Guais de Centrifugación y Viscosimetria

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
GUIAS DE
LABORATORIOS

Ana Gonzlez, Hernando Toscano, Pilar Franco, Reynaldo Espitia.
22/12/2011

Guas de laboratorio, operaciones unitarias 1

6. GUIA DE LABORATORIO DE VISCOSIMETRA
Operaciones unitaria I
6.1. Comportamiento Reolgico para fluidos No newtonianos
(Viscosidad aparente Vs velocidad de agitacin)
6.1.1. INTRODUCCIN
La reologa es el estudio de la deformacin y flujo de la materia, bajo la influencia de las
fuerzas mecnicas. El conocimiento de las propiedades reolgicas de una emulsin es
importante en la produccin y el uso de las mismas. Las propiedades reolgicas de una
emulsin estn en funcin de seis variables; la viscosidad de la fase externa o continua, de
la fase interna o dispersa, el volumen relativo de las dos fases, la naturaleza de los agentes
emulgentes, el efecto electroviscoso y la distribucin del tamao de las partculas.
En base a su comportamiento reolgico, los fluidos se clasifican en newtonianos y no
newtonianos. Los fluidos newtonianos son aquellos en la que la relacin entre el esfuerzo
cortante y la resistencia del corte es constante. Los fluidos no newtonianos tienen un
comportamiento diferente y pueden dividirse en tres grupos:
a) Aquellos en los que el esfuerzo cortante y la resistencia al corte estn relacionados
por una ecuacin no lineal (fluidos plsticos, pseudoplasticos y dilatantes);
b) Aquellos en los que el esfuerzo cortante es una funcin de la resistencia al corte y del
tiempo (fluidos tixotrpicos y reopcticos),
c) Aquellos cuyo comportamiento es la resultante de un sistema viscoso newtoniano y
de un sistema elstico (fluidos visco elsticos) (RAMIREZ, C.2005.)

Prcticamente la totalidad de los fluidos utilizados en plantas industriales corresponden a
fluidos no newtonianos, los cuales son tratados o calculados segn leyes para flujos
newtonianos, (velocidad proporcional al esfuerzo de corte). Se ha mostrado en estudios
previos, el error que se comete al tratar como newtonianos, fluidos dilatantes o seudo-
plsticos, de aqu la importancia del desarrollo de herramientas parael estudio de estos
fluidos.( Snchez, G. et al. 2002)
En la siguiente prctica de laboratorio se determinaran los parmetros reolgicos que
permiten caracterizar un fluido no newtoniano utilizando el viscosmetro Rotacional de
BROFIELD PRO II


6.1.2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
+ Evaluar el comportamiento reolgico de un fluido no newtoniano empleando
viscosimetra rotacional.
OBJETIVOS ESPECFICOS
+ Caracterizar un fluido no newtoniano.
+ Medir la viscosidad del fluido en el Viscosmetro Rotacional de BROFIELD PRO II
+ Determinar los parmetros reolgicos
0
, , n, otros.
+ Estudiar el comportamiento de un fluido independiente del tiempo.


6.1.3. FUNDAMENTO TEORICO
Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son mltiples.
Entre otras se pueden citar:

+ Diseo de tuberas y seleccin de bombas
+ Diseo y anlisis de equipos de extrusin
+ Seleccin y operacin de equipos de mezclado
+ Diseo y operacin de cambiadores de calor
+ Procesos en los que se realizan recubrimientos
+ Seleccin de envases
Es evidente de la experiencia comn, que los alimentos reaccionan de forma muy
diferente ante la Aplicacin de un esfuerzo. Unos son slidos duros y se rompen
bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrn. Otros slidos se deforman para
acabar rompiendose, como la gelatina (en realidad la mayora de los alimentos slidos
tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas, como la
leche, mayonesa, purs o masa del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo
inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.
Para algunos, como la mantequilla, es incluso difcil discernir si se trata de un slido o de
un fluido (FERNANDEZ, J. 2004.)

La siguiente figura da una clasificacin general de los comportamientos posibles.

Figura 1: Posibles comportamientos reolgicos
Fuente: (FERNANDEZ, J. 2004.)


