Foie gras: Queremos recordar que la historia del foie gras nada tiene que ver con los

otros alimentos esenciales para la supervivencia del hombre. Se trata de un producto que sublima la mesa, por lo tanto el principio bsico es concebirlo como una bsqueda incansable de lo mejor. Oh t, hgado de ngel Suave manjar Peso perdido De nuestras delicias Esplendor sagrado De nuestras comidas, Presente compacto Riqueza bella Intensa tambin Forma adorable! Tu dulce perfume es un arpa Sobre nuestros paladares. Tu armona Toca los cmbalos en nuestras lenguas Y nos atraviesa enteramente Con un largo escalofro de placer (Pablo Neruda). Uno de los productos ms selectos y apreciados por los gourmets, el foie gras, ese desarrollo particular de los hgados de pato y oca, es una delicia gastronmica que nos ha llegado, con inevitables altibajos, desde la ms remota antigedad y sigue siendo capaz de ennoblecer cualquier mesa y realzar las ms variadas elaboraciones sin perder en ningn momento su personalidad. Desde el 1 de enero de 1994, la legislacin regula todas las denominaciones de las preparaciones a base de foie gras, vendidas en Francia. El trmino foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hgado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de no ms de dos semanas. Para que pueda tener la denominacin de FOIE GRAS, hay que respetar un peso mnimo: 400 gr. en un foie de oca y 300 gr. en un foie de pato. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color rosceo. Foie gras Foie gras de oca: *Peso entre 500 y 900 gramos en fresco. *Forma de contornos redondeados con dos lbulos de prcticamente el mismo tamao. *Color rosado y textura fina y untuosa. *Sabor suave y sutil, con delicada y untuosa textura.

Foie gras de pato: *Peso entre 300 y 600 gramos.

*Forma triangular con un lbulo mucho ms grande que el otro. *Color amarillo. *Sabor y aroma fuerte y penetrante, con un punto de acidez.

Adems de las caractersticas que arriba se detallan, la diferencia ms importante entre el foie gras de oca y de pato reside en que el porcentaje de grasa que desprende durante su preparacin. As, mientras que el foie de oca no pierde ms de un 3% de su grasa durante la coccin, el foie de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa. Glosario bsico de trminos: Slo 3 denominaciones pueden utilizar el trmino "foie gras" en la denominacin de venta; slo deben contener foie gras y un condimento. Los condimentos autorizados son la sal, el azcar, las especias y plantas aromticas, los aguardientes, los licores y los vinos. Foie gras: Se elabora con trozos de lbulos de hgado graso comprimidos. Foie gras Foie gras entier: Se utiliza este trmino cuando se compone de 100% de hgado: un lbulo, varios lbulos o una porcin de lbulo y de un condimento , segn la cantidad ofrecida.

El bloc de foie gras: Se trata de una preparacin compuesta por foie gras reconstituido y un condimento. Es 100% de hgado, en parte triturado, con un mnimo del 35% de trozos de hgado entero. Cuando se incluyen trozos de lbulos de foie gras, se llama Bloc de foie gras con trozos y presenta en ese caso un bonito corte en el que los trozos son visibles. Aparte de estas 3 denominaciones, existen preparaciones a base de foie gras de oca o de pato. Dentro de una misma denominacin, en funcin de su modo de coccin, los foies gras se reparten en dos categoras principales que determinan la textura y tambin el tiempo de conservacin. Foie gras trufado: Slo se puede utilizar este trmino cuando el foie contiene por lo menos un 3% de trufa en su elaboracin. Foie gras El foie gras mi-cuit o en semi-conserva: Es el foie sometido a una semicoccin, ya est desnervado y se vende en molde de cristal, terrina o rollo al vaco. Se cocina a 64-85C en corazn. Que mantiene prcticamente intactas todas las cualidades organolpticas del producto. Su textura untuosa es un poco ms firme que la del foie gras crudo. Foie gras El foie gras en conserva: En recipiente de cristal o en bote, se cuece a 110C en corazn. Su

textura, an ms untuosa que las anteriores, evoluciona con los aos. El foie gras absorbe supropia grasa, ganando untuosidad al envejecer. Se puede conservar varios aos (10 a 15 C). Foie gras Parfait de foie: Contiene como mnimo un 75% de hgado graso en su mezcla,ms un 25% de hgado magro de ave o grasa de pato. Canard: Significa pato en francs, y se utiliza tambin en espaol. Bloc de foie gras con trozos: Es una masa crnica de hgado graso con un 50% de trozos de lbulos. Pat de oca o pato: Los pats, mousses o galantinas contienen como mnimo un 50% de foie gras. Es una masa crnica elaborada que adems de incluir hgados de pato u oca pueden incluir tambin su carne y los hgados de otras aves, adems de tocino. Mousse de pato: Producto con un mnimo de 50% de foie gras, ms un 50% de otro elemento como leche, huevo o hgado de un animal sin cebar. Es una masa crnica muy fina, con una textura muy suave. Otros: Mousse de hgado de pato. Pats, cremas y purs. Productos cuya composicin lleva menos del 50% de foie gras. Propiedades nutritivas de Foie Gras: El foie gras aporta 518 caloras por 100 gr, contiene 33% de agua, entre 7 a 4% de protenas, 10% de glcidos y, muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto ltimo era muy desprestigiado a nivel nutricional y principalmente por los mdicos. Hoy en da, despus de complejos y detallados estudios llevados a cabo en Toulouse (ciudad con la menor taza de muerte por enfermedades del sistema circulatorio de pases industrializados; donde no slo se come foie gras en abundancia, sino el pato cebado del cual es extrado el foie gras, as como la grasa de pato y de ganso y sus pieles fritas en tiritas, acompaado todo, adems, de vino tinto en grandes cantidades), se lleg a la conclusin que las grasas eran solo 28.6% saturadas, pero 59.9% monoinsaturadas y 11.5% polinsaturadas las que tienen efecto anticolesterol y que el tanino del vino, especialmente del vino rojo era, en pequeas cantidades un poderoso anticolesterol. Principales Productores: Francia produce mas de 8.000 toneladas por ao en diversas regiones: Sud-Oeste (ganso y pato); la Vande; la regin del ro Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa mas de 2.000 toneladas de Israel, Hungra, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia. Tambin China ha comenzado a producirlo en gran escala, Comienzan a producirlo en Australia, Nueva Zelandia y an Estados Unidos. En pequea escala se produce en Mxico, Cuba, Per, Chile, Tnez, Madagascar y otros.