ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA

VICEMINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN

PROFESIONAL

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “POTOSÍ”

CARRERA DE GASTRONOMÍA

ELABORACIÓN DE POLVO DE PAPALISA PARA EL USO Y APLICACIÓN

EN LA GASTRONOMÍA

Proyecto de grado para optar el Título de

Técnico Superior en Gastronomía

POSTULANTE: BENGOLEA CHECKA ALICIA

DOCENTE: TEC. SUP. LOAYSA FLORES ADEMAR ALVARO

POTOSI - BOLIVIA

2025
 ÍNDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN.................................................................................................1

CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................2

1. DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN.............................................................2

1.1 DIAGNÓSTICO.......................................................................................... 2

1.1.2. JUSTIFICACIÓN....................................................................................3

1.2. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA TÉCNICO.......4

1.2.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................4

1.3. OBJETIVOS.............................................................................................. 4

1.3.1. OBJETIVO GENERAL............................................................................4

1.3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO.......................................................................5

1.4. ENFOQUE METODOLÓGICO..................................................................5

1.4.1. Enfoque Mixto.........................................................................................5

1.5. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN.............................................................5

1.5.1. MÉTODOS TEÓRICOS..........................................................................5

1.5.2. MÉTODOS EMPÍRICOS........................................................................6

1.5.3. OBSERVACIÓN.....................................................................................6

1.5.4. EXPERIMENTACIÓN.............................................................................7
 1.5.5. ANÁLISIS SENSORIAL..........................................................................7

1.5.6 ENCUESTA.............................................................................................7

CAPITULO II. MARCO TEÓRICO.......................................................................8

2.1. GENERALIDADES....................................................................................8

2.2. ANTECEDENTES...................................................................................10

2.3 CARACTERÍSTICAS................................................................................11

2.3.1ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN...................................................................11

2.3.2 SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LA PAPALISA EN BOLIVIA....12

2.4 CARACTERÍSTICAS GENÉTICAS..........................................................13

2.5 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS..........................................................13

2.6 VALOR NUTRICIONAL............................................................................15

2.6.1. USOS TRADICIONALES Y CONSUMO DE LA PAPALISA.................16

2.6.2. MUCÍLAGO DE LA PAPALISA.............................................................16

2.7.1. SUELOS Y ALTITUD............................................................................16

3.5.2. TEMPERATURA.................................................................................. 17

2.7.3. REQUERIMIENTO DE AGUA..............................................................17

2.8. APLICACIÓN DEL POLVO DE PAPALISA EN LAS CUATRO ARIAS DE LA

GASTRONOMÍA................................................................................................17

2.8.1. COCINA................................................................................................17
 2.8.3. PANADERÍA.........................................................................................17

2.8.3. REPOSTERÍA...................................................................................... 18

CAPITULO III DE INNOVACIÓN O SOLUCIÓN DEL PROBLEMA...................18

3.1. PRUEBAS REALIZADAS........................................................................18

3.1.1. CONSIDERACIONES GENERALES....................................................18

3.1.2. FUNDAMENTACIONES.......................................................................18

3.1.3. METAS.................................................................................................19

3.1.4. DESARROLLO DE LA PROPUESTA...................................................19

FASE N°1 OBTENER EL PRODUCTO..........................................................19

FASE N°2 SELECCIONAR Y REALIZAR LA LIMPIEZA................................20

3. BIBLIOGRAFÍA:.............................................................................................32
INTRODUCCIÓN

La papalisa (Ullucus tuberosus Caldas.) es uno de los cultivos alternativos de importancia

en Bolivia, considerados actualmente de alta calidad alimenticia, energético y medicinal
que constituye una opción de consumo preferente para “épocas frías”, a la vez contribuye
a la diversidad de tubérculos andinos de las familias rurales, adaptados a alturas variables
entre 3.000 - 4.000 m.s.n.m. El crecimiento demográfico poblacional progresivo y sumado
a esto el cambio climático, los requerimientos de alimentación se aumentan no se cubre
las demandas de alimentación.

La papalisa es uno de los cultivos de amplia adaptación a las condiciones adversas agro
ecológicas variables del altiplano (seguía, helada, granizada, viento, frió), se recupera por
su rebrote foliar rápido y a la vez por el contenido de mucílago que tiene es un medio de
defensa ante estos fenómenos adversos, generalmente es sustituido por otros cultivos
rentables, por variedades comerciales de papa, quinua, favoreciendo así al monocultivo
que tiene efectos negativos para la biodiversidad de los sistemas de producción. Además,
los tubérculos andinos con excepción de la papa, son menos difundidos y es un potencial
para ser cultivado, además se puede transformar en productos procesados.

En Bolivia el cultivo de la papalisa ocupa generalmente el tercer lugar entre los tubérculos
tradicionales (papa, oca, papalisa y isaño). El cultivo de la papalisa es imprescindible para
asegurar la diversificación alimentaría de las familias que viven en mayor dificultad
agrícola.

En este proyecto se elaborara polvo de papalisa, este producto se obtiene a partir de la

deshidratación y moliente de la papalisa, y ofrece una serie de veneficios y oportunidades
para la gastronomía.

1
CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN

1.1 DIAGNÓSTICO

El diagnóstico es un procedimiento ordenado, sistemático, para conocer, para

establecer de manera clara una circunstancia, a partir de observaciones y datos
concretos. El diagnóstico conlleva siempre una evaluación, con valoración de acciones
en relación con objetivos. El término incluye en su raíz el vocablo griego ‘gnosis’, que
significa conocimiento.

La "PAPALISA" (Ullucus tuberosus caldas) también se conoce como "tubérculo" en

algunos países de América Latina. En este contexto, la papalisa se refiere a un tipo de
tubérculo que se encuentra en la raíz de la planta de papalisa, siendo la papalisa una
variante de los tubérculos andinos de la papa.

Los tubérculos de papa son estructuras subterráneas que se forman en la raíz de la

planta y que almacenan nutrientes y agua. Los tubérculos de papa pueden variar en
tamaño, forma y color, dependiendo de la variedad de papa y de las condiciones de
cultivo.

En algunos países, como Perú y Bolivia, la papa lisa se considera un alimento

tradicional y se consume generalmente hervida. También se utiliza en la preparación
de platos típicos, como la "sopa de papalisa", guisos.

