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Scottish Ales

Algunos párrafos extraídos de Jackson:
Las ales escocesas se conocen frecuentemente por las denominaciones de 60/-, 70/-, 80/- o 90/- (sesenta chelines....) en alusión a una moneda británica ya desaparecida. El número de chelines indicaba el precio del barril de la cerveza en cuestión. Esta terminología, que utiliza los precios de finales del siglo XIX, ha experimentado un renacimiento en los últimos años, paralelamente a las designaciones Ligth (indicando cuerpo y contenido alcohólico, no color, en una ale con una DO de 1030-1034), Heavy (1034-1038) y Export (10401043). Las ales 90/-tienen un carácter especial con densidades comprendidas en el rango de 1050-1080. Escocia, cuyo clima puede llegar a ser bastante frío, con viento y nieves, ha producido tradicionalmente ales con sabor a malta y buen cuerpo. Algunas de las mas conocidas son rojizas o de color castaño oscuro. En su comentario sobre la cervecería Caledonian, Jackson dice que es en la actualidad la única cervecería británica que utiliza calderas de cocción a fuego directo, si bien ahora son a gas y no a leña como antiguamente. El maestro cervecero Russell Sharp, afirma ‘Hervimos, no cocinamos a fuego lento. Esto proporciona aromas y sabores que no se pueden conseguir con el acero inoxidable y el calentamiento con vapor’ Caledonian elabora actualmente cervezas con un lupulizado mas cercano al inglés que a las clásicas ales escocesas. Utiliza lúpulos Fuggles y Golding en forma de flores. Su cerveza mas tradicionalmente escocesa es su versión de barril de 80/-, color rojizo, de sabor inicial a malta y dulce, y de aromas y sabores lupulizados muy suaves y ligeramente afrutada. Se elabora a base de malta pale ale, ambar, cristal y negra, también algo de malta de trigo. DO:1043, 4,2% de alc en volumen, 30-32 ebc y 36 ibus. La 80/- de McEwan, de barril tiene una DO de 1042. 4,5 de alc en vol., 25 ebc y 30 ibu’s. Una buena muestra de estilo escocés en EEUU es la Piper’s Pride, de color rojizo oscuro y suave sabor a malta, con un toque de caramelo y mantequilla, final ligeramente seco y herbáceo, DO 1046-48, maltas pale ale, ambar, cristal y de avena y lúpulos Fuggles y Kent Golding A continuación un aporte de Pedro de Toay, extraído de un libro de Ray Daniels:

elegir una cepa neutra. Y un toque de cebada tostada. • Puede agregarse malta de trigo.5 a 2%. en ocaciones tostado. • Seleccionar levadura de baja atenuación que fermente a baja temperatura (13-16ºC.) • La fermentación a estas temperaturas puede llevar hasta 3 semanas. los tiempos cambian. como también algo de trigo. un macerado alto. • Pueden añadirse pequeñas cantidades de malta ahumada. dextrina o copos de cebada de 2 a 8%. • Caramelizar el wort. Munich. Otros factores que pueden favorecer al estilo son el hervor prolongado (nunca menos de 90’). Pale. • Acondicionar en frío desde 6 semanas a 3 meses entre 2 y 7 ºC. Se puede ver claramente que los valores (estadistias vitales) fluctuan ligeramente de un autor a otro.Factores de éxito para scotch ales • Utilizar cebada tostada. recirculado super lento y mash out cercano a los 80°C. las cervezas cambian y 1°P o 2 ibu’s de diferencia no destrozan un estilo si se mantiene el carácter principal. inclusive en el mismo BJCP de un año a otro. • Utilizar agua alta en calcio. Cristal y Chocolate. Pale y Cristal en todas sus cervezas. Del mismo libro. Pale y cebada tostada solamente. • Macerar 68-70ºC para producir un wort dextrinoso. como las clásicas Scottish. Una cerveza . sodio.. o utilizar Solamente 5 a 10%. Carapils y en ocaciones extractos y azúcar. Caledonian y Orkney. black patent o chocolate entre 0. Receta sencilla de scotch: base más dextrina (para nosotros. Inocular gran cantidad de levaura. pero baja en sulfato. Se pueden utilizar lúpulos envejecidos. • Evitar sabor y aroma a lùpulo. Otras recetas de Scottish han utilizado maltas mas variadas como ahumada (en muy pequeñas proporciones). Ambar. • Puede excluirse la malta caramelo. carbonato y cloruro.. carared o caraambar). agrego un par de datos de las maltas que usan algunas marcas comerciales: Belhaven. McEwans.

etc. pero algunas claves aporta....’. super gasificada y con aromas fenólicos y un marcado retrogusto amargo...si agrego Caraaroma. ‘... claramente NO ES UNA SCOTTISH ALE.puedo fermentar a 29°C?. no es ‘la mayor compilación de datos sobre Scottish’..’. etc..extremadamente seca y atenuada.. Espero que sea suficiente como para que no empiecen a llover mails tipo ‘.. Edimburgo los ama!!!!! . todo por ahora... me salgo del estilo?. Saludos a todos. ‘... Bueno..y que levadura uso?..