aire climatizado a baja velocidad y evitar corrientes de aire. Es por esto por lo que es habitual la distribucin del aire por medio Dos son los sistemas principales que demandan vapor en el proceso productivo: las fermentadoras y los hornos de coccin (o para calentamiento de agua para la masa alimenticia). Tal y como se coment, podra darse el caso en el que tambin se hiciera uso del vapor vivo para el sistema de ACS, lo cual es desaconsejable. El vapor se genera en generadores de vapor y se distribuye a los consumidores. El condensado resultante se reconduce a los generadores de vapor por medio de un conjunto de tuberas y una/ bomba/s de retorno. Generalmente, el sistema se completa con un subsistema de tratamiento

qumico (formado por sus correspondientes tanques de descalcificacin) y los correspondientes elementos de seguridad y control. Puede darse la circunstancia de que la produccin de vapor no se encuentra centralizada, al menos completamente, pudiendo existir equipos que generan vapor de forma independiente.

2.1.2 Combustin ineficiente en hornos de coccin Los hornos son junto con los generadores de vapor los principales consumidores de calor en una panificadora. Segn sean alimentados, existen dos tipos fundamentales de hornos: los de alimentacin continua y los de alimentacin discontinua. Dentro de los primeros, los ms comunes son los de tipo tnel y son empleados para la produccin masiva de piezas del mismo tamao. Con los hornos de alimentacin discontinua se gana en flexibilidad, siendo empleables en cocer productos distintos. Dentro de estos, los ms habituales son los hornos rotativos, al ser muy verstiles, fciles de manejar y gozar de un elevado rendimiento. Dado el importante peso especfico de los hornos de coccin en el consumo de energa en este tipo de industria, es imprescindible controlar peridicamente cmo realizan la combustin sus quemadores. En este sentido, suele ocurrir que los gases de combustin presenten una elevada temperatura y un exceso de aire, lo que redunda en un rendimiento ineficiente de los mismos.

Ineficiencia energtica

En este apartado se enuncian las situaciones ms frecuentes que se pueden encontrar en el sector de la fabricacin de pan y pasta alimenticia que supongan evidentes ineficiencias energticas. La resolucin de una posible ineficiencia no debe conllevar una disminucin de la calidad del servicio prestado o del producto producido, sino que debe servir para obtener los mismos resultados con un menor consumo energtico. Se detallan a continuacin una serie de ineficiencias en las cuales se distinguir entre aquellas propias de la cadena productiva (equipos y tareas especficas de produccin) y el resto de sistemas consumidores de la fbrica que, a pesar de que apoyan al proceso productivo, se pueden entender como sistemas con identidad propia. Dada la similitud entre ambas industrias (pan y pastas), las ineficiencias que a continuacin se detallarn debern entenderse como tpicas de ambas, especificndose claramente en casos en que no es as.

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2.1.3 Generacin de fro descentralizada La operacin de congelacin de la masa precocida suele ser el mayor consumidor de electricidad de la instalacin, por lo que todas las medidas aplicables en este mbito suelen tener efectos muy beneficiosos en trminos de ahorro energtico y econmico. Dado que la produccin de pan precocido se ha ido imponiendo al tradicional en los ltimos aos, es habitual que las cmaras y tneles de congelacin que requieren se hayan ido instalando de forma progresiva en las fbricas. Como resultado, la generacin de fro en cada una de ellas es independiente de las otras. Este crecimiento progresivo tiene como consecuencia una generacin distribuida ineficiente de fro.

2.1. Ineficiencias de la cadena productiva

2.1.1 Consumo excesivo en tneles de congelacin Procedente de los hornos de coccin, el pan es conducido a los tneles de congelacin, donde permanece durante un tiempo hasta que la temperatura de la masa es lo suficientemente baja como para introducirla en las cmaras. Es por esto por lo que se espera que dichos tneles no trabajen de continuo, existiendo intervalos grandes de tiempo en que su consumo debiera ser bajo. Suele ocurrir que ciertos tneles de congelacin presentan un consumo en vaco excesivamente elevado. Las razones pueden ser muy variadas. Las ms habituales son que el tnel tenga un problema de funcionamiento (generacin de fro ineficiente, resistencias de desescarche mal programadas o en mal estado, que las compuertas no hermeticen bien la cmara, etc.) o que se mantenga material en la cmara en periodos en los que no se requiere.

2.2. Servicios auxiliares

2.2.1 Sistema de iluminacin Los elementos bsicos de un sistema de iluminacin son: Lmpara o fuente de luz. Equipo auxiliar de conexin que necesitan algunas

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lmparas para su correcto funcionamiento, ya que no se pueden conectar directamente a red. Sistema ptico. Es el objeto destinado a contener la lmpara y proporcionar una distribucin adecuada de la radiacin luminosa de la lmpara. Al conjunto de lmpara ms sistema ptico se le denomina luminaria. El sistema de iluminacin, dado su pequeo peso con respecto al global (del orden del 5%) no suele estar suficientemente optimizado. A pesar de ello, existen multitud de posibles mejoras. Es habitual que el tipo de lmparas, equipos auxiliares y luminarias no sean los adecuados para cada una de las zonas a las que dan servicio dentro de las fbricas. Es comn el uso de lmparas ineficientes y de equipos auxiliares electromagnticos que producen un consumo innecesario.

