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Produccin artesanal de alimentos: anlisis y perspectivas Dr. Gustavo Lancibidad

Sumario

Originalmente surgida como estrategia de autoconsumo y de venta marginal, es a partir del ajuste econmico del 2002 y su crisis asociada que la produccin artesanal de alimentos se transforma exitosamente en estrategia de supervivencia para muchas familias rurales, peri-urbanas e inclusive urbanas. A travs del agregado de valor a la produccin primaria y de la comercializacin directa a los consumidores, la pequea produccin artesanal de alimentos mejora los ingresos de los predios. Con un fuerte componente de gnero, ha permitido mantener a muchas familias afincadas en el medio rural y ha generado nuevos empleos en el medio urbano. La produccin de estas specialties -que ingresan al mercado muchas veces de modo informal -, se ha desarrollado generalmente vinculada a reas menos favorecidas econmicamente, sobre todo las rurales y periurbanas. A partir de una aceptacin creciente en el mercado a este tipo de productos, adems de una estrategia de supervivencia, se ha transformado en una alternativa de produccin, frente a las commodities y a la gran agroindustria, con productos competitivos en calidad y especialidad. El objetivo de este trabajo es entonces, poner a punto nuestro conocimiento acerca de la produccin artesanal de alimentos, los factores limitantes para el desarrollo de este sector, los avances en este campo fomentados desde diversos organismos tanto pblicos como privados, y la necesidad de disear una poltica de apoyo a estos sectores basado en su potencialidad de generar rpidamente nuevos empleos, as como una alternativa productiva frente a las producciones masivas de alimentos de nuestros vecinos.

I.- Introduccin
Alimento artesanal, la produccin artesanal, los productores artesanales y las empresas artesanales alimentarias son categoras mal definidas en el mundo entero. Solamente Espaa, Alemania e Italia en la UE han incorporado en su legislacin alguna definicin en este sentido . On farm food producing, alimentos artesanales, artisan food producers, lartisan alimentaire, produit artisanal home-made foods hablan en distintos idiomas de esta categora, unas veces apoyada, otras denostada. La primera aproximacin al tema es que lo artesanal comprende la produccin de alimentos a predominio mayoritariamente manual. Esto no excluye el uso de mquinas, pero lo minimiza. Aqu muchas veces se incorpora el volumen de la empresa: unas veces medido por los ingresos econmicos, la mayora por la mano de obra contratada: por ejemplo en algunos pases europeos se asume no mayor a 10 operarios o aprendices. En algunos pases alimento artesanal est ligado a la produccin en el establecimiento y con materia prima del mismo. Esta definicin la conservan los productores de quesos artesanales uruguayos .

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La produccin artesanal adems excluye el uso masivo de aditivos y conservadores, estando estos restringidos a lo estrictamente necesario. Esta filosofa de produccin acerca lo artesanal al concepto de productos naturales. Adems del porte de estas producciones ubicadas en el propio predio o domicilio, es condicin la aplicacin de mtodos no industriales de elaboracin; permite la revalorizacin de los recursos locales, consolidando la explotacin familiar y contribuye al mantenimiento del medio natural y el paisaje; ya que, teniendo en cuanta las condiciones en las que se desenvuelve, constituye una actividad respetuosa con el medio ambiente. Nuestra produccin artesanal de alimentos incluye productos fabricados con materia prima horti-frutcola (dulces, mermeladas, encurtidos, acidificados, fermentados, licores); cereales y leguminosas (panificados, galletera, carne vegetal); confituras (chocolates, bombones, masitas); productos lcteos de vaca, oveja y cabra (quesos, dulce de leche, yogur, helados); miel; crnicos (mayoritariamente chacinados de diferente tipo con carnes tradicionales o de caza and, jabal, nutria-); y algo de subproductos de la pesca, mayoritariamente restringidos al departamento de Rocha (laguna de Rocha). La produccin artesanal en su gran mayora se circunscribe a grupos cooperarios o sociedades de 2 a 6 mujeres artesanas, muchas veces con carcter familiar y casi sin mano de obra contratada. Igualmente existen pequeas empresas sobre todo en el rubro quesos artesanales - con mano de obra mayoritariamente contratada, manteniendo su carcter artesanal en base al tipo de produccin a predominio manual que realizan. A esta realidad se agregan empresas de carcter industrial que elaboran lneas de productos con metodologa artesanal, casi sin intervencin de mquinas, mayoritariamente de la industria del chacinado. Finalmente queremos mencionar a algunos empresarios que denominan a algunas lneas de produccin netamente industriales como alimentos artesanales, aprovechando el valor intrnseco que esta palabra tiene para los consumidores.

