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Palma Africana en Tabasco

Jos Rodolfo Velzquez Martnez


Armando Gmez Vzquez
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CAPITULO 1

PALMA DE ACEITE AFRICANA

Trujillo-Castillo, L. F.; Velzquez-Martnez, J.R.; Lpez- Hernndez, E. y
Gomez-Vazquez, A.


Introduccin

La palma africana (Elaeis guineensis) es una planta de reciente introduccin
en el estado de Tabasco pero que en frica, el lejano oriente y Centro y
Sudamrica tienen dcadas de estar recibiendo sus beneficios gracias a una
adecuada explotacin de su potencial. Su principal aportacin al ser humano
es el aceite que se obtiene de este cultivo, del cual se pueden obtener una
serie de beneficios para la salud sin dejar de lado que podra convertirse en
la oleaginosa nmero uno a nivel mundial, adems de que terminara con el
dficit de aceites que existe actualmente en Mxico. En ste captulo se dan
a conocer las caractersticas de dicho cultivo, sus requerimientos tanto
agroclimticos como edafolgicos, la superficie sembrada y produccin en el
estado de Tabasco, el rendimiento de aceite por tonelada de fruto
recolectado, datos importantes con respecto a las variedades ms comunes,
y cules son los programas del gobierno del estado para promover el
incremento de las plantaciones en Tabasco.


Antecedentes Histricos

La Elaeis guineensis es originaria de la costa de Guinea en el oeste de frica,
desde donde fue introducido a otras partes de frica, sudeste de Asia y
Latinoamrica. Hasta el siglo XV, la palma estuvo limitada al frica occidental
y central, regin que resultaba muy peligrosa y en la cual ni siquiera los
mercaderes ms arriesgados se atrevan a entrar. Se cuenta que los
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primeros navegantes que visitaron aquellas tierras observaron que sus
habitantes se alimentaban de los frutos de palma, adems de extraer aceite.
Existen indicios de que sta ha sido utilizada con fines comestibles desde
hace aproximadamente 5,000 aos (Garca, 2001; Ortega y Ochoa, 2003).
Fue con el comercio de esclavos, que se inici con los viajes de los
portugueses en el siglo XV, que la palma ingresa al continente Americano a
travs del norte de Brasil y se desarrolla detrs de la lnea costera, donde
solamente era usada por los esclavos africanos que conocan su valor y que
seguramente fueron los responsables de su llegada a Amrica. En frica, la
palma permaneci satisfaciendo las necesidades de aceite y vitamina A de
los habitantes y a fines del siglo XVIII y comienzos del XIX entr al comercio
mundial. Al suprimirse el trfico de esclavos, el aceite de palma comienza
lentamente a surgir como un sustituto de los mismos en el comercio mundial
(Garca, 2001).

A pesar de haber sido introducida entre los siglos XV y XVI, no es sino hasta
el ao de 1940 cuando las primeras plantaciones son establecidas en
Honduras y Costa rica. Posteriormente se introdujo a Ecuador, Guatemala,
Venezuela, Per y Mxico en 1952 (Gobierno del Estado de Tabasco, 1998;
SAGARPA, 2003b).

En Mxico, el cultivo se ha establecido esencialmente en la regin sureste,
siendo el estado de Tabasco el tercer productor a nivel nacional (SAGARPA,
2003b).


Generalidades sobre el Cultivo de la Palma Africana

Descripcin Botnica
La palma africana o palma de aceite es una planta monoica, que posee un
tallo robusto no ramificado que puede alcanzar de 20 a 30 m de altura,
marcado anularmente por las cicatrizaciones de las bases de las hojas
desprendidas y, en condiciones naturales, puede llegar a tener una
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longevidad de hasta 200 aos. Las flores son unisexuales y estn situadas
sobre inflorescencias separadas, los frutos aparecen en nmero de 200-300,
y son drupas que miden 4 cm de longitud, de color rojo o negruzco, carnoso,
que rodea a un cuerpo negro muy duro que a su vez contiene la semilla
blanca y mantecosa. Su hbitat natural se encuentra en el trpico hmedo,
quince grados al norte y al sur de la lnea Ecuatorial (Tan, 1989; Gobierno del
Estado de Tabasco, 1998).

En la ltima dcada, el mejoramiento gentico ha permitido lograr una
variedad de rboles de una altura de 4-5 m, lo que ha facilitado las tareas
inherentes a la recoleccin y que producen frutos en unos pocos aos, con
un alto rendimiento de aceite, variando este segn la edad de la planta en 14
a 20% (Garca, 2001).

Requerimientos Edafolgicos
Los palmares semi-silvestres, al igual que las plantaciones industriales, se
encuentran creciendo en una amplia gama de suelos, lo que indica que la
palma africana no es un cultivo exigente en este aspecto. No obstante, para
obtener rendimientos econmicamente redituables bajo cultivo, requiere
suelos profundos, frtiles, con buena estructura, bien drenados y de
pendiente ligera.

En la regin de Macuspana y Jalapa, Tabasco, existen lomeros con
dominancia de suelos de colores rojos y amarillentos, lo cual indica que son
suelos profundos, sin problemas de inundacin o encharcamiento, de buen
drenaje interno y superficial, medianamente frtiles, con pH ligeramente
cido, sin problemas de toxicidad de algn elemento, donde se considera que
la palma de aceite se puede desarrollar sin mayores problemas (Gobierno del
Estado de Tabasco, 1998).

Requerimientos Agroclimticos
Con respecto a la temperatura, los mayores rendimientos de la palma de
aceite se han obtenido cuando se desarrolla en zonas con temperaturas
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medias entre los 25 y 27C. Las temperaturas mnimas promedio mensuales
deben ser iguales o mayores a 20C y la mxima promedio de 29C, ya que
ello tiene un efecto directo sobre la productividad del cultivo (Ocampo, 1994).

Existe una relacin estrecha entre la precipitacin y el crecimiento de la
palma y su rendimiento: bajo condiciones de temporal crece en forma
excelente en regiones con lluvias anuales entre 1,800 y 2,000 mm, siendo
mejor si se tiene una distribucin de 150 mm mensuales. Se considera que
una humedad relativa mnima de 70% es adecuada durante el ao, ya que
valores menores durante la floracin pueden afectarla; en cambio, valores
mayores al 70% son benficos para la maduracin del fruto. Por ejemplo, en
la zona de Jalapa, Tabasco, se presentan precipitaciones superiores a los
2,600 mm al ao, una humedad relativa superior al 70% la mayor parte del
ao, lo cual garantiza que las plantaciones se encuentren en niveles ptimos
(Gonzlez y Ortiz, 1996).

Produccin de Plntulas en Vivero
La produccin de plntulas se realiza utilizando la tecnologa que ha sido
introducida al pas y validada por el Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), que consiste en primer lugar en
definir los hbridos que se desarrollarn en este ejercicio, luego adquirir la
semilla pre-germinada a alguna empresa que tenga prestigio internacional
como productora de semilla de palma de aceite (Tabasco siempre la ha
comprado a la empresa ASD de Costa Rica, S.A).

En apego a esa tecnologa validada se instala un previvero construyendo
naves con malla-sombra para controlar la entrada de luz y riego por
aspersin. En este se siembran las semillas en bolsas de vivero de 10 X 22
cm llenadas con tierra cernida; durante dos meses se somete a cuidados
especiales de humedad, horas de sol y control de malezas, plagas y
enfermedades. Entonces es tiempo de llevarlas al vivero provisional que se
ha construido para desarrollarlas hasta que tengan las medidas fenolgicas
tpicas para ser sembradas en plantaciones comerciales.
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En el vivero las plntulas que vienen del previvero se siembran en bolsas de
40 X 60 cm en un sistema de tresbolillo a 1.0 de distancia entre s. Se disea
un programa de nutricin en base al anlisis de suelo y un programa de
control de malezas, plagas y enfermedades en base a las caractersticas del
lugar antes de instalar el vivero. Tambin con el tipo de suelo y la distribucin
de las plantas se disea el sistema de riego por aspersin y se elabora el
programa de aplicacin de agua; la humedad del suelo se controla con
instrumentos de medicin llamados tensimetros, que bajo las nueva teora
de la fisiologa del agua en la planta, estos deben marcar como mnimo -20
centibarios (no 33 como se consideraba antes la capacidad de campo).

Siguiendo este paquete tecnolgico que el INIFAP ha detallado
completamente se tendrn en un periodo de dos meses de previvero y ocho
meses de vivero plantas con 50 a 80 cm de altura y 4 a 6 hojas diferenciadas
como mnimo que estarn listas para sembrarse en plantaciones comerciales
(Montoya-Villanueva, 2005a).


El Fruto

El perodo comprendido desde la floracin hasta la maduracin de los frutos
vara de 5 a 6 meses. Los racimos se encuentran en las axilas de las hojas
ms bajas, con un peso que oscila entre los 10 y 90 Kg; el porcentaje del
peso de los frutos por racimo va de 60 a 65% aunque a veces es ms bajo.
El fruto es una drupa de forma casi esfrica, ovoide o alongada, de 2 a 5 cm
de largo y de 3 a 30 g de peso. Los frutos del interior del racimo tienden a ser
aplanados, ms pequeos y menos pigmentados. El exocarpio es suave y
brilloso. Segn la variedad, en los frutos inmaduros la mitad superior es de
color violeta fuerte o negro, mientras que la inferior es de color marfil; al
madurar se torna caf la parte superior y anaranjada la inferior en todas las
variedades. El mesocarpio o pulpa, que comprende 35 a 95% del peso del
fruto, es de color anaranjado, contiene de 35 a 60% de aceite y 10 a 20% de
fibras longitudinales. La semilla o almendra representa del 5 al 20% del peso
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del fruto, es de 2 a 3 cm de largo y de 2 a 4 g de peso; el endospermo es
duro, aceitoso, grisceo o blanco. De esta semilla se obtiene el aceite de
palmiste o de kernel (Gobierno del Estado de Tabasco, 1998; Ortega y
Ochoa, 2003).

La palma africana tiene una vida productiva que inicia a partir del tercer ao y
termina entre el ao 25 y 30, produciendo continuamente racimos de fruto
durante todo el ao. Una hectrea del cultivo, en etapa madura, puede
producir entre 20 y 30 t de fruto fresco, dependiendo de la ubicacin, del
clima y de la calidad de la administracin de la plantacin (Tan, 1989; PPI-
INPOFOS, 1999).

Rendimiento del Fruto
Un rbol enano de palma tiene de 800 a 2000 frutos (1200 en promedio) y
pesan de 10 a 50 kg de acuerdo a la edad de la planta y al clima. El aceite
est contenido en el mesocarpio (aceite de palma) y en la almendra (aceite
de palmiste); es por eso que la extraccin debe realizarse con mucho
cuidado, para extraer la mayor cantidad de aceite de la pulpa sin romper la
nuez.

Normalmente el racimo de fruta fresca de 100 kg tiene la siguiente
composicin media: racimos vacos y agua 34 kg, frutos 66 kg.

De los 66 kg de frutos, 54 kg forman el mesocarpio, y 12 kg las nueces. El
primero rinde cerca de 25 kg de aceite, y el ltimo cerca de 6 kg de
almendras que contienen 50 % de aceite. Sumando ambos, el rendimiento de
aceite de palma de un racimo de frutos secos es del 20 a 22 %, mientras que
de aceite de palmiste es del 4-5 % (Garca, 2001).

Variedades
Las variedades con una mayor superficie de cultivo en Tabasco y de las ms
empleadas para la extraccin del aceite crudo de palma africana, al momento
del estudio, son 3: Deli x Avros, Deli x Ghana y Deli x Ekona.
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Las descripciones de cada una de las variedades de acuerdo a la Agricultural
Services and Development (ASD, 2005), son las siguientes:

Variedad Deli x Avros: Este material que tambin es producido en Malasia,
Indonesia y Papua, Nueva Guinea, proviene del cruzamiento de palmas
pisferas AVROS (Indonesia), con palmas duras Deli (Bojor, Java). Sus
principales caractersticas se detallan a continuacin:

- Crecimiento del tronco: Vigoroso (>70 cm/ao).
- Racimo: Grande (> 15 kg).
- Fruto: Grande (> 11 g).
- Aceite en el racimo: Alto (26-28%).
- Tolerancia a la sequa: Baja.
- Tolerancia a bajas temperaturas: Baja.
- Tolerancia a baja luminosidad: Baja.

Variedad Deli x Ekona: Las lneas masculinas de Ekona fueron originadas
en la estacin experimental de Lob en Camern. Catorce lneas de este
germoplasma fueron introducidas en Costa Rica en 1970 y muchos aos ms
tarde a Mxico.

- Crecimiento del tronco: Moderado (60-70 cm/ao).
- Racimo: Mediano (13-15 kg).
- Fruto: Pequeo (< 9 g).
- Aceite en el racimo: Excelente (> 28%).
- Tolerancia a la sequa: Baja a moderada.
- Tolerancia a bajas temperaturas: Moderada.
- Tolerancia a baja luminosidad: Moderada.

Variedad Deli x Ghana: Las lneas paternas (pisfera) de esta variedad,
conocidas como Calabar, son originarias de Nigeria (NIFOR) y fueron
introducidas a Costa Rica desde la estacin experimental de Kade, Ghana,
en 1977.

- Crecimiento del tronco: Lento (<60 cm/ao).
- Racimo: Mediano (13-15 kg).
- Fruto: Mediano (9-11 g).
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- Aceite en el racimo: Excelente (> 28%).
- Tolerancia a la sequa: Moderada.
- Tolerancia a bajas temperaturas: Moderada.
- Tolerancia a baja luminosidad: Alta.

Diagnstico de Superficie Sembrada de la Palma de Aceite

Durante el periodo 1990-2002, el cultivo de palma africana en Mxico mostr
dos caractersticas: por un lado, un importante crecimiento tanto en superficie
como en produccin similar a la tendencia mundial-, y por otro, una
concentracin de las zonas productoras particularmente al sureste del pas
(Ortega y Ochoa, 2003).

Actualmente existe una superficie sembrada de palma de aceite de
aproximadamente 40,000 ha en el Sureste de Mxico, con un potencial para
sembrar hasta 2,000,000 ha; 400,000 de stas en Tabasco (PPI-INFOPOS,
1999; SEDAFOP, 2003; SAGARPA, 2003a).

La mayor superficie de palma de aceite se encuentra en el Mdulo Centro
Sierra, integrado por los municipios de Centro, Jalapa, Macuspana, Tacotalpa
y Teapa, este mdulo tiene las mejores condiciones agro-climticas. El
mdulo Los Ros se conforma de los municipios de Balancn, Tenosique y
Emiliano Zapata que tambin tienen condiciones de clima y suelo propicias
para el cultivo (Montoya-Villanueva, 2005a).

En la regin Centro-Sierra se tenan establecidas 1,800 hectreas en buenas
condiciones de las cuales 1,400 estaban en produccin y en la regin de Los
Ros haban 3,472 hectreas en buenas condiciones de desarrollo de las
cuales 1,300 estaban en etapa productiva. Para el 2004 se tenan
rendimientos de 11.7 trff/ha (toneladas de racimo de fruto fresco x hectrea)
debido a la edad temprana de las plantaciones de la produccin, y se
esperaba que este rendimiento subiera hasta 16 trff/ha volviendo las
unidades de produccin ms productivas y rentables de lo que eran para ese
ao (Montoya-Villanueva, 2005b).
21

Con respecto a otros estados, Tabasco, segn datos del Sistema de
Informacin Agropecuaria de Consulta (Paquete de Software con datos
estadsticos-SIACON 2007) tuvo hasta el ao 2003 el precio ms bajo en el
mercado y con rendimientos an bajos en comparacin con otros estados.
Para el ao 2005, Tabasco solo aportaba el 3.8% del total de la produccin
de palma africana Nacional (Montoya-Villanueva, 2005a).

El cultivo de palma africana y su posterior industrializacin representa una
gran oportunidad para desarrollar un mercado mexicano de aceite de palma.
En Mxico, el potencial de dicho cultivo es muy grande, y con ello, la
oportunidad de sustituir importaciones y en el mediano plazo al menos ser
autosuficientes en aceite de palma (Ibarra, 2003).


Plan Rector Sistema Producto Palma de Aceite-Tabasco

Con la finalidad de promover el incremento en las plantaciones de la palma
aceitera en Tabasco y contribuir con el desarrollo econmico del mismo, se
cuenta actualmente con un Plan Rector cuya visin para el ao 2010 es
contar con una cadena productiva consolidada, con una superficie de
veintin mil hectreas establecidas y tres plantas procesadoras de aceite de
palma de aceite como el principal motor agroindustrial del crecimiento
econmico del estado.

Todo esto puede lograrse a travs de la aplicacin de tecnologas de punta,
capacidad organizativa, emprendedora y de alto grado de compromiso de
productores, industriales y dems integrantes de los diferentes eslabones de
la cadena productiva que se derive en mltiples beneficios econmicos,
sociales y ambientales.

Para tal fin se ha establecido un Comit Estatal Sistema-Producto Palma de
Aceite el cual es el encargado de constituir mecanismos de planeacin,
comunicacin y concertacin permanente entre los actores econmicos que
22

forman parte de la cadena productiva de Palma de Aceite en Tabasco
(Montoya-Villanueva, 2005b).

La existencia de dicho Plan Rector y del Comit Estatal ha permitido elaborar
un diagnstico de la situacin actual de la palma aceitera y de la produccin
de aceite crudo de palma en el estado.

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BIBLIOGRAFA


ASD. 2005. Variedades de la palma africana. Agricultural Services &
Development. http://asd-cr.com/ASD-Esp/Variedades.htm.
(Consulta: 5 de Octubre de 2005).
Garca, M. O. 2001. Aceite de palma. Publicaciones SAGPyA (Secretaria de
agricultura, ganadera, pesca y alimentacin de la repblica
argentina).
www.sagpya.mecon.gov.ar/agricu/publicaciones/aceitepalma/conten
ido.htm (Consulta: 13 de Agosto 2003).
Gobierno del Estado de Tabasco 1998. La palma de aceite en el sureste de
Mxico: Caso Tabasco. Editado por el Gobierno del estado de
Tabasco.
Gonzlez, L.V.W. y C.F. Ortiz G., 1996. Areas con potencial para la
produccion de palma de aceite en Tabasco. En: memoria de la IX
Reunion Cientifica Tecnologica Forestal y agropccuaria,
Villahermosa, Tabasco. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agricolas y Pecuarias (INIFAP) Potash & Phosphate
Institute. 46-49. (Publicacion especial No. 9).
Ibarra, A. 2003. Globalizacin del Mercado de aceites, grasas y protenas: El
caso de Mxico. Revista ANIAME, Vol. 8, No. 43, pp. 4-13.
Montoya-Villanueva, R. 2005a. Diagnstico Palma de Aceite. Sistema-
Producto Tabasco. SEDAFOP, SAGARPA.
Montoya-Villanueva, R. 2005b. Plan Rector Sistema Producto Palma de
Aceite. SEDAFOP, SAGARPA.
Ocampo, A. 1994. La palma aceitera africana, un recurso de alto potencial
para la produccin animal en el trpico. 13 Agosto 2003.
http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FRG/FEEDback/War/v4440b/v44
40b0g.htm
Ortega, C. y Ochoa, R. 2003. La palma africana, una oleaginosa de ambiente
tropical. Revista Claridades Agropecuarias, No. 122, Octubre, pp. 3-
17.
24

PPI-INPOFOS. 1999. Es necesario impulsar el cultivo de la palma de aceite
en Mxico. Instituto de la Potasa y el Fsforo. Informaciones
Agronmicas, Volumen 13, No. 5, Febrero, pp. 6.
SAGARPA. 2003a. En un nuevo avance del acuerdo nacional para el campo
se constituy la cadena de palma de aceite cuya meta a 5 aos es
cubrir la demanda nacional de 186 mil toneladas. Secretara de
agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin.
Boletn No. 146, 26 Junio 2003, pp. 2.
SAGARPA. 2003b. Sntesis ejecutiva del cultivo de la palma de aceite en el
estado de Chiapas. Secretara de agricultura, ganadera, desarrollo
rural, pesca y alimentacin. Gobierno federal.
www.chp.sagarpa.gob.mx-/SectorAgropecuario/
Agricultura/Palma.htm (Consulta: 13 de Agosto 2003).
SEDAFOP. 2003. Secretara de desarrollo agrcola, forestal y pecuario.
Gobierno del estado de Tabasco (comunicacin en prensa).
SIACON. 2007. www.oeidrus-tamaulipas.gob.mx/cd_anuario_07/siacon19802
007wv.html (Consulta: 15 Enero 2008).
Tan, B. 1989. Palm carotenoids, tocopherols and tocotrienols. JAOCS, Vol.
66, No. 6, pp. 770-776.

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CAPITULO 2

FERTILIZACIN NPK EN LA PALMA DE ACEITE

Casteln Estrada, M.; Salgado Garca, S. y Palma Lpez, D. J.


Introduccin

La palma de aceite es el cultivo que mayor cantidad de aceite produce por
unidad de superficie. Con un contenido de hasta 50% de aceite en fruto,
puede rendir de 3,000 a 5,000 kg de Aceite Crudo de Palma (ACP) por
hectrea, adems de 600 a 1,000 kg de aceite de palmiste. Esta gran
capacidad productiva hace que el cultivo demande altas cantidades de
nutrimentos, los cuales deben aportarse por medio de la fertilizacin al suelo
para lograr el mximo potencial de rendimiento de la especie.

La palma de aceite es un cultivo oleaginoso que se ha extendido en el mundo
debido a su alto potencial productivo; comparado con otras oleaginosas su
rendimiento en aceite (5 t ha
-1
) supera a la soya, la canola, el girasol y el
algodn (Aniame, 2004). La palma africana es el segundo cultivo productor
de aceite vegetal en el mundo despus de la soya. En 1988 se obtuvo una
produccin mundial de 12 millones de toneladas; de esta cantidad Malasia
produjo el 54.1%, Indonesia el 13.3% y Nigeria el 8.3% (FAO, 1990); La
produccin de Malasia e Indonesia representan 85% del total mundial y el
95% de las exportaciones de aceite de palma (Aniame, 2004).
Recientemente, la produccin mundial de aceite de palma se calcula en ms
de 3,000 millones de toneladas por ao (Fedepalma, 2005).

Ante la creciente importancia del aceite de palma en el mundo y la ventaja de
estar ubicado entre los paralelos 20
o
al norte y sur del Ecuador, zona
climtica reconocida como la ptima para el desarrollo de las plantaciones de
26

palma de aceite, Mxico busca aprovechar la rentabilidad de este cultivo para
cumplir con al menos un par de objetivos: otorgar al agricultor del sureste
mexicano una mejor opcin para incrementar sus ingresos y su bienestar
social y reducir las importaciones de aceites vegetales (Aniame, 2004). En
Tabasco, el programa de la Palma africana inici en 1996 con un estudio de
factibilidad, en 1997 se establecieron los viveros y en 1998 las primeras
plantaciones; a la fecha existen unas 3,500 ha cultivadas.


Demanda Nutrimental de la Palma de Aceite

La demanda de nutrimentos por el cultivo de la palma de aceite es alta y muy
variable, segn las condiciones de la localidad donde se encuentre
establecido el cultivo; depende principalmente del potencial de rendimiento,
determinado genticamente en el material plantado; as como del potencial
de produccin, definido por los factores climticos del sitio, tales como
disponibilidad de agua, insolacin y temperatura.

Un ejemplo que ilustra el concepto arriba enunciado, lo proporciona la
comparacin entre dos localidades; la asimilacin de nutrientes y el
rendimiento resultante de Racimos de Fruto Fresco (RFF) son mucho ms
altos en Malasia que en Nigeria (Cuadro 2.1). Por ello, la eficiencia en el uso
de los nutrimentos (asimilacin por tonelada de RFF producida) es ms alta
en el primer pas, ya que en Nigeria se presenta estrs climtico a lo largo del
ao (estacin seca prolongada y baja insolacin en la estacin hmeda), que
impide la determinacin del rendimiento por la palma. La respuesta del cultivo
a los factores adversos es la reduccin en la produccin de RFF y tambin la
restriccin del crecimiento vegetativo, lo que ms tarde repercutir
negativamente sobre la cosecha (Halliday et al., 1992; Hamlet, 1999).




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Cuadro 2.1. Remocin, inmovilizacin y reciclamiento de nutrientes en plantaciones de palma de
aceite adultas.

Malasia Nigeria
N P K Mg N P K Mg
Remocin por cosecha* 0.49 0.18 0.76 0.23 0.20 0.09 0.28 0.05
Inmovilizacin en tejidos* 0.27 0.05 0.56 0.12 0.18 0.06 0.13 0.17
Reciclamiento* 0.53 0.17 0.83 0.32 0.63 0.17 0.46 0.42
Total extrado*

1.29 0.40 2.15 0.66 1.01 0.32 0.87 0.63
Extraccin total (kg ha
-1
) 191 62 318 98 149 48 236 93
Extraccin por t de RFF (kg)

8.0 2.5 13.2 4.2 15.5 5.0 13.3 9.6
*kg por palma y ao. Tomado de Halliday et al, 1992


Se sabe que la extraccin de nutrientes es baja durante el primer ao debido
al estrs de transplante, pero se incrementa gradualmente entre los aos 1 a
3, estabilizndose en los aos 5 y 6. Este conocimiento ha llevado a
aumentar las aplicaciones tempranas de fertilizantes, lo cual, combinado con
la seleccin del material de plantacin y mejores tcnicas de viverismo,
permite produccin temprana en el tercero a sexto ao despus de la
plantacin. En regiones sin limitantes climticas, se han logrado rendimientos
de ms de 25 t ha
-1
de RFF en el segundo ao de cosecha o sea, al cuarto
ao de establecida la plantacin (Hamlet, 1999).

De lo anterior se desprende que el manejo adecuado de la fertilizacin en el
cultivo de palma de aceite es bsico no solo para mejorar los rendimientos de
RFF, sino tambin para obtener cosechas ms precoces. En consecuencia la
fertilizacin alarga el periodo productivo de las plantaciones y puede mejorar
la rentabilidad del cultivo al obtener ms cosecha en una superficie dada. En
Tabasco es necesario determinar las frmulas y dosis ms adecuadas para
obtener todas las ventajas de esta prctica agrcola.

Las metodologas para conocer las demandas nutrimentales en la palma
africana se basan en el anlisis foliar (Hamlet, 1999). En general, se
considera que la concentracin de los nutrimentos, expresados como
28

porcentaje del peso seco de la hoja, es un indicador adecuado para conocer
el estado nutrimental de toda la planta (Cuadro 2.2).

Cuadro 2.2. Rangos crticos de concentracin de nutrimentos para palma de aceite (en % de MS
foliar).
Edad Nivel N

P K Mg
s 6 aos
Deficiente <2.5 <0.15 <1.0 < 0.2
ptimo 2.6-2.9 0.16-0.19 1.1-1.3 0.3-0.45
Excesivo >3.1 >0.25 >1.8 >0.7
> 6 aos
Deficiente <2.3 <0.14 <0.75 <0.2
ptimo 2.4-2.8 0.15-0.18 0.9-1.2 0.25-0.4
Excesivo >3.0 >0.25 >1.6 >0.7
Tomado de Halliday et al., 1992. N= nitrgeno, P= fsforo, K= potasio y Mg=magnesio


Actualmente se tienen muchas experiencias en los diagnosticos
nutrimentales del cultivo de la palma de aceite, lo cual ha contribuido a
conocer los requerimientos nutricionales de la especie. Hoy en da se saben
reconocer deficiencias de los elementos mayores, y de algunos elementos
menores como B, S, Fe, Mn y Cu por la sintomatologa visual respectiva
(Peralta, 1997).

Se estima que la produccin total de materia seca en el segundo ao de su
plantacin es 8 veces ms alta que en el primero. Los requerimientos de
nutrientes, especialmente K, se incrementan rpidamente durante la fase
inmadura de las plantas (0 a 3 aos) y tienden a estabilizarse solamente
despus del quinto ao. Los elementos absorbidos del suelo se distribuyen
entre los diferentes rganos de la palma para satisfacer las necesidades del
funcionamiento (Cuadro 2.3). Aproximadamente 100 kg ha
-1
de K
2
O se
inmovilizan anualmente en la planta y son exportados en la cosecha de 25 t
ha
-1
de Racimos de Fruto Fresco (Ng, S.K., 1972).



29

Cuadro 2.3. Estimacin de las cantidades de nutrientes absorbidos por el cultivo de palma de
aceite, etapa adulta.
Componente N P K Mg Ca
Material vegetativo
(acumulacin neta)
40.9 3.1 55.7 11.5 13.8
Hojas podadas 67.2 8.9 86.2 22.4 61.6
RFF (rendimiento de 25
ton) 73.2 11.6 93.4 20.8 17.5
Inflorescencia masculina 11.2 2.4 16.1 6.6 4.4
Total (kg ha
-1
) 192.5 26.0 251.4 61.3 99.3
Tomado de Ng, S K, 1972


Fertilizacin Nitrogenada, Fosfrica y Potsica

La fertilizacin es una prctica general que inicia en pre-vivero, contina en
vivero y debe ser rutinaria en las plantaciones en produccin. En la
fertilizacin se incluyen los elementos mayores (N, P, K, Ca y Mg) y tambin
algunos elementos menores (B, S, Fe, Mn, Cu y Zn) buscando que material
plantado exprese su mximo potencial gentico y se obtengan los
rendimientos ms altos (William, 1975). Resultados experimentales obtenidos
en varios pases productores indican que sta especie extrae grandes
cantidades de nutrientes, y por lo tanto, para mantener una alta produccin
de RFF se requiere la aplicacin adecuada y oportuna de fertilizantes
qumicos que restituyan los nutrientes extrados del suelo (Cruz y Ramrez,
1984). Es recomendable aplicar los fertilizantes seis meses despus de
establecida la plantacin, y posteriormente, una vez por ao. Las dosis y
fuentes dependen de la calidad del suelo y de las condiciones climticas de la
localidad.

Para las regiones donde no existen estudios locales de fertilizacin se
pueden aplicar dosis generales que tienden a satisfacer la demanda ms
amplia del cultivo, pero sin conocer la eficiencia en el aprovechamiento de
dichos aportes (Cuadro 2.4). En general, para las zonas donde no se dispone
30

de riego, la poca ms apropiada para las aplicaciones es una vez que se ha
establecido el periodo de lluvias (Cruz y Ramrez, 1984).

Cuadro 2.4. Dosis general de fertilizacin recomendada para plantaciones de palma
de aceite con tres aos o menos de establecidas*.
Edad Urea CaH
2
PO
4
KCl

MgCO
3
Brax
6 meses 125 500 250 -- --
1 ao
250 1000
500 500
50
2 aos
75
3 aos 1250 650
* en g por palma. Tomado de ICA, 1978


En este contexto, el cultivo comercial de palma de aceite es relativamente
reciente en el sureste de Mxico ya que las nuevas plantaciones datan de
1998, por ello los estudios sobre fertilizacin del cultivo son escasos. La
investigacin pionera sobre fertilizacin en este cultivo en Mxico es un
estudio realizado en 1984 en la Costa de Chiapas (Cruz y Ramrez, 1984);
aunque no se encontraron diferencias entre los tratamientos probados, el
rendimiento ms alto (3.3 t ha
-1
de aceite) se obtuvo aplicando 2,128 g de
urea, 912 g de superfosfato de calcio triple y 2,100 g de cloruro de potasio
por palma.

Estudios de fertilizacin han mostrado que el aporte de fertilizantes qumicos
en suelos de naturaleza diferente puede arrojar comportamientos opuestos.
Por ejemplo, en un estudio de 8 aos en una red de estaciones
experimentales, se encontr que los suelos ferralticos dan respuesta nula a
los fertilizantes nitrogenados, mientras que en suelos volcnicos se obtienen
hasta 6.5 t ha
-1
de RFF en palmas de 13 a 21 aos de edad, en comparacin
con plantaciones no fertilizadas (Ollagnier et al., 1984).

31

En relacin al P se observa una relacin normal con los rendimientos en
suelos ferralticos desarrollados y en aluviones recientes; si los contenidos
del elemento en el suelo son bajos, la respuesta de rendimiento a la
fertilizacin fosforada ser fuerte, y si el contenido en el suelo es alto, la
respuesta al fertilizante fosforado ser dbil. En suelos volcnicos se
observan resultados contradictorios en los experimentos, por lo que deben
considerarse los niveles iniciales de P del suelo, o la capacidad de fijacin del
suelo, para comprender sus caractersticas en relacin a la respuesta a los
fosfatos (Ollagnier et al., 1984).

Los elementos que la palma necesita en mayores cantidades para asegurar
su crecimiento vegetativo y la produccin de RFF son el K, seguido por el N.
Para una produccin anual media de 15 t ha
-1
de RFF las necesidades de K
son de unos 100 kg. La respuesta a la fertilizacin potsica es directa, pero
de una amplitud variable; una tonelada de KCl, segn las condiciones
particulares del suelo, puede aumentar el rendimiento de RFF entre 6 y 14 t
ha
-1
(Ollagnier et al., 1984).

La nutricin potsica en suelos aluviales presenta caractersticas diferentes.
Los aluviones estn constituidos por depsitos superpuestos de diversa
naturaleza. En algunos casos, de 30 a 80 cm pueden tener una textura ligera
o franca, en la que predomina la fraccin limosa (limo 30 a 60%, arcilla 10 a
30% y arenas finas 20 a 50%) o partculas finas, mientras que las capas ms
profundas pueden estar constituidas por arenas. En ensayos de infiltracin
realizados en suelos aluviales se encontr que stos pueden retener hasta
96% del K aportado, ya sea en forma intercambiable o fijada a las arcillas, a
pesar de las percolaciones repetidas. En otros estudios relacionados, se
observ que los aportes de KCl al suelo incrementan significativa y fcilmente
el contenido de K y Cl en las hojas de la palma de aceite (Ollagnier et al.,
1984).

En un suelo de baja fertilidad (0.3 meq de K por 100 g) se reportaron
incrementos en el rendimiento con la aplicacin de dosis crecientes de K;
32

adems el aporte potsico se reflej en un incremento de K foliar en un
perodo de 5 aos (aos 5-9 desde la plantacin) (Taniputra y Panjaitan,
1981). Estos autores concluyen que la respuesta al aporte de K se refleja en
altos rendimientos iniciales que se mantienen durante perodos largos; este
efecto se logra solo si la nutricin de la palma se integra en un sistema
adecuado de manejo agronmico (Cuadro 2.5).

Cuadro 2.5. Efecto de la fertilizacin potsica sobre rendimiento y concentracin foliar
de K en un suelo podzolico (promedio de cinco aos).
Tratamientos Rendimiento
(t ha
-1
ao
-1
)
Incremento
relativo
Contenido de K
(%)
K
0
15.82 100 0.87
K
1
-- 116 1.10
K
2
-- 123 1.16
K
0
= 0, K
1
=1.5, K
2
=3.0 kg palma
-1
ao
-1
de KCl. Tomado de Taniputra y Panjaitan,
1981.


Un efecto sinrgico tpico de la interaccin entre N y K se presenta en el
Cuadro 2.6. Se observa que el K y el N aplicados individualmente afectan
negativamente el rendimiento, mientras que la interaccin entre ambos
nutrimentos lleva a un aumento interesante de produccin de RFF y de MS
en la parte vegetativa de las palmas.

Como se dijo anteriormente, la dosis de fertilizacin para una plantacin
dada, depende de la fertilidad del suelo, del estado de desarrollo y del
manejo agronmico del cultivo especfico en el sitio. En el Cuadro 2.7 se
presentan los niveles crticos para Ca y elementos menores. Con base en los
estudios realizados, se ha establecido que el N y el K son los elementos que
la palma africana requiere en mayor proporcin; le siguen en importancia Mg,
Ca y P; el cultivo demanda en menor proporcin los microelementos Cl, S y B
(Cl= cloro, S= azufre y B= boro).


33

Cuadro 2.6. Efecto de la interaccin N/K en el rendimiento de RFF y acumulacin de Materia
Seca Vegetativa en palma de aceite.
Tratamiento Dosis Rendimiento RFF* MSV
1 N
0
K
0
71.6 88.9

2 N
0
K
1
65.3 84.0

3 N
0
K
2
66.3 89.2

4 N
1
K
0
68.4 96.6
5 N
1
K
1
95.2 117.4
6 N
1
K
2
95.8 119.4
7 N
2
K
0
79.1 106.4
8 N
2
K
1
95.8 120.0
9 N
2
K
2
98.6 123.0
* kg palma
-1
ao
-1
; RFF = racimos de fruta fresca; MSV = materia seca vegetativa.
Tomado de Chan, 1981.

Cuadro 2.7. Concentracin foliar crtica y ptima de nutrimentos, en plantaciones de palma
de aceite en produccin.
NIVEL Ca %
Fe Mn B
ppm
Crtico 0.60 -- -- --
ptimo 0.75 100 200 12-15
--cero. Tomado de ICA, 1978.


Condiciones Edafo-Climticas para la Palma de Aceite en
Tabasco

En la regin de Macuspana y Jalapa, Tabasco, existen lomeros con
dominancia de suelos rojos y amarillentos ubicados dentro del orden Ultisol
(Luvisoles crmicos en el sistema FAO/UNESCO), lo cual indica que son
suelos profundos, sin problemas de inundacin o encharcamiento, con buen
drenaje interno y superficial, medianamente frtiles, con pH ligeramente
cidos, sin problemas de toxicidad, donde se considera que la palma de
aceite se puede desarrollar sin mayores problemas (Palma y Cisneros, 1996).
Las propiedades fsicas y qumicas de mayor importancia son:

34

Textura. Los suelos adecuados para la palma de aceite varan entre los limo-
arenosos, areno-limosos, areno-arcillo-limosos, areno-arcillosos y arcillas. Se
ha observado que existe una preferencia de la especie por suelos que
contienen de 25 a 30% de arcilla, debido a su buena capacidad de retencin
de agua y usualmente buena estructura, aunque plantaciones en muy buen
estado se pueden encontrar tambin en suelos con texturas ms finas o ms
gruesas (Palma y Cisneros, 1997). Para la zona de Jalapa se reportan suelos
con texturas francas con arcillas abajo de los 40 cm de profundidad (Palma y
Cisneros, 1996). La presencia de horizontes compactos, o cualquier otro
factor limitante, a menos de 80 cm de profundidad son desfavorables, ya que
el sistema radical de la palma de aceite se extiende a ms de 150 cm por
abajo del nivel del suelo (IRHO, 1986).

pH. La palma africana acepta un amplio margen de pH. Los suelos que
presentan plantaciones con buenos rendimientos varan desde 4.0 a 8.0,
aunque la mayor parte de plantaciones se encuentran en suelos ms o
menos cidos con pH entre 4 y 6. Palma y Cisneros, (1996) reportan pH de
5.5 y 6.0 en los Ultisoles de la zona de ubicacin del proyecto de palma de
aceite en Tabasco.

