Microorganisme utile n industria alimentar

Pentru diverse subramuri ale ind. alimentare, n tratarea microbiologiei produselor de origine animal i vegetal se prezint sursele posibile de contaminare (intern sau extern) utilizarea culturilor starter n biotehnologii alimentare i rolul proceselor microbiologice n fabricarea, conservarea i n asigurarea calitii produselor alimentare. Microbiologia laptelui Datorit compoziiei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, condiii mai favorabile avndu-le bacteriile lactice. Grupele de microorganisme din lapte i semnificaia lor Dintre grupele de microorganisme ce alctuiesc microboita laptelui i pot fi active n lapte fac parte: Bacterii lactice: prezena bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus i reprezentanii genului Lactobacilius; Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolt lent n lapte i pot fi utilizate industrial la maturarea brnzeturilor speciale; Drojdiile, care apar ocazional i fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor n lapte este redus, deoarece bacteriile se nmultesc mai rapid; Microbiologia brnzeturilor Pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte n care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restricii privind prezena bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie, din Genul Pseudomonas. Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte urmatoarele microorganisme: Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis i Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc. n lapte are loc nmulirea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor asimilabile de azot, a potenialului de oxidoreducere. La fabricarea brnzeturilor, dup fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate n masa de coagul pot, dupa autoliz, sa fie o sursa de enzime cu rol n mturarea brnzeturilor. Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc n culturi pure la fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen, deoarece fermenteaz lactoza i lactaii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaj lent i formeaz alveole caracteristice. Bacterii alcalinizate, numite i bacterii ale roului care sunt active la pH = 6,5 8,5 prooduc un pigment rou i se dezvolt sub forma unor colonii pigmentate la suprafaa brnzeturilor past moale Mucegaiuri selecionate ale genului penicilium cu speciile: - Penicilium Camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut i sub denumirea de P.

Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotolerana i se dezvolt i la valori de pH = 4,5. Carnea este un element valoros din punct de vedere nutritiv, datorit prezenei surselor de carbon i de energie, srurilor minerale, vitaminelor unui coninut de ap liber de 67 - 71%. Microbiologia crnii La fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea tocat, care poate prezenta o anumit contaminare bacterian. Dintre materiile auxiliare, o surs important de microorganisme o prezint sarea care aduce n compoziie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu ct sarea este mai purificat i se elimin componentele anorganice ale solului, numrul microorganismelor este mai restrns. Condimentele dei se adaug n cantiti mici, au o ncrctur microbiologic foarte mare, mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarc cu microorganisme n timpul creterii. Microbiologia vinului Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependena de compoziia i caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care acioneaz n must i de factorii tehnologice de dirijare a activitii microorganismelor de interes. Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele grupe: - microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia Sacch.cerevisiae subsp.ellipsoideus, la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea subst de arom. - microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere alcooligena redus, drojdii anascogene aparinnd genului Kloeckera i din genul Torulopsis. Aceste drojdii se nmulesc n must i produc fermentaia alcoolic a glucidelor pn cnd n mustul fermentat se acumuleaz 6...8 alcool etilic, concentraie care le inhib activitatea. Bacteriile malo-lactice pot aciona la sfritul fermentaiei mustului dup separarea vinului de drojdii, n scopul reducerii aciditii. n cazul n care aciditatea este normal, fermentaia produs de aceste bacterii este nedorit; Microbiologia cerealelor Cerealele, n momentul recoltrii, conin o microbiot bogat i heterogen alctuit din microorganisme aprute la suprafaa boabelor n timpul creterii, formrii i mturrii bobului i n perioada de recoltare. Din punct de vedere calitativ, n funcie de proveniena, microbiota cerealelor poate fi reprezentat de dou grupe de microorganisme: - microbiota de cmp care include microorganisme alipite n cursul coacerii; - microbiota de depozit, care include microorganisme alipite la transport i pstrare. Din punct de vedere cantitativ, numrul de microorganisme/g boabe este foarte variat, i n general, numrul de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de bun calitate, ajunge la 100-1000*g-1 iar numrul de bacterii actinomicete, la 102-105*g-1, n funcie de mrimea boabelor Microorganisme utile sunt:

- drojdia responsabil pentru: fermentaia alocoolic a zaharului din fina, creterea aluatului porozitarea i aroma pinii; - bacteriile lactice homo- i heterofermentative introduse n aluat sub form de culturi pure sau odat cu fina, responsabile de fermentaia lactic a glucidelor din aluat i de formarea substanelor de aroma; bacteriile propionice folosite n culturi starter, deoarece produc CO2 i de acid propionic cu efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai bun a pinii i la prevenirea mucegirii.

