1.

1 INTRODUCCIÓN Investigaciones en ciencia y tecnología de alimentos, ya sea por la industria alimentaria, los organismos gubernamentales o las universidades, a menudo requieren la determinación de la composición de los alimentos y sus características. Las tendencias y demandas de los consumidores, la industria alimentaria, y las regulaciones nacionales e internacionales, los científicos de alimentos desafío a medida que trabajan para controlar la composición de los alimentos y garantizar la calidad y seguridad del suministro de alimentos. Todos los productos alimenticios requieren un análisis como parte de un programa de gestión de calidad en todo el proceso de desarrollo (incluyendo materias primas), a través de la producción, y después de un producto en el mercado. Además, el análisis se hace de las muestras problema y productos de la competencia. Las características de los alimentos (es decir, la composición química, propiedades físicas, y las propiedades sensoriales) se utilizan para responder a preguntas específicas a efectos de regulación y control de calidad típicos. La naturaleza de la muestra y la razón específica para el análisis de frecuencia dictan la elección de los métodos analíticos. Velocidad, precisión, exactitud y robustez a menudo son factores claves en esta elección. Validación del método de la matriz del alimento específico que se analiza es necesario asegurar la utilidad del método. Hacer una elección adecuada de la técnica analítica para una aplicación específica requiere un buen conocimiento de las diversas técnicas (fig. 1-1). Por ejemplo, la elección del método para determinar el contenido de sal de las patatas fritas serían diferentes si es para el etiquetado nutricional de control de calidad. El éxito de cualquier método de análisis se basa en la adecuada selección y preparación de la muestra de alimento, cuidado de realizar el análisis, y hacer los cálculos correspondientes y la interpretación de los datos. Los métodos de análisis elaborados y aprobados por varias organizaciones científicas sin fines de lucro para permitir comparaciones estandarizadas de resultados entre diferentes laboratorios y para la evaluación de los procedimientos menos estándar. Tales métodos oficiales son críticos en el análisis de los alimentos, para asegurar que cumplen con los requisitos legales establecidos por las agencias gubernamentales. Las regulaciones del gobierno y las normas internacionales más relevantes para el análisis de alimentos se mencionan aquí, pero en más detalle en el Cap. 2, y los reglamentos sobre el etiquetado nutricional en los EE.UU. se trata en el capítulo. 3. Las direcciones de Internet para muchas de las organizaciones y agencias gubernamentales discutieron se dan al final de este capítulo. 1.2. TENDENCIAS Y DEMANDAS 1.2.1. Los consumidores Los consumidores tienen muchas opciones en cuanto a su suministro de alimentos, por lo que puede ser muy selectivos con los productos que compran. Exigen una amplia variedad de productos que son de alta calidad, nutritivos y ofrecen un buen valor. Además, los consumidores están preocupados por la seguridad de los alimentos, que ha incrementado el análisis de los alimentos para los alérgenos, residuos de plaguicidas y productos de alimentos genéticamente modificados. Algunos están interesados en la relación entre dieta y salud, por lo que utilizan el contenido de nutrientes y declaración de propiedades saludables en las etiquetas de información del

el vínculo entre la grasa de la dieta y el cáncer. reducido) y determinadas demandas de salud (por ejemplo. Los resultados de estos ensayos analíticos relacionados con las especificaciones predeterminadas se entregan como un Certificado de Análisis (COA) con el ingrediente / materia prima. Por ejemplo. Estas especificaciones y las pruebas asociadas. compuesto químico diferentes. compras. la demanda de alimentos con menor contenido de grasa ha desafiado a los científicos de alimentos para desarrollar productos alimenticios que contienen declaraciones de contenido de grasa (por ejemplo. físicas. contenido de grasa de la leche cruda a granel del tanque determina la cantidad de dinero que el productor de leche se paga por la leche. la dieta saturada grasa y colesterol y el riesgo de enfermedad coronaria). Los métodos de análisis para determinar y caracterizar el contenido de grasa proporcionar los datos necesarios para justificar estas afirmaciones y alegaciones. a partir de las materias primas y se extiende hasta el producto final ingerido por el consumidor. Reducción de personal en respuesta a la creciente competencia en la industria de alimentos a menudo ha llevado a la responsabilidad de la calidad de los ingredientes a los proveedores. 