Qu es el huevo? Es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico.

El ms comnmente utilizado en la alimentacin humana es el de gallina, aunque hoy da se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relacin calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologas de las vas biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificacin por tanto, drsticamente su consumo. Qu nutrientes nos aporta? Principalmente protenas (13%), grasas (12%), minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio, etc. , as como vitaminas (ver documento relacionado), sobre todo liposolubles.

De qu partes consta el huevo? El huevo, de fuera hacia dentro, consta de: La cascara constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo ms resistente la cascara morena. Las membranas testceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cmara de aire, cuanto mayor sea sta ms viejo es el huevo. La clara representa el 30% de su peso y est formada sobre todo por protenas (entre un 12 y un 13%). La ovoalbmina es la ms abundante y es considerada como "la protena patrn" por su correcta proporcin de aminocidos esenciales. Encontramos tambin la avidina que es una protena sensible al calor, cuando se toma el huevo crudo se combina con la vitamina biotina formando un complejo que hace que esta vitamina no se absorba.

La yema se aproxima al 60% de su peso, es rica en lpidos predominando los cidos grasos saturados y el colesterol (unos 250-360 mg por unidad de 50-60 g), tiene tambin protenas, vitaminas liposolubles, fsforo y algo de hierro. Su coloracin est en relacin con la alimentacin del animal, a mayor presencia de carotenos ms color tendr la yema.

Recomendaciones de consumo y compra Dado que el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, el recomendar su exclusin o una restriccin muy importante, puede conducir a problemas peores que los que se desean evitar. Al ser un alimento de elevado valor nutritivo, muy fcil de masticar y digerir, es muy recomendable su consumo sobre todo en la infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, en ancianos, en procesos de convalecencia y en pacientes que sufran de gota. No existe ningn problema para tomar un huevo al da, excepto en personas que mantengan niveles elevados de colesterol que no deben de consumir yemas en exceso, pero no existe limitacin alguna para las claras que se separan fcilmente. En el momento de la compra debemos vigilar que la cascara est limpia, sin fisuras ni roturas, ya que constituye la capa aislante de los contaminantes medioambientales; que se encuentre en embalajes aislantes y la fecha de consumo preferente. Los huevos que se venden sin embalar, deben adems, encontrarse en zonas limpias y libres de olores fuertes que puedan alterar su sabor. Para valorar su frescura hemos de considerar los siguientes elementos: El tamao de la cmara de aire: a mayor dimetro menor frescura. Al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto ms fresco sea el huevo y la yema cuanto mayor relieve mantenga. El huevo del da se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los das comienza a subir a la superficie.

El HUEVO Y SUS PROPIEDADES

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana, se presenta protegido por cscara y su contenido es protenas (principalmente en albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos,[1] [2] de fcil digestin, son el componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. El Da Mundial del Huevo se celebra el 13 de octubre. En algunos animales, un huevo es el zigoto, resultado de la fecundacin del vulo. Sustenta y protege el embrin. Los animales ovparos son aquellos que ponen huevos, con poco o ningn desarrollo dentro de la madre. Esta es la forma de reproduccin de muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamferos monotremas y la mayora de los insectos y arcnidos. Los huevos de los reptiles, aves y monotremas estn rodeados por un cascarn protector que puede ser flexible o no. El huevo del avestruz, de hasta 1,5 kg, es la mayor clula individual que se conoce, aunque el ya extinto Aepyornis y algunos dinosaurios ponan huevos mayores. El zunzn (Mellisuga helenae) produce el menor huevo de ave conocido: pesa medio gramo. Los huevos de algunos reptiles y la mayora de los peces son menores, y los de los insectos y otros invertebrados tienen todava menos tamao. El estudio de los huevos, particularmente de los de las aves, se llama Oologa. Caractersticas Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus Gallus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los

huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas. Se desconoce la existencia de culturas que consideren comestible los huevos de los insectos (en lo que se considera una forma de entomofagia). A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana ciertos organismos internacionales como la Unin Europea considera con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. Las denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve das. Tamao Los huevos blancos, tienen la clara (albumina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostera. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos, en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cascara es ms frgil y propensa a romper.Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave. La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la especie de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor[3] . Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. La cscara Las cscaras de los huevos de gallina pueden tener distintos colores, los ms habituales son los blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. En cuanto a la cscara de huevo, sta resulta una gran fuente de calcio pero obviamente aunque es comestible su consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) abland la cscara durante su conservacin. La Yema La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y crustceos de la dieta de los patos. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. La Clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es proteina, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890 [4] ) se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2% Uso culinario Preparaciones - Slo huevo Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras: 1) fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambin se pueden freir en aceites animales (especialmente en manteca). 2) A la plancha en planchas de acero o superficies de tefln antiadherentes 3) Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asitica: la tamagoyaki de la cocina japonesa. 4) Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas 5) Cocidos cocidos con su cscara durante ms de 10 minutos hasta que su contenido se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento estn los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cscara menos de 5 minutos) 6) Escalfados Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara. 7) Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporacin. 8) Crudos. En algunas culturas se comen crudos. 9) Huevos secos o deshidratados preparacin muy tpica de la gastronoma de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 aos). 10) Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazn. 11) Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersin en una solucinde vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cscara. 12) Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.

Preparaciones - Huevo como ingrediente Pero adems los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias bsicas debido en parte a la capacidad de coagulacin y as tenemos las tortilla de patatas y sus inumerables variantes con otras verduras: con esprragos, con puerros, con espinacas, etc. En prepraciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mahonesa, de la masa del bizcocho, del sufl, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboracin de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holands advocaat (una especie de ponche de huevo). En repostera se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboracin de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en vila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, lass cremas: la Crme brle. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma queforma parte de los souffls, los gin fizzes, los mousses, etc. Efectos de algunos ingredientes Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal comn, el zumo de limn hasta la crema cida, leche, brandy, etc. Las protenas del huevo reaccionan de forma diferente con la adicin de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros lquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la dilucin hace que las distancias de las protenas se encuentren con ms molculas de agua y es necesario ms temperatura para que las molculas de protena se ordenen, el azcar hace crecer la tempertura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cujado es cercana a los 70C mientras que la mezcla rondar los 78-80C. Se suele decir que la sal y los alimentos cidos 'endurecen' las protenas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulacin, pero producen al mismo tiempo una textura ms tierna (especialmente con la adicin de ingredientes cidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroqu existen platos con huevo revuelto a los que se aade vinagre.[5] Valor nutricional Los huevos son una fuente barata y rica de protenas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,[1] tambin son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina c) y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polmica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica tambin en fosfolpidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificacin y substitucin o limpiara (tngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que est claro ni zanjado, como tantos otros en nutricin. La consideracin tradicional de no tomar ms de dos huevos al da ni ms de diez a la semana, sigue siendo vlida. Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrin y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. Tambin es rico el huevo en luteina y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensacin de saciedad ayudando as cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. En la actualidad mediante modificacin gentica existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Debido a su importancia nutritiva, el grupo de pases que conforma la Comisin Internacional del Huevo[6] (IEC es su sigla en ingls) decidi celebrar "El Da Mundial del Huevo" el 12 de octubre.[7] Conserva y Cuidado Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios das para comerlo. Esto permite la entrada de grmenes, que contaminarn el alimento y, posiblemente, afectarn la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un da si se coloca temperatura ambiente,que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro das. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada pas suelen hacer regulaciones especficas sobre el etiquetado de huevos en las cscaras de los huevos para que el consumidor est informado acerca del estado y origen del huevo que consume. Precauciones al adquirirlos Las precauciones para su adquisicin: No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara Precauciones para su conserva Las precauciones a tomar son: El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior. No almacenar huevos rotos ms de un da Precauciones en la cocina Durante la manipulacin para preparacin de platos deben tenerse las siguientes precauciones: No consumir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Limpiar con un pao los huevos antes de usarlos Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la clara o yema una vez abiertos. En verano, no se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a ms de 25 grados centgrados. Huevos frescos