II.-Marco regulatorio
No existe a la fecha un marco regulatorio especfico para la produccin artesanal de alimentos, ya sea bromatolgico, tributario o de la seguridad social. Las normas que regulan la industrializacin, manipulacin, comercializacin, etc. de alimentos estn contenidas en el Decreto 315/94, Reglamento Bromatolgico Nacional (RBN) y su internalizacin en el Departamento de Montevideo, el Decreto 27.235 . Creado pensando en las grandes superficies, no contempla la elaboracin de alimentos en predios o domicilios particulares con su problemtica especial; paredes impermeables con ngulo sanitario, zonas delimitadas, no comunicacin con la vivienda, baos, vestuarios, etc. representan obstculos algunas veces imposibles de salvar para muchos pequeos productores. La adaptacin completa a la normativa existente, implica inversiones muy elevadas para productores familiares o elaboradores domiciliarios urbanos. Ante esto y en algunos rubros, las autoridades adaptan o interpretan creativamente las exigencias del RBN de modo de poder autorizar el funcionamiento de estos emprendimientos. Igualmente la adecuacin a la normativa es imposible sin ninguna inversin. Adaptar una parte del predio o domicilio para que cumpla mnimamente con estos requerimientos requiere de montos significativos de dinero. Las autoridades municipales generalmente solicitan aislar la zona de elaboracin del resto de la vivienda; que sus superficies sean fcilmente lavables, separar los depsitos, bao exclusivo, pileta para lavado de manos, etc. Es en este campo que resulta difcil avanzar, en tanto no haya una poltica de apoyo crediticia a este sector. Avanzaremos en algunas propuestas ms adelante en el texto. En algunos casos, la asistencia econmica de las autoridades, sobre todo las municipales pero tambin FAO, OEA, UE, Comunidades Autnomas espaolas, Italia, Instituto de Colonizacin, ONGs, etc., han hecho posible el desarrollo de estos emprendimientos a travs de la adaptacin de locales propios, municipales u otros pblicos como por ejemplo las cocinas de escuelas, locales de la Universidad del Trabajo, construyendo nuevas edificaciones, suministrando equipamiento, insumos, etc. Recientemente, el MGAP Junta Nacional de la Leche- ha desarrollado en convenio con varias Intendencias Municipales, un programa de apoyo a los pequeos productores de quesos artesanales. Este programa que cuenta con apoyo de Sanidad Animal, Uruguay Rural y MEVIR, pretende abaratar los

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costos de la sanidad animal, de la capacitacin y proveer de algunos recursos para instalaciones, prerrequisitos fundamentales para contar con materia prima sana e higinica. No han habido avances significativos en este sentido en el rubro crnicos, sin duda el sector con menos desarrollo de la produccin artesanal. Al igual que las normas bromatolgicas, las tributarias y de la previsin social no consideran hasta hoy, la pequea produccin artesanal de alimentos. La carga tributaria BPS y DGI- hacen inviables estos emprendimientos en su comienzo. Los pequeos volmenes producidos no justifican la regularizacin en los organismos de la seguridad social o el aportar regularmente a la impositiva. Esto a su vez tiene un efecto domin con la regularizacin sanitaria y las ventas en comercios de plaza: no se pueden inscribir ni registrar sus productos - en la autoridad bromatolgica correspondiente; sin habilitacin y registro bromatolgico, no pueden comercializar libremente, especialmente a travs de terceros (supermercados, tiendas de especialidades). Queda pues su comercializacin limitada a la venta directa y en eventos a los que acceden con autorizaciones especiales. La informalidad impide su ingreso a los circuitos normales, actuando deslealmente frente a los productores y comerciantes formales, quienes objetan su existencia con motivo.

III. La Calidad Artesanal El concepto de calidad en alimentos.


Debemos acordar la dificultad de definicin que este concepto tiene, incluyendo mayoritariamente elementos subjetivos. As, los compradores miran por el gusto, la higiene, la presentacin, etc. Sin embargo la calidad bien definida es una mezcla de componentes objetivos y subjetivos: calidad objetiva (bien hecho); calidad subjetiva (a gusto del cliente) y calidad rentable (hecho en forma rentable). Estos tres componentes inseparables, definen la calidad total. A pesar de todo, en ltima instancia es muy evidente en los alimentos artesanales - la satisfaccin del cliente lo que determina.