1. Las empresas cada vez dependen de otros para suministro de materias primas de alta calidad y seguro. bajo. Por ejemplo. Muchas empresas tienen proveedores seleccione. ha habido un creciente interés en los alimentos funcionales que pueden proporcionar beneficios para la salud más allá de la nutrición básica. Estos ejemplos ponen de relieve la importancia de que los resultados exactos de las pruebas analíticas.alimento para tomar decisiones de compra. Sin embargo. en algunos casos las preguntas de cómo estos componentes afectan a la medición de otros nutrientes en los alimentos. en los cuales se basan para realizar las pruebas analíticas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones detalladas de los ingredientes / materias primas. ingeniería. Control de calidad y los conceptos tradicionales de garantía de calidad son sólo una parte de un sistema de gestión de calidad. Gestión de la calidad del producto por la industria de alimentos tiene una importancia creciente. Métodos de análisis deben ser aplicados en toda la cadena de suministro de alimentos para lograr la calidad deseada del producto final. marketing y . Con un control cuidadoso de la calidad de las materias primas / materiales. el costo de los bienes está ligado directamente a la composición según lo determinado por las pruebas analíticas. en el campo de productos lácteos. Del mismo modo. y microbiológicas. producción. libre. Estos factores crean un desafío para la industria alimentaria y para sus empleados. pero estos sustitutos de la grasa puede crear problemas en la medición precisa del contenido de grasa (1). el contenido de proteínas se puede determinar el precio de los alimentos y la aplicación de la harina. estos alimentos presentan algunos retos únicos con respecto a las técnicas de análisis y. y los materiales de embalaje. mantenimiento.2 Industria de Alimentos Para competir en el mercado. Los empleados de la industria alimentaria responsable de la gestión de la calidad del trabajo en equipo con otras personas en la empresa responsable del desarrollo de productos. La harina. En algunos casos.2. las empresas de alimentos deben producir alimentos que satisfagan las demandas de los consumidores como se describió anteriormente. Las empresas deben contar con un medio para mantener el control de estos COA y reaccionar ante ellos. menos se requieren pruebas durante el proceso y en el producto final. El uso de sustitutos de la grasa en las formulaciones de productos que hace posible que muchos de los alimentos con menor contenido de grasa.

Los científicos de alimentos deben ser conscientes de estas normas. 2). y la evaluación de los datos obtenidos determina la siguiente serie de experimentos a realizar.3 Tipos de muestras analizadas El análisis químico de los alimentos es una parte importante de un programa de aseguramiento de la calidad en el procesamiento de alimentos. directrices y políticas relacionadas con la seguridad alimentaria y calidad. Food and Drug Administration (FDA) y otras agencias federales en los EE.asuntos regulatorios y de consumo.UU. las empresas de alimentos deben prestar mayor atención a las regulaciones gubernamentales y las directrices y las políticas y normas de las organizaciones internacionales. relevantes para el análisis de alimentos incluyen regulaciones sobre el etiquetado nutricional (cap.2. e integrada con otra información relevante sobre el sistema de alimentos para hacer frente a los problemas relacionados con la calidad. y conocer las implicaciones para el análisis de alimentos. 1. sino también por la Comisión del Codex Alimentarius. El análisis químico también es importante en la formulación y desarrollo de nuevos productos. productos agrícolas y alimentos procesados. Normas y directrices del Gobierno en los EE. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) (ahora se llama Buenas Prácticas de Manufactura en la fabricación de envases. puede ser necesario para determinar los componentes ya sea uno o muchos. 