GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS

La diferencia entre un gran Chef y un cocinero común, se distingue por su

atención a los detalles y el uso de técnicas no muy
comunes en la cocina tradicional: Unas papas al vapor bien
redondeadas, un filete mignón adornado con un tomate
cortado con fantasía, o un dip con verduras cortadas de
diferentes formas, un filete cocinado en su punto, etc.
Estos son los pequeños toques que, si la comida está bien
preparada, le añaden mucho al placer de servir y degustar
un platillo excelente.

TÉCNICAS CULINARIAS EN LOS CORTES DE VERDURAS

No es necesario contar con un equipo de cocina costoso ni pasar horas

interminables para lograr el mismo objetivo. Si aprende el abecé de corar frutas y
verduras, encontrará que sus platillos tienen una nueva oportunidad de complacer.
Corte frutas y verduras en cuadros, círculos, rebanadas, gajos o en secciones de
fantasía y hágalas resaltar en el plato.

LOS CORTES RECTANGULARES

 Cincelado: Cortar en tiras finas, la lechuga se

cincela para hacer un “chiffonade”.
 Jardinera: son bastones de 4 cm. de largo y 4
cm. de ancho.
 Paisana: Corte en triangulo o en abanico de 1
cm.
 Juliana: Tiritas de 5 cm. de largo y más o menos
del grueso de un espagueti cocido.
 Diamantada o sesgada: Es para darle mayor
variedad a la presentación de platillos.

LOS CORTES CUADRADOS

 Mirepoix: Cubos pequeños de 2 a 3 CMS. por lado no

necesariamente uniformes.
 Macedonia: Verduras cortadas en cubos de 1 cm.
 Brunoise: Verduras cortas en cubitos uniformes y
pequeños del tamaño de un grano de cebada. Se
prepara cortando en tiras juliana a los ingredientes en secciones uniformes.

LOS CORTES EN REBANADAS Y GAJOS

 Rebanadas o lascas: Corte horizontal o transversal.

 Gajo: Verduras o fruta redonda cortada en cuartos u octavos, o la división
vertical natural.
LOS CORTES EN BOLA

Los cortes en bola son trozos pequeños, redondeas, de diferentes

diámetros. Se usa una cuchara parisien para darle forma.

 Las bolas Parisien son de 2 cm.

 Las bolas Noisettes son de 1.5 cm.
 Las bolas Perlas son de 1 cm.
 Las bolas Aceitunas son de forma ovoide de 1 x 2 cm.

CORTES DE PAPA

 Papa Chateau: Se realiza una serie de

cortes para dar a la papa una forma de huevo
alargado.
 Papa cocotte: Corte realizado en forma de
aceituna grande.
 Papa paja: Corte en juliana fina.
 Papa Parisina: Corte realizado con cuchara moldeadora o parisien.
 Papa puente nuevo: Corte en bastones gruesos.

TERMINOLOGÍA DE LAS TÉCNICAS PROFESIONALES DE COCINA

Dentro de la cocina internacional (de habla hispana) hay un vocabulario

básico que nos ayuda a entender cualquier procedimiento o receta de cualquier
parte del mundo.