La calidad especial en estos productos.


Los consumidores uruguayos han comenzado al igual que en otros pases - a valorizar los productos tpicos, artesanales, caseros, de la granja; se ha producido una bsqueda de estas especialidades y una revalorizacin de los productos hechos a mano. Se ha establecido por la va de los hechos, una marca de calidad, el producto artesanal alimentario. En estos casos, los atributos de calidad son aquellos que los diferencian de los industriales: naturales, tradicionales, materia prima local, tcnicas de elaboracin manuales no automticas, ausencia de aditivos, volmenes reducidos (exclusividad?), vinculados a una zona (tpicos), races culturales (tcnicas ancestrales). Frente a la produccin agroalimentaria masiva, la produccin artesana generada por la agricultura familiar, constituye una produccin especfica, producto de un sistema singular; ya que, no son especficos slo los productos obtenidos sino tambin las prcticas, los objetivos y la forma en las que la familia agraria dirige dicho sistema. Comercialmente hablando esta produccin se desarrolla en circuitos cortos de distribucin, generando el contacto directo con los consumidores. Esto trae el establecimiento de canales directos de comunicacin e intercambio entre los medios rural y urbano, entre ciudadanos de orgenes y medios diferentes, participando en el mantenimiento y reforzamiento de la cohesin social. En algunos casos, la especialidad de los alimentos es tal que resultan cercanos a una marca de denominacin de origen: queso colonia; de Melilla; de Joanic; India Muerta, etc. Sin embargo la calidad artesanal no es uniforme. Su mismo origen no lo permite: la individualidad del producto de cada artesano atenta contra la homogeneidad de la produccin general. Podramos ahondar en esta suerte de contradiccin existente entre mantener la individualidad de cada productor y la de alcanzar una homogeneidad razonable en la calidad de la produccin total de modo de contar con volmenes comercializables. No parece haber una solucin fcil al problema.

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Como sea, siempre es deseable la homogeneidad de la produccin de una sola empresa, para que los consumidores no reciban sorpresas de un lote a otro: diferentes sabores, colores, olores. De algn modo el requisito espaol y de los queseros artesanales uruguayos - de que la materia prima provenga del mismo predio, apunta a esa homogeneidad. No es el caso de los productos artesanos horti-frutcolas, que adems de lo producido en el predio, gran parte de la materia prima se adquiere en el mercado. En este caso tambin estn los productores urbanos de alimentos artesanales. As, se necesita una poltica de calidad muy bien definida para permitir cierta coherencia en el producto final. Especificaciones muy claras al proveedor, controles de calidad en materia prima, proceso y producto final son las principales herramientas que permiten a la produccin industrial elaborar productos homogneos. A pesar del estmulo de LATU, INIA, UdelaR, tcnicos particulares y organismos internacionales (IICA, FAO) an no se ha avanzado lo necesario en este punto en alimentos artesanales: En razn de la naturaleza artesanal de sus procesos, estos productos slo pueden competir satisfactoriamente en un mercado globalizado, si mantienen un nivel de excelencia en calidad y conservan la autenticidad de sus caractersticas propias, tales como sus propiedades organolpticas y/o composicionales. En este camino la principal agrupacin de productoras rurales de nuestro pas, la Asociacin de Mujeres Rurales del Uruguay (AMRU) con ms de 10 aos de fundada, recientemente ha creado una cooperativa para comercializar conjuntamente su produccin bajo una misma marca. Delicias Criollas es el nombre de la cooperativa y tambin la denominacin de la marca comn. A pesar de estar integrada por muy pocos grupos socios de AMRU, es un interesante avance para contar con volmenes que permitan enfrentar desafos de mercados mayores. Uno de los objetivos de Delicias Criollas es uniformizar la calidad. La cooperativa, con tcnicos propios y con la ayuda de organismos como el LATU, analizan y verifican la calidad de sus productos en busca de esa uniformidad. Adems de la homogeneidad del producto final, la trazabilidad exigencia de los mercados compradores, y seguramente de prxima obligatoriedad en nuestro pas - as como la necesidad de contar con materia prima inocua seguramente obligarn a los productores artesanales a establecer normas de calidad para adquirir la materia prima.