1. y la identificación de la fuente de los problemas con los productos inaceptables (Tabla 11). junto con otras organizaciones activas en el desarrollo de normas y prácticas internacionales de seguridad pertinentes para el análisis de alimentos que afectan a la importación y exportación de materias primas. uno debe evaluar críticamente los datos analíticos recogidos para determinar si la reformulación del producto que se necesita o qué partes del proceso deben ser modificados para futuras pruebas. a los productos finales (3-7). evaluar. a través del procesamiento. La naturaleza de la muestra y la forma en que se utiliza la información obtenida puede dictar el método específico de análisis. El concepto de HACCP ha sido adoptado no sólo por los EE.3 Reglamento del Gobierno y las Normas Internacionales y Políticas Al mercado de seguros y de alta calidad de los alimentos de manera efectiva en un mercado nacional y mundial. a partir de ingredientes y materias primas. El diseño de experimentos en los productos y procesos. 2). 2. la evaluación de nuevos procesos para la fabricación de productos alimenticios. Al término de estos experimentos. La situación es similar en el laboratorio de investigación. Por .UU. una organización internacional que se ha convertido en una fuerza importante en el comercio mundial de alimentos. El sistema HACCP es una gran demanda de las compañías de alimentos por firmas de auditoría y los clientes.. las normas obligatorias y voluntarias (cap. Codex se describe en el Cap. o la celebración de la Alimentación Humana) (cap. donde el conocimiento de técnicas de análisis es necesario diseñar experimentos. Información analítica se debe obtener. 3). 2). uno debe conocer los principios de funcionamiento y las capacidades de los métodos analíticos.UU. y para evaluar los resultados. y de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) (cap. Para cada tipo de producto a analizar. Tomar las decisiones adecuadas depende de tener conocimiento de los métodos analíticos y equipos utilizados para obtener los datos relacionados con las características de calidad.

trata en el capítulo. los detalles con respecto a los productos químicos. El manejo de datos. se debe hacer los cálculos correspondientes para interpretar correctamente los datos.4.4. 1. Numerosos capítulos de este libro y otros libros de reciente publicación dedicada al análisis de alimentos (10 -14). por lo general requiere el uso de más tiempo los métodos de análisis aprobados por las organizaciones científicas. cabe señalar que numerosos métodos de análisis utilizan los instrumentos automatizados. El muestreo es el punto inicial para la identificación de la muestra.3 Calcular e interpretar los resultados Para tomar decisiones y actuar de acuerdo a los resultados obtenidos de la realización de la prueba que determinó la composición o las características de un producto alimenticio. Laboratorios de análisis debe hacer un seguimiento de las muestras de entrada y ser capaz de almacenar los datos analíticos de los análisis. 4). que es un programa de base de datos informática.1 Características del método . e instrucciones paso a paso se encuentran en los libros y artículos se hace referencia en cada capítulo. Ninguno de estos es tan fácil como parece! De muestreo y preparación de la muestra se tratan en detalle en el Cap. equipos. 1. se puede responder mediante el análisis de los distintos tipos de muestras en un sistema de procesamiento de alimentos. que el punto de que para el análisis de alimentos que dependen cada vez más en equipos costosos. los resultados dependen de la obtención de una muestra representativa y la conversión de la muestra de una forma que pueda ser analizado.5. 1.5 ELECCIÓN Y VALIDEZ DEL MÉTODO 1. Esta información analítica a menudo se almacenan en un sistema de gestión de laboratorios de información. incluye importantes principios estadísticos.ejemplo.4 Pasos en el Análisis 1.5. incluidos los enumerados en la Tabla 1. Las descripciones de los procedimientos específicos diferentes están destinados a ser una visión general de los métodos. 1. 5) y manejo de datos (cap. Cuestiones críticas. Capítulos individuales en esta muestra la libreta de direcciones y la preparación de la muestra (cap.1. o LIMS. 4.4. algunos de los cuales requiere una considerable experiencia. mientras que la información valor nutritivo para el etiquetado nutricional. incluyendo muestras de automóviles y la robótica a la velocidad de los análisis. reactivos.1 Seleccionar y preparar la muestra En el análisis de muestras de alimentos de los tipos descritos anteriormente. las muestras de control de procesos son analizados por métodos rápidos. Además. De orientación en actual ejercicio de los ensayos.2 Realizar el ensayo Realizar el ensayo es único para cada componente o característica de ser analizados y pueden ser exclusivos de un tipo específico de producto alimenticio. mientras que el resto del libro aborda el paso del actual ejercicio de la prueba.

