TIPOS DE CONTAMINACIÓN

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier material anormal en el alimento que compromete su calidad para el consumo humano. ★ Contaminación Biológica La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas partículas respecto a otros tipos d riesgos:  Los microrganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.  Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microrganismos patógenos, ya que no alteran la manera visible el alimento. Pueden deberse a la presencia de:  Bacterias Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenos. Las bacterias patógenas son una e las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que puede estar contenidos por una mala manipulación.  Virus Los virus son una entidad infecciosa microscópica que solo puedan multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infecciosa. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos con moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.

Dentro de la contaminación química.  Hongos Los hongos son microrganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias. pero disminuye su toxina. . mediano o largo plazo. una potente neurotóxica que produce alteraciones nerviosas. Existen unas 250. son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. aunque tan solo se conocen poco mas de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. representan un grado mayor de diferenciación. ★ Contaminación Química La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos.Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.000 especies de hongos en la naturaleza. generalmente más grande. existe diferentes tipos de contaminantes tóxicos:  Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí a bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos. por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. El pez globo por ejemplo. El calor no la destruye totalmente.  Parásitos Un parasito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo. que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microrganismos.  Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación. posee en sus vísceras la tetradotoxina. Los parásitos suelen entrar en el organismo –a través de la boca.

biosidas. organofosforados. baterías. anillos. Cristales.  PCBS: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos. piretroides. pigmentos. carbamatos. pinturas. cerámica. el plomo y el cobre.  La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.  Microrganismos de los compuestos de los envases:  Los envases de hojalata pueden transmitir metales. aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas.  Arsénico: plaguicidas. sino unido a otros metales. pendientes Materiales de envasar o empaquetar Fuentes de Contaminación .  Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos  Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento.Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:  Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel. el hombre lo ha liberado en la función y refinación de metales como el zinc. Presencia de:      Huesos. finalizadores cárnicos. se utiliza en pinturas. medicamentos.  Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos. combustible de gasolina con plomo. plaguicidas.  Mercurio: se utiliza en fungicidas.  Cadmio: en la naturaleza no está en naturaleza libre. ★ Contaminación Física Se considera contaminación física del alimento.  Contaminantes tóxicos agrícolas:  Plaguicidas: organoclorados. porcelana Trozos de madera y metal Relojes. Se dejaron de usar en los 70. cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse a quien consuma el alimento. productos petrolíferos. preservadores de la madera. astillas o espinas.

: triquinosis. (Contaminación Indirecta). escarlatina o angina séptica. semillas. algunos peces. etc. 2) Los que provienen del hombre que manipula alimentos: Aquí tenemos por ejemplos las afecciones intestinales (tifoidea. Ej. Usar los mismos cuchillos para trabajar con la carne cruda o los vegetales sucios y luego usarlos en los alimentos que ya están cocidos sin antes lavarlos ni desinfectarlos. etc. Animado: moscas. verduras con insecticidas. 4) Contaminación Cruzada Posibles Causas de la Contaminación Cruzada     El usar la misma tabla para trabajar con el pollo crudo o los vegetales sucios. (Contaminación Indirecta) No lavarse las manos entre el manipuleo de los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego tocar los alimentos que ya están cocidos. como la difteria. Debemos aquí agregar el vestuario o zapatos que no han sido previamente desinfectados. sin una previa desinfección. roedores.: hongos. disentería bacteriana). teniasis. etc. encuentran generalmente por vía de los alimentos factores favorables para su producción. etc. Las corrientes de aire pueden contaminar. utensilios y superficies sucias con que el alimento entre en contacto. (Contaminación Indirecta) Agregar y mezclar un alimento fresco con las sobras del mismo alimento. (Contaminación Directa) . y en aparato gastrointestinal. Y aquellos en que es contaminado en su fuente de origen. Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos.  Suelo: En el suelo habitan la mayor variedad de microrganismos.  Animales: En los animales existen flora microbiana tanto como en piel. principalmente esporas. Inanimado: polvo. pájaros. trabajar con los alimentos cocidos o los que no necesiten cocción.) Enfermedades de transmisión aérea. y luego. 1) Los que proceden de la misma fuente de origen: Aquí comprende casos en que alimentos son venenosos por sí mismos Ej. desde la producción de alimentos hasta su expendio. o por parásitos (disentería amebiana. 3) Las que derivan del medio ambiente animado o inanimado: en las diversas etapas. sobre la misma tabla.