2.2.1.6. Lmparas de cmaras y tneles de congelacin controlados por interruptores manuales El control de encendido en cmaras frigorficas y tneles de congelacin suele ser de tipo manual, lo que ocasiona que habitualmente stas trabajen ms tiempo de la cuenta produciendo un gasto innecesario. A su vez, debido a que un altsimo porcentaje de la potencia consumida en las lmparas se disipa en forma de calor, el usarlas ms tiempo de lo necesario ocasiona un aumento en el consumo de las mismas al tener que hacer frente a cargas trmicas adicionales.

2.2.2 Sistemas de climatizacin/ventilacin y ACS Al igual que ocurre con el sistema de iluminacin, la entidad del consumo del sistema de climatizacin/ventilacin sobre el total de consumo es pequeo. La produccin de ACS tiene un peso residual, siendo empleada bsicamente para la higiene personal de los empleados de la fbrica. Las ineficiencias ms comunes que pueden encontrarse son stas: 2.2.2.1. Empleo de vapor vivo para el calentamiento de agua caliente sanitaria Es habitual el empleo de vapor vivo de los generadores de vapor para la produccin de ACS, lo cual, desde un punto de vista energtico, no es muy aconsejable al ser calor de alta calidad pudindose emplear otros calores residuales en su lugar. 2.2.2.2. Escaso aprovechamiento de calores residuales Un sistema productivo en el que se requiere el empleo de vapor en las fases de coccin y fermentacin, calor en el secado (en el caso de la pasta alimenticia), en el que se emplean hornos de coccin, y en el que tpicamente existe una instalacin de aire comprimido, presenta importantes posibilidades de recuperacin de calor para estos sistemas residuales. 2.2.2.3. Aislamiento trmico insuficiente en zonas no productivas Suele suceder que las zonas de uso no productivo (por ejemplo, zonas de oficinas) se encuentran insuficientemente aisladas trmicamente. Recurdese que, dado que la naturaleza del proceso requiere el empleo de

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2.2.1.1. Luminarias con escaso flujo luminoso Como consecuencia principal de la acumulacin de polvo y la degradacin con el tiempo de las mismas, los niveles de iluminancia disminuyen alejndose de los de diseo. 2.2.1.2. Lmparas poco eficientes Los dos tipos de lmparas ms extendidos en la industria son los fluorescentes de 36 W y las lmparas incandescentes. Los fluorescentes de 36 W, por ejemplo, se sustituyen por los de 32 W. 2.2.1.3. Presencia de equipos auxiliares electromagnticos Es muy comn encontrar balastos de tipo electromagntico que reducen la vida til de las lmparas (del orden del 50%) y tienen un elevado consumo. 2.2.1.4. Escaso aprovechamiento de la luz natural Dentro de una nave industrial es habitual encontrar zonas en las que la luz natural no se aprovecha existiendo esa posibilidad. 2.2.1.5. Escasa difusin de equipos de control automtico de encendido y apagado En zonas de uso intermitente, ya sean aseos, vestuarios, almacenes, etc., es raro encontrar equipos de control automtico de encendido y apagado, lo que aumenta el consumo y reduce la vida til de las lmparas y equipos.

multitud de hornos los cuales desprenden abundante calor, las temperaturas alcanzadas en planta suelen ser elevadas. Si el aislamiento trmico de zonas no productivas es insuficiente, puede suponer un consumo energtico extra para su refrigeracin.

y de velocidad constante estando continuamente arrancando y parando, lo que implica altos picos de consumo y bajos factores de potencia.

