UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

GUIAS DE
LABORATORIOS


Ana González, Hernando Toscano, Pilar Franco, Reynaldo Espitia.
22/12/2011





Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

6. GUIA DE LABORATORIO DE VISCOSIMETRÍA
Operaciones unitaria I
Ana González, Hernando Toscano, Pilar Franco, Reynaldo Espitia.
6.1. Comportamiento Reológico para fluidos No newtonianos
(Viscosidad aparente Vs velocidad de agitación)
6.1.1. INTRODUCCIÓN
La reología es el estudio de la deformación y flujo de la materia, bajo la influencia de las
fuerzas mecánicas. El conocimiento de las propiedades reológicas de una emulsión es
importante en la producción y el uso de las mismas. Las propiedades reológicas de una
emulsión están en función de seis variables; la viscosidad de la fase externa o continua, de
la fase interna o dispersa, el volumen relativo de las dos fases, la naturaleza de los agentes
emulgentes, el efecto electroviscoso y la distribución del tamaño de las partículas.
En base a su comportamiento reológico, los fluidos se clasifican en newtonianos y no
newtonianos. Los fluidos newtonianos son aquellos en la que la relación entre el esfuerzo
cortante y la resistencia del corte es constante. Los fluidos no newtonianos tienen un
comportamiento diferente y pueden dividirse en tres grupos:
a) Aquellos en los que el esfuerzo cortante y la resistencia al corte están relacionados
por una ecuación no lineal (fluidos plásticos, pseudoplasticos y dilatantes);
b) Aquellos en los que el esfuerzo cortante es una función de la resistencia al corte y del
tiempo (fluidos tixotrópicos y reopécticos),
c) Aquellos cuyo comportamiento es la resultante de un sistema viscoso newtoniano y
de un sistema elástico (fluidos visco elásticos) (RAMIREZ, C.2005.)


Prácticamente la totalidad de los fluidos utilizados en plantas industriales corresponden a
fluidos no newtonianos, los cuales son tratados o calculados según leyes para flujos
newtonianos, (velocidad proporcional al esfuerzo de corte). Se ha mostrado en estudios
previos, el error que se comete al tratar como newtonianos, fluidos dilatantes o seudo-
plásticos, de aquí la importancia del desarrollo de herramientas parael estudio de estos
fluidos.( Sánchez, G. et al. 2002)
En la siguiente práctica de laboratorio se determinaran los parámetros reológicos que
permiten caracterizar un fluido no newtoniano utilizando el viscosímetro Rotacional de
BROFIELD PRO II



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6.1.2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
+ Evaluar el comportamiento reológico de un fluido no newtoniano empleando
viscosimetría rotacional.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
+ Caracterizar un fluido no newtoniano.
+ Medir la viscosidad del fluido en el Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II
+ Determinar los parámetros reológicos τ
0
, κ, n, otros.
+ Estudiar el comportamiento de un fluido independiente del tiempo.



















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6.1.3. FUNDAMENTO TEORICO
Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son múltiples.
Entre otras se pueden citar:

+ Diseño de tuberías y selección de bombas
+ Diseño y análisis de equipos de extrusión
+ Selección y operación de equipos de mezclado
+ Diseño y operación de cambiadores de calor
+ Procesos en los que se realizan recubrimientos
+ Selección de envases
Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionan de forma muy
diferente ante la Aplicación de un esfuerzo. Unos son sólidos duros y se rompen
bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrón. Otros sólidos se deforman para
acabar rompiendose, como la gelatina (en realidad la mayoría de los alimentos sólidos
tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas, como la
leche, mayonesa, purés o masa del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo
inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.
Para algunos, como la mantequilla, es incluso difícil discernir si se trata de un sólido o de
un fluido (FERNANDEZ, J. 2004.)

La siguiente figura da una clasificación general de los comportamientos posibles.





Figura 1: Posibles comportamientos reológicos
Fuente: (FERNANDEZ, J. 2004.)


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6.1.3.1. Fluidos

Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la aparición
de un esfuerzo.



Figura 2: Desplazamiento de un fluido
Fuente: (Fernandez, J. 2004.)

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo
aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no
proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de
esfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicación de este esfuerzo inicial se
deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es un fluido
viscoelástico.

También puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo varíe con el
tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.

La reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza motriz que provoca el
movimiento (esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del
perfil de velocidades, γ). (FERNANDEZ, J. 2004.)

6.1.3.1.1. Esfuerzo cortante, σ

Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante).
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2. Es homogéneo
con la unidad de presión, (Pa), aunque hay que recordar que a diferencia de ésta, el
esfuerzo cortante es una magnitud vectorial. El esfuerzo cortante es una magnitud
microscópica ya que cambia en cada punto del perfil de velocidades. (FERNANDEZ, J. 2004.)

6.1.3.1.2. Velocidad de corte, γ
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido, que
alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). La velocidad de
corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades
γ = dV/dx. (FERNANDEZ, J. 2004.)

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La velocidad de corte se mide en tiempo. Aunque a menudo sólo se representa una
componente, γ es una magnitud vectorial.

6.1.3.1.3. Viscosidad aparente (η)

Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicación de un
esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones.

Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte

η = σ/ γ

Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente usada es el
centipoise cP.

Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al presentar una
viscosidad aparente constante (a T=cte.) e independiente des esfuerzo de corte y de la
velocidad de corte. (FERNANDEZ, J. 2004.)

6.1.3.2. Modelos reológicos para alimentos fluidos

Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo)
mostrados en la siguiente figura 2, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo
diversas ecuaciones que los reproducen.




Figura 3: Modelos reológicos de los alimentos
2
.
Fuente: (FERNÁNDEZ, J. 2004.)
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Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ. En este caso σ = μ ⋅γ
donde μ es la “viscosidad verdadera”.

Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relación no lineal entre σ y γ que
en ambos casos se representa por la “ley de la potencia”

σ = K ⋅γ
n
,

K y n son parámetros del modelo de flujo. K se denomina “índice de consistencia”
mientras que n es el “índice de flujo”. Para los fluidos pseudoplásticos se cumple que n<1
mientras que n>1 ocurre para los dilatantes. La ley de la potencia representa al fluido
newtoniano cuando n=1.

Los “plásticos de Bingham” requieren la aplicación de un esfuerzo mínimo antes de
empezar a fluir, por lo que se representan bien por

σ =σ
0
+ μ ⋅γ

Donde σ
0
es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.

Finalmente, los plásticos generales o de Herschel-Bulkley representan un
Comportamiento más general que engloba al de todos los anteriores con la ecuación
(FERNANDEZ, J. 2004.)

σ =σ
0
+ K ⋅γ
n

Figura 4: Clasificación simple del comportamiento reológico
3
.
Fuente: (STEFFE, J.F. 1996)
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6.1.3. METODOLOGÍA
6.1.3.1. Materiales y reactivos
- viscosímetro de BROOKFIELD PRO II
- 50 ml de mayonesa
- Cronometro
6.1.3.2. Procedimiento para evaluar el comportamiento reológico para fluidos No
Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II
1. Recibir una explicación breve sobre el uso del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD
PRO II del tutor que esté a cargo de la práctica.
2. Colocar la muestra del fluido no newtoniano (mayonesa) en el recipiente que contiene
el viscosímetro
3. Encender y calibrar el equipo.
4. Realizar una primera corrida en forma ascendente desde 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80,
90, 100 rpm siempre y cuando el porcentaje de torque se encuentre en el rango
recomendado por el manual (20-90 %).
5. Registrar la viscosidad cada 2 minutos.
6. Graficar viscosidad aparente Vs velocidad de agitación, determinando los parámetros
reológico, según su comportamiento (τ
0
, κ, n,). La modelación debe garantizar un
excelente ajuste.
6.1.4. RESULTADOS

Tipo de fluido Temperaturas
(°C)
Velocidades rpm Viscosidades
(mPas)
Tiempo
(min)





Tabla 1: Tabla de recolección de datos (Viscosidad aparente Vs velocidad de agitación)
Fuente: Elaborado por los autores.



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5.1.5. CALCULOS
Utilizando el modelo de herscbel -bulkly

Donde t
0
es el esfuerzo mínimo de cedencia , para describir el comportamiento plástico
y el plástico tipo Casson.