Salinidad. En las regiones costeras se pueden presentar concentraciones
crticas de sales debido a la existencia de un manto fretico salino. En un
estudio del efecto de diferentes concentraciones salinas sobre el crecimiento
de plntulas de palma de aceite, encontraron que la concentracin
equivalente a una conductividad de hasta 10 mmhos.cm
-1
tiene poca
influencia, pero concentraciones mayores inhiben la produccin de materia
seca y, eventualmente causan daos mayores tales como clorosis y necrosis
foliares (Palma y Cisneros, 1997). Favorablemente, las reas definidas con
potencial de palma de aceite en Tabasco no presentan problemas de
salinidad (Palma y Cisneros, 1996).

Topografa. Los elementos topogrficos principales que afectan el
crecimiento y el desarrollo del cultivo son el relieve, el ngulo y direccin de
35

la pendiente y la altitud del terreno. En conjunto, todos ellos determinan el
clima de la localidad adems de otras caractersticas como el drenaje, la
infiltracin y la escorrenta del sitio. Las mayores plantaciones comerciales
del mundo se han establecido en pendientes de hasta 20, pero inclinaciones
entre 2 a 5 son las ideales para las grandes plantaciones, pues los costos de
establecimiento, mantenimiento y cosecha aumentan a medida que es mayor
la pendiente del terreno.


Estudio de la Fertilizacin NPK en Palma de Aceite en el Estado
de Tabasco

En Tabasco la palma de aceite es un cultivo de reciente introduccin por lo
que se carece de experiencia en varios aspectos de su manejo, entre ellos la
fertilizacin. Dado que las plantaciones se han establecido en suelos de
mediana a baja fertilidad el cultivo no puede extraer todos los nutrimentos
que demanda su funcionamiento normal. Para evitar bajos rendimientos del
cultivo es necesario determinar los factores edficos que limitan la
asimilacin de los minerales, las cantidades que puede aportar el suelo y
estimar las cantidades de nutrimentos deben aportarse al cultivo a travs de
los fertilizantes. El productor medio en la regin aplica empricamente 350 g
palma
-1
de 17-17-17, lo cual puede resultar insuficiente para satisfacer las
necesidades nutricionales de la palma de aceite; sobre todo porque la
demanda de nutrientes es creciente a medida que el cultivo se desarrolla y
aumenta la cantidad de cosecha.

Las deficiencias nutrimentales retrasan el inicio de la produccin y
disminuyen los rendimientos de la palma de aceite; esta problemtica
adems de causar perdidas de produccin, crea un desanimo general en los
productores hacia el cultivo. Tal situacin representara un obstculo para
lograr el establecimiento de la plantacin de Palma africana prevista para el
Estado.

36

Con base a lo anterior se decidi realizar un experimento sobre fertilizacin
en palma de aceite en Tabasco, con el fin de determinar una dosis preliminar
para esa zona y despus de validarla por al menos 4 aos, recomendar la
Dosis Optima Econmica para el cultivo de palma africana, en la regin
productora Centro-Sierra.

Cabe hacer mencin que para poder obtener unos resultados satisfactorios
de fertilizacin para la demanda nutrimental optima del cultivo, es necesario
mantener el experimento por cuatro aos como mnimo, por lo tanto los
resultados que se obtuvieron en los dos primeros aos son preliminares.

Materiales y Mtodos
Descripcin del Sitio Experimental
El experimento se llev a cabo en el Rancho Guanal, propiedad del Sr.
Alberto Fernndez Dorantes, localizado en el ejido del mismo nombre en el
municipio de Jalapa. La plantacin se ubica en los 173057.1 latitud Norte y
924918.9 longitud Oeste, a una altitud aproximada de 15 m sobre el nivel
del mar (Figura 2.1). El clima de la zona es clido hmedo con una
precipitacin de 1,800 mm anuales. La topografa del sitio es ligeramente
plana, con lomeros de 5 a 15% de pendiente (Palma y Cisneros 1996). Por
ser suelos bajos, el terreno presenta en general drenaje deficiente, el cual se
remedia con sangras y drenes colectores.

La plantacin tomada para el estudio presenta un diseo en tresbolillo, con
distancias de 9 x 9 m entre palmas y entre calles, lo que da una densidad de
143 palmasha
-1
. La plantacin fue establecida en 1998 con la variedad Deli x
Ghana pero la cosecha comercial de RFF comenz en el ao 2003, que es
cuando inici la operacin de la fbrica extractora de aceite en la zona de
Jalapa, la cual a partir del 2007 funciona nicamente como centro de acopio.
Cabe aclarar que la plantacin es joven, en pleno desarrollo vegetativo y
reproductivo.


37


Figura 2.1 Ubicacin de la parcela experimental Guanal en Jalapa, Tabasco.

Muestreos
Muestreo de suelo. Previo al inicio del experimento se determin la fertilidad
de la parcela a profundidades de 0-30 y de 30-60 cm. Mediante una barrena
de acero inoxidable (Salgado, 2006) se tomaron 8 muestras por bloque en
cada profundidad, las cuales formaron una muestra compuesta que se
analiz en el Laboratorio de Analisis de Suelos, Plantas y Aguas del Campus
Tabasco (LASPA), siguiendo los mtodos adaptados de Etchevers (1988).

Muestreo foliar. Se hizo un muestreo previo a la aplicacin de tratamientos
para determinar el estado nutrimental de la plantacin para determinar los
elementos N, P, K, Ca, Mg, Na, S, Fe, B, Cu, Zn, Mn. De la parte media de la
hoja 17 se cortaron con tijera inoxidable 6 foliolos por planta, estos se
limpiaron con agua destilada, se elimin la nervadura central y se tomaron los
10 cm de la parte central, se pusieron en sobres rotulados y se transportaron
al LASPA para su anlisis (Chapman, 1965).

Para evaluar el efecto de los tratamientos sobre la concentracin foliar NPK
se realiz un muestreo foliar 3 meses despus de cada fertilizacin. La

Rancho
Guanal
38

muestra compuesta se tom de 4 palmas en los tratamientos T1, T4, T6, T8,
T10, T11 y T12, que corresponden a las dosis NPK extremas. En total se
hicieron cinco muestreos; uno preliminar (27/01/2003) y 4 de evaluacin
(14/05/2003 al 15/11/2004).

Diseo Experimental y Tratamientos
Para generar los tratamientos se utiliz el diseo San Cristbal (Martnez,
1988), conformado por 12 diferentes frmulas las cuales se distribuyeron en
campo aleatriamente, bajo un diseo de Bloques Completos al Asar (BCA),
con 4 repeticiones de 48 palmas cada una (Cuadro 2.8). La Unidad
Experimental (UE) consta de 4 palmas en competencia completa, por lo que
se requirieron 192 palmas para el experimento. Este modelo por definicin no
incluye testigo absoluto.

Cuadro 2.8. Tratamientos de fertilizacin generados para palma de aceite
experimentados en Jalapa, Tabasco durante los aos 2003 y 2004.
TRATAMIENTO
DOSIS
N P
2
O
5
K
1 60 30 120
2 120 30 120
3 60 90 120
4 120 90 120
5 60 30 240
6 120 30 240
7 60 90 240
8 120 90 240
9 90 60 180
10 150 60 180
11 90 120 180
12 90 60 300
Las dosis se expresan en kg ha
-1
del elemento.




39

Manejo de la Parcela Experimental
El control de malezas se realiz aproximadamente cada 2 meses, mediante
chapeadora de tractor en las calles y en forma manual alrededor de las
palmas. No se presentaron problemas de plagas o enfermedades. La poda
de hojas se realiz durante todo el ciclo al momento de la cosecha, lo cual es
necesario para acceder al RFF.

La fertilizacin fue diferenciada, en funcin de los tratamientos
experimentales asignados aleatriamente. Las dosis se formularon a partir de
los fertilizantes comerciales Urea, SFT y KCl. Las dosis se aplicaron en forma
fraccionada; 50% en enero-febrero y el resto 6 meses despus. Las fechas
exactas de aplicacin fueron: 1 ao; 28/01/2003 y 14/08/2003, 2 ao;
19/02/2004 y 18/08/2004.

La cosecha de RFF se hizo aproximadamente cada 2 semanas a lo largo de
un ciclo completo, lo cual dio 17 fechas de corte (mayo 2004 a enero 2005).
Los trabajadores del rancho fueron capacitados para cortar, anotar en el
raquis el nmero de palma y acopiar los racimos en el sitio de pesado. El
pesado y registro de los datos se hizo por los investigadores en una bitcora
de cosecha.

Variables de Estudio
Desarrollo Floral. Se observ el desarrollo de la floracin en sus etapas de
crecimiento, desde bellota hasta racimo maduro, mediante el marcado de los
diferentes estadios de la infrutescencia. Las etapas identificadas se describen
en el Cuadro 2.9.





40

Cuadro 2.9. Etapas de desarrollo de la infrutescencia de palma de aceite Deli X Ghana
cultivada en Tabasco y descripcin de seis estadios reconocibles visualmente.
ETAPA DESCRIPCIN IMAGEN
Bellota
El botn floral es completamente visible en la axila de
las hojas; las brcteas interna y externa (espatas)
pueden estar integras o con inicios de ruptura; alcanza
hasta 30cm de longitud.

Punta
Las brcteas han desaparecido completa o
parcialmente; las espinas se han desarrollado y
sobresalen vigorosamente. En la base de las
espiguillas se observan los ptalos de las flores
individuales.

Punta
abierta
Los ovarios comienzan a engrosar por lo que las
espinas estn ms desarrolladas y ms separadas
entre s; el racimo est ms expandido y presenta
mayor volumen.

Nuez
Los ovarios tienen un grado elevado de desarrollo pero
an se encuentran en crecimiento activo. Los frutos
son alargados, de color negro intenso y las espinas
son conspicuas. Los restos de la espiguilla
permanecen adheridos en los ovarios.

Pre-maduro
Los frutos individuales en el racimo casi han
completado el tamao mximo, pero su color an es
completamente oscuro o negro.

Racimo
Maduro
El racimo est formado completamente, presenta su
talla definitiva; los frutos individuales tienen el tamao
mximo y son rojo-anaranjados, con una reminiscencia
negra. Es el punto adecuado de cosecha.


41

Nmero, Peso de Racimo y Rendimiento de RFF. Al momento de la cosecha,
la cual se hizo cada 15 das, se contabiliz el nmero de racimos producidos
por palma, ignorando los estriles (masculinos). Simultneamente se anot el
peso de cada racimo, registrando la fecha de corte y palma de origen. A partir
de estos datos, al final del ciclo se calcularon los rendimientos de RFF en
kg.ha
-1
para cada tratamiento.

Concentracin foliar NPK. Tres meses despus de cada fertilizacin se
hicieron muestreos foliares y sus correspondientes anlisis, en 6 tratamientos
seleccionados: 60-30-60, 120-90-60, 120-90-180, 150-60-120, 90-120-120 y
90-60-240, que corresponden a las dosis altas, media y bajas de cada
elemento, a fin de determinar el efecto sobre la concentracin foliar NPK en
las UE.

Anlisis Estadstico
Con los datos obtenidos en campo se realizaron anlisis de varianza, factorial
y pruebas mltiples de medias; tambin se hicieron regresiones simples y
mltiples para algunas variables. Las operaciones estadsticas se realizaron
mediante el paquete SAS 8.1 (Statistical Analysis System, 2004).

Resultados y Discusiones
Fertilidad del Suelo de la Zona
Los anlisis preliminares de suelo indican que el pH en la parcela
experimental es ligeramente alcalino, con deficiencias de elementos P, Mn, B
y Zn (Cuadro 2.10). En el estrato de 30-60cm el contenido de MO se
considera como rico, con una relacin C/N de 9 que favorece la
mineralizacin, pero en un nivel insuficiente para satisfacer los
requerimientos totales del cultivo, por ello es recomendable aportar
fertilizantes nitrogenados de reaccin acidificante. En el estrado de 30-60 cm
la MO es media, lo que confirma la necesidad de aportar N suplementario al
suelo, ya que este estrato es ampliamente explorado por el sistema radical
del cultivo de palma de aceite.
42

Cuadro 2.10. Caractersticas fsico-qumicas del suelo de la parcela experimental Guanal, del
municipio de Jalapa, Tabasco.
Propiedades
Profundidades
0-30cm* 30 a 60 cm
pH (agua:suelo = 2:1) 7.6 0.1 7.7 0.0
Conductividad Elctrica CE (dSm
-1
) 0.19 0.01 0.17 0.003
Materia Orgnica MO (%) 3.5 0.22 2.7 0.17
Fsforo asimilable P (mg kg
-1
) 5.2 1.24 3.97 0.99
Nitrgeno total Nt (%) 0.24 0.009 0.21 0.009
Potasio K (cmol
(+)
kg
-1
) 0.24 0.01 0.16 0.02
Boro B (mg kg
-1
) 1.5 0.08 1.5 0.0
* promedio de tres repeticiones, seguido de su desviacin estndar.


El contenido de P en el primer estrato, se clasifica como bajo (Cuadro 2.10) lo
que indica que es necesario aportar este elemento en dosis altas; es
recomendable utilizar como fuente el Sper Fosfato Triple (SPT) por que
adems del P contiene micronutrimentos benficos para el cultivo (Salgado et
al., 2006); el estrato de 30-60 cm muestra una concentracin an menor de
P. La concentracin de K en ambos estratos se clasifica como baja, por lo
que se deben aplicar fertilizantes potsicos como el KCl. De acuerdo a los
parmetros de la FAO/UNESCO, este suelo se clasifica especficamente es
un Fluvisol eutri-glyico (FLgleu).

Dado que los anlisis de laboratorio detectaron deficiencias de leves a
moderadas para algunos elementos minerales y se encontr una condicin
de suelo insuficiente para satisfacer la demanda completa del cultivo, se tuvo
plena justificacin metodolgica para continuar el estudio sobre dosis de
fertilizacin para el cultivo de palma de aceite, por lo cual se estableci la
parcela experimental.

Estado Nutrimental de la Plantacin
Los anlisis foliares revelaron que los nutrimentos NPK en la plantacin,
antes de la aplicacin de los tratamientos, se encontraban en
concentraciones normales para N y P (Cuadro 2.11), aun cuando dichos
elementos se encuentran en bajo nivel en el suelo. Por su parte, el K se
encontr deficiente en las palmas, lo cual obedece a que es el elemento
43

demandado en mayor cantidad por el cultivo y adems se encuentra en bajas
concentraciones en el suelo.

No obstante que el N y P se encontraron en concentraciones adecuadas, la
demanda generada por la produccin de RFF y la exportacin de la cosecha,
hacen altamente recomendable aportar nutrimentos suplementarios para
incrementar la fertilidad del suelo y para mantener el potencial de rendimiento
del cultivo en el largo plazo. Considerando que el volmen de cosecha
aumentar en los prximos aos y la demanda de nutrimentos ser mayor
debido a la exportacin creciente, se consider justificado realizar este
estudio de fertilizacin.

Cuadro 2.11. Concentracin foliar de nutrimentos en una parcela experimental de palma de
aceite en Jalapa
Tabasco.
Elemento Concentracin* Clasificacin
Nitrgeno, N (%) 2.76 0.03 ptimo
Fsforo, P (%) 0.198 0.003 Optimo
Potasio, K (%) 0.77 0.02 Deficiente
Calcio, Ca (%) 1.23 0.1 Exceso
Magnesio, Mg (%) 0.36 0.02 Optimo
Hierro, Fe (%) 1.31 26.0 --
Zinc, Zn (mg kg
-1
) 18.8 1.30 Optimo
Manganeso, Mn (mg kg
-1
) 30.2 3.80 Deficiente
Boro, B (mg kg
-1
) 12.1 0.71 Deficiente
-- = no disponible. * n = promedio de tres repeticiones, seguidos de su desviacin estndar


Nmero de Racimos de Fruto Fresco por Palma
Como era previsible, los tratamientos de fertilizacin no mostraron ningn
efecto sobre la variable nmero de racimos (Cuadro 2.12), ya que este
carcter se encuentra estrechamente relacionado con el nmero de hojas
formadas (menos los racimos masculinos improductivos inducidos por
factores ambientales); el estado de nutricin de la palma no determina el
nmero de racimos productivos formados en palma de aceite.

44

Al analizar los registros con fines descriptivos, el promedio ms alto de 12
racimos por palma se observ en los tratamientos 5 y 7, y de 9 racimos para
los tratamientos 2 y 10. El promedio en la plantacin fue de 11 RFF por
palma durante el ciclo de observacin, con un coeficiente de variacin de 38.
El coeficiente de variacin resultante se considera muy alto, pero en el cultivo
de palma aceitera muchas variables tienden a presentar CV elevados (Cruz y
Ramrez 1984).

Cuadro 2.12. Nmero de RFF producidos en palma de aceite bajo
tratamientos de fertilizacin NPK en Jalapa, Tabasco.
Tratamiento N P K
(kg ha
1
)
RFF
por palma
Z

1 60-30-120 11 a
*

2 120-30-120 09 a
3 60-90-120 11 a
4 120-90-120 10 a
5 60-30-240 12 a
6 120-30-240 11 a
7 60-90-240 12 a
8 120-90-240 10 a
9 90-60-180 11 a
10 150-60-180 09 a
11 90-120-180 11 a
12 90-60-300 10 a
Media 11.0 C. V. 38.06 DMS 5
Z
n = 16 palmas
*
No se observaron diferencias estadsticas entre tratamientos (o=0.05)


Concentracin Foliar de NPK
Nitrgeno. Al final de dos aos de aplicaciones no se observ diferencia
significativa sobre el N foliar por efecto de tratamientos ya que la diferencia
mnima significativa requerida para el factor es de 0.19 (Cuadro 2.13). El
tratamiento que ms N aport a las palmas es el T8, con un promedio de 2.19
obtenido con la dosis 120-90-240. El promedio ms bajo (2.09) se registr en
T1 y T4, que corresponden a las dosis 60-30-120 y 120-90-120,
respectivamente. Los tratamientos no resultaron significativos para esta
variable, aun cuando el coeficiente de variacin es de solo 8.7, lo que indica
45

un procedimiento correcto de muestreo. Sin embargo las diferencias
encontradas no satisfacen la Diferencia Mnima Significativa (DMS) requerida
para diferenciar estadsticamente los tratamientos. Se concluye que la dosis
de N aportada no tuvo efecto sobre la concentracin del nutrimento en las
hojas.

Por otra parte, se observ que a lo largo de dos aos de estudio, el N foliar
disminuy en todos los tratamientos, pese a que en ese periodo se hicieron 4
aplicaciones (Cuadro 2.13). Entre fechas de muestreo se observan
diferencias estadsticas, encontrndose los valores ms altos antes del inicio
de cosecha. Lo anterior nos permite inferir que la demanda de N es muy
elevada, no es satisfecha por el aporte del suelo ni la fertilizacin y la
concentracin foliar disminuye de manera importante por la exportacin del
elemento con la cosecha de RFF.

Cuadro 2.13. Efecto de tratamientos sobre la concentracin y dinmica de Nitrgeno foliar en
palma de aceite en Jalapa, Tabasco (% MS).
Tratamiento Frmula
MUESTREO
Media de
fertilizacin
1 2 3 4
1
60-30-120
2.40 2.17 1.88 1.92 2.090.242a
4
120-90-120
2.37 2.23 1.84 1.94 2.090.247a
8
120-90-240
2.50 2.12 1.98 2.18 2.190.220a
10
150-60-180
2.46 2.16 2.06 2.07 2.180.187a
11
90-120-180
2.44 2.15 1.94 2.05 2.140.214a
12
90-60-300
2.39 2.13 1.91 2.21 2.160.199a
Media de muestreo 2.43 a 2.16 b 1.94 c 2.06 bc 2.140.209
CV(%): 8.7
Muestreo(M): 0.0001**
Tratamiento (F): 0.51
Int. M x F: 0.83 NS
DMS(M): 0.14
DMS(F): 0.19



46

Fsforo. Los tratamientos bajo observacin presentan concentraciones de P
muy aproximadas entre s, con un promedio general de 0.16% durante los 2
aos de seguimiento (Cuadro 2.14). La nutricin fosfrica estuvo en un rango
ptimo de concentracin, excepto en el muestreo 3, donde se presentaron
valores deficientes en los 6 casos. Para el muestreo 4 se observ un ascenso
que alcanz nuevamente valores casi ptimos en todos los tratamientos. El
ANOVA y las pruebas de Tukey indican que no hubo diferencias significativas
entre los tratamientos de fertilizacin, aun cuando el coeficiente de variacin
es pequeo (7.7%). Se infiere que la demanda del P por la plantacin fue
creciente a medida que aument el volumen de las palmas en pleno
crecimiento, como la produccin de cosecha; el suelo y los aportes
suplementarios compensaron muy estrechamente la demanda de este
elemento.

Cuadro 2.14. Efecto de tratamientos sobre la concentracin y dinmica de Fsforo foliar en
palma de aceite en Jalapa, Tabasco (% MS).
Tratamiento Frmula
MUESTREO
Media de
fertilizacin
1 2 3 4
1
60-30-120 0.17 0.19 0.13 0.14 0.160.027a
4
120-90-120 0.16 0.17 0.13 0.15 0.150.017
8
120-90-240 0.17 0.17 0.13 0.15 0.160.019
10
150-60-180 0.18 0.17 0.14 0.16 0.160.017
11
90-120-180 0.17 0.16 0.14 0.16 0.160.012
12
90-60-300 0.17 0.17 0.13 0.15 0.160.019
Media de muestreo 0.17 a 0.17 a 0.13 c 0.15 b 0.160.019
CV(%): 7.7
Muestreos (M): 0.0001 **
Tratamiento (F): 0.56
Int. M x F: 0.14
DMS(M): 0.0094
DMS(F): 0.01





47

Potasio. Este elemento presenta un comportamiento muy dinmico a lo largo
del ao. Los valores del muestreo 1 son altos, superiores a los del muestreo
preliminar, lo que indica que la fertilizacin tuvo efectos sobre la
concentracin foliar, sin llegar a inducir diferencias entre tratamientos
(Cuadro 2.15).

El muestreo 2 indica concentraciones de K foliar muy bajas, de menos de
50% respecto al anterior. El tercer muestreo vuelve a detectar niveles altos
de K foliar, con valores incluso superiores al muestreo 2, todos dentro del
rango ptimo (Cuadro 2.15). En el muestro 4 la concentracin de K vuelve a
niveles muy bajos, incluso de deficiencia en general para el conjunto de
tratamientos bajo observacin. Las fechas de muestreo si presentan
diferencias estadsticas, observndose los valores ms altos en los
muestreos de abril. Este comportamiento se explica por una demanda cclica,
que se eleva en el periodo de mxima cosecha la cual ocurre en los meses
de agosto a noviembre.

Cuadro 2.15. Efecto de tratamientos sobre la concentracin y dinmica de Potasio foliar
en palma de aceite en Jalapa, Tabasco (% MS).
Tratamiento Frmula
FECHAS DE MUESTREO
Media de
fertilizacin
1 2 3 4
1
60-30-120
0.16 0.59 1.36 0.22 0.83 a
4
120-90-120
1.24 0.59 1.51 0.63 0.99 a
8
120-90-240
1.00 0.59 1.44 0.83 0.96 a
10
150-60-180
1.24 0.54 1.43 0.65 0.96 a
11
90-120-180
1.30 0.55 1.45 0.30 0.90 a
12
90-60-300
1.14 0.58 1.39 0.79 0.98 a
Media de muestreo 1.18a 0.57 b 1.43 a 0.57 b 0.94
CV(%): 41.6
Muestreo(M): 0.0001
Tratamiento (F): 0.84
Int. M x T: 0.90
DMS(M): 0.29
DMS(F): 0.40

48

Por otra parte, durante los dos aos de observacin no se encontraron
diferencias significativas para esta variable entre los tratamientos. El
coeficiente de variacin es muy elevado (41.6%) en comparacin a los
elementos N y P, lo cual se atribuye con mucha seguridad a errores de
lectura, ya que uno de los valores es atpico (Cuadro 2.15).

Rendimiento de Racimos de Fruto Fresco
El rendimiento de RFF es la variable de mayor inters para el productor, ya
que el volumen de cosecha por hectrea puede determinar la rentabilidad del
cultivo. Al respecto, los diferentes tratamientos de fertilizacin bajo estudio
produjeron rendimientos de RFF variables; destaca el T7 (dosis NPK: 60-90-
240) con el rendimiento ms alto observado equivalente a 19,904 kg ha
-1
,
mientras que el T2 (dosis NPK: 120-30-120) produjo el menor rendimiento
con 14,107 kg ha
-1
(Cuadro 2.16). Pese a la diferencia aritmtica de 5,797kg
entre el rendimiento ms alto y ms bajo, no se encontraron diferencias
estadsticas.

La ausencia de diferencia estadstica obedece a que el coeficiente de
variacin es extremadamente elevado (43.81) y se requiere de una diferencia
muy marcada en los rendimientos para detectar diferencias estadsticas
(Cuadro 2.16). Los resultados encontrados coinciden con lo reportado por
Cruz y Ramrez (1984), quienes en un experimento de 4 aos con palma de
aceite no encontraron diferencias estadsticas; tambin reportan coeficientes
de variacin muy elevados para esta variable.

Aun cuando los resultados presentados no son definitivos, dado que el
periodo de observacin es muy corto, se aprecia que la frmula a la que se
asocia mayor cantidad de cosecha (60-90-240) se compone de una dosis
baja de N, media de P y una dosis alta de K. A nivel comercial, una diferencia
positiva de casi 6 toneladas si es significativa en trminos de ganancia y es
de mucho inters para los productores. Por otra parte, el rendimiento
49

promedio de ms de 16 t ha
-1
en la parcela experimental, es alto en
comparacin a la media mundial para el cultivo de palma de aceite.

Cuadro 2.16. Rendimientos de RFF en palma de aceite bajo tratamientos de fertilizacin
NPK en Jalapa, Tabasco.
Tratamiento
Dosis NPK
Rendimiento RFF*
1 60-30-120 16,086 a
2 120-30-120 14,707 a
3 60-90-120 19,738 a
4 120-90-120 16,955 a
5 60-30-240 15,644 a
6 120-30-240 16,955 a
7 60-90-240 19,904 a
8 120-90-240 14,107 a
9 90-60-180 18,730 a
10 150-60-180 15,800 a
11 90-120-180 15,943 a
12 90-60-300 16,595 a
Media 16,763 CV 43.81 DMS 4,700
* El rendimiento se expresa en kg.ha
-1

No se observan diferencias estadsticas entre tratamientos (o=0.05)


Conclusiones

Debido a su origen pedo-gentico, los suelos de Tabasco no aportan todos
los nutrimentos que demanda el cultivo de palma de aceite.

Los estudios de fertilizacin para el cultivo de palma de aceite son necesarios
en Tabasco para determinar las Dosis ptimas Econmicas (DOE) en
funcin de las condiciones agroecolgicas particulares de cada zona.

El nivel nutrimental de las plantaciones tienden a disminuir debido al aporte
restringido del suelo y al aumento de la demanda nutrimental. Esta es
progresiva debido al crecimiento activo de la biomasa vegetativa (desarrollo
de las palmas) y tambin por la exportacin de nutrimentos con la cosecha de
RFF la cual aumentar hasta que los rendimientos se estabilicen.

50

Los datos disponibles actualmente indican que el tratamiento de fertilizacin
al cual se asocian mayores rendimientos de RFF es el 60N-90P-240K, pero
esta informacin es insuficiente para recomendar dosis de fertilizacin para la
regin. Son necesarios ms aos de observacin en campo.

Aun cuando no se encontraron diferencias estadsticas significativas, las
diferencias de rendimiento de RFF registradas entre los tratamientos bajo
experimentacin son significativas comercialmente (5.8 t ha
-1
).

Para cuantificar de manera confiable los efectos de los tratamientos de
fertilizacin en palma de aceite son necesarios ms aos de
experimentacin, registro de datos de cosecha y anlisis de laboratorio.

Los datos presentados en este trabajo solo comprenden dos aos
observaciones; este experimento debe ser continuado por al menos 4 ciclos
de produccin.

51

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184.
54

55

CAPITULO 3

EL ACEITE CRUDO DE PALMA

Velzquez-Martnez, J.R.; Trujillo-Castillo, L.F.; Baeza-Mendoza, L. y
Aparicio-Trapala, M.A.


Introduccin

El aceite crudo de palma africana se obtiene del mesocarpio del fruto. Su
composicin qumica, la gran cantidad de antioxidantes presentes, y el costo
ms bajo que el resto de los aceites, le han permitido ser utilizado en
diferentes industrias a nivel mundial, especialmente en la de los alimentos.
Adems, un gran nmero de investigaciones sobre el aceite y sus
antioxidantes han demostrado sus propiedades tanto funcionales como
nutracuticas. En este captulo se dan a conocer las caractersticas del
aceite, su produccin mundial y estatal, la metodologa de su extraccin y el
uso que se le da al aceite y a sus derivados.


Caractersticas del Aceite Crudo de Palma

El aceite se extrae del mesocarpio del fruto y existen registros a partir del
siglo XV, en el que algunos viajeros portugueses hacen referencia a la
existencia del mismo hablando de un aceite que se usaba en las comidas, se
registr que tiene 3 propiedades: el perfume de las violetas, el gusto de
nuestro aceite de oliva y un color que tie la comida como el azafrn, pero
que es ms atractivo (Garca, 2001).

Al igual que todas las grasas y aceites, el aceite de palma contiene
mayormente materiales glicridos con algunos materiales no-glicridos en
cantidades pequeas o trazas. Tiene un contenido equilibrado entre cidos
56

grasos saturados y monoinsaturados, por lo que es semislido a temperatura
ambiente, lo que le confiere una gran consistencia sin necesidad de
hidrogenacin (CENIPALMA, 2002). Es muy resistente a los procesos
oxidativos, gracias al elevado contenido de antioxidantes en su composicin,
esencialmente Tocoferoles, Tocotrienoles y Carotenoides, lo que le confiere
una vida til muy larga, con la consiguiente posibilidad de ser almacenado
durante mucho tiempo. El aceite crudo presenta un color anaranjado muy
fuerte, debido al alto contenido en carotenoides. No contiene colesterol. Es su
composicin la que define sus caractersticas qumicas y fsicas, la cual, a su
vez, determinar la utilidad del aceite en varios procesos y aplicaciones
(Basiron, 1996; Garca, 2001).


Produccin de Aceite Crudo de Palma

El aceite de palma es atractivo para los pases en vas de desarrollo debido a
que usualmente es ms barato que otros aceites importados y esto ha sido
un rasgo significativo para incrementar el consumo de aceites y grasas en
muchos de estos pases (Gunstone, 2004).

El cultivo y produccin de palma de aceite se lleva a cabo en las reas
tropicales del mundo, aunque se puede observar una evidente concentracin
y expansin en el continente asitico. En el caso de la produccin, no existen
cifras precisas de frutos de palma aceitera, que es donde se obtiene la mayor
cantidad de aceite que se comercializa en el mundo; a cambio, lo que se
tiene son estadsticas sobre la produccin de aceite. En trminos generales,
la produccin de aceite ha mostrado una tendencia a la alza (Hammond,
2000; Ortega y Ochoa, 2003).

Se ha convertido en una excelente alternativa por su bajo costo de
produccin combinado con los altos rendimientos. Haciendo una
comparacin, el contenido de aceite por racimo de fruto fresco es de
alrededor de 20%, por lo que se obtienen entre 4 y 7 toneladas de aceite
57

crudo por hectrea anualmente (sin contabilizar el aceite de palmiste o kernel
y la pasta). Por otro lado, una hectrea de soya o de semilla de nabo produce
de 2 a 3 toneladas por hectrea, con un rendimiento de menos de 1 tonelada
de aceite por hectrea (sin contar la pasta) an y cuando se realicen dos
cosechas al ao. Estos dos cultivos quedan lejos de igualar la productividad
de la palma de aceite (Basiron, 1996; Ortega y Ochoa, 2003).

En el Cuadro 3.1 se observa la comparacin del rendimiento de aceite por
hectrea entre diferentes oleaginosas y la palma africana.


Cuadro 3.1. Comparacin del rendimiento de aceite/ha
Oleaginosa Rendimiento
(Kg aceite / ha)
Soya 296
Algodn 192
Ajonjol 170
Coco 360
Palma de aceite 3,780
Fuente: SAGARPA, 2003b



Importancia Econmica Mundial
El aceite de palma es segundo lugar despus del aceite de soya en trminos
de produccin y consumo, pero es el primero entre los aceites
comercializados. La produccin estimada hasta noviembre del 2005 fue de
33.2 millones de toneladas mtricas (mtm), representando 31.8% del total
para los nueve principales aceites vegetales y las exportaciones fueron de
24,3 mtm (26.4%) (FEDEPALMA, 2004; FAS-USDA, 2005).

Aunque el aceite de palma ocupa el segundo lugar en produccin (con un
27.9%), posee el primer lugar en volumen exportado (con un 52.8%).
Tambin es el aceite con la mayor tasa de crecimiento en produccin
58

registrada en los ltimos aos: durante el periodo 1998/99-2002/03 registr
un incremento del 5.68% (Figura 3.1).

Esto tambin indica que las mayores tasas de crecimiento, durante el mismo
periodo, fueron registradas para los aceites tropicales, mientras que para los
blandos, el aceite de soya ha sido el nico que ha mostrado un crecimiento
significativo (Ortega y Ochoa, 2003; Gunstone, 2003).

Figura 3.1. Tasa de crecimiento de las producciones y exportaciones de los principales aceites
vegetales del mundo (%). Periodo 1998/99-2002/03.
(Ortega y Ochoa, 2003)


La produccin de aceite de palma africana se ha concentrado principalmente
en el continente asitico, ya que ha contribuido con el 84.5% de los
volmenes generados en todo el orbe, durante los ltimos siete aos,
destacando sobre todo tres pases: Malasia, Indonesia y Tailandia. Pese a
esta concentracin, el cultivo se ha tratado de desarrollar en otras regiones,
como frica, que ha contribuido con un 6% durante el mismo lapso, mientras
que Centro y Sudamrica ha comenzado su participacin con un 4.7%.
Asimismo, los mismos pases productores son tambin los que ofrecen los
Tasa de
crecimiento
(%)
59

mayores volmenes al mercado internacional (Ortega y Ochoa, 2003;
Basiron, 2003).

En la Figura 3.2 se puede observar a los principales productores y
exportadores de aceite de palma en el periodo 2004/05.

Figura 3.2. Principales productores y exportadores de aceite de palma en el periodo 2004/05.
Datos en millones de toneladas mtricas (MTM)
(FAS-USDA, 2005)


Se puede sealar que el aceite de palma es un producto importado y
consumido en un porcentaje significativo, por el mismo continente asitico.
En conjunto, India, China, Paquistn, Singapur, Japn y Hong Kong
importaron el 45.8% de las importaciones mundiales. Con respecto al
consumo la situacin es similar, ya que en conjunto los pases de Indonesia,
China, Malasia, Paquistn y Tailandia han consumido el 51.6% del total
mundial (Cuadro 3.2), lo que significa que la mitad de las importaciones y
consumo del aceite de palma se concentra en la regin de Asia (Ortega y
Ochoa, 2003; Gunstone, 2004).

60

Cuadro 3.2. Pases importadores y consumidores de aceite de palma en el
mundo durante el ao 2003.
Principales pases
importadores

%
Principales pases
consumidores

%
India 19.4 Indonesia 14.9
China 11.3 India 13.6
Paquistn 7.6 China 7.9
Pases Bajos 5.4 Malasia 7.4
Reino Unido 3.9 Paquistn 5.4
Alemania 3.6 Nigeria 4.3
Egipto 3.2 Reino Unido 2.6
Singapur 2.9 Tailandia 2.4
Japn 2.6 Egipto 2.3
Hong Kong 2 Alemania 2.1
Otros 38 Otros 37.2
Fuente: Ortega y Ochoa, 2003; Gunstone, 2004


Importancia Econmica en Mxico
Siendo la segunda nacin ms poblada en Latinoamrica, Mxico es un
importante consumidor de grasas y aceites en la regin, utilizando ms de 2
millones de toneladas mtricas anualmente. Nuestro pas es deficitario en la
produccin de semillas oleaginosas, de ah que se tenga que importar una
gran cantidad de stas para satisfacer la demanda de la industria aceitera y
los 22 Kg per cpita utilizados anualmente (INFORM, 1999).

La demanda nacional anual de aceite de palma es de aproximadamente
186,000 toneladas y en 2002 solamente se produjeron 33,000 toneladas, lo
que implica que ms del 80% del aceite de palma que se consumi se
import de otros pases.

Es por ello que la generacin de alternativas en la produccin de plantas
oleaginosas representa importantes esfuerzos con el fin de reducir la
dependencia con el extranjero. Este es precisamente el caso de la palma
africana (Ortega y Ochoa, 2003; SAGARPA, 2003a).


61

Importancia Econmica en Tabasco
A diferencia de otros cultivos agroindustriales cuya produccin puede
consumirse en fresco, la fruta de palma de aceite solo tiene una va de
comercializacin, la de ser procesada en una industria para extraerle aceite.
Por lo que el consumidor de la fruta fresca es invariablemente una industria
extractora, que en el caso de Tabasco la nica local se encuentra ubicada en
el municipio de Jalapa y a la fecha est fuera de operacin.

