ELABORACIN DE YOGUR

LECHE FRESCA 1 3 % de leche en polvo. 10% aprox. de azcar.

ESTANDARIZACIN

37 C

PASTERIZACIN

80 C x 30 85 C x 10 43 C

ENFRIADO

Cultivo Madre

INOCULACIN Y MEZCLA

INCUBACIN

43 42 C de 6 a 7 horas 10 15 C

ENFRIADO

FRUTA AZCAR CONSERVANTE

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Entre 4 y 8 C.

CULTIVO MADRE
El cultivo para yogur es comercializado como un polvo, que debe ser activado para poder utilizarse. Aqu les damos la forma de activar este cultivo. Implementos : - Botella de vidrio de por lo menos 1 L con tapa, que resista el calor. - Olla pequea. - Botellas de vidrio pequeas o bolsas plsticas pequeas para helado. - Probeta. - Pipeta. - Alcohol medicinal y algodn. - Tijeras. Operaciones : - Reconstituir leche en polvo, la cantidad depende de la capacidad de la botella grande. - Hervir esta leche, a fin de dejarla lo ms estril posible. - Mientras se est hirviendo la leche, hervir agua a fin de usarla para esterilizar la botella grande. - Una vez que se tenga la leche hervida, vaciar la botella grande y verter la leche en ella. - Esperar a que la leche enfre, hasta aproximadamente 4 C. No hay manera de medir la temperatura, ya que hacerlo implica contaminar esa leche. - Una vez que la leche est fra, desinfectar la superficie del sobre de cultivo y las tijeras con alcohol medicinal. Luego abrir el sobre de cultivo y vaciarlo poco a poco en la leche. Cada cierto tiempo debe interrumpir el vaciado para tapar la botella y agitarla, a fin que no se formen grumos de cultivo. - Pasados aproximadamente 10 minutos, hervir ms agua. - Esterilizar con agua hirviendo cada uno de los envases pequeos. Si estos son bolsitas plsticas inmediatamente retirar el agua caliente y colocar un volumen medido de leche con cultivo. Si son envases de vidrio esta operacin debe hacerse con anterioridad, a fin de permitir que los envases se enfren. - El volumen a aadir en cada envase determinar la cantidad de leche que puede trabajar ese cultivo madre. El clculo se realiza de la siguiente manera: lxL V = --------N V : volumen de leche en cada envase N : cantidad de leche que puede trabajar el sobre entero. L : cantidad de leche en la que se disolvi el sobre. l : cantidad de leche que puede trabajar ese cultivo madre.

Notas:
La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur. Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la temperatura durante la incubacin. Puede ser una caja de madera forrada con tecknopor, en la cual puede poner agua caliente a 43 C. Para elaborar yogur natural no se aade azcar en ningn momento del proceso. La cantidad de azcar o fruta depende de cmo desee que sea su yogur. Es importante que esta fruta y azcar que se aada directamente al yogur sean previamente hervidas. Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser aadidos considerando la ficha tcnica del producto que ha decidido usar.