Tabla 2: Valores de coeficiente de consistencia (m), índice de comportamiento de flujo (n) y
esfuerzo t
0
para algunos alimentos.
Fuente: (FERNANDEZ, J. 2004.)
Además, del Modelo de casson


Hallamos los parámetros reológicos del modelo matemático que relaciona esfuerzo de
corte con el gradiente de velocidad.
Luego, ajustar las curvas de flujo a la ecuación 3, obteniendo el coeficiente de consistencia
k, el índice de flujo n y el esfuerzo cortante inicial t
0
utilizando la herramienta de solver
que nos brinda EXCELL.
Ecuación 2
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Donde,
¸: Gradiente de velocidad.
t
0
: Esfuerzo de corte inicial.
n: índice de flujo(n<1) para fluidos seudoplásticos.
K: índice de consistencia másica.

















Ecuación 3
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6.2. Comportamiento Tixotrópico para fluidos No Newtonianos a través del
Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II
6.2.1. MARCO TEORICO
Algunos materiales exhiben características dependientes del tiempo. Así, al aumentar el
tiempo de flujo bajo condiciones constante, tales fluidos pueden desarrollar un aumento
o disminución de la viscosidad. El primero de estos efectos es denominado reopexia,
mientras que el ultimo se conoce como tixotropía y ambos son atribuidos al cambio
continuo de la estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o
irreversible. (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS, 1999).

6.2.1.1. Fluidos no-newtonianos dependientes del tiempo.

En este caso, la viscosidad aparente varía no sólo con el esfuerzo de corte, sino que
también, para un esfuerzo de corte constante, varían con el tiempo de duración de la
relación de deformación (Ver FIGURA 1.5).

Estos fluidos se clasifican en:

6.2.1.1. Fluidos Tixotrópicos

Son aquellos cuya viscosidad disminuye con el tiempo manteniendo el esfuerzo de corte
constante, por lo tanto, la viscosidad aparente depende no sólo de la relación de
deformación, sino también de la duración (tiempo) de la deformación. La estructura de
estos fluidos es destruida debido al esfuerzo de corte aplicado, regenerándose dicha
estructura cuando deja de actuar el esfuerzo de corte. Cuando se recupera el valor de la
viscosidad inicial se habla de tixotropía reversible, y si no se alcanza de nuevo el valor
original, de tixotropía irreversible (ej. jugo concentrado de naranjas) llamada también
reomalaxia o reodestrucción. Este fenómeno puede explicarse por la presencia entre las
cadenas lineales de coloides hidrófilos, de enlaces hidrógeno que se rompen por la
agitación y se reagrupan en el reposo (MARTÍNEZ, R. 2002).

Ejemplos típicos son los alimentos para niños basados en carne, vegetales, pescado, y
postre de frutas (ALONSO et al., 1995).

6.2.1.2. Fluidos Reopécticos.

En estos fluidos la viscosidad aumenta con el tiempo, cuando el esfuerzo de corte
permanece constante. Antitixotropía y tixotropía negativa son sinónimos de reopexia.
(STEFFE, 1996). Este comportamiento implica la elaboración o reorganización de
estructura, que trae consigo un aumento de la resistencia al flujo (IBARZ y BARBOSA-
CÁNOVAS, 1999).

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Figura 5: Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo.
Fuente: Martínez, R. 2002

Figura 6: Reograma de fluidos no newtoniano dependientes del tiempo.
Fuente: (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS, 1999).

6.2.1.3. Ecuaciones que rigen el comportamiento de fluidos no newtonianos
dependientes del tiempo.
Cheng y Evans (1965) y Pestrellis y Flumerfelt (1973) modificaron la ecuación de Hersehel-
Bulkley con el objeto de incluir un parámetro estructural que tuviera en cuenta los
efectos de dependencia con el tiempo:
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En la que ì es un parámetro estructural de tiempo, cuyo valor oscila entre la unidad para
tiempo cero hasta un valor limite de equilibrio ì
e,
que es menor que la unidad.
De acuerdo con petrillis y flumerfelt (1973) , el descenso del valor del parámetro
estructural con el tiempo se supone que obedece a una ecuación cinetica de segundo
orden:

En la que la constante de velocidad , k
1,
es una función de la velocidad de deformación,
que debe ser determinada de forma experimental, la de determinación de la constante
cinetica de la ecuación 5, en función de la velocidad de formación es complicada por el
hecho de que el parámetro estructural ì no puede obtenerse de forma explicita a partir
de medidas experimentales. Para superar esta dificultad los parámetros estructurales
instataneos y de equilibrio ì y ì
e
, se expresan en términos de viscosidad aparente:



Donde,

Integrando la ecuación 6, a una velocidad de deformación constante, con las condiciones
con las condiciones limite.
Para t=0 q=q
0
Para t=t q=q

Ecuación 4
Ecuación 5
Ecuación 6.
Ecuación 7.
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

Se obtiene:

Para una velocidad de deformación determinada, al representar 1/ (q÷q
e
) frente al
tiempo se obtiene una recta el valor cuya pendiente es a
1.
Repitiendo el mismo
procedimiento a otras velocidades de formación se puede establecer una relación entre
a
1
y ̇
,
y de aquí obtener k
1
de la ecuación 7, Tiu y Boger (1974) emplearon este modelo
cinético-reológico para caracterizar el comportamiento tixotrópico, de una muestra de
mayonesa. (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS, 1999).

6.2.2. METODOLOGÍA.
6.2.2.1. Materiales y reactivos
- viscosímetro de BROOKFIELD PRO II
- 50 ml de mayonesa
- Cronometro
6.2.2.2. Procedimiento para Evaluar el comportamiento Tixotrópico para fluidos No
Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II
1. Realizar el procedimiento anterior hasta el paso 4 del numeral 1.1.4.2. Una vez
llegado a la velocidad máxima mantener por 4 minutos la agitación
2. Realizar una segunda corrida en forma descendente desde 80, 70, 60, 50, 40, 30, 20,
10, 5, rpm registrando los datos de viscosidad cada 2 minutos sin cambiar la
muestra y temperatura.
3. Graficar viscosidad aparente Vs velocidad de agitación, determinando los
parámetros reológico, según su comportamiento (τ
0
, κ, n, otros). La modelación
debe garantizar un excelente ajuste.
4. Determinar el área entre las curvas como la diferencia de la integral de cada
modelo, desde la velocidad de agitación inicial hasta la rpm donde poseen la
misma viscosidad aparente.
5. Determinar el índice de tixotropía relativo y absoluto, analizar.




Ecuación 8
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6.2.3. RESULTADOS
Tipo de fluido Temperaturas (°C) Velocidades
rpm
Viscosidades
(mPas)
Tiempo
(minuto)




Tabla 3: Tabla de recolección de datos (Comportamiento tixotrópico)
Fuente: Elaborado por los autores
6.2.4. CALCULOS.
El índice de tixotropropía relativo y absoluto se determina según las ecuaciones 4 y 5.



















Ecuación 9
Ecuación 10.
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6.3. Efecto de la concentración y temperatura sobre la viscosidad de fluidos No
Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II
6.3.1. MARCO TEORICO
Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reológico de los alimentos
como son la presión, la estructura del alimento, el gradiente de velocidad o velocidad de
deformación y el tiempo de tratamiento de la muestra. Pero son, quizás, la temperatura
de tratamiento y la concentración del alimento los más importantes y los que más se han
estudiado. ( GARZA, S. 2004. )
6.3.1.1. Efecto de la temperatura
Hasta el momento en que son consumidos, los alimentos están sometidos continuamente
a cambios de temperatura. Empezando por el proceso de elaboración y pasando por los
periodos de transporte y almacenamiento las condiciones de temperatura a que son
sometidos los alimentos pueden variar notablemente. Por este motivo es muy importante
conocer sus propiedades reológicas en función de la temperatura. Son muchos los autores
que en sus investigaciones correlacionan el efecto que la temperatura ejerce sobre la
viscosidad mediante una ecuación de tipo Arrhenius.( GARZA, S. 2004. )

Para los fluidos newtonianos, la expresión que correlaciona la viscosidad con la
temperatura es:
q= K
0
exp (Ea / RT) Ecuación 11.
Dónde:
K
0
es el factor de frecuencia,
Ea es la energía de activación de flujo,
R es la constante universal de los gases perfectos y
T es la temperatura absoluta.
En el caso de los fluidos no newtonianos en lugar de la viscosidad se correlaciona la SARA
qa = q∞ exp (Ea /RT) Ecuación 12.