La inocuidad
Es tal vez el principal atributo de calidad al efecto de su libre comercializacin e imposicin en el mercado. Dar garantas al consumidor de la seguridad del alimento a travs de la incorporacin de normas y procedimientos de calidad en el campo de la inocuidad, es seguramente el objetivo ms importante de la industria alimentaria, incluyendo la artesanal. La aparicin de un brote de enfermedades transmitidas por alimentos causada por un alimento artesanal seguramente echar por tierra todos los dems intentos de mejora en la calidad. A pesar de que la mayora de los alimentos artesanales sobre todo los de origen vegetal- se trata de alimentos de bajo riesgo: dulces, mermeladas, licores, panificados, bombones, etc., hay unos cuantos de ellos que caen dentro de lo que se conocen como alimentos potencialmente peligrosos . Es el caso de muchos alimentos de origen animal cuyo nivel de ph o actividad agua (aw) los hace pasibles de permitir el crecimiento de grmenes patgenos: quesos blandos o semiduros de corta maduracin; chacinados madurados crudos o cocidos; vegetales en conserva al natural sin un tratamiento trmico apropiado , algunos aceites aderezados con el agregado de vegetales; huevos frescos o cocidos de codorniz al natural o en aceite, etc. Todos estos productos se clasifican como potencialmente peligrosos y deben conservarse en refrigeracin. El elaborar artesanalmente no implica tener conocimientos de inocuidad al nivel de conocer todos los peligros potenciales para los alimentos en este campo. Por ello es necesario desarrollar capacitacin en buenas prcticas de manipulacin de alimentos, con manuales especficos para el tipo de produccin realizada as como procedimientos operativos estndar documentados y especficos para cada productor y produccin. Seguramente los productores ms avanzados podrn incorporar sistemas preventivos como el Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP) o inclusive la Norma UNIT/ISO 22000:2005. Para esto se necesita el apoyo efectivo del estado: es casi imposible para productores artesanales incorporar calidad en higiene individualmente. El MGAP, las intendencias, el LATU, INAC deben generar los medios para incorporar calidad en inocuidad de alimentos en la pequea produccin. Para ello es necesario encarar una poltica dirigida a estas PyMES.

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IV.- El futuro de la produccin artesanal de alimentos
A fines del ao 2003 se realizaron en el predio del LATU y con apoyo del IICA, dos talleres vinculados con la problemtica artesanal . En ellos se arribaron a algunas de las conclusiones que se exponen aqu. Adems se estableci la necesidad de una Mesa Coordinadora de Alimentos Artesanales. Adems, y a partir de un equipo multidisciplinario integrado por tcnicos de diferentes instituciones vinculadas al tema, se redact un proyecto de decreto relativo a la reglamentacin de este sector, otro de los requerimientos de los talleres, para su debida jerarquizacin y proteccin. A partir de all este grupo coordinador desarroll varios talleres regionales con productores artesanales para hacer conocer la propuesta y recabar opiniones . El proyecto de decreto fue presentado por el grupo coordinador mencionado al MGAP a comienzos del actual gobierno no habindose aprobado a la fecha. A partir de una iniciativa de las reas de gnero de varias intendencias y del Instituto de las Mujeres del MIDES, junto con organizaciones sociales interesadas, las Intendencias Municipales integrantes del Programa Agenda Metropolitana de la Presidencia de la Repblica, junto con varios ministerios aprobaron un acuerdo conjunto denominado las 12 Medidas de Apoyo a la Produccin Artesanal de Alimentos en la Regin Metropolitana . La reglamentacin de este acuerdo por las intendencias intervinientes -y la incorporacin a futuro de las restantes del pas-, permitirn generar un programa municipal de apoyo a la produccin artesanal de alimentos, con la unificacin de aspectos tales como: normativa bromatolgica, comercializacin, fuentes de financiamiento para la pequea produccin, desarrollo de programas de calidad e inocuidad, etc. que permitan un crecimiento sostenible del sector. Adems, la reglamentacin de la produccin artesanal, debe incorporar al ya citado Decreto 315/94, la definicin de este sector y la prohibicin del uso de la rotulacin de artesanal o sim ilar sin autorizacin de la autoridad bromatolgica respectiva, aspecto ya comenzado por la IMM . A lo anterior se agregan los artculos del Proyecto de Reforma Tributaria a consideracin del Parlamento Nacional, que incorpora a la pequea produccin al rgimen impositivo del monotributo, antes reservado a la venta ambulante, lo que permitir salvar los inconvenientes actuales de la pequea produccin y la incorporacin de este sector a la seguridad social, estando exonerados de aportes tributarios hasta cierto tope de ingresos brutos, pero con inclusin en la seguridad social por un aporte mnimo, e incluye la produccin rural, lo que eliminara una posible doble tributacin (rural e industria) para estos productores. El proceso de regularizacin de este sector comenzado con las medidas indicadas, debera continuar con el decreto de reconocimiento correspondiente y la creacin de la Mesa Sectorial respectiva, aspectos estos hoy en la rbita del MGAP.

