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REFRIGERACIN Y ATMSFERA MODIFICADA Y SUS EFECTOS SOBRE LA PRDIDA FISIOLGICA DE PESO Y APARIENCIA GENERAL DE DIVERSOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS I.

OBJETIVO: Evaluar el almacenaje a temperatura ambiente, de refrigeracin y de atmsfera modificada sobre la perdida fisiolgica II. FUNDAMENTO Uno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante de productos Hortofrutcolas es con la prdida de peso de peso de sus productos durante el almacenamiento, ya que se trata de prdida de peso comercial y, por tanto, es perdida directa en el mercadeo de sus productos. Una perdida de peso tan solo de un 5% har que los productos adquieran una apariencia marchita, enjutada, y bajo condiciones calidas, secas, esto puede ocurrir en algunos productos en cuestin de unas cuantas horas. Incluso en ausencia de marchites evidente, la perdida de agua puede ocasionar la perdida de cualidades de textura, ejemplo, el apio deja de crujir al ser mordido; as como la adquisicin de colores indeseables. El alto contenido de agua de frutos y vegetales se mantiene dentro de los productos mediante fuerzas osmticas que existen dentro de las clulas, en su mayora en forma de agua libre, una pequea porcin se encuentra qumicamente ligada, por lo tanto esta sostenida con mayor fuerza y es mas estable. El agua presente en los tejidos vegetales contiene cantidades variables de solutos, los cuales abaten ligeramente la presin de vapor de agua. Uno de los principales factores que contribuyen con la velocidad de perdida de agua de los productos es su relacin rea/volumen, as, se observara una mayor perdida de agua por evaporacin en productos cuya proporciones de superficies de rea/volumen sean mayores, de manera que una hoja pierde agua mas rpidamente que un fruto. Tambin debe admitirse que ocurre una mnima perdida de agua por respiracin, as como por transferencia a travs de poros en la epidermis del producto tales como estomas y lenticelas. La velocidad de transpiracin depende, as, del nmero y tamao de los poros existentes en el producto, lo cual trae como consecuencia el fenmeno llamado prdida fisiolgica de peso. Refrigeracin

Generalmente se define la refrigeracin como cualquier proceso de eliminacin de calor. La refrigeracin es la rama de la ciencia que trata con los procesos de reduccin y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respect de los alrededores correspondientes. El calor fluye siempre de una regin de temperatura alta a una de temperatura baja, por lo que es necesario aislar la regin que se va a refrigerar de sus alrededores con un buen material aislante de calor. La carga de refrigeracin, la carga de enfriamiento o carga trmica es la velocidad a la cual debe ser el calor eliminado de un espacio o material refrigerado a fin de producir y mantener las condiciones deseadas de temperatura. La carga de enfriamiento del equipo de refrigeracin suele ser la suma de las ganancias de calor proveniente de diferentes fuentes tales como: el calor transmitido por conduccin a travs de paredes aisladas; el calor que debe ser eliminado del aire caliente que llega la espacio a travs de puertas que se abren y cierran; el calor que debe ser eliminado del producto refrigerado para reducir la temperatura del producto a la temperatura de almacenamiento y el calor cedido por la gente que trabaja en el espacio y por motores, alumbrado y otros equipos que producen calor y que operan en este espacio. El refrigerante o agente de enfriamiento es la sustancia empleada para absorber calor.

ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS Las atmsferas controladas son aquellas atmsferas de almacenamiento que difieren de la ambiental en la composicin precisa de gases, es decir, se crea una atmsfera artificial monitoreando la cantidad de cada gas que compone la mezcla ambiental deseada para tener un mejor control sobre los procesos metablicos de los productos hortofrutcolas como es el madurarlos o reducir su metabolismo para prolongar su vida de almacenamiento. Las atmsferas modificadas difieren de las previamente descritas en que la cantidad de gases que los componen no se pueden monitorear con precisin. Este ltimo tipo de atmosferas se pueden generar pasiva o activamente. En el primer caso se aprovecha la propia respiracin del producto. Se cubre el producto con una partcula plstica, permitiendo as la acumulacin de CO2 y la resultante disminucin de O2 en la atmsfera de almacenamiento, mientras que en el segundo caso se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con precisin durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos

III. MATERIALES Y MTODOS

a) Material de estudio: Productos hortofrutcolas de una especie, (cada equipo

se har cargo de LAS MEDICIONES de una sola especie)

Materiales: o Producto Hortofrutcola: Tomate y manzana. o Bolsas Plsticas. o Cmara de refrigeracin. o Bandeja chica de plstico. o Selladora de bolsas. o Balanzas. b) Mtodo Lave muy bien cada unos de sus productos y squelos bien. Pese todos los productos y registre las condiciones ambientales en las que se encuentren almacenados. Evale el peso de los productos cada tres das. Evale la apariencia general de los productos cada tres das segn la siguiente escala:

1 2 3 4

Excelente Buena Regular Mala

Muy mala

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Das de medicin Jueves 28/05/09 Lunes 01/06/09 Mircoles 03/06/09 1 2 3

Tabla 1: Apariencia segn puntuacin de los productos a diferentes condiciones de almacenamiento Jueves 28/05/09 Tomate Durazno Ambiente Ambiente con bolsa Refrigeracin Refrigeracin con bolsa 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 Lunes 01/06/09 2 3 2 2 2 2 2 1 Mircoles 03/06/09 Pera 3 2 2 1 3 2 2 1 2 4 3 2

Pera Tomate Durazno Pera Tomate Durazno

Tabla 2: Peso en gramos de tomates a diferentes condiciones de almacenamiento. TOMATE DAS Ambiente w(g.) Jueves Lunes 134 130.48 % 100 97.373 Ambiente con bolsa w(g.) 109.79 109.58 % 100 99.809 Refrigeracin w(g.) 159.17 158.08 % 100 99.315 Refrigeracin con bolsa w(g.) 112.03 111.91 % 100 99.893