Actualmente existen pequeos productores que de manera artesanal se
dedican a la extraccin del aceite de palma africana y con el mismo elaboran
una serie de productos los cuales estn destinados, principalmente, al
consumo local en pequeas comunidades alrededor del municipio de Jalapa.
Para el ao 2005 de un total de 8,392 toneladas anuales de produccin de rff
(racimos de fruto fresco), la planta de Jalapa acopiaba un alto porcentaje de
la produccin de la zona de los mdulos centro-sierra, dependiendo de la
capacidad financiera que en su momento tuviera para tal efecto.

Actualmente no se llevan a cabo actividades de exportacin del aceite crudo
de palma hacia otros pases.

Tabasco posee el precio ms competitivo del mercado para el aceite crudo
de palma africana por ser el ms bajo, cuestin que seguramente cambiar al
instalar una planta extractora en el modulo de los ros que incremente la
demanda local y disminuya los costos de arrastre de fruta hacia otros estados
(Montoya-Villanueva, 2005a).


Extraccin del aceite crudo de palma

Los aceites de pulpa (mesocarpio) son generalmente producidos cercanos al
lugar en donde se cosechan los frutos oleaginosos. Debido al rpido deterioro
del fruto oleaginoso, comparado con las semillas oleaginosas, la produccin
62

del aceite de pulpa se ha desarrollado como una tecnologa independiente
(Bockish, 1998).

La extraccin satisfactoria de aceite de palma requiere de maquinaria
especialmente diseada, sea de operacin manual o mecnica, y del
suministro de equipo auxiliar de capacidad correctamente calculada para la
preparacin previa del fruto y para la preparacin posterior de los productos
de venta (Hartley, 1983).

Extraccin Artesanal
Antes del advenimiento de la maquinaria, el aceite se extraa en frica por
medios rsticos, para dar un producto de calidad generalmente baja. Estos
procesos todava se siguen usando en muchas partes de ese continente,
debido en parte a la falta de capital, aunque tambin se ha observado en
fechas recientes un desarrollo evolutivo estable en algunas regiones del
mismo continente con la llegada de apoyo en cuanto a equipo y maquinaria
necesarios para procesar los racimos de palma africana. Ahora se habla de
industrias procesadoras en pequea escala y ya no de simples molinos
tradicionales. Aunque vara mucho en sus detalles, las caractersticas
esenciales de la extraccin artesanal se describen brevemente a
continuacin (Poku, 2002):

a) Coccin: Los racimos de fruto se colocan en grandes recipientes con
agua y se someten a ebullicin, aproximadamente durante 4 horas a
partir de que empieza a hervir el agua. El fruto suele dejarse en el
recipiente hasta por 3 das.
b) Maceracin: Una vez pasado el tiempo de coccin, el fruto hervido es
macerado en morteros (se recomienda que sean de madera) hasta que
se obtiene una mezcla de nueces y pulpa triturada de consistencia ms o
menos uniforme.
c) Extraccin: El aceite se separa de esta masa de pulpa sumergindola en
agua caliente en fosos especiales, cuyos lados estn revestidos con
cemento. Se mezcla bien la pulpa macerada y el agua. El aceite que va
63

subiendo a la superficie se va separando mediante desnatado y se filtra
en otro recipiente para separar la mayor cantidad de fibra.
d) Clarificacin: el aceite obtenido en el paso anterior contiene algunos
compuestos indeseables tales como lodos, resinas, gomas y residuos de
fibras, por lo que puede dejarse en reposo pocos das y separar la parte
superior o se calienta una vez ms en un recipiente clarificador para
destruir enzimas y bacterias contaminantes. La mezcla de aceite, agua y
contaminantes se deja en reposo, posteriormente el aceite en la parte
superior se separa y se filtra a travs de lienzos de tela.
e) Secado: en algunos casos el aceite obtenido de la clarificacin se somete
a un calentamiento adicional en recipientes no muy profundos con la
finalidad de eliminar los restos de agua.

Otros mtodos de extraccin artesanal que difieren con respecto a lo
establecido principalmente por las condiciones y recursos del lugar, lo que da
lugar al aceite crudo artesanal suave y duro (Hrtley, 1983).

Extraccin Artesanal de Aceite Crudo de Palma Suave
En las grandes reas de Nigeria oriental, el proceso empleado dio lugar al
llamado aceite suave, as denominado porque la mayor parte del aceite est
lquida a las temperaturas tropicales. Los racimos cosechados se cortan en
secciones y se mantienen en montones durante 2 a 4 das. Los montones se
rocan con agua y se cubre con hojas. A partir de esto se produce el aceite de
palma:

1. Coccin: el fruto se toma de las secciones de racimo y se hierve en
grandes ollas por aproximadamente 4 horas. Comnmente el fruto puede
dejarse en el recipiente hasta por 3 das.

2. Macerado: el fruto hervido es macerado en un mortero de madera hasta
que se obtiene una mezcla de nueces y pulpa triturada de consistencia
ms o menos uniforme.

64

3. Separacin: el aceite se separa de esta masa de pulpa sumergindola en
agua. La etapa inicial puede llevarse a cabo sea en un foso especial,
cuyo lados estn revestidos con cemento o lodo, en algn recipiente
grande. Se homogeniza toda la masa y primero se desnata el aceite
crudo que ha subido a la superficie y se pasa a otro recipiente, luego se
tamiza para eliminar a fibra del agua y finalmente se elimina las nueces,
ahora en gran parte libres de fibra.

El aceite crudo as obtenido es hervido en recipientes ms pequeos. Este
aceite, ahora ms puro, se desnata nuevamente y luego se fre en un
recipiente menos profundo para eliminar los ltimos vestigios de agua.
Cuando se logra esto, las gotas de agua que se rocan sobre el aceite se
evaporan con rapidez. La cantidad de aceite extrado depende de gran parte
de cuanto se haya mantenido el color durante el proceso y de la laboriosidad.
Generalmente la masa de pulpa machacada se deja enfriar; las tasa de
extraccin son generalmente bajas (Hartley, 1983).

Extraccin Artesanal de Aceite Crudo de Palma Duro
El proceso de aceite duro sigue en uso porque demanda poca mano de obra
y se evita mucho el transporte del agua y el hacerlo hervir. En algunas reas
se afirma que al cocinar todava hay predileccin por el sabor del aceite con
muchos cidos grasos libres (Bockish, 1998).

En algunas partes de frica la gente no est acostumbrada a macerar y lo
comn es un mtodo menos eficiente en el que se pisa el fruto. Este mtodo
es tpico de la gente del Delta del Nger. La secuencia de los procedimientos
es como sigue:

1. Fermentacin. Despus de tomarlo a mano de los racimos picados y
almacenados, el fruto se coloca en un foso o en una artesa de madera y
se cubre con hojas. Se realiza entonces la fermentacin causada, por
accin microbiana y enzimtica, con la generacin de calor; el fruto se
vuelve suave.
65

2. Pisoteo y separacin. Despus de algunos das el fruto est en
condiciones de ser pisoteado vigorosamente en una artesa. Despus del
primer turno de pisoteo se deja que el aceite desage por tres das,
desde el extremo inferior de la artesa.

Luego se aade agua y se hace un segundo pisoteo. Cuando se considera
que el trabajo ha avanzado lo suficiente y que el aceite separado resultante
ha subido a la superficie, se desnata y se hierve en recipientes para la
preparacin final, como en el proceso del aceite suave, aunque generalmente
con menos cuidado.

El aceite as preparado se solidifica con rapidez. Durante el proceso se
presentan considerable hidrlisis y oxidacin, y la proporcin de
constituyentes de bajo punto de fusin se reduce. Como podra esperarse, la
tasa de extraccin es muy baja, alrededor de 4 a 6% de aceite del
mesocarpio reducido del fruto duro, con una baja eficiencia correspondiente
de 20 y 30%, y el contenido de a.g.l., debido a las condiciones iniciales
durante la fermentacin, generalmente est entre 30 y 50%. No se han
estudiado en detalle los cambios que se realizan en el fruto y en el aceite
durante el proceso de fermentacin en la artesa.

Extraccin Artesanal con Equipo de Diseo Domstico
En algunos casos se ha diseado equipo de diseo domestico con accesorios
baratos pero adecuado para uso con prensas manuales hidrulicas y eso,
con las cantidades necesarias, se describe a continuacin:

1. Esterilizacin. Si se van a manipular frutos sueltos (algunos operadores
compran fruto suelto) la coccin se realiza mejor en barriles de
esterilizacin (200 L) puestos en un marco de volteo especial. Si se est
proporcionando suficiente fruto suelto para hacer trabajar la prensa en
durante el da, se necesitarn alrededor de cuatro barriles.

66

La coccin del fruto se efecta durante una hora despus de que aparece
vapor en la parte superior del barril. Aunque los barriles pueden usarse
tambin para esterilizar racimos cortados en pedazos, hasta con siete de esto
es difcil proveer fruto suficiente para la prensa y el consumo de combustible
(madera, fibra y cscara) y el uso mano de obra son excesivos. Se han
diseado grandes esterilizadores de racimos para usar con prensa manuales
que manejan alrededor de 1 ton de racimos partidos.

Estos se constituyen el sitio de extraccin con barriles cortados y soldados
uno con otro para formar un recipiente cilndrico de 2.5m de alto por 1.1 m de
dimetro y que se acomodan con dos compartimientos inferiores de hervido
que rodean un espacio con fuego. Dos o tres chimeneas para el vapor salen
de los compartimientos de hervido para distribuir el calor.

2. Desgranado. El desgranado en una extractora manual puede hacerse
golpeado el fruto para sacarlo de los racimo por medio de mazas de
maderas u horcas con pas, o por medio de un tambor octogonal con
tablillas que se mueve a mano. Este ha demostrado ser muy eficiente.

3. Digestin. La digestin se hace macerado el fruto desgranado, pero en el
sistema de prensa manual el fruto tiende a enfriarse mientras espera su
turno para el machacado. Por esta razn se usan dos barriles de
recalentamiento del fruto, de diseo similar al de los esterilizadores de
racimos, para guardar el fruto desgranado hasta que est listo para le
machacado.

Este se hace mejor en un mortero grande de concreto de 90 cm de dimetro
y 50 cm de profundidad; seis a ocho hombres, con mazas de madera
machacan el fruto hasta que se consigue una pasta de consistencia
uniforme.

El material macerado se coloca luego en barriles especiales de
recalentamiento de fruto macerado que se alimenta por encima y de los
67

cuales se puede sacar continuamente el material a travs de una puerta
cerca del fondo, para llevarlo a la prensa. Este barril tiene un comportamiento
de agua con perforaciones para que el vapor suba en su interior. Se necesita
por lo menos dos barriles de recalentamiento.

4. Clarificacin. Con el funcionamiento ocasional de la prensa, se pueden
usar barriles para la clarificacin. Sin embargo, para la extraccin
continua de aceite se emplean dos grandes barriles que miden 90 x 100
cm. En estos se fija un barril de 44 gal (200 l) como comportamiento
interior y un embudo de por lo menos 25 cm de dimetro unido a un tubo
de 5 cm o ms que forma un tubo de alimentacin y se extiende hacia
abajo cerca del lado del barril grande hasta a menos de 7.5 cm del fondo.

El barril interior de 44 gal (200 L) est sujeto en el centro del grande por
medio de barras o un aditamento al tubo de alimentacin. Despus de que se
ha llenado un cuatro del barril con agua que se hace hervir, la mezcla de
aceite y agua obtenida de la prensa se vierte por el embudo; el aceite limpio
sube por el agua y las impurezas tienden a caer al fondo.

Con forme se aade ms aceite o agua el nivel sube y finalmente el aceite se
desborda hacia adentro del barril interior y puede ser sacado por medio de un
tubo que vaya desde el fondo del mismo al exterior. Se puede hacer diversos
arreglos para enlazar los dos barriles de modo que el aceite parcialmente
purificado en el primer barril pueda desbordarse y pasar al segundo barril
para la separacin y clarificacin finales.

Lo que resulta de aceite en diversas etapas del procesos, por ejemplo en el
recalentamiento y en el recalentamiento y el precalentamiento, puede
recogerse y llevarse a los barriles de clarificacin y asimismo, lo que desagua
de la mezcla espesa de aceite con impurezas, no clarificada, del primer barril
de clarificacin puede usurase para remojar el material machacado en el
barril de precalentamiento. De este modo puede mantenerse al mximo la
tasa de extraccin final (Nwanze, 1965).
68

5. Extraccin de almendras. A las extractoras total o parcialmente operadas
a mano pueden incorporarse cascanueces movidos por pequeos
motores. Con motores de 3 hp aproximadamente se movern de 2000 a
2500 rmp y se podrn romper alrededor de 0.75 ton de nueces por hora
(Hartley, 1983).

El procesamiento de las nueces de palma para extraer el aceite es un trabajo
duro y caliente. Se comienza con la separacin de la fruta del racimo
(regime). Se dice que los racimos estn listos cuando las primeras frutas
caen de ellos.

En muchos lugares los racimos se colocan en pequeos montones, se cubren
y se dejan fermentar por algunos das para facilitar la extraccin de la fruta
del racimo. Estudios en Nigeria muestran que la mejor calidad y la mayor
cantidad de aceite rojo crudo de palma se obtienen cuando la fruta no se
fermenta por ms de tres das antes de continuar su procesamiento.

La siguiente etapa de procesamiento, la parte caliente, involucra el hervido de
las frutas y machacarlas para separar la pulpa de las semillas. Esto tambin
mata las enzimas que volveran una parte del aceite en cidos grasos.
Despus de machacar, el aceite se separa de la pulpa en diferentes formas;
prensando manualmente, mezclando con agua y dejando que el aceite flote
hacia la superficie, o utilizando una prensa manual para extraer el aceite. El
procesado a nivel de la aldea separa cerca de la mitad del aceite de las
frutas.
Los procesos locales varan en el porcentaje de aceite obtenido y en la
calidad del aceite. Si se permite que las frutas se fermenten por demasiado
tiempo o se manipulan con rudeza antes de hervir, el nivel de cidos grasos
libres ser ms alto y el aceite ser de menor calidad (Ituen and Modo,
2000).



69

Extraccin en Comunidades de Tabasco
En visitas realizadas a diversas comunidades del Estado de Tabasco en
donde se utiliza la extraccin artesanal, se ha observado que existen ciertas
diferencias con el procedimiento anterior.

Por ejemplo, con respecto a la coccin, los racimos de fruto se someten a
ebullicin durante 1 hora sin dejarlos en reposo ya que inmediatamente
despus del tratamiento trmico se realiza la extraccin del aceite empleando
un mtodo fsico mediante un prensado manual utilizando lienzos de tela. La
extraccin es inmediata aprovechando que el fruto est caliente y lo
suficientemente blando para su maceracin. La mayor parte de la fibra queda
atrapada en los lienzos por lo que no es necesario filtrar el aceite.

Posteriormente, la clarificacin se realiza adicionando un volumen igual de
agua al aceite extrado y se somete a ebullicin esta mezcla durante
aproximadamente 1 hora, con el fin de que ciertos compuestos como resinas,
gomas, lodos y fibra se mezclen con el agua y se queden en el fondo.
Despus se procede a la separacin manual del aceite. De esta forma, el
aceite crudo ya est listo para ser empleado en la preparacin de alimentos.

En contraste con el apoyo que se le est dando en frica a la extraccin
artesanal para convertirla en una industria de produccin a pequea escala
con la introduccin de equipos y tecnologa especiales, en Tabasco todava
no se cuenta con esa clase de ayuda para los productores artesanales.

Extraccin Industrial
El proceso industrial de extraccin del aceite de palma usualmente es
realizado en plantas extractoras descentralizadas debido a que los frutos de
la palma se deterioran muy fcilmente y, por lo tanto, no pueden ser
transportados por grandes distancias. As que, generalmente, las plantas
extractoras se encuentran muy cerca de las reas de cosecha del fruto
(Bockish, 1998).

70

La recepcin del fruto es un paso no considerado dentro de la extraccin,
pero es primordial para la calidad final del aceite crudo resultante y que
consiste en recibir el fruto cosechado y transportado de la plantacin a la
planta extractora. El racimo debe tener fruto fresco; del total, solamente se
permite hasta un 5% de fruto pasado de grado de madurez, 3% de fruto
verde y un 5% de fruto golpeado en cada entrega, manual o mecnica
(Gobierno del Estado de Tabasco, 1998).

El proceso de extraccin del aceite crudo de palma africana se puede
sintetizar en 5 operaciones esenciales (Hartley, 1983; Bockish, 1998):

1. Esterilizacin. Esta operacin tiene lugar en las autoclaves y se utiliza
vapor como vehculo de calor. La principal finalidad de este tratamiento
es la inactivacin de las enzimas lipolticas que causan la
descomposicin del aceite (desdoblamiento de enlaces y produccin de
cidos grasos libres). Propiamente no es un proceso de esterilizacin,
pero es el trmino que se emplea en el proceso.

2. Desfrutamiento. El objetivo fundamental en esta operacin es remover
todas las frutas del racimo o raquis. La velocidad del tambor del
desfrutador debe mantenerse baja para lograr una mayor energa de
choque por cada libre de los racimos haciendo que se desprendan las
frutas. En esta operacin puede evaluarse la eficiencia de la esterilizacin
por la cantidad de fruto que quede en el raquis.

3. Digestin. Los objetivos del proceso de la digestin son desprender el
pericarpio de la fruta para dejar fsicamente expuesta la pulpa y romper
las clulas aceitosas del mesocarpio, para liberar el aceite y facilitar su
extraccin.

4. Extraccin. La principal diferencia entre todos los procesos industriales
existentes radica en el paso de la extraccin. Existen 4 procedimientos
para la extraccin del aceite crudo de palma africana: Prensado
hidrulico, Prensado por tornillos, Centrifugado y Extraccin por
71

solventes. Actualmente los ms usados, en orden de importancia, son el
prensado por tornillos, el prensado hidrulico y el centrifugado.

Aunque los primeros ensayos para la extraccin se hicieron en prensas
hidrulicas, las primeras mquinas eficientes para extraer el aceite del
fruto digerido fueron las centrifugadoras. Un mtodo novedoso para la
obtencin del aceite crudo de palma desarrollado por la compaa Insta
Pro International (USA) se ha estado utilizando en la actualidad. Este
mtodo combina el prensado con aspas y la accin de centrifugado a
baja velocidad, resultando en una mayor eficiencia de extraccin ya que
en la fibra queda <1% de aceite del aceite crudo, lo cual es muy
aceptable. Con la implementacin de este nuevo mtodo se tiene la
ventaja de que no se utilizan grandes cantidades de agua, como sucede
con los otros tipos de extraccin, disminuyendo considerablemente la
cantidad de efluentes del proceso y por lo tanto, la contaminacin de los
mantos acuferos y el medio ambiente.

5. Clarificacin. El objetivo de esta operacin es la de remover el agua y las
impurezas del aceite para darle un acabado limpio y seco para su
comercializacin. A diferencia de otros mtodos de clarificacin, en los
cuales se utilizan grandes cantidades de agua caliente, el licor
proveniente del prensado pasa directamente a una centrifuga en donde
se separan la mayor cantidad de lodos y desechos slidos.

Posteriormente, el aceite centrifugado es enviado a los tanques de
sedimentacin para una mayor separacin de los lodos y despus hacia
al tanque de evaporacin para el secado final, antes de su
almacenamiento.

El diagrama general para la extraccin industrial del aceite crudo de palma
africana se muestra en la Figura 3.3
72



Lodos
Harina de
palmiste
Cscara
Lodos
Fruto
Raquis
Condensados
Suministro de materia
prima
Esterilizacin
1

2.5 kg/cm
2
(170C) 45 min.
Desfrutado
22 rpm
Digestin
2-4 kg/cm
2
(>200C) 20 min
Extraccin por:
Prensado/Centrifugado/
Solventes
Figura 3.3. Diagrama general para la extraccin industrial
de aceite crudo de palma africana
(Hartley, 1983; Basiron, 1996; Bockish, 1998)
Centrifugado
3800 rpm
Sedimentacin
60-70C 24 hr
Aceite seco
Almacenamiento
Licor del prensado
Separacin de nuez/fibra
Secado de la nuez
Triturado de la nuez
Secado de almendras
Extraccin
Aceite de palmiste
(almendra o Kernel)
Torta del prensado
Secado (Evaporacin)
70-105C 2 hr
73

Usos del Aceite de Palma Africana y sus Derivados

La aceptacin del aceite de palma a nivel mundial es debido a sus
propiedades nicas que fomentan su utilizacin en la manufactura de una
amplia gama de productos finales. Estas propiedades se han hecho ms
verstiles por las diversas fracciones y formas refinadas que estn
disponibles en el mercado mundial (MPOB, 2003b).

Los productos del fraccionamiento del aceite de palma refinado ms
intensamente utilizados en la actualidad son la Olena de Palma (lquida a
temperatura ambiente) y la Estearina de Palma (slida a temperatura
ambiente); tambin se obtiene una fraccin media del aceite de palma que
puede sustituir parcial o totalmente a la manteca (Pantzaris, 2000; Berger,
2003).

La aplicacin del aceite de palma y sus fracciones no est limitada
nicamente al segmento comestible, teniendo un impacto cada vez mayor en
el segmento de los no-comestibles. Al respecto, alrededor de un 70% del
aceite de palma y sus productos son utilizados con propsitos comestibles y
el 30% restante es utilizado para aplicaciones no-comestibles, principalmente
en la industria jabonera y en la manufactura de oleoqumicos (Basiron, 1996;
Jalani y Ahmad, 1997).

Usos Alimenticios
En frica Occidental y en pases del oriente medio, Centro y Sudamrica, el
aceite de palma an se consume en su estado crudo, como un componente
de la dieta tradicional, contribuyendo a un color y sabor caracterstico de los
alimentos. El consumo del aceite crudo asegura el aprovechamiento de una
serie de compuestos benficos para la salud, los cuales son eliminados
cuando se refina completamente el aceite (Berger, 2003).

El aceite de palma es usado popularmente tanto en su estado slido como en
su forma lquida, especialmente en las aplicaciones de fredo industrial.
Ofrece varias caractersticas tcnicas deseables en las aplicaciones
74

alimenticias, tales como resistencia a la oxidacin, lo cual contribuye a una
vida de anaquel ms prolongada en los productos finales (MPOB, 2003b).

Las nuevas aplicaciones del aceite de palma en los alimentos incluyen su
utilizacin en polvos basados en emulsiones y alimentos para el consumidor
tales como margarinas lquidas, mayonesas, sopas, imitacin de queso y el
aceite de palma microencapsulado. Asimismo, se produce un aceite/olena
rojo de palma el cual ha sido introducido en muchos lugares como aceites de
cocina o para ensaladas muy saludables, con elevados contenidos de
carotenos y vitamina E (Jalani y Ahmad, 1997; MPOB, 2003b).

Tambin se han diseado sistemas de alimentacin animal basados en la
palma africana, utilizando los subproductos resultantes del proceso de
extraccin del aceite, el aceite crudo y el fruto entero (Ocampo, 1994). Estos
productos son apropiados como ingredientes alimenticios mayores o menores
para rumiantes, equinos, as mismo para animales monogstricos como
pollos, gallinas o cerdos (Pantzaris, 2000), y para la alimentacin de peces
(Ng, 2002).

Usos No-Alimenticios
Los productos del aceite de palma tambin tienen una amplia aplicacin en el
sector no-alimenticio, especialmente en la produccin de jabones y
detergentes, productos farmacuticos, cosmticos y productos oleoqumicos
(Pantzaris, 2000).

Debido a su similaridad en la composicin de cidos grasos, el aceite de
palma y de palmiste ofrecen una buena y competitiva alternativa al aceite de
coco y a la manteca de origen animal respectivamente como material crudo
para la elaboracin de jabn. Una ventaja aadida de utilizar productos a
partir del aceite de palma en tales aplicaciones es su biodegradabilidad,
contribuyendo de esta forma con el sostenimiento ambiental (Jalani y Ahmad,
1997; MPOB, 2003b).

75

Cuadro 3.3. Principales productos alimenticios y no alimenticios del
aceite de palma y sus derivados.
Aceite de Palma y derivados Productos Alimenticios Productos No-
alimenticios
Aceite de palma crudo - Aceite para cocinar
- Microencapsulado
- Jabones
- Glicerol
- cidos grasos
- Biodiesel (directo)
- steres de metilo
(combustible)
Aceite de palma RBD
(Refinado, Blanqueado,
Deodorizado).
- Margarinas
- Aderezos
- Vanaspati (India)
- Grasas para fredo
- Grasas de panadera
- Helados
- Confitera
- Mayonesas
- Epoxidizado
(estabilizante de
plsticos)
- Poliuretanos
Olena de palma RBD - Aceite para cocinar y
frer
- Aderezos
- Mantecas
- Margarinas
- Repostera
- Panadera
- Plastificador y
estabilizante de
plsticos
- Poliuretanos
Estearina de palma RBD - Aderezos
- Mantecas
- Margarinas
- Vanaspati
- Confitera
- Jabones
- Surfactantes
- Detergentes
- Lociones y cremas
- Plsticos
- Lubricantes
- Textiles
- Velas y Ceras
- cidos grasos
- steres de metilo
- Tintas de impresin
- Pinturas y barnices
- Bactericidas y
Fungicidas
Fraccin Media de Palma - Sustituto de manteca
de cacao.
- Grasas de repostera
- Grasas no lcteas

Fuente: Jalani y Ahmad, 1997; Pantzaris, 2000; MPOB, 2003b.


En el cuadro 3.3 se enlistan los productos alimenticios y no-alimenticios ms
importantes del aceite de palma y sus derivados encontrados en la literatura:
76

Diagnostico de la Produccin Artesanal del Aceite Crudo de
Palma en una Comunidad de la Sierra en Tabasco.

Las grasas y aceites son vitales para el bienestar de muchas comunidades
rurales. Nutricionalmente, como una fuente de energa concentrada y barata
y como una alternativa de desarrollo econmico. De hecho, en otra latitud, es
factor de desarrollo en manos de mujeres, no slo por la produccin directa
de aceite si no tambin a travs de la generacin de productos secundarios,
por ejemplo jabones, bocadillos y cosmticos. Productos en su mayora para
comercializadoras artesanales (Srikanta, 1980).

En comunidades rurales de pases tropicales basan en buena parte su
sustento en la oferta natural de las plantaciones de palma de aceite como
una alternativa de desarrollo de las poblaciones. A nivel estatal el cultivo de
palma africana es de gran importancia para las comunidades rurales de las
Zona Sierra, se vislumbran relacionadas con esta cadena productiva. Se
considera abordar la situacin que guarda la incipiente actividad de
extraccin artesanal del aceite de palma, llevada a cabo por pequeos
productores de la Regin de la Sierra en el Estado. Es por ello que en
niveles de produccin adecuados, de manera que se posibilite y asegure la
obtencin de un producto competitivo y, viable de ser comercializado a
mediano plazo en la regin; que adems impacte el ingreso familiar, se
puede constituir como una alternativa de reforzamiento nutricional y de
consumo seguro.

Metodologa
Encuesta. Se parti de un padrn de productores de palma de aceite de la
Regin de la Sierra, con la finalidad de identificar a los potenciales y
probables productores artesanales de aceite. Asimismo, se realizaron visitas
a las comunidades de los municipios de Jalapa, Macuspana, Teapa y
Tacotalpa, en los que existan grupos de productores de palma de aceite y
viables productores artesanales de aceite de palma, a quienes se les
77

aplicaron un cuestionario con la finalidad de obtener informacin relevante
para el proyecto, tal como.

- Descripcin del ncleo familiar
- Descripcin de vivienda
- Servicio comunitario
- Descripcin de las actividades productivas
- Origen de la materia prima que utilizan
- Destino de la produccin (aceite artesanal)
- Volumen de produccin (aceite artesanal)
- Tipo de manejo de materia prima y producto
- Uso de agroqumicos en el cultivo
- Conocimiento del producto (aceite artesanal)
- Asistencia tcnica recibida (para la produccin artesanal de aceite)

Por otra parte, se consider la heterogeneidad en la superficie sembrada y la
dispersin en los municipios productores, por lo que fue indispensable
conocer las condiciones productivas y extractivas con cada productor, lo que
identific y analiz la relacin socio-productiva de los productores artesanales
de aceite de palma. En la primera actividad, la encuesta de cambio de uso
del suelo se enfoc a factores socioeconmicos (edad, origen, composicin
familiar, nivel educativo, tendencias productivas, apoyos, subsidios a la
produccin y niveles de satisfaccin) y al uso de la parcela (uso y cobertura
actual, uso futuro).

Pick y Lpez (1990) refirindose a los estudios descriptivos sealan que
mediante una investigacin descriptiva se obtiene mayor conocimiento del
fenmeno en cuestin, pero slo pretende describir las caractersticas ms
importantes del mismo, en lo que respecta a su aparicin, frecuencia y
desarrollo, adems le sirve al investigador para obtener ms informacin que
le ser til para plantear estudios estructurados.

78

Una vez identificados los productores artesanales y con la finalidad de
desarrollar condiciones de manejo ms adecuadas que garanticen la calidad
del producto desde el punto de vista sanitario, se desarroll un Manual de
Procedimientos, que contribuir a estandarizar el proceso de extraccin;
asimismo, el Manual de Buenas Prcticas, con la finalidad de establecerlas
para el buen manejo durante la extraccin.

Muestreo. Se asisti sesiones de extraccin del aceite crudo artesanal con
productoras y se colectaron muestras del producto artesanal en la comunidad
de Emiliano Zapata del Municipio de Jalapa.

Las variedades de fruto utilizadas para la extraccin del aceite crudo de
palma artesanal son las siguientes:

- Deli x Avros
- Deli x Ghana
- Deli x Ekona

Anlisis de muestras. A las muestras se les determinaron los anlisis
fisicoqumicos que definen su calidad (densidad, humedad, ndice de
saponificacin, ndice de yodo, % acidez, ndice de acidez y cidos grasos
libres), utilizando mtodos oficiales de anlisis de alimentos (AOAC, 2000).
Todas las pruebas analticas se realizaron por triplicado

Resultados y discusiones
Se ha encontrado que de los 65 productores de palma africana que
constituyen el padrn de la zona, solamente cuatro han continuado aplicando
procedimientos artesanales de extraccin, a pesar de que existe instalacin
de una planta de extraccin de aceite industrial.

El procedimiento para la maceracin son diferentes, entre ellos el uso de
materiales metlicos y plsticos en formas diferentes. No existe control de la
79

temperatura de extraccin ni consideran la posibilidad de contaminacin
qumica utilizada para el control del cultivo. La produccin obtenida es para el
autoconsumo, lo cual es, desde el punto de vista nutricional, un aspecto
importante a considerar, en vista del las caractersticas fisicoqumicas y de
los altos contenidos de provitaminas y antioxidantes que el aceite crudo
obtenido en esta regin presenta (Trujillo, 2006). Sin embargo, desde el
punto de vista econmico, los propios productores artesanales no consideran
que sea viable la comercializacin de este producto, en vista de los bajos
volmenes que generan, a lo cual se ana la falta de control en la
elaboracin del aceite.

Las pruebas qumicas de laboratorio aplicadas indicaron una tendencia
similar en las muestras estudiadas, procedentes de las zonas de produccin
de aceite artesanal. Los resultados de los anlisis muestran poca variacin
entre muestras, lo cual deber ser corroborado por los anlisis estadsticos
correspondientes, una vez concluidas todas las pruebas de laboratorio.

Conclusiones
Esta prctica artesanal de extraccin, utilizada en otras pocas para elaborar
jabones de uso domstico, y ahora usada para extraccin de aceite
comestible, tiende a desaparecer, debido a que no asegura una posibilidad
de generacin de recursos econmicos que puedan mantener a la comunidad
dedicada a esta actividad. Sin embargo, en vista de las caractersticas del
aceite de la zona, representa una importante contribucin a la ingesta de
grasas de calidad, debido a su alto contenido en acido oleico, de provitamina
A (carotenos) y de antioxidantes (tocoferoles y tocotrienoles).

Es evidente que la falta de apoyo que los habitantes de la zona han percibido
para mejorar su produccin y vislumbrar una oportunidad de desarrollo
comunitario ha generado un desinters por continuar con la actividad. Este
tipo de estudio, sin duda, podra contribuir al rescate y fomento de la misma
en busca del beneficio comunitario.
80

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83

CAPITULO 4

PROPIEDADES DEL ACEITE CRUDO DE PALMA

Trujillo-Castillo, L. F.; Velzquez-Martnez, J. R.; Medina-Jurez, L.A.;
Esparza-Rivera, J.R. y Meza-Velzquez, J.A.


Introduccin

El aceite crudo de palma africana es considerado la fuente natural ms rica
en carotenoides, tocoferoles y tocotrienoles en la naturaleza. Es el nico
alimento que contiene los 8 ismeros de la vitamina E. Con respecto a su
composicin de cidos grasos, tenemos que el 50% corresponde al cido
graso oleico, el cual es el componente principal del aceite oliva. Todo lo
anterior le confiere estabilidad y resistencia a los procesos oxidativos, por lo
que su vida de anaquel es prolongada. Adems, las investigaciones han
demostrado que es precisamente gracias a su composicin, que el aceite
presenta propiedades funcionales y nutracuticas las cuales tendrn un
impacto benfico en la salud del ser humano. En este captulo se dan a
conocer cules son esas propiedades tanto de los carotenoides, como de los
tocoferoles y tocotrienoles, as como los datos obtenidos en el primero
estudio del aceite crudo de palma africana realizado en el estado de Tabasco
y que demuestra el elevado contenido de los compuestos antioxidantes en
dicho aceite, adems de su composicin de cidos grasos.


Propiedades Nutritivas del Aceite Crudo de Palma

Aunque ha tenido que enfrentarse a muchos obstculos provenientes de
ideas equivocadas a su alrededor, el aceite de palma contina siendo la
principal fuente dietaria de lpidos en las dietas de muchas poblaciones
alrededor del mundo (Kritchevsky and Sundram, 2002).
84

En aos recientes se ha logrado un progreso significativo en el razonamiento
de las propiedades nutricionales del aceite de palma y sus fracciones. Los
estudios se han enfocado al entendimiento de sus efectos sobre los factores
de riesgo de enfermedad de arterias coronarias, carcinognesis y los roles
fisiolgicos de sus componentes menores (MPOB, 2003a).

La composicin de cidos grasos del aceite de palma es la siguiente:
aproximadamente 51% de cidos grasos insaturados y 49% de saturados.
Este balance entre saturados e insaturados determina el valor de yodo del
aceite (45-56) y le confiere estabilidad contra la oxidacin comparado con
otros aceites vegetales (Basiron, 1996; MPOB, 2003a).

Para satisfacer los requerimientos diarios recomendados de cidos grasos
esenciales, el aceite de palma proporciona aproximadamente un 11% del
cido graso linoleico (MPOB, 2003a).

Debido a que es un aceite comestible de origen vegetal, es esencialmente
libre de colesterol. Su composicin natural de cidos grasos le permite ser
usado en una gran variedad de formulaciones alimenticias sin necesidad de
modificaciones qumicas severas. Esto es una ventaja sobre otros aceites
vegetales comestibles que requieren de hidrogenacin (resultando en la
formacin de cidos grasos trans) lo cual podra ser daino para la salud
humana (MPOB, 2003a).

El aceite de palma crudo contiene aproximadamente un 1% de componentes
menores, entre los cuales los 3 grupos ms importantes son los
Carotenoides, la Vitamina E (Tocoferoles y Tocotrienoles) y los Esteroles.
Estos compuestos son muy valiosos ya que poseen significativas
propiedades tanto fisiolgicas como medicinales. Los Carotenoides,
precursores de la Vitamina A, imparten un color anaranjado-rojizo al aceite de
palma y junto con los Tocoferoles y los Tocotrienoles contribuyen a la
estabilidad y al valor nutricional del aceite (Choo y Ab. Gapor, 1990).

85

El aceite de palma crudo es considerado la fuente natural ms rica de
Carotenoides con concentraciones en el orden de las 500-700 ppm. Esto es
aproximadamente 15 veces ms que el contenido presente en las
zanahorias, por ejemplo (Tan, 1989; MPOB, 2003a). De 4 a 10 g de aceite
de palma crudo cubren el requerimiento nutricional diario recomendado de
Vitamina A para adultos y nios. Asimismo, comparado con otras
oleaginosas, es de las fuentes ms ricas en vitamina E, con concentraciones
que van de 700 a 1000 ppm, incluso mayores (MPOB, 2003c). Las
concentraciones de estos compuestos dependen de la variedad de la palma
africana, del estado de madurez del fruto, de las condiciones agroclimticas y
edafolgicas, de la situacin geogrfica, y de las condiciones de extraccin,
entre otras (Hartley, 1983).


Propiedades Funcionales del Aceite Crudo de Palma

La categora funcional implica que los alimentos son diseados o estn
hechos para una operacin o uso en particular. El concepto implica el
reconocimiento y la promocin de las propiedades positivas para la salud de
un producto alimenticio, tradicional o novedoso, y de esta forma se podran
incluir a una variedad de alimentos convencionales (p.e., bebidas lcteas
fermentadas y yogurts), as como tambin a los alimentos que han sido
mejorados en su composicin (Young, 2003).

Un alimento funcional es aquel natural o formulado, el cual mejorar el
desempeo fisiolgico y que puede usarse para prevenir o tratar
enfermedades y trastornos. Los alimentos funcionales incluyen a aquellos
desarrollados con propsitos para ser usados en la salud, as como tambin
para el desempeo fsico.

El Consejo del Instituto de Alimentos Medicinales y Nutricin definen a los
alimentos funcionales como cualquier alimento o ingrediente de los
alimentos los cuales pueden proporcionar un beneficio para la salud ms all
que los nutrientes tradicionales que ste contiene (Wildman, 2001).
86


Una definicin ampliamente aceptada de alimento funcional puede
encontrarse en el documento aprobado por la Accin Concertada sobre la
Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa, la cual es coordinada por el
Instituto Internacional de Ciencias de la Vida. Este establece que los
alimentos pueden ser considerados como funcionales si se puede
demostrar satisfactoriamente que tienen un efecto benfico sobre una o ms
funciones objetivas en el cuerpo, ms all de sus adecuados efectos
nutricionales, que llevan hacia un estado de salud y bienestar mejorados y/o
hacia la reduccin en el riesgo de enfermedad (Young, 2003).