20) (fig. conocida anteriormente como la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC). En el análisis de alimentos. Procedimientos de digestión y extracción necesarios para obtener resultados precisos de análisis puede ser muy dependientes de la matriz del alimento. los alimentos altos en grasa o azúcar puede causar diferentes tipos de interferencias que los alimentos bajos en grasa o bajos en azúcar. 1. especialmente lípidos. 10) . Métodos mencionados como referencia definitiva. lípidos (cap. El desempeño de muchos métodos de análisis se ve afectado por la matriz de los alimentos (es decir. sus componentes químicos principales. Por ejemplo. Los alimentos fueron clasificados como "alto". pero como validaciones. los métodos utilizados para el rápido procesamiento de las mediciones en línea pueden ser menos precisos que los métodos oficiales (véase la Sección 1. de los métodos oficiales. 9). 8). así como el conocimiento sobre el que se aplican a una matriz de alimentos específicos. carbohidratos y proteínas. y los hidratos de carbono (cap. 6). uno debe estar familiarizado con los principios subyacentes a los procedimientos y los pasos críticos. proteínas (cap. La complejidad de los sistemas alimentarios diversos que requiere tener no sólo una técnica para un componente determinado alimento. oficial o de primaria son más aplicables en un laboratorio bien equipado y con personal de análisis. hidratos de carbono o el 100%. rápido. Datos de contenido de humedad de un producto que se desarrolla en la planta piloto se pueden obtener rápidamente con una unidad de equilibrio de la humedad que ha sido calibrado con una más tiempo el método caliente horno de aire (véase el Cap. Por ejemplo. Muchas empresas suelen utilizar métodos no oficiales. 7). Los vértices del triángulo contienen grupos de alimentos que eran de grasa 100%.6. con resultados coincidieron con los del método de primaria y de alto rendimiento de cromatografía líquida (HPLC) (véanse los capítulos. 100% de proteínas. sino de múltiples técnicas y procedimientos.) Utilizados con fines de etiquetado nutricional. 1-2). Los métodos más rápidos secundaria o en el campo pueden ser más aplicables en la planta de fabricación en una planta de procesamiento de alimentos. Un grupo de trabajo de la AOAC Internacional. 6). que son los tres nutrientes espera que tenga el mayor efecto en el .Numerosos métodos a menudo están disponibles para las muestras de alimentos para el ensayo de una característica específica o componente. ceniza (minerales totales) (Cap. propuso un "esquema de triángulo" para dividir los alimentos into matrix categorías (16 .2 son útiles para evaluar la idoneidad de un método de uso actual o un nuevo método que se trate. proteínas y carbohidratos). 10 y 28). por lo general es la matriz del alimento que presenta el mayor desafío para el analista (15). Algunas propiedades de los métodos y criterios que se describen en la Tabla 1. 6 y 10).2 Objetivo del ensayo Selección de un método depende en gran medida el objetivo de la medida. "baja" o "medio" sobre la base de los niveles de grasas.5. Para seleccionar o modificar los métodos utilizados para determinar la composición química y características de los alimentos. el índice de refracción puede ser utilizado como un método rápido y secundaria para el análisis de azúcar (ver caps. 1. Por ejemplo.3 Consideración de Composición de Alimentos y características El análisis proximal de los alimentos se refiere a la determinación de los componentes principales de la humedad (Cap.5.