6.1.3.1. Fluidos

Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la aparicin
de un esfuerzo.

Figura 2: Desplazamiento de un fluido
Fuente: (Fernandez, J. 2004.)

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo
aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no
proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de
esfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicacin de este esfuerzo inicial se
deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es un fluido
viscoelstico.

Tambin puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo vare con el
tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.

La reologa de fluidos estudia la relacin que existe entre la fuerza motriz que provoca el
movimiento (esfuerzo cortante, ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del
perfil de velocidades, ). (FERNANDEZ, J. 2004.)

6.1.3.1.1. Esfuerzo cortante,

Es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante).
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2. Es homogneo
con la unidad de presin, (Pa), aunque hay que recordar que a diferencia de sta, el
esfuerzo cortante es una magnitud vectorial. El esfuerzo cortante es una magnitud
microscpica ya que cambia en cada punto del perfil de velocidades. (FERNANDEZ, J. 2004.)

6.1.3.1.2. Velocidad de corte,
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido, que
alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). La velocidad de
corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades
= dV/dx. (FERNANDEZ, J. 2004.)


La velocidad de corte se mide en tiempo. Aunque a menudo slo se representa una
componente, es una magnitud vectorial.

6.1.3.1.3. Viscosidad aparente ()

Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicacin de un
esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones.

Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte

= /

Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clsica es el Poise y la ms comnmente usada es el
centipoise cP.

Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento ms sencillo al presentar una
viscosidad aparente constante (a T=cte.) e independiente des esfuerzo de corte y de la
velocidad de corte. (FERNANDEZ, J. 2004.)

6.1.3.2. Modelos reolgicos para alimentos fluidos

Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo)
mostrados en la siguiente figura 2, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo
diversas ecuaciones que los reproducen.

Figura 3: Modelos reolgicos de los alimentos
2
.
Fuente: (FERNNDEZ, J. 2004.)

Los fluidos Newtonianos muestran una relacin lineal entre y . En este caso =
donde es la viscosidad verdadera.

Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relacin no lineal entre y que
en ambos casos se representa por la ley de la potencia

= K
n
,

K y n son parmetros del modelo de flujo. K se denomina ndice de consistencia
mientras que n es el ndice de flujo. Para los fluidos pseudoplsticos se cumple que n<1
mientras que n>1 ocurre para los dilatantes. La ley de la potencia representa al fluido
newtoniano cuando n=1.

Los plsticos de Bingham requieren la aplicacin de un esfuerzo mnimo antes de
empezar a fluir, por lo que se representan bien por

=
0
+

Donde
0
es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.

Finalmente, los plsticos generales o de Herschel-Bulkley representan un
Comportamiento ms general que engloba al de todos los anteriores con la ecuacin
(FERNANDEZ, J. 2004.)

=
0
+ K
n

Figura 4: Clasificacin simple del comportamiento reolgico
3
.
Fuente: (STEFFE, J.F. 1996)

6.1.3. METODOLOGA
6.1.3.1. Materiales y reactivos
- viscosmetro de BROOKFIELD PRO II
- 50 ml de mayonesa
- Cronometro
6.1.3.2. Procedimiento para evaluar el comportamiento reolgico para fluidos No
Newtonianos a travs del Viscosmetro Rotacional de BROFIELD PRO II
1. Recibir una explicacin breve sobre el uso del Viscosmetro Rotacional de BROFIELD
PRO II del tutor que est a cargo de la prctica.
2. Colocar la muestra del fluido no newtoniano (mayonesa) en el recipiente que contiene
el viscosmetro
3. Encender y calibrar el equipo.
4. Realizar una primera corrida en forma ascendente desde 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80,
90, 100 rpm siempre y cuando el porcentaje de torque se encuentre en el rango
recomendado por el manual (20-90 %).
5. Registrar la viscosidad cada 2 minutos.
6. Graficar viscosidad aparente Vs velocidad de agitacin, determinando los parmetros
reolgico, segn su comportamiento (
0
, , n,). La modelacin debe garantizar un
excelente ajuste.
6.1.4. RESULTADOS

Tipo de fluido Temperaturas
(C)
Velocidades rpm Viscosidades
(mPas)
Tiempo
(min)

Tabla 1: Tabla de recoleccin de datos (Viscosidad aparente Vs velocidad de agitacin)
Fuente: Elaborado por los autores.