El aceite crudo de palma es considerado un alimento funcional. Existe un
importante nmero de investigaciones que demuestran los beneficios
potenciales de su consumo. Esta funcionalidad es dada precisamente por su
composicin, tanto por el balance casi perfecto de cidos grasos, como por el
contenido de sus componentes menores, a saber, los antioxidantes (Chu-
Sing, 2002).


Perfil de cidos Grasos y Beneficios para la Salud

Con frecuencia, las grasas son citadas como una causa de problemas
relacionados con el corazn, pero ciertos cidos grasos (sus componentes
principales) son necesarios para un apropiado funcionamiento del cuerpo.
Por ejemplo, la mayora de los nutrilogos coinciden en que los cidos grasos
saturados deberan ser consumidos con moderacin, aunque algunos
expertos estn en desacuerdo (Jewett, 2002).

En el Cuadro 4.1 se presenta el perfil de cidos grasos general para el aceite
de palma sin fraccionar, as como un intervalo de valores para otros aceites
de palma reportados en la literatura (valores de referencias mnimos y
mximos encontrados en aceites de palma producidos en otras partes del
mundo).

87

Cuadro 4.1. Perfil de cidos grasos del aceite de palma
cidos grasos
% de Concentracin
del Total
Media Intervalo
12:0 (Lurico) 0.23 0.1-1.0
14:0 (Mirstico) 1.1 0.5-5.9
16:0 (Palmtico) 44.0 32-59
16:1 (Palmitoleico) 0.1 <0.6
18:0 (Esterico) 4.5 1.5-8.0
18:1 (Oleico) 39.2 27-52
18:2 (Linoleico) 10.2 5.0-14
18:3 (Linolnico) 0.4 <1.5
20:0 (Araquidnico) 0.4 <1.0
Fuente: Basiron, 1996; Orthoefer, 1996; Hammond, 2000; Wan, 2000.


La reduccin del colesterol total y de la fraccin LDL (Lipoprotena de Baja
Densidad) por modificaciones de la dieta ha sido tema de inters de
numerosos estudios, ya que las reducciones considerables del tipo y cantidad
de la grasa diettica estn claramente asociadas con la disminucin de los
niveles del colesterol total del plasma. Sin embargo, todava persiste mucha
controversia acerca de los efectos individuales de cada tipo de cido graso,
enfocndo la atencin en cul sera el grado de reduccin de la cantidad total
de cidos grasos saturados, el nivel ptimo deseable de los poliinsaturados y
la funcin de los cidos grasos moninsaturados, todos los cuales forman
parte de la composicin del aceite de palma (Liepa et al., 2000; Bosch et al.,
2002).

A los cidos grasos mirstico y palmtico generalmente se les atribuye la
propiedad de elevar el colesterol, lo cual est implicado como un factor de
riesgo en hipercolesterolemia, ateroesclerosis y enfermedad cardiovascular.
Aunque el palmtico es el cido graso ms abundante en la dieta, su efecto
sobre la elevacin en la concentracin del colesterol en sangre, parece
depender del contenido de colesterol (Phan et al., 1999; van Jaarsveld et al.,
2002) y de la presencia de una cantidad suficiente de cido linoleico en la
dieta (Clandinin et al., 2000).

88

Se sabe tambin que no todos los cidos grasos saturados elevan de igual
forma el colesterol. Por ejemplo, el cido esterico actualmente es
considerado como neutral (no eleva el colesterol) y se estn realizando
esfuerzos para demostrar que el cido palmtico tambin lo es. De hecho,
comparado con los cidos grasos trans provenientes de grasas
hidrogenadas, el cido palmtico no solo es neutral, sino que tambin reduce
significativamente los niveles totales del colesterol LDL en plasma (Basiron,
1996; Sundram, 2001).

La ateroesclerosis es una enfermedad multifactorial; su progresin es lenta y
se desarrolla con el paso del tiempo iniciando silenciosamente con
acumulaciones intra y extracelulares de lpidos, derivados principalmente del
colesterol LDL, en la ntima de las arterias (van Jaarsveld et al., 2002). Sin
embargo, altos niveles de colesterol LDL no son una condicin suficiente para
la ateroesclerosis, ya que la incidencia de enfermedad de arterias coronarias
entre individuos hipercolesterolmicos es variable. Esta variacin es
consecuencia de metabolismos diferentes entre los individuos. Existe un
cmulo de evidencia que apoya la hiptesis de que la oxidacin del LDL
juega un papel importante en la aterognesis (Yap et al., 1995).

Efecto Sobre Niveles de Colesterol en Sangre
El aceite de palma ha sido estigmatizado como de ser hipercolesterolmico
debido a su alto contenido en cido graso palmtico. Sin embargo, estudios
en animales y humanos demuestran que ste no eleva los niveles de
colesterol en sangre. Se ha comprobado que la presencia de cido palmtico
en la posicin SN2 de un triglicrido provoca que ste sea ms aterognico
(Kritchevsky et al., 2000; Kritchevsky et al., 2002). En el aceite de palma, el
cido palmtico est predominantemente esterificado en las posiciones o
(SN1 y SN3) (Elson, 1992). De un 75 a 85% de los triglicridos presentes en
el aceite de palma contienen un cido graso insaturado (principalmente cido
oleico) en la posicin SN2 (tambin conocida como posicin |) de la
estructura del glicerol, lo que implica su baja aterogenicidad (Orthoefer,
1996).
89

El cido graso oleico, un monoinsaturado, se encuentra en una proporcin
del 40-50% en el aceite de palma. Es un cido graso muy estable y resistente
a la oxidacin. Diversos estudios en la dcada de los noventas indican que
dietas altas en cidos grasos monoinsaturados pudieran tener un efecto
favorable sobre el riesgo de enfermedades cardiovasculares comparado con
las dietas bajas en grasa. Este tipo de cidos grasos pueden ayudar a evitar
que las partculas de LDL se oxiden, ya que al oxidarse pueden contribuir al
desarrollo de la ateroesclerosis y otras enfermedades relacionadas, a
diferencia de los poliinsaturados, los cuales se ha demostrado pueden llegar
a tener un elevado efecto oxidativo sobre las partculas de LDL (Jewett,
2002).

Marzuki et al. (1991) evaluaron el efecto del consumo de alimentos que
contenan aceite de palma o soya en jvenes voluntarios que sufran de
hipercolesterolemia. Los resultados indicaron que la dieta con aceite de soya
produjo una elevacin mayor del colesterol total que el aceite de palma y
adems increment la concentracin de LDL.

Una investigacin conducida en sujetos hindes saludables (Ghafoorunissa
et al., 1995) mostr que la olena de palma y el aceite de cacahuate tuvieron
efectos comparables. Ambos aceites no indujeron la hipercolesterolemia.

En estudio realizado por un grupo de investigadores del Instituto de Nutricin
e Higiene Alimentaria de Beijing, China, compararon los efectos del aceite de
palma, aceite de soya, aceite de cacahuate y lardo (Zhang et al., 1997a,
1997b). Ellos mostraron que el aceite de palma tuvo el efecto de disminuir el
colesterol sanguneo total y el colesterol LDL e incrementar el nivel de
colesterol HDL.

El aceite de soya y de cacahuate no tuvieron efecto alguno sobre el colesterol
en sangre pero el lardo increment los niveles de colesterol. Entre los sujetos
hipercolesterolmicos, las dietas de aceite de palma disminuyeron los niveles
de colesterol.
90

Mller et al. (1998) reemplazaron los cidos grasos trans de aceite de soya,
parcialmente hidrogenado, con aceite de palma en 3 tipos de margarinas. Los
niveles de triglicridos y de lipoprotena (a) no fueron significativamente
diferentes entre las 3 dietas. Concluyeron que, nutricionalmente, el cido
palmtico del aceite de palma puede ser una alternativa razonable a los
cidos grasos trans provenientes del aceite de soya parcialmente
hidrogenado, ya que estos ltimos contribuyen a incrementar el riesgo de
enfermedades de arterias coronarias.

Clandinin et al. (2000) observaron que en la presencia de cantidades
suficientes de cido graso linoleico, las dietas altas en cido palmtico no
tienen efectos sobre los perfiles de lipoprotena srica as como tambin
sobre las tasas de sntesis endgena de colesterol tanto en sujetos normales
como hipercolesterolmicos en Canad.

En un estudio realizado en individuos normocolesterolmicos en Venezuela,
Bosch et al. (2002) reemplazaron la grasa de uso habitual en la dieta por la
olena de palma. Las concentraciones de colesterol total, LDL y triglicridos
no sufrieron modificaciones significativas.

Por ltimo, dentro de las nuevas aplicaciones del aceite de palma, gracias a
su perfil de cidos grasos, Chen et al. (2004) lo han propuesto como una
fuente valiosa para la sntesis de un lpido estructurado denominado OPO
(1,3-dioleoil-2-palmitoilglicerol). Es el principal triglicrido dienoico
componente de la leche materna humana, por lo que es utilizado como un
ingrediente importante en las frmulas infantiles comerciales. Adems, este
lpido estructurado ha llamado mucho la atencin recientemente debido a sus
potenciales aplicaciones farmacuticas y nutracuticas.

Los cidos palmtico y oleico son los 2 cidos grasos ms abundantes
presentes en la leche materna humana y son los ms interesantes desde el
punto de vista de nutricin humana. Cerca del 50-60% de la energa dietaria
que necesita un lactante proviene de esta leche. El cido graso palmtico en
la leche materna humana est localizado principalmente en la posicin SN2
91

(>60%) de la estructura del glicerol, mientras que las posiciones 1,3 estn
ocupadas principalmente por un cido graso monoinsaturado (como el
oleico). De acuerdo con estos mismos autores, el aislamiento y purificacin
de estos cidos grasos del aceite de palma podra ofrecer una reduccin
considerable en el costo de los substratos usados para sintetizar OPO.


El Proceso de la Oxidacin

El oxgeno atmosfrico es un requerimiento esencial para la mayora de los
organismos vivos incluyendo a las plantas superiores. Aproximadamente un
21% de nuestra atmsfera es dioxgeno (O
2
) y prcticamente todo es de
origen biolgico. El O
2
atmosfrico es producto de la oxidacin del agua que
lleva a cabo el fotosistema II (fotosntesis) de las plantas, algas y
cianobacterias con la luz solar. La toxicidad del O
2
se explica debido a la
formacin de las especies de oxgeno reactivas. Estas especies son
derivadas del O
2
y son ms reactivas que ste (Hansberg, 2002). En la
Figura 4.1 se observa un esquema de la generacin de las principales
especies de oxgeno reactivas.

La participacin de las especies de oxgeno reactivas y los radicales libres en
una variedad de enfermedades tales como la formacin de tumores, cncer y
el proceso de envejecimiento ha sido de gran inters. El dao oxidativo
provocado por las especies de oxgeno reactivas y los radicales libres en las
membranas lipdicas de las clulas pueden llevar hacia el cncer y el
envejecimiento. Las bases oxidadas de ADN formadas por las especies de
oxgeno reactivas pueden actuar tanto de iniciadoras como de promotoras del
cncer (Shukla et al., 1997).





92


















Figura 4.1. Las principales especies de oxgeno reactivas.
FSII (fotosistema II); COX (oxidasa del citocromo C);
NOS (xido ntrico sintasa) hv (energa de radiacin). (Hansberg, 2002)


La oxidacin de los lpidos ha sido reconocida desde la antigedad como un
problema apremiante en el almacenamiento de las grasas y aceites y en los
alimentos que los contienen. La auto-oxidacin es un proceso natural el cual
toma lugar entre el oxgeno molecular y los cidos grasos insaturados y es
mediada via los radicales libres, cuyos pasos bsicos son la Iniciacin,
Propagacin y Terminacin (Shahidi y Wanasundra, 1997).

Los radicales libres son una causa importante del deterioro de la calidad de
los alimentos y provocan una serie de diversas reacciones qumicas que
afectan negativamente dicha calidad. Adems, se sabe que los productos de
la oxidacin de los lpidos son importantes factores de riesgo para la salud.
En el cuerpo, los radicales libres podran estar involucrados en un nmero de
enfermedades y daos tisulares tales como aquellos de los pulmones,
corazn y sistema cardiovascular, riones, hgado, tracto gastrointestinal,
sangre, ojos, piel, msculos, cerebro y en el proceso de envejecimiento
(Shahidi, 1997).

93

Los cambios caractersticos asociados con el deterioro de los aceites
vegetales y las grasas animales incluyen el desarrollo de olores y sabores
desagradables, as como tambin cambios en el color, viscosidad, gravedad
especfica y solubilidad (Kamal-Eldin y Appelqvist, 1996; Shahidi y
Wanasundra, 1997).

La rancidez de las grasas y aceites comestibles es un serio problema para la
industria alimentaria debido al incremento en la utilizacin de aceites
vegetales y de pescado los cuales son poliinsaturados, la descontinuacin en
el uso de antioxidantes sintticos y la fortificacin de algunos alimentos con
iones de transicin metlicos (Geoffroy et al., 2000).

El esquema general para la auto-oxidacin de los lpidos y sus posibles
consecuencias se ilustra en la figura 4.2.

Todos los seres vivos que utilizan el oxgeno para la generacin de energa
liberan radicales libres, lo que es incompatible con la vida a menos que
existan mecanismos de defensa contra estas especies (Garca et al., 2001).

El eficiente mecanismo de defensa antioxidante de las clulas vivas protege a
las membranas celulares saludables de las especies de oxgeno reactivas y
de los radicales libres. Los mecanismos de auto-defensa contra los efectos
txicos de los radicales libres del oxgeno pueden ser apoyados por
compuestos antioxidantes incorporados al organismo va alimentos,
cosmticos o medicinas (Shukla et al., 1997).

94




Antioxidantes y Beneficios para la Salud

Los antioxidantes son sustancias que cuando estn presentes en los
alimentos o en el cuerpo a bajas concentraciones comparado con la
concentracin del sustrato oxidable, retardan marcadamente o previenen la
Degradacin
Degradacin
Hidrocarburos, Aldehidos, Alcoholes
ROOH
Terminal
Alquiltrioxanos y
dioxolanos
Hidrocarburos,
Aldehidos ms cortos,
cidos, epxidos.
O
2

Condensacin O
2

Radicales Alquil
Semialdehidos u
Oxo esters
Aldehidos
Aldehidos, alcoholes,
cetonas, hidrocarburos,
furanos, cidos
ROOR, ROR, dmeros
(no-radicales)
Terminacin
2. Propagacin
Radical hidroperoxi
Radical peroxi
3
O
2

Terminacin Radical lipdico libre
Abstraccin de un tomo de H+
Iniciadores (Luz UV,
1
O
2,
catalizadores
metlicos, calor, etc.)
cido graso insaturado RH
R*
1. Iniciacin
ROO*
Dmeros, polmeros,
hidroperxidos cclicos,
compuestos hidroperoxi.
ROOH
RH
H+
RO*
Compuestos ceto, hidroxi
y epoxi, etc.
Hidrocarburos
Figura 4.2. Esquema generalizado de la auto-oxidacin de cidos grasos
insaturados y sus productos de la reaccin.
(Shahidi & Wanasundra, 1997)
95

oxidacin del mismo. Los fabricantes de alimentos han usado antioxidantes
de grado alimenticio para evitar el deterioro de la calidad de los productos y
para mantener su valor nutricional. Asimismo, estos compuestos han tomado
mucho inters por parte de los bioqumicos y profesionales de la salud debido
a que estos pueden ayudar a proteger al cuerpo por s mismo contra el dao
causado por las especies de oxgeno reactivas y las enfermedades
degenerativas (Shahidi, 1997).

Varios tipos de antioxidantes son adicionados a los alimentos para evitar el
deterioro de la calidad mediado por la oxidacin de los lpidos; sin embargo,
un inters reciente es el uso de los antioxidantes naturales en los alimentos,
debido a la creciente percepcin de que los antioxidantes sintticos podran
ser dainos para la salud (Cuppett et al., 1997; Osuna et al., 1997; Shahidi,
1997; Shukla et al., 1997; Geoffroy et al., 2000).

Los antioxidantes naturales provienen principalmente de las plantas y stos
actan como mecanismo de defensa de las mismas. Los ms importantes
son: las enzimas (catalasa, peroxidasa, glutation y superxido dismutasa), los
carotenoides, pptidos y otros compuestos que contienen nitrgeno
(alcaloides, derivados de la clorofila) y compuestos fenlicos y polifenlicos
(tales como flavonoides, cidos fenlicos, lignanos y vitamina E) (Shukla et
al., 1997).

El aceite crudo de palma, como ya se mencion, es uno de los alimentos de
origen vegetal ms rico en antioxidantes, principalmente Carotenoides y
Vitamina E (Tocoferoles y Tocotrienoles), por lo que se considera que tiene
un elevado potencial para ser utilizado en la industria alimentaria y,
recientemente, en la industria farmacutica (MPOB, 2003a, 2003b y 2003c).

Carotenoides
De las diversas clases de pigmentos en la naturaleza, los carotenoides se
encuentran entre los ms importantes. Son compuestos de color amarillo,
naranja y rojo presentes en muchas frutas y vegetales. Los animales son
96

incapaces de biosintetizar los carotenoides a pesar de que muchos de ellos
deben su color a los carotenoides provenientes de la dieta, por ejemplo, las
plumas de los pjaros, la piel del pez dorado y la carne del salmn. Los
carotenoides ocurren invariablemente en los cloroplastos de las plantas
superiores, aunque en este tejido fotosinttico su color est enmascarado por
el de la clorofila. Tambin se encuentran en las algas, bacterias, hongos y
levaduras. Se estima que la naturaleza produce aproximadamente 100
millones de toneladas de carotenoides al ao (Rodrguez, 1999; Che Man y
Tan, 2003).

La estructura bsica de los carotenoides es un tetraterpeno de 40 carbonos,
simtrico y lineal, formado a partir de ocho unidades isoprenoides de 5
carbonos unidas de manera tal que el orden se invierte al centro.

Se han aislado y caracterizado ms de 600 carotenoides que ocurren
naturalmente. Sin embargo, aproximadamente solo 50 de ellos poseen
actividad como provitamina A. Los carotenoides hidrocarbonados se
denominan colectivamente como carotenos; aquellos que contienen oxgeno
se denominan xantofilas (Ong y Choo, 1997; Rodrguez, 1999; Che Man y
Tan, 2003). En el cuadro 4.2 se observan las estructuras y caractersticas de
algunos de los carotenos presentes en el aceite crudo de palma africana.

Los carotenos son los compuestos responsables de impartir un fuerte color
rojo-anaranjado al aceite crudo de palma africana. Este aceite es una de las
fuentes naturales de origen vegetal ms ricas en carotenos con una
concentracin de 500-700 ppm. Posee 15 veces ms equivalentes de retinol
que las zanahorias y 300 veces ms que los tomates. Los anlisis han
demostrado que el o- y |-caroteno constituyen alrededor de un 90% del
contenido de carotenoides totales; el resto son o-carotenos, -carotenos,
fitoflueno, fitoeno, licopeno, neurosporeno y o- y |-zeacarotenos (Ong y
Choo, 1997).

97

Cuadro 4.2. Estructuras y caractersticas de carotenos comunes
en el aceite crudo de palma africana.
Estructura Caractersticas


Acclico, incoloro




Acclico, amarillo
suave




Acclico, rojo



Monocclico (1
anillo |) rojo-
naranja



Bicclico (2
anillos |)
naranja



Bicclico (1 anillo
|, 1 anillo ),
amarillo
Fuente: Rodrguez, 1999


Por mucho tiempo se ha sabido de la actividad de provitamina A de los
carotenoides. La provitamina A tiene la ventaja de convertirse a vitamina A
slo cuando el cuerpo lo requiere, evitando as la toxicidad potencial de una
sobredosis de vitamina A. En forma especial, el |-caroteno es el ms activo
nutricionalmente como provitamina A. En el tracto gastrointestinal es
convertido en vitamina A. Esta vitamina juega un papel importante en la
regulacin de la visin, en el crecimiento y en la reproduccin. Es esencial
98

para la diferenciacin celular normal de la mayora de los epitelios,
incluyendo a los de la piel, bronquios y trquea, estmago, intestino, tero,
riones y otros rganos (Ong y Choo, 1997; Rodrguez, 1999; Che Man y
Tan, 2003).

Beneficios para la Salud
La deficiencia de vitamina A es uno de los problemas nutricionales ms
grandes y prevalecientes en los pases en vas de desarrollo, especialmente
en nios de corta edad y madres lactantes. Se han realizado varios intentos
en esos pases para mejorar el estado vitamnico de este grupo de poblacin
mediante la suplementacin dietaria con vitamina A sinttica y carotenos
provitamina A. La vitamina A sinttica est fcilmente disponible y ha sido
usada con cierto xito; sin embargo, una sobredosis puede dar origen al
problema de hipervitaminosis o toxicidad por alta concentracin de alguna
vitamina. Una alternativa es la suplementacin dietaria con carotenos de
origen natural. El aceite crudo de palma africana es una fuente excelente que
se ha estado utilizando con xito en algunos de estos pases como aceite
para cocinar o como ingrediente en sus dietas, para combatir la deficiencia de
esta vitamina (Khor y Raajeswari, 2001; You et al., 2002).

Recientemente, algunas investigaciones han confirmado que se puede
reducir la mortalidad infantil en un 23% mejorando el estado de la vitamina A
(Ramakrishnan y Martorell, 1998).

Van Stuijvenberg et al. (2000), Lietz et al. (2001), y Hedrn et al. (2002)
utilizaron el aceite de palma en la preparacin de alimentos para nios,
madres lactantes, en modelos animales y para demostrar su
biodisponibilidad, respectivamente. Se demostr un incremento significativo
de las concentraciones de retinol en el suero de los nios, as como de las
concentraciones de o- y |-caroteno en el suero y en la leche de madres
lactantes, adems, se comprob la mejora en el crecimiento de los tejidos y
la elevada biodisponibilidad de |-caroteno en modelos animales e in vitro

99

El xito del aceite crudo de palma africana se debe principalmente a la
bioeficacia de los carotenoides presentes en el mismo. El trmino bioeficacia
se define como el producto de la fraccin de la cantidad total ingerida que es
absorbida (biodisponibilidad) y la fraccin de sta que es convertida a retinol
(Figura 4.3) en el cuerpo (bioconversin). El aceite como vehculo
transportador es un factor muy importante en la biodisponibilidad para la
absorcin de los carotenos. Esta es una ventaja que no tienen otras fuentes
naturales de carotenos (You et al., 2002; van Lieshout et al, 2003).


Figura 4.3. Estructura del Retinol


Propiedad Antioxidante de los Carotenoides
Por otro lado, se ha demostrado que los carotenoides poseen otros efectos
biolgicos independientes de su actividad como provitamina A, en especial su
propiedad de actuar como antioxidantes. Las actividades de proteccin
antioxidante incluyen la desactivacin de los radicales libres y la capacidad
de secuestrar especies de oxgeno reactivas como el oxgeno en singulete
(Ong y Choo, 1997; Rodrguez, 1999; Khor y Raajeswari, 2001).

La presencia de carotenoides en semillas oleaginosas y en sus aceites puede
ayudar a protegerlos contra la formacin del oxgeno en singulete mediante el
bloqueo de la transmisin de la luz a travs del aceite el cual fue obtenido de
tales semillas (Shukla et al., 1997).

La importancia de los carotenoides en los alimentos va ms all de su rol
como pigmentos naturales. En forma creciente, se han atribuido a estos
100

compuestos funciones y acciones biolgicas, especialmente con una serie de
beneficios en relacin con la salud humana, ms all de su funcin como
provitamina A (Van het hof et al., 1999).

Por ejemplo, se les ha relacionado con el mejoramiento del sistema inmune y
la disminucin del riesgo de desarrollar diversas enfermedades degenerativas
incluyendo a varios tipos de cncer (Tan, 1989; Azuine et al., 1992;
Weisburger, 1997; Cooper et al., 1999; McEligot et al., 1999).

La produccin de radicales libres es un fenmeno continuo con implicaciones
en la degeneracin macular (porcin central de la retina ocular) relacionada
con la edad (envejecimiento) y en la carcinognesis, y se ha demostrado que
el |-caroteno tiene un papel importante en la prevencin de estas
condiciones gracias a su papel como secuestrante de radicales libres
(Cooper et al., 1999; Rodrguez, 1999; Garca et al, 2001). Al reaccionar con
los radicales libres los carotenoides actan como antioxidantes que rompen
la cadena de oxidacin aunque no posean las caractersticas estructurales
especficas normalmente asociadas con esta clase de antioxidantes (Che
Man y Tan, 2003).

La evidencia epidemiolgica ha sugerido que los carotenoides dietarios
pueden inhibir ciertos tipos de cncer, esto debido tanto a su actividad como
provitamina A y a su capacidad antioxidante. Recientemente, Nishino et al.
(2000) estudi las actividades de prevencin de cncer de varios
carotenoides naturales en los alimentos (o-caroteno, lutena, licopeno,
zeaxantina y |-criptoxantina) en comparacin con el |-caroteno. Encontr
que el o-caroteno mostr una mayor actividad que el |-caroteno en la
supresin de la tumorignesis en la piel, pulmn, hgado, y colon en modelos
animales. En general, concluyeron que no solamente el |-caroteno, sino que
tambin otros carotenoides, poseen actividad anticarcinognica y que la
mezcla de estos carotenoides puede ser til para la prevencin de cncer.

101

En un artculo de revisin epidemiolgica, Kritchevsky (1999) demostr la
relacin entre la capacidad antioxidante del |-caroteno para evitar la
oxidacin de la LDL (Lipoprotena de baja densidad) y una disminucin
importante en el riesgo enfermedades cardiovasculares debido
principalmente a la ateroesclerosis.

De los carotenoides conocidos, el |-caroteno ha sido el ms extensamente
estudiado y se ha demostrado que es uno los compuestos con una mayor
actividad en la prevencin e, incluso, supresin de estas enfermedades; sin
embargo, estudios recientes han postulado que el o-caroteno podra ser ms
efectivo en la reduccin de algunos tipos de cncer (p.e. pulmonar) que el |-
caroteno (Van het hof et al., 1999); estos 2 carotenoides son los que se
encuentran en mayor cantidad en el aceite crudo de palma africana (Che Man
y Tan, 2003).

Tocoferoles y Tocotrienoles (Vitamina E)
La vitamina E fue reportada primeramente en la dcada de 1920 por Evans y
Bishop (en aquel momento o-tocoferol) y se le consider un factor esencial
para evitar la esterilidad y para la reproduccin. El nombre tocoferol proviene
del griego tokos (nacimiento o descendencia) y forein (traer o tener), es
decir, tener descendencia. El sufijo ol fue aadido para indicar la
naturaleza fenlica. El otro homlogo de la vitamina E tocotrienol- fue
descubierto en 1955. Estos compuestos son liposolubles y de color amarillo
claro (Tan, 1989; Kamal-Eldin y Appelqvist, 1996).

El trmino vitamina E es mejor usado como una descripcin genrica que
representa a una familia de compuestos qumicamente relacionados los
cuales son subdivididos en 2 subgrupos llamados Tocoferoles y
Tocotrienoles, y que cualitativamente exhiben la actividad biolgica del o-
tocoferol. Esta vitamina ocurre en la naturaleza en, al menos, 8 isoformas
diferentes: o-, |-, - y o-tocoferoles y o-, |-, - y o-tocotrienoles (McIntyre et
al., 2000; Nesaretnam et al., 2004).
102

Las estructuras y los nombres comunes para cada tocoferol y tocotrienol se
pueden observar en el cuadro 4.3.

Cuadro 4.3. Las estructuras y nombres comunes de
Tocoferoles y Tocotrienoles.

Vitmero E R1 R2 Nombre comn

Tocoferoles

o-tocoferol
CH
3
CH
3
5,7,8-Trimetiltocol
a

|-tocoferol
CH
3
H 5,8-Dimetiltocol
-tocoferol
H CH
3
7,8-Dimetiltocol
o-tocoferol
H H 8-Monometiltocol

Tocotrienoles

o-tocotrienol
(antes c-tocoferol)
CH
3
CH
3
5,7,8-Trimetiltocotrienol
|-tocotrienol
CH
3
H 5,8-Dimetiltocotrienol
-tocotrienol
H CH
3
7,8-Dimetiltocotrienol
o-tocotrienol
H H 8-Monometiltocotrienol
a
El nombre qumico abstracto para tocol es: 3,4-dihidro-2-metil-2-(4,8,12-trimetiltritridecil)-2H-1-
benzopirano-6-ol.
Fuente: Kamal-Eldin and Appelqvist, 1996.
103

Estructuralmente, los tocoferoles y tocotrienoles estn formados de una
cabeza aromtica de cromanol (con 2 anillos: uno fenlico y otro
heterocclico) y una cadena (cola) aliftica. Los cuatro tocoferoles poseen
cadenas alifticas saturadas y varan solo en el nmero de grupos metil
sustitutos y en los patrones de sustitucin en el anillo fenlico (Cuadro 4.3).

Los cuatro tocotrienoles poseen cabezas aromticas de cromanol, similares a
las de sus tocoferoles correspondientes, pero con la diferencia de que
contienen 3 dobles enlaces aislados en sus cadenas alifticas. Mientras que
los tocoferoles existen solamente como fenoles libres, los tocotrienoles
pueden ocurrir naturalmente en formas esterificadas.

Los compuestos de la vitamina E son bien reconocidos por su inhibicin
efectiva de la oxidacin de lpidos en los alimentos y en los sistemas
biolgicos. A partir de que la vitamina E solamente es sintetizada por las
plantas, se convierte en un nutriente dietario muy importante para humanos y
animales. Los tocoferoles estn presentes en las semillas oleaginosas, hojas
y en otras partes verdes de las plantas superiores. El o-tocoferol est
presente principalmente en los cloroplastos de las clulas vegetales, mientras
que sus homlogos, |, , y o son usualmente hallados fuera de estos
organelos. El contenido de tocoferol en los alimentos tambin es importante
para proteger a los lpidos contra la autooxidacin y, con ello, incrementar su
vida de almacenamiento y su valor como un alimento completo (Kamal-Eldin
y Appelqvist, 1996).

Los tocoferoles se encuentran abundantemente en aceites como el de soya,
oliva, algodn y girasol. En contraste, los tocotrienoles no se encuentran en
las partes verdes de las plantas, ms bien en las fracciones de la cascarilla y
el germen de ciertas semillas y cereales como el trigo, cebada, arroz y ms
abundantemente en el fruto de la palma africana (Nesaretnam et al., 2004).

En el Cuadro 4.4 se puede observar el contenido de tocoles en diferentes
alimentos comparndolos con el aceite de palma africana.
104


Ms del 85% del contenido de vitamina E en el aceite de palma consiste de -
tocotrienol, o-tocotrienol y o-tocoferol, y en menor grado el o-tocotrienol (Tan,
1989; Basiron, 1996)

Cuadro 4.4. Contenido de tocoferoles y tocotrienoles en diferentes alimentos comparados con el
aceite de palma africana.

Tocoferoles (mg/100 g) Tocotrienoles
(mg/100g)
Gran
total
(mg
/100g)
UI
por
100g
*
Alimento o | o total o | o total
Frutas y
Vegetales:
Aguacate
Espinaca
Brcoli
Chcharos


2.7
1.8
1.6
0.3


0.1


0.4
0.1
0.5
6.4





0.6


3.2
1.9
2.1
7.3




0.1


3.2
1.9
2.2
7.3


4.1
2.7
2.5
1.4
Semillas
oleaginosas,
granos y
cereales:
Almendras
Nueces
Cacahuates
Pistaches
Germen de
trigo




27
1
11
3
17









8




1
17
8
30






2

1





28
20
19
34
25




1


1
1







4




1


5
1




29
20
19
39
26




41
3
18
10
32
Productos
animales y
pescados:
Huevos
Atn
Camarn



1.9
0.5
0.8



0.1



0.6
0.1



0.4



3.0
0.6
0.8



0.3
0.1



0.3
0.1



3.3
0.7
0.8



3.1
0.8
1.2
Grasas y
Aceites:
Margarina
Soya
Maz
Colza
Girasol
Algodn
Crtamo
Oliva
Arroz
Cebada
Palma


7
10
11
17
49
39
39
20
12
35
26




5




1
4
5


51
59
60
35
5
39
17
1
5
5
32


3
26
2
1
1

24



7


62
96
78
53
55
78
80
22
21
45
65










18
67
14










2
12
3










57
12
29












7










77
91
53


62
96
78
53
55
78
80
22
98
136
118


18
24
29
30
73
64
61
30
30
87
49
Fuente: Stone and Papas, 2003.
* Ntese que en muchas de las muestras la concentracin total de unidades internacionales (UI)
de equivalentes de o-tocoferol es menos de la mitad del total de tocoferoles y tocotrienoles.



105

Actividad Antioxidante de los Tocoles
La actividad antioxidante de los tocoferoles y tocotrienoles (agrupados como
cromanoles) es debido principalmente a su capacidad de donar sus
hidrgenos fenlicos a los radicales libres lipdicos, lo cual puede observarse
en la siguiente reaccin:

LOO
o
+ TOH LOOH + TO
o
(1)
LOO
o
+ TO
o
LOO-TO (PNR) (2)


La funcin antioxidante de los tocoles est localizada en el ncleo cromanol,
en donde el tomo de hidrgeno es abstrado del grupo OH (TOH) a travs
de una reaccin con el radical peroxi (LOO
o
) en la reaccin (1). La
abstraccin del hidrgeno produce un radical cromanoxil (TO
o
) el cual a su
vez se combina con otro radical peroxi en la reaccin (2) para producir un
producto no-radical (PNR) (Kamal-Eldin y Appelqvist, 1996).

Est bien establecido que la vitamina E en su isoforma de o-tocoferol es un
importante antioxidante el cual regula las reacciones de peroxidacin y la
produccin de radicales libres. Una produccin excesiva o descontrolada de
radicales libres puede llevar finalmente a dao celular, disfuncin o la muerte
(McIntyre et al., 2000).

La presencia de una protena de transferencia (PT) que selecciona
preferencialmente al o-tocoferol, parece explicar el por qu todas las otras
formas de vitamina E poseen una menor actividad biolgica en la absorcin y
distribucin en los tejidos comparadas con el o-tocoferol (Packer et al., 2001).
La PT permite la secrecin del o-tocoferol dentro del plasma y adems lo
acumula selectivamente en el plasma y en el hgado (Yap et al., 1995). La
ausencia de esta protena puede provocar deficiencia de la vitamina E
(Traber, 2001).

Existen muy grandes diferencias de biopotencia entre los tocoferoles y los
tocotrienoles debido principalmente a su retencin en los tejidos y en las
106

membranas. Sin embargo, algunas investigaciones en microsomas hepticos
de rata in vitro, han demostrado que el o-tocotrienol es un mejor antioxidante
que el o-tocoferol al protegerlos contra la peroxidacin lipdica inducida por el
ascorbato-Fe
2+
y el NADPH-Fe
2+
adems de proporcionar una mejor
proteccin a la protena intrnseca de la membrana (Citocromo P-450) contra
el dao oxidativo (Kamal-Eldin y Appelqvist, 1996).

Aunque los tocotrienoles tienen una actividad ms alta en la eliminacin de
radicales libres que los tocoferoles, estos tienen una menor biodisponibilidad
despus de la ingestin oral; por lo tanto, se podra suponer que si se
lograran tener niveles similares de tocotrienoles en los tejidos, estos seran
antioxidantes ms efectivos que los tocoferoles (Packer et al., 2001).

De acuerdo con Serbinova et al. (1991), Suzuki et al. (1993) y Packer et al.
(2001), la mayor potencia antioxidante del o-tocotrienol sobre el o-tocoferol
se podra deber al efecto combinado de las siguientes propiedades:

- Se encuentra distribuido ms uniformemente en la
bicapa de la membrana debido a que no est asociado
en grupos.
- Posee un fuerte efecto de desarreglo sobre los lpidos
de la membrana lo cual provoca que la interaccin de
los cromanoles con los radicales libres sea ms
eficiente.
- Tiene una elevada eficiencia de reciclado de sus
radicales cromanoxil.
- La actividad de reciclado se correlaciona con la
inhibicin de la peroxidacin de los lpidos.

A pesar de la creciente importancia que se le da hoy en da a los
tocotrienoles debido a sus mltiples propiedades, los tocoferoles no dejan de
ser parte importante en la salud del ser humano. Gracias a su naturaleza
monofenlica, poseen propiedades antoxidantes, lo cual ayuda a estabilizar a
107

la mayora de los aceites de origen vegetal, adems de su funcin como
vitamina E (Shahidi et al., 1992); se han empleado para prevenir la
autoxidacin de los triacilgliceroles de algunos aceites en concentraciones
muy bajas (Fuster et al., 1998), como suplemento alimenticio para mejorar el
contenido de vitamina E en algunos productos alimenticios (Kang et al., 1998)
y para evitar la prdida de color debido a la oxidacin de carotenoides en
alimentos almacenados (Osuna et al., 1997; Shibasaki-Kitakawa et al., 2004).

Beneficios para la Salud
Varios tocoferoles poseen propiedades especiales las cuales no estn
relacionadas con su capacidad antioxidante. La suplementacin con
tocoferoles tiene efectos protectores contra un nmero de trastornos, en
particular la ateroesclerosis, enfermedades cardiovasculares (Elmadfa et al.,
2001; Kooyenga et al., 2001; Meydani, 2001), diferentes tumores, el
envejecimiento de la piel, inhibe la agregacin plaquetaria y retarda la
formacin de trombos intra-arteriales. La inhibicin de un nmero importante
de reacciones celulares por parte de los tocoferoles (especialmente el o-
tocoferol), se debe a su efecto sobre la Protena Cinasa C (PKC). La
inhibicin de esta protena en muchas clulas, aunque no en todas, puede
ser relevante en la explicacin de los efectos anti-esclerticos y anti-
tumorales de esta vitamina in vivo (Azzi et al., 2002).

