Chef Ejecutivo: Es el responsable de todo el proceso de produccin de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestin de las compras,

de la evaluacin y creacin de los mens, del control de los costos de la operacin. Sous Chef: Es el responsable de que todas las rdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la produccin dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha informacin y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef. Asistente administrativa: Es la mano izquierda del chef y se encarga de ser el enlace entre la cocina con la parte administrativa. Chef de partida: Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, es el encargado de recibir los comandos y cuando se tratan de rdenes del saln comedor, es el encargado de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y que los pedidos salgan en ese mismo orden. Entremetier: Es el responsable de la preparacin de todos los contornos, sopas y cremas del da, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso (fuentes, platos, etc.) Rotisseur: Responsable de todas las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fre, en las cocinas organizadas las fredos y los grills estn unos cerca de otro para que esta persona tenga su estacin de trabajo completa y funcional. Poissonier:

Es el responsable de la preparacin de todos los platos con pescado y mariscos. Saucier: Es el responsable de la elaboracin de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal. Garde Manger: Responsable de preparar todas las carnes, aves, pescados, mariscos para cocerlos o asarlos, es el responsable de la preparacion de los ingredientes de la cocina, es el que mas ayudantes de cocina maneja. Pantrista: Es el artista de la cocina, se encarga de todas las fuentes de comida fra, se encarga de la decoracin de los platos, encargndose de realizar las decoraciones que van a decorar el plato final, tambin elabora las ensaladas, terrines, aspic, mouse, decoraciones con fruta, monta los espejos y fuentes, dependiendo de sus habilidades y conocimientos tambin pueden encargarse de las esculturas de hielo, mantequilla, etc. Stewards: Son todos los ayudantes del departamento de Garde Manger y de todos los cocineros. Hay un departamento que va simultneo a la cocina llamado Patissier, este departamento no tiene que ver nada con la cocina principal, la pastelera va a independiente de la cocina principal y es responsable de la elaboracin de todos los postres, de todas las masas, dulces o saladas y de toda la panificacin del hotel La mxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo ste el encargado de administrar la cocina, luego ste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo durante su ausencia, despus el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que tenga el poder de la cocina de un centro de consumo ste a su vez tiene su mando sobre las partidas de: carnicera y pescadera, cocina fra, cocina caliente, pastelera, banquetes y stewards. La 1era partida se encarga de transformar la mercanca que traen los proveedores de carnes y pescados en materia prima necesaria para la produccin de cocina, sta tiene su autoridad sobre el chef carnicero y el chef pescadero. La 2da partida se encarga de elaborar aquellos platos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos

aptos (entremeses fros, jugos, postres fros, salsas fras, etc.), sta partida tiene a su cargo al garden manger y al jefe de pantry. La 3era partida se encarga de elaborar todos los platos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos (caldos, sopas, salsas calientes, guarniciones, cereales, pastas, etc.), sta partida tiene a su cargo el chef salsero, chef entremetier y el chef rosticero. La 4ta partida se encarga de elaborar el pan, los pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo as como preparar las diversas masas para el servicio de cocina, esta partida tiene a su cargo el chef pastelero teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero. La 5ta partida se dedica exclusivamente a la preparacin y despacho de todos los programas a celebrarse dentro del establecimiento, ste tiene a su mando al chef pastelero. Y la ltima partida su labor cotidiana se desarrolla en las reas de cocina, lavado de equipo, pulido de plaqu, cuarto de basura, botellas, lozas, cristalera, almacn de stewards, banquetes y general; sta partida tiene a su cargo el jefe de steward y ste a la vez le da ordenes al floor steward que tiene a su mando el mozo steward, el operador de mquinas y el steward delegando este ltimo su autoridad sobre el steward banquetero, el steward bufetero y el steward cafetero.

Composicin y funciones del personal de una cocina. En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del establecimiento, ms categoras profesionales vamos a encontrar y viceversa, las ms importantes son. - Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los mens, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el mximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, adems de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los das libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc. - 2 Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargar de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborar con la partida ms cargada de trabajo. - Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboracin de platos regionales, de rgimen, cocina nacional e internacional, adems repartir el trabajo entre los miembros de su partida, retirar artculos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiar y recoger la herramienta de su partida.

- Cocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida. - Ayudante de cocina. Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecnicos. - Repostero. Su misin es idntica a la del 2 Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina. - Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutar el plan de trabajo organizado por este. - Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero. - Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancas propias de esta dependencia que deber contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control. - Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior. - Marmitn. Se encarga de fregar la batera de cocina y de la limpieza general de la cocina. - Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina. - Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, fuentes de servicio y cubiertos. D) Misiones de las partidas de cocina. Bsicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:

Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida ms importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2 Jefe de cocina. Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consoms, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos. Cuarto fro: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinera, galantitas, pats, platos fros, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fros, etc. Pastelera: Elabora los postres, bollera, pastelera salada y colabora con la cocina en la preparacin de diversos platos. Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y as tendramos por ejemplo:

Potajera: Subdivisin del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones. Potajero: Subdivisin del entremetier, Elabora caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y salsas bsicas del tipo bechamel y velout. Pescadero: Subdivisin del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes. Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor especfica como por ejemplo: Regimenero: Elabora platos de rgimen diettico y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares. Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.

tipos de harina La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas, dentro de ellos destacan especialmente la protena y el gluten. Este ltimo se forma por hidratacin e hinchamiento de las protenas de la harina "gliadina" y "glutenina". El hinchamiento del gluten permite la formacin de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentacin, producidos por la levadura. Las harinas, segn sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten. Por su parte la harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten. Slo se utiliza en panes de molde y en pastelera. Adicionalmente, segn sea la tasa de extraccin, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. As, los tipos o categoras de harina son: Harina flor con una tasa de extraccin de 40.

Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso

comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostera, en la elaboracin de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis). OTROS Harina de TIPOS Soya DE Soja HARINA -

La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actan como antioxidantes para la prevencin del cncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para para preparacin de una gran variedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten

Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos por celacos. Harina de Arroz

Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. Harina de Cebada

El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostera. Harina de Centeno

El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. Harina Proviene Harina del de de trigo Alforfn sarraceno. Garbanzos

Ideal Harina

para

empanadillas de

buuelos. Maz

No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomima polenta, la smola del maz. Harina de Avena

Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y cido flico.

tipos de harina 2 Clasificacin de la harina Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo. El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la ms refinada y la ms blanca. La 000 para la elaboracin de panes debido a su alto contenido de protenas hace posible la formacin de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener una escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello slo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc. Tipos de harina La harina de trigo integral. - La harina de centeno: es la harina ms utilizada para hacer pan despus de la de trigo. Apenas contiene gluten, por que es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Es una harina oscura sin realizar ninguna separacin de las partes del trigo por lo que contiene la totalidad del salvado del mismo, puede servir para la fabricacin de pan. Harina de Soya - Soja.- La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actan como antioxidantes para la prevencin del cncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para la preparacin de una gran variedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten.- Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos por celacos. Harina de Arroz.- Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es til para personas que son alrgicas al trigo. Harina de Cebada.- El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostera.

En Rusia y otros pases del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa. El pan as producido es bastante consistente; es ms bien grisceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Britnicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no haban sido muy buenas. Hay varas recetas galesas para hacer pan de cebada, que se haca enrollando la masa y aplanndola antes de cocerla en un horno de piedra. El pan de cebada finlands se hace de modo parecido. La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el ncleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede aadirse en pequeas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rstico. Harina de Centeno.- El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. El centeno es el nico cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es ms pegajosa y difcil de manejar. Se mezcla con otras harinas para crear una masa ms manejable. Hay diferentes tipos de harina de centeno que varan en su color y finura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano ms fino. Harina de Alforfn.- Proviene del trigo sarraceno. El grano de alforfn es ligeramente oscuro, de ah el nombre francs con que se conoce, bl noir. No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran panqueques, blnis, creps y galletas. Tambin puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso caracterstico y se usa en pequeas cantidades. Harina de Garbanzos.- Ideal para empanadillas y buuelos. Harina de Maz.- No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la smola del maz. Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado. Con la harina de maz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano ms fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maz en los pases de Amrica del Sur, incluyendo el famoso pan de maz doble. El maz fue introducido en Europa por los espaoles y portugueses, y en ambos pases el pan de maz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal.