5.1.5. CALCULOS
Utilizando el modelo de herscbel -bulkly

Donde t
0
es el esfuerzo mnimo de cedencia , para describir el comportamiento plstico
y el plstico tipo Casson.

Tabla 2: Valores de coeficiente de consistencia (m), ndice de comportamiento de flujo (n) y
esfuerzo t
0
para algunos alimentos.
Fuente: (FERNANDEZ, J. 2004.)
Adems, del Modelo de casson

Hallamos los parmetros reolgicos del modelo matemtico que relaciona esfuerzo de
corte con el gradiente de velocidad.
Luego, ajustar las curvas de flujo a la ecuacin 3, obteniendo el coeficiente de consistencia
k, el ndice de flujo n y el esfuerzo cortante inicial t
0
utilizando la herramienta de solver
que nos brinda EXCELL.
Ecuacin 2

Donde,
: Gradiente de velocidad.
t
0
: Esfuerzo de corte inicial.
n: ndice de flujo(n<1) para fluidos seudoplsticos.
K: ndice de consistencia msica.

Ecuacin 3

6.2. Comportamiento Tixotrpico para fluidos No Newtonianos a travs del
Viscosmetro Rotacional de BROFIELD PRO II
6.2.1. MARCO TEORICO
Algunos materiales exhiben caractersticas dependientes del tiempo. As, al aumentar el
tiempo de flujo bajo condiciones constante, tales fluidos pueden desarrollar un aumento
o disminucin de la viscosidad. El primero de estos efectos es denominado reopexia,
mientras que el ultimo se conoce como tixotropa y ambos son atribuidos al cambio
continuo de la estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o
irreversible. (IBARZ y BARBOSA-CNOVAS, 1999).

6.2.1.1. Fluidos no-newtonianos dependientes del tiempo.

En este caso, la viscosidad aparente vara no slo con el esfuerzo de corte, sino que
tambin, para un esfuerzo de corte constante, varan con el tiempo de duracin de la
relacin de deformacin (Ver FIGURA 1.5).

Estos fluidos se clasifican en:

6.2.1.1. Fluidos Tixotrpicos

Son aquellos cuya viscosidad disminuye con el tiempo manteniendo el esfuerzo de corte
constante, por lo tanto, la viscosidad aparente depende no slo de la relacin de
deformacin, sino tambin de la duracin (tiempo) de la deformacin. La estructura de
estos fluidos es destruida debido al esfuerzo de corte aplicado, regenerndose dicha
estructura cuando deja de actuar el esfuerzo de corte. Cuando se recupera el valor de la
viscosidad inicial se habla de tixotropa reversible, y si no se alcanza de nuevo el valor
original, de tixotropa irreversible (ej. jugo concentrado de naranjas) llamada tambin
reomalaxia o reodestruccin. Este fenmeno puede explicarse por la presencia entre las
cadenas lineales de coloides hidrfilos, de enlaces hidrgeno que se rompen por la
agitacin y se reagrupan en el reposo (MARTNEZ, R. 2002).

Ejemplos tpicos son los alimentos para nios basados en carne, vegetales, pescado, y
postre de frutas (ALONSO et al., 1995).

6.2.1.2. Fluidos Reopcticos.

En estos fluidos la viscosidad aumenta con el tiempo, cuando el esfuerzo de corte
permanece constante. Antitixotropa y tixotropa negativa son sinnimos de reopexia.
(STEFFE, 1996). Este comportamiento implica la elaboracin o reorganizacin de
estructura, que trae consigo un aumento de la resistencia al flujo (IBARZ y BARBOSA-
CNOVAS, 1999).


Figura 5: Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo.
Fuente: Martnez, R. 2002

Figura 6: Reograma de fluidos no newtoniano dependientes del tiempo.
Fuente: (IBARZ y BARBOSA-CNOVAS, 1999).

