Classificao de Cortes de Carne Bovina nos Mercados Domstico e Internacional Pedro Eduardo de Felcio1 I.

Introduo Carcaas bovinas apresentam variabilidade nas suas principais caractersticas de peso, acabamento e conformao, que podem ser estimadas nos animais vivos e aferidas logo depois da toalete, na sala de matana. Variabilidade tambm existe em outras caractersticas, como a cor da carne e a quantidade de gordura intramuscular, avaliadas aps o resfriamento das carcaas. Em maior ou menor grau, essas caractersticas so dependentes de fatores intrnsecos ao animal, como gnero, idade e gentica, ou extrnsecos, como manejo e alimentao do gado (Felcio, no prelo). E, de certo modo, elas indicam, mas no garantem os atributos organolpticos da carne. Em meados dos anos 90, um planejamento estratgico da indstria da carne, na Austrlia, identificou a necessidade de melhorar a qualidade organolptica como uma prioridade para investimentos. Pesquisas sobre as preferncias dos consumidores foram seguidas do desenvolvimento do MSA - Meat Standards Austrlia. O MSA estabeleceu relaes entre caractersticas avaliadas nos animais e nas carcaas, tcnicas de processamento post-mortem (abate, resfriamento, desossa), mtodos de coco e o grau de satisfao dos consumidores com a carne (MLA, 2006). Mais de 60 mil consumidores participaram dos testes do MSA atribuindo notas a 420.700 amostras de carne de 42.070 cortes de carne. Essa pesquisa estabeleceu uma base de dados - contendo inmeras combinaes de caractersticas e mtodos de cozimento - pela qual cada corte crneo pode ser classificado. O MSA foi implementado entre 1999 e 2000 (MLA, 2006). Estava sendo criado um sistema de tipificao de cortes de carne, ou msculos individualizados, com base em TQM Total Quality Management, voluntrio, cujo objetivo aumentar a confiana do consumidor, melhorar a qualidade organolptica e estabelecer ligaes mais fortes entre os elos da cadeia produtiva da carne (Thompson, 2002). Nos itens seguintes ser feita uma explanao sobre classificao e tipificao de carcaas visando conduzir o leitor a uma boa compreenso dos novos sistemas que sero focalizados ao final.

Professor titular da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP.

2 II. Classificao de Carcaas As caractersticas como as que foram mencionadas, bem como alguns dos fatores que influenciam na sua variabilidade, so usualmente denominados indicadores, porque fornecem indicaes sobre rendimentos de desossa e, tambm, sobre qualidade organolptica da carne. Os indicadores podem ser empregados individualmente ou combinados, para agrupar carcaas semelhantes. A isto se d o nome de classificao de carcaas, e os indicadores mais utilizados so aqueles comumente empregados na avaliao do gado em p, sendo importante que haja essa correspondncia para facilitar a compreenso do mtodo. Exemplos de classificao so as tradicionais categorias de gnero: boi gordo, vacas e touros; as que combinam gnero com idade aproximada: novilhos (macho jovem, castrado), novilhas (fmea jovem, que no pariu ou de primeiro parto), vacas (fmea adulta), touro jovem ou tourinho (macho jovem, no castrado). Outro exemplo, este da Argentina, uma combinao de acabamento de gordura e conformao dentro de categorias de gnero e idade: novilhos de conformao JJ = Superior, J = Muy Buena, U = Buena, etc., com acabamento de gordura 0 4, onde JJ1 a preferida porque associa um excelente desenvolvimento muscular com a cobertura de gordura tida como ideal naquele pas. Quando assume esse carter de estabelecer a priori uma hierarquia de classes, como feito na Argentina, com as letras da palavra JUNTA (Junta Nacional de Carnes), no Uruguai, com as letras de INACUR (Instituto Nacional de Carnes), ou na UE-Unio Europia, com EUROP, ordenando carcaas pela conformao (ou musculosidade), ento, o sistema torna-se uma tipificao, porque ordena as classes para formar tipos, mesmo que a inteno inicial fosse deixar que o mercado mostrasse suas preferncias, como aconteceu neste caso do sistema EUROP. III. Tipificao de Carcaas Uma tipificao, em princpio, formada de duas partes, sendo que a primeira uma classificao por gnero, idade aproximada (maturidade ssea ou dentria), e faixa de peso. O peso, geralmente, um fator restritivo importante na atribuio de gio ou desgio; normalmente sofrem desgio as carcaas com peso abaixo ou acima de uma faixa considerada desejvel. A segunda parte a tipificao propriamente dita, que consiste em alocar as carcaas j classificadas em tipos ordenados de melhor a pior, conforme outros indicadores que podem ser: conformao e acabamento, avaliados na carcaa quente, ainda na sala de matana, e outros como cor da carne,