agua. huevos. estiércol. forrajes que consumen. hongos y levaduras. de las aguas de regadío. o de almacenaje y/o malas prácticas de tierras de cultivo. enfermos o portadores sanos. lácteos. Ingreso de microrganismos del tracto Malas condiciones de transporte. . (Contaminación Directa) Trabajar en áreas circundantes a los desperdicios. insectos. comercios o portadores sanos. lo que contribuye a que en su superficie se encuentren diversas bacterias. (Carnes. etc. (Contaminación Directa o Indirecta) Trabajar en áreas circundantes a los agentes químicos. nitrógeno.   Almacenar los alimentos crudos o vegetales sucios por encima de los cocidos en el mismo refrigerador. de insectos y animales. como agua. Sustancias. productos y acciones que pueden contribuir a la contaminación alimentaria por microrganismos (MOS) Sustancias Modos de acción Los vegetales contienen todos los nutrientes para el desarrollo de MOs. en las vías respiratorias. La contaminación de los origen vegetal vegetales puede proceder del suelo. manipulación. residuos. etc. movilizada por el agua de lluvia y los vientos. de agroquímicos. Productos de Portan numerosos MOS sobre la piel. hielo de agua no potable Contacto con alimentos contaminados. los manipuladores. Agua corriente de elaboración no Ingreso de micro gotas respiratorias de potable. Portan también MOS que reciben del suelo. La población de MOS presente en cada vegetal depende. roedores. de su especie y del Productos de ambiente en el que se encuentra. entre otros factores. Los animales constituyen fuentes importantes de contaminación. expendios de comidas.) Ingreso de microrganismos Utensilios y/o equipos sucios y/o procedentes de mas enfermos o contaminados en industrias. carbohidratos y otros. de los utensilios y herramientas empleados para su recolección. aguas de riego contaminadas. particularmente en el caso de aguas sin tratamiento previo. y también de su manipulación y de los MOS. origen animal mucosas y tracto intestinal. (Contaminación Directa o Indirecta) Vías de transmisión Contaminación Directa Contaminación Indirecta Alimentos procedentes de animales Excretas. digestivo de animales sacrificados. animales domésticos.

se van contaminando las tierras agrícolas.El agua es de extrema importancia en la industria alimentaria. de las instalaciones. aire. etc. no potable. Los alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua potable corriente. es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservación. El regadío de los cultivos con aguas residuales sin previo tratamiento constituye una importante fuente de contaminación. animales. más especies y mayor número de MOS contendrán. y se la usa también para la esterilización por vapor y otras funciones. El uso de agua contaminada. Debe ser potable y presentar propiedades físico-químicas y biológicas convenientes para los procedimientos en que se la utilizará. provocaría una contaminación inevitable en los alimentos como así también intoxicaciones a los consumidores. resulta imprescindible para el lavado y limpieza de los Agua corriente alimentos. pueden contaminar a peces y mariscos que luego se capturan para consumo humano. sobre partículas de polvo movilizadas por el viento. sobre todo si se trata de residuos líquidos domésticos. Las partículas sólidas ó líquidas suspendidas aportan su propia carga de MOS. Las corrientes de aire pueden contribuir a aumentar la carga microbiana. sólo permanecen suspendidos en la masa aérea hasta que llegan a algún sustrato donde encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. o por insectos y otros animales. los alimentos pueden recibir MOs de los Manipulación y MAs. La mayoría de las especies que se encuentran proceden de otras fuentes y quedan suspendidos en el. Se acumulan casi todas las especies importantes de MOS de interés alimentario. Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua. que elimina en gran parte este tipo de contaminación. ríos o mares. Los MOS no se reproducen en el aire. No posee una flora microbiana característica. de tratamiento los contenedores y embalajes. . Aguas residuales Aire Tierras de cultivo Durante su manipulación. plantas. Es un componente de muchos ingredientes de los alimentos. Al mismo tiempo. insectos y humanos transmiten al aire los MOS que portan. utensilios e instalaciones. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de MOS. Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos. del equipo y útiles de elaboración. se usa como bebida y para la de uso general higiene personal de los MOS. que proceden de diversas fuentes tales como agua. etc. La radiación solar directa destruye los MOS. Los animales. Cuanto más fértiles sean los suelos.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful