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Conservacin y envasado

ENVASADO DE ALIMENTOS

Mnica Gonzlez Gonzlez mgonzal@icia.es


Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Conservacin y envasado: Envasado de alimentos


1. Conceptos bsicos 2. Envasado bajo atmsfera protectora 3. Recubrimientos comestibles 4. Envases activos 5. Envases inteligentes 6. Nuevas tendencias

Conservacin y envasado: Envasado de alimentos


1. Conceptos bsicos 2. Envasado bajo atmsfera protectora 3. Recubrimientos comestibles 4. Envases activos 5. Envases inteligentes 6. Nuevas tendencias

Conceptos bsicos del envasado de los alimentos

COMUNICAR Identificar - promocionar

CONTENER

Funciones

PROTEGER

PERMITIR TRANSPORTE

Conceptos bsicos del envasado de los alimentos

Caractersticas
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ser bromatolgicamente apto poseer buenas propiedades estructurales y mecnicas soportar condiciones normales y especiales de proceso y uso esterilizacin, congelacin, boil-in-bag

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adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores tercera edad discapacitados

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producir el menor impacto sobre el medio ambiente facilidad de impresin ser aptos para contener promociones

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Conceptos bsicos del envasado de los alimentos

FUNCIN

PROTECCIN vapor de agua gases: O2, CO2, SO2 aromas radiaciones: luz, ultravioleta polvo atmosfrico lquidos exteriores microorganismos alteraciones biolgicas: insectos, aves, roedores adulteracin humana: evidencia de apertura, fraudes permeabilidad

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Conceptos bsicos del envasado de los alimentos

migracin de componentes Alimento

aromas vapor de agua gases (O2, CO2, SO2) microorganismos macroorganismos radiaciones (luz, UV) Envase Ambiente

aromas componentes no voltiles vapor de agua gases (O2, CO2, SO2)

residuos

Conceptos bsicos del envasado de los alimentos

FUNCIN

COMUNICACIN etiquetado: informacin al consumidor cdigo de barras: identificacin

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http://www.consumer.es/infografias/

Materiales para el envasado

1795

1810

1850s

Vidrio

Metal

Cartn y papel

1951

1970s 1980s polietileno PE poliestireno PS polipropileno PP

Brik plstico + metal + cartn

Plstico

cloruro de polivinilo PVC

Tipos de envases
Clasificacin

Envases pasivos

Envases activos o dinmicos


interactan directamente con el producto y/o su ambiente para extender la vida til del alimento manteniendo su calidad

nicamente separan al producto del ambiente

Atmsferas Recubrimientos Activos Inteligentes protectoras comestibles

ENVASADO TRADICIONAL
envase y alimento ENTIDADES SEPARADAS

NUEVOS SISTEMAS DE ENVASADO


envase y alimento INTERACCIONAN

Conservacin y envasado: Envasado de alimentos


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Envasado bajo atmsfera protectora

COMUNICAR

CONTENER

Funciones

PROTEGER
ENVASES CON ATMFERA PROTECTORA

PERMITIR TRANSPORTE

Envasado bajo atmsfera protectora

QU ES?
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eliminacin del aire contenido en el envase inyeccin o no de un gas (o mezcla) seleccionados de acuerdo a las propiedades del alimento se genera un ambiente gaseoso ptimo para la conservacin del producto generalmente se reduce el contenido en oxgeno y se aumenta el de dixido de carbono

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atmsfera exterior

atmsfera protectora

envase ejerce de barrera asla el ambiente interno de la atmsfera externa

envase

alimento

Envasado bajo atmsfera protectora

OBJETIVOS
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mantener la calidad sensorial prolongar la vida comercial 2-3 veces superior al envasado tradicional en aire cierto control sobre: - reacciones qumicas - reacciones enzimticas - contaminacin microbiana

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deterioro de los alimentos durante almacenamiento y comercializacin