de tal manera que los resultados son precisos. la representatividad de las muestras fueron del todo. AACC International tiene un servicio de control por muestreo en el que un laboratorio de suscripción recibe las muestras de ensayo específicamente preparado a partir de la AACC Internacional.. Alimentos complejos fueron colocados espacialmente en el triángulo de acuerdo a su contenido de grasas. precisión. exactitud y sensibilidad (ver Tabla 1-2 y cap. por el Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST) y de Farmacopea de EE. pero otros podrían ser necesarios para una dieta alta en proteínas. De datos para ser válido. grasa. medio y bajo de grasas. medio gordo. carbohidratos y proteínas. en Europa desde el Instituto de Materiales y Medidas de Referencia (IRMM) . conocida anteriormente como la Asociación Americana de Químicos de Cereales (AACC). como la especificidad. y las limitaciones de rendimiento de los equipos debe ser reconocido. 4). El análisis de muestras de control al mismo tiempo que las muestras de prueba es una parte importante del control de calidad (22). carbohidratos y proteínas. Además de los grupos relacionados con el gobierno. muchas organizaciones ofrecen servicios de verificación de la muestra que ofrecen muestras de prueba para evaluar la fiabilidad de un método (21). el equipo para realizar el análisis debe ser estandarizado y se usa apropiadamente. un método general robusta podría ser utilizado para todos los tipos de alimentos. Una consideración importante para determinar la validez método es el análisis de los materiales utilizados como controles. Materiales de referencia estándar se pueden obtener en los EE. sobre una base normalizada (es decir. Uno debe tener en cuenta ciertas características de cualquier método. en Canadá. y el número de muestras analizadas (cap. repetibles y comparables a los datos recogidos con anterioridad. ha aprobado un método de estudio utilizando este enfoque (18). del Centro de la Tierra y de Investigación de Recursos Biológicos. Uno debe preguntarse si los detalles del procedimiento de análisis se siguieron adecuadamente. El laboratorio lleva a cabo la suscripción de los análisis previstos en las muestras y devuelve los resultados a la AACC Internacional.4 Validez de los factores que afectan a numerosos Método de la utilidad y la validez de los datos obtenidos mediante un determinado método de análisis. La AACC Internacional. para el . Esto creó nueve combinaciones posibles de niveles alto. 1.UU. sémolas. Por ejemplo. Por el contrario. en sustitución de la matriz más numerosos que dependen de los métodos desarrollados para alimentos específicos. 5). también hay que considerar que la variabilidad de los datos del método de una característica específica se compara con las diferencias detectables y aceptable para el consumidor. y la variabilidad de las características específicas inherentes a la elaboración de los alimentos. un método puede ser aplicado a las papas fritas y chocolates. baja alimentos ricos en grasas. carbohidratos y proteínas normalizado a un total de 100%).funcionamiento del método analítico. Sin embargo.5. Hay que considerar la naturaleza de las muestras recogidas para el análisis. medio en carbohidratos. Por ejemplo. los cuales son bajos en proteínas. tales como harinas.UU. a menudo referido como material de referencia estándar o muestras de control (21). La Internacional de la AACC se ofrece una evaluación estadística de los resultados del análisis y compara los datos del laboratorio suscribir con los de otros laboratorios para informar al laboratorio de la suscripción de su grado de precisión. y en Bélgica de la Oficina Comunitaria de Referencia (BCR). high carbohydrate como la leche descremada en polvo (17). utilizando una matriz dependiente de los métodos. Analytical methods en general lo ideal sería estar orientada a manejar cada una de las nueve combinaciones. La AACC Internacional ofrece muestras de control. y otras muestras a base de cereales.