Es importante destacar que la papa lisa es un alimento rico en nutrientes, como el

almidón, las proteínas y las vitaminas.

En Bolivia la papalisa se cultiva en siete de los nueve departamentos (La paz,

Cochabamba, Santa Cruz, Chuquisaca, Oruro, Potosí y Tarija), siendo los mayores
productores de este tubérculo los departamentos de Cochabamba y Chuquisaca,
según datos del (INE 1999).

2
El proyecto pretende innovar con un producto capaz de acortar tiempos en la
elaboración de platos, producto que sea capaz de mantener los sabores tradicionales
de nuestra región.

Mediante un proceso de deshidratado y machucado del tubérculo previa clasificación

de la materia prima acorde al requerimiento del producto para un fácil preparado. Para
ello se utilizará una encuesta como herramienta de recopilación de información que
constará de 7 preguntas cerradas.

1.1.2. JUSTIFICACIÓN

 JUSTIFICACIÓN GASTRONÓMICA
La papalisa es un tubérculo andino que ha sido utilizado durante siglos en la
gastronomía tradicional de la región. El polvo de papalisa es una forma
innovadora de aprovechar las propiedades nutricionales y culinarias de este
tubérculo.
El polvo de papalisa aporta no solo textura y color, si no también un sutil sabor
terroso característico que podría enriquecer preparaciones tradicionales o de
autor. Su versatilidad permite integrar este producto ancestral en propuestas
modernas de cocina fusión, promoviendo la revalorización de ingredientes
autóctonos andinos con técnicas actuales de transformación alimentaria.
Además, al tratarse de un ingrediente en polvo, mejora la eficiencia en la
cocina, ya que se almacena fácilmente, tiene mayor vida útil y permite un
control mas preciso en cantidades y sabores.
 JUSTIFICACIÓN SOCIAL
La producción y consumo del polvo de papalisa puede tener un impacto positivo
en la sociedad, especialmente en las comunidades rurales y agrícolas que
cultivan la papalisa.
La producción y consumo del polvo de papalisa puede tener un impacto positivo
en la sociedad, especialmente en las comunidades rurales y agrícolas que
cultivan la papalisa. Puede generar empleo, promover la cultura y la identidad, y
mejorar la calidad de vida de las personas que lo producen y consumen.
 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

3
 La justificación económica en la gastronomía se refiere a la evaluación de la
rentabilidad y viabilidad económica de un producto o servicio gastronómico. En
el caso del polvo de papalisa, la justificación económica podría incluir:
El polvo de papalisa es un producto único y diferenciado que puede ofrecer
ventajas competitivas en el mercado.

1.2. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA TÉCNICO

1.2.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La papalisa, también conocida como olluncus tuberosas caldas tiene un alto

valor nutricional especialmente conocida por sus carbohidratos, vitamina c y
pigmentos. Sin embargo, debido a su alta humedad y baja vida útil
postcosecha, su conservación y aprovechamiento en la gastronomía es
limitada.

Actualmente en muchas regiones andinas gran parte de la producción de la

papalisa se pierde por la falta de medios de conservación adecuados

En este contexto la trasformación de la papalisa en polvo representa una

alternativa tecnológica comercial viable para extender su vida útil, facilitar su
almacenamiento y trasporte y diversificar su uso en la gastronomía (como
ingrediente funcional, espesante, nutritiva y como pigmento).

Además, no sé a evaluado ampliamente su potencial como ingrediente

funcional en productos procesados ni en su impacto en su valor nutricional y
también se puede incorporar en las diferentes áreas de la gastronomía.
Esto plantea la necesidad de investigar y desarrollar procesos adecuados
para su deshidratación, moliente y conservación y también analizar sobre
el producto

¿Cómo aprovechar la papalisa y alargar su vida útil de manera efectiva

para crear productos gastronómicos?

4
1.3. OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar productos a base de polvo de papalisa para las diferentes áreas de

gastronomía

1.3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

 Realizar una encuesta sobre la papalisa en la sociedad

 Investigar sobre el valor nutricional de la papalisa
 Aplicar el moliente la papalisa en las diferentes arias de la gastronomía

1.4. ENFOQUE METODOLÓGICO

1.4.1. Enfoque Mixto

El enfoque mixto de investigación se refiere a la combinación de diferentes

enfoques o perspectivas para analizar y comprender un problema o
fenómeno1234. Se trata de un enfoque que combina elementos de diferentes
enfoques o teorías para crear un enfoque único y holístico.

1.5. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

El método de investigación es un conjunto de procedimientos que se siguen

para obtener y analizar información de manera sistemática, racional y objetiva.
Se adaptan a las necesidades de la investigación y al fenómeno que se estudia,
los métodos de investigación son un factor clave para seleccionar las técnicas
de recolección y análisis de información.
Es la recopilación de datos de diferentes fuentes

1.5.1. MÉTODOS TEÓRICOS

 HISTÓRICO – LÓGICO
El método histórico-lógico es un método de investigación que combina el
análisis de la evidencia histórica con la aplicación de principios lógicos. Este

5
 método permite establecer relaciones de causa y efecto, identificar patrones y
construir narrativas coherentes sobre el pasado.
 ANÁLISIS SÍNTESIS
El análisis es el proceso de dividir o descomponer algo en sus partes
componentes para entender mejor su estructura, funcionamiento o significado.
En otras palabras, el análisis implica examinar detalladamente un objeto,
fenómeno o concepto para comprender mejor su naturaleza, causas y
consecuencias. En el ámbito científico, el análisis se utiliza para estudiar y
comprender fenómenos naturales, mientras que en la educación, el análisis se
aplica para analizar y comprender textos, imágenes y otros materiales.
 INDUCTIVO – DEDUCTIVO
El método inductivo, por otro lado, es un proceso de razonamiento que se
basa en la observación de ejemplos o casos particulares para llegar a una
conclusión general. En este método, se recolectan datos o evidencias
específicas y se busca identificar patrones o regularidades en ellos, para luego
formular una conclusión general. El método inductivo va de lo particular a lo
general.
El método deductivo es un proceso de razonamiento lógico que se basa en la
aplicación de reglas o principios generales para llegar a una conclusión
específica. En este método, se parte de un principio general o premisa que se
considera verdadero, y a partir de ahí se derivan conclusiones lógicas y
específicas. El método deductivo va de lo general a lo particular.