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Donde:
q∞ es una constante denominada, constante de viscosidad de formación infinita,
Ea es la energía de activación de flujo,
R es la constante universal de los gases perfectos y
T es la temperatura absoluta.
En el caso de fluidos que obedecen el modelo de la ley de la potencia y de Herschel
Bulkley, el efecto de la temperatura puede correlacionarse mediante un modelo
combinado de la ecuación de Arrhenius para el índice de consistencia. ( GARZA, S. 2004. ):
t = K exp (Ea / RT) Ý n Ecuaion 13
Esta ecuación ha sido utilizada en concentrados de tomatecremogenado de pera, puré de
guayaba y concentrados de frambuesa
En líneas generales puede decirse que la viscosidad disminuye al aumentar la
temperatura, y lo mismo ocurre con el índice de consistencia y el umbral de fluencia.
(Ibarz et al., 1995), al estudiar el comportamiento reológico de zumos concentrados de
kiwi (55,7 y 63 ºBrix), establecen una relación de tipo lineal entre el índice de consistencia
y la temperatura, que se concreta en la siguiente expresión:
t
0
= a – bT Ecuación 14
Donde: t
0
es el umbral de fluencia, a y b son constantes y T es la temperatura en Kelvin.
La variación de la temperatura no suele afectar al índice de comportamiento al flujo
aunque algunos autores afirman que aumenta con la temperatura. ( GARZA, S. 2004.)
6.3.1.2. Efecto de la concentración
Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemáticos para considerar el
efecto de la concentración en la viscosidad una según un modelo potencial:
q= K
1
C
A1
Ecuación 15
Y otra según un modelo exponencial:
q = K
2
exp (A
2
C) Ecuación 16
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

En estas ecuaciones K
1
, K
2
, A
1
y A
2
son constantes y C es el contenido en sólidos solubles
del fluido expresado en ºBrix. Estas ecuaciones también son válidas para estudiar el efecto
de la concentración en el índice de consistencia ( Garza, S. 2004.).
El modelo potencial da resultados satisfactorios en purés de frutas y hortalizas altamente
viscosos). Sin embargo, los mismos autores encontraron que para zumos de fruta
concentrados el modelo exponencial proporcionaba mejores ajustes. Esto último ha sido
confirmado por otros autores que han estudiado la reología de zumos clarificados de
diversas frutas ( Ibarz y Ortiz, 1993; Schwartz y Costell, 1989).
Normalmente, un aumento de la concentración comporta un incremento de la viscosidad
o del índice de consistencia. También puede afectar a otros parámetros como el umbral
de fluencia, que si bien tiende a aumentar con la concentración a veces se ha descrito el
efecto contrario (Ibarz et al., 1991). Por lo que respecta al índice de comportamiento al
flujo, un aumento de la concentración o bien no le afecta (Sáenz y Costell, 1986) o bien
hace que disminuya .
6.3.1.3. VISCOSÍMETROS ANÁLOGICOS BROOKFIELD PRO II.
El viscosímetro Brookfield con esfera de lectura es un sólido y sencillo instrumento para
determinar viscosidad.









Figura 7: Viscosímetro de brookfield. PRO II
Fuente: Lenes Ingeniería: Soluciones con conocimientos.





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6.3.2. METODOLOGÍA
6.3.2.1. Materiales y reactivos
- viscosímetro de BROOKFIELD PRO II
- 50 ml de mayonesa
- Cronometro
6.3.2.2. Procedimiento para Evaluar el efecto de la concentración y temperatura sobre
la viscosidad de fluidos No Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de
BROFIELD PRO II
1. Colocar la muestra de mayonesa en el recipiente que contiene el viscosímetro
2. Encender y calibrar el equipo.
3. Adicionar y temperar la muestra problema, evaluando la viscosidad a una
velocidad de agitación de 5 a 100 rpm, cada 2 minutos siempre y cuando él % de
torque se encuentre en el rango recomendado por manual (20-90 %).

6.3.4. RESULTADOS
Tipo de fluido Temperaturas
(°C)
Velocidades
rpm
Tiempo
(minuto)




Tabla 1.4: Tabla de recolección de datos
Fuente: Elaborado por los autores
6.3.5. CALCULOS
Evaluar el efecto que ejerce la temperatura sobre la viscosidad mediante la siguiente
ecuación:
qa = q∞ Exp (Ea /RT)
q∞ es una constante denominada, constante de viscosidad de formación infinita,
Ea es la energía de activación de flujo,
R es la constante universal de los gases perfectos y
T es la temperatura absoluta.
Graficar viscosidad aparente Vs concentración para cada temperatura, determinando
los parámetros reológico.
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BIBLIOGRAFÍA
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IBARZ, A. y NAVÉS, J. 1995. Efecto de la temperatura y contenido en sólidos solubles sobre
la cinética de pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de manzana. Food
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IBARZ, A. y ORTIZ, M. J. 1993. Reología de zumos de melocotón. Alimentación, equipos y
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RAMIREZ, C.2005. Revisión bibliográfica.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/ramirez_c_ma/capitulo4.pdf
[18 Dic de 2011]
RAO, M. A., BOURNE, M. C. y COOLEY, H. J. 1981. Flow properties of tomato concentrates.
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SÁENZ, C. y COSTELL, E. 1986. Comportamiento reológico de productos de limón. Influencia
de la temperatura y de la concentración. Rev. Agroquím. Tcnol. Aliment.26, 581-588.
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(CHILE), VOL 10, 2002, pp. 23-34
STEFFE, J.F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering, 2nd Ed. Freeman
Press, East Lansing, Michigan State, USA. p418.























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7. CENTRIFUGACIÓN
(Separación por Centrifugación mediante el descremado de leche enriquecida con
mantequilla)
Operaciones unitaria I
Ana González, Hernando Toscano, Pilar Franco, Reynaldo Espitia.
7.1. INTRODUCCIÓN
La separación centrífuga es desde hace más de un siglo una de las operaciones unitarias
más importantes en procesos claves de las industrias químicas, farmacéuticas,
tratamiento de efluentes, purificación de aceites combustibles y lubricantes y
suspensiones en general.
En el campo de la tecnología de la separación mecánica las separadoras y decantadoras se
catalogan dentro de las centrifugadoras, se emplean para la concentración de sólidos,
clarificación de suspensiones y separación de mezclas de líquidos con eliminación
simultánea de sólidos.
Sedimentación, centrifugación y el filtrado se importantes procesos de separación sólido-
líquido en general utilizados en la minería, química, alimentaria, pasta y papel y muchos
otros procesos industriales. Como especiales casos de la tecnología de separación sólido-
líquido, estas procesos tienen muchas características en común, sobre todo el flujo
relativo de las partículas y fluidos como el subyacente principio básico. En algunos casos
aislados de partículas se mueven a través del fluido, mientras que en otros el líquido se
mueve en relación a una red más o menos consolidadas de las partículas. A pesar de su
mecanismo común, estos procesos se desarrollaron de forma independiente por
diferentes personas con diferentes intereses tecnológicos. (Garrido, F. et al, 2003).
Esencialmente la centrifugación es una decantación selectiva de los componentes
insolubles de una mezcla bajo condiciones de gravedad artificial. (Facultad de química
UNAM.2004.)





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7.2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
+ Evaluar el descremado de leche enriquecida con mantequilla a través del método de
separación por centrifugación.
OBJETIVOS ESPECÍFICO
+ Estudiar la separación centrifuga de diferentes muestras enriquecidas con
mantequillas a diferentes concentraciones de grasa (natural, 8%,6%)
+ Aplicar los principios de centrifugación para la determinar de velocidad de
sedimentación y diámetro de partícula
+ Evaluar el efecto de la temperatura y concentración en el método de centrifugación
en el descremado de leche enriquecida con mantequilla.