Envasado bajo atmsfera protectora


se extrae el aire del envase se introduce un gas o mezcla de gases control constante durante el almacenamiento atmsfera controlada

se evacua por completo el aire del interior del envase vaco

Clasificacin

atmsfera modificada

se extrae el aire del envase se introduce la atmsfera protectora sin control a lo largo del tiempo

Envasado bajo atmsfera protectora


Gases: N2, O2, CO2 solos o combinados Envases: recintos con condiciones controladas atmsfera controlada

Clasificacin Gases: no se utilizan

vaco

atmsfera modificada Gases: N2, O2, CO2 solos o combinados Envases: propiedades barrera variables segn necesidades del producto

Envases: propiedades barrera elevadas

Envasado bajo atmsfera protectora

VENTAJAS
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incremento de la vida til reduccin de la intensidad de otros tratamientos de conservacin optimizacin de la gestin de almacenes: - no hay riesgo de transmisin de olores - posibilidad de apilamiento mejora en la presentacin del alimento elemento diferenciador: valor aadido

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Envasado bajo atmsfera protectora

INCONVENIENTES
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diseo de atmsfera adecuada para cada alimento elevada inversin inicial: - maquinaria de envasado - sistemas de control coste de los materiales de envasado y gases incremento del volumen de los envases necesidad de personal cualificado otros derivados de la propia tecnologa de EAP: - colapso del envase - formacin de exudado

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Envasado bajo atmsfera protectora

Base legal para el envasado bajo atmsfera protectora


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Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin - Gases de envasado: se consideran aditivos alimentarios - Incluye la definicin de los mismos - Se establecen las condiciones de uso en la elaboracin de alimentos, productos donde pueden emplearse y cantidades permitidas en cada uno de ellos

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Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios - En el etiquetado se debe incluir obligatoriamente la indicacin envasado en atmsfera protectora

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Recubrimientos comestibles

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Funciones

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

PROTEGER

PERMITIR TRANSPORTE

Recubrimientos comestibles
Qu son?
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pelculas biodegradables se adhieren a la superficie del alimento creando una microatmsfera (pobre en oxgeno) en torno a l propiedades barrera en funcin de la composicin: - polisacridos - lpidos - protenas o combinaciones de ellos

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otros componentes: - agentes de entrecruzamiento - plastificantes (glicerol, polietilenglicol) - antimicrobianos y antioxidantes

Objetivos
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mantener la calidad sensorial y prolongar la vida comercial - ofrecen proteccin frente a los gases y la humedad - evitan la prdida de aromas y la deshidratacin - pueden mejorar la textura y apariencia

Recubrimientos comestibles
Clasificacin a base de polisacridos
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celulosas modificadas, derivados del almidn, carragenanos, quitosano permiten el intercambio gaseoso con el exterior elevada permeabilidad al vapor de agua

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pelculas lipdicas

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aceites vegetales, diglicridos y triglicridos y ceras necesario utilizar una matriz soporte del recubrimiento: hidroxipropilmetilcelulosa, etilcelulosa, metilcelulosa, quitosano, protenas del suero buen control de la deshidratacin

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lminas proteicas

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casena, albmina de huevo, protenas de soja, gluten de trigo, colgeno, gelatina menor proteccin del producto del vapor de agua que las pelculas lipdicas

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Envases activos e inteligentes

ENVASES INTELIGENTES

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Funciones

PROTEGER
ENVASES ACTIVOS

PERMITIR TRANSPORTE

Envases activos e inteligentes

Envases activos

Envases capaces de: - aumentar la vida til - mejorar la seguridad - mantener la calidad del alimento a travs de la interaccin entre el producto y el envase
Envases inteligentes Smart packaging

Envases que utilizan: - propiedades del alimento o de algn material del envase - componentes del alimento o de algn material del envase como indicadores del historial y calidad del producto

Envases activos e inteligentes

Se AJUSTA al alimento, reaccionando con l

SIENTE e INFORMA sobre el alimento

ENVASE ACTIVO

ENVASE INTELIGENTE

Envases activos e inteligentes


CO2 O2 C2H4

deshidratacin FISIOLGICOS respiracin emisin de etileno FSICOS

Procesos que controlan

QUMICOS oxidacin de lpidos

BIOLGICOS

contaminacin microbiana

Envasado activo
Clasificacin Controladores de atmsfera interna eliminacin de oxgeno control del dixido de carbono reguladores de la humedad control del etileno + vida til + vida til + vida til + vida til antimicrobiano antimicrobiano antimicrobiano + calidad sensorial - maduracin - oxidacin

Liberadores de aditivos: control de microorganismos + vida til antimicrobiano

Envasado activo
QU SON?