Es importante tomar en consideracin que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si estn fertilizados, permiten la generacin de un ave. Por tal motivo, la cascara del Huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutcula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a travs de estos poros. Aunque parezca irnico, la mayora de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mahonesas, no usan los huevos ms frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco ms de das, para la industria. Mquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilizacin especfica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los das el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulacin y el aumento de la cmara de aire. Determinacin de buen estado Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puado de sal y remueva, hasta disolverla; despus introduzca el huevo, si se hunde, est fresco, si se pone a medio vaso tiene unos das, pero si flota, trelo, pues est en mal estado. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cmara de aire. Esta cmara, al pasar los das, se llena de aire, y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo. Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro est pasado, de lo contrario (si no se oye nada), est fresco. Huevos de aves Tras la fecundacin, el huevo de las aves es puesto por la hembra y por un tiempo es empollado. Posteriormente un nico polluelo eclosiona de cada huevo. El nmero medio de los huevos se extiende desde 1 (como en los cndores) hasta aproximadamente 17 (la perdiz pardilla). Colores Diferentes animales ponen huevos coloreados de distintas maneras. Los pigmentos protoporfirina, biliverdina y quelato de cinc de biliverdina son los responsables por la diversidad de colores en los huevos. Estos pigmentos son secretados por las clulas en las paredes del oviducto y pueden producir manchas en el cascarn si el color es aadido inmediatamente antes de poner el huevo. Los huevos de los reptiles modernos son todos blancos, y se cree as era para todos los animales prehistricos. Es posible que las manchas de los huevos de muchas aves sirvan de camuflaje. Las aves que anidan en cavidades, tales como el pjaro carpintero y el martn pescador, no necesitan huevos camuflados. Sus huevos son normalmente de un blanco brillante, de modo que los padres puedan fcilmente localizarlos. En las especies que anidan en grandes grupos, como el arao comn (Uria aalge), los huevos de cada hembra presentan marcas muy diferentes entre s, facilitando que cada hembra reconozca su propio huevo. Estructura de los cascarones Normalmente los huevos son lisos, pero hay excepciones. El huevo del cormorn, por ejemplo, es muy spero y parecido a la tiza. En contraste, los tinames tienen los huevos muy brillantes, y los patos los tienen grasos e impermeables y son amarillos. Otra variacin es el huevo muy picado del casuario.

Hay poros minsculos en las cascarones para permitir al pichn respirar. El huevo de la gallina domstica tiene unos 7.500 poros. Forma La mayora de huevos de aves tienen una forma oval caracterstica, con un extremo redondeado y el otro ms aguzado. Esta forma ocurre ya que el huevo es forzado a travs del oviducto: los msculos contraen el oviducto por detrs del huevo, empujndolo. Como en ese momento la cscara del huevo todava es deformable, la parte posterior del huevo adopta su forma puntiaguda. Depredacin Hay muchos animales que se alimentan de los huevos. Depredadores principales del ostrero negro americano, por ejemplo, incluyen al mapache, la mofeta, el visn, la nutria fluvial y la marina, varias especies de gaviota, el cuervo, y el zorro. El armio (Mustela erminea) y la comadreja (M. frenata) les roban los huevos a los patos. Las serpientes devoradoras de huevos (gneros Dasypeltis y Elachistodon) son especializadas en comer los huevos.