2.2.4 Sistemas de generacin de vapor 2.2.3 Sistemas de aire comprimido 2.2.3.1. Red de distribucin mal mantenida Una red de distribucin de aire comprimido supone un muy considerable coste energtico en el compresor. ste deber trabajar ms horas y a mayor carga para compensar las prdidas en el sistema. Los puntos de fuga ms frecuentes estn en los equipos, las vlvulas de seguridad de los depsitos de acumulacin, las herramientas neumticas, las juntas de tuberas y mangueras, enchufes rpidos, vlvulas de corte con un mal cierre, etc. 2.2.3.2. Escaso aprovechamiento del calor desprendido en la generacin de aire comprimido Una central de compresin de aire disipa ms de un 90% de la energa consumida por el compresor en forma de calor, que normalmente no se aprovecha. 2.2.3.3. Compresor ineficiente Debido a que el consumo elctrico en el sistema de aire comprimido es menor (del orden del 3%), no se le presta la atencin necesaria cuando se podran obtener interesantes ahorros con poca inversin. Habitualmente son instalaciones en las que los compresores son antiguos Dada la similitud entre los sistemas de combustin y de evacuacin de humos de generadores de vapor y los hornos de coccin, lo visto en el apartado relativo a ineficiencias en el proceso productivo es aplicable en los generadores de vapor. 2.2.4.1. Desaprovechamiento de calor de gases de escape Dependiendo de la tecnologa empleada, puede ocurrir que gran parte de la energa consumida por los generadores de vapor sea expulsada en forma de calor por los gases de escape. Es frecuente encontrar que dicho calor no se aprovecha para otros procesos (por ejemplo, para la produccin de ACS o para precalentar el agua de alimentacin a la caldera). 2.2.4.2. Generadores de vapor con bajo rendimiento estacional Los generadores de vapor son los responsables de aproximadamente el 50% del total de consumo en combustibles fsiles en este tipo de industrias, por lo que cualquier mejora que introduzcamos en su eficiencia puede conllevar ahorros econmicos considerables. Suele ocurrir que los generadores de vapor tengan un escaso rendimiento estacional (incluye el rendimiento no solo de la combustin sino del global de generacin debido

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al empleo de tecnologa obsoleta, no corresponder su dimensionamiento a las necesidades de la planta, etc.

que el coste energtico sea el menor posible (horas valle). En el almacenamiento se deber prestar especial atencin a que las condiciones sean las apropiadas, asegurndose de que las mercancas que entraron primero sean aquellas que primero pasen al proceso productivo. En este sentido: - En silos se aconseja emplear equipos de almacenaje especficos para cada producto de grado alimentario, con el fin de evitar mezclas innecesari as que aumenten el riesgo de contaminacin cruzada. Se limitar el consumo de las amasadoras si se evita que funcionen en vaco o con una carga excesiva (con respecto a su carga de diseo), por lo que se puede hacer uso de temporizadores que controlen su funcionamiento (esta recomendacin es extensible al resto de equipos del proceso: boleadoras, etc.). Si es posible, realizar las tareas de amasado y refinado conjuntamente en la misma operacin. En las fermentadoras es importante: - Conocer el funcionamiento de las fermentadoras, tiempos de calentamiento y/o enfriamiento, capacidad nominal, etc. Esto permite ajustar los tiempos de fermentacin y optimizar la carga de masa, logrando de esta manera reducir el tiempo de operacin y el consumo energtico. - Si el tiempo entre cargas es alto (superior a

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Mejoras tecnolgicas y de gestin

En este apartado se incluyen las diferentes actuaciones que se pueden llevar a cabo para resolver las ineficiencias detectadas e identificadas en el captulo anterior. Se incluyen tanto mejoras tecnolgicas y de gestin como buenas prcticas en el uso de los equipos para un menor consumo energtico. Las soluciones escogidas se basan en criterios de optimizacin tanto tcnica como econmica, de tal forma que se puedan conseguir unos periodos cortos de retorno de las inversiones.

3.1. Servicios auxiliares

3.1.1 Buenas prcticas Cada una de las fases del proceso productivo implica un consumo energtico que, en muchos casos, se puede reducir adoptando una serie de buenas prcticas que a continuacin se detallan: Un suministro eficiente de materias primas ser aquel en el que: - La calidad est asegurada antes de la descarga del material, para evitar recoger un producto defectuoso. - La descarga se realizar en periodos en los

media hora), podra ser interesante desconectarla y cerrar las puertas para conservar su temperatura. - Asegurarse la ubicacin de las cmaras. Si es posible, debern situarse cerca de los hornos para aprovechar el calor disipado por estos. - Ubicar adecuadamente las cmaras para que el calor se distribuya de forma homognea. Una mala distribucin del producto o una mala difusin del vapor provocan un mayor consumo de energa e incluso defectos en la masa. - Asegurarse de que el aislamiento y sellado de las mquinas es el correcto. Puede ser interesante el uso de cmaras termogrficas para determinar los puntos calientes. Los hornos debern funcionar siempre a plena carga, evitando esperas entre hornadas largas. El consumo energtico especfico por kg horneado es mnimo cuando este trabaja a carga nominal. En todo caso, se deber evitar cargar el horno con ms del 110% de la masa nominal. Las cmaras frigorficas debern estar correctamente mantenidas (es conveniente realizar peridicamente medidas de temperatura ambiente y del producto), limpias y con los cerramientos en buen estado, asegurando que los evaporadores no se encuentren bloqueados por el material almacenado, favoreciendo as una correcta distribucin del fro en la misma. Si es posible, es aconsejable el uso de cortinas de PVC que aslen la puerta. En cuanto a su disposicin en planta, se primarn aquellas zonas ms alejadas de fuentes de calor (generadores de vapor, hornos...) y que no reciban radiacin directa.