Absorbedores de oxgeno

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permiten reducir nivel de O2 hasta diez veces ms que el envasado al vaco se inhiben: - las alteraciones causadas por reacciones de oxidacin - la degradacin de nutrientes: vitamina C - el crecimiento de microorganismos e insectos

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se basan en: - la oxidacin de sales ferrosas con el oxgeno para formar xido de hierro Fe2+ + O2 + H2O Fe(OH)3 Fe2O3 inconveniente: a veces confiere sabor metlico

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alternativas - oxidacin del cido ascrbico - procesos enzimtico: glucosa oxidasa y etanol oxidasa - oxidacin de sustancias fotosensibles - oxidacin de cidos grasos insaturados

Envasado activo

Etiquetas

Sobres

Ageless Absorbedores de oxgeno

Envasado activo
Absorbedores de oxgeno

Ageless

Envasado activo
Absorbedores de oxgeno

Ageless

Envasado activo
Absorbedores de oxgeno

Envases de plstico (envases multicapa)

- plsticos formados por polmeros absorbentes (incluidos en la estructura) - adhesivos, lacas, tintes o esmaltes aplicados al envase

Envasado activo
Absorbedores de oxgeno

DarExtend

polietileno tereftalato

copolmero de etilen vinil alcohol

Sellos de los tapones de las botellas

- retirada del oxgeno desde el espacio de cabeza de los envases

Envasado activo

Generadores de dixido de carbono


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QU SON?

se utilizan para: - mantener una presin parcial de CO2 elevada - compensar la absorcin de CO2 por el producto se utilizan porque el CO2: - inhibe el crecimiento microbiano - difunde a travs del material de envasado rpidamente bolsas o sobres que contienen - bicarbonato sdico - si se combina la funcin con la de absorbedor de oxgeno - carbonato ferroso (en vez de xido ferroso) - bicarbonato sdico + cido ascrbico

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Envasado activo

Controladores de la humedad QU SON?

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regulan el agua o la humedad del envase se utilizan porque el agua (gas o lquido) favorece la alteracin del alimento: - fsico-qumica - microbiolgica

CLASIFICACIN

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absorbedores de agua reguladores de humedad plsticos con aditivos antivaho

Envasado activo

Controladores de la humedad Absorbedores de agua


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pelcula polimrica con gran capacidad para retener agua lquida + otros materiales micro-porosos que la recubren - sales de poliacrilato - amidas modificadas - copolmeros de almidn

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retienen lquidos que se desprenden por exudado del producto

Envasado activo

Controladores de la humedad Absorbedores de agua

Reguladores de humedad
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materia activa: - sustancias humectantes (propilenglicol) contenidas entre lminas permeables al vapor de agua estructura envase - compuestos desecantes (gel de slice, xido de calcio o arcillas naturales) bolsas o etiquetas

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captan vapor de agua de la atmsfera interna del envase

Envasado activo

Controladores de la humedad Absorbedores de agua

Reguladores de humedad

Plsticos con aditivos antivaho


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materia activa: etoxilatos no inicos o monoglicridos - grupo apolar unido al plstico - grupo polar en la interfase

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evitan la prdida de visibilidad provocada por la condensacin de vapor de agua en la superficie interna del envase

Envasado activo
Absorbedores de agua y reguladores de humedad Peaksorb

MiniPax

Regulador de humedad

Absorbedor de agua

Envasado activo

Absorbedores de etileno
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QU SON?