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7.3. MARCO TEORICO
La centrifugación es aquella operación a la que son sometidos los alimentos líquidos,
principalmente leche y zumos, por medio de la cual se consiguen separar materiales de
diferente naturaleza que “conviven” en el mismo alimento.
Cuando un material es sometido a rotación, se genera una fuerza centrífuga cuya
magnitud depende de la masa del líquido (densidad), el radio y la velocidad angular o
velocidad de rotación.
Cuando se aplica fuerza centrífuga, el líquido tiende a desplazarse hacia la pared. Si se
llena el recipiente al que se somete a la fuerza centrífuga, el material más denso tenderá a
desplazarse a la periferia del recipiente, y el material menos denso quedará en la parte
central. ( RAMIREZ, T. et al. 2003).
Las centrifugas sirven para separar mezclas de solidos con líquidos o de líquidos con
líquidos. Las mezclas introducidas en ellas se someten a la acción de la fuerza centrífuga
por efecto del rápido giro del tambor. Esta fuerza inercial es comparable a la aceleración
de la gravedad (campo gravitatorio) que causa la sedimentación de las suspensiones,
pero en cientos de veces e incluso miles de veces mayor, bajo su efecto, las partículas de
materia solida suspendidas en un líquido son reforzadas a depositarse sobre las paredes
del tambor o de un medio filtrante, permeable al líquido, que las retiene como en el caso
de la filtración. Según su funcionamiento, las centrifugas se dividen en:
- Centrifugas de tamiz
- Centrifugas de tambor entero. (VOLLRATH , H.2005)

Figura 1.: Esquema del separador de leche centrífuga, que muestra la pila de rotación
los discos de forma cónica y el flujo de leche a través de la pila de discos para producir la
crema y la leche descremada
corrientes de agua.
Fuente: DOUGLAS, H. 2005.
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1



Figura 2: Centrifuga para separar partículas solidad de líquidos.
Fuente: FARLEX, D. 2003.

7.3.1. Teoría de la sedimentación centrífuga.
La ecuación para la sedimentación natural de una partícula es:

Vs = ( ∆ρd
2
g ) / ( 18η ) Ecuación 1.
Donde:
d: densidad de la partícula.
g: gravedad
∆ρ: Densidad de la particula- Densidad del medio
η: Viscosidad del medio
Esta ecuación es conocida como la ley de Stokes para la sedimentación natural.
Para aumentar la velocidad de sedimentación la fuerza gravitacional ( g ) puede sustituirse
por una gravedad artificial conocida como fuerza centrífuga (ωr). Podemos deducir por
analogía de la ecuación (1 ) la velocidad de sedimentación de una partícula en suspensión
dentro de un fluido que gira es:
Vg = (∆ρd
2
( ω
2
r ) ) / ( 18η ) Ecuación 2.
Esta ecuación es conocida como la ley de Stokes para suspensiones en rotación.
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

Si consideramos que Vg = x/t. En donde el tiempo t representa el tiempo en que el líquido
está en el tambor y se define como t = V/Q en donde V es el volumen del líquido a un
tiempo determinado y Q es el flujo del líquido a través del tambor.
X = Vg.t = ∆ρω
2
rVd
2
/18ηQ Ecuación 3.
Si se considera al líquido en el tambor como una capa líquida de espesor s y si x es mayor
que la distancia inicial de la partícula desde la pared del tambor, la partícula será separada
de la fase líquida, de otra forma permanecerá en suspensión. En un sistema ideal x = s/2 la
mitad de las partículas de diámetro (d) serán separadas de la suspensión y la otra mitad
no. Por lo tanto si ordenamos la ecuación anterior:
Q = 2 (∆ρd
2
/ 18η) * (Vω
2
r / s) (4) Ecuación 4.
Siendo el primer grupo del lado derecho de la ecuación los parámetros del sistema que
siguen la ley de Stokes (∆ρd
2
/18η) y el segundo grupo (Vω2r/s) los parámetros que
definen las dimensiones del equipo, esto también lo podemos escribir de la siguiente
manera:
Q = (2 Vg Σ) Ecuación 5.
En donde:
Vg = (∆ρd
2
/18η) g Ecuación 6.
En donde:
Vg = (∆ρd
2
/18η) g Ecuación 7.
Y Σ = Vω
2
r/gs Ecuación 8.
En donde sigma (Σ) tiene dimensiones de (longitud)
2
.
El área equivalente (Σ) de una separadora centrífuga se define como la superficie que
debería tener un tanque de sedimentación natural para entregar un flujo clarificado
(m
3
/ h) igual al de la centrífuga en cuestión de cualquier suspensión. (Facultad de química
UNAM.2004.)
7.3.2. Descremado de la leche
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los
glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en
reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.
7.3.3. Separación por decantación espontánea o estática
Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es
decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variables principalmente de poca altura, y
a temperaturas vecinas a 10°C.
Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y
ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada
retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, así mismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación.
7.3.4 Separación mecánica por acción centrífuga
El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo
continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de la leche en
capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche
descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) El
descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras.
(SENATI. 2003). En la práctica de centrifugación se estudia el caso de la separación de las
fracciones livianas y pesada de una emulsión, donde el usuario podrá determinar el
efecto del caudal de alimentación sobre la eficiencia de la operación.( ANDRADE, R. et
al.2008)
7.4. METODOLOGIA
7.4.1. Materiales y Métodos.
+ Descremadora
+ Biolac
+ Balanza analítica
+ Licuadora baldes
+ Beacker
+ Cronómetros
+ Cuchara
+ Papel aluminio
+ Leche entera
+ Lecitina de soya
+ Mantequilla
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

7.4.2. Procedimiento
1. Establecer las cantidades de materias primas a utilizar (leche) por medio de un
balance de masa
2. Preparar las diferentes emulsiones agregando lecitina como agente emulsificante
3. Adecuar la centrífuga y esperar de 10 a 15 minutos para que esta se estabilice
4. Iniciar el proceso de descremado y registrar datos de volumen y tiempo
5. Desmontar y lavar el equipo
6. Caracterizar la grasa y la leche
7.5. RESULTADOS
LECHE

GRASA
tiempo (seg) vol ( lit) Q(lit/seg)
tiempo
(seg) vol ( lit) Q(lit/seg)











Tabla 1: Recolección de datos, aplica para los diferentes % de grasas (natural,6 y 8%) y las
diferentes temperatura a trabajar (40 y 60)° C
Fuente: Elaborado por los autores.


7.6. CALCULOS
Teniendo en cuenta el fundamento de la ley de Stoke calcular, la velocidad de
sedimentación y diámetro de la partícula.



Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1


Donde:
D
S
: Diámetro del glóbulo graso.
ρ
L
: Densidad de la leche descremada.
ρ
S
: Densidad de la crema.
ω: Velocidad del motor.
μL: Viscosidad absoluta de la leche .descremada
Q: caudal promedio de leche descremada cm3/s
r: radio del orificio de la centrifuga. (cm)
V: volumen de leche descremada. (cm^3)
R: radio de la centrifuga (cm)




















Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

BIBLIOGRAFIA
ANDRADE, R. TORRES R.2008. Manual de Practicas: Operaciones de Momentum y Manejo
de solidos. Ed: UNIVERSIDAD DE CORDOBA.p15
GARRIDO, F. CONCHA B, R. 2003. Settling velocities of particulate systems: Unified model
of sedimentation, centrifugation and filtration of flocculated suspensions. ELSEVIER,
Science Direct . p58
FACULTAD DE QUÍMICA UNAM.2004. Procesos de separación I.
depa.fquim.unam.mx/procesos/PDF/ProcesosI.pdf. (20 Dic 2011)
RAMIREZ, T. TUZ, S. 2003. Aplicación de la centrifugación en la industria alimentaria. Tesis
Ingenieras de Alimento. Instituto tecnológico superior de calkini .Estado de Campeche.
SENATI. 2003. Elaboración de mantequillas.
www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf. (19 Dic 2011)
VOLLRATH HOPP.2005. Fundamentos de Tecnología Química. Reverte. Barcelona. p403
FARLEX, D. 2003. Centrifugaje. http://encyclopedia.farlex.com/centrifugations(21 Dic
2011).