3.1.2.2. Optimizacin de la combustin en hornos La mejora consiste en el control peridico de la combustin de los quemadores de los hornos. El control peridico posibilita la deteccin de posibles desviaciones de los valores alcanzados por los diferentes parmetros que intervienen en la combustin de un quemador con respecto a los valores de referencia. En concreto, se verificarn, por medio de equipos de anlisis de gases, los siguientes parmetros: temperatura de humos, contenido del monxido de carbono, contenido de oxgeno, contenido de dixido de carbono y rendimiento de la combustin. Esto se puede automatizar incorporando equipos de anlisis y regulacin automticos. Como fruto de los resultados de dicho anlisis, se puede ajustar la combustin de acuerdo a los valores de referencia, obtenindose rendimientos de combustin mayores. Esta mejora es extensible a los generadores de vapor y calderas del resto de instalaciones. 3.1.2.3. Centralizacin de la generacin de fro para tneles y cmaras: instalacin de una central de fro La generacin de fro centralizada pretende mejorar el rendimiento estacional de la instalacin y la coordinacin del sistema de control, ahorrando energa elctrica. Esta medida es interesante toda vez que, adems de suponer un ahorro econmico y energtico, coincide con la necesidad de renovacin de los equipos que emplean refrigerante R-22, antes de enero de 2010. Una central frigorfica es una unidad compresora donde funcionan conjuntamente dos a ms compresores. El objetivo es centralizar la compresin de un circuito compuesto por una serie de evaporadores repartidos por las distintas cmaras de una instalacin con un flujo individual proporcional a la demanda de fro. Se encargar pues de suministrar fluido refrigerante a caudal variable para abastecer las cargas trmicas de cada una de las cmaras/tneles de congelacin. La modulacin se puede hacer de forma escalonada (por medio de compresores alternativos) o continua (compresores a tornillo). Esta ltima opcin es la mas aconsejable. La ventaja respecto a la generacin distribuida o descentralizada radica fundamentalmente en su versatilidad. En funcin de las necesidades frigorficas, los compresores irn entrando de forma escalonada, funcionando nicamente los estrictamente necesarios. Los compresores son accionados por motores elctricos integrados

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3.1.2 Optimizacin de los procesos 3.1.2.1. Preenfriamiento de la masa precocida antes de introducirla en los tneles La medida consiste en la instalacin de un sistema de preenfriamiento de la masa precocida en los hornos como paso previo a su ultracongelacin en los tneles de enfriamiento. El objetivo es evitar introducir la masa en los tneles a una temperatura inadecuada, evitando el despilfarro en la generacin de fro al disminuir el salto trmico. Se debe asegurar que dicho sistema no altera la calidad del producto elaborado (descascarillado de la corteza).

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o acoplados. En ellos, el rendimiento efectivo mximo, esto es, la relacin de potencia frigorfica entregada frente al consumo elctrico consumido, depende de la utilizacin a plena carga. Al lograrse un rendimiento elctrico por compresor mximo con estas centrales, el consumo elctrico se reduce. Otra importante ventaja de las centrales frigorficas es que, al trabajar varios compresores en paralelo, un fallo en alguno de ellos no produce la falta de fro a una determinada cmara, al poder reemplazarse la produccin de este por otros. El coste de la instalacin tambin es menor. Esto se debe a que, al instalar equipos independientes, estos debern ser dimensionados para una produccin de fro mxima. Sin embargo, normalmente, la demanda de fro no es siempre a cargas mximas, por lo que, de optar por un sistema descentralizado, la potencia frigorfica a instalar ser superior. La central frigorfica permite jugar con la no simultaneidad de cargas frigorficas pudiendo disear una central de capacidad inferior, ms econmica. Tambin es importante destacar la modularidad de este tipo de sistemas, permitiendo la ampliacin de potencia en funcin de la demanda. Adems, la recuperacin de calor de los compresores puede ser ms sencilla y rentable. 3.1.2.4. Sustitucin de los hornos de tnel por hornos en espiral con cinta transportadora de fila nica y superficies radiantes ms finas La sustitucin de los hornos de tnel tradicionales por hornos en espiral con cinta transportadora de fila nica tiene importantes beneficios energticos. El proceso se simplifica, mejorando la fiabilidad y la uniformidad del horneado de la masa de pan. Las puertas de entrada y salida de la masa son ms pequeas y, junto con la baja absorcin trmica de la cinta trasportadora, tienen como resultado un aprovechamiento mayor de la energa consumida en el proceso. Otra tendencia sera optar por hornos que primen la transmisin de calor por conveccin forzada frente a la radiante. Esto se consigue diseando las superficies radiantes del horno para que sean ms finas, de tal forma que el porcentaje de transferencia por conveccin aumente respecto a la transferencia por radiacin. El resultado son superficies radiantes con menor inercia trmica, con lo que la energa absorbida por estos es menor, pudindose calentar ms rpidamente y dotndole de una mayor flexibilidad ante cambios de productos