3 mrmore (marbling), e rea do olho de lombo, por exemplo, que s so aferveis depois do resfriamento das carcaas. Em tese, as carcaas dos melhores tipos dariam carne de melhor qualidade, ou maiores rendimentos de desossa, ou uma combinao satisfatria de ambos. Por melhor qualidade entende-se a carne que, potencialmente, pode ser comercializada a preos relativamente superiores em mercados mais exigentes. Os maiores rendimentos trazem vantagens econmicas porque diluem os custos por quilograma de carne desossada; entretanto, em geral, precisam ser limitados para que no prejudiquem a qualidade organolptica como acontece com carcaas com musculatura bem desenvolvida, porm magras. IV. Vantagens e Desvantagens dos Sistemas A vantagem de uma classificao simples, sobre uma tipificao que hierarquiza ou ordena, que ela rene as carcaas com caractersticas semelhantes em classes, mas deixa que o mercado mostre suas preferncias, aumentando ou diminuindo a demanda por essa ou aquela categoria, inclusive dando oportunidade para que se expressem as preferncias regionais ou locais. Isto no seria possvel com uma tipificao oficial que determinasse o que melhor e o que pior. A crtica que se faz a um sistema puro de classificao, que vise apenas agrupar carcaas semelhantes e, eventualmente, propor metas em termos de frequncias de aparecimento nos matadouros-frigorficos, mas sem qualquer ordenao apriorstica de qualidade ou rendimento, a enormidade de combinaes possveis dos indicadores escolhidos. Como exemplo, no caso de trs nveis de maturidade, cinco de acabamentos e trs de conformao, o resultado seria igual a 45 classes em cada um dos gneros. J a tipificao, que ordena carcaas segundo um padro hierrquico prestabelecido, tem como pontos negativos: a imposio aos mercados dos conceitos de melhor e pior; o fato de lanar mo de diferentes classes de carcaas no necessariamente homogneas, para criar os tipos; e as dificuldades nos momentos de se fazer revises do sistema a nvel nacional, porque alguns setores poderiam sentir-se prejudicados pelas mudanas, como tem ocorrido nos EUA em relao ao USDA Quality Grading.