Un alimento calificado de excelente El huevo est formado por estructuras de diferente composicin: clara, yema y cscara. La clara supone el 57% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y protenas. La yema constituye el 31% del peso total y contiene principalmente grasas y protenas. El contenido de caloras del huevo es del orden de 150 por cada 100 gramos de porcin comestible. Protenas de alto valor biolgico Sus protenas son de tal valor que se toman como patrn de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos, dado que contienen en una proporcin ptima todos los aminocidos esenciales que nuestro organismo necesita. En concreto aporta 13 gramos de protenas por cada 100 gramos. Contenido graso saludable Su aporte de grasas o lpidos se concentra en la yema, en una cantidad de unos 11 gramos por cada 100 gramos de huevo. Lo ms destacable es que predominan los cidos grasos insaturados (est presente el cido graso esencial linolnico) sobre los saturados. Una relacin saludable para nuestro sistema cardiovascular a pesar de que su contenido de colesterol sea elevado, de 500 miligramos por cada 100 gramos. La yema contiene, adems, lecitina o fosfatidilcolina y otros fosfolpidos; grasas que contienen fsforo, con interesantes propiedades para la salud. Lo cierto es que el huevo es la mejor fuente diettica de colina. Este compuesto participa en mltiples reacciones metablicas, est presente en las membranas celulares y en un neurotransmisor denominado acetilcolina. En humanos se han detectado carencias de colina que se asocian a alteraciones hepticas, de crecimiento, infertilidad, hipertensin, prdida de memoria e incluso a mayor riesgo de cncer. Por ello recientemente los expertos han establecido la recomendacin para adultos de una ingesta diaria de 550 y 425 miligramos de colina al da en hombres y mujeres respectivamente, y cantidades an mayores durante el embarazo y la lactancia. Un huevo grande contiene ms de la mitad de la cantidad diaria recomendada de colina. Fuente de vitaminas y minerales Del huevo destacan las vitaminas liposolubles A, D, E y otras vitaminas hidrosolubles del grupo B (tiamina, riboflavina, B12). Asimismo, estn presentes minerales como hierro, fsforo, sodio (el huevo es uno de los alimentos de origen animal ms ricos en este mineral), zinc y selenio. Rico en antioxidantes El huevo es buena fuente de vitamina E, selenio, zinc y carotenoides (pigmentos que dan a la yema su color caracterstico) como la lutena y la zeaxantina. Bajo estudios cientficos se ha demostrado que los mencionados carotenoides contribuyen a reducir el riesgo

de aparicin o la progresin de cataratas. Respecto de la lutena, se ha constatado que tambin ejerce acciones beneficiosas en la prevencin de los trastornos cardiovasculares. Falsas creencias sobre el huevo El huevo y el colesterol Durante aos organismos nacionales e internacionales relacionadas con la salud y la nutricin establecieron guas en las que se restringa drsticamente el consumo de huevos dado su alto contenido de colesterol: no ms de tres yemas a la semana, mximo dos huevos enteros por semana eran algunas de las recomendaciones para prevenir y tratar la hipercolesterolemia como factor de riesgo cardiovascular. Sin embargo, segn resultados de mltiples publicaciones cientficas actuales, aquellas recomendaciones de consumo se han modificado. Y es que lo que en realidad incide en cuanto a la dieta en la colesterolemia o niveles de colesterol en sangre es el balance entre las grasas insaturadas-saturadas y no tanto la ingesta de colesterol, tal y como se pensaba hace aos. Incluso hay estudios recientes que ponen de manifiesto que la ingesta de un huevo al da no tiene ningn efecto sobre los niveles de colesterol en sangre, dentro de una dieta acorde a las necesidades individuales y confeccionada de manera equilibrada. As mismo hay estudios que demuestran que el alto contenido de lecitina de la yema junto a la relacin saludable de los distintos tipos de grasa que presenta, provoca que a nivel intestinal la absorcin de colesterol en nuestro organismo se vea reducida. El huevo y el hgado Con frecuencia se dice que los huevos son malos para el hgado, afirmacin que carece de todo rigor cientfico. S que es cierto que cuando alguien padece de piedras en la vescula biliar o litiasis biliar su consumo est contraindicado, ya que puede conducir a un clico. Pero hay que sealar que en esta patologa se habla de restriccin de grasas en general, y no slo de la procedente del huevo. Precauciones frente a su consumo Cuidado con la salmonelosis El consumo de huevos contaminados puede producir una intoxicacin conocida como salmonelosis que cursa con sntomas gastrointestinales, si bien puede evitarse siguiendo unas sencillas normas de manipulacin y conservacin higinicas en casa. Alergia al huevo El huevo es uno de los alimentos ms alergnicos en nios. Una de las protenas de la clara, en concreto la albmina, es la que tiene mayor capacidad alergnica. No obstante, la sensibilidad al huevo puede ser tanto a la clara como a la yema o a ambas. En caso de alergia hay que excluir totalmente de la dieta el huevo, sus derivados y los productos que contengan alguno de sus componentes. El huevo: un alimento muy verstil Desde un simple huevo pasado por agua hasta los suculentos huevos trufados, pasando por la sabrosa crema pastelera, la salsa mayonesa o la tortilla espaola la dieta mediterrnea ha contado siempre con este alimento dada la versatilidad culinaria que ofrece y su gran aporte nutricional. Este alimento goza de gran aprecio por su valor gastronmico, rapidez y sencillez de preparacin. Se presta muy bien a un sin fin de preparaciones culinarias: al agua con cscara (pasados por agua, mollets, duros), escalfado, frito, a la plancha, cocido, en tortilla, revuelto. Solo o acompaado de todo tipo de alimentos, constituye una de las materias primas que ms se emplea en repostera y la elaboracin de salsas Protenas del huevo y modos de coccin