e intervalos de produccin. Esto redunda, por tanto, en un menor consumo energtico. Otra ventaja es que el horneado por conveccin produce un color superficial ms uniforme que la radiacin, acentuando los contrastes. 3.1.2.5. Optimizacin de las operaciones de transporte de masa entre fase de amasado y dividido En el caso de las panificadoras, los sistemas de amasado pueden tener diferentes modos para descargar la masa hacia la siguiente etapa de procesado. Quiz el ms empleado en el uso de cubas mviles o artesas contenedoras de la masa, llevndolas desde la amasadora a una tolva de recepcin que, a su vez, alimenta de masa a la divisora o al extrusor. Existen sistemas alternativos de amasado que disponen de medios adecuados para lograr el flujo continuo de masa a la divisora bien directamente o bien mediante un sistema de transporte. Puede ocurrir que algunas combinaciones de equipos fuercen a predividir la masa proveniente de la amasadora debido a que la capacidad de la tolva de alimentacin de la divisora es menor. Lo ideal es dimensionar ambos equipos de tal forma que sean compatibles en cuanto a capacidad, evitando cuellos de botella y discontinuidades en el proceso productivo. Del mismo modo, la disposicin en planta de ambos equipos debiera ser de tal forma que se limitasen al mnimo los desplazamientos. Un desajuste en esta fase obliga a trabajar a la amasadora ms tiempo del debido, con el consecuente consumo energtico innecesario. En el caso de la industria de la pasta alimenticia, las fases de mezclado y extrusionado suelen realizarse en un mismo equipo, en una prensa, por lo que no se aplicara en este caso la solucin planteada.

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3.2. Optimizacin del resto de sistemas y equipos consumidores de energa

3.2.1 Sistema de iluminacin Aun siendo un consumidor menor, las medidas en este sistema son rpidas, directas de fcil evaluacin y barata implementacin. En iluminacin es fundamental una mayor concienciacin de los operarios para hacer un uso ms responsable de la misma. Se estima que el ahorro potencial en el

consumo para iluminacin simplemente adoptando una conducta ms responsable podra rondar el 15%. 3.2.1.1. Optimizacin de los sistemas de control Un buen sistema de control de alumbrado proporciona una iluminacin de calidad slo cuando es necesario y durante el tiempo preciso. Con un sistema de control apropiado pueden obtenerse sustanciales mejoras en la eficiencia energtica de la iluminacin de una fbrica. Se pueden as programar los encendidos y apagados de ciertos sectores de la fbrica cuando no se est produciendo (es lo que se conoce como sistema de control de tiempo); y en zonas de uso intermitente, por medio de detectores de presencia, la conexin y desconexin de la iluminacin en funcin de la existencia o no de usuarios en las estancias controladas (sistema de control de ocupacin). Esto sera aplicable en aseos, almacenes, etc. Con estos sistemas se podra incluso lograr un mayor aprovechamiento de la luz natural. Bsicamente, esto

se consigue mediante la instalacin de una serie de fotoclulas que se utilizan para apagar o atenuar la iluminacin cuando la luz natural es suficiente. Solo cuando a su vez los puntos de luz estn equipados con balastos regulables electrnicos, es posible ajustar la intensidad de las lmparas en funcin de la luz natural disponible. Se estima que la adopcin de este tipo de medidas pueden conducir a ahorros del orden del 10% del consumo elctrico en iluminacin, con una inversin moderada. Sin embargo, si adems se va un paso ms all y se integra todo el sistema por medio de un PLC (controladores lgicos programables), el cual pudiera no solo controlar la iluminacin sino otros sistemas, como la climatizacin, estos ahorros seran incluso mayores, si bien la inversin sera superior. Es necesario llegar a un compromiso entre ahorro e inversin de manera que el periodo de retorno de la inversin sea razonable. Normalmente, este tipo de sistemas implica un coste solo asumible en la fase de diseo de la fbrica, siendo difcilmente aplicable en factoras ya asentadas.

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3.2.1.2. Lmparas, equipos auxiliares y luminarias eficientes Las lmparas fluorescentes son, generalmente, las lmparas ms utilizadas para las zonas donde se necesita una luz de buena calidad y pocos encendidos. Este tipo de lmparas encuentra una buena aplicacin en el alumbrado general de un local, donde las exigencias en cuanto a rendimiento de color no son tan elevadas. Como ya se ha comentado, estas lmparas son aplicables siempre a excepcin de las zonas en las que las altas temperaturas limiten su iluminancia (zona de hornos, fermentacin, etc.). Del mismo modo, las lmparas fluorescentes compactas resultan muy adecuadas en sustitucin de las lmparas de incandescencia tradicionales (igualmente en zonas donde las temperaturas no sean un problema), pues presentan una reduccin del consumo energtico del orden del 75%, as como un aumento en la duracin de la lmpara de entre 8 y 10 veces respecto a las lmparas de incandescencia. Esta sustitucin ser aplicable en zonas en las que los apaga. Tienen el inconveniente de que no alcanzan el 80% de su flujo luminoso hasta pasado un minuto de su encendido, por lo que encuentran una buena aplicacin en aquellos sitios donde han de estar en funcionamiento de forma continua o no haya muchos encendidos y apagados.