4 V. Evoluo dos Sistemas Na linha de evoluo dos padres de matrias primas adotados pela indstria da carne de cada pas, primeiro aparece a classificao do gado vivo, a chamada avaliao em p, onde a uniformidade do lote em termos de peso e acabamento, idade e a gentica (raa) predominante tem grande importncia. Numa etapa seguinte, os frigorficos continuam tendo como referncia a avaliao em p para comprar gado, mas iniciam uma seleo de carcaas a quente, isto , na sala de matana, com base em critrios bem simples. Tal seleo pode evoluir para uma tipificao que determinar preos diferenciados por lotes que contenham mdia a alta porcentagem dos tipos desejados, para atendimento de clientes nacionais, ou importadores, que pagam melhores preos. Isto feito, por exemplo, na Argentina, no Uruguai, e na Unio Europia, sob superviso governamental, com critrios oficiais. No Brasil, a tipificao a quente feita com base em alguns indicadores preconizados em regulamentos oficiais que no pegaram, porm eles so aplicados de maneira independente e pouco consistente (nem sempre se faz e no se faz sempre da mesma maneira) pelas empresas. Uma tipificao a quente pode ser suficiente em pases ou regies onde exista razovel uniformidade gentica e de manejo e alimentao, ou pode evoluir para sistemas de tipificao de carcaas resfriadas, que levem em conta indicadores de qualidade, e ou de rendimentos de desossa que s podem ser avaliados ou medidos aps o rigor mortis e a reduo de temperatura. o que acontece, por exemplo, com os sistemas norte-americanos, especialmente a tipificao dos EUA. Tanto na tipificao a quente como na tipificao a frio, o enquadramento nas classes ou tipos para a carcaa toda. Independentemente da variabilidade existente nas caractersticas e usos que se fazem dos cortes comerciais, ou at mesmo dos msculos individualizados, cada meia carcaa carimbada com a identificao de um tipo, por exemplo, USDA Prime, USDA Choice e USDA Select. Dada a diversidade de caractersticas dos msculos que compem os cortes crneos e o fato reconhecido de que a tipificao da carcaa no valoriza igualmente todos eles, sendo que em geral maior a frao da carcaa que no tem nenhum acrscimo de preo do que aquela em que h acrscimo, parece muito lgico que se faa a classificao ou tipificao dos cortes, individualmente, na sala de desossa.

5 Saliente-se que, na escala evolutiva desses sistemas, cada passo guarda uma certa dependncia do anterior, ou seja, uma tipificao a quente, feita na sala de matana, no perde a relao com a classificao do gado em p, que o pecuarista faz ou tem em mente quando negocia seu gado com a indstria. E, a tipificao das carcaas resfriadas no dispensa a tipificao a quente, aproveitando dados de maturidade dentria e gnero do bovino e peso da carcaa. Assim, tambm a tipificao dos cortes no pode prescindir de muitas das informaes obtidas anteriormente. Note-se, tambm, que a tipificao das carcaas na sala de matana indispensvel para a diferenciao dos preos pagos ao pecuarista, que no espera pelo resfriamento. Portanto, um sistema usado para comprar o gado, enquanto a tipificao da carcaa resfriada e a de cortes crneos constituem sistemas teis para vender a carne. VI. Tipificao de Cortes de Carne A novidade em matria de padres de qualidade organolptica da carne bovina surgiu na Austrlia, a partir de 1996, com o incio dos estudos que resultaram no MSA Meat Standards of Australia, um programa do MLA Meat and Livestock Australia. Nas palavras dos idealizadores do mtodo, o MSA tem potencial para revolucionar a comercializao da carne, porque diferentemente de outros sistemas descritivos, o MSA prev adequadamente a qualidade organolptica de cada corte de carne (MSA, 2000). O esquema MSA de classificao de cortes comerciais e, em alguns casos msculos individualizados, usa a abordagem de TQM Total Quality Management, ou simplesmente Qualidade Total, para identificar pontos crticos de controle (Critical Control Points, os CCPs) e com isto predizer a qualidade do produto final. A partir da literatura cientfica e das pesquisas realizadas, o MSA identificou os CCPs mais importantes desde a produo do gado, passando pelo processamento (que para os australianos envolve o abate, resfriamento e desossa), e pela maturao, at chegar preparao (coco). O que, de certo modo, significa controlar toda a cadeia da carne bovina, isto , todos os fatores que tenham impacto na qualidade sensorial, combinando-os em um sistema de qualidade assegurada de cortes. Muito da pesquisa feita pelo MSA no era novidade. E, at mesmo um sistema de TQM foi relatado por Tatum, Belk, George and Smith (1999), como uma maneira de reduzir a incidncia de carne dura. Num programa piloto, eles haviam demonstrado que