se utilizan para: - eliminar el etileno que rodea al producto

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se utilizan porque el C2H4 favorece: - el amarilleamiento de las hojas y partes verdes de las hortalizas - el ablandamiento de los frutos - otros desrdenes relacionados con la senescencia

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mecanismos de accin: - oxidacin del etileno por el permanganato potsico inmovilizado en un sustrato inerte carbn activo, gel de slice - adsorcin en carbn activo impregnado con un catalizador metlico (paladio) - adsorcin por materiales finamente divididos (zeolitas) incluidos en el material del envase

Envasado activo
Absorbedores de etileno

Sacos

PowerPellet

Retarder

Envasado activo
Absorbedores de etileno

Bolsas

Evert-Fresh Peakfresh

Envasado activo

Liberadores de aditivos: Control de microorganismos Qu son?

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alargan la fase de latencia de los microorganismos

aumentan la vida til del alimento


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se basan en que en la mayora de los alimentos el crecimiento microbiano es superficial materia activa: - etanol (adsorbido a gel de slice) - dixido de azufre - dixido de cloro - iones de plata - cidos orgnicos - enzimas: lisozima - bacteriocinas: nisina incorporados al film sobres

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Envasado activo
Liberadores de aditivos: Control de microorganismos Liberadores de etanol Liberadores de dixido de azufre

inconvenientes: decoloracin del alimento Ethicap inconvenientes: olores y sabores indeseables

Envasado activo
Liberadores de aditivos: Control de microorganismos Control de la actividad antimicrobiana en films - por migracin: cidos orgnicos, enzimas, nisina, sales de plata - por adsorcin: poliamida modificada

AlphaSan RC 5000 Irgaguard B 5000 Zeomic

Envasado activo

Problema de calidad oxidacin

Solucin envasado activo absorbedor de oxgeno antioxidantes absorbedor de etileno generadores de dixido de carbono liberadores de conservantes recubrimiento antimicrobiano generadores de dixido de carbono absorbedor de agua regulador de humedad

maduracin prematura

desarrollo de microorganismos

humedad/condensacin

Conservacin y envasado Envasado de alimentos


1. Conceptos bsicos 2. Envasado bajo atmsfera protectora 3. Recubrimientos comestibles 4. Envases activos 5. Envases inteligentes 6. Nuevas tendencias

Envasado inteligente

Definicin
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Utilizan: - propiedades del alimento o de algn material del envase - componentes del alimento o de algn material del envase como indicadores del historial y calidad del producto

Se AJUSTA al alimento, reaccionando con l

SIENTE e INFORMA sobre el alimento

ENVASE ACTIVO

ENVASE INTELIGENTE

Envasado inteligente
Objetivo

CONTROLAR de las condiciones de conservacin del alimento

INFORMAR al consumidor del estado del alimento

GARANTIZAR la calidad y la seguridad del alimento

Envasado inteligente

Indicadores de fugas de gases Indicadores tiempo temperatura

Clasificacin

Indicadores de frescura Indicadores de calidad microbiolgica

Envasado inteligente

Indicadores de temperatura (TI) Indicadores tiempo temperatura indican si se sobrepasa una temperatura superior o inferior a un valor umbral

Indicadores de tiempo y temperatura (TTI) efecto acumulativo de tiempo y temperatura

De historia parcial Responden si se sobrepasa una temperatura umbral

De historia completa Responden independientemente de la temperatura umbral

Envasado inteligente

Indicadores tiempo temperatura


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QU SON? etiquetas adheridas al envase o tintas detectan reacciones sensibles a las variaciones de temperatura - reacciones enzimticas - reacciones de polimerizacin - fusin de compuestos

cambio de color
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pueden ser - activos continuamente - de activacin previa

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uno de los sistemas de envasado activo ms extendido ms de 100 patentes en el mercado

Envasado inteligente

Indicadores tiempo temperatura


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CARACTERSTICAS dispositivos pequeos y baratos fciles de usar fciles de activar responden con precisin a la temperatura y a las fluctuaciones de sta responden irreversiblemente y correlativamente al dao del alimento habilidad para acumular efectos de la temperatura y el tiempo clara interpretacin por parte del consumidor

