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BOLETN DE ESTADSTICAS OCUPACIONALES N 3

Sector Hoteles y Restaurantes

I Trimestre 2,007

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIN DEL EMPLEO

SUSANA ISABEL PINILLA CISNEROS Ministra deTrabajo y Promocin del Empleo JAVIER ALBERTO BARREDA JARA Vice Ministro de Promocin del Empleo y de la Micro y Pequea Empresa FERNANDO ALBERTO GARCA GRANARA Vice Ministro de Trabajo DAVID ADOLFO PALACIOS VALVERDE Secretario General

DIRECCIN NACIONAL DE PROMOCIN DEL EMPLEO Y FORMACIN PROFESIONAL


FRANK MARTIN CASTRO BARCENAS Director Nacional

PROGRAMA DE ESTADSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES (PEEL)


Coordinadora: Equipo tcnico: TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO GINA MARIO PARRA GABRIELA CARRASCO GUTIERREZ EDGAR ABANTO MILLONES

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIN DEL EMPLEO


Av. Salaverry 655-Lima 11, Per Telfono: 315-6000 Anexo: 7025 E-mail: peel_consultas@mintra.gob.pe

CONTENIDO
Presentacin 1. Panorama del sector Hoteles y Restaurantes 1.1 Contexto Macroeconmico 1.2 Panorama del sector Hoteles y Restaurantes 1.3 Empleo en el sector Hoteles y Restaurantes 2. Caractersticas del sector Hoteles y Restaurantes 2.1 Caractersticas de los trabajadores 2.2 Caractersticas de las empresas 3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones especficas 3.1 Empleo por ocupaciones especficas 3.2 Remuneraciones por ocupaciones especficas 3.3 Resultados por actividades econmicas 3.3.1 Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje 3.3.2 Restaurantes, bares y cantinas Anexos Ficha metodolgica 4 5 6 7 12 16 17 20 22 23 23 24 24 28 31 32

Presentacin
La importancia que ha logrado la informacin estadstica en el anlisis de problemas y la toma de decisiones, tanto a nivel de estado, de empresa y en general en diversas actividades, es el fruto del esmerado trabajo de construccin de las estadsticas, el anlisis de la informacin, la elaboracin y difusin de estudios que contribuyen a la comprensin de los resultados estadsticos. Esta mayor informacin, disponible para los agentes econmicos como las empresas, el estado y las personas en general, les permiten tomar decisiones ms acertadas. La relevancia que toma la informacin estadstica relacionada al desempeo y caractersticas de los sectores econmicos es an mayor, debido a que el anlisis de dicha informacin permitir tomar decisiones que afectarn el comportamiento de la actividad econmica. Por esta razn, el Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE) pone a disposicin del pblico el Boletn de Estadsticas Ocupacionales (BEO), documento que brinda informacin acerca del comportamiento de las variables de empleo en los diversos sectores econmicos. En este nmero, el estudio se dedica al sector de hoteles y restaurantes, el cual est conformado por los hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal. Asimismo, la subrama de restaurantes incluye a los restaurantes, bares y cantinas. Las empresas del sector Hoteles y Restaurantes han crecido y evolucionado en los ltimos aos, sobre todo por la participacin del estado, que ha implementado una poltica de apoyo al turismo, y por el sector privado con sus propuestas al ejecutivo y la mayor cantidad de planes y proyectos de inversin. El documento est estructurado en tres partes, la primera parte presenta un anlisis de la coyuntura econmica general y sectorial, adems de un anlisis del empleo en el sector hoteles y restaurantes. Para el desarrollo de estos temas se utilizaron la Encuesta Nacional de Hogares Especializada en Empleo y la Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo (ENVME). La segunda parte presenta las principales caractersticas de las empresas y de los trabajadores que participan en el sector Hoteles y Restaurantes. Finalmente, la tercera parte analiza las remuneraciones por ocupaciones especficas sobre la base de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas en Lima Metropolitana, la cual es aplicada a empresas de 10 y ms trabajadores del rgimen laboral de la actividad privada en las principales actividades econmicas del sector Hoteles y Restaurantes.

1. Panorama Econmico del sector Hoteles y Restaurantes

El sector Hoteles y Restaurantes comprende dos actividades econmicas: la actividad hoteles; campamentos y otros tipos de hospedaje temporal, y la actividad, restaurantes, bares y cantinas. La primera actividad incluye a aquellos establecimientos, que mediante una retribucin, proporcionan hospedaje temporal, as como lugares y servicios para acampar, tanto al pblico en general como, exclusivamente, a afiliados a una determinada organizacin. La actividad Restaurantes incluye la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo humano inmediato. Ambas actividades conforman el sector de Hoteles y Restaurantes, los cuales representan el 3,9% en la estructura porcentual del PBI y tiene un multiplicador del ingreso de 2,272 por cada dlar adicional producido por este servicio. De otro lado, el crecimiento de este sector est vinculado al dinamismo del turismo. La mayor afluencia de turistas incrementa la demanda por servicios de hotel en los principales centros histricoculturales del pas, generando mayor empleo en la cadena de actividades ligadas al sector turismo.