Por otro lado, recientemente, se ha acrecentado el inters cientfico por los
tocotrienoles debido a sus inminentes efectos antioxidantes y se ha sugerido
que suprimen la produccin de especies de oxgeno reactivas de manera
ms eficiente que los tocoferoles. Adicionalmente, los tocotrienoles han
mostrado actividades no-oxidativas bastante prometedoras en diversos
modelos in vitro e in vivo. Ms notables son las interacciones de los
tocotrienoles con la ruta del mevalonato llevando hacia la disminucin de los
niveles de colesterol, la prevencin de la adhesin celular a las clulas
endoteliales, y la supresin del crecimiento de clulas tumorales. Aunado a
lo anterior, la neurotoxicidad inducida por el glutamato es suprimida en la
presencia de tocotrienoles (Schaffer, 2005).
108

Se ha demostrado el papel que los tocotrienoles desempean en la reduccin
de los niveles de colesterol para la prevencin de hipercolesterolemia y
ateroesclerosis (Qureshi et al., 1995; Black et al., 2000), en la regresin de la
estenosis cartida e hiperlipidemia (Tomeo et al., 1995; Kooyenga et
al.,1997), como suplemento a alta dosis para mejorar la calcificacin en
algunos trastornos de prdida sea (Norazlina et al., 2002), para proteger la
piel contra el estrs oxidativo inducido por la luz y el ozono en la prevencin
de varios tipos de padecimientos oculares (Tanito et al., 2004) y de manera
ms notable sus efectos antiproliferativos, apoptticos y preventivos en la
formacin de tumores y cncer, especialmente cncer de mama (Nesaretnam
et al., 1995; Guthrie et al., 1997; Nesaretnam et al., 1998; Nesaretnam et al.,
2000; McIntyre et al., 2000; Sylvester, 2001; Sylvester et al., 2002;
Nesaretnam et al., 2004).

Aunque son prometedores, estos datos an no proporcionan una base
suficiente para las recomendacin dietaria de los tocotrienoles como
antioxidantes con un poder superior de eliminacin de radicales libres
(Schaffer, 2005). Este tipo de estudios se estn considerando para lneas de
investigaciones futuras, a corto plazo, para ser realizadas en Mxico.


Estudio del Valor Nutricional del Aceite Crudo de Palma
Producido en el Estado de Tabasco

Este primer estudio sobre el aceite crudo de palma africana form parte del
Proyecto Integral Estudio del Proceso de Obtencin del Aceite de Palma
Africana (Elaeis guinneensis), de las Alternativas de Aprovechamiento y de la
Calidad de los Productos Generados aprobado por la Fundacin Produce,
A.C. 2003 y concluido en el 2005 (Trujillo Castillo, 2006)

Materiales y Mtodos
Las variedades de fruto empleadas para la extraccin del aceite crudo de
palma tanto industrial como artesanal son las siguientes:

109

- Deli x Avros
- Deli x Ghana
- Deli x Ekona

Estas 3 variedades son las que ms superficie sembrada ocupaba en el
estado de Tabasco (al momento del estudio) y eran el abastecimiento
principal para su procesamiento en la planta de productores de aceite de
palma africana del municipio de Jalapa, Tabasco.

Para el estudio del valor nutricional se recolectaron muestras de Aceite de
Palma Crudo Industrial (APCI) en la planta extractora de Jalapa, Tabasco, y
muestras de Aceite de Palma Crudo Artesanal (APCA) en las diferentes
comunidades en donde se realiza este proceso de extraccin.

Para la determinacin del perfil de cidos grasos se realiz la extraccin del
aceite por separado de cada una de las variedades y tambin a la mezcla de
las 3 variedades del fruto de la palma africana en cantidades iguales para
propsitos del anlisis.

Las muestras de aceite fueron recolectadas inmediatamente despus de la
extraccin, se protegieron de la luz y se pusieron en refrigeracin hasta la
determinacin de los compuestos de inters.

Para la determinacin cuantitativa de tocoferoles y tocotrienoles se tomaron
como referencia la tcnica empleada por Medina-Jurez et al (2000) y el
mtodo oficial Ce 8-89 de la AOCS (1997). El anlisis de los tocoferoles
requiere de la preparacin de la muestra antes del anlisis con HPLC. En el
caso de los aceites vegetales, excepto por la disolucin de la muestra en n-
hexano, no se requiere de algn otro pretratamiento (Rathjen y Steinhart,
1997).

110

El anlisis cuantitativo de carotenoides se realiz en base a las
recomendaciones de las tcnicas empleadas por Takaichi (2000) y Gueguen
et al. (2002) y fue estandarizada en el Departamento de Investigaciones
Cientficas y Tecnolgicas de la Universidad de Sonora. Las muestras de
aceite crudo se diluyeron solamente en n-hexano (al igual que para la
determinacin de tocoferoles y tocotrienoles) adicionando BHT como
antioxidante para la proteccin de los carotenoides.

Para el perfil de cidos grasos se emple la cromatografa de gases (CG), la
cual es muy recomendada para este tipo de determinaciones (Firestone y
Mossoba, 1997).

Resultados y Discusiones
Tocoferoles
Como se puede observar en el Cuadro 4.5, con respecto al contenido de o-
tocoferol, al comparar los aceites APCA (Aceite de Palma Crudo Artesanal) y
APCI (Aceite de Palma Crudo Industrial), (164.9+30.6 ppm y 136.5+16.9
ppm, respectivamente) no se detect una diferencia significativa a travs de
la comparacin mltiple de medias de Tukey (P<0.05). Sin embargo, se nota
un valor ligeramente ms alto en el APCA, debido probablemente a que este
aceite fue sometido a un tratamiento trmico menos severo para su
extraccin.

Cuadro 4.5. Contenido de o-tocoferol en APCA, APCI y en otros
aceites vegetales comestibles (ppm).

Nombre
Aceites de palma Otros Aceites Vegetales
APCA
(Me
+
d.e.)
APCI
(Me
+
d.e.)
AP
(interva-
lo)
Oliva Soya Maz Arroz Girasol Crtamo
o-tocoferol 164.9+
30.6
136.5
+
16.9
a

152-260
50-
200
100 110 120 ~490 ~390
Las medias con letras iguales no tienen diferencia significativa (P < 0.05)
APCA: Aceite de palma crudo artesanal; APCI: Aceite de palma crudo industrial
AP: Aceites de palma en la literatura
(Me+de): Media + desviacin estndar
111

Los valores obtenidos de o-tocoferol son ms elevados que los reportados en
la literatura para los aceites de oliva, soya, maz y salvado de arroz, a
excepcin de los aceites de girasol y crtamo, los cuales tienen
concentraciones hasta 3 veces mayores de este analito con respecto a los
aceites objeto de este anlisis.

Tocotrienoles
En el Cuadro 4.6 se observa el contenido de Tocotrienoles en los aceites bajo
estudio, APCA y APCI.

Cuadro 4.6. Contenido de tocotrienoles en APCA, APCI y en otros
aceites vegetales comestibles (ppm).

Nombre
Aceites de palma Otros Aceites Vegetales
APCA
(Me
+
d.e.)
APCI
(Me
+
d.e.)
AP
(interva-
lo)
Oliva Soya Maz Arroz Girasol Crtamo
o-T3
543+
59.3
a

365.5
+27.5
b

119-143 --- --- --- 180 --- ---
|-T3 6.9+0.7
c
7.2+2.0
c
17-32 --- --- --- 20 --- ---
-T3
766+
81.5
d

729+
95.7
d

235-440 --- --- --- 570 --- ---
o-T3 50+2.5
e

98.5+
4.5
f

70-116 --- --- --- --- --- ---
Las medias con letras iguales no tienen diferencia significativa (P < 0.05)
APCA: Aceite de palma crudo artesanal; APCI: Aceite de palma crudo industrial
AP: Aceite de palma en la literatura
(Me+d.e.): Media + desviacin estndar


Comparando los valores de tocotrienoles para otros aceites de palma en la
literatura, las concentraciones de o-tocotrienol (543+59.3 ppm en APCA y
365.5+27.5 en APCI vs 119-143 ppm en la literatura) y -tocotrienol
(766+81.5 ppm de APCA y 729+95.7 ppm de APCI vs 235-440 ppm en la
literatura) son significativamente ms elevadas en ambos aceites producidos
en Tabasco, el contenido de o-tocotrienol del APCI (98.5+4.5 ppm) se
112

encuentra dentro del intervalo mencionado para este antioxidante (70-116
ppm) y el valor para |-tocotrienol tanto en APCA como en APCI (6.9+0.7 ppm
y 7.2+2.0 ppm, respectivamente) est por debajo del nivel reportado (17-32
ppm).

Carotenoides
En el Cuadro 4.7 se presentan los valores correspondientes al contenido de
carotenoides en los aceites APCA y APCI, y en otros aceites de palma
reportados en la literatura (aceite crudo, aceite rojo y aceite refinado).

Cuadro 4.7. Contenido de carotenoides en APCA, APCI
y en otros aceites de palma reportados en la literatura (ppm).
Nombre
APCA
(Me+d.e.)
APCI
(Me+d.e.)
AP
(intervalo)
o-caroteno 178.3+23.6 140.3+2.7
a
120-243
|-caroteno
482.14+4.8
b

348.1+27.2
c
247-441
Las medias con letras iguales no tienen diferencia significativa (P < 0.05)
(Me+d.e.): Media + desviacin estndar
APCA: Aceite de palma crudo artesanal; APCI: Aceite de palma crudo industrial;
AP: Aceite de palma en la literatura (Choo et al., 1989; Kritchevsky et al., 2002
Che man and Tan, 2003)


Se observ que existe una diferencia altamente significativa (P<0.05) entre el
APCA y APCI con respecto al contenido de |-caroteno (482.14+4.8 ppm y
348.1+27.2 ppm, respectivamente) siendo ms elevado en el primero.
Asimismo, los valores de |-caroteno son ms altos en el APCA (482.14+4.8
ppm) comparado con algunos datos reportados en la literatura para diferentes
tipos de aceite de palma (247-441 ppm).

Acerca del contenido de o-caroteno, los aceites APCA y APCI se encuentran
dentro del nivel reportado para este compuesto en otros aceites de palma
(120-243 ppm). No existe una diferencia significativa entre el APCA y APCI
(178.3+23.6 ppm y 140.3+2.7 ppm, respectivamente); sin embargo, se
observa un valor ligeramente ms elevado en el primero.

113

Perfil de cidos Grasos
En el Cuadro 4.8 se presentan los valores obtenidos en el anlisis del perfil
de cidos grasos del aceite crudo de palma as como datos reportados para
otros aceites de palma en la literatura.

Cuadro 4.8. Perfil de cidos grasos en APCA y comparacin con otros aceites de palma en la
literatura (mg/100 mg)
cido graso Mezcla de
variedades
(media + d.e.)
Datos en la literatura
a b c
Palmtico (16) 44.89 + 1.02 42 41.16 44.1
Oleico (18:1) 31.97 + 0.56 42 40.95 38.7
Linoleico (18:2) 10.17 + 0.32 10 11.14 9.8
Esterico (18) 4.62 + 0.30 5.1 3.96 7.4
Mirstico (14) 1.74 + 0.16 0.8 1.36 ----
Linolnico
(18:3)
0.45 + 0.04 ---- 0.28 ----
Araqudico (20) 0.29 + 0.04 ---- 0.28 ----
Variedades utilizadas: Deli x Ekona, Deli x Ghana, Deli x Avros.
d.e.: desviacin estndar.
Fuente: a y b Kritchevsky et al., 2002; c: Ramrez et al., 2003


Los resultados demostraron que no hubo diferencias significativas en el
APCA con respecto al contenido de los cidos grasos palmtico, linoleico y
esterico, comparado con otros aceites de palma reportados en la literatura.

Sin embargo, el cido graso linolnico, el cual se reporta muy poco en aceites
de palma, de acuerdo con el valor mostrado en el cuadro 12 columna b en
la literatura (0.28 mg/100 mg) en APCA, este cido graso es ligeramente ms
alto (0.45 mg/100 mg) y ocurre lo mismo con el cido graso mirstico (1.74
mg/100 mg en APCA vs 1.36 mg/100 mg en la literatura, respectivamente).

Por otro lado, cabe destacar que la variacin ms importante al realizar este
anlisis es en el contenido de cido graso oleico en el aceite crudo producido
en Tabasco, el cual fue significativamente ms bajo (31.97 mg/100 mg),
comparado con otros valores reportados para diferentes aceites de palma
114

(media 40.55 mg/100 mg). Esto pudo ser el resultado de que algunos factores
verdaderamente hayan ejercido un efecto sobre la composicin final del
aceite crudo de palma (Hartley, 1983).

Conclusiones
La evaluacin nutricional del aceite de palma crudo artesanal (APCA) y el
aceite de palma crudo industrial (APCI) comprob que estos aceites poseen
elevados contenidos tanto de tocoferoles, tocotrienoles y carotenoides,
incluso en proporciones mayores que los valores reportados por la literatura
internacional.

En el anlisis del perfil de cidos grasos se observ el balance adecuado
entre cidos grasos saturados, monoinsaturados y esenciales de los aceites
de palma. Cabe destacar que existieron algunas variaciones significativas en
el contenido de algunos cidos grasos, principalmente el cido oleico, el cual
su concentracin es significativamente ms baja en comparacin con lo
reportado en la literatura, lo cual puede atribuirse a factores como el tipo de
suelo, clima, temporada de cosecha y las variedades de la palma africana
utilizadas para la extraccin del aceite crudo de palma africana.
115

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126

127

CAPITULO 5

PIGMENTOS NATURALES EN ACEITE CRUDO DE
PALMA

Lpez-Hernndez, E.; Velzquez-Martnez, J. R. y Corzo-Sosa, C.A.


Introduccin

Los carotenoides presentes en la naturaleza tienen una gran importancia,
desde el punto de vista de colorantes naturales y su accin antioxidante, as
tambin sobre las propiedades fsicas y qumicas tales como su sistema de
dobles enlaces conjugados los cuales sirven como cromforos que absorben
luz para dar los colores amarillo, naranja rojo.

En la naturaleza se encuentran presentes en la forma isomrica ms estable
llamada trans, sin embargo tambin pueden encontrarse los ismeros cis.
Se han descrito actividades biolgicas de gran inters para un nmero
considerable de carotenoides, entre ellas, la accin preventiva en
determinados tipos de cncer y lceras, como protectores de la mucosa
gstrica, as tambin su accin de prevenir el envejecimiento

Dada la gran importancia de los carotenoides y su presencia en aceite de
palma (Elaeis guineensis), se presentan, los pigmentos carotenoides,
identificados y purificados, entre los que podemos citar a fitoflueno, o, |, y
-caroteno, licopeno y lutena.

Colorantes alimentarios
El color determina en gran medida, la eleccin de un producto sobre otro,
ante un universo tan amplio, que ofrece distintas calidades, propiedades y
128

formas. Est demostrado que sta cualidad influye de manera decisiva en
nuestros das y se ha convertido en una condicin sin la cul no es posible
competir en un mercado tan diferenciado. Asimismo, el color es un
constituyente vital de los alimentos, y probablemente una de las primeras
caractersticas percibidas por los sentidos e indispensable en el consumidor
de hoy en da, ya que le permite identificar y clasificar rpidamente los
productos.

De manera general, los colorantes son adicionados a los alimentos por las
siguientes razones:

- Devolver al producto la apariencia original cuando el color natural ha sido
destruido por el procesamiento.
- Asegurar uniformidad en tonos, evitando variaciones naturales en la
intensidad de los mismos.
- Intensificar colores en alimentos donde se han visto disminuidos.
- Conservar la identidad y el carcter de los alimentos.
- Como indicador visual de la calidad.


Segn la definicin de la FDA (Food and Drug Administration, por sus siglas
en ingls), un aditivo colorante es cualquier materia, tinte, pigmento u otra
sustancia producida por un proceso de sntesis o por otra estrategia qumica,
extrado, aislado o derivado de otra manera, con o sin cambio de identidad
intermedia o final, de un animal, vegetal, mineral o de otra fuente que al
aadirlo o al aplicarlo a un alimento, droga, cosmtico, o al cuerpo humano,
es capaz de impartir color por s mismo o mediante una reaccin con otra
sustancia (Garca et al., 1993).

En Mxico, la definicin dada por la Secretara de Salud est comprendida
dentro de la especificada por la FDA, mencionando adems que una vez
obtenido el colorante ste es sometido a pruebas de identidad y pureza.
129

La produccin de pigmentos se estima de alrededor de 700 000 toneladas, un
poco ms de la mitad se emplea para la industria textil, mientras que solo el
2.2% se destina a alimentos. De la totalidad de pigmentos, el 75%
corresponden a pigmentos inorgnicos. La proporcin de pigmentos naturales
es creciente, esto debido a la toxicidad de algunos compuestos sintticos. Sin
embargo, cerca de 80% de las ventas totales de los colorantes en Estados
Unidos, el mayor mercado, es cubierto por tres pigmentos qumicos
sintticos: tartrazina, azonaftoles y rojo 40.

Clasificacin de los Colorantes
Tomando informacin de la lista de colorantes permitidos por la FDA, estos
se pueden clasificar segn su origen, de acuerdo a la Figura 5.1:















Figura 5.1. Clasificacin de colorantes por su origen (FDA, 2007)
Sintticos
Naturales
Orgnicos
Inorgnicos
Vegetales
Animales
Minerales
Antocianinas
Carotenoides
Betalainas
Flavonoides
Clorofilas
cido carmnico
cido kermsico
Carotenoides
Azul ultravioleta
Dixido de titanio
Negro de carbn
Orgnicos
Azo
Antraquinonas
otros
Sintticos
Naturales
Orgnicos
Inorgnicos
Vegetales
Animales
Minerales
Antocianinas
Carotenoides
Betalainas
Flavonoides
Clorofilas
cido carmnico
cido kermsico
Carotenoides
Azul ultravioleta
Dixido de titanio
Negro de carbn
Orgnicos
Azo
Antraquinonas
otros
130

Colorantes Sintticos
Los compuestos que requieran certificacin incluyen a las sustancias
qumicas sintetizadas con alto grado de pureza, cada lote es aprobado por
organismos gubernamentales. Los pigmentos certificados para alimentos son
los siguientes, aunque estas especificaciones son aun anteproyecto de
Norma Oficial Mexicana (Cuadro 5.1):

Cuadro 5.1. Especificaciones para el uso de pigmentos sintticos en Mxico
Nombre
oficial
Clasificacin
qumica
Color Usos
Rojo No.3
(Eritrosina)
Xantana Rosa-azul Salsas, bebidas carbonatadas,
pan, cereales, emulsiones
aceite/agua
Rojo No. 40 Monoazo Rojo-
amarillo
Gelatinas, salsas, bebidas
carbonatadas y en polvo,
confitera, pan, cereales,
emulsiones aceite/agua
Amarillo No. 5
(tartrazina)
Pirazolona Verde-
amarillo
Gelatinas, bebidas carbonatadas y
en polvo, confitera, pan y cereales,
emulsiones aceite/agua
Azul No. 1 Trifenilmetano Verde-azul Bebidas carbonatadas y en polvo,
confitera, pan y cereales,
emulsiones aceite/agua
Azul No. 5 Indigo Azul
intenso
Confitera, gelatinas, emulsiones
aceite/agua
Verde No. 3 Trifenilmetano Verde-azul Gelatinas, bebidas carbonatadas y
en polvo, pan y cereales,
emulsiones aceite/agua
Naranja B Pirazolona Rojo-
amarillo
Helados
(Guerrero et al, 2006)


Entre los colorantes sintticos destacan los compuestos azo, las
antraquinonas, los indigos, los etilbenos y los triarilmetanos como los de
131

mayor venta. Los ms importantes son los pigmentos azo (31.5% de ventas),
seguidos por las antraquinonas (21.6%) y los etilbenos (17.1%)

Los pigmentos azo son la clase qumica ms grande e importante de los
compuestos coloridos sintticos, su versatilidad es tal que estn disponibles
en casi todos los colores, se caracterizan por poseer un grupo cromforo
-N=N- , y pueden ser mono, di y triazo. Entre los colores ms importantes
estn los amarillos 5 y 6, los rojos 2, 4 y 40 y el naranja B.

La segunda clase ms importante de compuestos sintticos son las
antraquinonas. Su caracterstica principal es la de poseer uno o ms grupos
carboxilo en un sistema de anillos conjugados, al menos con tres anillos
condensados. Las antraquinonas se dividen en tres grupos:

- cidos sulfonados solubles en agua, como el verde 5
- Colorantes no sulfonados solubles en aceite que pueden ser convertidos
al tipo cido por sulfonacin, como el verde 6
- Hidroxiantraquinonas con dos miembros en la lista certificada: violeta 2 y
violeta 2, de aplicacin externa.

Los pigmentos sintticos han sido usados ampliamente debido a sus ventajas
como estabilidad y homogeneidad del color, sobre los naturales. Sin
embargo, muchos causan problemas a la salud. Actualmente solo se aceptan
9 pigmentos sintticos con severas restricciones en su uso, y de acuerdo a la
FDA solo 8 son comercialmente viables.

La clusula Delaney, establecida en 1958 se basa en la determinacin de
riesgo de cncer por algunos aditivos, y establece la prohibicin de uso de
aquellas sustancias que potencialmente puedan producir cncer en animales
o humanos.

132

As, por esta clusula se han prohibido los pigmentos azul 6, rojos 10, 11, 12
y 13; amarillo 1 (solo para aplicacin externa), amarillo 3 y 4 (para
medicamentos y cosmticos). Por otro lado se prohben para alimentos,
medicamentos y cosmticos el rojo 2, violeta 1, grafito y naranja B (17).

Muchos pigmentos sintticos parecen causar daos menores a la salud,
como el amarillo sunset y el amarillo tartrazina que se asocian con algunas
alergias; la tartrazina que causa reacciones como asma y rinitis, y parece
inducir hiperactividad en nios.

En bebidas carbonatadas, que son un campo muy amplio de aplicacin de
pigmentos se ha prohibido el uso de pigmentos sintticos como rojo 2, que se
reemplaza por rojo 40 (no aprobado en muchos pases). Los colorantes azo
han sido prohibidos en la Unin Europea.

Los pigmentos artificiales han perdido popularidad, dado que los
consumidores estn ms conscientes de una mejor calidad nutricional, sobre
todo en alimentos, al incluir provitaminas y vitaminas. Sin embargo, los
pigmentos sintticos tienen las siguientes ventajas:

- firmeza de color
- amplio intervalo del tinte
- bajo costo en su uso
- alta efectividad
- baja variacin de lote a lote
- no presentan aromas o sabores de especias

En Europa y Japn, en donde se tiene mayor demanda de productos
naturales, la demanda de pigmentos sintticos ha disminuido, aunque en el
resto del mundo, esta demanda aumenta entre 2 y 3 % al ao, y el costo de
su uso favorece en general a los pigmentos sintticos. El mercado mundial de
colorantes sintticos es cerca de 400 millones de dlares, y de 940 para
133

colorantes naturales. A pesar de las limitaciones en costos de produccin, el
mercado de pigmentos naturales crece anualmente en un 4%, y este
porcentaje se estima que aumentar debido a que el consumidor prefiere
productos naturales.

En Mxico, el mercado estimado para los pigmentos excluyendo el color
caramelo, es cubierto en su mayor parte por el amarillo-naranja (55%) y rojos
(25%), siendo Mxico un pas productor y exportador. De las empresas
productoras-exportadoras de colorantes de origen vegetal se pueden
mencionar como las principales: Bioquimex (68%), Industrias Alcosa (10.2%),
Mexicana de extraccin (2.2%) y Deshidratamex (6.4%)

Los colorantes sintticos, han sido muy usados por las ventajas que stos
presentan, sobre los naturales tales como la mayor capacidad tintrea,
estabilidad, y produccin as como relativamente bajos costos (Lpez et al.,
1993). No obstante, actualmente hay un marcado inters mundial por
regresar otra vez a los colorantes naturales ya que existe una necesidad de
expansin de la variedad de ellos por ser naturales y considerarse seguros
(Baublis et al., 1994, Giusti y Wrolstad, 1996; Gao y Mazza, 1996;).

Se han realizado estudios de colorantes sintticos que han proporcionado
dudas sobre su inocuidad ya que se han encontrado casos de toxicidad,
transformaciones hepticas, problemas de sensibilizacin, alteraciones de la
conducta y aprendizaje (Garca et al., 1993; Sapers et al., 1994, Giusti y
Wrolstad, 1996;).

Colorantes Naturales
El trmino natural no tiene una connotacin legal. No significa que el color
del que se trate sea innato del producto farmacutico, alimentario o
cosmtico. En este contexto, casi todos los colores son aadidos y por tanto
no son naturales. Los pigmentos naturales son mas bien aquellos obtenidos
de fuentes naturales y posteriormente utilizados para impartir color a algunos
productos.
134

Aunque los pigmentos o colorantes naturales son sujetos a las mismas
pruebas de calidad y seguridad toxicolgica que los sintticos, no se requiere
que se certifique su pureza qumica por agencias como la FDA, y por lo tanto
se refiere a ellos como aditivos de color no certificados. En Mxico no existe
un reglamento especfico en la utilizacin de los colorantes naturales para el
rea de alimentos que incluya la pureza, identidad y especificaciones.

Los pigmentos naturales son considerados como colorantes seguros y libres
de certificacin, stos pueden ser de origen vegetal animal, de entre todos
ellos los que destacan son: a) pigmentos quininoides que incluyen al carmn
de cochinilla y al cido kermsico de kermes los cuales imparten una
coloracin roja.; b) pigmentos porfirnicos, que incluyen a la clorofila y que
dan un color verde y los hem de tono rojo caf. c) las antocianinas y sus
derivados que incluyen las betalanas y flavonoides con colores rojos y
amarillos (Garca et al., 1993); d) pigmentos melanoidnicos en que se
encuentra el color caramelo; e) pigmentos carotenoides, entre los que se
tienen al o y | caroteno, lutena, astaxantina, violaxantina, cantaxantina, que
imparten colores rojos, amarillos y naranjas, (Sapers et al., 1994); f) otros,
como riboflavina y curcuminoides (amarillo) (Rouseff, 1998); e indigotina
(azul). Sin embargo, a pesar de sus ventajas de inocuidad, los colorantes
naturales tienen la limitacin de su inestabilidad bajo diferentes condiciones
como son la presencia de luz, pH, presencia de metales en el medio,
presencia de oxgeno y aplicacin de altas temperaturas, entre otras. Por lo
tanto, se requiere realizar estudios de estabilizacin de los colorantes
naturales que permitan hacerlos ms funcionales y de amplia aplicacin.

Dada la urgente necesidad de colorantes naturales para alimentos, es
necesario recurrir al estudio de nuevas fuentes de colorantes de ste tipo, a
partir de materias primas de la regin o de especies que sean fcilmente
adaptables al clima, de fcil propagacin y de bajo costo.

135

Por otra parte, algunos de los pigmentos naturales de origen vegetal se
encuentran relacionados con otros compuestos, denominados alimentos
funcionales o ingredientes nutracuticos, los cuales son sustancias que
proporcionan beneficios a la salud del consumidor mas all de los que
ofrecen los alimentos convencionales. Ellos incluyen a los que reducen el
colesterol y el riesgo de contraer enfermedades, como las vitaminas,
minerales y fitoqumicos los cuales se encuentran en productos naturales,
destacando los carotenoides, bioflavonoides, polifenoles, gomas y pectinas
(Helguera, 1999).

Por las caractersticas mencionadas de los colorantes sintticos, los
carotenoides resultan ser una fuente excelente de colorantes naturales ya
que adems de colorear imparten a los alimentos un alto valor nutricional.


Los Carotenoides Presentes en la Naturaleza

Los carotenoides junto con las clorofilas estn presentes en la mayora de los
tejidos fotosintticos, imparten el color a frutas como el de la palma de aceite
(Elaeis guineensis), (Salinas et al., 2003) y verduras como tomates,
zanahorias, pias, ctricos, a flores como el zempaschil (Tagetes erecta L.) y
girasol (Helianthus annuus), semillas como achiote (Bixa orellana L.) (Wills y
Rangga, 1996;), hojas de almendro Terminalia catappa (Lpez-Hernndez et
al., 2001) Algunas aves como los flamencos y canarios; peces como los
salmones as como microalgas clorofitas (Haematococcus pluviales), hongos
(Phaffia rhodozyma), y bacterias (Corynebactrium poinsettiae) producen un
tipo de carotenoide, en el caso de los microorganismos este pigmento se
produce cuando se encuentran sujetos a condiciones extremas ya que la
funcin de ste compuesto es reforzar las membranas celulares.

Otras fuentes naturales de carotenoides son los desperdicios de crustceos
como el camarn, cscara de jaiba (De Dios, 2002) y el langostino (Chen y
Meyers, 1984) en los que se aprovecha el caparazn, carne adherida a ste y
136

la cabeza los cules son ricos en astaxantina, que estn siendo probados
para colorear trucha arcoiris; con el mismo fin se utiliza H. pluviales (Sommer
et al., 1992).


Propiedades Fsicas y Qumicas de los Carotenoides

Los carotenoides en alimentos son compuestos generalmente
tetraterpenoides (C
40
) formados de 8 unidades de isopreno y la secuencia
est invertida en el centro. Es un esqueleto bsico lineal y simtrico que
puede estar ciclado en ambos extremos, tener grupos metilos separados por
6 tomos de carbono al centro y 5 en otras partes (Figura 5.2). La ciclizacin
y otras modificaciones tales como hidrogenacin, deshidrogenacin,
migracin de dobles enlaces, cadenas cortas o largas, rearreglos,
isomerizacin, introduccin de funciones oxgeno o combinacin de stos
procesos da como resultado una gran variedad de estructuras. Una
caracterstica distintiva es su sistema de dobles enlaces conjugados los
cuales sirven como cromforos que absorben luz para dar los colores
amarillo, naranja rojo (Amaya-Rodrguez, 1999).

Los carotenoides hidrocarbonados estn formados nicamente por carbono e
hidrgeno los cuales son generalmente llamados carotenos y a los que
contienen oxgeno se les llama xantofilas.

En la naturaleza existen en la forma isomrica ms estable llamada trans, sin
embargo los ismeros cis pueden encontrarse.

Los carotenoides son solubles en los disolventes apolares y en las grasas e
insolubles en agua. Por sta razn se les denomina lipocromos. Se extraen
con ter de petrleo, ter etlico o benzol; para la extraccin de las xantoflas
son apropiados tambin el alcohol y la acetona. La crocina y crocetina son tal
vez los nicos carotenoides solubles en agua los cules se encuentran en el
137

azafrn (Croccus sativus), y en la fruta de gardenia (Gardenia jasminoides)
(Kamikura y Nakasato, 1985).

Figura 5.2. Estructura de una unidad de isopreno para formar un carotenoide.


El espectro de absorcin ultravioleta-visible de los carotenoides tiene tres
mximos cuyas longitudes de onda dependen del nmero de dobles enlaces
conjugados, los valores oscilan entre 410 - 510 nm (Mnguez y Hornero,
1993; Rouseff, 1988). Como se mencion la gran mayora de los
carotenoides en la naturaleza son compuestos trans, si se crea una
configuracin cis se desplaza el mximo de absorcin y aparece una banda
secundaria de menor longitud de onda.


Actividades Biolgicas de los Carotenoides

Se han descrito actividades biolgicas de gran inters para un nmero
considerable de carotenoides, entre otras la accin preventiva en
determinados tipos de cncer y lceras (Mnguez y Hornero, 1993; Fisher y
Kocis, 1987; Wills y Rangga, 1996; Adewussi y Bradbury, 1993; Chen y
Chen, 1993); como protectores de la mucosa gstrica (Mnguez y Hornero,
1993) y debido a su accin de prevenir el envejecimiento (Wills y Rangga,
1996).
CH
2
CH
3
C
CH
2
CH


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
15 '
14 '
13 '
12 '
11 '
|0 '
9 '
8 '
7 '
6'
4 '
5 '
3 '
2'
1'
16 17
18
19 20
20 ' 19 '
18 '
17 '
16 '
Isopreno
Carotenoide
138

Los estudios realizados indican que estos pigmentos pueden prevenir
mutagnesis, efectos genotxicos, transformaciones malignas en bacterias y
tejidos de mamferos. El licopeno es un carotenoide encontrado en productos
de tomate, que previene la oxidacin del colesterol, unido a una lipoprotena
de baja densidad que reduce el riesgo de desarrollar arterosclerosis y
enfermedades coronarias.

Otros investigadores manifiestan que stos compuestos tambin reducen el
riesgo de cncer de prstata, pulmn, vejiga, crvix y piel y la susceptibilidad
de daos oxidativos en ADN de linfocitos (Leffinwell, 1999). Los estudios
realizados en lpidos del cuerpo humano demostraron que el consumo de al
menos 40 mg de licopeno/da es suficiente para estos fines preventivos
(Agarwal y Rao, 1998).

Existe una relacin en la dieta entre el pigmento macular y dos carotenoides,
lutena y zeaxantina, por lo que la ingestin de frutas y verduras alta en
carotenoides permiten un gran incremento en la concentracin de lutena en
el plasma sanguneo, as como la de lutena-zeaxantina en el pigmento ocular
cuyos beneficios son los de mejorar la visin de quienes consumen
carotenoides.


Pigmentos Carotenoides Identificados y Purificados en Aceite de
Palma

La palma africana (Elaeis guineensis), es la segunda fuente de aceite
comestible mas importante en el mundo y una de las que presenta el ms
alto contenido de aceite (45 %), as como el que tiene el mayor campo de
aplicacin, debido a su composicin qumica nica. Este aceite es una
mezcla compleja de diferentes triglicridos con distintos puntos de fusin,
entre los 50 y 70C, difiere de los dems aceites vegetales comunes por su
alto contenido en cido palmtico (aproximadamente 45%). Debido a su
composicin semislida a temperatura ambiente, se han desarrollado
procesos como el fraccionamiento que han permitido la versatilidad y
139

adaptabilidad del aceite de palma a diferentes aplicaciones alimentarias, que
han tenido un alto impacto (Che-Man et al., 1999).

El aceite de palma, crudo, es un alimento graso rico en carotenoides,
principalmente en o, y | caroteno, los cuales le proporcionan una gran
ventaja nutricional, ya que estos pigmentos son precursores de la vitamina A,
adems, se ha demostrado que tres micronutrimentos, la vitamina C, |
caroteno y el tocoferol, (vitamina E), estos dos ltimos presentes en la palma,
tienen propiedades protectoras contra el dao de los radicales libres, que se
cree son responsables de numerosas enfermedades degenerativas, tales
como la arterosclerosis, artritis, carcinognesis etc. (Hof, et al., Roodembury,
2000, West, 2000)

Los pigmentos de la palma de aceite (Elaeis guineensis), abren una
posibilidad a la comercializacin, ya que de su fruto se extrae un pigmento
rojo carotenoide, que es susceptible de aprovechar en el proceso de
obtencin del aceite (Trujillo, 2006).

Entre los carotenoides identificados en la palma de aceite podemos citar a
fitoflueno, o, |, y -caroteno, licopeno y lutena (Rodrguez-Amaya, 1999;
Salinas y Pacheco-Delahaye, 2003; Trujillo, 2006)


Extraccin y Purificacin de Pigmentos Carotenoides en Aceite
Crudo de Palma

La obtencin de los pigmentos de aceite de palma, consiste en extraer con
ter etlico la muestra de aceite crudo y saponificar con hidrxido de potasio
metanlico al 20 % hasta la neutralidad, filtrar a travs de sulfato de sodio
anhidro, evaporar y redisolver en acetona. Para la extraccin en fase slida
se realiza en columna de 9 cm rellena de octadecilsilano y fase mvil metanol
seguida por hexano, para extraer toda la grasa, los eluatos son evaporados a
sequedad y redisueltos en acetona para el posterior anlisis en cromatografa
en capa delgada (TLC) y cromatografa de lquidos (HPLC) (Minguez et al.,
1984; Lpez-Hernndez, 2001; Salinas y Pacheco-Delahaye., 2003).
140

Identificacin y Cuantificacin de los Pigmentos Carotenoides en Aceite
Crudo de Palma

Se encuentra reportado un total de 93-330 /g de |-caroteno, en la porcin
comestible de palma africana (Rodrguez-Amaya, 1999).

Investigadores han realizado la separacin y purificacin de los pigmentos
por cromatografa en capa delgada, sobre placas de silicagel 20 X 20, 60
HF254, 1 mm de espesor y fase mvil de ter de petrleo 60-
95:acetona:dietilamina (10:4:1).

La separacin, identificacin y cuantificacin por cromatografa de lquidos
(HPLC), ha sido reportado, en un equipo marca Hewlet Packard serie 1100,
con detector de arreglo de diodos, columna inversa C
18
, 4.6 mm por 5 ,
condiciones isocrticas, fase mvil acetonitrilo-metanol-tetrahidrofurano
(58:35:7), velocidad de flujo 1.5 mL/min.

Los pigmentos cuantificados bajo sta metodologa, reportados son: |
caroteno y sus ismeros 1158,198 mg / Kg, lutena y sus ismeros 42,819
mg/Kg y licopeno 14,179 mg/Kg (Salinas y Pacheco-Delahaye., 2003).

As tambin, se encontraron pequeas cantidades de ismeros cis de o- y |-
caroteno en las investigaciones de Malasia y Brasil. Tambin se reportaron
niveles bajos de - caroteno y |- zeacaroteno en el trabajo malayo, mientras
que se detect |- criptoxantina, especialmente en E. oleifera en el estudio
brasileo. La variedad comercial en ambos es Tenera (Cuadro 5.2).