6 com gentica e manejo pr-abate adequados, controle do ps-abate e maturao, a incidncia de carne dura diminua consideravelmente. Um sistema nos moldes do TQM, desde o acasalamento das vacas at a embalagem dos cortes no sistema case ready, chegou a ser adotado por uma inovadora companhia denominada Future Beef Operations, que inaugurou um frigorfico para 2000 bovinos por dia, em Arkansas City, Kansas, EUA, em agosto de 2001, e faliu em agosto de 2002 (Higgins, 2002; Ishmael, 2002), no por ter adotado o TQM, mas pelo acrscimo de custos que teve com a introduo de muitas inovaes tecnolgicas e pelo contrato leonino em favor de um de seus acionistas, a rede de supermercados Safeway, que aparentemente no se esforou para salvar a empresa. Os novos componentes do MSA foram o uso de um sistema de testes (anlise sensorial), em larga escala, com consumidores. Isto permitiu que os efeitos dos CCPs fossem quantificados e hierarquizados quanto ao seu potencial impacto na palatabilidade da carne e incorporados num modelo preditivo. A deciso do MSA de usar anlise sensorial com consumidores foi baseada na necessidade de ter um sistema de teste de amostras confivel e transparente, que gerasse credibilidade tanto na indstria da carne como nos consumidores. Assim, os testes sensoriais usado pelo MSA foram baseados em protocolos existentes em estudos de anlise sensorial nas universidades da Austrlia e, tambm, dos EUA. Os pontos-chave do sucesso do sistema MSA tem sido: (a) eliminar a necessidade de conhecimentos sobre carne por parte do consumidor; (b) usar rotulagem orientando sobre o mtodo correto de coco para cada corte crneo, ou msculo individualizado, de modo a garantir que o resultado ser satisfatrio; (d) satisfazer a necessidade do consumidor em trs nveis de qualidade (maciez), isto , Trs estrelas (carne boa para todos os dias), Quatro estrelas (melhor do que para todos os dias), ou Cinco estrelas (qualidade prmio); (e) envolver todos os setores da cadeia produtiva da carne; e (f) fornecer feedback das informaes sobre qualidade aos pecuaristas e s empresas frigorficas.

Figura 1. Selo de qualidade MSA usado na classificao dos cortes (MSA 2003).

7 Os cortes so tipificados, ou ordenados de trs a cinco estrelas, a partir de informaes coletadas quando o gado desembarcado na indstria (composio gentica, ou seja, participao de Bos indicus e Bos taurus no gentipo); quando abatido (peso da carcaa, uso ou no de estimulao eltrica); quando as carcaas so avaliadas aps o resfriamento (altura do cupim, maturidade ssea, espessura de gordura, mrmore, pendura pela pelve ou convencional); e na rotulagem dos cortes, aps desossa e embalagem individual (exigncia de maturao por um tempo mnimo de uma semana; a possibilidade do corte ser vendido, em duas ou trs semanas, pode mudar o nmero de estrelas de trs para quatro, ou de quatro para cinco), informa o MSA (2003). Padres Internacionais para Cortes de Carne Bovina Em maio de 2001, a UNECE (Comisso Econmica para a Europa, das Naes Unidas) anunciou a concluso de um projeto, iniciado em 1998, que teve por objetivo a criao de uma Linguagem Internacional para carne bovina. Trata-se de um sistema de estandardizao, nomenclatura e numerao de atributos, desenvolvido por especialistas dos principais pases produtores e importadores do mundo, que visa facilitar o comrcio internacional de carne bovina, permitindo superar as dificuldades de comunicao tcnica entre compradores e vendedores (Felcio, 2001). O objetivo fazer com que as especificaes dos clientes venham a ser transmitidas por meio de mensagens eletrnicas padronizadas e as embalagens sejam identificadas com um cdigo de barras, que pode estar associado rastreabilidade individual, ou por lote. A especificao completa resulta numa seqncia de 20 dgitos numricos, 17 dos quais identificam a espcie animal, o corte primrio ou comercial, a categoria de sexo-maturidade, o tipo de alimentao, a certificao e a rastreabilidade, o tipo de abate, o processo ps-abate, a espessura de gordura, o grau de mrmore (gordura intramuscular), a cor da carne e da gordura, a conservao pelo frio, a faixa de peso, e o tipo de embalagem, e 3 dgitos constituem reserva tcnica (Felcio, 2005). Para ilustrar com um exemplo, na Figura 2 apresentada a foto e a descrio do corte Rump Cap ou Picanha 2091.