Sea cual sea el material de referencia estándar que se utiliza. Las muestras de control interno para el laboratorio se puede preparar con cuidado la selección de un tipo adecuado de la muestra. Materiales normalizados de referencia son herramientas importantes para garantizar datos confiables. . mezcla y preparación para asegurar la homogeneidad. fibra dietética total. sodio. azúcares. vitaminas. Los métodos son probados en colaboración con varios laboratorios en los laboratorios de estudios de los voluntarios. los aceites marinos.6. minerales. AOAC International ha iniciado un programa de revisión por pares de hacer coincidir los materiales de referencia con sus respectivos métodos de análisis oficiales. soluble y fibra insoluble. como humedad. la aflatoxina. Que permiten comparar los resultados entre diferentes laboratorios que siguen el mismo procedimiento y para evaluar los resultados obtenidos mediante procedimientos rápidos de nuevos o más. Esta organización de voluntarios que funciona como sigue: 1. deben ser conformes con cerca de la matriz de las muestras para ser analizadas por un método específico. Varias organizaciones científicas sin fines de lucro han compilado y publicado estos métodos de análisis de alimentos. 1. Sin embargo. 1. y de manera rutinaria el análisis del control muestra cuando se analizan las muestras de prueba. llevará a cabo con la exactitud y precisión necesarias en condiciones de laboratorio habitual). El objetivo de la AOAC Internacional es proporcionar métodos que se ajustan a la finalidad prevista (es decir. ceniza. y sus aparatos de laboratorio en contra de la norma estadística derivada de los datos del grupo. el colesterol. Métodos de análisis de la literatura publicada se seleccionan o nuevos métodos son desarrollados por voluntarios AOAC Internacional. y las formulaciones para el etiquetado nutricional. 2. Laboratorios de varios países participan en el programa para verificar la exactitud de su trabajo. sus reactivos. Las muestras también están disponibles para las pruebas de propiedades físicas y los análisis microbiológicos y el saneamiento. proteína.1 AOAC Internacional AOAC International es una organización que comenzó en 1884 para atender las necesidades de métodos analíticos de las agencias reguladoras del gobierno y de investigación. y β glucano. que han sido cuidadosamente desarrollado y estandarizado. el embalaje de la muestra en pequeñas cantidades. aceites especiales adecuados para la determinación de los ácidos grasostrans. la recopilación de una gran cantidad de material. el almacenamiento de las muestras adecuadamente. trazas de metales. las harinas de oleaginosas.análisis. estos materiales no tienen necesariamente que ser obtenida de organizaciones externas.6 MÉTODOS OFICIALES La elección del método para un carácter específico o componente de una muestra de alimentos a menudo se hace más fácil por la disponibilidad de métodos oficiales. La Sociedad de Químicos de Aceite americanos "(AOCS) tiene un programa de muestra de referencia para las oleaginosas.

y si se considera aceptable. Acción adoptado por primera vez y los métodos de acción final por muchos años fueron compilados en libros publicados y actualizados cada 4-5 años como OfficialMethods de Análisis(23) de la AOAC Internacional. Métodos validados y aprobados por AOAC Internacional y los datos que apoyan la validación del método se publican en el Journal of AOAC International. AOAC International lleva a cabo cursos de formación de interés para los científicos de análisis y otro personal de laboratorio. medicamentos. que se adopten como métodos oficiales de análisis.Por lo general son los métodos seguidos por la FDA y el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE. 5.3. con métodos nuevos y revisados publicados tan pronto como sean aprobados. Los métodos oficiales de análisis de AOAC Internacional incluye los métodos apropiados para una amplia variedad de productos y otros materiales (Tabla 13). 4. y los productos que afectan la salud y el bienestar públicos. el número de laboratorios involucrados.(USDA) para verificar la información del etiquetado nutricional en los alimentos y los alimentos para comprobar la presencia o ausencia de residuos indeseables o los niveles de residuos. y la revista mensual interior de la dirección del laboratorio. recopilaciones de métodos en áreas específicas de análisis. AOAC International creó una versión en línea del libro como una "edición continua". monografías. la agricultura. los controles. Detalles del programa de validación (por ejemplo. cosméticos.UU. En 2007. Estos métodos deben ser validados con éxito en un estudio formal de colaboración entre laboratorios antes de ser aceptado como un método de primera acción oficial de la AOAC Internacional. las muestras por nivel de analito. AOAC Internacional publica manuales. Métodos se les da una revisión por pares de varios niveles por los científicos expertos. Métodos adoptados se publiquen en los métodos oficiales de análisis. y el proceso de revisión) se dan en la materia frente a los métodos oficiales de la AOAC Internacional de Análisis. que abarca una amplia variedad de ensayos relacionados con los alimentos. las muestras de control. 6. Tabla de Contenidos del 2007 Métodos oficiales de análisis de AOAC Internacional Un material de encalado Agricultura 2 Fertilizantes 3 Plantas 4 de piensos 5 Las drogas en los alimentos 6 Desinfectantes 7 formulaciones plaguicidas . Métodos de acción en primera son objeto de análisis y pruebas en general por otros científicos y analistas de un período de tiempo antes de la adopción de acción final. Estos métodos a menudo son especificados por la FDA con respecto a los requisitos legales para los productos alimenticios. la ciencia forense.