El maz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con l sin aadirle harina de trigo, en cuyo caso el maz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color. Harina de Avena.- Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y cido flico. La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan. La excepcin es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena tambin se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino. Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor. Harina de Mijo.- Aunque rica en protenas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco. Tipos de Edulcorantes . 1 Subttulos Edulcorantes provenientes del azcar Polioles (alcoholes de azcar) Edulcorantes no nutritivos La ingesta diaria aceptable (IDA) Tipos de Edulcorantes Existen dos categoras bsicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos. Los edulcorantes nutritivos proveen caloras o energa a la dieta a razn de unas cuatro caloras por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las protenas. Los edulcorantes nutritivos comprenden los azcares edulcorantes (p.ej. los azcares refinados, el jarabe de maz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energa o alcoholes del azcar

(p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidn hidrogenados). Edulcorantes provenientes del azcar La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano generalmente reconocidas como seguras, calificacin otorgada por la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azcares en edulcorantes de maz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las caractersticas sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), fsicas (p.ej. cristalizacin, viscosidad), microbianas (p.ej. preservacin, fermentacin) y qumicas (p.ej. caramelizacin, antioxidacin). Todas ellas proveen similar cantidad de energa excepto en caso de raras anormalidades genticas del metabolismo de los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energa provista por los azcares naturales y la aportada por los azcares refinados. La sacarosa es un disacrido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g (aproximadamente 16 kcal por cuchara de t). Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. La refinacin extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azcar sin refinar para obtener la forma de cristales blancos tpica del azcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa. El monosacrido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (tambin se la conoce como azcar de frutas o levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerizacin de la dextrosa en el almidn de maiz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto. La fructosa tambin sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos. La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lpidos. En virtud de la forma de absorcin, la ingesta de fructosa puede conducir a un ms lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto a la

rpida eliminacin de la fructosa del suero sanguneo, puede mejorar el control glucmico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teora, incrementar la produccin de precursores de lpidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicridos plasmticos elevados. Polioles (alcoholes de azcar) Los polioles tambin pueden ser categorizados como sustitutos del azcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azcar, usualmente en una relacin uno a uno: ofrecen menos energa y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucmica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las berries. Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusin pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. ms de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al da) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podra proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorcin incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradacin fermentativa producida por la flora intestinal. La energa proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la va directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energa. En virtud de la absorcin incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucmica. Edulcorantes no nutritivos Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energa o respuesta glucmica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevencin de las caries dentales. La industria de la alimentacin valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinacin es ms dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general. Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta

intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial. La ingesta diaria aceptable (IDA) La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura. El concepto fue desarrollado por el Comit Conjunto de Expertos de la Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en ingls) que defini la ingesta diaria aceptable como una estimacin de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable. Esta definicin fue adoptada ms tarde por el Comit Cientfico de Alimentos (SCF por su sigla en ingls) de la Comisin Europea. Tipos de Edulcorantes Acesulfamo K Descripcin Un edulcorante no calrico descubierto en 1967. Dulzura relativa 130-200 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riones. Beneficios

Las caloras en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitucin de azcar por acesulfamo K. Sabor dulce rpidamente perceptible. Tiene buena duracin y es muy estable en la preparacin y el procesamiento normal de alimentos. Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear. No provoca caries dentales. Apto para diabticos. Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones resultan ms dulces que la suma de los edulcorantes

individuales). Realza e intensifica los sabores.

Limitaciones Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto. Aplicaciones Tiene el potencial de ser usado en todas las reas en las que los edulcorantes se utilizan en la actualidad:

Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Nctares de frutas Concentrados para bebidas Edulcorantes de mesa Productos lcteos Mermeladas y dulces Productos horneados Confituras Goma de mascar Vegetales en conserva Pescado marinado Helados Gelatinas y postres Conservas de frutas Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000). Alitamo Descripcin Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminocidos cido L-asprtico y D-alanina junto a un nuevo amino.