Su uso se encuentra muy difundido en las luminarias denominadas down-lights, las cuales llevan incorporado este tipo de lmpara. La luminaria es el elemento donde va instalada la lmpara y su funcin principal es la de distribuir la luz producida por la fuente, en la forma ms adecuada a las necesidades. Muchas luminarias modernas contienen sistemas reflectores cuidadosamente diseados para dirigir la luz de las lmparas en la direccin deseada. Por ello, la remodelacin de instalaciones viejas, utilizando luminarias de elevado rendimiento generalmente conlleva un sustancial ahorro energtico, as como una mejora de las condiciones visuales. Como ya se ha indicado, en este tipo de industrias, dado el tipo de proceso productivo desarrollado, el envejecimiento de las luminarias suele ser ms rpido, adems de ensuciarse con mayor rapidez. Por ello, es imprescindible mantenerlas adecuadamente. Las lmparas fluorescentes deben venir acompaadas de unos equipos auxiliares llamados balastos. El balasto convencional que se utiliza en la mayora de luminarias de tubo fluorescente es de tipo electromagntico, y consiste en un gran nmero de espiras de hilo de cobre arrolladas sobre un ncleo y que, por su concepcin, tiene elevadas prdidas trmicas, lo que se traduce en un consumo energtico que, en muchos casos, puede alcanzar el 50% de la potencia del tubo utilizado.

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Se debe primar la sustitucin de estos balastos por otros de tecnologa eficiente. Los balastos electrnicos no tienen prdidas debidas a la induccin ni al ncleo, por lo que su consumo energtico es notablemente inferior. As, los tubos fluorescentes de 26 mm de dimetro con regulacin mediante balastos electrnicos de alta frecuencia son un 25% ms eficientes que los tubos tradicionales de 38 mm con regulacin convencional mediante balastos electromagnticos. La tecnologa de los balastos energticos de alta frecuencia permite, adems, la regulacin de la intensidad de la lmpara, lo que a su vez facilita adaptar el nivel de iluminacin a las necesidades, con la consiguiente optimizacin del consumo energtico. Esta posibilidad resulta de especial inters en sistemas de iluminacin con control fotosensible que dejan ajustar el nivel de iluminacin en funcin de la luz natural del local. A la hora de sustituir equipos se pueden plantear dos posibilidades: sustituir solo lmparas y/o balastos o sustituir puntos de luz completos incluyendo las luminarias. Puede ocurrir que las luminarias se encuentren en buen estado y se opte por sustituir solo los equipos de su interior. Sin embargo, dado que el coste de instalacin puede ser mayor, puede ser ms interesante cambiar equipos completos.

qu punto se puede obtener o realizar esa recuperacin (sistema de aire comprimido, calor disipado por equipos de proceso, etc.). 3.2.2.2. Aislamiento de zona no industrial/productiva Puede ocurrir que, dado que los hornos y generadores de vapor disipan una alta cantidad de calor al ambiente, las zonas administrativas o de no produccin se sobrecalienten y sea necesario un sobreconsumo para su refrigeracin. Una medida interesante es dotar de un aislamiento extra a las paredes de las oficinas que estn en contacto con la nave e incorporar vidrios dobles en las ventanas interiores. El tratamiento de los muros consiste en un aislamiento trmico de lana de roca y barrera de vapor en cmaras. La aplicacin consiste en un tratamiento inicial del cerramiento de fachada (con o sin enfoscar) con el adhesivo y posterior adherido de los paneles con el mismo producto a modo de cola de contacto, y el sellado de todas las uniones con cinta adhesiva para dar continuidad a la barrera de vapor. Este panel incluye una placa de yeso de 10 mm de espesor al que se le aplica la capa de terminacin. 3.2.2.3. Instalacin solar trmica