141

Cuadro 5.2. Contenido de Provitamina A (g/g) del aceite de palma
Especie/variedad
Estudio
Malayo
HPLC
a
Estudio brasileo CCA
o-caroteno
b
|-caroteno
b
o-caroteno
b
|-caroteno
b

E. guineensis Tenera 237 377 164 363
E. guineensis Psifera 142 233 18 202
E. guineensis Dura
Dumpy
243 558 296 576

E. oleifera

1854

2483

425

1026
E. guineensis Psifera x
hibrido E. oleifera

469 866 - -
E. guineensis Dura
Dumpy x hibrido E.
oleifera
846 1311 - -
a
Estimado a partir de los porcentajes y contenidos totales de carotenoides reportados en
publicaciones
b
Configuracin todo-trans


Perspectivas para los Pigmentos Carotenoides Extrados del Aceite
Crudo de Palma

En Tabasco, el cultivo de la palma tiene sus antecedentes en el hoy
desaparecido Colegio Superior de Agricultura Tropical, que en 1969 sembr
12 Has experimentales para evaluar el comportamiento de los materiales y
determinar el sistema de produccin ms conveniente para el Estado; Sin
embargo, es a partir del proyecto Estudio Potencial Agronmico de la Palma
de Aceite en Tabasco, financiado en 1998, por Fundacin Produce Tabasco
A. C. en que se determina, que el estado cuenta con una superficie de
aproximadamente 400,000 hectreas aptas para el cultivo de palma de
aceite, y que permite su ingreso al Programa Nacional de este cultivo y el
gobierno del estado, impulsa la instalacin de la primera planta extractora en
Tabasco (Gutirrez, 2000).

Este hecho ha motivado a que diversos productores, se hayan enfocado a
este cultivo.

142

La planta extractora de aceite, existente en el estado y ubicada en el
municipio de Jalapa, se ha focalizado exclusivamente en obtener el aceite
virgen y enviarlo a las industrias de refinacin; no obstante cabe sealar que
el aceite comercializado como materia prima, desmerece las ganancias de
los productores, al no concluir las etapas finales de la obtencin de aceite.

Como se ha mencionado, el aceite crudo sin procesar, posee una amplia
gama de nutrientes, los cuales no son aprovechados integralmente, entre
ellos los carotenoides, que le imparten un intenso color rojo al aceite (Salinas
y Pacheco-Delahaye, 2003).

Por otro lado durante el proceso de refinacin del aceite, el cual es realizado
por las industrias aceiteras, incluye otros procesos tales como el desgomado,
neutralizado, blanqueado, decolorado y deodorizado, todo ello con la finalidad
de lograr los estndares de calidad aceptables, entre ellos no debe contener
sustancias destinadas a dar aroma, color o modificar sus caractersticas
fisicoqumicas (Badui, 2006).

Con lo anterior queda manifiesto el potencial del aceite de palma africana,
para la obtencin de pigmentos carotenoides, los cuales son un subproducto
del proceso de refinacin,
143

BIBLIOGRAFIA


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CAPITULO 6

LAS FRACCIONES DE OLEINA Y ESTEARINA DEL
ACEITE CRUDO DE PALMA

Velzquez Martnez, J. R.; Corzo Sosa, C.A.; Esparza-Rivera , J.R. y
Meza-Velzquez, J.A.


Introduccin

El fraccionamiento es un procedimiento mediante el cual se puede hacer la
separacin de la parte lquida (olena) de la parte slida (estearina) del aceite
crudo de palma africana. El fraccionamiento suele ser utilizado como un
proceso en s mismo, durante el refinado de aceite o como parte de procesos
de modificacin de grasas y aceites, combinado con hidrogenacin. La
tecnologa de fraccionamiento de aceite haba sido usada en una escala
relativamente limitada, con el fin de producir la olena de palma ms
funcional, sobre todo para su utilizacin directa como un elemento importante
para la preparacin de alimentos. Se hizo importante convertir el aceite de
palma en olena de palma (por fraccionamiento), ya que la olena de palma
tiene muchos mas prospecto de mercado en la industria que el aceite crudo
de palma sin fraccionar. Algunas investigaciones han permitido comparar la
olena de palma con otros aceites y a partir de los resultados se ha
determinado que la olena de palma se deteriora ms lentamente que otros
aceites vegetales, tales como el aceite de girasol o el de soya. En este
captulo se profundiza un poco ms en la metodologa del fraccionamiento,
en las caractersticas de las fracciones obtenidas, adems de los primeros
resultados obtenidos del fraccionamiento del aceite crudo de palma africana
producido en el estado de Tabasco.

148

Fraccionamiento

La produccin de aceites comestibles a partir de semillas y de frutos ricos en
aceite tales como la oliva y la palma, datan desde tiempos bblicos, pero los
procesos de modificacin de estos, no tienen ms de cien aos de presencia.
El uso de los tres procesos de modificacin de los aceites (hidrogenacin,
interesterificacin y fraccionamiento), extendi su rango de aplicaciones en el
siglo XX ms all de lo reconocido. El principal objetivo de estos procesos es
modificar el punto de fusin de los aceites y grasas para mejorar sus
propiedades funcionales en aplicaciones especficas, pero los procesos han
sido usados tambin para mejorar la estabilidad de estos (Gustone, 2004).

El fraccionamiento en particular es el proceso mas antiguo de los tres
procesos de modificacin de aceites y grasas (ms de un siglo), consiste en
la separacin mecnica de los componentes lquidos (olena) que forman un
o aceite, de los componentes slidos (estearina) cristalizados que forman una
grasa (Kellens, 2000). La separacin de la fraccin lquida de la slida
depende de la temperatura a que se realiza la cristalizacin (cristalizadores,
Figura 6.1), y el nmero de fracciones obtenidas depender del nmero de
etapas de fraccionamiento. Este proceso se utiliza principalmente para
mejorar las propiedades lquidas de la fraccin principal o para producir una
fraccin slida ms pura (Garcia et al., 2008).


Figura 6.1. Cristalizadores de 16 toneladas (Tirtiaux)
149

La complejidad de aceites y grasas implica que las fracciones obtenidas
sern a su vez una mezcla de varios triglicridos, pero enriquecidas en
componentes de alto o bajo punto de fusin de la mezcla original
(Kellens,1998).

La solidificacin de grasas es un proceso bastante complicado, que conlleva
la formacin de cristales mixtos, lo que hace difcil predecir cual ser el
comportamiento en trminos de fusin de las fracciones obtenidas. El objetivo
es el mismo que en el caso de la winterizacin (Operacin de fraccionamiento
para quitar ceras de los aceites comestibles y parte del proceso de
refinacin), pero se trata de un proceso continuo de alta eficacia. En el caso
del fraccionamiento hay que tener presente que el valor de la fraccin o
fracciones secundarias puede tener un importante papel en rentabilidad final
de la produccin, a diferencia de la hidrogenacin e interesterificacin, que no
producen productos secundarios a comercializar (Deffense, 1998).


Tipos de Fraccionamiento

El proceso de fraccionamiento puede ser usado de manera individual para
obtener las fracciones o puede ser parte de un proceso ms complejo. Puede
ser acoplado al proceso de hidrogenacin o al proceso de interesterificacin.
Existen 4 mtodos y la seleccin de cualquiera de estos depende de la
calidad de las fracciones que se desean obtener, as como del la inversin
que se quiera realizar (Tan, 2005).

Sedimentacin por Gravedad y por Refrigeracin Indirecta
Se empleaba antes de la aparicin del fraccionamiento industrial; la
separacin de las distintas fracciones mediante la sedimentacin por
gravedad de los slidos, conllevaba una gran prdida de aceite. La
refrigeracin indirecta del aceite seguido de filtracin o centrifugacin es
anloga a la winterizacin (Tan, 2005).

150

Adicin de Agentes de Superficie Activa y Centrifugacin
Se comenzaron a usar a nivel industrial a mediados del siglo XX agentes de
superficie activa para ayudar en la separacin de la grasa cristalizada de la
fraccin lquida, as como las centrfugas de disco, de alta eficacia (Tan,
2005).

Fraccionamiento en Seco
La grasa/aceite se funde completamente, tras lo que es enfriada, formndose
cristales de los triglicridos de mayor punto de fusin, que se separan por
filtracin. En este caso queda bastante olena presente en la torta de filtrado,
por lo que se considera un proceso poco selectivo (Tan, 2005).

Fraccionamiento con Disolventes
Apareci alrededor de 1950 para la produccin de una grasa a partir de
aceite de palma, con propiedades de fusin similares a la manteca de cacao
y que a su vez fuera compatible con ella. La grasa/aceite a fraccionar se
disuelve con un disolvente como acetona o hexano, tras lo que se enfra la
solucin. As se inicia la formacin de cristales de los triglicridos con mayor
punto de fusin, que se separan por filtracin, mientras que las fracciones se
recuperan por evaporacin del disolvente. El contenido de olena de la torta
de filtrado es mnimo y est diluido en el disolvente (Tirtiaux 1998).

El fraccionamiento con disolventes se caracteriza por:

- Ser un proceso muy eficaz en cuanto al rendimiento de separacin,
producindose una fraccin slida de alta calidad.
- Requiere una elevada inversin.
- Elevado gasto de energa.
- Presenta problemas de seguridad debido a la inflamabilidad de los
disolventes utilizados.

151

Todo esto hace que el fraccionamiento con disolventes se utilice nicamente
para la obtencin de fracciones con alto valor agregado (Tirtiaux 1998).

El fraccionamiento suele ser utilizado como un proceso en s mismo, durante
el refinado de aceite o como parte de procesos de modificacin de grasas y
aceites, combinado con hidrogenacin (hidrogenacin seguida de
fraccionamiento, hidrogenacin de una de las fracciones obtenidas) o con
interesterificacin (Tirtiaux 1998).


Desarrollo de Fraccionamiento del Aceite de Palma

El crecimiento muy notable de la produccin de aceite de palma primero en
Malasia y ms tarde en Indonesia inicia en los 70s y tiene un profundo efecto
sobre el desarrollo de la tecnologa para el fraccionamiento de aceite
comestible, hasta este momento, la tecnologa de fraccionamiento de aceite
haba sido usada en una escala relativamente limitada, con el fin de producir
una olena de palma ms funcional, y para el fraccionamiento de aceites tales
como el aceite de soya parcialmente cristalizado, para producir una aceite
lquido estable, donde se usaba una cristalizacin suave para eliminar los
triglicridos mas insaturados y de esa manera mejorar la estabilidad. Los
triglicridos completamente saturados forman cristales y son removidos por
fraccionamiento, el proceso tambin fue usado para fraccionar grasas
animales a pequea escala (Defense, 1998).

El crecimiento masivo del suministro de aceite de palma de los 70s tuvo dos
consecuencias. Se hizo importante convertir el aceite de palma en olena de
palma (por fraccionamiento), como la olena de palma tenia muchos mas
prospecto de mercado en la industria que el aceite de palma; esto hizo
atractivo para los principales pases de aceite de palma para exportar las
fracciones para Malasia el principal productor de aceite de palma, exportando
las fracciones ms que el aceite crudo. El consecuente crecimiento en la
capacidad de fraccionamiento en el Sureste de Asia estuvo acompaado por
152

desarrollos significativos en la tecnologa del fraccionamiento, esto se previo
para el fraccionamiento del aceite de palma pero obviamente estuvo tambin
disponible para el fraccionamiento de otras grasas. En primera instancia la
relativa ineficiencia del filtro rotatorio a vacio fue reemplazado por el filtro de
Cinturn Florentino de Tirtiaux (Figura 6.2), el cual hace posible manejar muy
grandes cantidades de aceite en un proceso completamente continuo. Esta
compaa tambin estudio con gran detalle la cristalizacin de varios aceites,
y desarrollo un procedimiento de enfriamiento el cual asegura que las
velocidades de filtracin y la separacin solido lquida podran ser
optimizadas. Como resultado el proceso de fraccionamiento en seco para el
aceite de palma se hizo ms competitivo con el proceso LIPOFRAC que
haba sido previamente encajonado, mientras que las desventajas de los
otros procesos permitan que se declinaran bruscamente el inters de su uso.
Deffense desde el 1985, Ofrece una revisin exhaustiva de la comparacin
de los resultados del fraccionamiento de varios procesos usados en los 80s.


Figura 6.2. Filtro florentine fabricado por Fractionnement Tirtaux S. A.

153

El desarrollo de membranas para uso en filtracin a presin da un amplio
efecto sobre la tecnologa del fraccionamiento, haciendo prcticamente al
instante tanto el fraccionamiento en seco con filtrado al vacio tan bueno como
el fraccionamiento LIPOFRAC. Usando prensas con filtros de membranas, los
rendimientos de Olena en el fraccionamiento del aceite de palma podan
elevarse hasta un 80% apuntando a un incremento de 5 unidades en el ndice
del yodo y 2 etapas de fraccionamiento, el cual podra ser usado para
producir Olena con altos ndices de yodo o estearinas con menos residuos
de Olena siendo esto una proposicin muy atractiva. Por primera vez fue
notable el dominio sobre el fraccionamiento con solventes producindose
fracciones con alta pureza esto permiti una alternativa atractiva para hacer
real un proceso rentable y por lo tanto se pudo decir que el desarrollo de los
filtros prensas de membrana hicieron a los fraccionamientos LIPROFAC y
con solventes redundantes. En el Cuadro 6.1, se presenta el contenido de
slidos y composicin de las fracciones medias producidas por
fraccionamiento en seco y con solventes (Tirtiaux 1998).

Cuadro 6.1. Comparacin de las fracciones medias producidas por fraccionamiento en seco y
con solventes
EN SECO EN SECO SOLVENTES
No. de Fracciones 2 3 2
Contenido de grasa solida (%):
20C 49.6 88.9 85.9
25C 22.8 80.1 75.0
30C 6.8 49.1 44.0
35C 0 0.2 2.5
ndice de Iodo 46 34 34
Composicin de Triglicridos (%):
SSS 1.5 2.1 3.7
SOS 61.9 83.4 82.7
(de los cuales
POP)
(49.2) (69.0) (65.8)
SLinS 10.2 7.6 6.9
SUU 21.1 5.5 7.1
UUU 2.0 0.2 0
Diglicridos (%) 5.1 4.2 2.4
Fuente: Ian Steward, Britannia Food Ingredients Ltd.
154

Cuando se introdujeron por primera vez los filtros prensa con membrana se
usaron presiones de 6 a 8 bar, pero en aos recientes se han usados altas
presiones Kellens en el 2000, presenta que el uso de altas presiones de
prensado (30 bar) en los filtros hace posible producir fracciones medias de
palma similares en sus principales caractersticas a las fracciones obtenidas
por fraccionamiento por solvente. Kellens (2000) tambin demuestra que
cambiando la secuencia de las etapas de fraccionamiento en un proceso de
dos etapas se pueden obtener diferentes calidades de las fracciones esto
mejora la versatilidad del proceso.

El proceso de fraccionamiento puede ser usado entonces como un proceso
de una etapa (esto es normalmente aplicado para aceites refinados) o como
parte de un proceso ms complejo, de esta manera esto puede ser acoplado
con hidrogenacin, ya sea siendo la hidrogenacin la primera etapa seguida
del fraccionamiento ( como es el caso de la cristalizacin del aceite de soya
para eliminar el acido linoleico, seguida por el fraccionamiento para separar la
estearina formada), o con la hidrogenacin aplicada a una de las fracciones
producidas en un proceso de fraccionamiento. Un ejemplo de la anterior
combinacin es la cristalizacin de la estearina del aceite de semilla
producido por el fraccionamiento para acercar a cero el ndice de Iodo, los
procesos de fraccionamiento tambin pueden ser acoplados con la
interesterificacion, ya sea para randomizar una fraccin obtenida en un
proceso de fraccionamiento o para interesterificar una mezcla, un
componente o cualquier fraccin producida por fraccionamiento (Tirtiaux
1998).

En el caso de fraccionamiento de dos etapas la decisin tanto para fraccionar
a bajas temperaturas seguido por el fraccionamiento a altas temperaturas o
para invertir esta secuencia, puede tener efectos significativos sobre las
caractersticas de las fracciones producidas en la Figura 6.3, se presentan las
fracciones obtenidas cuando se usan estas rutas alternativas para fraccionar
aceite de palma (Tan, 2005).

155




Figura 6.3. Rutas alternativas para fraccionar aceite de palma
Fuente: M Kellens, Oil Modification Processes Fig. 5.21, in Edible Oil Processing, eds. Hamm
and Hamilton, Sheffield Academic Press, 2000 by permission.
Clave: CBE: equivalente a manteca de cacao, CBI: manteca de cacao mejorada, PMF: fraccin
media de palma.




156

Olena de Aceite Crudo de Palma

La olena de palma es la fraccin lquida obtenida por el fraccionamiento del
aceite de palma despus de su cristalizacin a una temperatura controlada y
es el principal aceite en el comercio mundial. En 1985 por ejemplo, slo
Malasia export 2.6 millones de toneladas de olena, comparado con 2.1
millones de toneladas de aceite de girasol exportados en el mundo (Gustone,
2004).

Las caractersticas fsicas que presenta la olena, difieren significativamente
de aquellas del aceite de palma. La olena es completamente lquida en
climas templados (25C), tiene una amplia gama de glicridos y se mezcla
perfectamente con cualquier aceite de semillas oleaginosas (Codex
Alimentarius).

La presencia de antioxidantes naturales y la ausencia del cido linolnico le
confieren una excelente estabilidad al aceite de palma y a la olena de palma,
permitindole producir alimentos fritos que presentan un buen sabor
agradable y una vida til prolongada (Trujillo-Castillo et al., 2006).

Algunas investigaciones han permitido comparar la olena de palma con el
aceite de man y a partir de los resultados se ha determinado que la olena de
palma se deteriora ms lentamente que otros aceites vegetales, tales como el
aceite de girasol o el de soya. Tambin, estas investigaciones han observado
que la olena de palma despus de varias frituras, adquiere una tonalidad
marrn la cual est asociada no al deterioro de la grasa sino a algunos
elementos que le confieren esa coloracin. Uno de los principales usos del
aceite de palma y de sus fracciones lo constituye la elaboracin de
margarinas, de las cuales existen diversos tipos segn el destino final de las
mismas (Garca et al., 2008)



157

Estearina de Aceite Crudo de Palma

La estearina de palma es la fraccin slida obtenida mediante el
fraccionamiento del aceite crudo de palma despus de la cristalizacin a una
temperatura controlada y es considerada como un co-producto de la olena
de palma (Gustone, 2004).

Aunque la estearina representa la fraccin ms pequea (relacin promedio
estearina/olena es casi de 25/75) obtenida del fraccionamiento del aceite
crudo de palma. Las caractersticas fsicas de la estearina difieren
significativamente de aquellos del aceite de palma y esta disponible en un
amplio rango de puntos de fusin y valores de yodo (Gustone, 2004).

La estearina es un aceite de importancia en el comercio internacional y es
una fuente muy utilizada de componentes grasos duros completamente
naturales para productos tales como materia grasa, margarina pastosa,
vanaspati, etc. Este es tambin una muy buena alternativa de cebo utilizado
para la alimentacin animal y oleoqumicos y como reemplazamiento parcial
del cebo en jabn (Kellens, 2000).

Es muy resistente a los procesos oxidativos, lo que le confiere una vida til
muy larga, con la consiguiente posibilidad de ser almacenado durante mucho
tiempo (Trujillo-Castillo et al., 2006).

Tambin su contenido de triglicridos de punto de fusin alto, permite su
inclusin en la formulacin de productos con un rango plstico muy alto, ideal
para climas muy clidos y para muchas aplicaciones industriales (Trujillo-
Castillo et al., 2006).


Caractersticas y Usos de los Productos Fraccionados

Ya que el fraccionamiento bsicamente separa fracciones solidas de liquidas
del aceite o grasa fraccionado es obvio que el proceso es primeramente
158

usado para conferir tanto las propiedades liquidas mejoradas a la principal
fraccin o para producir una fraccin slida ms pura cuando esta es la
principal fraccin. Por lo tanto la complejidad de los aceites y grasas las
cuales consisten en un amplio rango de triglicridos individuales, significa que
las fracciones obtenidas sern tambin mezcla de varios triglicridos pero
enriquecidas con componentes con alto punto de fusin o bajo punto de
fusin diferente al aceite original. Como la solidificacin de las grasas es
tambin un proceso complejo, que involucra la formacin de mezclas de
cristales eutcticos, la prediccin de los puntos de fusin de las fracciones es
probable que sea ms emprico que terico. Adems el problema de arrastre
cuando se separan lquidos de slidos, adiciona la dificultad de predecir las
propiedades de las fracciones y sus rendimientos, es bien conocido que el
arrastre es fuertemente influenciado por las tcnicas de cristalizacin
empleadas, la formacin de aglomerados de cristales altamente irregulares
podra resultar el mas grande arrastre que cuando se producen cristales
esfricos (Kames, 2002).

El principal objetivo de las refineras de aceite es producir aceites que no
formen turbidez (debido a la formacin de una suspensin de un fino
precipitado) durante el almacenamiento, particularmente cuando el aceite es
almacenado en botes transparentes para exhibir en almacenes de alimentos.
En algunos casos el material precipitado de un aceite consiste de ceras con
alto punto de fusin, el aceite de girasol es un ejemplo de este tipo de
precipitacin, en otros casos la precipitacin es debido a la presencia de
triglicridos completamente saturados. Estos pudieron haberse formado
cuando se hidrogeno lentamente con la finalidad de eliminar triglicridos
inestables como en el caso del aceite de soya. Cuando solo son pequeas
porciones de componentes menos solubles van hacer removidos el proceso
es por lo general dirigido a una winterizacin, particularmente en Estados
Unidos (Rossi, 2001).


159

Obtencin y Caracterizacin de la Olena y Estearina Comestibles
de Aceite Crudo de Palma Producidos en el Estado de Tabasco

Por su contenido de cidos grasos saturados el aceite crudo de palma es
slido sin necesidad de hidrogenacin, la cual genera cidos grasos trans a
los cuales se les han relacionado con enfermedades cardiovasculares y
actualmente las grasas vegetales y margarinas que utiliza la industria de los
alimentos y las amas de casa en su mayora utilizan grasas vegetales
hidrogenadas, as entonces el aceite crudo de palma es una alternativa
saludable para la industria de los alimentos, adems el aceite de palma, tiene
una cantidad elevada de cidos grasos monoinsaturados, lo cual est
relacionado con procesos benficos de disminucin del colesterol en sangre
(Kritchevsky et al., 2002). El aceite crudo de palma producido en el estado de
Tabasco, cuenta con cantidades considerables de Vitamina A y E (Trujillo-
Castillo et al., 2006) y se esta considerando la posibilidad de ser consumido
por la poblacin

Actualmente la industria alimentaria utiliza las fracciones de olena (lquida) y
estearina (slida) de aceites comestibles refinados, blanqueados y
desodorizados (RBD), como aditivos alimentarios para mejorar consistencias
y sabor (Rossi et al., 2001).

Materiales y Mtodos
El aceite crudo de Palma Africana se extrajo de los frutos obtenidos en las
plantaciones de palma, del municipio de Jalapa, Tabasco, Mxico. La
extraccin se llevo a cabo en la Divisin Academica de Ciencias
Agropecuarias, siguiendo el procedimiento de extraccin artesanal.

Las fracciones de olena y estearina del aceite crudo se obtuvieron por medio
de fraccionamiento en seco, calentando el aceite a 60, 70, 80 y 90C
para lograr su fusin y la homogenizacin de la muestra, posteriormente se
dejo enfriar lentamente durante 24 horas a 29C, para lograr la formacin;
una vez formados los cristales de estearina, estos se separaron primero por
decantacin y despus por filtracin. Obtenidas las dos fracciones, estas se
160

almacenaron en frascos opacos a temperaturas de 20, 30 y 40C para
determinar si ocurran cambios en su estado fsico.

A cada una de las fracciones se les determin humedad y materia voltil (Ca
2c-25), cidos grasos libres (Ca 5a-40), materia saponificable (Ca 6a-40),
Densidad (Cd 3d-63), acidez (Cd 3d-63) y perfil de cidos grasos (Cd 8-53);
de acuerdo a los mtodos oficiales de la AOCS (American Oil Chemistry
Society).

Resultados y Discusiones
Se obtuvo un rendimiento alrededor de 61 % de olena y 39% de estearina de
aceite crudo de palma, las muestras de olena y estearina no presentaron
modificaciones es su estado fsico, mantenindose lquida la olena y la
esrtearina slida a las temperaturas de 20, 30 y 40C. Es importante
mencionar que en el caso de la estearina a 40C se notaron porciones
fundidas de la grasa, pero no representaban ms del 25% de la muestra
(Cuadro 6.2).

Cuadro 6.2. Rendimiento del fraccionamiento
OLEINA ESTEARINA
Rendimiento 61% 39%
Estado fsico
(20-40C)
Lquido Slido


En la Cuadro 6.3, se muestran las propiedades fisicoqumicas de las
fracciones de olena y estearina de aceite crudo de palma y datos de aceites
comestibles, con el objeto de compararlos y poder considerar a las fracciones
para consumo humano.




161

Cuadro 6.3. Caractersticas fisicoqumicas de la olena y estearina


Cuadro 6.4. Perfil de cidos grasos de la olena, estearina y aceite crudo de palma.
Olena Estearina
Aceite crudo de palma
de Tabasco
Palmtico % 38.771.82 53.471.03 45.89
Esterico % 5.681.21 5.940.93 4.63
Oleico % 41.181.76 30.271.06 34.97
Linoleico % 10.281.23 6.562.17 10.17
Araquidonico % 0.950.31 0.160.06 0.29
Linolnico Cis % 0.540.22 0.460.14 0.45
Mirstico % 1.080.11 1.800.17 1.74
Tras isomeros % 0 0 0
SATURADO % 46.49 61.38 52.55
INSATURADO % 51.99 37.29 45.59


Las fracciones de olena y estearina obtenidas a partir del aceite crudo de
palma cuentan con perfil de cidos grasos adecuado para el consumo
humano, como se puede observar en la Cuadro 6.4, adems la estearina en
particular cuenta con caractersticas de grasa vegetal, por lo que se puede
considerar en la elaboracin de margarinas y la olena se puede considerar
para la elaboracin de aderezos y en la industria de las frituras. En la Tabla
6.4 se puede observar como los cidos grasos saturados e insaturados se
distribuyen habiendo mas saturados en la estearina e insaturados en la
olena, lo que justifica el estado lquido de esta ultima.



Olena Estearina
Caracteristicas Aceites
Comestibles
Humedad y materia volatil %

0.05710.013 0.06130.011 0.05
cidos grasos libres % 14.451.11 35.323.2 -------
ndice de saponificacin 185.6611.6 213.0313.4 195-205
densidad gr/cm3 0.8030.015 0.8640.023 0.85
ndice de acidez % 5.620.13 7.070.23 0.05
162

Conclusiones
Las caractersticas fisicoqumicas de las dos fracciones del aceite crudo de
palma fueron aceptables para considerar a la olena y estearina para el
consumo humano a excepcin de la acidez que se encuentra bastante
elevada.

A su vez la olena cuenta con un perfil de cidos grasos adecuado para
considerarse como ingrediente para aderezo de ensaladas y para la industria
de frituras, por otro lado el perfil de cidos grasos y consistencia de la
estearina son adecuados para considerarla como aditivo alimentario para
mejorar textura y para la elaboracin de mantecas y margarinas, en ambos
casos el aporte de vitaminas A y E es importante.

Recomendaciones. Se recomienda considerar un manejo muy bien
controlado de los frutos en el corte y considerar reducir el tiempo de patio
(tiempo de espera para el proceso de extraccin), para evitar la generacin
de los cidos grasos libres por vas enzimticas y as lograr una disminucin
en el grado de acidez tanto del aceite crudo como de sus fracciones o en y al
mismo tiempo o en su defecto desodorizar el aceite para eliminar los cidos
grasos libres y as lograr reducir el grado de acidez y el aceite y sus
fracciones sea aceptable para el consumo humano.
163

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Nutricional del Aceite Crudo de Palma Africana, (Elaeis guineensis)
y el Efecto de la Temperatura y Tiempo de Exposicin sobre el
contenido de antioxidantes durante la Extraccin no Convencional.
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, 2006. Tesis de Maestra
en Ciencias Alimentarias.
165

CAPITULO 7

LA EVALUACIN SENSORIAL PARA DETERMINAR
LA CALIDAD DEL ACEITE CRUDO DE PALMA

Hernndez Daz, N.; Aparicio Trpala, M. A.; Velzquez Martnez, J. R.; Lpez
Hernndez, E.; Corzo Sosa, C. A. y Rodrguez Blanco, L.


Introduccin

En Mxico, la explotacin de la palma Africana (Elaeis guineensis) para la
produccin de aceite comestible es una actividad relativamente reciente.
Desafortunadamente, no todos los sectores productivos estn a la vanguardia
en este sentido; tal es el caso de la industria aceitera a la que se le exige,
segn la Norma Oficial Mexicana (NMX-F-252-1985), cumplir con una prueba
de evaluacin sensorial Cg 2-83 y hasta ahora no se han encontrado reportes
de que sta sea aplicada. Es el caso de la planta extractora de aceite de
palma de Jalapa, Tabasco, en la que no existe un control desde la llegada de
la materia prima hasta las condiciones de almacenamiento del aceite crudo.
Existen varios motivos por los cuales se posterga la posibilidad de aplicacin
de las pruebas sensoriales: La prueba de evaluacin sensorial oficial emitida
por la sociedad americana de qumica de aceite la cual indica que se necesita
de un panel altamente entrenado, que debe tener experiencia en la deteccin
de estmulos. Por otro lado, si los panelistas no estn lo suficientemente
entrenados, al utilizar escalas de intensidad tienden a olvidar la intensidad
entre muestra y muestra lo que origina confusin entre juicios, originando
problemas de sesgo en las respuestas y los resultados pueden no ser los
correctos (Costello y Durn; 1981).
166

En los ltimos aos algunos investigadores de la evaluacin sensorial como
Kim et al. (1998) han desarrollado nuevas alternativas de evaluacin
sensorial, en los que se involucra ms el raciocinio de los evaluadores como
herramienta principal. Una de la tcnicas ms novedosas que se han
desarrollado son las que denominan pruebas de seleccin forzada de n
alternativas (n-AFC), caracterizadas por ser directas, no necesitan panel
altamente entrenado ni ser expertos en el mbito que se requieran, son
fciles de aplicar, no son tediosas, adems de no prescindir en forma directa
de la memoria (OMahony 2002).
El aceite de palma se caracteriza por ser natural y altamente estable a la
oxidacin (Malcomson, 1995). Sin embargo es necesario, adems de
practicar las determinaciones qumicas de calidad, caracterizarlo
sensorialmente.


Calidad del Sabor de Grasas y Aceites

La calidad de sabor de grasas y aceites que consumimos es vitalmente
importante para el sabor de los alimentos que los contienen. Los lpidos
contribuyen a sabores tanto deseables como indeseables. Adems, las
grasas y aceites son excelentes solventes para muchos de sus componentes
de buen sabor en los alimentos y proporcionan la deseable liberacin de
sabor y sensacin de paladar que estn ausentes en alimentos no grasos o
reducidos en grasas.

En las grasas y aceites donde se encuentra el glicerol acompaado de cidos
grasos (triglicridos) constituyen ms del 90% de los lpidos de origen animal
y vegetal. La separacin de los cidos grasos de un triglicrido puede ocurrir
con la aplicaron de calor y humedad o por la accin de enzimas. Asimismo,
los cidos grasos libres pueden catalizar reacciones adicionales que llevan
hacia cambios de sabor por accin prooxidante, aparentemente por la accin
del grupo carboxilo, el cual acelera los porcentajes de descomposicin de los
hidroperxidos. La rancidez hidroltica en los aceites derivados de plantas
167

vara enormemente, dependiendo de la presencia y actividad de enzimas
lipasas nativas y de la condicin de la materia prima durante la cosecha
(Frankel, 1987).


Parmetros que Determinan la Calidad Sensorial del Aceite de
Palma

Al hablar de la calidad del aceite es necesario conocer sus caractersticas y
las formas en las que este se fracciona para saber su comportamiento ante
los procesos aplicados.

Por ejemplo para el caso del aceite crudo de palma este se fracciona en
Olena y Estearina.

Olena: Tiene una composicin ms reducida de triglicridos, y se mezcla
perfectamente con cualquier otro aceite de una oleaginosa. Hay dos tipos de
olena estndar y sperolena proveniente de un doble fraccionamiento, que
tiene un punto de turbidez menor que la primera.

Estearina: La estearina de palma es la parte slida obtenida despus del
fraccionamiento del aceite. A pesar de que es la fraccin pequea (la
proporcin promedio de estearina/olena es de 25/75), es un aceite de mucha
importancia comercial a nivel mundial.

Las caractersticas fsicas de la estearina difieren significativamente de las
del aceite de palma. Se puede obtener en un amplio rango de puntos de
fusin y valores de ndice de yodo. (ANIAME, 2003).

cidos grasos libres (AGL). Los cidos grasos ligados a los
monoacilglicridos, diacilglicridos y triacilglicridos pueden liberarse bajo
ciertas condiciones para obtener cidos grasos libres. Para la industria
aceitera la practica recomendada por la NMX- F-252-1985, es la Ca 5a-40 de
la AOCS, la cual seala que los aceites no deben exceder de 0.05% de
168

cidos grasos libres, en su contenido total, ya que son muy sensible a la
oxidacin y polimerizacin dando como resultado la presencia de compuestos
que deterioran la calidad en las caractersticas sensoriales produciendo
olores desagradables y con ello el rechazo del mismo (Frankel, 1987). De tal
forma que es necesario determinar la presencia de los cidos grasos libres
en el aceite. La cantidad, el tipo y las caractersticas de los cidos grasos
libres determinan la calidad del aceite (Warner y Eskin 1994).

Valor de perxido (VP). En las grasas, existen cidos saturados e
insaturados en forma combinada con la glicerina, los cidos insaturados son
susceptibles a la oxidacin, mediante la formacin de perxidos e
hidroproxidos. Esto se produce al adicionarse oxgeno a una cadena de
cido graso. Los perxidos son los productos iniciales mayoritarios de la
autooxidacin, y pueden medirse mediante tcnicas basadas en su
capacidad para liberar yodo del yoduro de potasio o para oxidar los iones
ferrosos a frricos. Su concentracin se expresa en miliequivalentes de
oxgeno por kilogramo de grasa. Aunque el ndice de perxido es aplicable
para el seguimiento de la formacin de perxidos a lo largo de las primeras
etapas de oxidacin, es muy emprico y la exactitud es cuestionable, ya que
los resultados varan de acuerdo al procedimiento empleado; adems sta
tcnica de anlisis es extremadamente sensible a los cambios de
temperatura. A lo largo de la oxidacin, el ndice de perxido se eleva hasta
un mximo y despus disminuye. La prueba que se recomienda es la Cd 8-53
(Schnepf et al., 1996).
Este ndice determinara la calidad del aceite debido a la presencia de
compuestos primarios y secundarios que se obtienen en el deterioro del
aceite, permitiendo conocer la presencia de aldehdos, cetonas y cidos
grasos libres responsables de la mala calidad del aceite.

Valor de anisidina (VA). En presencia de cido actico, la p-anisidina
reacciona con los aldehdos produciendo un color amarillento. La
determinacin se hace midiendo por espectrofotometra la absorbancia molar
a 350 nm la cual aumenta cuando el aldehdo tiene un doble enlace
169

conjugado con el doble enlace del grupo carbonilo, por lo que el ndice de p-
anisidina es una valoracin de los 2alquenales. El valor de p-anisidina
estima el grado de oxidacin de los aceites. Se ha propuesto una expresin
denominada Totox, o ndice de oxidacin el cual es equivalente a 2VP + VA.
La prueba oficial que se utiliza es la Cd 19-90 (Smousse; 1994).

Dienos conjugados (D C). El mtodo AOCS Ti 1a-64 es el ms utilizado
para determinar la conjugacin de dienos de enlaces insaturados presentes.
Se hace uso de espectrofotometra a 233 nm. El resultado es expresado
como porcentaje de cido dienoico conjugado y calculado de la forma
siguiente (Smousse; 1994):

cido dienoico conjugado % = 0.84 (A
s
/bc-K
0
)
Donde:
K
0
= absorcin por grupos cido o ster. Siendo 0.07 para ster y 0.03 para
cidos
A
s
= absorbancia observada a 233 nm,
b = longitud de la celda (cm), y
c = concentracin de muestra en g/l de la dilucin final usada para medir la
absorbancia.

Color. Esta es una tcnica de medicin del color que utiliza como referencia
una serie de platinas de vidrio amarillas y rojas estandarizadas dentro de un
instrumento en el cual pueden compararse con una muestra de aceite. El
color se reporta en valores de amarillo y rojo. La escala de Lovibond Cc 13e
92 es el mtodo oficial, para la realizacin de esta medicin (Smousse;
1994).
Humedad. Esta prueba se hace con la finalidad predecir la autooxidacin por
hidrlisis en un aceite mediante el contenido de agua que presente. Esto se
hace sometiendo una muestra a calentamiento cierto tiempo bajo condiciones
controladas. La prueba que se utiliza es la Ca 2c-25 de la AOCS (Warner y
Eskin; 1995).
170

Factores que Afectan la Calidad Sensorial y Qumica

Como cualquier otro tipo de grasa o aceite, el aceite de palma se ve afectado
por factores externos que comprometen su calidad durante todas las etapas
del procesamiento, es decir desde la cosecha, pasando por la extraccin, el
almacenamiento y transporte.

El principal factor que contribuye a la calidad del aceite de palma es el nivel
de oxidacin (reaccin entre los enlaces dobles de las grasas saturadas y el
oxgeno del medio), en la cual se generan aldehdos, cetonas y cidos grasos
libres de cadena corta, que conducen a la alteracin de las caractersticas
sensoriales del producto y la formacin de la rancidez en el aceite. Existen
ciertas condiciones que aceleran esta reaccin, como por ejemplo:
temperaturas elevadas, alto porcentaje de humedad, presencia de metales
catalticos, especialmente hierro y cobre en altas cantidades, exposicin del
lpido a la luz y al medio ambiente por perodos prolongados (Badui, 1993;
Fenema, 1993). Es por ello que durante la cosecha los frutos deben ser
recolectados con la madurez apropiada, no mantener el fruto por ms de 24
horas antes del procesamiento en condiciones inadecuadas y ser procesada
inmediatamente; hay que evitar todos los daos fsicos, para impedir la
acidez provocada por la hidrlisis enzimtica, que puede aparecer en el
mesocarpio del fruto daado (Frankel, 1987).

