TIPOS DE CONTAMINACIÓN

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier material anormal en el alimento que compromete su calidad para el consumo humano. ★ Contaminación Biológica La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas partículas respecto a otros tipos d riesgos:  Los microrganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.  Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microrganismos patógenos, ya que no alteran la manera visible el alimento. Pueden deberse a la presencia de:  Bacterias Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenos. Las bacterias patógenas son una e las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que puede estar contenidos por una mala manipulación.  Virus Los virus son una entidad infecciosa microscópica que solo puedan multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infecciosa. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos con moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.

El calor no la destruye totalmente. Los parásitos suelen entrar en el organismo –a través de la boca.  Hongos Los hongos son microrganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias. aunque tan solo se conocen poco mas de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. existe diferentes tipos de contaminantes tóxicos:  Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales. que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto. generalmente más grande.000 especies de hongos en la naturaleza. .  Parásitos Un parasito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo. ★ Contaminación Química La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos. pero disminuye su toxina. El pez globo por ejemplo. una potente neurotóxica que produce alteraciones nerviosas. Dentro de la contaminación química.Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación. por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microrganismos. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí a bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos. Existen unas 250.  Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación. representan un grado mayor de diferenciación. son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. posee en sus vísceras la tetradotoxina. mediano o largo plazo. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.

Cristales. biosidas. aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Presencia de:      Huesos. plaguicidas. cerámica. pendientes Materiales de envasar o empaquetar Fuentes de Contaminación .  PCBS: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos. productos petrolíferos.  Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos. Se dejaron de usar en los 70. baterías. sino unido a otros metales.  La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario. el plomo y el cobre.  Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos  Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento. medicamentos. el hombre lo ha liberado en la función y refinación de metales como el zinc. combustible de gasolina con plomo. cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse a quien consuma el alimento. se utiliza en pinturas. carbamatos. porcelana Trozos de madera y metal Relojes. astillas o espinas.  Mercurio: se utiliza en fungicidas.  Cadmio: en la naturaleza no está en naturaleza libre.  Arsénico: plaguicidas. anillos. pigmentos. ★ Contaminación Física Se considera contaminación física del alimento. piretroides.  Microrganismos de los compuestos de los envases:  Los envases de hojalata pueden transmitir metales. organofosforados. preservadores de la madera. finalizadores cárnicos. pinturas.  Contaminantes tóxicos agrícolas:  Plaguicidas: organoclorados.Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:  Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel.

(Contaminación Indirecta) Agregar y mezclar un alimento fresco con las sobras del mismo alimento. trabajar con los alimentos cocidos o los que no necesiten cocción. como la difteria. (Contaminación Indirecta) No lavarse las manos entre el manipuleo de los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego tocar los alimentos que ya están cocidos. semillas. sin una previa desinfección. etc. Usar los mismos cuchillos para trabajar con la carne cruda o los vegetales sucios y luego usarlos en los alimentos que ya están cocidos sin antes lavarlos ni desinfectarlos. (Contaminación Indirecta).  Animales: En los animales existen flora microbiana tanto como en piel. etc.: triquinosis. verduras con insecticidas. escarlatina o angina séptica. Animado: moscas.  Suelo: En el suelo habitan la mayor variedad de microrganismos. teniasis. Debemos aquí agregar el vestuario o zapatos que no han sido previamente desinfectados. etc. algunos peces. disentería bacteriana). o por parásitos (disentería amebiana.) Enfermedades de transmisión aérea. roedores. pájaros. sobre la misma tabla. y luego. desde la producción de alimentos hasta su expendio. Ej.: hongos. utensilios y superficies sucias con que el alimento entre en contacto. (Contaminación Directa) . Inanimado: polvo. 2) Los que provienen del hombre que manipula alimentos: Aquí tenemos por ejemplos las afecciones intestinales (tifoidea. encuentran generalmente por vía de los alimentos factores favorables para su producción. 3) Las que derivan del medio ambiente animado o inanimado: en las diversas etapas. principalmente esporas. Las corrientes de aire pueden contaminar. etc. Y aquellos en que es contaminado en su fuente de origen. 4) Contaminación Cruzada Posibles Causas de la Contaminación Cruzada     El usar la misma tabla para trabajar con el pollo crudo o los vegetales sucios. 1) Los que proceden de la misma fuente de origen: Aquí comprende casos en que alimentos son venenosos por sí mismos Ej. Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. y en aparato gastrointestinal.