6.2.1.3. Ecuaciones que rigen el comportamiento de fluidos no newtonianos
dependientes del tiempo.
Cheng y Evans (1965) y Pestrellis y Flumerfelt (1973) modificaron la ecuacin de Hersehel-
Bulkley con el objeto de incluir un parmetro estructural que tuviera en cuenta los
efectos de dependencia con el tiempo:

En la que es un parmetro estructural de tiempo, cuyo valor oscila entre la unidad para
tiempo cero hasta un valor limite de equilibrio
e,
que es menor que la unidad.
De acuerdo con petrillis y flumerfelt (1973) , el descenso del valor del parmetro
estructural con el tiempo se supone que obedece a una ecuacin cinetica de segundo
orden:

En la que la constante de velocidad , k
1,
es una funcin de la velocidad de deformacin,
que debe ser determinada de forma experimental, la de determinacin de la constante
cinetica de la ecuacin 5, en funcin de la velocidad de formacin es complicada por el
hecho de que el parmetro estructural no puede obtenerse de forma explicita a partir
de medidas experimentales. Para superar esta dificultad los parmetros estructurales
instataneos y de equilibrio y
e
, se expresan en trminos de viscosidad aparente:

Donde,

Integrando la ecuacin 6, a una velocidad de deformacin constante, con las condiciones
con las condiciones limite.
Para t=0 q=q
0
Para t=t q=q

Ecuacin 4
Ecuacin 5
Ecuacin 6.
Ecuacin 7.

Se obtiene:

Para una velocidad de deformacin determinada, al representar 1/ (qq
e
) frente al
tiempo se obtiene una recta el valor cuya pendiente es a
1.
Repitiendo el mismo
procedimiento a otras velocidades de formacin se puede establecer una relacin entre
a
1
y
,
y de aqu obtener k
1
de la ecuacin 7, Tiu y Boger (1974) emplearon este modelo
cintico-reolgico para caracterizar el comportamiento tixotrpico, de una muestra de
mayonesa. (IBARZ y BARBOSA-CNOVAS, 1999).

6.2.2. METODOLOGA.
- 50 ml de mayonesa
- Cronometro
6.2.2.2. Procedimiento para Evaluar el comportamiento Tixotrpico para fluidos No
1. Realizar el procedimiento anterior hasta el paso 4 del numeral 1.1.4.2. Una vez
llegado a la velocidad mxima mantener por 4 minutos la agitacin
2. Realizar una segunda corrida en forma descendente desde 80, 70, 60, 50, 40, 30, 20,
10, 5, rpm registrando los datos de viscosidad cada 2 minutos sin cambiar la
muestra y temperatura.
3. Graficar viscosidad aparente Vs velocidad de agitacin, determinando los
parmetros reolgico, segn su comportamiento (
0
, , n, otros). La modelacin
debe garantizar un excelente ajuste.
4. Determinar el rea entre las curvas como la diferencia de la integral de cada
modelo, desde la velocidad de agitacin inicial hasta la rpm donde poseen la
misma viscosidad aparente.
5. Determinar el ndice de tixotropa relativo y absoluto, analizar.

Ecuacin 8

6.2.3. RESULTADOS
Tipo de fluido Temperaturas (C) Velocidades
rpm
Viscosidades
(mPas)
Tiempo
(minuto)

Tabla 3: Tabla de recoleccin de datos (Comportamiento tixotrpico)
Fuente: Elaborado por los autores
6.2.4. CALCULOS.
El ndice de tixotropropa relativo y absoluto se determina segn las ecuaciones 4 y 5.

Ecuacin 9
Ecuacin 10.

6.3. Efecto de la concentracin y temperatura sobre la viscosidad de fluidos No
6.3.1. MARCO TEORICO
Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reolgico de los alimentos
como son la presin, la estructura del alimento, el gradiente de velocidad o velocidad de
deformacin y el tiempo de tratamiento de la muestra. Pero son, quizs, la temperatura
de tratamiento y la concentracin del alimento los ms importantes y los que ms se han
estudiado. ( GARZA, S. 2004. )
6.3.1.1. Efecto de la temperatura
Hasta el momento en que son consumidos, los alimentos estn sometidos continuamente
a cambios de temperatura. Empezando por el proceso de elaboracin y pasando por los
periodos de transporte y almacenamiento las condiciones de temperatura a que son
sometidos los alimentos pueden variar notablemente. Por este motivo es muy importante
conocer sus propiedades reolgicas en funcin de la temperatura. Son muchos los autores
que en sus investigaciones correlacionan el efecto que la temperatura ejerce sobre la
viscosidad mediante una ecuacin de tipo Arrhenius.( GARZA, S. 2004. )