V.- A modo de conclusin


Adems de alternativa de ingresos, los alimentos artesanales han demostrado otras particularidades interesantes de mencionar. A similitud de las industrias ms avanzadas de nuestro pas, esta actividad ha incorporado conocimiento, capacitacin e innovacin en niveles que no era posible imaginar dada sus caractersticas. Solidaridad y profesionalidad pocas veces encontradas en el rubro, hablan de una actividad pujante con un futuro interesante a la vista. Generadora de empleo y ocupacin genuina, debera verse como una alternativa-pas: la produccin de specialties frente a las commodities de nuestros vecinos. Smbolo de productos naturales y de calidad, merecen una atencin mayor por parte del estado a la hora de pensar y disear el pas productivo. Al decir de Manrique Persiva: debiera permitir la produccin de alimentos sanos y de calidad, en cantidad suficiente para satisfacer las demandas del consumo; respetar el equilibrio medioambiental, contribuyendo a mejorar la gestin y desarrollo del medio rural, garantizando el empleo y un adecuado nivel de vida a la poblacin agraria. La agricultura sostenible as concebida, se vincula al predominio de Explotaciones Familiares y Explotaciones Asociativas, por lo que asegurara una agricultura con agricultores; esto es, garantizando empleo y actividad en el medio rural. Esto requiere asegurar un nmero suficiente de explotaciones agrarias de este tipo, viables en el mercado, y basadas en consideraciones sociales. :
con la excepcin de algunos sectores artesanales lcteos de Colonia y San Jos oeste. Ver: Domingo Baato en http://www.iica.org.uy/online/coyuntura_08doc.asp (lt. acceso 30/09/03)

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Falta de aportes a la seguridad social, tributacin y permisos bromatolgicos.Le statut de lartisan: http://www.senat.fr/lc/lc5/lc5.html (lt. acceso 30/09/03) Ver referencia de nota (1). Ambos se encuentran en formato impreso y/o electrnico en IMPO (Diario Oficial). P. Fellows, B.Axtell, M. Dillon; Quality assurance for small-scale rural food industries. FAO Agricultural Services Bulletin N 117, 1995. Propuesta de un sello de calidad para promover productos de la pequea agroindustria rural en America Latina. Mara Teresa Oyarzn, Florence Tartanac, Hernando Riveros, FAO, Santiago de Chile, Noviembre 2002.

http://www.amru.org/ (lt. acceso 30/09/03) http://www.deliciascriollas.org/ (lt. acceso 30/09/03)


Evaluation and definition of potentially hazardous foods. A report of the Institute of Food T echnologists for the Food and Drug Administration. Dec. 31, 2001. Generalmente se confunden los tratamientos trmicos de pasteurizacin (hervido en ollas abiertas) con esterilizacin (coccin en olla a presin). 1er Taller Sobre Alimentos Artesanales, Centro de exposiciones del LATU, 31/10/03; Taller Hacia la Creaci n de una Mesa de Alimentos Artesanales, Sala de Conferencias del LATU, 10/12/03.-

www.iica.org.uy/data/informes/Artesanales.ppt (lt. acceso 30/09/03) http://www.presidencia.gub.uy/_Web/noticias/2005/12/2005121216.htm (lt. acceso 30/09/03) Reglamentacin de las 12 Medidas en trmite. Manrique Persiva, E. (1999) Produccin Alimenticia Artesanal: patrimonio socio-cultural y modelo agrario. Unidad de Economa Agraria, Universidad de Zaragoza.

Los conceptos vertidos por el autor no necesariamente reflejan la posicin del IICA en la materia