UNIVERSIDAD AUTNOMA DE YUCATN Facultad de Ingeniera Qumica

INGENIERIA QUIMICA INDUSTRIAL

Introduccin a la Biotecnologa
Pablo de la C. Gngora Gmez

26/Septiembre/2011

Biotecnologa en los aditivos alimenticios

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin; En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).

Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales: 1. Conservan la consistencia del producto Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias. 2. Mejoran o conservan el valor nutricional Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la poblacin de los Estados Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin. 3. Conservan la salubridad de los alimentos La contaminacin por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire. 4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentacin Los aditivos especficos ayudan a cambiar el equilibrio acidobsico de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros productos horneados crezcan.

5. Suministran color y mejoran el sabor Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual que sabores sintticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor.

Historia
Los aditivos han sido utilizados al mismo tiempo que el hombre pasaba de cazador a granjero al enfrentarse al deterioro de la cosecha, de la carne, y los problemas del almacenamiento. 2.000 aos antes de Cristo ya utilizaban sustancias cuyas propiedades pavimentaban todo tipo de milagros. En Europa: sal, humo para curar la carne En Egipto: colorantes y especies para dar brillo a ciertos platos En Roma: salpimentaban y especiaban para mejorar la apariencia A esto sigui el desarrollo de los aditivos, sin los cuales no hubiera sido posible erradicar ciertas enfermedades o mejorar la seguridad de los alimentos. La revolucin industrial trajo el desarrollo industrial de los colores en Norteamrica en la mitad del siglo XIX y el descubrimiento de los emulsionantes, levaduras y agentes gelificantes en la primera mitad del siglo XX. Durante la expansin de la industria del procesamiento de los alimentos, el uso de los aditivos se extendi. Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Desde el punto de vista personal del Dr. Howard medico de la universidad de los angeles California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo4 Se ha relacionado a la industria farmacutica con la de los aditivos, de tal manera que podran haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Tambin se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporacin se realizara con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que aadir un aromatizante a un yogur permitira incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercializacin de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. As, una mermelada de fresa elaborada segn mtodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, ms propios de la que incorpora colorantes.

Razones de su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye. Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible. Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos. Los aditivos han de cumplir una serie de caractersticas para que la Unin Europea permita su utilizacin. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que est legislado y permitido por la Unin Europea, y el nmero que le sigue es el nmero identificador del tipo de aditivo que es. Aditivos de origen animal 1. E120 - Cochinilla (colorante "natural") 2. E542 - Fosfato seo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas) 4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5. E153 - colorante negro que se obtiene de combustin incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, slo la versin vegetal es permitida en Australia) 6. E479(b) - aceite oxidado de soja y de cidos grasos 7. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetceos-ballenas) 8. Guanina (aceite de perlas) 9. Albmina (de la clara de los huevos) 10. E322 - Lecitina (de huevos, aunque tambin hay de soya)

Aditivos Biotecnolgicos
Una de las industrias que ms recursos invierte en Biotecnologa es la industria alimentaria. Mediante biotecnologa se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se produce por la accin de microorganismos sobre una materia prima. Los microorganismos ms utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras ms frecuentes pertenecen a los gneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias ms representativas son de los gneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter. Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces carlsbergensis, del Instituto Carlsberg, en Dinamarca. Muchas de estas cepas estn modificadas genticamente, con el fin de mejorar su produccin y aumentar las ganancias de la industria. En la mayora de los procesos biotecnolgicos de produccin de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metablico denominado fermentacin. La fermentacin es un proceso catablico, mediante el que se oxida materia rica en glcidos (a veces prtidos), produciendo molculas ms pequeas y generando energa para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la fermentacin alcohlica, la fermentacin lctica y la, mal llamada, fermentacin actica, pues desde el punto de vista bioqumico, no es una autntica fermentacin, sino una oxidacin incompleta de materia orgnica (interviene oxgeno en el proceso).

Proceso biotecnolgico para la obtencin de colorantes

Las industrias alimentaria requiere cada vez ms de la aplicacin de colorantes naturales en sus procesos de produccin, debido a que los de origen sinttico son considerados txicos o hasta cancergenos, y su uso es cada vez ms restringido por la legislacin sanitaria tanto en Mxico como en el resto del mundo. Y si bien se siguen buscando ms productos de origen natural, un proceso novedoso mediante biotecnologa utiliza microorganismos que producen la coloracin deseada. En Mxico, slo el Tec de Monterrey se encuentra trabajando en este campo para emplear la coloracin en alimentos. Otras instituciones mexicanas trabajan en este propsito, pero con un enfoque distinto; En el Politcnico, por ejemplo, se busca incrementar la produccin de grana o cochinilla del nopal, insecto cuya sangre proporciona el colorante denominado cido carmnico. En la Universidad Autnoma
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de San Luis Potos investigan las cactceas de la regin, para lograr la sntesis de pigmentos aplicables en la industria. Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la coloracin adecuada, ya que el color es la primera impresin sensorial que se tiene de un producto, incluso puede influir en la percepcin de su olor, sabor, temperatura y textura. Adems, influye en la calidad, uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas, atraccin e identidad del producto. La historia del uso de los colorantes se remonta a pocas remotas, primeramente utilizando los pigmentos extrados de plantas, animales y suelos; tiempo despus, se reportan compuestos qumicos utilizados con la finalidad de adulterar diferentes productos; ejemplos de esto, pueden ser los pepinos pintados, dulces coloreados intensamente o la obtencin del color amarillo en quesos. Ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla. Pero a fines del siglo XX, la preocupacin por la seguridad de los alimentos y la presin del pblico han llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los sintticos presentan tambin problemas para su uso. Por consideraciones de salud, los colorantes artificiales han sido estudiados en forma exhaustiva, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque existen grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los pases nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa. Debido a las presiones de la sociedad, es posible esperar que en el presente siglo se d un desplazamiento gradual de los colorantes artificiales por los naturales, la velocidad del cambio estar dominada por la preocupacin y exigencia de los consumidores de productos alimentarios.