Durante la etapa de almacenamiento y transporte hay que tomar
precauciones para evitar el exceso de humedad en el aceite, ya que esta
favorece la oxidacin, compromete la vida til del aceite y causa problemas
para purificarlo y refinarlo (Frankel, 1987). Aunado a todo lo anterior existen
ciertos requerimientos de calidad para el aceite crudo de palma, los cuales
pueden observarse en el Cuadro 7.1.




171

Cuadro 7.1. Requerimientos de calidad para aceite crudo de palma
Caractersticas Especial Standard Limites
Acidos grasos libres (como
palmitico), % mx.
2.5 3.5 5.0
Humedad e impurezas, % mx. 0.25 0.25 0.25
Valor de perxidos, meq. de
oxgeno/Kg mx.
2.0 - -
Valor de Anisidina, mx.
mmol/Kg de aceite
4.0 - -
DOBI (min) 2.8 2.5 2.2
Fuente: (MPOB, 2004)
DOBI: ndice de deterioro relacionada con la estabilidad del aceite

El esterilizado es una operacin propia del proceso de extraccin de aceite
de palma, que tiene por objetivo inactivar enzimas lipolticas del fruto,
adems de suavizar su desprendimiento del raquis. La operacin de
esterilizacin tiene lugar en las autoclaves y se utiliza vapor como vehculo de
calor. Las enzimas lipolticas que causan la descomposicin del aceite
(desdoblamiento de enlaces y produccin de cidos grasos libres) se
inactivan tambin en el proceso para preparar el racimo aflojando el fruto,
contribuyendo a hacer ms eficiente la operacin de desfrutamiento.

De acuerdo con las perspectivas de desarrollo global a nivel mundial y las
exigencias por parte de los grupos que legislan la calidad, las empresas
debern incluir dentro del aseguramiento de la calidad de sus productos la
aplicacin y vigilancia de metodologas sensoriales que corroboren la calidad
de los productos. Una de estas metodologas est proporcionada por la
AOCS (American Oil Chemistry Society), la cual est basada en escalas de
intensidad que reflejan una calificacin de calidad (Warner y Eskin, 1994); sin
embargo se han propuesto nuevas metodologas que resultan ser ms
econmicas, de bajo costo, eficientes y rpidas de poco o casi nulo
entrenamiento de jueces (Lpez; 2002).


Anlisis Sensorial

La evaluacin sensorial se define como una disciplina cientfica para evaluar
cualitativa y cuantitativamente los alimentos, que permite evocar, medir,
172

analizar e interpretar resultados de aquellas caractersticas de los alimentos y
materiales en la forma como son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo (Pedrero y Pangborn, 1989; Hui, 1996). Esta
definicin pone de manifiesto que la evaluacin sensorial no es exclusiva del
sentido del gusto, sino que, por el contrario, abarca a todos los rganos de
los sentidos, como se puede observar en el Cuadro 7.2

Cuadro 7.2. Los rganos de los sentidos
rgano Como analiza Que analiza
Vista Observando Estructuras superficial
Olfato Oliendo Voltiles
Gusto Degustando Solubles en agua
Tacto Tocando Estructura superficial
Odo Escuchando Estructura interna
Termorecepcin Palpando Temperatura
Fuente: (O Mahony, 2002).


El anlisis sensorial ha evolucionado en los ltimos 60 aos, y se encuentra
hoy en da en una posicin de continuo avance y perspectiva apoyando a la
industria de alimentos en la resolucin de tres grandes preguntas: Hay
diferencias perceptibles entre las muestras? En qu son diferentes y en qu
magnitud? Hay diferencias en la preferencia o en la aceptabilidad de las
muestras por los consumidores? La evaluacin sensorial de los alimentos es
una funcin primaria del hombre; ste, desde su infancia, los acepta o
rechaza de acuerdo con la sensacin que experimenta al observarlos o
ingerirlos. Este aspecto de la calidad de los alimentos, el que incide
directamente en la reaccin del consumidor, es lo que se denomina calidad
sensorial. Su importancia tecnolgica y econmica es evidente, ya que en
ltima instancia, puede condicionar el xito o el fracaso de los avances e
innovaciones que se producen en la tecnologa de alimentos. Los problemas
que plantean su evolucin, medida y control constituyen un reto para los
especialistas en control de calidad y en muchas ocasiones, son motivo de
173

preocupacin en la industria alimentaria, tanto a nivel tecnolgico como a
nivel comercial. La necesidad de resolver estos problemas es lo que ha
impulsado el nacimiento y desarrollo de lo que hoy se conoce como
evaluacin sensorial, el cual puede definirse como el conjunto de tcnicas de
medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos por uno
o ms de los sentidos humanos (Costello y Durn, 1981; Costello, 2000). Ha
tenido que transcurrir una serie de conceptos de la calidad sensorial para
poder ser bien definida as como tambin una serie de desarrollos para el
anlisis sensorial.

En el caso particular de aceites comestibles, se han reportado trabajos donde
se ha intentado buscar correlaciones que permitan la omisin de tcnicas de
evaluacin sensorial (Min, 1981), con la finalidad de evitar la aplicacin de la
tcnica oficial (AOCS; 1994) debido a lo complicado que resulta su aplicacin
(tiempo de entrenamiento, posible olvido entre estmulos, tiempo de
aplicacin y posible fatiga y confusin por parte de los evaluadores). Se han
montado tcnicas instrumentales como la de cromatografa de gases (Hui,
1996), pero ningn mtodo instrumental o qumico desarrollado ha podido
sustituir la nariz, las papilas gustativas y los receptores sensoriales. Dupuy et
al., (1973), William y Applewhite (1977) evaluaron la calidad del sabor de
aceite de soya por medio de la medicin de 2,4- decadienal adicionado a tres
tipos de aceite. Observaron que al exponerlos a la luz, por diferentes
periodos de tiempo, la calidad sensorial disminua, por lo que se pudo
establecer una ecuacin matemtica que predeca la calificacin sensorial a
partir de los resultados analticos instrumentales. Estas tcnicas han servido
para disear nuevos mtodos como la nariz electrnica ya mencionada y por
supuesto perfeccionar las tcnicas cromatogrficas (Min, 1981).

En lo que respecta a las investigaciones sobre aceite de soya Lpez (2002)
compar dos mtodos sensoriales y estudi su relacin con pruebas
analticas para determinar la calidad y estabilidad del aceite de soya,
aplicando la prueba sensorial 2-AFC y la prueba oficial de (AOCS; 1994),
para medir los atributos sensoriales y relacionarlos con la estabilidad del
174

aceite de soya y logr establecer una relacin entre pruebas analticas y
mtodos sensoriales. Por otro lado demostr la complejidad e inconvenientes
que sta presentan las pruebas, como son el tiempo de entrenamiento y la
experiencia que debe tener el panel, adems de los problemas de
variabilidad y dependencia de la memoria del juez. As mismo estableci la
calidad que tienen los aceites de soya en el mercado nacional, gracias a las
determinaciones analticas de AGL, perxido, p-anisidina, dienos conjugados,
color y estabilidad oxidativa (Rancimat y Totox); como lo haban demostrado
Medina-Jurez et al., (1998).

La industria aceitera mexicana podra emplear tanto la prueba 2-AFC como el
mtodo sensorial oficial de la AOCS (1994) por ser ambos efectivos en la
determinacin de la calidad sensorial.

Tambin se han realizado investigaciones con aceite de palma determinando
la correlacin de los anlisis sensoriales y qumicos en el tiempo. Los anlisis
qumicos incluyeron la determinacin de cidos grasos libres, valores de
perxidos y valores de p-anisidina. Las evaluaciones sensoriales incluyeron
pruebas de calificacin y pruebas descriptivas. Se us una muestra de aceite
de palma fresco, crudo, de alta calidad, con un mximo de puntuacin y
valores cero para perxido p-anisidina y 0.2% de cidos grasos libres. El
aceite tena un sabor fuerte, agradable, dulce como caramelo. Los niveles de
cidos grasos libres fueron ms altos en las muestras que haban sido
almacenadas por largo tiempo. Los valores de p-anisidina fueron tambin
altos comparados con aceite fresco. La intensidad de sabor del aceite de
palma rojo no necesariamente indica calidad. Su calidad depende del tipo del
sabor. Para aceites blanqueados, desodorizados y refinados, hubo una
relacin inversa entre intensidad de sabor y calidad con coeficiente de
correlacin de r =-0.87. Otras correlaciones entre puntuaciones de calidad
general por mtodos sensoriales y evaluaciones de calidad por anlisis
qumicos fueron: cidos grasos libres (r =-0.69), valores de perxidos (r = -
0.57) y valores de p-anisidina (r = -0.49).

175

Calidad Sensorial

Viene determinada por aquellos atributos del alimento que son percibidos por
los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el odo y el tacto. Suele estar muy
relacionada con su mayor o menor aceptabilidad.

Normalmente, para la seleccin de un alimento se hace uso de los sentidos,
es decir, se toma como punto de referencia la apreciacin de las propiedades
sensoriales. Sancho et al. (2002) mencionan que la evolucin de la calidad
sensorial de un alimento debe ser llevada a cabo de acuerdo con lo aportado
por tres categoras de factores sensoriales, determinadas por aquellos
sentidos que toman parte en su percepcin. En la prctica, pueden existir
solapamientos entre aquellos atributos sensoriales considerados primarios,
hasta el punto que algunas caractersticas sensoriales pueden ser
catalogadas dentro de ms de un grupo de atributos primarios. De acuerdo
con Bello (2000) estas tres categoras son:

1. Factores de apariencia, que se perciben por los ojos, el olfato y el odo.
Corresponden a los parmetros de tamao, forma, consistencia, color,
brillo, transparencia, etc. Estos han sido evaluados tradicionalmente
mediante mtodos fsicos objetivos, siempre que se disponga de las
adecuadas escalas de referencia. La apariencia puede ser considerada
como aquella interpretacin sensorial que el proceso visual elabora a
partir de caracteres fsicos y qumicos.
2. Factores de textura, que se perciben a travs de las sensaciones tctiles
captadas por los msculos de la boca o de las manos. Incluyen
parmetros como dureza, suavidad, masticabilidad, etc., que son
valorables mediante la aplicacin de instrumentos ms sofisticados.
3. Factores de sabor, que abarcan sensaciones percibidas en la cavidad
buco-nasal, de modo particular olores y sabores. Se perciben por las
papilas gustativas de la boca, las clulas olfativas de la nariz, as como la
participacin de otros elementos bucales.

176

Se consideran alimentos de calidad aquellos cuyas cualidades responden a
las expectativas planteadas acerca de su uso o consumo. Es decir, aquel
producto alimenticio que se acepta en virtud de su adecuacin a atributos de
referencia, relacionados con las propiedades nutritivas y sensoriales. En
esencia, la calidad puede ser entendida como aquel concepto que expresa el
grado de excelencia o de idoneidad, capaz de dar respuesta a unos fines
concretos y determinados. En el caso de los alimentos, esta idoneidad se
concreta en tres objetivos, marcados por los mbitos nutricionales,
sensoriales e higinicos: valor nutritivo, aceptabilidad y seguridad sanitaria
(Hui, 1996). Aunque todos ellos puedan ser considerados como objetivos
diferentes unos de otros, en la prctica pueden estar relacionados entre s.
Esta presuncin resulta particularmente cierta para el mbito sensorial, que
siempre, de algn modo, incide sobre los otros dos. Por supuesto, la calidad
nutritiva de un alimento no presenta una dependencia directa de su calidad
sensorial, pero s la puede tener de un modo indirecto, porque el alimento
necesita ser atractivo y apetecible para que llegue a ser consumido, al
margen de los nutrientes que ofrezca. En tal sentido, la calidad sensorial
resulta un prerrequisito esencial para una buena alimentacin.

La seguridad sanitaria de un alimento tampoco se puede considerar
desvinculada totalmente de la calidad sensorial, porque el desarrollo de
microorganismos alteradores puede motivar cambios sensoriales como
(sabor, olor, color y textura) que pueden incitar al rechazo (Bello, 2000).

En el Cuadro 7.3, se presenta un resumen de las principales pruebas
sensoriales y sus objetivos utilizados en la evaluacin sensorial.







177

Cuadro 7.3. Principales pruebas sensoriales y sus objetivos.
PREGUNTA TIPO DE PRUEBA TIPO DE
RESPUESTA

PRUEBAS ANALTICAS
Pruebas
discriminativas
- diferencia
- similitud
Existen diferencias?
Monitoreo de la produccin
Tiempo de almacenamiento
Cambio de:
- materia prima,
- tecnologa
- proveedor...
Triangular
Duo-trio
2 de 5
Los productos son
diferentes:
SI NO
Los productos son
idnticos:
SI NO
Pruebas de
categoras (sobre una
sola caracterstica)
Intensidad de una
caracterstica?
Contenido de materia prima
Concentracin de aroma
Aparicin de un sabor
parsito
Comparacin por
pares
Clasificacin
Notacin
Z D G K
Sabor dulce
Pruebas descriptivas
(un conjunto de
caractersticas)
Atributos sensoriales del
producto?
Formular, desarrollar,
posicionar, tipificar, seguir
la evolucin de un
producto.
Perfil sensorial
(parcial o global)


PRUEBAS AFECTIVAS
Medicin del placer Cul es el producto
preferido?
Comparacin por
pares
Clasificacin
Notacin


RELACIN ENTRE MEDIDAS ANALTICAS Y AFECTIVAS
Explicar las
preferencias en
funcin de las
magnitudes
sensoriales
Comprender el xito o el
rechazo de un producto por
los consumidores
Perfil sensorial y
evaluacin de las
preferencias sobre
los mismos
productos, con
tcnicas estadsticas
apropiadas
Dulce



Amargo
Fuente (ACTIA, 1999)


Los Jueces

La realizacin de las evaluaciones implica la utilizacin de grupos de
personas; del tamao, caractersticas y funcionamiento de estos grupos
depende, en gran parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen
(Costello y Durn, 1981).

Algunas de las crticas ms generalizadas que suelen hacerse al anlisis
sensorial radican, precisamente, en determinados aspectos de estos grupos y
178

de su forma de actuar. Hay que distinguir dos tipos de catadores, segn sus
caractersticas y forma de actuacin a) Catadores no entrenados, destinados
a realizar pruebas de preferencia-aceptacin y b) Catadores entrenados, para
realizar pruebas discriminativas y descriptivas. Sin embargo otros autores
tienen otra forma mas explicita de clasificar a los jueces.

Por ejemplo la definicin de tres tipos de Jueces segn la Asociacin
Francesa de Normalizacin y Certificacin ISO (AFNOR 1999) seala:

1. Juez principiante es una persona que ya ha participado en una prueba
sensorial;
2. Juez calificado es aquella persona que ha sido seleccionado por su
capacidad para efectuar pruebas sensoriales;
3. Juez experto es calificado, por su excelente agudeza sensorial,
entrenado para utilizar mtodos de evaluacin sensorial. Capaz de
realizar de manera fiable, la evaluacin sensorial de diversos productos.

Otra de las definiciones que maneja la Asociacin de Coordinacin Tcnica
para la Industria Agroalimentaria (ACTIA) define dos tipos de jueces:

1.- Juez destinado a realizar pruebas discriminativas es aquella persona que
ya pas por pruebas de seleccin segn los siguientes criterios:
- Personales (motivacin, disponibilidad, concentracin,
comportamiento alimentario y salud).
- Sensoriales (capacidad a detectar diferencias de sabor y olor). Y
fue tambin sometido a pruebas discriminativas.
2.- Juez destinado a realizar pruebas de ordenamiento y/o de perfiles
sensoriales (buena memoria sensorial a largo plazo) donde: el
entrenamiento de jueces principiantes a la cuantificacin y al
reconocimiento de estmulos para un universo determinado de productos.
Control y seguimiento de los desempeos de cada juez y del grupo.
(ACTIA; 1999)
179

Jueces no entrenados: La opinin del consumidor se necesita principalmente
para:

a) Estudiar el grado de aceptacin y / o preferencia de un producto en un
mercado determinado.
b) Obtener informacin para relacionar determinados aspectos o
caractersticas del producto con su aceptabilidad.

La nica premisa para elegir los catadores es que stos representen al tipo
de consumidor que es objeto del estudio; su nmero suele ser elevado
(N>100) y la interpretacin de los datos es ms de tipo sociolgico y
comercial que tecnolgico. En estos estudios la utilizacin de pruebas
sensoriales convencionales (escalas hednicas) suele ir acompaada de
otras pruebas indicativas de la aceptabilidad del producto: medida del
volumen de producto consumido, del tiempo que se tarda en consumirlo,
etctera (Costello y Durn, 1981).

La seleccin y entrenamiento de los equipos de catadores puede realizarse
con distintos mtodos en funcin de la tarea que tengan que realizar, pero
bsicamente consiste en evaluar la capacidad de los candidatos para realizar
dicha tarea. En todos los casos, es comn realizar una preseleccin
considerando condiciones bsicas: inters, disponibilidad, salud, normalidad
en la percepcin fisiolgica y habilidad discriminatoria (Costello, 1991).

Jueces entrenados (analticos). Dentro de la denominacin de juez analtico
se incluyen dos tipos: los de un grado de adiestramiento medio, destinados a
realizar pruebas discriminativas o descriptivas con fines tecnolgicos y de
control de calidad y los muy adiestrados, capaces de realizar pruebas
descriptivas especiales (perfil y anlisis descriptivo cuantitativo) u otros tipos
de anlisis sensorial que requieran una gran precisin y reproducibilidad. La
seleccin y entrenamiento de ambos tipos de jueces se puede hacer con los
mismos mtodos, con la diferencia del grado de exigencia en la seleccin y la
intensidad del entrenamiento posterior.
180

Programa de Seleccin y Entrenamiento de Jueces para Obtener
el Perfil de Sabor del Aceite Crudo de Palma Producido en el
Estado de Tabasco

En Mxico, la explotacin de la palma Africana (Elaeis guineensis) para la
produccin de aceite comestible es una actividad relativamente reciente
.
Este
aceite se caracteriza por ser vegetal, natural y altamente estable a la
oxidacin. Sin embargo es necesario, adems de practicar las
determinaciones qumicas de calidad, caracterizarlo sensorialmente como
parte de normas y estndares nacionales e internacionales de calidad, debido
a los tratados comerciales que Mxico ha contrado con otros pases. El
propsito de este trabajo es formar un grupo de 6-8 jueces y entrenarlos para
determinar el perfil de sabor y la calidad sensorial del aceite crudo de palma

Metodologa
Las muestras de aceite crudo de palma fueron proporcionadas por una
empresa particular, almacenadas en frascos color mbar y conservadas en
refrigeracin. El trabajo se hizo en la DACA-UJAT, dividido en 3 partes
(reclutamiento y seleccin de jueces, entrenamiento y anlisis descriptivo del
aceite).

El reclutamiento incluy una entrevista y la resolucin de un cuestionario
basado en disponibilidad, habilidad discriminativa, estado de salud, edad y
hbitos alimentarios. Las personas que fueron consideradas como candidatos
posibles fueron sometidos a degustar aceite de palma en 6 sesiones con 4
tradas cada una, utilizando la prueba do tro, para conocer su capacidad
discriminatoria.

Las personas evaluadas y seleccionadas en base a los criterios establecidos,
fueron sometidos a un entrenamiento (Figura 7.1), utilizando 4 descriptores
de sabor (rancio, acre, pasto y verde) y una escala de 3 intensidades (1
suave, 2 medio y 3 extremo) de acuerdo a la prueba oficial de la AOCS Cg 2-
83 (American Oil Chemistry Society)

durante 3 meses, evaluando el
181

desempeo mediante anlisis de varianza ANOVA y prueba de Tuckey (p
0.05), utilizando MINITAB, Versin 12.0.

Las pruebas qumico-instrumentales utilizadas fueron (AOCS): Valor de
peroxido (Cd 8-53), y valor de p-anisidina (Cd 18-90), y la estabilidad
oxidativa con el valor de TOTOX = 2VP+VA.

a) b) c) d)
Figura 7.1. A) etiquetado, b)manejo, c)prueba y d)evaluacin de las muestras
de aceite

Resultados y discusiones
Entrenamiento: De las 8 personas seleccionadas solo fueron entrenadas 6,
con una duracin de 4 meses utilizando descriptores de sabor: pasto, verde,
rancio y acrido; en una escala de intensidad (1 Suave; 2 Medio; 3 Extremo),
1
.
El desempeo del entrenamiento se evalu mediante anlisis de varianza.
Cuadro 7.4.

Cuadro 7.4. Anlisis del desempeo del entrenamiento de los jueces



Anlisis qumicos: se hicieron los anlisis qumicos instrumentales de las
muestras que los jueces van a evaluar en el perfil de sabor. En el Cuadro 7.5,
182

se puede observar la gran variabilidad en la calidad de diferentes lotes de
produccin, y altos valores de perxido y anisidina por lo que se espera del
perfil de sabor es detectar sabores crido y rancios con intensidad fuerte,
para los aceites del lote 2 por el alto contenido de p-anisidina y sabores
rancio ligero, para los lotes 4 y 5 se encotr sabor verde en intensidad de
media a alta, mientras que para los lotes 1, 3 y 6 los sabores encontrados
son pasto en intensidad alta y verde en intensidad media, que se presentan
en aceites crudos de otras oleaginosas como soya, canola debido a que
presentan los valores ms bajos de p-anisidina que evidenca los compuestos
secundarios de la oxidacin.

Cuadro 7.5. Anlisis qumico e instrumentales de calidad
Muestra Valor de anisidina Valor peroxido Totox
1 2.048 + 0.061 13.110

+ 0.283


41.575

+ 19.45
2 7.207

+ 2.588
b
3.080

+ 0.141
b
13.360
b
+ 2.871
3 2.405 + 0.141 4.275+ 0.304
b
10.950
b
+ 0.750
4 4.113 + 0.103
b
13.095 + 1.563
a
30.260
b
+ 3.083
5 4.268

+ 1.389
ab
8.190 + 0.240
c
20.600
b
+ 0.962
6 2.634

+ 0.189
a
21.075

+ 1.690
d
44.750
a
+ 3.521
Las medias con letras iguales no tienen diferencia significativa (P0.05)


Conclusiones
Se logr un buen panel de jueces entrenado, ya que no existi entre ellos una
variabilidad representativa, lo que indica un nivel de confiabilidad aceptable,
adems de presentar inters y entusiasmo y el deseo de aprender las
tcnicas que consideraron muy utiles y simples a la vez.

183

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186

187

CAPITULO 8

FIBRA DE PALMA DE ACEITE COMO ALTERNATIVA EN LA
ALIMENTACIN DE CERDOS

Gmez-Vzquez, A.; Mendoza-Martnez G. D.; Maldonado-Garca, N. M.; Brito-Manzano N.
P.; De la Cruz-Lzaro E.; Velzquez-Martnez, J. R.; Mendoza-Palacios J. D.; Lpez-
Noverola, U. y Luna-Palomera C.


Introduccin

El fruto de la palma de aceite africana, los productos y subproductos de su
industrializacin, representan recursos locales disponibles, que en los ltimos
aos han sido evaluados satisfactoriamente como alimento para ganado en
diferentes pases tropicales (Myer, 1999; Ocampo, et al; 1990a,b; Ocampo,
1994a,b).

Una caracterstica comn de los frutos y derivados de su procesamiento, es
el elevado contenido de aceite en el fruto y de aceite residual en los
subproductos (Ocampo, 1992). Los estndares de alimentacin tanto en los
rumiantes como de los cerdos, sealan que los niveles de grasa en la dieta
no deben rebasar de un 6 y 8% respectivamente (Bondi, 1994); tal situacin,
limitaba anteriormente, la utilizacin de los productos y subproductos de la
palma de aceite. Sin embargo, investigaciones recientes muestran,
especialmente en el caso de los cerdos, que se pueden utilizar niveles
elevados de fibra de palma con buenas respuestas productivas y sin
trastornos metablicos ni daos o problemas fsicos (Ocampo, et al;
1990a,b). Uno de los principales factores que ha limitado el desarrollo pleno
de la porcicultura en el Estado de Tabasco, es la escasez de los insumos
alimenticios (cereales y semillas oleaginosas) que generalmente son
utilizados en las explotaciones tecnificadas de cerdos. La importacin de
188

estos insumos desde otras regiones del pas e incluso de otros pases, se
refleja en los elevados costos de alimentacin y en la baja rentabilidad de las
explotaciones porcinas.

La industrializacin de la palma de aceite, genera una cantidad abundante de
subproductos y derivados, para los cuales no siempre existen alternativas de
aprovechamiento y, mayormente, estos deben ser manejados y tratados
como desechos. Tal situacin resulta en incrementos en los costos indirectos
de manufactura del aceite crudo de palma, as como en una disminucin del
margen de utilidad de la empresa.

Situacin de la Ganadera Porcina en el Pas
Actualmente la porcicultura en el pas se encuentra en difcil situacin. La
crisis que sufri esta actividad en 1986 redujo el inventario porccola y las
condiciones prevalecientes en el mercado no han permitido su recuperacin.
Las empresas pequeas tienden a desaparecer ante el constante aumento
en el precio de los insumos y el aumento no proporcional en el precio de
venta del cerdo en pie. Las empresas porccolas que cuentan con cierto
grado de integracin vertical son las que se encuentran operando con
mrgenes de utilidad.

La integracin del proceso de produccin porcino, la adopcin de equipo
mejorado y los avances tecnolgicos porccolas, as como la eficiencia en
todas las reas de la granja, son los caminos que en futuro debern adoptar
las empresas porccolas para lograr su subsistencia en el mercado.

Lisina Digestible en Cerdos como Primer Aminocido Limitante
Una vez que sucede la madurez digestiva (entre 3 y 10 das despus del destete), la
densidad de nutrientes, particularmente de los aminocidos, en dietas para cerdos
jvenes se mantiene relativamente alta, por una baja capacidad de ingestin de
alimento, y porque la deposicin de protena explica la mayor parte de la ganancia de
peso (NRC, 1998), tanto, que el crecimiento en estas etapas depende de la
concentracin y digestibilidad de los aminocidos en la dieta, ms que de la energa o
189

del consumo de alimento (Nam et al., 1994; Lawrence et al., 1994). Por esto, Gaines et
al.(2003) y Kendall et al.(2003) sugirieron una enorme capacidad de respuesta de
cerdos hasta los 25 kg de peso corporal a una concentracin vasta de aminocidos en
la dieta, por ejemplo, que el requerimiento de lisina digestible de cerdos con un peso
promedio de 30 kg sea igual o mayor al 1.32 % de la dieta.

Comercialmente, en Mxico las raciones para lechones al destete pueden incluir
alrededor del 1.50 % de lisina digestible ileal verdadera (LDIV) en el primer alimento,
reducindose la concentracin del aminocido rpidamente, para que las dietas que
consumen los cerdos con 20 kg o ms de peso corporal, excepcionalmente contengan
ms del 1% de LDIV. El NRC, 1998 para cerdos pesando 20 kg, recomienda 0.92% de
LDIV, cuando la dieta contenga 3.3 Mcal de EM/kg y los cerdos tengan una ganancia
promedio de tejido magro libre de grasa (entre 20 y 120 kg de peso) de 310 g/da, lo
que es una buena aproximacin a la expresin de la capacidad productiva y los
requerimientos de poblaciones actuales de cerdos en produccin comercial.

Indudablemente, el nivel de LDIV en la dieta es una cuestin que debe decidirse en
funcin del balance econmico, porque a mayor concentracin de aminocidos en la
dieta, mayor su costo, pero en las etapas tempranas del crecimiento (por ejemplo,
hasta los 50 kg) hay un margen extraordinario, ya que la ganancia de peso debe ser del
45% o ms, del monto de alimento consumido. Entonces, la velocidad de crecimiento
debe protegerse para alcanzar la mayor rentabilidad, pues an cuando luego del
destete (hasta los 50 kg) los animales tengan el potencial de llegar a una ganancia
diaria de peso igual o mayor a los 660 g/d-1 en el periodo, los efectos del medio
usualmente limitan la capacidad productiva, para que se exprese slo en 550 g/da en
los mejores casos. La presencia de estrs, incluyendo enfermedad, frena la sntesis de
protena corporal y, por ende, el crecimiento (Moberg, 2000; Blecha, 2000) ya que la
demanda de lisina (como primer aminocido limitante) es una funcin directa de la
deposicin de protena.




190

Propiedades Fisicoqumicas de la Carne de Cerdo

En Mxico la calidad de la carne fresca es muy variable, y los procedimientos
implementados para su estandarizacin son mnimos, con excepcin de los aspectos
sanitarios que se exigen por ley. La carne puede tener prdidas de calidad por causas
que van desde el transporte de los animales al rastro (Grandin, 1997; Channon, 2000)
hasta la distribucin de sus productos finales, por lo que es importante realizar
investigacin sobre los factores que ocasionan esas prdidas de calidad, con la
finalidad de reducir aquellas prcticas que estn afectando la aceptacin del
consumidor y la economa de la industria.

Algunos de los problemas de calidad ms comunes en la industria porcina, son la carne
muy plida y con muy baja capacidad de retencin de agua (Cannon et al., 1995), los
cuales estn relacionados con animales de mayor conformacin muscular y ms
magros (Calvo et al., 1995; Pommier et al.,1998), y que generalmente provienen de
lneas genticas que son ms susceptibles al estrs, y a presentar defectos como la
carne conocida como plida, suave y exudativa (PSE) (Fisher et al., 2000; Rauw et al.,
2003) y la carne oscura, firme y seca (DFD) (Martoccia e t al., 1995). Estas
caractersticas son influenciadas por la expresin del gen halotano (Fisher et al., 2000),
ya que cuando los animales portadores de este gen son manejados en condiciones
estresantes en la etapa previa al sacrificio, sufren un incremento en la temperatura
corporal y presentan una cada rpida del pH muscular, originando as las
caractersticas de la carne PSE (Grandin, 1994); asimismo, si el estrs permanece por
un tiempo prolongado, los msculos sufren una glucolizacin acelerada dando origen a
carne DFD (Martoccia e t al., 1995; Grandin, 2000). Por ello, los ltimos 5 minutos
previos al sacrificio son decisivos para la calidad de la carne (Grandin, 1994), ya que si
el manejo antemortem es estresante, se puede incrementar la presencia de carne PSE
an en cerdos resistentes al estrs (Martoccia e t al., 1995).

En 1994 se report que en EUA un 40 % de los cerdos que se procesan en el verano
tienen PSE (Morgan et al., 1994); las mayores prdidas se originan en el manejo ante
mortem (Velazco, 2000 ), incluyendo el aturdimiento (Channon, 2000; Aaslyng et al.,
2001) y el desangrado (Morgan et al., 1994), por lo que es necesario otorgar una mayor
191

atencin en estas etapas del proceso de obtencin de carne. Se recomienda que el
tiempo entre insensibilizado y desangrado sea menor de 10 seg para obtener carne de
calidad (Grandin, 1994) y que el tiempo de escaldado sea de 5 a 7 min a 60 C en vez
de tiempos ms prolongados (Van der Wal, 1993).


Evaluacin de la Fibra de Palma de Aceite (Elaeis guineensis
jacq.) en la Alimentacin de Cerdos

Entre los subproductos generados en la industrializacin de la palma de
aceite africana (Elaeis guineensis Jacq.), el subproducto fibra representa un
recurso que por sus caractersticas qumicas, su abundancia y disponibilidad
en la regin; puede ser utilizado y evaluado como un ingrediente importante
de las dietas de cerdos que se encuentran en las fases de desarrollo,
crecimiento y engorda. El objetivo de esta investigacin fue evaluar el
comportamiento productivo de la engorda de cerdos utilizando diferentes
niveles de fibra de palma de aceite africana as como el rendimiento y calidad
de la canal de cerdos alimentados con dietas en las que se sustituyo el 0, 40,
70 y 100% del alimento balanceado por fibra de palma de aceite africana.

Materiales y Mtodos
El proyecto se realizo en la granja porcina de la Divisin Acadmica de
Ciencias Agropecuarias (DACA) de la Universidad Jurez Autnoma de
Tabasco (UJAT). La divisin Acadmica se encuentra localizada en el km
25.5 de la carretera Villahermosa-Teapa en el municipio del Centro. La zona
presenta un clima clido con lluvias todo el ao, una temperatura media anual
de 26.9C y una precipitacin pluvial de 2211mm al ao (INEGI, 1994). En
esta investigacin se evaluaron tres etapas del ciclo productivo del cerdo:
desarrollo, crecimiento y finalizacin (engorda). En cada una de las etapas se
elaboraron dietas de acuerdo a los estndares indicados en las tablas del
NRC, 1998. Las dietas fueron elaboradas de tal forma que la energa
aportada por la fibra de palma, sustituyera de manera gradual al centrado
energtico utilizado convencionalmente (sorgo). Previo a la engorda de los
cerdos, tanto la fibra de palma de aceite africana como a las dietas
192

elaboradas se realiz el anlisis (Cuadro 8.1 y 8.2) qumico proximal
(Humedad, protena cruda, extracto etreo), y las fracciones de fibra, de
acuerdo a los procedimientos descritos por AOAC, (1990), en los laboratorios
de la UAM estado de Mxico.

Cuadro 8.1. Raciones utilizadas en los cerdos de engorda
INGREDIENTES Pre-Inic.
8-15 kg
Iniciador
15-30 kg
Crecimiento
30-70 kg
Engorda
70-105 kg
SORGO 525 645 765 825
PASTA DE SOYA 46% 270 245 190 140
ACEITE VEGETAL 25 20 15 10
VIT- AA-MIN 200 FORTE HP CF 180
VIT- AA-MIN 100 FORTE HP CF 90
VIT- AA-MIN 35 FORTE HP CF 30 25
TOTAL 1000 1000 1000 1000
ANALISIS PROXIMAL CALCULADO
EM. (MJ/Kg) 13.91 13.90 13.85 13.79
PROTEINA CRUDA (%) 20.09 18.02 16.10 14.26
FOSFORO DISP. (%) 0.45 0.42 0.36 0.32
CALCIO (%) 0.98 0.87 0.83 0.69
GRASA CRUDA (%) 4.15 3.81 3.53 3.15
FIBRA CRUDA (%) 2.56 2.49 2.52 2.52
CENIZAS (%) 6.34 5.63 4.97 4.37
HUMEDAD (%) 10.14 10.67 11.26 11.45

Cuadro 8.2. Composicin qumica de la fibra de palma de aceitera africana (% de la MS).
PROMEDIO
Protena 4.62
Extracto Etreo 27.46
Cenizas 3.74

Fracciones de Fibra (%):

FDN 52.00
FDA 36.46
Hemicelulosa 15.43
Celulosa 20.53


193

Se utiliz 60 cerdos de la raza Segher, con peso vivo inicial promedio de 20
15 kg, durante los ltimos 5 meses del ao 2004, distribuidos en cuatro
tratamientos, con 15 repeticiones en la DACA-UJAT, los cerdos se
alimentaron en grupos de 5 animales por corral (Figura 8.1a,b), con
sorgo+soya (SS) + Minerales (Min) + Fibra de palma de aceite Africana (FP),
distribuidos en los siguientes tratamientos: 1) Testigo, SS+Min (T); 2)
SS+Min+40%FP (FP-40%); 3) SS+Min+70%FP (FP-70%) y 4)
SS+Min+100%FP (FP-100%). La energa aportada por la fibra de palma en
las dietas elaboradas, fue sustituida de forma gradual, por el concentrado
energtico utilizado (sorgo+soya). Los datos se analizaron en un diseo
completamente al azar, el anlisis de varianza y la comparacin mltiple de
medias se realiz con el procedimiento GLM de SAS (1988) y la prueba de
Tukey.

Figura 8.1a. Distribucin de los tratamientos




194

Figura 8.1b. Distribucin de los tratamientos


Para estudiar el rendimiento y calidad de la canal del Cerdo Segher (CS) se
sacrificaron 3 cerdos por tratamiento (un total de 12 cerdos y 24 medias
canales), con 113.7 kg de peso vivo, por lo que se evaluaron 12 medias
canales izquierdas. Despus del sacrificio, se evalu el rendimiento de la
canal caliente y fro completa (Figura 8.2).


Figura 8.2. Separacin de medias canales.

195

Medidas Tomadas en el Animal Vivo
Para la toma de medidas se utiliz una regla metlica, una cinta metlica
flexible y un bastn zoomtrico. A continuacin se describe cada una de la
mediciones efectuadas: a) Permetro abdominal, PA (cm): se midi el valor de
la circunferencia abdominal, a 5 cm de la cicatriz umbilical al nivel de la parte
ms amplia del abdomen; b) permetro torcico, PT (cm): se determin el
valor de la circunferencia del trax en la parte ms estrecha de ste; c)
permetro de la caa posterior, PCP (cm): se tom en la parte ms estrecha
del hueso metatarso; d) permetro de la caa anterior, PCA (cm): se tomo en
la parte ms estrecha del hueso metacarpo; e) longitud del animal hasta la
nuca, LN (cm): distancia entre la articulacin Atlanta-occipital (primera
vrtebra cervical) y la insercin de la cola (ltima vrtebra sacra), por la lnea
media dorsal a lo largo de la columna vertebral; f) longitud del animal hasta la
espalda, LE (cm): distancia lateral entre el borde anterior de la espalda o
punta del hombro y la punta de la nalga (apfisis del isquin).