ANALIZA MICROBIOLOGICA A PRODUSELOR ALIMENTARE Principiul metodei : examenul microscopic se executa pe preparate proaspete, necolorate, cu un grosisment de 500...600x. Dupa aspectul drojdiilor se poate aprecia starea fiziologica a celulelor cele cu aspect granular si contur ingrosat sunt celule moarte, iar celulele transparente cu contur subtire care prezinta muguri sunt celule viabile care pot provoca fermentatie. Aparatura : microscop, lame, lamele, ansa, bagheta, pipete Pasteur. Mod de lucru :

1. dezinfectarea lamei/lamelei se terge lama/lamela, pe ambele

fee, cu o bucat de vat mbibat n alcool lamela se aeaz pe o suprafa curat pentru a se zvnta.

2. sterilizarea lamei: se trece de cteva ori, pe ambele fee, lama

prin flacra becului de gaz (lama i lamela se in de margini pentru a evita formarea amprentelor).

3. recoltarea probei se realizeaz cu ansa (sterilizat).

4. depunerea probei pe lam n centrul lamei sterilizate unde se

pune o pictur de ap, aezat n plan orizontal.

5. acoperirea cu lamela se acoper cu o lamel astfel: se plimb

lamela nclinat la 45 pe suprafaa lamei pn ntlnete pictura de prob, apoi lamela se las uor, evitnd prinderea aerului n preparat. eliminarea substratului de suspensie se uor preparatul ntre dou fii de filtru.

6.

preseaz hrtie de

7. examinarea la microscop: se fixeaz preparatul pe platin i se

fixeaz cu ajutorul clemelor. Se regleaz poziia preparatului pe platin se fixeaz obiectivul corespunztor (40x), prin rotirea discului revolver se regleaz fluxul de lumin, cu ajutorul condensatorului se coboar obiectivul, pn cnd acesta atinge uor preparatul, prin manevrarea vizei macrometrice se prinde imaginea, privind prin oculare i rotind uor viza macrometric, n sensul care determin ridicarea obiectivului se regleaz claritatea imaginii, privind prin oculare i acionnd viza micrometric. Se observ imaginea i se desenaz, dup care se ridic tubul microscopului i se scoate lama.

Principiul metodei : examenul microscopic al bacteriilor se executa pe preparate fixate si colorate, si permite evidentierea celulelor vii si a celulelor moarte prin colorarea cu albastru de metilen/violet de gentiana (bacterii lactice) sau fuxina (bacterii acetice). Pentru examinarea bacteriilor este necesa un grosisment de 900...1000x . Bacteriile din vin se prezinta sub forma de coci, streptococi sau bastonase. Aparatura si reactivi : microscop, lame, lamele, ansa, bagheta, pipete Pasteur, albastru de metilen, violet de gentiana,solutie de Lugol, solutie alcool-acetona, solutie de fuxina, ulei de cedru.
5

Mod de lucru : cu ajutorul ansei, baghetei sau pipetei Pasteur se aplica pe lama o cantitate de material recoltat din pelicula vinului, din proba omogenizata sau din depozitul de bacterii. Daca este cazul materialul se dilueaza cu o picatura de apa sterila, se omogenizeaza si se intinde cu ansa, se usuca la aer si se fixeaza la flacara becului cu gaz. Frotiul astfel pregatit se coloreaza prin procedeul coloratie Gram simpla sau diferentiata. Colorarea simpla presupune: - degresarea lamei si lamelei cu alcool

- flambarea lamei si ansei

- asezarea unei picaturi de apa in centrul lamei

- recoltarea cu varful ansei (racit) a unei portiuni din proba si emulsionarea in picatura de apa, in strat cat mai subtire si uniform (frotiu)

- uscarea deasupra cldurii (250 mm) - fixarea prin trecerea lenta de 2-3 ori prin flacara, cu frotiul deasupra

- acoperirea frotiului cu albastru de metilen, si mentinere 1 minut

scurgerea colorantului spalarea cu apa pana preparatul nu mai cedeaza colorant uscarea cu hartie de filtru asezarea unei picaturi de ulei de cedru

- examinarea la microscop cu imersie (100x)

- ridicarea tubului, scoaterea lamei si stergerea obiectivului.

Desenai ceea ce observai!

10