Dulzura relativa 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa segn su utilizacin. Metabolismo El cido asprtico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calrico a la dieta es insignificante. Beneficios

Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azcar. Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados. Apto para diabticos. Seguro para los dientes. Sinrgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Limitaciones Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una prdida de sabor. Aplicaciones El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las reas en las que se utilizan edulcorantes en la actualidad, por ejemplo:

Productos horneados y mezclas para hornear Polvos para preparar bebidas Postres congelados y polvos para prepararlos Goma de mascar y caramelos Bebidas calientes y fras Preparaciones con frutas Edulcorantes de mesa Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacuticos Productos lcteos

Ingesta diaria aceptable

Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (segn JECFA) Aspartamo Descripcin El aspartamo es un edulcorante bajas caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calrico. Componentes Contiene dos aminocidos, el cido asprtico y la fenilalanina, dos bloques constructores de protena. Los aminocidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayora de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lcteos y los vegetales. Durante la digestin, el aspartamo se descompone en fenilalanina, cido asprtico y una pequea cantidad del componente orgnico metanol. La fenilalanina es un aminocido esencial. El metanol se halla naturalmente en el organismo y en muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante comparado con el que se encuentra en muchos alimentos naturales. Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo. Beneficios

Sabe como el azcar. Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas. Pueden reducirse las caloras en los alimentos y las bebidas mediante la sustitucin de azcar por aspartamo. Una pequesima cantidad de aspartamo, con una dcima de calora, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara de t de azcar con 16 caloras. No provoca caries dentarias.

Aplicaciones El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y tambin como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en

prestigiosas marcas de los siguientes alimentos y bebidas:

Refrescos carbonatados Jugos Budines, rellenos y jaleas Cereales para desayuno Postres y agregados Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas) Polvos para preparar refrescos Goma de mascar Conservas de frutas Aderezos untables para el pan Postres congelados Productos lcteos Dulces y mermeladas Confituras Bebidas calientes chocolatadas Multivitaminas Pastillas de menta Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (segn JECFA, 1981 y SCF, 1984). Ciclamato Descripcin Es un edulcorante no calrico descubierto en 1937. Dulzura relativa 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorcin limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riones. Beneficios

Sin contenido calrico Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida til.

Sabor de perfil agradable Econmico Apropiado para cocina y hornear No provoca deterioro dental Apropiado para personas con diabetes Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Aplicaciones El ciclamato, en particular en combinacin con uno o ms edulcorantes bajas caloras, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categoras:

Edulcorantes de mesa Bebidas instantneas Refrescos Batidos T helado Bebidas deportivas Cereales para el desayuno Productos lcteos Tortas y productos horneados Conservas de frutas Gomas de mascar Dulces y mermeladas Budines, flanes y jaleas Caramelos, repostera, bizcochos Chocolate Aderezos Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal segn JECFA y en 7 mg segn SCF (marzo 2000) Neohesperidina DC Descripcin La neohesperidina DC es un edulcorante bajas caloras y un realzador de

sabor que puede ser producido por hidrogenacin de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Dulzura relativa La neohesperidina DC es 1500-1800 veces ms dulce que la sacarosa a niveles nfimos. A niveles de uso prctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relacin con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) ms dulce segn el alimento en que se utilicen tales mezclas. Metabolismo Al ser ingerida, la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idnticos o similares productos de sus anlogos naturales. Beneficios La neohesperidina DC es usada tpicamente en combinacin con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables efectos sinrgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensacin bucal de ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, acta ms como un realzador y modificador de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC tambin tiene propiedades reductoras de sabor amargo. La neohesperidina DC es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere procesos de pasteurizacin o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para diabticos. Limitaciones A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado. No obstante, es tpicamente usada en combinacin con otros edulcorantes masivos o bajas caloras. Aplicaciones En combinacin con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en:

Goma de mascar

Caramelos Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Yogur Helados Postres Edulcorantes de mesa Pasta dental Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF). Sacarina Descripcin Es un edulcorante no calrico descubierto en 1879; se lo utiliz comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se increment en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez de azcar. Dulzura relativa 300-500 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rpidamente y sin cambios por los riones. Beneficios

Pueden reducirse las caloras de alimentos y bebidas al sustituir el azcar por la sacarina. Sumamente estable, dispone de una buena vida til. Apropiada para cocinar y hornear. No provoca caries dentales. Apropiada para personas con diabetes. Sinrgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Aplicaciones