1.1 CONTEXTO MACROECONMICO La economa nacional experiment un panorama favorable con un crecimiento de 8.0% del PBI en el ao 2006, el mayor valor registrado en los ltimos 11 aos. Este crecimiento se sustent en el incremento de la demanda interna (10,6%), fruto del aumento del consumo privado (6,5%), la inversin privada (20,2%) y el gasto pblico (9,7%)1. La reactivacin de la economa se desarroll en un contexto de baja inflacin, un manejo fiscal prudente, y un entorno internacional favorable propiciado por los elevados precios de nuestras exportaciones. Estos hechos desencadenaron el crecimiento continuo de la actividad econmica reflejada en el mayor ingreso nacional disponible (12% en el ao 2006), el cual contribuy al crecimiento de la capacidad adquisitiva y la capacidad de ahorro de la poblacin. Fue representativo tambin el supervit fiscal de 2,1% del Producto Bruto Interno en el ao 20062. Asimismo, la demanda interna, en el ao 2006 creci en 10,4% debido al incremento del consumo privado, el consumo pblico y la inversin. El mayor consumo privado (6,5%) se sustent en la creciente capacidad adquisitiva de la poblacin ante el aumento del empleo, el mayor acceso al crdito de consumo y el acceso a las remesas enviadas desde el exterior. El consumo pblico se increment en 8,7% en el ao 2006, como consecuencia del mayor gasto de la planilla del gobierno central y de los gobiernos regionales; adems de las mayores compras de bienes y servicios a cargo del gobierno central3. El segundo componente de la demanda interna, la inversin privada creci en 20,2% en el ao 2006, dicho crecimiento es explicado por las expectativas empresariales favorables en casi todos los sectores productivos, motivados por un contexto de mayores ventas y reinversin de utilidades. La inversin pblica registr un aumento de 12,7% debido a los mayores desembolsos de los ministerios. La bonanza econmica afect a los sectores econmicos, siendo el sector no primario el ms dinmico debido al mayor crecimiento del sector construccin y manufactura no
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BCRP. Cuadros Estadsticos de la Nota Semanal, mayo de 2007. Ibid. Ibid.

primaria, en tanto que el sector primario estuvo influenciado por el dinamismo del sector agropecuario. Dentro del sector no primario destac la industria manufacturera, especialmente la agroindustria y la industria textil. El dinamismo de los sectores econmicos se reflej en un resultado positivo de la balanza comercial, la cual en el ao 2006 alcanz la cifra de 8 853 millones de US$. Las exportaciones registraron un crecimiento de 37% y las importaciones de 23% respecto al nivel alcanzado en el ao 2005. En el ao 2006, los ingresos por servicios aumentaron en 7% alcanzando la cifra de US$ 2 451 millones, mientras que en el primer trimestre de 2007 se tuvo un crecimiento de 5% respecto al periodo anlogo del ao 2006. Este crecimiento es explicado por el aumento de la venta de pasajes en el exterior por las lneas reas nacionales ante el mayor nmero de visitantes del exterior, tanto por el aeropuerto como por las fronteras4. Los egresos por servicios o importaciones de servicios, en el ao 2006, fueron US$ 3 400 millones, lo que signific un incremento de 9% respecto al valor alcanzado en el ao 2005. En el primer trimestre de 2007, los egresos por servicios fueron de US$ 889 millones, lo que represent un aumento de 9% respecto al primer trimestre de 2006. Este comportamiento se debi al aumento en la demanda del servicio de transporte, especialmente fletes, ante el mayor dinamismo del comercio exterior, producto del crecimiento de la actividad econmica5.

1.2 PANORAMA DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES En el ao 2006, el PBI del sector Hoteles y Restaurantes registr un crecimiento de 7,3%6, fruto de la mayor actividad turstica, lo que provoc una creciente inversin en el sector de Hoteles y Restaurantes. Este hecho se debi a que, a lo largo de 2006 y en lo que va de 2007, el Per viene atravesando un mayor dinamismo en el sector turismo gracias a la promocin del pas como potencial destino turstico, y al incremento en el poder adquisitivo de la poblacin a nivel interno. Asimismo, la percepcin del Per como un pas seguro y de estabilidad econmica promueve el inters de turistas de altos ingresos por visitarnos, as como la eleccin del Per para la realizacin de conferencias y eventos internacionales, lo que intensifica el turismo corporativo7. Estos hechos han desencadenado el crecimiento de las inversiones en el sector hoteles y restaurantes, reflejados en la mayor cantidad de proyectos de construccin de hoteles en los principales destinos tursticos del pas. La actividad promotora del estado a travs del Ministerio de Turismo y Comercio Exterior tambin ha contribuido al dinamismo del turismo y con ello al impulso del sector Hoteles y Restaurantes con su agresiva campaa para la eleccin de Machu Picchu como una de las nuevas siete maravillas del mundo moderno La bonanza econmica, la mayor inversin privada en el sector Hoteles y Restaurantes, y la poltica de promocin del turismo llevadas a cabo por el estado se refleja en las mayores tasas de crecimiento real que experiment el PBI hotelero en el periodo 20022006, cuyo promedio alcanz el 5,0%.(Ver grfico N 1).
4 5 6