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3.2.2 Sistema de climatizacin/ventilacin y ACS El consumo en climatizacin se puede reducir haciendo un control ms exhaustivo de la temperatura programada. Hay que tener en cuenta que los niveles recomendados se sitan entorno a los 20 C - 21 C y que incluso en algunas zonas, como almacenes y talleres, esas temperaturas pueden ser incluso menores. El IDAE estima que se puede producir un ahorro medio del 7% por cada grado que se baje la calefaccin en invierno, y del 8% por cada grado que se suba el aire acondicionado en verano. 3.2.2.1. Recuperacin y uso de calores residuales En este tipo de industrias, en las que hay una alta demanda de calor de proceso (hornos de coccin, generadores de vapor, etc.), existe generalmente la posibilidad de recuperar calor para el sistema de ACS y en caso de que se requiera para calefaccin. En ningn caso se emplear para produccin de agua caliente sanitaria (ACS) calor en forma de vapor. Este calor de alta calidad no debe ser empleado para calentar agua a baja temperatura. Debern analizarse los procesos y determinar en En el caso de que no se pueda recuperar calor de otros procesos para la produccin de ACS interesa la instalacin de una planta solar trmica. Una instalacin solar consiste en un campo de colectores solares a travs de los cuales circula agua o agua con algn tipo de anticongelante tpicamente. Especialmente para bajas temperaturas, como es el caso de la produccin de ACS, estos sistemas presentan altos rendimientos, adems de tratarse de un suministro fiable, limpio, seguro y rentable. Estos sistemas podran incluso abastecer otras necesidades dentro de la fbrica como precalentamiento de agua de proceso, secado de pastas, etc., aunque su dimensionamiento y concepcin cambiaran radicalmente.

3.2.3

Sistema de aire comprimido

El sistema de aire comprimido es empleado en este tipo de industria en diferentes operaciones. Depen-

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diendo de las dimensiones del sistema, los compresores empleados pueden ser distintos. Pero la instalacin no la compone solo el compresor. El sistema se compone fundamentalmente de: compresores principal y secundarios, red de distribucin, tanque de almacenamiento, secador, red de distribucin, adems de otros elementos secundarios de regulacin, control y seguridad. El rendimiento energtico de una instalacin de aire comprimido est afectado fundamentalmente por el compresor y por la red de distribucin. A continuacin se recoge cmo optimizar cada uno de estos elementos: 3.2.3.1. Optimizacin del compresor principal: compresores de flujo continuo En primer lugar, se debe asegurar que el factor de carga, entendiendo ste como la relacin entre el suministro de aire comprimido real y el suministro terico de diseo, debe situarse en el rango del 50% al 80% (nunca alcanzando el 100%). La ubicacin del compresor de aire comprimido deber ser tal que se minimice la red de distribucin. De esta forma se logra disminuir el coste de operacin al reducirse las prdidas. Del mismo modo, para obtener un mejor rendimiento del compresor, el aire aspirado debe estar limpio. Se estima que cada 4 C de aumento de temperatura en el aire aspirado aumenta el consumo de energa en un 1% para el mismo caudal. Este aire aspirado deber provenir preferiblemente del exterior, con una tubera corta y con un filtro. Estos, tanto la tubera como el filtro, debern ser optimizados debido a que la reduccin del rendimiento de su mal dimensionamiento puede ser sustancial. De hecho, de nuevo se estima que cada 25 milibares de prdida de carga en la succin provoca una reduccin de un 2% en el rendimiento. En cuanto al tipo de compresor a utilizar, se demuestra que los compresores de velocidad variable son ms eficientes que los compresores continuos. En un compresor de velocidad variable, el caudal es variable y se regula automticamente por variacin de velocidad del motor, de manera que el consumo de energa es proporcional a la capacidad requerida en cada momento, lo cual representa un considerable ahorro energtico cuando existen fluctuaciones en el consumo de aire comprimido. La presin permanece fija y se ajusta continuamente el caudal de aire al consumo real, mantenindose estable

la presin de descarga fijada en el mdulo de control. El motor se para automticamente cuando la presin de la red sube por encima de la presin mxima preestablecida y arrancar cuando vuelva a existir demanda de aire en la red. El compresor no trabaja en vaco. 3.2.3.2. Optimizacin de la red: disminucin de prdidas por fugas y recuperacin de energa trmica Una red bien dimensionada debe ir acorde con la capacidad del compresor y los consumos. Un tamao deficiente causa un aumento en las prdidas y una cada del rendimiento. En la red deberemos limitar en la medida de lo posible las fugas. Al requerirse energa para comprimir el aire, las fugas suponen directamente un derroche de energa, por lo que es fundamental identificarlas y reducirlas. El mantenimiento de la red de distribucin del aire comprimido es fundamental para minimizar las prdidas. Se estima que mientras que en una instalacin bien mantenida las prdidas pueden suponer del orden del 5% - 10%, en una red mal mantenida este porcentaje puede multiplicarse hasta por 5. Es fundamental este aspecto, ya que los costes de llevar a cabo un mantenimiento de la instalacin compensaran con creces el coste energtico debido al aumento de las fugas. Algunas de las medidas que se pueden llevar a cabo son, aparte de dimensionar correctamente la red en funcin de la capacidad requerida: dimensionar los acoples y mangueras de conexin generosamente al producirse en estos las mayores cadas de presin; instalar secadores en la red con el fin de retirar la humedad presente en el aire; en los puntos ms alejados, si se presenta una alta cada de presin, instalar tanques pulmones, o mantener un rango de velocidades adecuado (para lneas de distribucin del orden de los 6 m/s -10 m/s, en lneas secundarias entorno a los 15 m/s y en mangueras 30 m/s). Una opcin interesante sera intentar recuperar parte de la energa que se desperdicia en la produccin de la energa neumtica. Se estima que hasta un 94% de la energa consumida se transforma en calor. En el caso de compresores refrigerados por agua, el calor que se podra recuperar podra alcanzar hasta el 90% de la energa de entrada en forma de agua caliente una temperatura de unos 75 C. Esta agua podra emplearse como alimentacin de calderas u otros sistemas.