Para los fluidos newtonianos, la expresin que correlaciona la viscosidad con la
temperatura es:
q= K
0
exp (Ea / RT) Ecuacin 11.
Dnde:
K
0
es el factor de frecuencia,
Ea es la energa de activacin de flujo,
R es la constante universal de los gases perfectos y
T es la temperatura absoluta.
En el caso de los fluidos no newtonianos en lugar de la viscosidad se correlaciona la SARA
qa = q exp (Ea /RT) Ecuacin 12.


Donde:
q es una constante denominada, constante de viscosidad de formacin infinita,
En el caso de fluidos que obedecen el modelo de la ley de la potencia y de Herschel
Bulkley, el efecto de la temperatura puede correlacionarse mediante un modelo
combinado de la ecuacin de Arrhenius para el ndice de consistencia. ( GARZA, S. 2004. ):
t = K exp (Ea / RT) n Ecuaion 13
Esta ecuacin ha sido utilizada en concentrados de tomatecremogenado de pera, pur de
guayaba y concentrados de frambuesa
En lneas generales puede decirse que la viscosidad disminuye al aumentar la
temperatura, y lo mismo ocurre con el ndice de consistencia y el umbral de fluencia.
(Ibarz et al., 1995), al estudiar el comportamiento reolgico de zumos concentrados de
kiwi (55,7 y 63 Brix), establecen una relacin de tipo lineal entre el ndice de consistencia
y la temperatura, que se concreta en la siguiente expresin:
t
0
= a bT Ecuacin 14
Donde: t
0
es el umbral de fluencia, a y b son constantes y T es la temperatura en Kelvin.
La variacin de la temperatura no suele afectar al ndice de comportamiento al flujo
aunque algunos autores afirman que aumenta con la temperatura. ( GARZA, S. 2004.)
6.3.1.2. Efecto de la concentracin
Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemticos para considerar el
efecto de la concentracin en la viscosidad una segn un modelo potencial:
q= K
1
C
A1
Ecuacin 15
Y otra segn un modelo exponencial:
q = K
2
exp (A
2
C) Ecuacin 16

En estas ecuaciones K
1
, K
2
, A
1
y A
2
son constantes y C es el contenido en slidos solubles
del fluido expresado en Brix. Estas ecuaciones tambin son vlidas para estudiar el efecto
de la concentracin en el ndice de consistencia ( Garza, S. 2004.).
El modelo potencial da resultados satisfactorios en purs de frutas y hortalizas altamente
viscosos). Sin embargo, los mismos autores encontraron que para zumos de fruta
concentrados el modelo exponencial proporcionaba mejores ajustes. Esto ltimo ha sido
confirmado por otros autores que han estudiado la reologa de zumos clarificados de
diversas frutas ( Ibarz y Ortiz, 1993; Schwartz y Costell, 1989).
Normalmente, un aumento de la concentracin comporta un incremento de la viscosidad
o del ndice de consistencia. Tambin puede afectar a otros parmetros como el umbral
de fluencia, que si bien tiende a aumentar con la concentracin a veces se ha descrito el
efecto contrario (Ibarz et al., 1991). Por lo que respecta al ndice de comportamiento al
flujo, un aumento de la concentracin o bien no le afecta (Senz y Costell, 1986) o bien
hace que disminuya .
6.3.1.3. VISCOSMETROS ANLOGICOS BROOKFIELD PRO II.
El viscosmetro Brookfield con esfera de lectura es un slido y sencillo instrumento para
determinar viscosidad.

Figura 7: Viscosmetro de brookfield. PRO II
Fuente: Lenes Ingeniera: Soluciones con conocimientos.