Ibid. Ibid. Clculos estimados por el PEEL en base a la participacin de dicho sector en el PBI Global del ao 2005. 7 Agencia de noticias Andina.com 12 de noviembre 2006.

Durante los aos 1998 2001, el sector atraves un estancamiento, que ocasion una cada los precios de las tarifas de los restaurantes y hoteles en 60% en todo el pas (1999-2002). A partir del ao 2003 los precios se estabilizaron y experimentaron un ligero incremento en el 2004.8 A pesar de la tendencia ascendente del PBI del sector Hoteles y Restaurantes, su participacin en el PBI global no ha variado. Si entre 1995 y el 2001 la tasa de participacin en el PBI global fue de 4 por ciento, para los aos 2002-2004 dicha participacin se mantuvo en 3,9% y en el 2005, alcanz el valor de 3,8%9. Los problemas que ha enfrentado el sector de Hoteles y Restaurantes han estado relacionados con conflictos sociales (huelgas, paros, protestas, etc.) hechos que han ocasionado la prdida econmica en el sector. El reto de la industria hotelera en el Per es el aprovechar el crecimiento del turismo tanto de lujo como de medianos ingresos, invirtiendo en la remodelacin de sus instalaciones y en la construccin de nuevos complejos tursticos adecuados al turismo de lujo. La propiedad de las empresas hoteleras proviene, en su mayor parte, de capitales peruanos y una menor proporcin de capitales mixtos (peruanos y extranjeros), pero en el ltimo ao, grandes cadenas internaciones provenientes de Estados Unidos y Europa, orientadas al segmento de turismo de altos ingresos, han manifestado su inters de invertir en el Per.10
GRFICO N 1 VARIACIN DEL PRODUCTO BRUTO INTERNO GLOBAL Y DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, 1999-2007

9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 1999 -1,0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

PBI Global a valores constantes (variacin anual en %) PBI Hoteles y Restaurantes (variacin anual %)

7,3

5,3 4,5 4,5

3,2 1,7 1,1 -0,2

Nota: Las variaciones anuales del sector Hoteles y Restaurantes para el ao 2006 son valores estimados por el PEEL. Fuente: INEI. Boletn Informe Tcnico de la Produccin Nacional, varios nmeros. Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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Agencia de Noticias Andina.com, 15 de mayo de 2005. Producto Bruto Interno por clase de actividad econmica 1991-2005. Valores a precios constantes de 1994. Estructura Porcentual.INEI. 10 Agencia de Noticias Andina.com, 18 de febrero de 2007.