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3.2.4 Sistemas de generacin de vapor Los generadores de vapor son los principales consumidores junto con los hornos (en el caso de las panificadoras) de consumo de fuentes fsiles. Es imprescindible optimizar el sistema debido a que cualquier accin correctora que se realice al respecto implicar unos ahorros energticos considerables. A continuacin se recogen dos posibles mejoras. stas, obviamente, no son las nicas, y se recomienda que se haga un estudio tcnico-econmico para evaluar cual sera la mejor alternativa posible. 3.2.4.1. Instalacin de un recuperador de calor de los humos de la combustin Puede ocurrir que tras la realizacin del estudio de los valores de los parmetros medidos en el diagnstico se concluya que las prdidas de calor en humos del generador de vapor sean elevadas. En esta circunstancia, puede ser interesante intentar aprovechar ese calor que de otra manera sera evacuado al exterior a travs de la chimenea. La mejora consiste en aprovechar el calor que se pierde a travs de los humos por medio de un recuperador de calor. Estos equipos se conectan en el conducto de escape de los humos del generador mediante un conducto de bypass, como se muestra en la figura siguiente, lo que permite elevar la temperatura del agua de alimentacin de la caldera, produciendo un ahorro de combustible considerable.

3.2.4.2. Sistema de cogeneracin El sistema se basa en el aprovechamiento del calor residual de un proceso de produccin de electricidad. As pues, el calor residual se aprovecha para producir energa trmica til (como vapor, agua caliente, etc.). Por este motivo, los sistemas de cogeneracin estn ligados a un centro consumidor de energa trmica. En el caso de panificadoras e industrias de pasta alimenticia, en

Figura 11. Intercambiador de calor.

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Figura 11. Esquema de principio conexin de recuperador de calor de humos de la combustin.

A consumo Recuperador de calor de los humos

Tanque de condensados

Retorno de condensados Agua tratada

Caldera 2 Caldera 1

Manual de eficiencia energtica para pymes

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las cuales se demanda calor, electricidad e incluso fro, debera estudiarse esta posibilidad. La cogeneracin de alta eficiencia produce importantes beneficios: 1. La autogeneracin permite, en funcin de las necesidades reales de la fbrica, su utilizacin como potencia de base o para recortes de picos. 2. La planta dispondr de la posibilidad de conectarse y desconectarse de la red de suministro elctrico, aprovechando as la autogeneracin de energa a un coste ms bajo durante las horas pico, que es cuando la compaa elctrica cobra dicha energa ms cara. 3. Se evitan las interrupciones y aumenta la calidad del suministro elctrico. 4. Son sistemas generalmente con periodos de retorno bajos y muy rentables.

Guas prcticas para ahorrar energa en la industria del pan. Comisin Nacional para el Ahorro de la Energa (Mxico). Mejores tecnologas disponibles en la industria de elaborados vegetales. AINIA. Technology of breadmaking (1998). S. P Cauvain . and L. S. Young. Blackie Academic & Professional, London. Advances in baking technology (1993), Kamel, B. S. and Stauffer C. E. Blackie Academic & Professional. London. Manual de gestin energtica en la industria de fabricacin de pan (1997). IDAE. Gua tcnica: contabilizacin de consumos ahorro y eficiencia energtica en climatizacin (2007). IDAE. Gua prctica de la energa. Consumo eficiente y responsable (2004). IDAE. Gua tcnica: aprovechamiento de la luz natural en la iluminacin de edificios. IDAE. Informe Mundial de Energa: La energa y el reto de la sostenibilidad. Visin global (2001). IDAE. Archivo documental Socoin-Gas Natural Fenosa.

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5. Puede permitir mejorar la operacin de la planta, reducir costes de mantenimiento y controlar el uso de la energa disponible.

Bibliografa
Plan de Accin 2008-2012 (2007). IDAE. Memoria anual IDAE 2006 (2007). BREF Refrigeracin y vaco (2007). Comunidad Europea.

03 Fabricacin de productos de
Mario Bonaut Prieto

panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

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