lácteos. agua. particularmente en el caso de aguas sin tratamiento previo. digestivo de animales sacrificados. de insectos y animales. (Contaminación Directa o Indirecta) Vías de transmisión Contaminación Directa Contaminación Indirecta Alimentos procedentes de animales Excretas. aguas de riego contaminadas. insectos. Agua corriente de elaboración no Ingreso de micro gotas respiratorias de potable. Sustancias. (Contaminación Directa) Trabajar en áreas circundantes a los desperdicios. etc. en las vías respiratorias. movilizada por el agua de lluvia y los vientos.   Almacenar los alimentos crudos o vegetales sucios por encima de los cocidos en el mismo refrigerador. Ingreso de microrganismos del tracto Malas condiciones de transporte. La población de MOS presente en cada vegetal depende. Portan también MOS que reciben del suelo. lo que contribuye a que en su superficie se encuentren diversas bacterias. huevos. comercios o portadores sanos. estiércol. . nitrógeno. (Contaminación Directa o Indirecta) Trabajar en áreas circundantes a los agentes químicos. enfermos o portadores sanos. etc. roedores. como agua. los manipuladores. Productos de Portan numerosos MOS sobre la piel. manipulación. de las aguas de regadío. entre otros factores. productos y acciones que pueden contribuir a la contaminación alimentaria por microrganismos (MOS) Sustancias Modos de acción Los vegetales contienen todos los nutrientes para el desarrollo de MOs. La contaminación de los origen vegetal vegetales puede proceder del suelo. animales domésticos. carbohidratos y otros. o de almacenaje y/o malas prácticas de tierras de cultivo. Los animales constituyen fuentes importantes de contaminación. hielo de agua no potable Contacto con alimentos contaminados. expendios de comidas.) Ingreso de microrganismos Utensilios y/o equipos sucios y/o procedentes de mas enfermos o contaminados en industrias. origen animal mucosas y tracto intestinal. de su especie y del Productos de ambiente en el que se encuentra. residuos. y también de su manipulación y de los MOS. (Carnes. forrajes que consumen. de los utensilios y herramientas empleados para su recolección. de agroquímicos. hongos y levaduras.

de las instalaciones. La radiación solar directa destruye los MOS. La mayoría de las especies que se encuentran proceden de otras fuentes y quedan suspendidos en el. Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua. no potable. pueden contaminar a peces y mariscos que luego se capturan para consumo humano. El regadío de los cultivos con aguas residuales sin previo tratamiento constituye una importante fuente de contaminación. Debe ser potable y presentar propiedades físico-químicas y biológicas convenientes para los procedimientos en que se la utilizará. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de MOS. Los alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua potable corriente. Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos. Es un componente de muchos ingredientes de los alimentos. insectos y humanos transmiten al aire los MOS que portan. Cuanto más fértiles sean los suelos. que proceden de diversas fuentes tales como agua. animales. se usa como bebida y para la de uso general higiene personal de los MOS. más especies y mayor número de MOS contendrán. Las corrientes de aire pueden contribuir a aumentar la carga microbiana. etc. Aguas residuales Aire Tierras de cultivo Durante su manipulación. es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservación. plantas. No posee una flora microbiana característica. Los MOS no se reproducen en el aire. se van contaminando las tierras agrícolas. Los animales. o por insectos y otros animales.El agua es de extrema importancia en la industria alimentaria. de tratamiento los contenedores y embalajes. sobre partículas de polvo movilizadas por el viento. resulta imprescindible para el lavado y limpieza de los Agua corriente alimentos. . aire. sólo permanecen suspendidos en la masa aérea hasta que llegan a algún sustrato donde encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. ríos o mares. Las partículas sólidas ó líquidas suspendidas aportan su propia carga de MOS. que elimina en gran parte este tipo de contaminación. provocaría una contaminación inevitable en los alimentos como así también intoxicaciones a los consumidores. Al mismo tiempo. El uso de agua contaminada. los alimentos pueden recibir MOs de los Manipulación y MAs. etc. utensilios e instalaciones. y se la usa también para la esterilización por vapor y otras funciones. Se acumulan casi todas las especies importantes de MOS de interés alimentario. del equipo y útiles de elaboración. sobre todo si se trata de residuos líquidos domésticos.

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