6. GUIA DE LABORATORIO DE VISCOSIMETRÍA Operaciones unitaria I Ana González, Hernando Toscano, Pilar Franco, Reynaldo Espitia. 6.1. Comportamiento Reológico para fluidos No newtonianos (Viscosidad aparente Vs velocidad de agitación) 6.1.1. INTRODUCCIÓN La reología es el estudio de la deformación y flujo de la materia, bajo la influencia de las fuerzas mecánicas. El conocimiento de las propiedades reológicas de una emulsión es importante en la producción y el uso de las mismas. Las propiedades reológicas de una emulsión están en función de seis variables; la viscosidad de la fase externa o continua, de la fase interna o dispersa, el volumen relativo de las dos fases, la naturaleza de los agentes emulgentes, el efecto electroviscoso y la distribución del tamaño de las partículas. En base a su comportamiento reológico, los fluidos se clasifican en newtonianos y no newtonianos. Los fluidos newtonianos son aquellos en la que la relación entre el esfuerzo cortante y la resistencia del corte es constante. Los fluidos no newtonianos tienen un comportamiento diferente y pueden dividirse en tres grupos: a) Aquellos en los que el esfuerzo cortante y la resistencia al corte están relacionados por una ecuación no lineal (fluidos plásticos, pseudoplasticos y dilatantes); b) Aquellos en los que el esfuerzo cortante es una función de la resistencia al corte y del tiempo (fluidos tixotrópicos y reopécticos), c) Aquellos cuyo comportamiento es la resultante de un sistema viscoso newtoniano y de un sistema elástico (fluidos visco elásticos) (RAMIREZ, C.2005.) Prácticamente la totalidad de los fluidos utilizados en plantas industriales corresponden a fluidos no newtonianos, los cuales son tratados o calculados según leyes para flujos newtonianos, (velocidad proporcional al esfuerzo de corte). Se ha mostrado en estudios previos, el error que se comete al tratar como newtonianos, fluidos dilatantes o seudoplásticos, de aquí la importancia del desarrollo de herramientas parael estudio de estos fluidos.( Sánchez, G. et al. 2002) En la siguiente práctica de laboratorio se determinaran los parámetros reológicos que permiten caracterizar un fluido no newtoniano utilizando el viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II

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6.1.2. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  Evaluar el comportamiento reológico viscosimetría rotacional. OBJETIVOS ESPECÍFICOS     Caracterizar un fluido no newtoniano. Medir la viscosidad del fluido en el Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II Determinar los parámetros reológicos τ0, κ, n, otros. Estudiar el comportamiento de un fluido independiente del tiempo. de un fluido no newtoniano empleando

Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

FUNDAMENTO TEORICO Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son múltiples. Figura 1: Posibles comportamientos reológicos Fuente: (FERNANDEZ. J. como la mantequilla. Entre otras se pueden citar:       Diseño de tuberías y selección de bombas Diseño y análisis de equipos de extrusión Selección y operación de equipos de mezclado Diseño y operación de cambiadores de calor Procesos en los que se realizan recubrimientos Selección de envases Es evidente de la experiencia común. es incluso difícil discernir si se trata de un sólido o de un fluido (FERNANDEZ.1. fluyen de diversas formas. 2004.) La siguiente figura da una clasificación general de los comportamientos posibles. requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.3. como el turrón. mayonesa. J. como la gelatina (en realidad la mayoría de los alimentos sólidos tienen este comportamiento). como la leche.6. Otros. purés o masa del pan. 2004. Otros sólidos se deforman para acabar rompiendose. Para algunos. operaciones unitarias 1 . que los alimentos reaccionan de forma muy diferente ante la Aplicación de un esfuerzo. sin embargo.) Guías de laboratorio. Unos son sólidos duros y se rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado.

) Guías de laboratorio. (FERNANDEZ. el tipo de flujo varíe con el tiempo.3. 2004. J. aunque hay que recordar que a diferencia de ésta. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de empezar a fluir.1. el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo aplicado puede variar de muchas formas. Figura 2: Desplazamiento de un fluido Fuente: (Fernandez. J. Esto es bastante habitual en los alimentos. γ).) El desplazamiento (concretamente. σ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del perfil de velocidades. Si durante la aplicación de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo).3. J.1. Velocidad de corte. en el SI se mide en N m-2.) 6. El perfil de velocidad puede ser o no proporcional al esfuerzo.1.2. Esfuerzo cortante. (Pa). (FERNANDEZ. entonces es un fluido viscoelástico.1. que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). (FERNANDEZ. γ El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido.3. La reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza motriz que provoca el movimiento (esfuerzo cortante. Es homogéneo con la unidad de presión. También puede ocurrir que para un esfuerzo constante. Tiene unidades de fuerza dividido por superficie.1. J. σ Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante). 2004. 2004. el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial. El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada punto del perfil de velocidades. operaciones unitarias 1 .6. La velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades γ = dV/dx.) 6.1. Fluidos Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la aparición de un esfuerzo. 2004.1.

Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al presentar una viscosidad aparente constante (a T=cte.1. se ha caracterizado el comportamiento proponiendo diversas ecuaciones que los reproducen. γ es una magnitud vectorial. Viscosidad aparente (η) Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicación de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones. J. operaciones unitarias 1 .3. 2004. Fuente: (FERNÁNDEZ.La velocidad de corte se mide en tiempo. (FERNANDEZ. 6.) 6. Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte η = σ/ γ Se mide en kg m-1 s-1.3. Aunque a menudo sólo se representa una componente.1.) e independiente des esfuerzo de corte y de la velocidad de corte. La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente usada es el centipoise cP. 2004.) Guías de laboratorio.3. Modelos reológicos para alimentos fluidos Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo) mostrados en la siguiente figura 2.2.1. J. Figura 3: Modelos reológicos de los alimentos2.

Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ. Finalmente. Fuente: (STEFFE. La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1. los plásticos generales o de Herschel-Bulkley representan un Comportamiento más general que engloba al de todos los anteriores con la ecuación (FERNANDEZ. por lo que se representan bien por σ =σ 0+ μ ⋅γ Donde σ0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo. K y n son parámetros del modelo de flujo. 1996) Guías de laboratorio. Para los fluidos pseudoplásticos se cumple que n<1 mientras que n>1 ocurre para los dilatantes. operaciones unitarias 1 . Los “plásticos de Bingham” requieren la aplicación de un esfuerzo mínimo antes de empezar a fluir. J. Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relación no lineal entre σ y γ que en ambos casos se representa por la “ley de la potencia” σ = K ⋅γn . K se denomina “índice de consistencia” mientras que n es el “índice de flujo”.F. En este caso σ = μ ⋅γ donde μ es la “viscosidad verdadera”. 2004. J.) σ =σ0 + K ⋅γn Figura 4: Clasificación simple del comportamiento reológico3.

70. operaciones unitarias 1 . 20.1. κ. 100 rpm siempre y cuando el porcentaje de torque se encuentre en el rango recomendado por el manual (20-90 %).1. 80. 90. Realizar una primera corrida en forma ascendente desde 5. 50.1.1.3. Recibir una explicación breve sobre el uso del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II del tutor que esté a cargo de la práctica. 5.4. Encender y calibrar el equipo. 2. determinando los parámetros reológico. 6. Materiales y reactivos    viscosímetro de BROOKFIELD PRO II 50 ml de mayonesa Cronometro fluidos No 6. 10. 6.6. Guías de laboratorio. METODOLOGÍA 6. según su comportamiento (τ0. 30. Registrar la viscosidad cada 2 minutos. 4.3. n.).2.1. Procedimiento para evaluar el comportamiento reológico para Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II 1. Graficar viscosidad aparente Vs velocidad de agitación. Colocar la muestra del fluido no newtoniano (mayonesa) en el recipiente que contiene el viscosímetro 3. 60.3. RESULTADOS Tipo de fluido Temperaturas (°C) Velocidades rpm Viscosidades Tiempo (min) (mPas) Tabla 1: Tabla de recolección de datos (Viscosidad aparente Vs velocidad de agitación) Fuente: Elaborado por los autores. La modelación debe garantizar un excelente ajuste. 40.

el índice de flujo n y el esfuerzo cortante inicial  utilizando la herramienta de solver que nos brinda EXCELL.  Tabla 2: Valores de coeficiente de consistencia (m). CALCULOS Utilizando el modelo de herscbel -bulkly Donde  es el esfuerzo mínimo de cedencia . Fuente: (FERNANDEZ.5. para describir el comportamiento plástico y el plástico tipo Casson. Luego. 2004. Guías de laboratorio.) Además. del Modelo de casson Ecuación 2 Hallamos los parámetros reológicos del modelo matemático que relaciona esfuerzo de corte con el gradiente de velocidad. ajustar las curvas de flujo a la ecuación 3.5. J. índice de comportamiento de flujo (n) y esfuerzo para algunos alimentos. obteniendo el coeficiente de consistencia k. operaciones unitarias 1 .1.

operaciones unitarias 1 . n: índice de flujo(n<1) para fluidos seudoplásticos. K: índice de consistencia másica. : Esfuerzo de corte inicial.Ecuación 3 Donde. Guías de laboratorio. Gradiente de velocidad.

2. Comportamiento Tixotrópico para fluidos No Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II 6. La estructura de estos fluidos es destruida debido al esfuerzo de corte aplicado. Fluidos Reopécticos. que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. (STEFFE.2. la viscosidad aparente depende no sólo de la relación de deformación. de enlaces hidrógeno que se rompen por la agitación y se reagrupan en el reposo (MARTÍNEZ. sino también de la duración (tiempo) de la deformación. Cuando se recupera el valor de la viscosidad inicial se habla de tixotropía reversible.1. jugo concentrado de naranjas) llamada también reomalaxia o reodestrucción. 6. R. mientras que el ultimo se conoce como tixotropía y ambos son atribuidos al cambio continuo de la estructura del material. Antitixotropía y tixotropía negativa son sinónimos de reopexia. al aumentar el tiempo de flujo bajo condiciones constante. 1995). regenerándose dicha estructura cuando deja de actuar el esfuerzo de corte.2. y postre de frutas (ALONSO et al. Fluidos no-newtonianos dependientes del tiempo. (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS. de tixotropía irreversible (ej. Este comportamiento implica la elaboración o reorganización de estructura. 6.2. Fluidos Tixotrópicos Son aquellos cuya viscosidad disminuye con el tiempo manteniendo el esfuerzo de corte constante.5).2. varían con el tiempo de duración de la relación de deformación (Ver FIGURA 1.6. vegetales. El primero de estos efectos es denominado reopexia. En estos fluidos la viscosidad aumenta con el tiempo.1. cuando el esfuerzo de corte permanece constante. Así. tales fluidos pueden desarrollar un aumento o disminución de la viscosidad.. que trae consigo un aumento de la resistencia al flujo (IBARZ y BARBOSACÁNOVAS. 2002). por lo tanto.1.2. sino que también. Ejemplos típicos son los alimentos para niños basados en carne. pescado. y si no se alcanza de nuevo el valor original.1. operaciones unitarias 1 . MARCO TEORICO Algunos materiales exhiben características dependientes del tiempo. 1999). para un esfuerzo de corte constante. En este caso.1. la viscosidad aparente varía no sólo con el esfuerzo de corte. 1996). Guías de laboratorio. 1999).1. Este fenómeno puede explicarse por la presencia entre las cadenas lineales de coloides hidrófilos. Estos fluidos se clasifican en: 6.

Ecuaciones que rigen el comportamiento de fluidos no newtonianos dependientes del tiempo.3. R. operaciones unitarias 1 . Fuente: (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS.1.Figura 5: Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo. Fuente: Martínez. Cheng y Evans (1965) y Pestrellis y Flumerfelt (1973) modificaron la ecuación de HersehelBulkley con el objeto de incluir un parámetro estructural que tuviera en cuenta los efectos de dependencia con el tiempo: Guías de laboratorio. 6. 1999).2. 2002 Figura 6: Reograma de fluidos no newtoniano dependientes del tiempo.

el descenso del valor del parámetro estructural con el tiempo se supone que obedece a una ecuación cinetica de segundo orden: Ecuación 5 En la que la constante de velocidad . De acuerdo con petrillis y flumerfelt (1973) . en función de la velocidad de formación es complicada por el hecho de que el parámetro estructural no puede obtenerse de forma explicita a partir de medidas experimentales. operaciones unitarias 1 . que es menor que la unidad. Donde. que debe ser determinada de forma experimental. k1. se expresan en términos de viscosidad aparente: Ecuación 6. la de determinación de la constante cinetica de la ecuación 5. con las condiciones con las condiciones limite. Para t=0 Para t=t   Guías de laboratorio. cuyo valor oscila entre la unidad para tiempo cero hasta un valor limite de equilibrio e. Ecuación 7. Para superar esta dificultad los parámetros estructurales instataneos y de equilibrio y e . Integrando la ecuación 6. es una función de la velocidad de deformación.Ecuación 4 En la que es un parámetro estructural de tiempo. a una velocidad de deformación constante.

2. de una muestra de mayonesa. 10. 5.2. Realizar el procedimiento anterior hasta el paso 4 del numeral 1. analizar. al representar 1/ (e) frente al tiempo se obtiene una recta el valor cuya pendiente es a1. Guías de laboratorio. La modelación debe garantizar un excelente ajuste. desde la velocidad de agitación inicial hasta la rpm donde poseen la misma viscosidad aparente. κ. determinando los parámetros reológico. Tiu y Boger (1974) emplearon este modelo cinético-reológico para caracterizar el comportamiento tixotrópico. 40. 4. 30. según su comportamiento (τ0. Graficar viscosidad aparente Vs velocidad de agitación. Determinar el índice de tixotropía relativo y absoluto.2.Se obtiene: Ecuación 8 Para una velocidad de deformación determinada. 5. 1999). Materiales y reactivos    viscosímetro de BROOKFIELD PRO II 50 ml de mayonesa Cronometro 6. y de aquí obtener k1 de la ecuación 7.2.1. (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS. 50.2. 6. operaciones unitarias 1 . otros). Procedimiento para Evaluar el comportamiento Tixotrópico para fluidos No Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II 1. n.2. Determinar el área entre las curvas como la diferencia de la integral de cada modelo. METODOLOGÍA. Una vez llegado a la velocidad máxima mantener por 4 minutos la agitación 2. 70. rpm registrando los datos de viscosidad cada 2 minutos sin cambiar la muestra y temperatura.1. Repitiendo el mismo procedimiento a otras velocidades de formación se puede establecer una relación entre a1 y ̇ . 60.2.2.4. 3. Realizar una segunda corrida en forma descendente desde 80. 6. 20.

2.4. RESULTADOS Tipo de fluido Temperaturas (°C) Velocidades rpm Viscosidades (mPas) Tiempo (minuto) Tabla 3: Tabla de recolección de datos (Comportamiento tixotrópico) Fuente: Elaborado por los autores 6.6. CALCULOS.3. Guías de laboratorio. operaciones unitarias 1 . Ecuación 9 Ecuación 10.2. El índice de tixotropropía relativo y absoluto se determina según las ecuaciones 4 y 5.

Guías de laboratorio. ( GARZA. S. operaciones unitarias 1 . MARCO TEORICO fluidos No Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reológico de los alimentos como son la presión.1. Por este motivo es muy importante conocer sus propiedades reológicas en función de la temperatura. Efecto de la concentración y temperatura sobre la viscosidad de Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II 6. ) Para los fluidos newtonianos. S.3. En el caso de los fluidos no newtonianos en lugar de la viscosidad se correlaciona la SARA a = ∞ exp (Ea /RT)  Ecuación 12. el gradiente de velocidad o velocidad de deformación y el tiempo de tratamiento de la muestra. Pero son. la temperatura de tratamiento y la concentración del alimento los más importantes y los que más se han estudiado. Empezando por el proceso de elaboración y pasando por los periodos de transporte y almacenamiento las condiciones de temperatura a que son sometidos los alimentos pueden variar notablemente. la estructura del alimento.6. 2004. Ecuación 11.1. quizás.1. la expresión que correlaciona la viscosidad con la temperatura es: = K0 exp (Ea / RT) Dónde: K0 es el factor de frecuencia.3. los alimentos están sometidos continuamente a cambios de temperatura. Son muchos los autores que en sus investigaciones correlacionan el efecto que la temperatura ejerce sobre la viscosidad mediante una ecuación de tipo Arrhenius. Efecto de la temperatura Hasta el momento en que son consumidos. R es la constante universal de los gases perfectos y T es la temperatura absoluta. ) 6. Ea es la energía de activación de flujo. 2004.( GARZA.3.

1.. 2004. al estudiar el comportamiento reológico de zumos concentrados de kiwi (55.7 y 63 ºBrix). 1995). puré de guayaba y concentrados de frambuesa En líneas generales puede decirse que la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura. ( GARZA. S. que se concreta en la siguiente expresión:  = a – bT Ecuación 14 Donde:  es el umbral de fluencia. establecen una relación de tipo lineal entre el índice de consistencia y la temperatura.Donde: ∞ es una constante denominada.) 6. a y b son constantes y T es la temperatura en Kelvin. Ea es la energía de activación de flujo. y lo mismo ocurre con el índice de consistencia y el umbral de fluencia. operaciones unitarias 1 . S. ( GARZA. el efecto de la temperatura puede correlacionarse mediante un modelo combinado de la ecuación de Arrhenius para el índice de consistencia. constante de viscosidad de formación infinita.3. ):  = K exp (Ea / RT) Ý n Ecuaion 13 Esta ecuación ha sido utilizada en concentrados de tomatecremogenado de pera. La variación de la temperatura no suele afectar al índice de comportamiento al flujo aunque algunos autores afirman que aumenta con la temperatura. Efecto de la concentración Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemáticos para considerar el efecto de la concentración en la viscosidad una según un modelo potencial: = K1 C A1 Ecuación 15 Y otra según un modelo exponencial:  = K2 exp (A2C) Ecuación 16 Guías de laboratorio. En el caso de fluidos que obedecen el modelo de la ley de la potencia y de Herschel Bulkley. (Ibarz et al.2. 2004. R es la constante universal de los gases perfectos y T es la temperatura absoluta.

1989). Estas ecuaciones también son válidas para estudiar el efecto de la concentración en el índice de consistencia ( Garza. 1986) o bien hace que disminuya . Figura 7: Viscosímetro de brookfield. un aumento de la concentración comporta un incremento de la viscosidad o del índice de consistencia.). los mismos autores encontraron que para zumos de fruta concentrados el modelo exponencial proporcionaba mejores ajustes. PRO II Fuente: Lenes Ingeniería: Soluciones con conocimientos. El modelo potencial da resultados satisfactorios en purés de frutas y hortalizas altamente viscosos). Schwartz y Costell. Sin embargo. También puede afectar a otros parámetros como el umbral de fluencia. S. Guías de laboratorio. Esto último ha sido confirmado por otros autores que han estudiado la reología de zumos clarificados de diversas frutas ( Ibarz y Ortiz.3. Por lo que respecta al índice de comportamiento al flujo.. operaciones unitarias 1 .3.En estas ecuaciones K1. El viscosímetro Brookfield con esfera de lectura es un sólido y sencillo instrumento para determinar viscosidad. que si bien tiende a aumentar con la concentración a veces se ha descrito el efecto contrario (Ibarz et al.1. un aumento de la concentración o bien no le afecta (Sáenz y Costell. K2. A1 y A2 son constantes y C es el contenido en sólidos solubles del fluido expresado en ºBrix. 2004. VISCOSÍMETROS ANÁLOGICOS BROOKFIELD PRO II. Normalmente. 1991). 6. 1993.

1. 6. R es la constante universal de los gases perfectos y T es la temperatura absoluta. constante de viscosidad de formación infinita. Colocar la muestra de mayonesa en el recipiente que contiene el viscosímetro 2.3.2.3. determinando los parámetros reológico. operaciones unitarias 1 . METODOLOGÍA 6.5. Guías de laboratorio. Graficar viscosidad aparente Vs concentración para cada temperatura.2. Encender y calibrar el equipo.4: Tabla de recolección de datos Fuente: Elaborado por los autores 6.2.4.6.3. RESULTADOS Tipo de fluido Temperaturas (°C) Velocidades rpm Tiempo (minuto) Tabla 1. CALCULOS Evaluar el efecto que ejerce la temperatura sobre la viscosidad mediante la siguiente ecuación: a = ∞ Exp (Ea /RT) ∞ es una constante denominada. cada 2 minutos siempre y cuando él % de torque se encuentre en el rango recomendado por manual (20-90 %).3. Materiales y reactivos    viscosímetro de BROOKFIELD PRO II 50 ml de mayonesa Cronometro 6. Procedimiento para Evaluar el efecto de la concentración y temperatura sobre la viscosidad de fluidos No Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II 1. Ea es la energía de activación de flujo. evaluando la viscosidad a una velocidad de agitación de 5 a 100 rpm. 3. Adicionar y temperar la muestra problema.3.2.

y COSTELL. A. 2003./Tema4-PropiedadesFisicasyReologia. Technol. E. R. y cinéticas de deterioro en cremogenado de melocotón. operaciones unitarias 1 . Inc. 12. J. R. J. J.com/catalogos/VISCOSIMETROS. C. IBARZ. IBARZ. Pennsylvania-USA. y COSTELL. Efecto de la temperatura y contenido en sólidos solubles sobre la cinética de pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de manzana. Food Sci. PAGAN. SCHWARTZ. Tecnol. Influencia de la temperatura y de la concentración en la viscosidad de los zumos de manzana y de uva. y ORTIZ. J. Agroquím. 12. [18 Dic de 2011] IBARZ.pdf.26. S. 521-528. LARRODÉ. 81-86. M. A. 1991. 1993. LENES INGENIERÍA: Soluciones con conocimeientos. 29-34. Caracterización del comportamiento reológico de sopa crema orientada a control de calidad. Universidad Austral de Chile. J. C. IBARZ. Alimentación. Tcnol. y COOLEY. y ZAPICO. Propiedades y reológia de alimentos. Servei de Publicacions. y BARBOSA-CÁNOVAS. 1986. y NAVÉS. BOURNE. M.. Tesis Licenciado en Ingeniería de Alimento. Reología de zumos de melocotón. Inter. 85-204.. H. Agroquím. Comportamiento reológico de productos de limón. Valdivia. J. J. MIGUELSANZ.2005. J. 1.ual. www.L.Food Eng. SÁENZ. V.pdf. A. FERNANDO. Aliment. Rheological behaviour of infant foods. M. RAMIREZ. 2. 1981. http://catarina. 63-73. Influencia de la temperatura y de la concentración. lenesing. G. 1989. 239-245.(18 Dic 2011) MARTÍNEZ.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/ramirez_c_ma/capitulo4. A.es/~jfernand/TA/. Revisión bibliográfica. Rev. C. M. Technomic Publishing Company.. Journal of Texture Studies 26: 193-202. Aliment. Flow properties of tomato concentrates. A. pp. M. Rev. E.. 2004. Viscosimetros. O.BIBLIOGRAFÍA ALONSO. 2002. Rheology of clarified fruit juices I: Peach juices. equipos y tecnología. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos.pdf [18 Dic de 2011] RAO.. Octubre. 1999. Guías de laboratorio. 2004. Texture Stud. Caracterización reológica y microbiológica. GARZA. 1995. p27. 1995. 581-588.

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estas procesos tienen muchas características en común.1. pasta y papel y muchos otros procesos industriales. Pilar Franco. mientras que en otros el líquido se mueve en relación a una red más o menos consolidadas de las partículas. Como especiales casos de la tecnología de separación sólidolíquido. 7. tratamiento de efluentes. A pesar de su mecanismo común. Esencialmente la centrifugación es una decantación selectiva de los componentes insolubles de una mezcla bajo condiciones de gravedad artificial. se emplean para la concentración de sólidos. purificación de aceites combustibles y lubricantes y suspensiones en general. clarificación de suspensiones y separación de mezclas de líquidos con eliminación simultánea de sólidos. et al. química. operaciones unitarias 1 .2004. sobre todo el flujo relativo de las partículas y fluidos como el subyacente principio básico. INTRODUCCIÓN La separación centrífuga es desde hace más de un siglo una de las operaciones unitarias más importantes en procesos claves de las industrias químicas. En algunos casos aislados de partículas se mueven a través del fluido. 2003). (Garrido. En el campo de la tecnología de la separación mecánica las separadoras y decantadoras se catalogan dentro de las centrifugadoras. farmacéuticas. CENTRIFUGACIÓN (Separación por Centrifugación mediante el descremado de leche enriquecida con mantequilla) Operaciones unitaria I Ana González. (Facultad de química UNAM. F. alimentaria. estos procesos se desarrollaron de forma independiente por diferentes personas con diferentes intereses tecnológicos.) Guías de laboratorio. Sedimentación. Hernando Toscano. centrifugación y el filtrado se importantes procesos de separación sólidolíquido en general utilizados en la minería. Reynaldo Espitia.7.

