Está en la página 1de 6

Chocolate

El chocolate (nhuatl: xocolatl )? es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas, extendindose poco a poco hasta llegar al sureste de Mxico. Otras plantean que ocurri lo opuesto: se extendi desde el sureste de Mxico hasta la cuenca del ro Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispnicas.

Etimologa
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl xocoltl, que haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologas para xocoltl: Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores. Rozo y/o Macheteo
Labor que se realiza antes de realizar la tumba con la finalidad de eliminar las malezas que se encuentra en el bosque. Permite facilitar la descomposicin de los troncos y ramas grandes por la retencin de humedad en el suelo. 1.2 Tumba Actividad que consiste en preparar el rea donde se va instalar la plantacin de cacao. La tumba y raleo del bosque debe hacerse dejando plantas que puedan servir como sombra temporal y/o permanente. Especialmente se deben conservar las leguminosas. En bosques primarios la preparacin del terreno es ms cara que en bosques secundarios o purmas con cobertura menos densa, debido a que en los bosques vrgenes hay que hacer el desbosque total, mientras que en las purmas se procede a un raleamiento dejando los rboles necesarios para proporcionar un 50 a 60% de sombra. En el desbosque total se debe considerar lo siguiente: - Establecimiento de sombra temporal. - Establecimiento de sombra permanente. - Instalacin de viveros para la produccin de plantones. Es oportuno mencionar que las plantaciones abandonadas de cacao tambin pueden emplearse para la instalacin de reas nuevas, en donde las plantas antiguas servirn como sombra temporal al mismo tiempo que continuaran redituando ingresos econmicos al productor hasta que empiecen a producir las plantas rehabilitadas. 1.3 Picacheo Realizado el desbosque se procede a trozar (cortar en pequeos pedazos) los troncos, ramas y malezas para que estas puedan descomponerse con mayor facilidad, facilitando de sta manera los trabajos para el alineamiento, trazo y apertura de hoyos e instalacin de la plantacin. 1.4 Juntado y/o shunteo Se efecta con el objeto de dejar libre el suelo de troncos y ramas grandes, de

manera que permita facilitar el alineamiento, trazo y apertura de hoyos. 1.5 Alineamiento y trazo La alineacin y el trazo es una actividad de mucha importancia en cual se debe emplear mucho criterio para determinar la direccin de las plantaciones, ya que los terrenos son muy variables existiendo desde terrenos planos donde no es de mucho cuidado hasta terrenos con pendiente donde la alineacin debe realizarse a curvas de nivel, con la finalidad de proteger la erosin y prdida del suelo. Actualmente, instalaciones hechas por productores no consideran la pendiente del terreno ocasionando prdidas incalculables en la fertilidad del suelo. 1. COSECHA O RECOLECCIN La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro. La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentacin: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o plido. No obstante, en frutos de coloracin roja - violcea muy acentuada el cambio de color puede no ser muy aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las mazorcas que han alcanzado madurez plena. Debido a esta dificultad las mazorcas pueden madurar y germinar. Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es seal de que el fruto est maduro. No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene influencia desfavorable sobre la fermentacin. Proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas y pizarrosas. Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios riesgos de podredumbre y germinacin de las almendras. Adems, la cosecha de frutos verdes, pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad. La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de mayor produccin la cosecha debe ser semanal; mientras que en pocas lluviosas debe darse cada quincena; en tanto que en perodos secos cada treinta das. Las herramientas que se utilizan para la cosecha son: la tijera de podar, el podn o "pico de loro" y escaleras tipo "A". Todas las herramientas de corte deben estar bien afiladas y desinfectadas. Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por la parte media del pednculo que une el fruto al rbol para evitar la destruccin del cojn floral. Si se utiliza para la cosecha el " pico de loro ", es preciso cortar el pednculo jalando la herramienta de arriba hacia abajo, nunca en sentido contrario debido a que desgarrara el cojn floral. 2. QUIEBRA Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe exceder las 24 horas. Como prctica generalizada cuando se realiza la cosecha, se determinan varios puntos dentro de la plantacin donde se amontonan las mazorcas. Una vez amontonadas, se debe efectuar la quiebra y de all transportar las almendras en costales a los fermentadores. Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados especialmente para esta labor. Para ello, se efecta un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separacin de los granos se realiza a mano. Se aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o escoba de bruja. Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeo de madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras. Este mtodo no tiene arraigo en el Per, pero la ventaja del mismo radica en que no se cortan los granos lo que mejora el rendimiento y calidad del grano de cacao obtenido. Para los casos en los cuales no exista la cantidad de cacao suficiente para fermentar o no haya mano de obra disponible para hacer la quiebra, se sugiere amontonar las mazorcas hasta 5 das. Una vez transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran de las mazorcas se concentran y facilitan la extraccin de las almendras y tambin del proceso de fermentacin. 3. FERMENTACIN Denominado tambin beneficio, cura o preparacin. Es un proceso bioqumico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura. La fermentacin consiste en lo siguiente:

- Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la conservacin o almacenamiento. - Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo del sabor a chocolate. - Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la pigmentacin interna. - La transformacin del sabor astringente de los cotiledones. - El desarrollo de sabor y aroma del chocolate. - Durante la fermentacin los azcares que contienen las almendras son transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en cido actico por las bacterias acticas. Una cantidad considerable de calor se desprende durante la fermentacin mientras la pulpa se desintegra. Este incremento en la temperatura es el causante de la muerte del embrin y es precisamente en este momento cuando se inician los cambios bioqumicos internos de la semilla: el cambio de color violeta a marrn claro, disminucin del sabor amargo y el desarrollo de los sabores precursores del chocolate. 4. SISTEMAS DE FERMENTACIN Existen diversos procedimientos para la fermentacin del cacao. Entre los ms usados, tenemos la fermentacin en costales, en rumas o montones y en cajones de madera. Fermentacin en sacos.- Para la fermentacin del cacao en costales de polietileno o yute se colocan las almendras dentro de estos, se cierran y se los deja fermentando en el piso. Algunos agricultores suelen colgarlos para que tengan mejor aireacin durante dos o tres das al cabo de los cuales son extradas para someterlas al proceso del secado. Este mtodo no es recomendable debido a que las almendras presentan un elevado porcentaje de granos violceos y pizarrosos. Fermentacin en rumas o montones.- La fermentacin en rumas o montones es bastante simple. Sobre el piso se dispone una capa de hojas de pltano que sirve de base y facilita el drenaje del exudado. Las almendras son acondicionadas sobre estas hojas formando rumas que se cubren con hojas de pltano y sacos de yute para evitar la fuga de calor que dar muerte al embrin de las semillas. Estos montones deben estar expuestos directamente al sol y no bajo sombra con remociones a intervalos de 48, 72 y 96 horas que es el tiempo necesario para obtener un cacao bien fermentado por encima del 90 %. Por lo general, todo el proceso demora 5 das. Este mtodo tiene la ventaja de fermentar cualquier volumen y no ocasiona costo alguno. Fermentacin en cajones.- Para este tipo de fermentacin se colocan las almendras frescas dentro de cajones fermentadores por un perodo de 5 das. Para una buena fermentacin, debe nivelarse uniformemente la masa de cacao en los cajones y cubrirlos con hojas de pltano, costales de yute o plstico, a fin de mantener la humedad y conservar el calor desprendido por la fermentacin alcohlica. La capa de granos frescos no debe superar los 70 centmetros. De hacerlos se corre el riesgo que se compacten y reduzca la aireacin de los granos adems de dificultar el volteo obtenindose una fermentacin dispareja. La razn de realizar los volteos es la de uniformizar el desarrollo de los procesos bioqumicos que se manifiestan en el curso de la fermentacin. La acumulacin de temperatura se inicia lentamente debido a la poca contaminacin del muclago fermentado que al airearse convenientemente, produce un efecto positivo directo. El primer volteo se debe efectuar a las 48 horas de depositarse la masa de cacao, luego a las 72 y por ltimo a las 96 horas, quedando apto para someterse al secado a las 120 horas (5 das). Luego de estos tres volteos las almendras tienen en promedio un 80% de humedad. Este procedimiento permitir lograr una fermentacin ms uniforme si la comparamos con los mtodos anteriores.

Tipos de chocolate

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varan segn el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida. El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en polvo: Chocolate negro El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro) manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Chocolate de cobertura El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable. Chocolate a la taza El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida. Chocolate blanco En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce

(no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera.

Ananas comosus
Distribucin y hbitat
Originaria de algn lugar no especificado de Sudamrica, probablemente provenga del Cerrado, especificamente del Altiplano Goiaseo. Los estudios de diversidad sugieren que se originara entre Brasil, Paraguay y Argentina (es decir, la zona de nacimiento de la cuenca del plata), desde donde se difundi al curso superior del Amazonas y la zona de Venezuela y las Guayanas. Hacia el 200 d. C. fue cultivada en Per por los Mochica, quienes la representaron en su cermica. En el siglo XVI se propag hacia Europa y las zonas tropicales de frica y Asia.