1.5.2. MÉTODOS EMPÍRICOS

Son procedimientos que se basan en la observación y la experiencia para

obtener conocimiento. Se utiliza en la investigación científica para descubrir las
características y relaciones de un objeto de estudio.

1.5.3. OBSERVACIÓN

La observación es una técnica de investigación que consiste en observar y

registrar un fenómeno, hecho o evento para obtener información y analizarla.

6
 Es un paso fundamental en el proceso de investigación científica y en otros
campos del conocimiento.
Observación directa. Es aquella que se produce cuando el investigador está
en contacto con el fenómeno observado sin intermediarios, es decir, cuando
sus sentidos o sus aparatos de medición pueden registrar el comportamiento
del objeto de estudio. Por ejemplo: la observación de una bacteria bajo el
microscopio.
Observación indirecta. Es aquella en la que resulta imposible estar en
contacto directo con el fenómeno estudiado, pero se puede registrar su
comportamiento a través de la observación de otros elementos cercanos o a
través de su contexto. Por ejemplo: la observación de un agujero negro en el
espacio a través de la deformación que su gravedad ocasiona sobre la luz.

1.5.4. EXPERIMENTACIÓN

Es un procedimiento que consiste en el estudio de un fenómeno, producido en

las condiciones particulares de estudio que interesan, proporcionan idea sobre
causa y efecto por la demostración de resultados que ocurre cuando un factor
particular es manipulado. Los experimentos varían mucho en objetivo y escala,
pero se apoyan en la repetición de procedimientos y análisis lógico y estadístico
de los resultados.

1.5.5. ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es la evaluación de las propiedades organolépticas de un

producto, como su apariencia, olor, aroma, textura y sabor, utilizando los
sentidos humanos. Se aplica a la evaluación de alimentos y materiales, y se
basa en la percepción a través de los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y
oído.

1.5.6 ENCUESTA

Las encuestas son un tipo de instrumentos de recopilación de información, que

consisten en un conjunto prediseñado de preguntas normalizadas, dirigidas a

7
 una muestra socialmente representativa de individuos, con el fin de conocer sus
opiniones o visiones respecto de alguna problemática o asunto que les afecta.
Con la encuesta se podrá recabar información.
 POBLACIÓN Y MUESTRA
¿Qué es población?
Es el conjunto de todos los individuos u objetos de estudio. En este conjunto se
toman datos referentes de ciertas características de un grupo de individuos u
objetos, hay una gran variedad de características como la edad y sexo de
estudiantes de una escuela o el número de bombillos defectuosos o no
producidos por una fábrica en un día determinado.
A veces resulta nada fácil obtener un total de los individuos u objetos
observados, en especial si son demasiados numerosos. Para la solución de
este problema se toma una muestra representativa del conjunto de estudio.
¿Qué es muestra?
La muestra en estadística es una porción o un subconjunto que se extrae de
una población, con el fin de conocer las características de dicha población. La
muestra nos permite facilitar y simplificar el estudio que se desea realizar. Está
compuesta por un número más manejable que son seleccionados al azar, este
número tiene que ser representativo a la hora de hacer el estudio ya que hemos
definido ambos términos, vamos a ver la diferencia que existe entre población y
muestra.

CAPITULO II. MARCO TEÓRICO

2.1. GENERALIDADES

El proyecto de grado titulado Elaboración de polvo de papalisa para el uso y aplicación

en la gastronomía

Ullucos tuberosus es la única especie del género monotípico Ullucus, perteneciente a

la familia Basellaceae. Es una planta herbácea originaria de la región andina de
Sudamérica. Se le conoce con los nombres de olluco (del quechuaulluku), melloco y,
en la zona sur andina del Perú, Bolivia, y Argentina, como papa lisa o simplemente lisa.
Genéticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas. Son más

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resistentes los triploides, aunque estériles, salvo por propagación vegetativa. Crece
desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm. Prefiere los climas frescos, húmedos, y es
resistente a las heladas; el clima cálido fomenta su desarrollo, pero minimiza la
producción de tubérculos. Tolera bien suelos poco nutritivos, así como ácidos o
arenosos, prefiriendo sin embargo el humus denso, bien drenado, con un pH entre 5.5
y 6.5. Soporta las sequías, pero en época de crecimiento requiere unos 800 a 1400
mm de precipitaciones. El sol abundante es imprescindible para las variedades más
difundidas, con entre 10 y 14 horas de período diurno, aunque las variedades más
australes de Chile y Argentina parecen no tener los mismos requisitos. El medio de
difusión más frecuente es el replante de tubérculos; del mismo modo pueden utilizarse
los esquejes de tallo o incluso el tubérculo fraccionado. Mientras la temperatura esté
por encima de los 18º, los brotes aparecen rápidamente; al acortarse el período diurno,
la planta produce más estolones y los engrosa, formando nuevos tubérculos. Los
agricultores suelen elevar el nivel de la tierra alrededor del tallo a medida que aparecen
tubérculos para fomentar el crecimiento de otros. Su madurez insume entre 5 y 9
meses, y es más lenta a mayores altitudes. Las prácticas de cultivo tradicionales varían
con la zona; en el norte del Perú, se lo planta en melgas tras una cosecha de papa,
alternando con la oca (Oxalis tuberosa) y la mashwa (Tropaeolum tuberoso). En zonas
más al sur se lo planta junto al maíz (Zea mays), mientras que en Chile suele compartir
espacio con la papa y la oca. No se han desarrollado modelos modernos de plantación,
pero las técnicas tradicionales combinadas con el uso de fertilizantes cuidados para la
prevención de pestes permiten producir hasta 50 ton útiles por hectárea, rivalizando
con los mejores cultivares de papa de esa zona; normalmente, sin embargo, rara vez
superan las 10. Se cifra en unas 60 000 ton anuales la producción del Perú. (prado,
2017)

La región andina es el lugar de origen de un gran número de especies vegetales que

fueron domesticadas por civilizaciones antiguas desde épocas prehispánicas. Tal es el
caso de la papalisa (Ullunkus tuberosus caldas), tubérculo perteneciente a la
familia basellaceae de la especie ullukus cuya subespecie silvestre (aborigineus) sería
originaria de Bolivia, Perú y el norte de Argentina mientras la variedad genética
cultivada (tuberosus) actual indicaría que su cultivo se inició en la región de los Andes
Colombianos.

9
También conocida como ulluco, olluco, ullucu, tuna ullush, uljucu, ulluma, melloco,
tiquiño, mucuchi, michuri, chigua, ulluca o chugua, el consumo de la papalisa se inició
hace unos 5,500 años en las zonas altas de la Cordillera de Los Andes y, gracias a su
agradable sabor, gran versatilidad gastronómica y resistencia a diversas plagas, se
expandió hasta ser en la actualidad uno de los cultivos más extendidos de Sud
América siendo producido en Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador y, en menor cantidad,
en Argentina, Chile y otros países. (D., 1998)
Con un bajo contenido calórico, la papalisa constituye una buena fuente de
carbohidratos y glúcidos energéticos, es rica en vitamina C y aporta calcio, fósforo,
hierro, azúcar y proteínas. Se recomienda para dar energía al cuerpo y sus
propiedades medicinales para la cicatrización de lesiones debido al acné son
reconocidas. La medicina tradicional le atribuye virtudes para el tratamiento de
enfermedades cardiacas, destaca su valor para combatir jaquecas (aplicando rodajas
con un poco de sal en la cien y la frente), y es común el uso de fomentos calientes con
el cocimiento de los tubérculos para aliviar dolores del reumatismo y la gota.
En el documento se llegó entender que la papalisa es un tubérculo andino que produce
en Bolivia, Perú, Argentina, Ecuador ya que este tubérculo crece en las alturas y se

Composición Nutricional

La papalisa es rica en carbohidratos, especialmente almidones, y contiene cantidades

apreciables de proteínas, fibra dietética, minerales (como calcio, fósforo y hierro) y
vitaminas (especialmente vitamina C). Además, posee antioxidantes naturales como
vetalainas y carotenoides.

El polvo de papalisa se obtiene mediante procesos de lavado, secado y molienda. La

deshidratación permite conservar el tubérculo por periodos prolongados, reduciendo el
contenido de agua y evitando el crecimiento microbiano. Este polvo puede usarse
como ingrediente funcional en la elaboración de alimentos como sopas, panes,
galletas, y productos energéticos, aumentando su valor nutricional.

2.2. ANTECEDENTES

- Usos culinarios

10
1. Sopas y guisados: La papalisa se puede utilizar para preparar sopas y guisados
tradicionales andinos, como la sopa de papalisa o el guisado de papalisa con carne.

2. Purés y mash: La papalisa se puede cocinar y luego triturar para preparar purés o
mash, que se pueden servir como acompañamiento o como base para otros platos.

3. Tortillas y panes: La papalisa se puede utilizar para preparar tortillas y panes

tradicionales andinos, como la tortilla de papalisa o el pan de papalisa.

4. Postres: La papalisa se puede utilizar para preparar postres tradicionales andinos,

como el dulce de papalisa o la torta de papalisa.

- Usos innovadores

- Polvo de papalisa: La papalisa se puede deshidratar y moler para preparar un polvo

que se puede utilizar como ingrediente en recetas innovadoras, como sopas, guisados,
purés y postres.

- Papalisa frita: La papalisa se puede freír para preparar un snack crujiente y delicioso,
similar a las papas fritas.

- Papalisa asada: La papalisa se puede asar para preparar un plato saludable y

sabroso, similar a las papas asadas.

-También se puede usar como espesante, pigmento.

- Beneficios nutricionales

- Rica en nutrientes: La papalisa es rica en nutrientes, como carbohidratos, proteínas y

fibra.

- Fuente de antioxidantes: La papalisa contiene antioxidantes que pueden ayudar a

proteger contra enfermedades crónicas.

- Baja en calorías: La papalisa es baja en calorías, lo que la hace un ingrediente

saludable para incluir en la dieta.

-Contiene fibra

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En resumen, la papalisa es un ingrediente versátil y nutritivo que se puede utilizar en
una variedad de platos y aplicaciones gastronómicas, desde sopas y guisados
tradicionales hasta platos innovadores y saludables.

2.3 CARACTERÍSTICAS

2.3.1ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN

La papalisa, es una planta endémica de los Andes. De origen muy antiguo. Sin
Embargo no se conoce la región exacta de su domesticación.
King y Gershoff (1986), menciona a Flannery, quien en el año 1973 afirma que el
melloco, está entre las plantas domesticadas durante la época prehispánica en los
Andes, alrededor del 5.500 A.C., además cita a Yacorleff y Herrera quienes en 1934
encontraron ilustraciones con representaciones policromas de cultivos andinos entre
ellos la papalisa en vasijas ceremoniales (cultura Wari). Según las consideraciones
se afirma que la Zona Andina es el lugar de origen de la papalisa, entre Perú,
Bolivia, y norte de Argentina. (Tapia, 1990)
2.3.2 SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LA PAPALISA EN BOLIVIA

En Bolivia, la papalisa se cultiva en siete de los nueve departamentos (Chuquisaca,

La Paz, Cochabamba, Oruro, Potosí, Tarija y Santa Cruz), de acuerdo a datos
disponibles (INE.1999), la mayor superficie cultivada y la producción promedio se
encuentra en Cochabamba y Chuquisaca.
Cuadro: 1 superficie cultivada de tubérculos andinos
Descripción unidad Papa papalisa Oca
Superficie Has 131.787 3.284 13.564
Rendimiento Kg/Ha 4.481 3.526 2.932
Producción TM 390.530 11.581 39.769
Departamento >25.000 has LP, Pt
>10.000 has Cbba, Chq
>5.000 has Cbba, Cbba, LP, Pt
Chuquisaca Chuquisaca

Fuente: PROINPA (…), J. Franco P. &.G. Main

12
Según el (INE, 1999), a nivel nacional la superficie total cultivada con papalisa es de
3166 hectáreas y la producción total 10.404 T/M. En el mismo período los rendimientos
promedio llegaron a 2892 kg/ha siendo los más bajos de la región andina. Los 6
departamentos donde la papalisa rinde más, está en Cochabamba (3825 kg/ha), Santa
Cruz (3637 kg/ha), Tarija (3084 kg/ha) y La Paz (2816 kg/ha).PROINPA (2003), En
Cochabamba las zonas de Colomi-Sacaba (Sapacani), L. Mendoza-Totora y
Morochata, durante la campaña agrícola 1993-94, se obtuvo rendimientos promedios a
nivel de parcelas de agricultores de 28 TM/HA en la oca, 18 TM/HA en la papalisa y 35
TM/HA en el isaño, demostrando con ello que tienen un alto potencial productivo en
relación a la papa en condiciones adecuadas para su cultivo.