Guías de laboratorio.2.6%)  Aplicar los principios de centrifugación para la determinar de velocidad de sedimentación y diámetro de partícula  Evaluar el efecto de la temperatura y concentración en el método de centrifugación en el descremado de leche enriquecida con mantequilla. operaciones unitarias 1 . OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  Evaluar el descremado de leche enriquecida con mantequilla a través del método de separación por centrifugación. 8%. OBJETIVOS ESPECÍFICO  Estudiar la separación centrifuga de diferentes muestras enriquecidas con mantequillas a diferentes concentraciones de grasa (natural.7.

que las retiene como en el caso de la filtración.: Esquema del separador de leche centrífuga. las partículas de materia solida suspendidas en un líquido son reforzadas a depositarse sobre las paredes del tambor o de un medio filtrante. 2005.2005) Figura 1.3.7. Fuente: DOUGLAS. 2003). por medio de la cual se consiguen separar materiales de diferente naturaleza que “conviven” en el mismo alimento. que muestra la pila de rotación los discos de forma cónica y el flujo de leche a través de la pila de discos para producir la crema y la leche descremada corrientes de agua. las centrifugas se dividen en:   Centrifugas de tamiz Centrifugas de tambor entero. principalmente leche y zumos. Según su funcionamiento. pero en cientos de veces e incluso miles de veces mayor. Cuando se aplica fuerza centrífuga. se genera una fuerza centrífuga cuya magnitud depende de la masa del líquido (densidad). el radio y la velocidad angular o velocidad de rotación. operaciones unitarias 1 . MARCO TEORICO La centrifugación es aquella operación a la que son sometidos los alimentos líquidos. el líquido tiende a desplazarse hacia la pared. y el material menos denso quedará en la parte central. ( RAMIREZ. T. Cuando un material es sometido a rotación. Si se llena el recipiente al que se somete a la fuerza centrífuga. et al. (VOLLRATH . bajo su efecto. Las centrifugas sirven para separar mezclas de solidos con líquidos o de líquidos con líquidos. Esta fuerza inercial es comparable a la aceleración de la gravedad (campo gravitatorio) que causa la sedimentación de las suspensiones. H. Las mezclas introducidas en ellas se someten a la acción de la fuerza centrífuga por efecto del rápido giro del tambor. Guías de laboratorio. H. el material más denso tenderá a desplazarse a la periferia del recipiente. permeable al líquido.

Densidad del medio η: Viscosidad del medio Ecuación 1. 2003.1. 7. Para aumentar la velocidad de sedimentación la fuerza gravitacional ( g ) puede sustituirse por una gravedad artificial conocida como fuerza centrífuga (ωr). operaciones unitarias 1 . Guías de laboratorio. Esta ecuación es conocida como la ley de Stokes para la sedimentación natural. Teoría de la sedimentación centrífuga. D.3. g: gravedad ∆ρ: Densidad de la particula. La ecuación para la sedimentación natural de una partícula es: Vs = ( ∆ρd2g ) / ( 18η ) Donde: d: densidad de la partícula. Podemos deducir por analogía de la ecuación (1 ) la velocidad de sedimentación de una partícula en suspensión dentro de un fluido que gira es: Vg = (∆ρd2 ( ω2r ) ) / ( 18η ) Ecuación 2. Fuente: FARLEX.Figura 2: Centrifuga para separar partículas solidad de líquidos. Esta ecuación es conocida como la ley de Stokes para suspensiones en rotación.

Ecuación 8. Si se considera al líquido en el tambor como una capa líquida de espesor s y si x es mayor que la distancia inicial de la partícula desde la pared del tambor. Por lo tanto si ordenamos la ecuación anterior: Q = 2 (∆ρd2 / 18η) * (Vω2r / s) (4) Ecuación 4. esto también lo podemos escribir de la siguiente manera: Q = (2 Vg Σ) En donde: Vg = (∆ρd2/18η) g En donde: Vg = (∆ρd2/18η) g Y Σ = Vω2r/gs Ecuación 7. Ecuación 6.2004.) 7. En un sistema ideal x = s/2 la mitad de las partículas de diámetro (d) serán separadas de la suspensión y la otra mitad no.3. X = Vg.t = ∆ρω2rVd2 /18ηQ Ecuación 3. de otra forma permanecerá en suspensión.036). la partícula será separada de la fase líquida.2. Ecuación 5.Si consideramos que Vg = x/t. 3 Guías de laboratorio. En donde el tiempo t representa el tiempo en que el líquido está en el tambor y se define como t = V/Q en donde V es el volumen del líquido a un tiempo determinado y Q es el flujo del líquido a través del tambor. (Facultad de química UNAM. El área equivalente (Σ) de una separadora centrífuga se define como la superficie que debería tener un tanque de sedimentación natural para entregar un flujo clarificado (m / h) igual al de la centrífuga en cuestión de cualquier suspensión.93) y la que constituye la leche desnatada (1. Siendo el primer grupo del lado derecho de la ecuación los parámetros del sistema que siguen la ley de Stokes (∆ρd2/18η) y el segundo grupo (Vω2r/s) los parámetros que definen las dimensiones del equipo. Descremado de la leche La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0. operaciones unitarias 1 . En donde sigma (Σ) tiene dimensiones de (longitud)2.

donde el usuario podrá determinar el efecto del caudal de alimentación sobre la eficiencia de la operación. 7. (SENATI. etc. es decir. los glóbulos grasos se separan en régimen laminar. Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0. así mismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación. y a temperaturas vecinas a 10°C. 2003). En la práctica de centrifugación se estudia el caso de la separación de las fracciones livianas y pesada de una emulsión. modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo. de este modo se obtiene la crema.1. tierra. 7. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad. sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variables principalmente de poca altura. leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos.2008) 7. dejando la leche en reposo durante varias horas. METODOLOGIA 7. es una operación lenta y discontinua. R.3.4. Separación por decantación espontánea o estática Cuando la leche se deja en reposo.            Descremadora Biolac Balanza analítica Licuadora baldes Beacker Cronómetros Cuchara Papel aluminio Leche entera Lecitina de soya Mantequilla Guías de laboratorio.5 a 1.3.) El descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras. Materiales y Métodos. guano.( ANDRADE.3. et al.4 Separación mecánica por acción centrífuga El desnatado natural. Este método ha sido abandonado.4. operaciones unitarias 1 .5% de grasa.

4.2. Caracterizar la grasa y la leche 7.7. operaciones unitarias 1 . Iniciar el proceso de descremado y registrar datos de volumen y tiempo 5.5. Adecuar la centrífuga y esperar de 10 a 15 minutos para que esta se estabilice 4. aplica para los diferentes % de grasas (natural.6 y 8%) y las diferentes temperatura a trabajar (40 y 60)° C Fuente: Elaborado por los autores. RESULTADOS LECHE tiempo (seg) vol ( lit) Q(lit/seg) tiempo (seg) GRASA vol ( lit) Q(lit/seg) Tabla 1: Recolección de datos. Guías de laboratorio. Preparar las diferentes emulsiones agregando lecitina como agente emulsificante 3. CALCULOS Teniendo en cuenta el fundamento de la ley de Stoke calcular. Establecer las cantidades de materias primas a utilizar (leche) por medio de un balance de masa 2.6. 7. la velocidad de sedimentación y diámetro de la partícula. Procedimiento 1. Desmontar y lavar el equipo 6.

ρS: Densidad de la crema. μL: Viscosidad absoluta de la leche . ω: Velocidad del motor. operaciones unitarias 1 .descremada Q: caudal promedio de leche descremada cm3/s r: radio del orificio de la centrifuga. (cm^3) R: radio de la centrifuga (cm) Guías de laboratorio. (cm) V: volumen de leche descremada. ρL: Densidad de la leche descremada.Donde: DS: Diámetro del glóbulo graso.

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