Produccin de mermeladas
Mermelada de Fruta Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. Para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las
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condiciones ptimas). A continuacin se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir dems: Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. Planificar el proceso de produccin. Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro. La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos. El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan. Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes. Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada. Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor,
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con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza entre5060C. La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

Inspeccin final
Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspeccin donde se realiza la revisin final de la mermelada. Las especificaciones de calidad de la mermelada de fresa incluyen entre otras: a) Caractersticas Organolpticas: Aspecto - Mermelada poco fluida Color - Rojo ligeramente oscuro Sabor - Dulce, ligeramente agrio Olor - Caracterstico, agradable. b) Pruebas Objetivas: % de slidos solubles - de 66.5 a 68.5% pH- de 3 a 3.4 ndice de dispersin- de 0.5 a 0.7 cm2/gr Benzoato- 0.1% mximo Colorante- 0.024% mximo c) Estndares Microbiolgicos: Cuenta total-Mximo 500 colonias por gramo Coliformes-Negativa Estafilococos-Negativa Hongos-Mximo 50 colonias por gramo Levadura-Mximo 50 colonias por gramo El Laboratorista de control de calidad se encarga de verificar todas estas especificaciones y avisar al Area de Produccin cuando se detecte alguna anomala para que pueda solucionarse rpidamente.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS 1. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo. 2. Cristalizacin de los azucares Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa. 3. Caramelizacin de los azucares Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar. 4. Sangrado o Sinresis Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos. Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente. El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva. 5. Estructura dbil Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja. 6. Espumado Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

Proceso de produccin de yogurt

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo estable de ganancias para los aos siguientes.

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Descripcin del proceso.

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt. 1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. 2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable. 3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas. 4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. 6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una mquina rellenadora. 7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de refrigeracin.

Localizacin de la planta
La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un lugar donde ubicar la planta: Suministros permanentes y baratos de leche y cido lctico. Caminos y medios de transporte confiables. Disponibilidad de mano de obra calificada. Servicios de agua, combustible y electricidad. Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

Produccin de pan
El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas, como trigo, maz o centeno, legumbres y tubrculos. La textura del pan va a depender de la riqueza de la frmula usada en la preparacin de la masa as como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes bsicos en la produccin de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azcar o nueces tambin pueden ser aadidos, pero no son elementales. El pan proporciona carbohidratos en forma de almidn. Tambin proporciona protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Adems en muchas reas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto bsico, el pan fue convirtindose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el crecimiento de los estndares de vida a escala mundial permiti que el pan reemplazara lentamente al arroz como un producto bsico y recurso primario de carbohidratos. El pan no puede ser producido ms barato que el hecho en casa a menos que se sacrifique la calidad de los ingredientes. Por lo tanto, un rea popular donde la produccin en masa
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podra ser eficientemente abordada, podra ser el mejor mercado objetivo para una planta procesador de pan. La cantidad del capital y el trabajo calificado requerido para operar una planta procesador de pan son relativamente pequeos. Esta combinacin con el potencial para un gran mercado, hacen de esta planta una atinada inversin.

Distribucin de la planta

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Mezclador. Fregadero. Horno. Transportador de trabajo. Enrollador de chocolate. Needer doble. Caldera. Compresor. Laminador reversible. Mesa de laminado. Probador final. Tnel de horneado.

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

Sistema transportador de enfriamiento. Envolvedor automtico. Rebanadora. Divisor. Redondeador. Horno de prueba principal. Moldeador. Cuarto de materias primas. Almacn de enfriamiento. Cuarto de fermentacin. Armarios. Lavadero.

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Fuentes Consultadas
1. http://www.monografias.com/trabajos13/aditi/aditi.shtml#rec 2. Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin, Mandala Ediciones. 3. CUBERO, N., MONTFERRER, A., Y VILLALTA, J. 2002. Aditivos alimentarios Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid 4. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002435.htm 5. http://avibert.blogspot.com/2010/01/fermentaciones-biotecnologia-e.html 6. http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MA NUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt 7. http://frutasymermeladas.galeon.com/ 8. http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=063&fdname=FOOD+MA NUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pan 9. BIOTECNOLOGA DE LA FERMENTACIN, WARD, O. P. Professor and Director of the Microbial Biotechnology Centre, University of Waterloo, 1991 10. BIOTECNOLOGA Y ALIMENTACIN, MORCILLO ORTEGA, Gloria; CORTS RUBIO, Estrella; GARCA LPEZ, Jos Luis - Publicaciones UNED, 2005

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