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Frescopack Atmsferas Modificadas PRODUCTOS LCTEOS

Gases para el envasado de productos lcteos


Los quesos son los derivados lcteos ms importantes en relacin al volumen de facturacin que representan. Distinguiremos los quesos segn su contenido en humedad de la siguiente forma:
Tipo de queso Frescos Blandos Semiduros Duros Humedad 60-80% 40-50% 40-45% 30-40%

El envase debe permitir conservar la humedad para mantener la textura y evitar las prdidas de peso del producto. El envasado al vaco de queso duro o curado consigue alargar la vida del mismo exento de mohos, pero el uso complementario de la tcnica de Envasado con Atmsferas Modificadas mantiene, adems, la textura original, incluso del queso rallado o en rebanadas. Cuando se envasan quesos frescos, de un elevado contenido de humedad, con mezclas de gases INFRA Frescopack se retrasa el proceso de maduracin natural que sufre el queso y que disminuye su valor comercial. Para detener la maduracin hay que parar el crecimiento microbiano, inhibir la accin de las enzimas y evitar el cortezado. Esto se consigue con elevadas concentraciones de Bixido de Carbono (CO2), adems de humedad relativa, temperatura y envases adecuados. El empleo de Nitrgeno (N2) en el envasado de quesos es fundamental para evitar el colapso del envase ya que el Bixido de Carbono (CO2) se disuelve fcilmente en el queso debido a su composicin en agua y grasas.

Lgicamente, los quesos con mayor proporcin de agua son los ms perecederos, ya que constituyen un medio de cultivo ptimo para el crecimiento de la mayoria de los microorganismos. Por ello, la seleccin de la mezcla de gases ms adecuada para envasar, diferir en funcin del grado de maduracin del queso, aunque existen unos requerimientos bsicos de envasado comunes a todos los quesos. En general, debe disminuirse el Oxgeno (O2) para evitar el crecimiento de mohos y prevenir el enranciamiento.

Consejos de envasado
Como ya se ha indicado, es muy importante conseguir que el envase est libre de oxgeno para evitar desarrollo de rancidez y crecimiento de mohos. Por ello, el envase a utilizar, ya sea bolsa plstica, caja o bote, debe ser totalmente impermeable al oxgeno y resistente a la prdida de humedad. Por otro lado la pelcula de envasado no tiene que poseer efectos sensoriales negativos ya que estos productos absorben fcilmente olores y sabores extraos. En ningn caso, el empleo de una atmsfera sustituye a la cadena de fro o a cualquier otra especificacin habitual de almacenaje.

Ventajas del envasado en Atmsfera Modificada de productos lcteos


Prolonga la vida de anaquel del alimento. Mantiene las caractersticas sensoriales de color, sabor y textura. Evita el enranciamiento oxidativo. Minimiza las prdidas de peso del producto. Retarda el desarrollo de hongos y bacterias. Detiene el proceso de maduracin en el punto deseado. Evita la mezcla de olores en los anaqueles de venta. Permite ampliar el rea geogrfica de distribucin. Disminuye las devoluciones del producto por deterioro. Diferencia al producto del de la competencia.

MEZCLAS DE GASES PARA CONSERVACIN DE PRODUCTOS LCTEOS


PRODUCTO HUMEDAD APROXIMADA MEZCLA DE GASES TEMPERATURA ALMACENAJE (C) TIEMPO DE CONSERVACIN

Queso madurado Queso semimadurado (manchego, chihuahua,panela, oaxaca) Queso fresco (burgos, mozzarella, feta, requesn) Flix Guzmn No. 16 Col. El Parque, C.P. 53398 Naucalpan, Edo. de Mx. Consultas tcnicas: 01 800 712 25 25 E-mail: gasesesp@infra.com.mx Queso rallado Queso en rebanadas Yoghurt Cremas (de queso, nata, mousses, natillas) Deshidratados (leche en polvo)
1a. edicin: junio de 2008

30-40% 40-50% 60-80%

Cookingpack II, Cookingpack III Cookingpack II, Cookingpack Cookingpack, Cookingpack IV Cookingpack y Cookingpack II Cookingpack y Cookingpack II Frescopack Frescopack Frescopack

0a5 0a5 0a5 0a5 0a5 0a5 0a5 ambiente

4-6 meses 2-3 meses 20-40 das 3-5 meses > 6 meses 3-6 meses 10-14 das > 18 meses

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