La sacarina tiene el ms amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran variedad de categoras:

Edulcorantes de mesa Bebidas instantneas Bebidas dulces carbonatadas Jugos T helado Productos lcteos Jaleas, mermeladas Confituras, caramelos Sidra, pickles, salsas Conservas de pescado y de frutas Gomas de mascar Multivitaminas Helados Budines y jaleas Chocolate Pasta dental, enjuague bucal Productos farmacuticos

Ingesta Diaria Aceptable La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comit Cientfico sobre Alimentos de la Comisin Europea (SCF) tambin aument la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de 1995. Sucralosa Descripcin La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azcar comn. Ha sido desarrollado en comn por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners. Dulzura relativa 600 veces ms dulce que el azcar. Metabolismo La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calrico.

Beneficios La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinacin con otros edulcorantes bajas caloras tiene un efecto edulcorante sinrgico. Com el azcar, la sucralosa se hidroliza en solucin pero slo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales. Aplicaciones La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:

Edulcorantes de mesa Frutas procesadas Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Goma de mascar Productos horneados Productos de mezcla seca Untables de fruta Productos lcteos Postres congelados Aderezos para ensaladas

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000). Steviosida Descripcin La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamrica pero tambin crece en varios pases asiticos. La steviosida es un glucsido formado por tres molculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxlico diterpnico. Dulzura relativa La steviosida es un edulcorante no calrico aproximadamente 100-150 veces ms dulce que el azcar. La dulzura de la steviosida es acompaada

por un regusto alicorado. Aplicaciones

Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas. La steviosida podra ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japons, edulcorantes de mesa, repostera, productos frutales, pescados y mariscos y, en pases que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida.

Seguridad y situacin de aprobacin Los extractos de stevia estn aprobados para usos alimentarios en varios pases de Sudamrica y Asia pero no cuentan con aprobacin en Europa, Amrica del Norte ni a nivel internacional. En junio de 1999 SCF reiter su previa opinin de que la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento. JECFA revis la steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composicin y seguridad de la steviosida. La Comisin Europea dio a publicidad una Decisin el 22 de febrero de 2000 negando un pedido de autorizacin para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas. La steviosida, como edulcorante, no est autorizada por la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos. Taumatina Descripcin Es una protena edulcorante baja caloras (virtualmente no calrica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta katemfe (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental. Dulzura relativa Aproximadamente 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo

Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria. Beneficios

Totalmente natural y de dulzura intensa Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso Efectivas propiedades enmascarantes No provoca caries dentales Estable al calor y a la acidez Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales) Agrega sensacin bucal

Limitaciones Percepcin retardada de la dulzura: la percepcin dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilizacin. Aplicaciones La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinacin con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.

Bebidas a base de caf Gomas de mascar Saborizantes Salsas Refrescos Bebidas alcohlicas Yogures y postres Dulces y mermeladas Productos fortificados con vitaminas y minerales Productos farmacuticos Pastas dentales y enjuagues bucales Productos de bajo contenido graso

Situacin

La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar, bebidas y postres.

La sustancia es utilizada a menudo en virtud de sus propiedades modificadoras de sabor y no como edulcorante. La taumatina est aprobada en todas las aplicaciones en Europa como una preparacin saborizadora. Similar aprobacin existe en Suiza, los Estados Unidos, Canad, Israel y varios otros pases. La taumatina est aprobada por JECFA y SCF.

Ingesta Diaria Aceptable La taumatina est catalogada como Reconocida Generalmente como Segura (GRAS: Generally Recognised as Safe) por la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos. JECFA otorg a la IDA la calidad de no especificada lo que significa que puede ser usada de acuerdo con las Prcticas de Buena Fabricacin. Fuentes www.diabetes.ca www.eatright.org www.isabru.org www.orst.edu Los distintos tipos de edulcorantes: Edulcorantes naturales: El azcar es el edulcorante natural que ms se utiliza. Procede de la caa de azcar o de la remolacha, aunque puede encontrarse presente en las frutas y hortalizas, adems de los productos lcteos. Derivados de los productos naturales: Dentro de estos derivados tenemos el almidn, que se encuentra en alimentos como el maz, el trigo, la patata, entre otros, el cual es procesado para obtener los productos edulcorantes como la glucosa, los jarabes de glucosa, la isoglucosa. Estos productos se utilizan para las industrias pastelera, heladera, confitera entre otras, conjuntamente con la sacarosa. El azcar invertido se obtiene mezclando fructosa y glucosa, de la cual se produce la sacarosa, que se emplea en la fabricacin de alimentos manufacturados. Los polioles presentan una gran variedad de edulcorantes naturales, pero de difcil extraccin. Son tres clases: monosacridos (sorbitol, xilitol, manitol), disacridos (lactitol, isomaltol, maltitol) y polisacridos (jarabe de glucosa hidrogenado). Su cualidad ms interesante es que no provocan caries. Los polioles no son absorbidos

por el intestino delgado, por tanto, no son metabolizados por el organismo, por lo que se trasladan directamente a la orina. Pueden producir diarreas. Edulcorantes sintticos: Son productos con mayor poder edulcorante que el azcar natural y se dividen en varios productos: Aspartamo: es el ster metlico de aspartilfenilalanina, conocido como E 951. Su estabilidad vara con la temperatura, el pH o la naturaleza del medio, por lo que no puede emplearse en alimentos que requieran de coccin. No debe ser consumido por nios con fenilcetonuria, debido a la fenilalanina. Se utiliza en alimentos refrescos y fros. Su poder edulcorante es entre cien y doscientas veces mayor que el de la sacarosa. En dosis elevadas es txico. Se recomienda que las dosis sean menores de 40mg por kilo de peso. Acesulfamo: conocido en la industria de la alimentacin como E950. Es apenas soluble en alcohol y no es metabolizado por el organismo, eliminndose con la orina. Su poder edulcorante es de cien a doscientas veces superior al de la sacarosa. No produce caries. Se utiliza en bebidas sin alcohol de todo tipo, tambin en la industria alimentaria. Sacarina: conocida como E 954. Su consumo se ha relacionado con la aparicin de ciertos tipos de cncer. Su poder edulcorante ronda las trescientas y cuatrocientas veces el de la sacarosa. Su obtencin es a partir de la sintetizacin del tolueno. No se mantiene estable con el calor. Se utiliza en medicamentos y bebidas. Est prohibida en algunos pases. Ciclamato: conocido como E 952. Su uso est prohibido en varios pases del mundo. Proviene de la ciclohexilamina, un derivado del benceno sintetizado en cido ciclmico. Tiene un poder edulcorante entre veinticinco y treinta veces superior a la sacarosa. Dulcina: produce dao heptico. Edulcorantes de origen vegetal: Estos edulcorantes pueden superar el poder edulcorante de algunos edulcorantes sintticos. Taumatina: conocido como E957. Se extrae del fruto del Thaumatococcus daniellii, no es empleado como edulcorante sino como enmascarante del sabor de algunos aimentos y bebidas. Presenta estabilidad frente al calor y al pH. Su poder edulcorante es entre mil cuatrocientas y dos mil doscientas veces superior al de la sacarosa.

 Monelina: no presenta estabilidad frente a las temperaturas elevadas ni al fro, tampoco al pH extremo. Es una protena extrada de una baya de Nigeria, Dioscoreophyllum cumensii. Su poder edulcorante es dos mil veces superior a la sacarosa. Se est estudiando para modificar ciertos vegetales transgnicamente para mejorar su sabor natural. Miraculina: es una protena extrada del fruto de Syncepalum dulcificum. Adems de su poder edulcorante, tiene la propiedad de convertir los sabores cidos en dulces. Estevisido: es un glucsido que se extrae de las hojas de la Stevia rebaudiana, una hierba silvestre. Muestra estabilidad frente al calor. Disminuye la absorcin de los hidratos de carbono a nivel intestinal. Tambin funciona como adelgazante y alivia los dolores reumticos. Est especialmente indicado para los enfermos de diabetes. Su poder edulcorante est entre ciento veinte y doscientas cincuenta veces el de la sacarina.

tipos de chocolate

Tipos de chocolates

Chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo, harinas y azcar. Chocolate en cobertura: Su utilidad en repostera en importante, ya que se utiliza para la elaboracin de mousse, rellenos y bombones. Chocolate negro superior: Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un 26% de manteca de cacao. Chocolate amargo: Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mnimo 60% de cacao. Chocolate con leche superior: Compuesto por 18% de leche y 30% de cacao. Chocolate con leche: Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostera. Chocolate con avellanas o almendras: Tiene un 20% de fruto seco, azcar, leche entera o en polvo, pasta de cacao, manteca de cacao, lactosa, aromas, lecitina de soja y 32% de cacao. Chocolate blanco: Fabricado sin colorantes,

debe su color a la falta de cacao aunque lleve manteca de cacao. Chocolate fondant: Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao. Su utilidad en repostera es la de dar un bao exterior a tartas, bombones y pasteles. Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. Chocolate a la taza: es el chocolate negro, al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.

El chocolate se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter;chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el

resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debepresentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida. Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de losgourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera.

Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas,almendras...), licores, frutas, etc.

Chocolate en polvo: tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin decacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o menos desgrasado. Existe tambin en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azcar en su composicin. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.

tempeRATURA DEL TEMPLADO DE HOCOLATE Tcnica de Templado (Chocolate semiamargo 70%): Es importante que durante proceso de templado o manipulacin del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20-22C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estn limpios y secos, (una mnima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado). 1. Descristalizacin o fusin: Para obtener un endurecimiento o cristalizacin perfecta de una cobertura, deben primero descristalizarla o fusionar, manteniendo

la temperatura entre 45C - 50C, como mnimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzar su punto de descristalizacin, lo cual producir un espesamiento demasiado rpido y un brillo apagado. 2. Cristalizacin o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mrmol cuya temperatura debe estar entre 19C y 20C, (nunca trate de enfriar la mesada de mrmol, si la mesada est demasiado fra tendr problemas de sobrecristalizacin y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendr caliente a bao mara. Una vez sobre el mrmol se trabaja el chocolate estirndolo sobre la mesada. Controlando la tC. 3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tC entre 28 y 29, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevndolo a tC entre 31 a 33C. El chocolate est listo para su utilizacin. Esta tC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.

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Curva de cristalizacin de chocolate cobertura: Fusin Descenso Remonte semiamargo 45 - 50C 28 - 29C 31 - 33C con leche 42 - 44C 26 - 27C 28 - 30C blanco 38 -40C 24 - 25C 28 - 29C

TENICA DE ENFRIAMIENTO DEL CHOCOLATE

Temperar chocolate

Temperar el chocolate o la cobertura del chocolate es una tcnica para fundirla o derretirla para que se sus componentes (cacao, mantequilla y azcar) se integren de manera uniforme. Dicha tcnica tambin se extiende al enfriado del chocolate. Es importante temperar el chocolate si se van a hacer recetas de bombones, trufas, baar postres, etc. especialmente si se desea que le chocolate adquiera uniformidad, suavidad y un brillo muy especial caracterstico. Hay varias tcnicas, la ms sencilla y rudimentaria sera la del Bao Mara para temperar. No obstante en la cocina moderna los profesionales siguen mtodos ms sofisticados. Tcnica sencilla de temperar el chocolate 1. Picar el chocolate en trocitos de tamao reducido. Fundir dos tercios del chocolate al Bao Mara hasta que adquieran una consistencia lquida (entre 30 y 32 C). A continuacin, agregar el tercio de chocolate restante y calentar nuevamente hasta que la mezcla est nuevamente suave. 2. Echar el chocolate en una tabla de mrmol o en una superficie laminada. Con una esptula revuelve el chocolate para enfriarlo. Cuando el chocolate se enfrie a los 13 C, pon nuevamente toda la mezcla al Bao Mara. Calentarla y removerla contnuamente hasta que alcance los 18 C. Retirar del fuego; en ese momento el chocolate est en condiciones idneas para utilizarlos y trabajarlo en recetas especiales como los bombones, etc.