Cuadro 2. Rendimientos promedio de los cultivos de oca, papalisa e isaño en distintos

pisos
Altitudinales de la micro región Candelaria.

Pisos altitudinales promedio campaña (campaña 95-96)

Cultivo Bajo3270- Ladera Transición Alto 3600- [Link]
3530 3310-3530 3310-3530 4200
s/p t/n S/p tn/ha s/n t/n s/p t/n s/p t/n

Fuente: Salazar, 2000 y PROINPA, 2003.

2.4 CARACTERÍSTICAS GENÉTICAS

Según el atlas de cromosomas de Darlington, la papalisa andina tiene 2n = 36

cromosomas; según el Bureau of Plant Breeding de Cambridge, Inglaterra, la papalisa
de Cochabamba (Bolivia), y de Puno (Perú), las formas cultivadas son generalmente
diploides tiene 2n=24 cromosomas, y las del Ecuador y Colombia, se han encontrado
papalisas triploides 2n= 3x = 36 cromosomas, siendo el mismo número somático de x =
12. (Acosta-Solís, 1980 cit. en Barrera et al., 2004 y Arbizu, 2004).

13
Lo cual explica la poliploide de la papalisa de Ecuador y Colombia son normalmente de
tubérculos grandes que los de Perú y Bolivia. Son taxonómicamente diferentes, tienen
el mismo número somático.
La FAO (1992), indica que no se conoce el papel de la hibridación, introgresión y
mutación en la papalisa estos deben haber actuado junto con la presión de selección
natural y antrópico para propiciar la distribución y adaptación de la planta a todo tipo de
clima y suelos de los Andes.
2.5 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS

Morfología vegetal La papalisa morfológicamente es una planta herbácea anual,

compacta de 20 a 30 hasta 60 cm. de altura formando de 3 a 6 tallos carnosos a veces
rastreros, de hojas gruesas que forman el follaje, generalmente de un color verde
intenso, de consistencia suculenta viscosa; se adaptan a terrenos entre los 2000 –
3800 m.s.n.m o mayores, están asociados a otros cultivos (Tapia, 1990).
Las características botánicas, es para clasificar tubérculos según su tamaño, color
predominante de la piel, color de la pulpa, formas generales del tubérculo, número y
profundidad de ojos, posición del tallo, forma de láminas de hojas, viabilidad y
esterilidad, número de tallos aéreos, Tipo de crecimiento de la planta, contenido de
mucílago en el tubérculo (Lescano, 1994).
El sistema radicular El sistema radicular es tipo fibroso pivotante abundante (parecido a
cabellera).
Las hojas son simples y alternas de ápice puntiagudas, redondeados, pecioladas de
láminas gruesas suculentas y mucilaginosos, presentan diferentes formas ovada
(cultivar rosado de tubérculos redondos, pulpa blanco amarillento), cordada (en la
mayoría de los cultivares), deltoides (cultivar lisas verde de Cusco) (figura1),
acorazonada o cordiformes y semi-reniformes cultivar rojo (Puno), tubérculos púrpura
rojizo de pulpa amarillo , de color variable según el cultivar, verde oscuro en el haz y
más claro púrpura en el envés a veces pigmentado. Con el pecíolo de 2.5 a 7.5 cm, de
longitud y lamina de 2.5 -7.5 x 5 cm. (Arbizu, 2004; López y Herman, 2004). Arbizu
(2004), señala que la forma de las hojas puede ayudar a identificar cultivares, no se
modifican por la influencia de factores bióticos o abióticos.
Las hojas más pequeñas varían de 2.6 a 3.6 cm de longitud por 3.0 a 4.1 cm. de
ancho, y las más grandes de 6.4 a 7.8 cm de longitud por 6.5 a 7.6 cm. de ancho. El

14
Color del follaje presenta tres colores de fácil identificación en el campo de verde
amarillento claro, verde amarillento, y verde amarillento oscuro (presentan pocos
cultivares)
Los tallos de la papalisa son como suculentos y angulosos de 30-60 cm. de alto, en
condiciones de altiplano de Bolivia no se han encontrado tallos mayores a 30 cm.
Salen de tres a seis tallos aéreos de coloración verde oscuro a rojizo, con hábitos de
crecimiento erecto, rastrero y semi-rastrero, en algunos cultivares hay alargamiento del
tallo en la fase de floración (Cárdenas, 1989).
Los entrenudos en el tallo son de longitud muy variada, los más pequeños de 0.8 a 1.3
cm., los más grandes de 3.9 a 5.8 cm. (López y Hermann, 2004).
Frutos o semilla: de la papalisa invertida de ángulos prominentes de superficie rugosa,
amarillo, el pericarpio es morado y envuelve una sola semilla (Tapia, 1990).
Características de los Tubérculos de papalisa: El color de los tubérculos presenta una
gran variación, existen 12 estados que van desde el blanco amarillento hasta el
púrpura rojizo, pasando por una gran gama de colores intermedios como el verde
amarillento, generalmente en Bolivia se cultiva los de color amarillento.
Color de la pulpa de los tubérculos: En un corte transversal del tubérculo de ulluco se
distinguen claramente la zona cortical, presenta colores variados desde, el amarillo,
verde-amarillento y blanco-amarillento son los más frecuentes y el cilindro central.
2.6 VALOR NUTRICIONAL

El potencial nutrido del Ulluco está basado principalmente en su alto contenido de

proteína, es una fuente de aminoácidos con excepción de valina y el triptófano,
también el tubérculo de papalisa contiene importantes cantidades de proteínas (10.8–
15.7%), son fuente de seis aminoácidos de los ocho aminoácidos esenciales en la
dieta (lisina, triptófano, valina, isoleucina, lecucina y treonina). La papalisa es una
fuente de carbohidratos, los tubérculos frescos contienen 85 % de humedad, 14 % de
almidón y azucares, entre 1 – 2 % de proteínas, alto contenido de vitamina C.
Cuadro: 3. Variabilidad nutricional de los tubérculos andinos. Valores sobre
materia seca y Contenido a aminoácidos expresados en mg de aminoácidos por
gramo de proteína.