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Envasado inteligente
Indicadores temperatura

Hemotemp II

TM

Freezewatch

TM

termmetros de cristal lquido muestran temperaturas seleccionadas

indicador irreversible de temperatura al alcanzar 4C el lquido de la ampolla se descongela y moja el papel indicador

Envasado inteligente

fusin de compuestos: difusin 3 M Monitomark

reacciones enzimticas Check-Point

Indicadores tiempo temperatura polimerizacin Lifelines Fresh-Check

Envasado inteligente
Indicadores tiempo temperatura indicador de historia parcial fusin de compuestos: difusin

indicador: difusin por la gua cuando se alcanza el punto de fusin

papel secante + compuestos qumicos con punto de fusin caracterstico + compuesto indicador de color azul

Envasado inteligente
Indicadores tiempo temperatura indicador de historia completa reaccin enzimtica

disolucin enzimtica + sustancia lipdica e indicador pH

hidrlisis de la sustancia lipdica con cambio de pH

activacin: se rompe separacin entre reactivos se ponen en contacto

Envasado inteligente
Indicadores tiempo temperatura indicador de historia completa reaccin de polimerizacin

anillo central polimrico

se oscurece con temperatura

Envasado inteligente
QU SON?
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control del: - correcto envasado del producto - eficacia de un absorbedor de oxgeno

Indicadores de fugas de gases


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etiquetas o incorporados a los absorbedores de gases se basan en reacciones: - enzimticas y/o - qumicas cambio de color

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inconveniente: informacin errnea si hay consumo de oxgeno por los microorganismos

CLASIFICACIN indicadores de oxgeno indicadores de dixido de carbono

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Envasado inteligente
Indicadores de fugas de gases

Ageless Eye acompaa al absorbente de oxgeno

Envasado inteligente

Indicadores de frescura
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QU SON? control del: - deterioro o falta de frescura - estado de madurez


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etiquetas se basan en deteccin de voltiles producidos por: - envejecimiento del alimento dixido de carbono diacetatos aminas en el pescado amoniaco sulfuro de hidrgeno - proceso de maduracin

Envasado inteligente
Indicadores de frescura

FreshTag

responde a aminas o sulfuros voltiles

cambio de color deterioro del pescado

Envasado inteligente
Indicadores de frescura

RipeSense Ltd fruta que no cambia de color cuando madura - aguacate - pera - meln (eO) Food Freshness

Envasado inteligente

Indicadores de calidad microbiolgica


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QU SON? control del proliferacin de microorganismos: - patgenos - alterantes


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etiquetas se activan cuando la concentracin del: - microorganismo - metabolito voltil - pH supera un determinado valor que representa un riesgo

Envasado inteligente
Indicadores de calidad microbiolgica

Toxin Guard

presencia de microorganismo

cambio de color

Envasado inteligente

Base legal para los envases activos e inteligentes


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Reglamento (EC) No 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre materiales y artculos destinados a estar en contacto con los alimentos y que deroga las Directivas 80/590/EEC y 89/109/EEC Envases activos y envases inteligentes: - Podrn ser desarrollados por normas posteriores - Incluye las definiciones de los mismos - Especifica que estos materiales y artculos pueden causar cambios en los alimentos, slo si con esos cambios el alimento cumple los requisitos aplicables al alimento en cuestin y a los de aditivos que pueden usarse en l - No pueden usarse para enmascarar alteraciones de los alimentos y no han de inducir a confusin a los consumidores

Envasado inteligente

Base legal para los envases activos e inteligentes


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Reglamento (CE) No 450/2009 de la Comisin, de 29 de mayo de 2009, sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con los alimentos - Desarrollo de requisitos especficos de los materiales y objetos activos o inteligentes que se comercialicen en el mercado comunitario - Establecimiento de la lista comunitaria de sustancias autorizadas y de las que no estn incluidas en la lista (aditivos o enzimas alimentarios implantados o inmovilizados en los materiales u objetos) - Regula las solicitudes de autorizacin de sustancias que constituyen el componente del material u objeto - Legisla sobre el etiquetado: si el material u objeto activo e inteligente est en contacto con el alimento hay que etiquetar para que el consumidor pueda identificar las partes no comestibles; las sustancias activas liberadas se consideran ingredientes