ABRILLANTAR
Es dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
ACARAMELAR
Es bañar o untar con caramelo un alimento.
ACEITAR
Es untar con aceite.
ACITRONAR
Es dorar los alimentos en aceite o mantequilla o ambos.
AFLOJAR
Es añadir cierta cantidad de líquido a un alimento o salsa para que pierda
consistencia y no esté tan espeso.
AGARARSE
Es pegarse al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor
y color.
AGITAR
Es mover con frecuencia un líquido o salsa.
AGREGAR
Es añadir o incorporar un ingrediente.
ALBARDAR
Es envolver una carne o ave en tiras de tocino o panceta antes de cocinarlo como se
indique en la receta. Otro uso menos habitual de la palabra se refiere a pasar un
alimento por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado antes de
freírlo, para tenga mayor consistencia.
AMALGAMAR
Es mezclar muy bien y a fondo varias sustancias.
AROMATIZAR
Es comunicarle a una sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en
circunstancias ideales) va a combinar con él y a mejorar el resultado final. Por
ejemplo, se puede aromatizar un caldo con un poco de vino blanco, o el azúcar con
una varita de vainilla (en este último caso, si deja que se mezclen los aromas unos
días, obtendrá un azúcar avainillado, delicioso para casi cualquier cosa que se le
ocurra).
ASUSTAR
Es añadir un líquido frío a un preparado que detenga unos instantes la ebullición,
con el fin de momentáneamente deje de cocer.
BAÑAR
Es cubrir totalmente con salsa, caldo o jugo algún trozo de carne.
BAÑO MARÍA
Es una técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en
un recipiente, y este a su vez en otro de mayor tamaño con agua. El agua
del recipiente grande se puede poner a hervir a mayor o menor intensidad,
según indique la receta. Generalmente, cuanto más delicado sea el ingrediente,
más suave debe ser el hervor. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego
directo, en especial los que contienen huevos o crema.
BAÑO MARÍA INVERSO
Es una técnica para enfriar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y
este a su vez en otro de mayor tamaño con agua y hielo. Se trata de mantener bien
frío los alimentos.
BARNIZAR
Es untar con una brocha de cocina, aceite, huevo, mermelada o salsas preparadas
unas piezas de carne, pan o pasteles.
BRUNOISE
Es una forma de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma
cuadrangular.
CAMISAR
Es cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc.,
dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
CARAMELIZAR
Es poner una cantidad de azúcar en un recipiente a fuego lento hasta que se funda
o derrita. En cuanto el azúcar se derrite y antes de que cristalice, se cubre con ella
todo el fondo y las paredes de un molde.
CINCELAR
Son pequeños cortes sesgados efectuados sobre los lomos de un pescado para
facilitar su cocción.
COCER
Es cocinar alimentos en agua o caldo hirviendo.
COCER AL BAÑO MARÍA
Es cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a
su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o
fogón.
COCER AL HORNO
Es utilizar el horno. El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne
es someterlo al calor seco de un horno. Se caliente el horno a
temperatura muy elevada y en un molde engrasado para asar, colocar la
carne meterla al horno para que selle. Baje el fuego después que transcurra una
cuarta parte del tiempo de cocción. También se puede sellar la carne en la estufa.
Si desea la carne bien cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos
mientras se cuece.
COCINAR EN GRASO
Es cocinar todo utilizando mantequilla, aceite, manteca, grasas, etc.
COCINAR EN MAGRO
Es cocinar todo sin utilizar ningún tipo de aceite, ni mantequilla, ni mantecas, ni
grasas.
COLOREAR
Es dorar superficialmente o dar color con un extracto.
CONCENTRAR
La consistencia de una salsa, caldo, etc., se aumenta añadiendo ciertos ingredientes
y va restando líquido.
CONDIMENTAR
A un género de alimento, se le sazona o se le añaden especias para darle sabor.
CONSUMIR EL CALDO
Es secar o gastar todo el líquido de una preparación.
CORREGIR
Un sabor dominante en una preparación se modifica con la adición de otra
sustancia. Eso es corregir un platillo.
CORTAR
Un alimento es dividido o separado en partes, con cuchillos, tijeras, etc.
CUAJAR
Es hacer que un alimento líquido adquiera una textura más sólida y pastosa.
Generalmente se aplica a los huevos (como en “cuajar una tortilla”). A veces puede
tener un significado bastante más peyorativo: si el huevo se cuaja mientras
preparas una salsa holandesa., Eso es malo, malo.
DECORAR
Con adornos se embellece un género alimenticio, para darle mejor presentación.
DESALAR
Es eliminar la sal de un alimento, que generalmente ha servido para prolongar su
conservación. Se utiliza para las anchoas (se desalan bajo el agua del grifo) y, sobre
todo, para el bacalao. En este caso conviene desalarlo por inmersión, cambiando
varias veces el agua.
DESLEÍR
Es disolver una sustancia en un líquido. Por ejemplo, la maicena, hay que desleírla
en una pequeña parte de agua o líquido antes de incorporarla a un preparado, para
que se mezcle bien con el conjunto y no forme grumos. La yema de huevo, si se va
a incorporar a un preparado caliente (como un caldo, por ejemplo) conviene
desleírla antes en un par de cucharadas del mismo preparado antes de añadirla,
para evitar que se cuaje.
DESMOLDEAR O DESMOLDAR
Es sacar un preparado del molde, así se conservará su forma.
DERRETIR
Por medio de calor se hace líquido un alimento sólido, principalmente grasas, salsas
espesas, etc.
ENCAMISAR
Es cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc.,
dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
ENCOCHAR
Limpiar un platillo con una espátula o escobilla.
ENFONDAR
Es forrar o tapizar el fondo de un molde o tartera con una masa o grasa
especialmente las terrinas, pero también se puede enfondar un molde con gelatina.
ENGRASAR
Es untar con aceite, mantequilla, grasa animal o vegetal, el interior de un molde o