BEBIDAS APEITIVAS A.APERITIVAS:

Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque muchas veces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se remonta hasta las primeras culturas del oriente. Se obtienen por complejos procesos como la

fermentacin de mostos y sustancias vegetales aromticas, en algunos casos el aadido de alcohol de vino y azcar, en otros casos destilacin de fermentos aromatizados. Su graduacin alcohlica es muy variable, desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o ms. Entre ellos podemos citar: - Pasts o Anisados - Bitters - Vinos aromticos - Vinos Generosos - Vinos de Mesa - Cocteles - Otros : : : : : : : Pernod, Ans, Ajenjo. Campari, Fernet Branca, Angostura. Vermouth, Dubonnet, Cap Cors. Jerez, Oporto, Madeira. Espumante, Blanco. Negroni, Americano, Manhattan. Cerveza.

BEBIDAS APERITIVAS A.- APERITIVAS: Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque muchas veces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se remonta hasta las primeras culturas del oriente. Se obtienen por complejos procesos como la fermentacin de mostos y sustancias vegetales aromticas, en algunos casos el aadido de alcohol de vino y azcar, en otros casos destilacin de fermentos aromatizados. Su graduacin alcohlica es muy variable, desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o ms. Entre ellos podemos citar: - Pasts o Anisados : Pernod, Ans, Ajenjo. - Bitters : Campari, Fernet Branca, Angostura. - Vinos aromticos : Vermouth, Dubonnet, Cap Cors. - Vinos Generosos : Jerez, Oporto, Madeira. - Vinos de Mesa : Espumante, Blanco.

- Cocteles : Negroni, Americano, Manhattan. - Otros : Cerveza.

BAJATIVOS 9 bajativos Coac: es una bebida destilada, elaborado con uvas. En 100 ml hay 290 kcal. Amareto: es un licor aromatizado con almendras. Tiene 25 de alcohol. Pisco: aguardiente de vino, elaborado en Chile y Per. El vino se envejece en recipientes de barro. Una copa tiene 210 caloras. Jerez: vino. En la fermentacin se pone aguardiente de vino. Se envejece en roble. En 100 ml hay 153 caloras. Curazao: se obtiene de la fermentacin de las pieles de las naranjas amargas. En una copa pequea hay 142 cal. Advocat: licor holands, elaborado a partir de yemas de huevo, alcohol y sustancias aromticas. En una copa hay 285 caloras. Sambuca: licor, aromatizado con caf. En 100 ml hay 285 caloras. Licor: fermentacin de madera, flores o frutas. Hay de menta, de caf; franjlico (de avellanas), malib (de coco), cherry (cerezas), kahla (de caf). Una copa grande tiene 285 caloras. Crema: l icor dulce de caf, cacao, almendras. 100 g tienen 260 caloras.

MAS BAJATIVOS

Bajativos Amaretto

Aquavit Angelburger (alemn) Baileys Bitter Araucano Brandy Clavo Oxidado Cognac "103" Cognac Remy Martin, Courvoisier Cointreau Drambuie Fernet Branca Frangelico Grand Manier Jgermeister (alemn) Kirsch (Aguardiente de Guindas) Kmmel

Menta Frapp

PLANTA MEDICINAL Mangle rojo Rhizophora mangle: Su corteza se usa contra el veneno de animales marinos. Tambin sirve para tratar la tuberculosis, la lepra, la elefantiasis. Es un buen cicatrizante y un antidiarreico.

Sauce - Salix bonplandiana: Util para bajar la fiebre, quitar escalofros y aliviar dolores reumticos. Tambin se usa como desinfectante y astringente.

postre de manabi Mazamorra de Pltano Maduro

8 pltanos maduros 1 coco grande 1 taza de arroz Se parten los pltanos en dos y se les remueve el cento. Luego se cortan los pltanos en pedazos pequeos. Se ralla el coco y se cuela la primera leche que se deja aparte. Se sigue colando el coco hasta obtener suficiente leche para cocinar los pltanos y el arroz. Se cocina el arroz en la leche del coco. Cuando el arroz est cocido se agregan los pltanos y se sigue cocinando. Se mueven bien los pltanos hasta que se deshagan en. Al momento de servirlos se les pone la primera leche del coco, un punto de sal y si es necesario, un poco de azcar.