Conservacin y envasado: Envasado de alimentos


1. Conceptos bsicos 2. Envasado bajo atmsfera protectora 3. Recubrimientos comestibles 4. Envases activos 5. Envases inteligentes 6. Nuevas tendencias

Nuevas tendencias

Tendencias en la innovacin en envases


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diseo conveniencia incluyen salsas alios incorporacin utensilios facilidad de utilizacin del envase facilidad de utilizacin del envase productos en porciones envases microondables envases microondables resellables

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sostenibilidad biodegradables biodegradables reutilizables

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dan informacin al consumidor dan informacin al consumidor

Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento

Envases calorferos o autocalentables


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QU SON? envases que se calientan automticamente tiempo de calentamiento: 6-8 min desde activacin comodidad en la preparacin y consumo se basan en la reaccin exotrmica entre: - carbonato de calcio o magnesio u xido de calcio - agua
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Recipiente: - una sola pieza sin costura - varias cmaras interiores dispositivo de calentamiento ocupa mucho espacio

Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento


Envases calorferos o autocalentables
1. Agua 2. Carbonato/xido de calcio molido 3. Dispositivo de apertura 4. Cierre hermtico de los compartimentos del agua y del xido de calcio 5. Sistema de apertura 6. Aislante del calor 7. Separador impermeable 8. Lata

Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento


Envases calorferos o autocalentables

Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento


Envases calorferos o autocalentables

Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento


Envases calorferos o autocalentables

Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento

Envases refrigerantes o autoenfriables


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QU SON? envases que se enfran automticamente 2-3 min desde activacin, disminucin de 18C comodidad en el consumo se basan en la evaporacin de un componente externo que elimina calor del componente interno (alimento): - fren (no adecuado medio-ambiente) - dixido de carbono: presurizado - agua: comprimida, evaporada y absorbida en superficies

Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento


Envases refrigerantes o autoenfriables

Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento


Envases refrigerantes o autoenfriables

Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento

Envases con susceptores de microondas


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QU SON? Envases con componentes que permiten el secado, tostado y asado del alimento cocinado en un horno microondas susceptores o receptores de microondas convierten la energa microondas en calor, aumentando la temperatura por encima de 100C

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material que se caliente muy rpidamente y mantenga la temperatura

finas capas de metal (Al, materiales ferromagnticos) sobre PET o papel

Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento


Envases con susceptores de microondas

Eco-packaging

Envases sostenibles

En la UE, en 2002, los envases y envoltorios generaron 66 millones Tm de residuos

necesidad de envases:

reducido impacto medioambiental durante fabricacin, transporte, uso y destruccin

reciclables

biodegradables

Eco-packaging
Envases sostenibles Envases biodegradables cido polilctico (PLA) se disuelve en contacto con el agua se obtiene a partir de maz Biomax Strong

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NatureWorks
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policaprolactona (PCL) poli hidroxibutirato-valerate (PHBV) polmeros de almidn

Etiquetas inteligentes

Etiquetas de identificacin por radiofrecuencia - RFID tags QU SON? etiquetas que contienen: - una antena transmisora - un microchip
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se leen mediante un lector de RFID o transceptor sistema que sustituir al cdigo de barras transferencia de datos al lector sin contacto fsico lectores incorporados al mvil, el ordenador o la nevera

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aplicacin generalizada en alimentos: diez aos

Etiquetas inteligentes

Etiquetas de identificacin por radiofrecuencia - RFID tags INFORMACIN AL CONSUMIDOR datos alrgicos para elaborar cualquier plato origen de los alimentos e ingredientes cantidad exacta que queda en el envase fecha de caducidad perodo de conservacin a diversas temperaturas

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