% de Oca Olluco Isaño Aminoácidos oca ulluco isaño

15
 componentes Mínima Máxima Mínima Máxima Mínima Máxima Lisina 48.0 58.0 38.0

Proteína 3.0 8.4 10.8 15.7 6.9 15.7 Trionina 26.5 46.0 23.0

Carbohidratos 83.0 88.8 73.5 81.1 79.7 79.7 Valina 35.0 37.0 35.1

Grasa 0.5 0.6 0.1 1.4 1.4 1.4 Isoleucina 41.0 41.0 31.0

Cenizas 1.9 3.5 2.8 4.0 6.5 6.5 Leucina 49.0 56.5 41.5

Fibra Cruda 4.0 5.1 3.6 5.0 8.6 8.6 Tirosina 59.5 62.5 25.5

Humedad 80.23 84.6 86.0 86.3 92.4 92.4 Triptófano 9.1 6.7 5.0

Calorías 368.7 374.0 377.0 381.0 342.0 350.0 Cistina 30.5 29.5 13.5

(MORALES, 1998)

componente es el almidón, presentan importantes características como la alta

digestibilidad de los almidones (alrededor del 90%), son fuentes importantes de
energía (anexo 1) (Espín y Brito, 2004). El melloco rojo tiene una consistencia y muy
buen sabor; se caracteriza porque aún después de una larga cocción no llega a
suavizarse completamente, y es muy apetecida generalmente por personas mayores
(Barrera et al., 2004).

2.6.1. USOS TRADICIONALES Y CONSUMO DE LA PAPALISA.

Los tubérculos de papalisa tienen propiedades medicinales, en la medicina tradicional

por sus características refrescantes y cicatrizantes. Para facilitar el trabajo de parto
(Emplasto molido), actúa contra los dolores de estómago, es desinflamante de tumores
y en caso de fiebres e insolaciones. Su uso constante mejorara las lesiones en la piel
ocasionadas por el acné (Fairlie et al., 1999). El consumo de los tubérculos de la
papalisa: En ecuador, Perú y Bolivia se consumen entre las preparaciones
tradicionales en diversas formas, la sopa de melloco (Ecuador), El olluquito con charqui
(Perú): el ají de papalisa (Perú y Bolivia) y es uno de los platos preferidos del Viernes
Santo en Bolivia (Repo y Kameko, 2004).

16
2.6.2. MUCÍLAGO DE LA PAPALISA

Uno de los componentes del melloco que limita su consumo es la presencia del
mucílago en el interior del tubérculo. Es un polisacárido soluble en agua, asimilable y
aprovechable por el ser humano. Son sustancias producidas en el curso normal del
crecimiento del cultivo. El mucílago es un polisacárido para mucho indeseable,
probablemente brinda alguna resistencia contra sequías y heladas. (Hermann, 1992).

2.7. REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS DEL CULTIVO DE PAPALISA

2.7.1. SUELOS Y ALTITUD

El cultivo de la papalisa, prospera mejor en suelos de textura liviana (Francos, francos

arcillosos, Franco limoso arcilloso), a un pH entre 5.5–6.5 ligeramente ácido. En suelos
arcillosos la tuberización es inhibida, no hay un buen engrosamiento de los tubérculos.
De acuerdo al criterio del agricultor, los suelos oscuros favorecen la producción de oca,
los suelos claros a la papalisa (Vimos, 1987 y Peralta, 1991). El cultivo se adapta a
altitudes entre los 2.600 y 4.000 m.s.n.m, su área de cultivo óptimo está entre los 3.000
y 3.600 m de altitud (Tapia, 1990 y PROINPA, 2003). 15 en Bolivia entre 2600 y 3400
m.s.n.m hay una menor floración en relación a zonas más bajas. (FAO7 y Tapia, 1992).

3.5.2. TEMPERATURA

El cultivo de la papalisa, se desarrolla bien en climas fríos y húmedos que favorecen la

producción a temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 ºC. Es una especie tolerante a
las heladas, granizada, presentando buena capacidad de rebrote foliar. La temperatura
ideal es de 15 a 18 ºC. Cuando dicha temperatura supera los 22 ºC el desarrollo de los
tubérculos es afectado (PROINPA, 2003).

2.7.3. REQUERIMIENTO DE AGUA

Los requerimientos de agua promedio es de 700 a 885 mm al año (PROINPA, 2003).

La papalisa es adaptada a periodos secos del altiplano, no tolera periodos de excesiva
lluvia. Se reportan requerimientos de agua entre los 800-1.400 mm., es fuera de estos
límites afecta el crecimiento y la tuberización (Vimos et al., 1993). El altiplano y los
valles de mayor altitud de Bolivia forman parte, de los "Andes de alto riesgo climático",
caracterizados por poca precipitación y extrema variabilidad climática (Tapia, 1993).

17
2.8. APLICACIÓN DEL POLVO DE PAPALISA EN LAS CUATRO ARIAS DE

LA GASTRONOMÍA

2.8.1. COCINA

El polvo de papalisa se puede usar en diferentes preparaciones ya que también se

puede usar como espesante natural para sopas, cremas, guisos (por su contenido de
almidón)

Se podrá utilizar las técnicas de sellado, desglasar, punto arena, rux.

2.8.3. PANADERÍA

El polvo de papalisa se puede utilizar en panadería se pude mesclar con harina de trigo
obteniendo diferentes panes integrales panes de campo etc.

Por ej. Un pan de brioche

Utilizando las técnicas punto arena, amasado inglés, pincelado, fermentado, leudado.

2.8.3. REPOSTERÍA

El polvo de la papalisa se puede utilizar en la repostería como en galletes empanadas,

queques, pie como por ejemplo unos rollos de queso con polvo de papalisa

Utilizando las técnicas punto arena, técnica envolvente, pincelado,

2.8.4. Bar

Utilizando la técnica directa

CAPITULO III DE INNOVACIÓN O SOLUCIÓN DEL PROBLEMA

3.1. PRUEBAS REALIZADAS

3.1.1. CONSIDERACIONES GENERALES

En este proyecto está orientado a la elaboración de polvo de papa lisa para las

diferentes áreas de gastronomía.