6.3.2. METODOLOGA
- 50 ml de mayonesa
- Cronometro
6.3.2.2. Procedimiento para Evaluar el efecto de la concentracin y temperatura sobre
la viscosidad de fluidos No Newtonianos a travs del Viscosmetro Rotacional de
BROFIELD PRO II
1. Colocar la muestra de mayonesa en el recipiente que contiene el viscosmetro
2. Encender y calibrar el equipo.
3. Adicionar y temperar la muestra problema, evaluando la viscosidad a una
velocidad de agitacin de 5 a 100 rpm, cada 2 minutos siempre y cuando l % de
torque se encuentre en el rango recomendado por manual (20-90 %).

6.3.4. RESULTADOS
Tipo de fluido Temperaturas
(C)
Velocidades
rpm
Tiempo
(minuto)

Tabla 1.4: Tabla de recoleccin de datos
Fuente: Elaborado por los autores
6.3.5. CALCULOS
Evaluar el efecto que ejerce la temperatura sobre la viscosidad mediante la siguiente
ecuacin:
qa = q Exp (Ea /RT)
q es una constante denominada, constante de viscosidad de formacin infinita,
Graficar viscosidad aparente Vs concentracin para cada temperatura, determinando
los parmetros reolgico.

BIBLIOGRAFA
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SNCHEZ, G. VIAL, C. MORAGA, N.2002. Estudio de fluidos no newtonianos con los
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STEFFE, J.F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering, 2nd Ed. Freeman
Press, East Lansing, Michigan State, USA. p418.


7. CENTRIFUGACIN
(Separacin por Centrifugacin mediante el descremado de leche enriquecida con
mantequilla)
Operaciones unitaria I
7.1. INTRODUCCIN
La separacin centrfuga es desde hace ms de un siglo una de las operaciones unitarias
ms importantes en procesos claves de las industrias qumicas, farmacuticas,
tratamiento de efluentes, purificacin de aceites combustibles y lubricantes y
suspensiones en general.
En el campo de la tecnologa de la separacin mecnica las separadoras y decantadoras se
catalogan dentro de las centrifugadoras, se emplean para la concentracin de slidos,
clarificacin de suspensiones y separacin de mezclas de lquidos con eliminacin
simultnea de slidos.
Sedimentacin, centrifugacin y el filtrado se importantes procesos de separacin slido-
lquido en general utilizados en la minera, qumica, alimentaria, pasta y papel y muchos
otros procesos industriales. Como especiales casos de la tecnologa de separacin slido-
lquido, estas procesos tienen muchas caractersticas en comn, sobre todo el flujo
relativo de las partculas y fluidos como el subyacente principio bsico. En algunos casos
aislados de partculas se mueven a travs del fluido, mientras que en otros el lquido se
mueve en relacin a una red ms o menos consolidadas de las partculas. A pesar de su
mecanismo comn, estos procesos se desarrollaron de forma independiente por
diferentes personas con diferentes intereses tecnolgicos. (Garrido, F. et al, 2003).
Esencialmente la centrifugacin es una decantacin selectiva de los componentes
insolubles de una mezcla bajo condiciones de gravedad artificial. (Facultad de qumica
UNAM.2004.)


7.2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
+ Evaluar el descremado de leche enriquecida con mantequilla a travs del mtodo de
separacin por centrifugacin.
OBJETIVOS ESPECFICO
+ Estudiar la separacin centrifuga de diferentes muestras enriquecidas con
mantequillas a diferentes concentraciones de grasa (natural, 8%,6%)
+ Aplicar los principios de centrifugacin para la determinar de velocidad de
sedimentacin y dimetro de partcula
+ Evaluar el efecto de la temperatura y concentracin en el mtodo de centrifugacin
en el descremado de leche enriquecida con mantequilla.