La influencia de los mtodos de coccin en las cualidades de las protenas del huevo y en las caloras que aporta al organismo es algo muy interesante de conocer. Para saber de qu forma se pueden optimizar los beneficios de dichas protenas, exponemos de forma comparativa la cantidad de protenas de un huevo crudo y luego en sus diferentes formas de coccin: Protenas del huevo crudo: 6 gr. y 70 caloras. Protenas del huevo cocido o pasado por agua: 6 gr. y 70 caloras. Protenas del huevo frito o escalfado: 6 gr. y las caloras dependern del tipo de aceite. El mejor es el de oliva, y en ese caso aporta alrededor de unas 120 caloras.

Protenas del huevo en tortilla de huevos: 10 gr. Se puede aumentar el valor de las protenas y disminuir el valor calrico haciendo la tortilla con dos huevos enteros y una clara de ms, algo muy interesante para los deportistas.

Falsos mitos sobre el huevo y el colesterol

El huevo ha estado asociado durante aos al colesterol y se restringa su consumo dentro de una dieta equilibrada, permitindose solo entre tres y cuatro huevos a la semana, en caso de ser una persona sana. Por supuesto, en el caso de alguien con colesterol o problemas cardacos, era de las primeras cosas que se eliminaban. Todo esto, durante aos, ha dado mala fama a este magnfico alimento. No obstante, diversos estudios cientficos nutricionales han puesto de manifiesto que todas estas ideas con respecto al huevo eran errneas. El Instituto del huevo es una asociacin espaola que intenta difundir los estudios cientficos ms recientes sobre el huevo en todo el mundo. En su pgina web se puede encontrar la informacin sobre muchos estudios recientes que desmontan falsos mitos.

Leer ms en Suite101: Las protenas del huevo y sus excelentes propiedades | Suite101.net http://juan-jose-sanchezortiz.suite101.net/las-proteinas-del-huevo-y-sus-excelentes-propiedades-a19835#ixzz1qJwzElBd