8
PICANHA 2091 A picanha preparada da alcatra (item n 2090) pela remoo da poro plvica do m. Gluteobiceps acompanhando a linha de corte desta. Pontos que requerem especificao -Remoo de gordura; - Remoo de membrana prateada.

Figura 2. Foto e descrio do corte Picanha 2091 conforme o UNECE Standard Section 3 (2001).

( 7002) 12091323116200115000
Figura 3. Cdigo de barras EAN/UCC 128. O nmero 7002 entre parnteses o indicador de aplicao para o cdigo UNECE da carne.

O AUS-MEAT Limited., rgo vinculado ao MLA Meat and Livestock Austrlia, vinculado ao governo australiano, participou ativamente da elaborao dessa linguagem internacional emprestando s Naes Unidas o prprio padro de numerao dos cortes, bem como o trabalho de elaborao de fotos e impresso dos manuais. interessante notar a relao que existe entre o sistema de classificao de cortes do MSA e a codificao internacional dos cortes crneos aprovada pela UNECE - United Nations Economic Commission for Europe, com sede em Genebra, Sua. De modo que, admitindo-se o crescimento do comrcio por meio da internet, e a necessidade de se ter garantia de qualidade, muito provvel que haver convergncia desses sistemas para utilizao tanto no mercado domstico de cada pas como nas transaes comerciais entre pases.

Referncias Bibliogrficas FELCIO, P.E. de. Classificao e Tipificao de Carcaas. In: PIRES, A.V. e SUSIN, I. (Editores). Bovinocultura de Corte. FEALQ: Piracicaba, SP. (no prelo). FELCIO, P.E. de. Padronizao e nomenclatura dos cortes crneos. Viso Agrcola, n.3, jan./jun. de 2005. p.103-106. FELCIO, P.E. de. Padres internacionais de carne bovina para exportao. In: Encontro Nacional do Boi Verde, 3, 2001. A Pecuria Sustentvel. Anais... Uberlndia: Sindicato Rural, 2001. p. 65-81.

9 HIGGINS, K.T. Future beef operations New plant of the year, revolutionary from inception to ingestion. Food Engineering, junho de 2002. ISHMAEL, W. Why future beef went under. Nov. 1, 2002. Disponvel em: www.beefmagazine.com/mag/beef_why_future_beef. Acesso em: 30 de maro de 2009. MLA - Meat and Livestock Australia. MLA and Eating Quality - An evaluation of the industry wide. Report 5 of 9, Centre for International Economics. 2006.18p. Disponvel em:http://www.mla.com.au/NR/rdonlyres/C603B45F-46C0-485A-9A41696D54A5970/0/Report5EatingQualityevaluation10January.pdf. Acesso em: 30 de maro de 2009. MSA. Value adding Muscle seaming and cooking methods North Sidney: Meat and Livestock Australia, 2003. 36p. MSA. What is MSA? Tips & Tools. Meat Standards Australia: MSA01. North Sidney: Meat and Livestock Australia, 2000. 2p. TATUM, J. D., BELK, K. E., GEORGE, M. H., & SMITH, G. C. Identification of quality management practices to reduce the incidence of retail beef tenderness problems: development and evaluation of a prototype quality system to produce tender beef. Journal of Animal Science, v. 77, p. 21122118, 1999. THOMPSON, J. Managing meat tenderness. Meat Science, v. 62, n.3, p.295308, 2002. UNECE - UNITED NATIONS. Standard: Section 3 Bovine carcase and cuts descriptions. Brisbane: Aus-Meat Limited, 2001. 48p. Campinas, 02 de maro de 2009.