Mircoles

129.11

96.351

109.47

99.709

157.79

99.133

111.87

99.857

Grafico1: Relacin entre el peso del tomate expresado en % vs los das de medicin. Segn Yahia e Higuera (1992), manifiestan que el enfriamiento en forma rpida e inmediata de los tomates despus de la cosecha es esencial para una ptima calidad postcosecha. En el grfico apreciamos que el tomate dejado al ambiente presenta una mayor prdida de peso, consecuentemente se observa que los tomates almacenados en bolsa al ambiente, refrigeracin y refrigeracin con bolsa presentan una prdida de peso menor al 1%, resaltando que el almacenamiento en bolsa a refrigeracin presenta una perdida menor 0.25% y una mejor apariencia. Segn Kader y Watkins (2000), indican que para tomates, el almacenamiento o el embarque en atmsfera controlada ofrece un mayor beneficio, Tabla 2: Peso en gramos de duraznos a diferentes condiciones de almacenamiento. DURAZNO DAS Ambiente w(gr.) Jueves 76.97 % 100 Ambiente con bolsa w(gr.) % 93.01 100 Refrigeracin w(gr.) 62.57 % 100 Refrigeracin con bolsa w(gr.) 82.94 % 100

Lunes Mircoles

66.87 62.35

86.878 81.006

92.13 91.82

99.054 98.721

58.99 57.99

94.278 92.680

82.68 82.46

99.687 99.421

Grafico 2: Relacin entre el peso del durazno expresado en % vs los das de medicin. En el grafico 2 se aprecia que el durazno dejado al ambiente y en refrigeracin presenta una prdida de peso mayor que los almacenados en bolsa tanto al ambiente como en refrigeracin, segn Mattheis y Fellman, 2000, indican el almacenamiento con cubiertas plsticas semipermeables mantienen alta humedad relativa, reducen prdidas de agua, mejoran la sanidad por la reduccin de la contaminacin durante el manipuleo, evita contacto con superficies abrasivas, reducen el proceso de maduracin y senescencia durante el almacenamiento, transporte y mercadeo en numerosas frutas . El uso de las atmsferas modificadas es una prctica comercial que ha dado resultados exitosos, aumentando el atractivo y la vida til al reducir las prdidas (Day, 2001) y que son utilizadas en combinacin con algunos tratamientos pos-cosecha y como complemento de otras tcnicas como la refrigeracin y atmsferas controladas. Tabla 3: Peso en gramos de pera a diferentes condiciones de almacenamiento. PERA DAS Ambiente w(gr.) JUEVES 131.68 % 100 Ambiente con bolsa w(gr.) 137.98 % 100 Refrigeracin w(gr.) 126.16 % 100 Refrigeracin con bolsa w(gr.) % 133.62 100

LUNES MIRCOLES

128.96 127.68

97.934 96.962

137.67 137.41

99.775 99.587

125.76 125.53

99.683 99.580

133.57 133.54

99.963 99.940

Grafico N3: Relacin entre el peso de la pera expresado en % vs los das de medicin. Del grafio 3 apreciamos que la pera dejada al ambiente tiende a perder peso muy rpidamente siendo esta aproximadamente 3%, se observo la apariencia general asociada con la prdida de frescura como deshidratacin, manchado, decoloraciones y ablandamiento al tacto (Sanz et al., 2000; Fernndez et al., 1998), por otro lado las peras almacenadas al ambiente con bolsa, en refrigeracin y refrigeracin con bolsa presentan una prdida de peso menor al 0.5 %. Entonces decimos que el almacenamiento con bolsa en refrigeracin conserva mejor las caractersticas organolpticas y valor nutritivo de frutas y hortalizas a diferencia de la congelacin, la cual produce ciertos cambios en las frutas y apareciendo cristales en las estructuras de estos.

V. CONCLUSION Se comprob el efecto de la prdida fisiolgica de peso en las diferentes condiciones de almacenamiento, denotndose que el almacenamiento en atmsfera modificada es el ms recomendable para tener menores prdidas de peso en el producto. Consiguientemente el almacenamiento en refrigeracin es tambin una buena tcnica para conservar alimentos como se demostr en el caso de la pera, teniendo en cuenta que no todos los alimentos de origen vegetal pueden refrigerarse ya, que se producen en stos alteraciones, conocidas como dao por fro. VI. BIBLIOGRAFA Sing., P., Introduccin a la ingeniera de los alimentos, Ed. Acribia Zaragoza Espaa 1998 Yahia E.M., Higuera Ciapara I. (eds.) 1992. Fisiologa y Tecnologa Postcosecha de Productos Hortcolas. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo. Ed. Limusa, Mxico. Kader, A. y C. Watkins. 2000. Modified Atmosphere packaging Toward 2000 and Beyond. HortTechnology 10(3):483-486 Mattheis, J. y J. Fellman. 2000. Impacts of modified atmosphere packaging and controlled atmospheres on aroma, flavor and quality of horticultural commodities. HortTechnology 10(3): 507- 510 Day, B. 2001. Modified atmosphere packaging of fresh fruit and vegetables. An Overview. Acta Horticulturae 553:585-590. Sanz, C., R. Prez, R. Olas y J. Olas. 2000. Modified atmosphere packaging of strawberryfruit: Effect of package perforation oxygen and carbon dioxide. Food Science Technology International 6(1): 33-38. Fernndez, J., J. Martnez y F. Arts. 1998. Modified atmosphere packaging affects theincidence of cold storage disorders and Keepsflat peach quality. Food Research. International 31(8): 571-579.