El huevo es uno de los alimentos estrella en cualquier hogar, y es que nos saca de un apuro en cualquier momento debido a su fcil preparacin y a la cantidad de alimento que nos proporciona. A pesar de parecer un alimento tan sencillo, el huevo puede tener ms complejidad de lo que creemos, y es que es un alimento que vara mucho sus propiedades si lo preparamos de una u otra forma. La manera de cocinar el huevo determinar en muchos casos el aporte nutricional que nos va a aportar as como lo bueno que va a ser para nuestra dieta. Una de las mejores formas de cocinarlo es cocindolo, aunque vamos a ver por qu. Habitualmente el huevo es un alimento muy recomendado en la dieta de los deportistas debido a su alto contenido en protenas de muy buena calidad que nos ayudan a conseguir unos msculos ms grandes y sanos, ya que intervienen directamente en la construccin de fibras musculares. Pero tambin tenemos que tener presente que el huevo contiene altas cantidades de cidos grasos de los que no podemos olvidarnos. La mayora de huevos contienen entorno a 12 o 13 gr de protena por cada 100 gr, mientras que el aporte graso es casi el mismo que de protenas. La mayora de los cidos grasos son de alta calidad y suelen encontrarse en la yema, aunque es importante que tengamos esto en cuenta para evitar aumentar el aporte graso. De ah la importancia que tiene una correcta preparacin del huevo. Cocer el huevo es una de las mejores formas de prepararlo, y es que al hacerse en agua con la cscara el huevo apenas sufre en el proceso de preparacin. A esto tenemos que sumar que no aadimos otro tipo de grasa externa. Con este tipo de preparacin re respetan al mximo las cualidades nutricionales del huevo con lo que el aporte para el organismo es mayor. Cuando cocemos los huevos conseguimos perder la estructura tridimensional de las protenas de la clara y la yema a causa del calor que las transforma de un estado lquido a otro slido. Las albminas que contiene el huevo se coagulan y lo hacen ms fcil de digerir con lo que aprovecharemos al mximo los nutrientes que este alimento nos brinda. Aunque este tipo de preparacin no es todo lo ventajoso que se cree, y es que un exceso de temperatura en la coccin, que generalmente se produce por dejarlo demasiado tiempo, produce prdida de las vitaminas que se destruyen a consecuencia de las temperaturas elevadas. Para evitar esto tenemos que saber que aunque la yema se solidifica a ms temperatura, el tiempo ideal de coccin es de 12 minutos aproximadamente.

A partir de ahora tenemos que adoptar el huevo cocido como una de las mejores formas de consumir este alimento, y es que es la mejor forma de preparacin por conservar al mximo las propiedades sin aadir grasas ni caloras extra, adems de mejorar la estructura natural de las protenas, que se vuelven ms fciles de digerir por el organismo. El huevo en la cocina En la cocina, el huevo tiene tambin numerosas propiedades que lo convierten en un ingrediente idneo para elaborar pastas, postres, cremas e, incluso, productos de charcutera. He aqu algunas de sus propiedades bsicas Aglutinante: tanto la clara como la yema permiten realizar productos de charcutera, como por ejemplo el pat, que precisan de la unin de diferentes componentes. Coagulante: Coagulante: tanto la yema como la clara se espesan progresivamente bajo la incidencia del calor, capacidad muy provechosa sobre todo para la elaboracin de productos de repostera como cremas y flanes. Espumante: la capacidad espumante de la clara es muy til tambin en repostera, en merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, etctera. Emulsionante: es una propiedad de la yema que hace posible que 'liguen' salsas como la mayonesa. Colorante: la yema aporta el color caracterstico de alimentos como pastas o salsas. Una ptina de yema sobre bollos, pasteles o galletas hace que, tras pasar por el horno, stos adquieran un tono dorado nico. Aromatizante: el aroma que desprende la yema es muy apreciada en pastas y repostera. Anticristalizante: hace posible, por ejemplo, elaborar turrn con altas concentraciones de azcar sin que se formen cristales detectables.