Cultivo
La pia puede plantarse en cualquier momento del ao en suelos hmedos, aunque la mejor poca es el otoo. Es rara la reproduccin a partir de semilla. Ms frecuentemente se utilizan los retoos del tallo central. Los vstagos se plantan en lnea, dejando 40-45 cm entre plantas y algo ms entre hileras, o ms si se aplicar pulverizacin mecnica con herbicidas, con una densidad total de 37.500 a 50.000 plantas por hectrea. Las plantaciones de fruta con destino industrial son ms apretadas, de hasta 80.000 plantas. La cosecha principal se efecta normalmente desde principios de verano hasta comienzos de otoo; el fruto debe recogerse maduro, pues no contina la maduracin una vez extrado.

Etimologa
El trmino "pia" se adopt por su semejanza con el cono de una confera; la palabra anan es de origen guaran.
5. RECOLECCIN Por lo general pueden realizarse dos cosechas al ao, la primera al cabo de 15-24 meses, la segunda partiendo de los brotes laterales al cabo de otros 15-18 meses. Cosecha Cambio del color de la cscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Las pias son frutas no climatricas por lo que se les debe cosechar cuando estn listas para consumirse.

VARIEDADES DE PIA Cayena Lisa Las hojas son de color verde oscuro y ancho sin espinas en los bordes el fruto maduro es de color naranja rojizo de gran tamao el color de la pulpa vara de amarillo plido a amarillo dorado y tiene alto contenido de azcares. Champaka F153

Esta es una variedad mejorada de la cayena lisa, la cual se caracteriza por ser una planta ms vigorosa, de color verde oscuro intenso poca productora de hijuelos, lo cual favorecen un mejor desarrollo de sus frutos. El fruto alcanza un promedio de 2 kilos a los 14 a 15 meses Azucarn Planta muy rstica resistente a la sequa con frutos de forma cnica y peso entre 800 a 1,400 g. pulpa de color amarillo intenso, y jugosa. Castilla Planta de hojas anchas con manchas prpuras, no es muy tolerante a la sequa; el fruto es cilndrico y de peso entre 800, 1,500 g. pulpa de color amarillo PREPARACIN DE SUELO Una vez seleccionado el lugar de siembra, se procede a hacer el trazo de la plantacin. Si el terreno es inclinado el trazo se har en curvas a nivel, si es plano puede usarse el diseo deseado. Se debe dar varias pasadas de rastra en forma cruzada con el fin de lograr una mejor incorporacin de la maleza. Dos de subsuelo en forma cruzada de 30 a 40 cm. de profundidad con el fin de evitar la compactacin. Una (1) pasada de rastra y 1 de rotocultivador para desmenuzar ms el terreno. Es importante que el terreno quede libre de malezas y bien afinado. Encamado La formacin de camas se hace mecnicamente mediante el uso de una encamadora de un ancho de 23 a 24, profundidad de 8 y la distancia de 26 a 28 quedando entre centro y centro de cama entre 48 y 50. Drenaje Esta medida se toma para eliminar erosin por parte del agua y prevenir estancamiento de agua que van afectar el cultivo. Se debe trabajar siguiendo curvas a nivel con una red de drenaje secundarios con pendientes de 1% que llevaran las aguas a los drenajes primarios. Estos se hacen con surcador o ampliador. Siembra Este cultivo se puede sembrar todo el ao siempre y cuando se cuente con un sistema de riego. Se debe implementar una siembra sincronizada para que la cosecha se programe de acuerdo con la venta y mercadeo del producto. Seleccin de semilla Debe seleccionarse la semilla por tamao y tipo, para uniformizar cada rea de cultivo. VIII- COSECHA Es preciso conocer el perodo que transcurre entre la induccin de la floracin y la cosecha. A partir de 140 das (4.5 meses) de realizado la induccin floral, se debe estar alerta y hacer inspecciones a fin de observar el estado de desarrollo, el tamao y el grado de madurez alcanzado por la fruta. El desarrollo y la madurez de la fruta se inician de la parte basal a la corona y cuando est sazona, es de color verde plido, las bayas son grandes planas y suculentas, esto sucede alrededor de los 5.5 meses (160 das) despus de la induccin.