recipiente.
ENHARINAR
Es pasar un alimento por harina, antes de freírlo. También es rebozarlo en huevo y
pan rallado. Esto lo dotará de mayor consistencia y evitará que se deshaga en la
sartén.
ENVOLVER
Es integrar un alimento con otro realizando movimientos envolventes para que se
unan. No significa mezclar.
ESCALFAR
Es mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género
de alimento sumergido en él. La cocción es de pocos minutos. El
líquido de cocción se sazona ya sea con especia o con hierbas
aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar
huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua. Esto acelera el
proceso de coagulación de la clara.
ESCALOPAR
Es cortar en láminas, lacas, o rebanadas de forma gruesas y sesgadas un género.
ESCURIR
Es quitar o sacar la mayor cantidad de líquido a los alimentos.
ESPOLVOREAR
Es repartir en forma de lluvia, un género de alimento en polvo.
FILETEAR
Es cortar un género en rebanadas o lascas delgadas y alargadas.
FLAMEAR
Es agregarle a un alimento una cantidad determinada de licor alcohólico
(como si hubiera de otros), y a continuación arrimarle una llama para
que se encienda y el alcohol se consuma, dejando los aromas y sabores.
Es una técnica espectacular y a la vez muy sencilla. Sólo debes tener en
cuenta que el alcohol no se encenderá a menos que esté caliente, y se apagará
demasiado pronto si no lo remueves constantemente.
FORRAR
Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc.,
dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
FUEGO ALTO
Es cocinar a fuego vivo.
FUEGO LENTO
Es cocinar a fuego bajo.
FUEGO MODERADO
Es cocinar a fuego mediano.
GLASEAR
Es obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento. Se cubre un pastel
o dulce, con cobertura de chocolate o mermelada para darle brillo y
presentación. También se aplica a carnes y verduras ya cocidas que
se les da un aspecto brillante cocinándolas a fuego vivo y rociándolas
con su jugo grasoso.
HELAR
Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.
INCORPORAR
Es adicionar o añadir un ingrediente en el proceso de una receta.
INFUSIÓN
Es el resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su
color, aroma y sabor. Aparte del té de manzanilla, de poleo o menta, se puede
poner en infusión cualquier alimento en un líquido para que le transmita su sabor.
El líquido debe estar caliente, pero por debajo del punto de ebullición.
JULIANA
Es cortar un alimento, en tiras muy finas y alargadas (de 3 a 5 cm. de largo por 1
a 3 mm. de grueso), se aplica generalmente a las verduras.
LAMINAR
Es cortar en láminas, rebanadas o lascas, todas muy finas, cualquier alimento. En
pastelería es extender las masas en la laminadora mecánica.
LEVANTAR
Es poner de nuevo una preparación en ebullición.
LIGAR
Es unir los ingredientes de un compuesto, ya sea en frío o en caliente, hasta que
formen una mezcla homogénea. Por ejemplo, los ingredientes de una mayonesa
están ligados. Si se separan es el equivalente a una mezcla “cortada”. Comestible,
pero poco grato a la vista y al paladar.
MACEDONIA
Es un corte realizado a legumbres o frutas en cuadros.
MOJAR
Es añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MOLDEAR
Es forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.
MONTAR
Es batir la nata líquida, crema o las claras hasta que adquieren una consistencia
concreta. Se refiere también a la colocación en el plato de los diferentes elementos
que componen una receta, para que el resultado final sea grato a la vista.
NAPAR
Es bañar. Es cubrir un alimento ya cocinado con una salsa o similar.
PERFUMAR
Aromatizar.
PICAR
Es trocear un alimento. Puede ser en juliana (tiras finas), en brunoise (daditos),
en concassé (cubos de tamaño regular), etc.
RACIONAR
Es dividir un género alimenticio en porciones para su distribución.
RALLAR
Es reducir a polvo o tiras pequeñas un alimento duro, con ayuda de un rallador.
REBOZAR
Es cubrir un alimento con otro. Es un término muy amplio. Se utiliza sobre todo
para indicar que hay que pasar un alimento por harina, huevo y/o pan rallado.
También, por ejemplo, para pasar unas trufas por granillo de chocolate.
RECTIFICAR
Es poner a punto el sazonado o color un preparado.
REDUCIR
Es hervir un líquido hasta que, al perder suficiente cantidad de agua, quede más
concentrado.
REFRESCAR
Es poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado,
para cortar la cocción rápidamente.
REGAR
Es verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.
RELLENAR
Es introducir una farsa en el interior de un ave, pescado, carne, legumbre, molde,
tarta, etc.
REMOJAR
Es poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido
frío.
REPOSAR
Se deja en reposo un alimento, cocinado o no, para que se termine de hacer, o se
mezclen los sabores, o bien cambie la textura. Por ejemplo, es conveniente dejar
reposar unos minutos la paella antes de servirla.
REVIVIR
Es recalentar a fuego muy lento una preparación ya hecha.
SALSEAR
Es bañar o napar. Es cubrir total o parcialmente un alimento con salsa.
SALTEAR
Es freír un alimento en aceite o grasa a gran temperatura, de manera que se
cocine muy deprisa. Recuerda que las cocciones rápidas son las mejores cuando se
trata de perder el mínimo de nutrientes y vitaminas, y sellar un alimento para luego
ser llevado al horno.
SOFREÍR
Es freír a medias, o muy ligeramente, un alimento.
SUDAR
Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin
adición de líquido. En piezas de carne, es hasta que aparezcan las primeras gotas
de jugo.
TAMIZAR
Separar con el tamiz, colador fino o cedazo las harinas o polvos. También es
convertir en puré un género sólido, mediante un tamiz.
TOSTAR
Es someter un alimento a la acción del calor o el fuego directo para que los líquidos
de la superficie se evaporen y esta adquiera un color dorado y una textura
crujiente.
TRABAJAR
Es mezclar o remover, amasar, una masa o género alimenticio para conseguir
homogeneidad.
TRABAR
Es ligar una salsa, crema, etc., utilizando huevos, féculas, etc.