Cmo cocinar el huevo Los huevos se someten a siete tipos de cocinados bsicos: pasados por agua o hervidos, cocinados, escalfados, fritos, en tortilla, revueltos o al plato. Pasados por agua: Basta echar los huevos enteros y con cscara en agua hirviendo a la que se aade una cucharada de sal para evitar que se agrieten al contacto con el calor, se dejan hasta que vuelven a punto de ebullicin y a partir de ese momento se cuentan de 2 a 4 minutos. sta es la forma ms digestiva de cocinarlos. Duros: Se sigue el mismo procedimiento, slo que el tiempo de coccin es de 10 minutos y pasado este tiempo hay que meterlos inmediatamente en agua fra para evitar que la clara se pegue a la cscara y al mismo tiempo cortar la coccin. Escalfados: Deben prepararse rompiendo la cscara y echando el huevo en una olla con agua hirviendo, a la que se haya aadido una cucharada de vinagre. Se cuecen a fuego lento y al cabo de 2 minutos y medio ya estn listos. Se retiran y se sumergen en agua fra. Fritos: Lo primero que se debe hacer es elegir una sartn honda y con abundante aceite y cuando ste se encuentre suficientemente caliente, echar el huevo y dejar que adquiera la consistencia deseada, sin tocarlo para no romper la yema. Esta es una de las formas ms indigestas de tomar los huevos, adems, se aumenta el colesterol del organismo por la grasa aadida con el aceite de la fritura. Revueltos: Se baten los huevos se vierten en la sartn caliente con aceite y se revuelven a fuego medio. http://www.tusrecetas.tv/reportajes/gastronomia/los-huevos-en-la-cocina.html

Sustituir los huevos en la cocina:

10

Tortillas, bizcochos, mayonesa vegetal, magdalenas, donuts, no hay prcticamente ninguna receta en la que no podamos sustituir los huevos por alternativas de origen vegetal. 1) Cmo sustituir el huevo en los rebozados: Aqu tienes algunas formas de sustituir los huevos para hacer rebozados: a. Harina especial para rebozados (no contiene huevo), o harina de tempura. b. Mezcla de cerveza o agua con gas con harina de trigo normal, hasta que tenga una consistencia parecida al huevo batido. 2) Cmo sustituir el huevo en bizcochos y repostera:

Aunque parezca difcil, en realidad es muy sencillo preparar todo tipo de dulces, magdalenas y bizcochos sin necesidad de utilizar huevos en la cocina. a. Harina para cocinar sin huevo. Existen harinas especiales para hacer bizcochos a las que solo hay que aadirles levadura para hacer el bizcocho. b. Un trozo de fruta, siempre que la receta no pida ms de 2 huevos, a veces es suficiente para los bizcochos. c. Sustitutos del huevo que se pueden comprar en diferentes tiendas veganas o herbolarios (No Egg es una marca disponible en algunas tiendas). Pincha aqu y visita nuestra seccin de repostera con decenas de recetas veganas. 2) Cmo hacer revueltos y tortillas sin huevo: a. Tofu suave o blando (a la plancha, o saltendolo con el resto de ingredientes). b. Trocitos de tortilla hecha con harina de garbanzo o harina de soja y de trigo. 3) Cmo sustituir el huevo en la tortilla espaola:

Foto: http://www.creativegan.net a. Harina de garbanzo o de maz diluida en agua (aadir tambin un chorrito de limn o vinagre para quitarle el sabor a garbanzo). Receta de tortilla de patata sin huevo, pincha aqu. b. Harina de soja y harina de trigo mezcladas y diluidas en agua (hasta que quede una textura parecida al huevo). 4) Como hacer mayonesa vegetal:

a. Un vaso de aceite de girasol, 1/4 de vaso de leche de soja, 2 cucharadas de zumo de limn y un poco de sal y ajo (opcional), son suficientes para elaborar una deliciosa mayonesa vegetal. Necesitamos asegurarnos que ligue todo utilizando un vaso estrecho y alto, poniendo la batidora en el fondo del vaso, y moviendo la batidora a velocidad baja de abajo a arriba. b. Un bloque de tofu batido con un poco de aceite de oliva y sal tambin es una excelente mayonesa vegetal. 5) Cmo pincelar empanadillas, brioches, etc: a. Aceite de oliva. b. Diluir con 1 vaso de agua hirviendo, 1 cucharadita del alga agar-agar (disponible en tiendas chinas y herbolarios) junto con una cucharadita de margarina vegetal. c. a. Margarina vegetal derretida con agua. Se puede aadir azcar si se quiere hacer un pincelado dulce.