7.3. MARCO TEORICO
La centrifugacin es aquella operacin a la que son sometidos los alimentos lquidos,
principalmente leche y zumos, por medio de la cual se consiguen separar materiales de
diferente naturaleza que conviven en el mismo alimento.
Cuando un material es sometido a rotacin, se genera una fuerza centrfuga cuya
magnitud depende de la masa del lquido (densidad), el radio y la velocidad angular o
velocidad de rotacin.
Cuando se aplica fuerza centrfuga, el lquido tiende a desplazarse hacia la pared. Si se
llena el recipiente al que se somete a la fuerza centrfuga, el material ms denso tender a
desplazarse a la periferia del recipiente, y el material menos denso quedar en la parte
central. ( RAMIREZ, T. et al. 2003).
Las centrifugas sirven para separar mezclas de solidos con lquidos o de lquidos con
lquidos. Las mezclas introducidas en ellas se someten a la accin de la fuerza centrfuga
por efecto del rpido giro del tambor. Esta fuerza inercial es comparable a la aceleracin
de la gravedad (campo gravitatorio) que causa la sedimentacin de las suspensiones,
pero en cientos de veces e incluso miles de veces mayor, bajo su efecto, las partculas de
materia solida suspendidas en un lquido son reforzadas a depositarse sobre las paredes
del tambor o de un medio filtrante, permeable al lquido, que las retiene como en el caso
de la filtracin. Segn su funcionamiento, las centrifugas se dividen en:
- Centrifugas de tamiz
- Centrifugas de tambor entero. (VOLLRATH , H.2005)

Figura 1.: Esquema del separador de leche centrfuga, que muestra la pila de rotacin
los discos de forma cnica y el flujo de leche a travs de la pila de discos para producir la
crema y la leche descremada
corrientes de agua.
Fuente: DOUGLAS, H. 2005.

Figura 2: Centrifuga para separar partculas solidad de lquidos.
Fuente: FARLEX, D. 2003.

7.3.1. Teora de la sedimentacin centrfuga.
La ecuacin para la sedimentacin natural de una partcula es:

Vs = ( d
2
g ) / ( 18 ) Ecuacin 1.
Donde:
d: densidad de la partcula.
g: gravedad
: Densidad de la particula- Densidad del medio
: Viscosidad del medio
Esta ecuacin es conocida como la ley de Stokes para la sedimentacin natural.
Para aumentar la velocidad de sedimentacin la fuerza gravitacional ( g ) puede sustituirse
por una gravedad artificial conocida como fuerza centrfuga (r). Podemos deducir por
analoga de la ecuacin (1 ) la velocidad de sedimentacin de una partcula en suspensin
dentro de un fluido que gira es:
Vg = (d
2
(
2
r ) ) / ( 18 ) Ecuacin 2.
Esta ecuacin es conocida como la ley de Stokes para suspensiones en rotacin.

Si consideramos que Vg = x/t. En donde el tiempo t representa el tiempo en que el lquido
est en el tambor y se define como t = V/Q en donde V es el volumen del lquido a un
tiempo determinado y Q es el flujo del lquido a travs del tambor.
X = Vg.t =
2
rVd
2
/18Q Ecuacin 3.
Si se considera al lquido en el tambor como una capa lquida de espesor s y si x es mayor
que la distancia inicial de la partcula desde la pared del tambor, la partcula ser separada
de la fase lquida, de otra forma permanecer en suspensin. En un sistema ideal x = s/2 la
mitad de las partculas de dimetro (d) sern separadas de la suspensin y la otra mitad
no. Por lo tanto si ordenamos la ecuacin anterior:
Q = 2 (d
2
/ 18) * (V
2
r / s) (4) Ecuacin 4.
Siendo el primer grupo del lado derecho de la ecuacin los parmetros del sistema que
siguen la ley de Stokes (d
2
/18) y el segundo grupo (V2r/s) los parmetros que
definen las dimensiones del equipo, esto tambin lo podemos escribir de la siguiente
manera:
Q = (2 Vg ) Ecuacin 5.
En donde:
Vg = (d
2
/18) g Ecuacin 6.
En donde:
Vg = (d
2
/18) g Ecuacin 7.
Y = V
2
r/gs Ecuacin 8.
En donde sigma () tiene dimensiones de (longitud)
2
.
El rea equivalente () de una separadora centrfuga se define como la superficie que
debera tener un tanque de sedimentacin natural para entregar un flujo clarificado
(m
3
/ h) igual al de la centrfuga en cuestin de cualquier suspensin. (Facultad de qumica
UNAM.2004.)
7.3.2. Descremado de la leche
La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los
glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).