Medidas Tomadas en la Canal Refrigerada
Las medidas que se tomaron sobre la media canal izquierda fueron las
siguientes a) longitud de la canal, LC (cm) se midi desde el borde anterior
de la snfisis isquio-pubiana a la parte media del borde anterior de la primera
costilla; b) longitud del costillar, LCT (cm): se midi la distancia entre el borde
anterior de la primera costilla y el borde posterior de la ultima costilla; c)
grosor de la grasa subcutnea en la primera costilla, GPC (cm): al nivel de la
primera costilla se midi el espesor de la grasa dorsal; d) grosor de la grasa
subcutnea en la ltima costilla, GUC (cm): al nivel de la ltima costilla se
midi el espesor de la grasa dorsal; e) grosor de la grasa subcutnea en la
ltima vrtebra lumbar, GUL (cm): se localiz la ltima vrtebra lumbar y a
ese nivel se midi el espesor de la grasa dorsal (Figura 8.3).



196

Figura 8.3. Medidas tomadas en la canal refrigerada.


Despiece de la Canal
El despiece se realiz en la canal izquierda y se efectu conforme a los
patrones elaborados por la asociacin Nacional de Proveedores de Carne de
los Estados Unidos. Se obtuvieron los cortes de jamn, lomo, espaldilla,
cuello, tocino y costillar.

1. Jamn: para la separacin de la pierna se cort entre la segunda y la
tercera vrtebras sacras.
2. Lomo: se cort desde la separacin con el jamn hasta un corte que se
realiza entre la segunda y tercera costillas.
3. Espaldilla: el miembro anterior se separ del cuello con un corte paralelo
al borde anterior de la punta del hombro y separndola del costillar,
desgarrando el tejido conjuntivo que se encuentra debajo de la escpula.
4. Cuello: se separ mediante un corte paralelo al corte del lomo, a travs
del tejido adiposo natural.
5. Tocino: se separ del lomo a travs de un corte en la orilla posterior del
Psoas mayor, hacia la parte ventral de la escpula.
6. Costillar: se separ del tocino a travs de un corte que pasa por debajo
de las costillas.



197

Determinacin de la Composicin de Cada Corte Primario Mediante su
Diseccin
Posterior al despiece de la media canal del lado izquierdo, los cortes
primarios correspondientes a la espaldilla y pierna fueron utilizados para la
elaboracin de productos curados, como parte del estudio de elaboracin de
productos de alta calidad degustativa y valor agregado como una alternativa
de aprovechamiento de estos animales. Por tanto, slo se utilizaron seis
piernas y seis espaldillas para determinar los componentes principales. De
los dems cortes primarios se seleccionaron diez costillares, 24 lomos (por
ser la pieza de mayor valor), diez cuellos y seis tocinos para ser
diseccionados.

Las disecciones permitieron determinar los componentes titulares principales
(msculo, grasa y hueso) de cada grupo. Debido a que algunos tejidos no
pertenecan a ninguno de estos grupos, se cre uno adicional que se
denomin otros, en el que se consideraron los nervios, vasos sanguneos y
tendones. La grasa de cada pieza qued dividida, a su vez, en grasa cavilara
(que se deposita en las cavidades, alrededor de los rganos), grasa
subcutnea o de cobertura (que se deposita entre la piel y el msculo) y
grasa intermuscular (que se deposita entre los msculos). Los msculos se
separaron individualmente y fueron desprovistos de la grasa subcutnea e
intermuscular, adems de las fascias que lo rodean. Los huesos quedaron
libres de tejidos blandos. Cuando se conclua con la separacin de todos los
tejidos, stos se pesaban por separado. Por ltimo, a cada componente
tisular se le calcul el porcentaje que ocupaba dentro de cada una de las
piezas.

Composicin de la Carne
Para el anlisis de composicin de la carne del CS, se hizo un muestreo de
tres msculos Semitendinosus y cinco msculos Longissmus dorsi. Se
tomaron muestras de diferentes canales para realizar las determinaciones del
contenido de grasa de la carne se determin por medio de la extraccin de
ter, donde la fraccin soluble en ter se present como grasa cruda o
198

extracto etreo. El porcentaje de humedad se realiz por el mtodo de
secado en horno, donde la prdida de peso se expreso como contenido de
agua en la muestra.

Anlisis de Datos
Se realiz un anlisis estadstico descriptivo para todos los parmetros
medidos utilizando el programa SAS (1998). Adems, se determin la matriz
de correlacin entre las medidas zoomtricas y de la canal para conocer las
relaciones entre las variables estudiadas. Finalmente, se aplic un anlisis de
regresin mltiple para detectar posibles interrelaciones entre las medidas
zoomtricas y de la canal con el contenido de carne, grasa total y grasa
intermuscular en el lomo, que permitieran establecer ecuaciones de
prediccin. En el modelo se emple la metodologa de eliminacin progresiva
de las variables independientes que no tenan un efecto significativo sobre la
variable dependiente.

Resultados y Discusin
Se observaron diferencias estadsticas (P<0.05) entre tratamientos para las
variables productivas en los cerdos que recibieron el 40% de sustitucin de
fibra de palma de aceite africana por concentrado energtico, comparado con
los tratamientos 0, 70 y 100% de sustitucin. En cuanto a la ganancia diaria
de peso (GDP) present un efecto lineal (Figura 8.4 y 8.5), para el
tratamiento dos, con ganancia diaria de peso de hasta 1.330 kg por da
(Cuadro 8.3), estos cerdos presentaron un mayor consumo de materia seca
(CMS), mejorando en consecuencia la conversin alimenticia (CA) y la
eficiencia parcial de utilizacin del alimento (EPUA), comparado con el resto
de los tratamientos.





199

Cuadro 8.3. Ganancia diaria de peso (gramos) en cerdos segher alimentados con fibra de palma
de aceite africana en la etapa de finalizacin
Das T4-100% T3-70% T2-40% T1-0%
30 384 200 128 184
45 427 516 465 547
60 469 652 657 667
75 481 722 897 998
90 550 760 1094 1115
105 743 867 1198 1120
120 798 975 1330 1197


0
20
40
60
80
100
120
15 30 45 60 75 90 105 120
Das
P
F
P

(
K
g
)
100%
70%
40%
0%

Figura 8.4. Peso final promedio (PFP) en cerdos Segher alimentados con fibra de palma de
aceite africana.



200

0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
30 45 60 75 90 105 120
Das
G
D
P

(
g
)
100%
70%
40%
0%

Figura 8.5. Ganancia diaria de peso (GDP) en cerdos Segher alimentados con fibra de palma de
aceite africana.


Caractersticas Zoomtricas y Rasgos de la Canal
Los resultados obtenidos de las medidas que se tomaron in vivo se muestran
en el Cuadro 8.4. Los datos reflejan un animal ancho, por lo que a los
permetros torcico y abdominal se refiere, caas de dimetro similar y una
longitud relativamente corta. Las caractersticas de la canal se resumen en el
Cuadro 8.5.

Cuadro 8.4. Caractersticas zoomtricas del cerdo Segher con un peso vivo promedio de
113.7kg.

Variables (cm)


N

+ DS
Permetro torcico 12 117.4 + 15.2
Permetro abdominal 12 125.5 + 17.4
Permetro caa posterior 12 18.6 + 1.3
Permetro caa anterior 12 17.6 + 1.1
Longitud animal, nuca 12 126.3 + 13.5
Longitud animal, espalda 12 104.9 + 15.1





201

Cuadro 8.5. Caractersticas de la canal del cerdo Segher con un peso vivo promedio de 113.7 kg.

Variables (cm)


N

+ DS
Longitud canal fra* 12 82.2 + 6.3
Longitud del costillar** 12 46.9 + 4.1
Espesor de grasa dorsal en: 12
Primera costilla** 12 5.1 +1.2
ltima costilla** 12 3.0 + 1.2
ltima vrtebra** 12 4.0 + 1.4
*Medias de la canal completa.
**Medias de la mitad de la canal izquierda.


Composicin Tisular de los Cortes Primarios
La composicin porcentual de tejidos (muscular, seo, adiposo y otros) de
las diferentes piezas se presenta en el Cuadro 8.6. Entre los cortes magros,
la pierna tuvo el mayor porcentaje de msculo (51.9 + 2.3), seguida por la
espaldilla, cuello, costillar y el lomo (46.4 + 5.9, 45.0 + 3.5, 42.5 + 4.2 y 39.4 +
3.9, respectivamente). Asimismo, el lomo present el mayor contenido de
grasa (41.4 + 8.9% de grasa total), aunque en sentido general la composicin
de los cortes reflej el elevado contenido graso de estos animales. El mayor
porcentaje de otros correspondi a la espaldilla (6.5 + 0.2).

Cuadro 8.6.- Composicin tisular de los cortes primarios en el cerdo Segher.

Variables, %


Jamn

Lomo

Costillar

Espaldilla

Cuello

Tocino
N* 6 24 10 6 10 6
Msculo
51.9 + 2.3*
1
39.4 + 3.9 42.5 + 4.2 46.4 + 5.9 45.0 + 3.5 28.70 + 5.2
Hueso
11.9 + 1.6 16.7 + 3.9 31.5 + 8.8 16.1 + 3.7 15.8 + 3.8 -
Grasa total
33.9 + 2.6 41.4 + 8.9 21.9 + 7.9 28.8 + 3.7 33.9 + 2.9 68.4 + 4.9
Grasa subcutnea
23.9 + 0.6 28.7 + 7.4 - 19.7 + 1.3 11.0 + 3.0 -
Grasa interna
0.5 + 0.5 2.2 + 2.0 4.2 + 3.1 - 1.4 + 0.2 -
Grasa intermuscular
7.9 + 1.2 7.8 + 4.9 9.8 + 6.0 9.3 + 1.4 22.4+ 2.1 -
Otros
3.2 + 0.4 3.4 + 2.0 2.0 + 1.1 6.5 + 0.2 2.3 + 0.7 2.2 + 0.7
*1
Media + desviacin estndar.
N* = Numero en la fila, indica el numero de pieza evaluada.



202

Composicin de la Carne
El msculo Semitendinosus tuvo un bajo porcentaje de grasa intramuscular,
igual a 0.7+0.3 y un contenido de humedad de 72.1 + 1.1%. Por su parte, el
msculo Longissmus dorsi present un mayor contenido de grasa
intramuscular (6.5 + 2.1) y un menor contenido de humedad (66.7 + 0.6). De
manera general, hubo tendencias a una mayor deposicin de grasa en la
pierna que en el lomo; se encontraron diferencias (Cuadro8.7) en el
contenido de grasa en la carne de la pierna de los tratamientos 1 y 4, estas
diferencias en cuanto a depsito de grasa en pierna, afectaron el contenido
de protena, cuyo porcentaje fue significativamente menor en la carne de la
pierna de los animales alimentados con el 0% de fibra de palma (71.9)
comparado con los tratamientos en el que se sustituyo con fibra de palma de
aceite africana (T2- 79.4, T3-82.6, T4-85.2, respectivamente).

Cuadro 8.7. Contenido de protena y grasa en muestras de pierna y chuleta de cerdos Segher
alimentados con diferentes niveles de fibra de palma de aceite africana (% en base
seca).
T1 0 % T2 40% T3 70% T4 100%
PIERNA
Humedad 70.7 + 1.0 72.0 + 1.1 70.2 + 0.6 72.7 + 0.4
Materia seca 28.0 + 1.0 28.3 + 1.3 28.5 + 0.6 26.1 + 0.6
Extracto etreo 18.6a + 1.2 13.4ab + 3.4 14.1ab + 0.4 10.5
b
+ 1.2
Protena cruda 71.9a + 4.9 79.4ab + 3.2 82.6b + 3.0 85.2
b
+ 2.2
CHULETA
Humedad 71.8 + 3.4 70.0 + 2.0 72.1 + 1.4 72.1 + 1.1
Materia seca 29.1 + 2.8 30.3 + 2.3 27.4 + 1.3 28.3 + 1.0
Extracto etreo 17.0 + 4.1 12.5 + 1.7 14.8 + 6.3 11.8 + 0.8
Protena cruda 77.8 + 3.6 80.3 + 6.1 79.4 + 7.1 84.3 + 1.1
Distintas letras en el mismo rengln indican diferencia estadstica (P<0.05).


Anlisis de Correlacin
Se detectaron diferencias significativas entre la mayora de las variables. El
peso vivo estuvo significativamente relacionado (P< 0.001) con todas las
medidas zoomtricas, excepto con el permetro de caa anterior, que a su
vez slo estuvo significativamente relacionada con el permetro de la caa
posterior (P< 0.05). De la misma forma, las longitudes de la canal y del
203

costillar se relacionaron positivamente con el espesor de grasa en los tres
puntos de evaluacin. Asimismo, todas las caractersticas de la canal
mostraron una relacin significativa, con las medidas zoomtricas,
nuevamente con la excepcin del permetro de la caa anterior.

Anlisis de regresin mltiple
Se encontr una interrelacin significativa (P< 0.05) entre el contenido de
grasa total en el lomo y el espesor de grasa dorsal en la ltima costilla. Por
otra parte, el contenido de grasa intermuscular en el lomo mostr tambin
una interdependencia marcada (P< 0.1) entre el contenido de msculo en el
lomo y ninguno de los rasgos de la canal.

Conclusiones
En la alimentacin de cerdos, con la sustitucin del 40% del alimento
balanceado por fibra de palma de aceite africana, se obtuvo un buen
comportamiento productivo, presentando mejores pesos finales y por lo
consiguiente mejores ganancias diarias de peso, comparado con el resto de
los tratamientos. En cuanto a la calidad de la canal, se observo que a mayor
sustitucin de fibra de palma es mayor la cantidad de protena en pierna y
chuleta, lo que explica que los residuos de aceite en la fibra de palma, el
cerdo Segher lo metaboliza de forma eficiente, aunque contradictoriamente
fueron los animales mas flacos pero los que aportaron mayor cantidad de
nutrientes para consumo humano.
204

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208

209

CAPITULO 9

FIBRA DE PALMA DE ACEITE COMO ALTERNATIVA EN LA
ALIMENTACIN DE GANADO BOVINO

Gmez-Vzquez, A.; Mendoza-Martnez G. D.; Estrada-Botello, M. A.; Jimnez-Ferrer, G.;
Nahed-Toral, J.; Velzquez-Martnez, J. R.; Joaqun-Torres B.M.; Pinos-Rodrguez J. M. y
Garca-Lpez J. C.


Introduccin

La mayora de los estudios de suplementos en pastoreo, se realiza con
cantidades limitadas de granos y compuestos nitrogenados, para obtener el
mayor aprovechamiento del recurso forrajero. Sin embargo, la produccin
animal depende ms de la disponibilidad del forraje que del tipo de
complemento (Cabrera et al., 2000), por lo que la complementacin con
subproductos agrcolas como la fibra de palma de aceite africana es una
alternativa de manejo viable para mantener la produccin animal durante las
pocas crticas de falta de forraje, por inundacin o sequa (Gmez et al.,
2003). Por lo tanto, el uso de los minerales orgnicos, en conjunto con
suplementos protenicos, puede ser una alternativa para obtener mayor
aprovechamiento de la fibra de palma de aceite africana (Gmez et al., 2003).
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un mineral orgnico,
adicionado a la fibra de palma de aceite africana, en la digestibilidad y la
ganancia de peso de novillos pastoreando Estrella de frica.

Los Pastos Tropicales de Mxico
En las regiones tropicales de Mxico se mantiene el 64% del hato ganadero
en slo 33 % de la superficie nacional. En esta superficie se genera el 35 %
de carne y 25 % de leche, que el pas produce. Estas cifras pueden
incrementarse, siempre y cuando la explotacin de los forrajes sea adecuada,
210

por lo que se considera que se puede incrementar la carga animal de 1.3
cabezas hasta 3.0 ha, con sistemas de explotacin racionales, intensivos y
sustentables. La explotacin de bovinos en esta regin se realiza,
principalmente, en pastoreo de gramas nativas entre las cuales destacan los
gneros Axonopus spp. y Paspalum spp., con bajo potencial de produccin
de forraje en comparacin con las gramneas introducidas. Entre las
gramneas introducidas naturalizadas en reas de pastoreo, destacan los
gneros Panicum, Cynodon, Digitaria, Pennisetum, Hyparrhenia, Cenchrus y,
en los ltimos cinco aos, han tenido importancia algunas especies del
gnero Brachiaria y Andropogon; todas procedentes del continente africano
(Enrquez et al., 1999). La baja productividad de los pastos ha sido asociada
a varios factores, entre los que destacan el consumo limitado de nutrientes
digestibles, debido a la calidad de los forrajes que, generalmente, tienen poca
digestibilidad y concentracin de nitrgeno, as como a las pocas de sequa
que limitan el crecimiento y las condiciones ambientales que causan estrs
calrico en los animales (Stonaker, 1975).

Otros problemas que limitan la ganadera son de tipo socio-econmico, de
comercializacin, de asistencia tcnica y factores relacionados a los
programas gubernamentales (Castillo, 1997). El pasto Estrella de frica
(Cynodon plectostachyus) es la gramnea ms difundida en el trpico, debido
a sus caractersticas agronmicas que le permiten adaptarse a distintos tipos
de suelos (Torres, 1993; Melndez et al., 1980). La mayor produccin del
pasto Estrella de frica se obtiene en la poca de lluvias (junio a octubre),
seguida de la poca de seca (marzo a mayo), y la menor produccin es
durante la poca de nortes en los Estados de Tabasco y Campeche (octubre
a febrero) (Melndez et al., 1980). Esta variacin en la disponibilidad de
forrajes se refleja en forma directa en la produccin animal (Moreno et al.,
1977; Cabrera, 1996).

En la poca de lluvias (junio-octubre) el crecimiento y produccin de los
pastos es mayor, el cual genera excedentes; sin embargo, el ganado no
utiliza el pasto en forma ptima, ya que se desaprovecha un porcentaje
211

considerable por efecto del pisoteo. En la poca de nortes
(noviembre-febrero), el crecimiento y produccin de los pastos es limitado y
presenta escasez, por efecto de las bajas temperaturas, alta nubosidad y
menor radiacin (Melndez et al., 1980). En suelos de baja a mediana
fertilidad con pastos nativos, la carga animal posible es de 0.2 a 2.0 animales
ha
-1
, mientras que con gramneas introducidas se pueden manejar cargas de
1 a 2 animales ha
-1
, pero al ser fertilizadas se pueden sostener 2 a 4
animales ha
-1
, y con altas dosis de fertilizante y riego de 4 a 8 animales ha
-1
.
En este intervalo de condiciones se podra producir de 15 a 800 kg de peso
vivo ha
-1
ao
-1
. El potencial de produccin de carne en los trpicos, con
diferentes sistemas de produccin, est en funcin de la produccin forrajera
y sta, a su vez, depende de la fertilidad del suelo y del desarrollo tecnolgico
(Garca, 1980).


La Alimentacin de Ganado Bovino

La alimentacin de ganado bovino en regiones tropicales se basa en la
utilizacin de los pastos, cuya biomasa y calidad nutricional presenta
variaciones estacionales, lo que se refleja en la productividad animal. Por ello
se ha planteado diversas estrategias nutricionales como suplemento
energtico-protenico, acceso a bancos de protena y uso de forrajes de corte
complementarios (Aranda et al., 2001; Prez et al., 2001; Rojo et al., 2000;
Ramos et al., 1998). En esta situacin, la fibra de palma de aceite africana
cobra vital importancia como recurso potencial, por su aceptable
digestibilidad de la protena (75%, Ocampo et al., 1990).
Paralelamente, existe creciente inters en el uso de los minerales orgnicos
en la nutricin de rumiantes, ya que se ha demostrado que se puede mejorar
la eficiencia de utilizacin de la fraccin fibrosa de los alimentos (Ocampo et
al., 1990). En este sentido, la investigacin se ha enfocado a evaluar los
minerales orgnicos en forrajes de clima templado, siendo escasa o nula la
informacin generada en regiones tropicales, donde los forrajes tienen menor
valor nutritivo.
212

Produccin de Novillos Alimentados con Fibra de Palma de
Aceite (Elaeis guineensis J.) con la Adicin de Minerales
Orgnicos Pastoreando Estrella de frica

Materiales y Mtodos
Se realiz un experimento con 40 novillos cruzados Bos taurus x Bos indicus,
con peso vivo inicial promedio de 276 30 kg, durante 120 das (15 de
septiembre al 15 de diciembre de 2006), distribuidos en cuatro tratamientos,
con diez repeticiones, en un diseo completamente al azar. La investigacin
se realiz en el rancho los Zermeos, localizado en la ranchera los jinetes,
perteneciente al municipio de Macuspana, Tabasco, con latitud norte 17 59
22 y longitud oeste 99 24 19, altitud de 20 msnm, un clima Am (f) (i) gw
que corresponde a un clima clido hmedo con lluvias en verano, 26.2
o
C,
1868.9 mm y 80% de temperatura, precipitacin y humedad relativa media
anual, respectivamente (Garca, 1981).

Los novillos se alimentaron en forma individual con fibra de palma de aceite
africana (FPAA) y Bioplex Quality Meat (minerales orgnicos MO),
distribuidos en los siguientes tratamientos: 1) Testigo, solo pastoreo (TP); 2)
TP + Fibra de palma de aceite africana (FPAA); 3) TP + FPAA + 15 g animal
-1
d
-1
MO (FPAA-15) y 4) TP + FPAA + 30 g animal
-1
d
-1
MO (FPAA-30). La
cantidad de mineral se ofreci en dos porciones iguales en forma individual
(0700 - 1900 h). Se utiliz 1 kg animal
-1
d
-1
de alimento concentrado (Cuadro
1), como vehculo para asegurar que los novillos ingirieran el mineral (Bioplex
Quality Meat). Al inicio del estudio en los novillos se aplico desparasitante
(Ivomecq; 1 mL por 50 kg
-1
PV) y vitaminas ADE (1 mL 50 kg
-1
PV). La fibra
de palma de aceite africana se moli en una picadora estacionaria. A las
0700 h los toretes se confinaron en corraletas individuales, para recibir la
fibra de palma de aceite africana. Los animales del tratamiento testigo (slo
pastoreo) fue regresado nuevamente a la pradera, mientras que el resto de
los animales permanecieron en corraletas individuales hasta las 0700 h.
Despus de esta hora se sacaron a pastorear a las praderas de pasto
Estrella de frica hasta las 1800 h. Tambin se ofreci sales minerales (15.8
% Ca, 6.83 % P, 4.38 % K, 0.02 % Mg, 1.75 % S, 0.07 % Mn, 0 .03 % Cu,
213

0.15 % Zn, 0.01 % Fe, 11.45 % Na, 2.63 ppm Co, 4.38 ppm Se, 36.75 ppm) y
agua a libre acceso.

Cuadro 9.1. Composicin del alimento utilizado en la engorda de novillos

.
Ingredientes MS PC ED EM ENm ENg TND
kg % Mcal Mcal Mcal Mcal %
H. de carne 89.28 58.03 298.2 261.6 154.5 101.8 67.9
H. de sangre 14.88 12.80 43.2 35.4 21.9 13.1 9.7
Melaza 144 8.64 456.5 374.4 244.8 155.5 103.7
P. de ctricos 83.52 5.60 304.0 248.9 162.9 111.1 75.2
Sorgo 654.2 64.51 2421 1989 1348 915.9 549.6
Pollinaza 244.8 56.30 560.6 460.2 254.6 222.8 127.3
Prem. min. 28.16 1.27 0.00 12.1 0.0 0.0 3.4

Valores reportados de la empresa La Ganadera de Villahermosa Tabasco.


Se dio 0.5 kg de alimento concentrado con 7.5 y 15 g de enzima, segn el
tratamiento ms 40 g de sal mineral (repartido en 20 g por la maana y 20 g
por la tarde, mezclados en el alimento) e inmediatamente se ofreci la fibra
de palma de aceite africana.

Se utilizaron ocho potreros con pasto Estrella de frica (Cynodon
plectostachyus); con una superficie total de 4 ha, delimitadas con cerco
elctrico; los das de ocupacin de la pradera variaron de 4 a 6, dependiendo
de la disponibilidad del forraje, con una carga animal de 6 novillos ha
-1
. La
fibra de palma se ofreci a libre acceso. Se pesaron los rechazos diariamente
para cuantificar el consumo diario de los novillos y se tomaron muestras del
forraje ofrecido y rechazado de las praderas (antes y despus de que la
pradera fuera pastoreada, para evaluar la disponibilidad de la MS).

En el da 105 del experimento los novillos recibieron 5 g d
-1
de xido de
cromo (Cr
2
O
3
) por va oral, en un periodo de 15 das, para evaluar la
214

digestibilidad y consumo de los ingredientes. Se recolectaron muestras de
heces en bolsas de polipapel, en los ltimos cinco das a las 0700 h; las
muestras se secaron a 50
o
C en una estufa de aire forzado, hasta alcanzar
peso constante y se molieron (molino Willey, criba 1 mm). Las muestras de
las dietas experimentales se analizaron: materia seca a 100C, cenizas
(combustin a 600C), nitrgeno por el mtodo de microkjeldahl (AOAC,
1990), fibra detergente neutro (FDN), fibra detergente cido (FDA), protena
cruda ligada a la fibra detergente cido (PC-FDA) segn Van Soest et al.
(1991). El cromo se determin por espectrofotometra de absorcin atmica
(Williams et al., 1962) y cenizas insolubles en cido (CIA) segn Keulen y
Young (1977). El consumo diario de la fibra de palma de aceite africana
(CDFPAA, kg) se calcul mediante la sustraccin de la fibra de palma
ofrecida y rechazada cada da, en todo el periodo experimental, mientras que
el consumo de pasto se evalu por la tcnica de dos marcadores, xido de
cromo y cenizas insolubles en cido (Geerken et al., 1987; Aranda et al.,
2001), ajustado por el consumo del marcador indigestible de la fibra de palma
de aceite africana y del suplemento, como se indica en la siguiente ecuacin:

Consumo MS forraje =
(CIA)
H
x PTH}-[{(CIA)
S
x CS}-{(CIA)
FP
x CF}]
(CIA)
P


Donde:
(CIA)
H
= Concentracin de cenizas insolubles en cido (CIA) en heces (g kg
-1

MS)
PTH = Produccin total de heces obtenida con el Cr
2
O
3
, como marcador
externo (g d
-1
).
(CIA)
S
= Concentracin de CIA del suplemento (g kg
-1
MS).
CS = Consumo diario de suplemento (g).
(CIA)
FP
= Concentracin de CIA en la fibra de palma de aceite africana (g kg
-1

MS).
CF = Consumo diario de la fibra de palma de aceite africana (g da
-1
).
(CIA)
P
= Concentracin de CIA en el pasto (g kg
-1
MS).
215

La produccin diaria de MS fecal se calcul de acuerdo con la
frmula descrita por Church (1988):

Dosis del marcador (g d
-1
)
Produccin fecal de MS (g d
-1
)=
Concentracin del marcador
en heces (g g
-1
MS)


La digestibilidad de la MS consumida se evalu usando la metodologa
propuesta por Geerken et al. (1987), en la cual primero se obtiene la
digestibilidad total (pasto + suplemento) por diferencia entre el consumo total
(pasto + suplemento) y la produccin fecal de MS (Church, 1988). La
digestibilidad del pasto se obtiene evaluando la digestibilidad del suplemento
al 85 % con la frmula siguiente:

(DMS
T
) - (DMS
S
) (aporte de MS del
suplemento)
DMS del pasto =
Aporte de MS del pasto

Donde:
DMS = Digestibilidad de la materia seca, %
DMS
T
= Digestibilidad de la materia seca total, %
DMS
S
= Digestibilidad de la materia seca del suplemento, %

La digestibilidad in situ del pasto Estrella de frica, fibra de palma y
concentrado, se determin con bolsas de niln y se incubaron por 12, 24, 48,
72, 84 y 96 h en toros canulados en rumen (Vanzant et al., 1998). Para la
ganancia diaria de peso (GDP, g) los toros se pesaron cada 20 das durante
cuatro das consecutivos, previo ayuno de 12 h y se registr la media de esta
variable. El peso final promedio (PFP, kg) se obtuvo al final del periodo
experimental, con el peso acumulado de los novillos en cada uno de los
tratamientos. La conversin alimenticia (CA, kg) se calcul con la relacin
algebraica de consumo de MS digestible (CDMS) y GDP. Se probaron los
216

efectos lineal y cuadrtico con los niveles de minerales (Draper y Smith,
1981). Los datos se analizaron con un diseo completamente al azar (Steel y
Torrie, 1980) con el procedimiento GLM (SAS, 1985), utilizando el peso inicial
como covariable.

Resultados y Discusin
El consumo de fibra de palma de aceite africana mostr un efecto lineal
(P<0.001) al incrementar el nivel del mineral orgnico (Cuadro 2, de 3.36
d
kg
MS animal d
-1
, para el nivel de 30 g de Bioplex Quality Meat, comparado con
el tratamiento que no se le adicion mineral orgnico el cual fue de 3.06
a
kg
MS animal d
-1
) pero el consumo de forraje no fue afectado.

Si embargo, el consumo total de MS es alto para cada tratamiento (Cuadro
9.2), esto se atribuye al estado de equilibrio del oxido de cromo y el alimento
(Mendoza et al., 1995), ya que solo se suministro en una sola toma, lo que
pudo afectar la estimacin de los parmetros, esto indica que la estimacin
de consumo en animales complementados, con o sin el ajuste de CIA,
subestima alrededor de 1 kg al consumo real (Shipley y Clark, 1972). Si las
condiciones de cualquier marcador no estn en equilibrio, la estimacin de
materia fecal puede ser sub o sobre estimada dado que las tasas de entrada
y salida del marcador no son reales, resultando en estimaciones incorrectas
de consumo (Mendoza et al., 1995). Se podra considerar la posibilidad de
avaluar el uso de cpsulas de liberacin controlada para estimar el consumo
de animales en pastoreo (Parker et al., 1989) y tambin se debe de
considerar la evaluacin de diversos marcadores indigestibles internos, como
cromgenos, lignina, FIDN o FIDA, slice, alkanos, etc. (Kotb y Luckey, 1972;
Nelson et al., 1990; Sunvold y Cochran, 1991). El efecto negativo en la
digestin de la FDN, no se presenta en combinaciones de la fibra de palma
de aceite africana (Ocampo, 1990).



217

Cuadro 9.2. Consumo de nutrientes de novillos pastoreando Estrella de frica, un complemento
con fibra de palma de aceite africana y la adicin de un mineral orgnico.
Consumo de
nutrientes kg MS
animal
-1
d
-1


g mineral orgnico animal
-1
d
-1


Contrastes

Testigo 0 15 30 EE EL EC
Fibra de palma de
aceite africana
0.00
a

3.06
b
3.18
c
3.36
d

0.07 0.03
**
0.94
NS

Pasto 11.58 11.22 9.97 11.27 1.06 0.94
NS
0.37
NS

Complemento 0.930 0.930 0.930 0.930 ----- ----- -----
Total 12.51 15.21 14.08 15.56 1.09 0.83 NS 0.35
NS

Digestibilidad in vivo, %
DIGMS
67.13
a
74.26
b

72.29
b

72.46
b

2.21 0.66
NS
0.63
NS

FDN 56.04
a
64.28
b
77.72
c
84.88
d
0.96 0.01
**
0.01
**

CMSDIG (kg) 8.58
a
11.18
b
10.26
a
11.38
b
1.05 0.96
NS
0.37
NS

DIGMS = Digestibilidad de la materia seca; FDN = Fibra detergente neutro; CMSDIG =
Consumo de materia seca digestible; EE = Error estndar; EL = Efecto lineal; EC = Efecto
cuadrtico.
*p<0.05; **p<0.001; NS: No significativo.
Medias con diferentes literales (a,b,c,d) dentro de las filas difieren (P <0.05).


La fibra de palma de aceite africana sin mineral orgnio no afect la
digestibilidad in vivo, en comparacin con el testigo (Cuadro 9.2). Los
factores lmitantes en el consumo de la fibra de palma de aceite africana son
la elevada concentracin de FDN, su lenta tasa de digestin y prolongado
tiempo de retencin ruminal (Gonzlez et al., 1991; Aroeira et al., 1993b;
Figueira et al., 1993) que es mucho ms alto (52 a 73 h) que lo reportado por
Poppi et al. (1981) para pastos tropicales (32 a 45 h). Figueira et al. (1993)
reportaron valores de tiempo medio de retencin ruminal de 52-60 h, para la
MS de caa de azcar suplementada con urea, lo cual es similar en la fibra
de palma de aceite africana. Si un complemento mineral en la fibra de palma
de aceite africana, tiene un impacto limitado en la digestibilidad de la FDN
(Gonzlez, 1995), los minerales orgnicos presentan una opcin para obtener
ms nutrientes de las paredes celulares de la fibra de palma de aceite
africana.

218

Los minerales orgnicos (Bioplex Quality Meat) incrementaron el consumo de
fibra de palma de aceite africana y mejor la digestin de la FDN (Cuadro
9.2). La baja digestibilidad de FDN de la fibra de palma de aceite africana, ha
sido asociada con una reduccin lenta del tamao de partculas y un tiempo
prolongado de permanencia de las partculas en el retculo-rumen, por la
elevada concentracin de paredes celulares lignificadas con baja
digestibilidad (Molina, 1990). Bioplex Quality Meat es un complejo de una
combinacin de proteinato de zinc, levaduras enriquecidas con cromo y
selenio.

Cuando el testigo recibi fibra de palma de aceite africana no modific la
digestibilidad de la MS ni de la FDN; sin embargo, la adicin del mineral
orgnico mejor la digestibilidad de FDN y MS (Cuadro 9.2). La sustitucin
del pasto Estrella de frica por fibra de palma de aceite africana, afect la
digestibilidad in vivo cuando fue incluida de 0 a 21%, esto es comparable con
la caa de azcar ya que muestra un similar comportamiento por su alto
contenido de fibra (Aranda 2000). Por lo tanto, se confirma que no hay efecto
asociativo negativo de los aceites solubles impregnados en la fibra de palma
de aceite africana en la digestibilidad, tal como lo mencionan (Sutton, 1979;
Leng, 1989). Los minerales orgnicos mejoran la digestibilidad de la FDN,
complementada con la actividad celuloltica de los microorganismos del
rumen y permiti que los novillos ingirieran ms MS (Lewis et al., 1996; Oba y
Allen, 1999). Los forrajes tropicales tienen una baja digestibilidad, comparado
con los de clima templado y, por lo tanto, el impacto de estos aditivos puede
ser importante en la utilizacin de forrajes de baja calidad.

Cuando la dosis del mineral orgnico se increment, la digestibilidad de la
FDN mejor significativamente (Cuadro 9.2). Por lo tanto, la digestibilidad in
vivo de la FDN, fue mayor para los novillos que recibieron la mayor dosis (30
g) del mineral orgnico (P<0.01), mostrando un efecto asociativo cuadrtico
(P<0.01); esto indica que el mineral orgnico puede ser utilizado en los
sistemas de pastoreo donde el forraje es el componente diettico principal.

219

Con respecto al comportamiento productivo de los novillos, se observ un
efecto lineal (P<0.02) del mineral orgnico en ganancia diaria de peso y en
conversin alimenticia (Cuadro 9.3). La ganancia diaria de peso (GDP) con
fibra de palma de aceite africana fue similar al grupo testigo y el nivel alto del
mineral orgnico, lo cual indica que sin el mineral habra un efecto sustitutivo,
tal como observaron Aranda et al. (2001), para el caso de caa de azcar,
pero la respuesta con el mineral orgnico mostr un efecto lineal (P<.001), el
cual indica que la GDP mejora, como resultado de un mayor consumo de
nutrientes digestibles totales. La ganancia diaria de peso obtenida en este
experimento es superior a lo reportado por Aranda et al. (2001) pastoreando
vaquillas con caa de azcar tratada con urea sin enzimas, con una carga
animal de 6 vaquillas ha
-1
. Lo cual implica que la fibra de palma de aceite
africana es un subproducto agrcola capaz de sustituir los pastos de corte en
zonas tropicales.

Se ha demostrado que la lignificacin es uno de los factores que influyen en
la tasa de digestin de las paredes celulares, pero existen otros factores
intrnsecos que no han sido plenamente identificados (Van Soest, 1982;
Mertens, 1993; Weimer, 1996), los cuales se asocian con la tasa individual de
degradacin de los carbohidratos estructurales o a las proporciones de
arabinosa y glucosa, de rpida degradacin, con xilosa y cidos urnicos de
lenta degradacin (Dekker et al., 1972; Ben-Ghedalia y Rubinstein, 1984); por
lo que esto sera una razn de estudios posteriores para la fibra de palma de
aceite africana.

Cuadro 9.3. Respuesta productiva de novillos pastoreando Estrella de frica y un complemento
con fibra de palma de aceite africana y la adicin de un mineral orgnico.
Variables
evaluadas


g mineral orgnico animal
-
1
d
-1


Contrastes

Testigo 0 15 30 EE EL EC
GDP (g d
-1
) 492
a

554
a

637

b

792
c
0.04 0.001
**
0.50
NS

CA 28.22

28.43

23.01

21.06

3.03 0.02
*
0.53
NS

220

PFP (kg) 298.41 286.18 298.48 359.01 22.09 0.02
*
0.38
NS

GDP (g d
-1
) = Ganancia diaria de peso gramos por da; CA = Conversin alimenticia; PFP = Peso
final promedio en Kg; EE = Error estndar; EL = Efecto lineal; EC = Efecto cuadrtico.
*p<0.05; **p<0.001; NS: No significativo.
Medias con diferentes literales (a,b,c,) dentro de las filas difieren (P <0.05).


Conclusiones
Un complemento con fibra de palma de aceite africana y la adicin de un
mineral orgnico (Bioplex Quality Meat), mejor la ganancia de peso de
novillos pastoreando Estrella de frica, debido a un mayor consumo de
nutrientes digestibles de la fibra de palma.
Considerando las principales limitantes nutricionales de la fibra de palma
(digestibilidad y contenido de nitrgeno), la combinacin del complemento y
el uso de minerales orgnicos permite obtener mayores nutrientes de la fibra
de palma e incorporarla como alimento complementario en condiciones
tropicales.
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Esta obra se termin de imprimir el 21 de Mayo de 2010,
con un tiraje de 353 ejemplares.
Impreso en los Talleres Grficos Cnovas, S.A. de C.V.,
calle Juan lvarez No. 505, Col. Centro,
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el Fondo Editorial Universitario.
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco
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