alimentos para bebés y productos enterales 51 suplementos dietéticos Tabla de Contenidos del 2010 aprobó métodos de la AACC Internacional 2 Acidez 4 Ácidos 6 mezcla de harinas 7 aminoácidos . preparaciones para postres y mezclas 39 Carne y productos cárnicos 40 Frutos secos y productos de frutos secos 41 Aceites y grasas 42 productos vegetales transformados 43 especias y otros condimentos 44 Azúcares y artículos de confitería 45 vitaminas y otros nutrientes 46 Los aditivos de colores 47 Los aditivos alimentarios: Direct 48 Los aditivos alimentarios: indirectos 49 Las toxinas naturales 50 Las fórmulas para lactantes.8 Las sustancias peligrosas 9 Los metales y otros elementos a nivel de trazas en los alimentos 10 residuos de plaguicidas y químicos industriales 11 Agua y sal 12 Métodos microquímicos 13 Radioactividad 14 toxicología analítica Veterinaria 15 cosméticos 16 materiales extraños: el aislamiento 17 Métodos microbiológicos 18 Drogas: Parte I 19 Drogas: Parte II 20 Drogas: Parte III 21 Drogas: Parte IV 22 Drogas: Parte V 23 contra la Droga y aditivos para piensos en los tejidos animales 24 Ciencias Forenses 25 polvos de hornear y productos químicos para hornear 26 licores destilados 27 bebidas de malta y cerveza materiales 28 Vinos 29 bebidas no alcohólicas y concentrados 30 Café y té 31 grano de cacao y sus productos 32 alimentos de cereales 33 Los productos lácteos 34 Huevos y ovoproductos 35 Pescado y otros productos marinos 36 Sabores 37 Frutas y productos de frutas 38 Gelatina.

El proceso de AACC Internacional de la adopción de los métodos aprobados de análisis(24) es consistente con el proceso utilizado por la Internacional de la AOAC y AOCS. AOCS es una fuente de la metodología utilizados en los temas de grasas y aceites comestibles. aplicable sobre todo al análisis de la grasa y el aceite (por ejemplo. El AOCS publica un conjunto de métodos oficiales y las prácticas recomendadas. y maduradores 54 pruebas de la masa física 55 pruebas físicas 56 pruebas físico-químicas 58 propiedades especiales de las grasas. estancamiento / textura). calidad de cocción. Métodos aprobados de la AACC Internacional son continuamente revisados. semillas oleaginosas y proteínas de semillas oleaginosas. aceites y mantecas 61 Arroz 62 Preparación de la muestra 64 Muestreo 66 de sémola. lecitina) (25) (Tabla 1-5). pasta y fideos de calidad 68 Soluciones 74 estancamiento / textura 76 Almidón 78 Principios estadísticos 80 Azúcares 82 tablas 86 vitaminas 89 de levadura 1.6. jabones y detergentes . criticados. aplicable principalmente a los productos de cereales (por ejemplo.8 Cenizas totales 10 calidad de cocción 11 Biotecnología 12 de dióxido de carbono 14 de color y pigmentos 20 Ingredientes 22 enzimas 26 de fresado Experimental 28 Materias extrañas 30 grasa cruda 32 de fibra 33 El análisis sensorial 38 Gluten 39 análisis de infrarrojos 40 componentes inorgánicos 42 Microorganismos 44 Humedad 45 Las micotoxinas 46 de nitrógeno 48 de oxidación.2 Otros métodos Aprobado La AACC Internacional publica un conjunto de métodos de laboratorio aprobado. la decoloración. las pruebas físicas de masa. glicerina. aceites vegetales. el gluten. y están disponibles en línea. y actualizado (Tabla 1-4).