Hasta finales del ltimo siglo se practicaba el desnatado espontneo, dejando la leche en
reposo durante varias horas. Este mtodo ha sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrfugo por sus mltiples ventajas.
7.3.3. Separacin por decantacin espontnea o esttica
Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en rgimen laminar, es
decir, sin turbulencia. Se efecta en recipientes variables principalmente de poca altura, y
a temperaturas vecinas a 10C.
Este sistema de descremado natural slo se emplea para la fabricacin de ciertos quesos y
ya no se emplea para la fabricacin de mantequilla debido a que la leche descremada
retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, as mismo es lento y tiene alto riesgo de contaminacin.
7.3.4 Separacin mecnica por accin centrfuga
El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo
continuo se recurre a la fuerza centrfuga que separa a los componentes de la leche en
capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche
descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) El
descremado mecnico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras.
(SENATI. 2003). En la prctica de centrifugacin se estudia el caso de la separacin de las
fracciones livianas y pesada de una emulsin, donde el usuario podr determinar el
efecto del caudal de alimentacin sobre la eficiencia de la operacin.( ANDRADE, R. et
al.2008)
7.4. METODOLOGIA
7.4.1. Materiales y Mtodos.
+ Descremadora
+ Biolac
+ Balanza analtica
+ Licuadora baldes
+ Beacker
+ Cronmetros
+ Cuchara
+ Papel aluminio
+ Leche entera
+ Lecitina de soya
+ Mantequilla

7.4.2. Procedimiento
1. Establecer las cantidades de materias primas a utilizar (leche) por medio de un
balance de masa
2. Preparar las diferentes emulsiones agregando lecitina como agente emulsificante
3. Adecuar la centrfuga y esperar de 10 a 15 minutos para que esta se estabilice
4. Iniciar el proceso de descremado y registrar datos de volumen y tiempo
5. Desmontar y lavar el equipo
6. Caracterizar la grasa y la leche
7.5. RESULTADOS
LECHE

GRASA
tiempo (seg) vol ( lit) Q(lit/seg)
tiempo
(seg) vol ( lit) Q(lit/seg)

Tabla 1: Recoleccin de datos, aplica para los diferentes % de grasas (natural,6 y 8%) y las
diferentes temperatura a trabajar (40 y 60) C
Fuente: Elaborado por los autores.

7.6. CALCULOS
Teniendo en cuenta el fundamento de la ley de Stoke calcular, la velocidad de
sedimentacin y dimetro de la partcula.


Donde:
D
S
: Dimetro del glbulo graso.
L
: Densidad de la leche descremada.
S
: Densidad de la crema.
: Velocidad del motor.
L: Viscosidad absoluta de la leche .descremada
Q: caudal promedio de leche descremada cm3/s
r: radio del orificio de la centrifuga. (cm)
V: volumen de leche descremada. (cm^3)
R: radio de la centrifuga (cm)


BIBLIOGRAFIA
ANDRADE, R. TORRES R.2008. Manual de Practicas: Operaciones de Momentum y Manejo
de solidos. Ed: UNIVERSIDAD DE CORDOBA.p15
GARRIDO, F. CONCHA B, R. 2003. Settling velocities of particulate systems: Unified model
of sedimentation, centrifugation and filtration of flocculated suspensions. ELSEVIER,
Science Direct . p58
FACULTAD DE QUMICA UNAM.2004. Procesos de separacin I.
depa.fquim.unam.mx/procesos/PDF/ProcesosI.pdf. (20 Dic 2011)
RAMIREZ, T. TUZ, S. 2003. Aplicacin de la centrifugacin en la industria alimentaria. Tesis
Ingenieras de Alimento. Instituto tecnolgico superior de calkini .Estado de Campeche.
SENATI. 2003. Elaboracin de mantequillas.
www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf. (19 Dic 2011)
VOLLRATH HOPP.2005. Fundamentos de Tecnologa Qumica. Reverte. Barcelona. p403
FARLEX, D. 2003. Centrifugaje. http://encyclopedia.farlex.com/centrifugations(21 Dic
2011).

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