18
La papalisa a pesar de ser un nutritivo producto por su alto valor nutricional (rica en

proteínas, antioxidantes carbohidratos). Y su versatilidad y su origen andino ya que

tiene pigmentos naturales sabores terrosos no a sido ampliamente incorporado en el

área de la gastronomía

Para llevar a cavo este proyecto se considera fundamentos, metes y pruebas

realizadas para dar solución al problema

3.1.2. FUNDAMENTACIONES

El presente proyecto cuenta como primer fundamento es el diagnóstico ya que en esta

realizaremos encuestas para obtener si tienen conocimiento del producto y como

segundo fundamento el marco teórico donde se recopilará datos de tesis, libros sitios

web que analiza la elaboración de polvo de papalisa en las diferentes áreas de la

gastronomía así revalorizar este producto andino

Se propone elaborar polvo de papalisa para diversificar su uso en la cocina, panadería,

repostería y bar.

3.1.3. METAS

-obtener el producto

-seleccionar y realizar la limpieza de la papa lisa

-realizar la cocción de la papa lisa

-realizar el deshidratado de la papa lisa

-procesar la papalisa

-realizar recetario para las diferentes áreas de la gastronomía

-realizar los costos

19
3.1.4. DESARROLLO DE LA PROPUESTA

FASE N°1 OBTENER EL PRODUCTO

Fuente: propia

Se obtuvo el producto en el mercado

FASE N°2 SELECCIONAR Y REALIZAR LA LIMPIEZA

Fuente: propia

Se selecciono el producto y se realizó la limpieza de la papa lisa

FASE N°3 REALIZAR LA COCCIÓN DE LA PAPALISA

20
 Fuente. Propia

Se realizo la cocción de la papa lisa para mantener el color y sabor del producto.

FASE N°4 REALIZADO DEL DESHIDRATADO DE LA PAPALISA

21
Deshidratar la papa lisa para posteriormente procesarla

FASE N°5 PROCESAR LA PAPA LISA

22
Procesar la papa lisa para obtener el polvo de papa lisa.

FASE N°6 REALIZAR RECETARIOS PARA LAS DIFERENTES ÁREAS DE LA

GASTRONOMÍA

23
 RECETA ESTÁNDAR CANTIDAD

FILETE WELLINGTON
2 PORCIONES

EXPLICACIÓN COMERCIAL: FILETE DE RES PREMIUM SELLADO CON MANTEQUILLA ENVUELTO CON JAMÓN, RUX
Y ESPINACA Y CON MASA QUEBRADA

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLACE

500GR FILETE DE RES MANTEQUILLA SAL Y PIMIENTA AJO PESAR LOS INGREDIENTES
100GR MANTEQUILLA RESERVAR LIMPIAR EL FILETE
C/N SAL Y PIMIENTA CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNUA, CORTAR REALIZAR LA PASTA
100GR ESPINACA LOS CHAMPIÑONES HASTA OBTENER UNA TÉCNICAS BÁSICAS
200GR CHAMPIÑONES PASTA LLEVAR A COCCIÓN CON SAL Y DUX CELES, SELLAR,
1 UNID CEBOLLA PIMIENTA HASTA OBTENER UNA PASTA SECA
REALIZAR UNA CAMA CON EL JAMÓN
200GRA POLVO DE PAPALISA
ESPINACA Y EL RUX PINCE LIAR EL FILETE
200GR MANTEQUILLA
CON MOSTAZA Y ENROLLAR DEJAR ENFRIAR
2UND HUEVO
USLEREAR LA MASA Y ENVOLVER EL FILETE
20GR SAL PRESENTACIÓN
PINCE LIAR CON HUEVO LLEVAR AL HORNO A
50GR AZÚCAR
200 GRADOS POR 30 A 40 MINUTOS

23
 RECETA ESTÁNDAR CANTIDAD

PAN MOLDE
1

EXPLICACIÓN COMERCIAL:

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLACE

300GR POLVO DE PAPALISA 1- REALIZAR PUNTO ARENA CON LA PESAR LOS INGREDIENTES
200GR HARINA DE TRIGO MANTEQUILLA TAMIZAR LA HARINA
100GR MANTEQUILLA 2- FORMAR UNA CORONA AGREGAR EL ENTIBIAR LA LECHE
50GR AZÚCAR HUEVO LA SAL EL AZÚCAR Y LA
LEVADURA AGREGAR LA LECHE TIBIA. TÉCNICAS BÁSICAS
3- AMASAR DEJAR FERMENTAR LEUDAR, FERMENTAR,
AGREGAR LA MASA A UN MOLDE DEJAR
AMASADO INGLES
LEUDAR POR 20 MINUTOS.
4- LLEVAR AL HORNO A 180 GRADOS POR
40 MINUTOS DEJAR ENFRIAR Y
PRESENTACIÓN
DESMOLDAR

24
 RECETA ESTÁNDAR CANTIDAD

BROWNIE
8 PORCIONES

EXPLICACIÓN COMERCIAL: BRAUNIE CON POLVO DE PAPA LISA Y GANACH DE CHOCOLATE

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLACE

90GR POLVO DE PAPA 1- DERRETIR LA MANTEQUILLA Y EL PESAR LOS INGREDIENTES
LISA CHOCOLATE AGREGAR EL AZÚCAR LOS
170GR MANTEQUILLA HUEVOS EL POLVO DE PAPA LISA Y LAS TAMIZAR EL POLVO DE
NUECES PICADAS LLEVAR A UN MOLDE PAPA
65GR CACAO 2- LLEVAR AL HORNO A 180 GRADOS POR LISA PICAR LA NUEZ
100GR CHOCOLATE 20 A 30 MINUTOS

AMARGO
200 GR AZÚCAR
50GR NUEZ TÉCNICAS BÁSICAS

PRESENTACIÓN

25
 RECETA ESTÁNDAR CANTIDAD

1
API DE POLVO DE PAPA LISA BORRACHO

EXPLICACIÓN COMERCIAL: API DE POLVO DE PAPA LISA CON BEYLIS Y AMARETTO

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLACE

5GR CANELA EN UNA OLLA AGREGAR AGUA CANELA CLAVO
2OZ BEYLIS DE OLOR DEJAR HERVIR AGREGAR EL POLVO
1 OZ AMARETTO DE PAPA LISA YA DILUIDA CON AGUA Y