. la glicerina. 2. las características del método en sí (por ejemplo. costo de equipo y capacitación del personal). los productos químicos óleo. publicado por la Asociación Americana de Salud Pública. las muestras de la competencia. la especificidad. Por ejemplo. precisión. como es el uso de materiales de referencia estándar para asegurar resultados de calidad. 1. Preocupación de los consumidores. . grasa. y algunas otras organizaciones científicas sin fines de lucro.sintéticos. desarrollo de productos. o actividades de investigación. AOCS. Basar las decisiones con éxito en los resultados de cualquier análisis. agua añadida) (Tabla1-6). grasas industriales y aceites. rapidez. Algunas asociaciones de comercio publicar los métodos estándar para el análisis de sus productos específicos. la humedad / sólidos. 1. publicado por la Farmacopea de EE. Métodos rápidos utilizados para la evaluación de calidad en una planta de producción puede ser menos precisa. y el gobierno de calidad y seguridad alimentaria ha aumentado la importancia de los análisis que determinan la composición y características esenciales del producto. incluye métodos para el análisis químico de la leche y productos lácteos (por ejemplo.8 PREGUNTAS DE ESTUDIO 1. Identificar las seis razones por las que podría ser necesario determinar ciertas características químicas de un producto alimenticio. exactitud. American Water Works Association y la Water Environment Federation. AACC. La elección del método de análisis se basa generalmente en el objetivo del análisis.UU. Food Chemical Codex (28). Métodos Standard para el Examen de Productos Lácteos (26). Validación del método es importante. Métodos estándar para el Análisis de Aguas y Aguas Residuales (27) ha sido publicado conjuntamente por la American Public Health Association. Estos métodos permiten la comparación de resultados entre diferentes laboratorios y para la evaluación de nuevos procedimientos o más rápido. pero mucho más rápido que los métodos oficiales utilizados para el etiquetado nutricional. Lista de seis factores que examinará antes de adoptar este nuevo método en su laboratorio de control de calidad. Usted está considerando el uso de un nuevo método para medir el Compuesto X en el producto alimenticio. Métodos aprobados para los análisis químicos de los alimentos han sido recopilados y publicados por la AOAC Internacional. ácidos grasos. los tipos de muestras analizadas en un programa de gestión de calidad de una empresa de alimentación pueden incluir materias primas. y la lecitina. y la matriz del alimento en cuestión. y calcular (3) e interpretar los resultados. las muestras de control de procesos. lactosa. productos terminados. la industria alimentaria. y muestras de quejas del consumidor. (2) realizar el ensayo.7 Resumen Los científicos y tecnólogos de los alimentos determinar la composición química y características físicas de los alimentos de forma rutinaria como parte de su gestión de calidad. una correcta debe llevar a cabo los tres pasos principales en el análisis: (1) seleccionar y preparar las muestras. acidez. como parte de un programa de gestión de calidad. contiene métodos para el análisis de ciertos aditivos alimentarios .

En su trabajo en una empresa de alimentos. Responder a las preguntas de su compañero de trabajo. Para cada tipo de producto que se enumeran a continuación. y lo que los métodos oficiales de análisis. El compañero de trabajo le pregunta qué AOAC Internacional hace. identificar a una publicación en la que se pueden encontrar los métodos estándar de análisis apropiado para el producto: (A) Helado (B) la harina enriquecida (C) de aguas residuales (de la planta de procesamiento de alimentos) (D) Margarina . 4.3. usted mencionó a un compañero de trabajo algo acerca de los métodos oficiales de análisis publicados por la AOAC Internacional.

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