200GR POLVO DE PAPA RESERVAR TÉCNICAS BÁSICAS

LISA 2:EN UN VASO HB AGREGAR 4 ONZAS DE API
DE PAPA LISA DESPUES AGREGAR EL

PRESENTACIÓN

26
27
 FASE N°8 REALIZAR LOS COSTOS

RECETA PARA: N° 1
RECETA 8 porciones
NOMBRE DE LA RECETA BROWNIE

ESTUDIANTE: BENGOLEA CHECKA ALICIA

FECHA: AÑO:
ÍTEM CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES VALORES
UNITARIO TOTAL
1 90 GR POLVO DE PAPA LISA 10bs 1bs
2 170 GR MANTEQUILLA 25bs 20bs
3 65 GR CACAO 85bs 13.65bs
4 100 GR CHOCOLATE AMARGO 75bs 7.5bs
5 200 GR AZÚCAR 8bs 1.5bs
6 3 UNID HUEVO 3bs 3bs
7 50 GR NUEZ 60bs 6bs

a) COSTO DE MATERIA PRIMA 52.65bs

b) MARGEN DE ERROR (10%) 5.5bs
c) COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA 58.20bs

27
 RECETA PARA: N° 2
RECETA 2 PORCIONES
NOMBRE DE LA RECETA FILETE WELLINGTON

ESTUDIANTE: BENGOLEA CHECKA ALICIA

FECHA: AÑO:
ÍTEM CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES VALORES
UNITARIO TOTAL
1 500 GR FILETE 100 BS 40 BS
2 100 GR MANTEQUILLA 25BS 12.5 BS
3 C/N SAL Y PIMIENTA 50 CTV. 50 CTV
4 100 GR ESPINACA 2 BS 2 BS
5 200 GR CHAMPIÑONES 10 BS 10 BS
6 1 UNID CEBOLLA 7 BS 1BS
7 300 GR POLVO DE PAPA LISA 10 BS 3 BS
8 200 GR HARINA 10 BS 2 BS
9 3 UNID HUEVO 3BS 3 BS
10 200 GR MANTEQUILLA 25 BS 25 BS
a) COSTO DE MATERIA PRIMA 99
b) MARGEN DE ERROR (10%) 9.9
c) COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA 109

28
 RECETA PARA: N° 3
RECETA 1 UNID
NOMBRE DE LA RECETA PAN MOLDE

ESTUDIANTE: BENGOLEA CHECKA ALICIA

CHEF: LOAYZA ADEMAR
FECHA:3 DE SEPTIEMBRE AÑO:2025
ÍTEM CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES VALORES
UNITARIO TOTAL
1 300 GR POLVO DE PAPA LISA 10bs 3bs
2 200 GR HARINA DE TRIGO 10bs 2bs
3 100 GR MANTEQUILLA 25bs 12.5
4 20 GR LEVADURA 45bs 0.50bs
5 20 GR SAL 1bs 0.20ctv
6 50 GR AZÚCAR 8bs 0.50ctv
7 500 ml leche 8bs 5bs

a) COSTO DE MATERIA PRIMA 23bs

b) MARGEN DE ERROR (10%) 2.50bs
c) COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA 25.5bs

29
 RECETA PARA: N° 4
RECETA 1porcion
NOMBRE DE LA RECETA TOJORI DE DE PAPA LISA BORRACHO

ESTUDIANTE: BENGOLEA CHECKA ALICIA

CHEF: LOAYZA FLORES ADEMAR ALVAR
FECHA: AÑO:
ÍTEM CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES VALORES
UNITARIO TOTAL
1 40 GR POLVO DE PAPA LISA 10bs 0.40ctv
2 5 GR CANELA 5bs 2.5bs
3 50 GR AZÚCAR 8bs 0.40bs
4 200 ML AGUA
5 2 OZ BEYLIS 140bs 5bs
6 1 OZ AMARETTO 65bs 3bs

a) COSTO DE MATERIA PRIMA 15.30bs

b) MARGEN DE ERROR (10%) 1.6bs
c) COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA 17bs

30
 RECETA PARA: N° 5
RECETA N°1 o 2 o 3 (según sea el
NOMBRE DE LA RECETA FILETE WELINGTON caso)

ESTUDIANTE: BENGOLEA CHECKA ALICIA

CHEF: JESUS CRISTIAN JAMES
FECHA: AÑO:
ÍTEM CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES VALORES
UNITARIO TOTAL
1 1 kg Azúcar 8bs 8bs
2 400 Ml Crema de Leche 1lt 29bs 11.60bs
3
4
5
6

a) COSTO DE MATERIA PRIMA

b) MARGEN DE ERROR (10%)
c) COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA

31
3.2, ANÁLISIS DE RESULTADO

1- Se obtuvo el producto sin ningún problema en los mercados solo tenemos

que elegir bien y preguntar de que región es.

1- La limpieza y selección de la papa lisa es importante ya que podemos

separar lo que esta en mal estado y solo elegir los que están en buen

estado

2- La cocción del producto es muy importante ya que se puede conservar el

color el sabor de la papalisa

3- El deshidratado de la papa lisa es una fase muy importante se realizo en

horno a 70 grados por 5 a 6 horas

4- El procesado se realizo en una licuadora para obtener el polvo de la

papa lisa

32
3. BIBLIOGRAFÍA:

D., M. (1998). Cultivos andinos y su aporte en la alimentacion. En M. D.,

Cultivos andinos y su aporte en la alimentacion. La Paz.

INE. (25 de MAYO de 1999). INE. Obtenido de Instituto Nacional de Estadistica:

[Link]

ivan. (1 de enero de 2000). [Link]. Obtenido de [Link]:

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MORALES. (1998). cuadro 3. En MORALES, Cultivos andinos y su aporte en la

alimentacion. La Paz.

prado, s. (11 de octubre de 2017). [Link] Obtenido de

[Link] [Link]

33
Tapia, M. (1990). Cultivos Andinos Sobreexplotados y su aporte a la

alimentacion. Lima Peru: FAO Oficina Regional Para America Latina y el

Caribe.

34