Caractersticas de la Demanda Hotelera La demanda de hoteles se caracteriza por ser altamente estacional, se incrementa en los feriados largos (ao nuevo, semana santa, fiestas patrias), en las fiestas patronales o regionales de cada departamento (Inti Raymi en Cusco, carnaval arequipeo, carnaval de Huancayo, etc.) y en la realizacin de grandes eventos internacionales y nacionales (campeonatos mundiales de deportes, conferencias, congresos mundiales, etc.). En estas fechas, la ocupacin de los hoteles puede llegar al 100% e incluso incrementar la inversin en hoteles y restaurantes mediante remodelacin de sus establecimientos e incluso la construccin de nuevos. El grado de demanda de hoteles se desarrolla a lo largo de todo el pas dependiendo de las caractersticas del turista: a) El turista nacional prefiere las playas de la costa norte para disfrutar de sus feriados largos y se hospeda sobretodo en casas de amigos y familiares antes que en hoteles. b) El turista extranjero procede principalmente de China, Estados Unidos, Europa y Japn. Existen dos grupos diferenciados, los de medianos y los de altos ingresos. El primer grupo prefiere la compra de paquetes tursticos y viajar a Cusco para pasar los feriados largos, elevando la tasa de ocupacin de hoteles hasta en un 75% y gastar en promedio $150 diarios11. El grupo de altos ingresos, denominado turismo de lujo, prefiere hospedarse en hoteles de 4, 5 y 7 estrellas, tiene gran inters en conocer la cultura y gastronoma peruanas, esta ltima esta muy de moda a nivel internacional, viaja principalmente a Cusco, gasta alrededor de $600 diarios12. La mayor afluencia de los turistas extranjeros se registra en los meses de septiembre y octubre. Dentro del grupo de turismo de lujo existe otro grupo que es el visitante corporativo (empresarios que vienen a invertir en el Per, hacen viajes de coordinacin de negocios, o se trata de autoridades polticas que asisten a conferencias, simposios y eventos internacionales), quienes se hospedan principalmente en Lima, Arequipa, Cusco, Trujillo y Chiclayo13. Los indicadores de demanda y el flujo turstico: La actividad de Hoteles y Restaurantes, se encuentra directamente relacionada con el turismo, dado que los turistas son los principales demandantes de los servicios de hospedaje y alimentacin. En consecuencia, el incremento del PBI en este sector es el reflejo de la mayor ocupacin hotelera, lo cual se manifiesta a travs de la tasa de ocupacin de habitaciones que se increment de 23,7% a 24,4% por ciento entre el 2005 y el 2006, mientras que la tasa de ocupacin de camas paso de 25,5% a 26,0% en el mismo perodo (ver Grfico N 2). A raz del incremento del flujo turstico, los arribos de extranjeros a los hospedajes ascendieron en el 2006 a 2,75 millones, mientras que en el 2005 fue de 2,70 millones (ver Grfico N3). Paralelamente, los arribos nacionales se incrementaron, de 1,1 millones en mayo de 2006 a 1,3 millones para mayo de 2007; los turistas extranjeros que arribaron a Per y se hospedaron en establecimientos (hoteles y otros) pasaron a ser de 234 650 en mayo de 2006 a 249 396 en mayo de 2007. Es decir, el mayor incremento estuvo en el flujo de turistas nacionales. Complementando esta informacin se encuentra el
11

Agencia de Noticias Andina.com, 26 de febrero de 2007, declaraciones del presidente de la Sociedad de Hoteles del Per, 12 Ibid. 13 Agencia de Noticias Andina.com, 28 de marzo de 2007.

promedio de permanencia en das en el hospedaje, el cual se mantuvo constate para los nacionales 1,9 das promedio e internacionales 1,3 das promedio en mayo de 2007 respecto al mismo mes de 2006.
GRFICO N 2 PER: TASA NETA DE OCUPACIN HOTELERA 2004-2006
(En porcentajes)

30,0 23,3 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 2004 2005 24,0 23,7

25,5

24,4

26,0

2006 Tasa Neta de ocupacin de camas

Tasa Neta de ocupacin de habitaciones

Fuente: Mincetur. Seccin Turismo. Estadsticas. Indicadores de ocupabilidad a nivel nacional, aos 2006 y 2005. Elaboracin: MTPE. Programa de Estudios y Estadsticas Laborales (PEEL).

GRFICO N 3 PER: NMERO TOTAL DE ARRIBOS A ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE, 2004-2006 (En miles)

20 000

2 709
15 000

2 793

2 376

10 000

12 345
5 000

13 943

14 156

0 2004 2005 2006

Nacionales

Extranjeros

Fuente: Mincetur. Seccin Turismo. Estadsticas. Indicadores de ocupabilidad a nivel nacional, aos 2006 y 2005. Elaboracin: MTPE. Programa de Estudios y Estadsticas Laborales (PEEL).

10

La oferta Hotelera
Hasta el 2006, el Per contaba con 9 817 establecimientos de hospedaje (hoteles, hostales y otros), 143 430 habitaciones y 250 638 camas. La tendencia de la oferta hotelera ha sido creciente en el periodo 2002-2006, excepto en el ao 2003. De otro lado, la proporcin de establecimientos clasificados con la categora de 1 a 5 estrellas es del 32,0%, mientras que el 68,0% restante no presenta clasificacin alguna14.
CUADRO N 1 PER: INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, 2005-2006

Indicadores

2005

2006

Variacin (%)

Nmero de establecimientos Nmero de habitaciones Nmero de camas

8 932 137 083 239 872

9 817 143 430 250 638

9,9 4,6 4,5

Fuente: Mincetur. Seccin Turismo, Reportes sobre la distribucin de la oferta nacional de establecimientos y hospedaje, aos 2006 y 2005. Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

CUADRO N 2 INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, A NIVEL DEPARTAMENTAL 2005-2006


Ciudad o Departamento
PERU LIMA METROPOLITANA CUSCO AREQUIPA LA LIBERTAD ANCASH PIURA JUNIN ICA LIMA PROVINCIA LORETO PUNO CAJAMARCA SAN MARTIN LAMBAYEQUE HUANUCO TACNA UCAYALI AYACUCHO CALLAO PASCO AMAZONAS APURIMAC MADRE DE DIOS TUMBES MOQUEGUA HUANCAVELICA

Nmero de Establecimientos 9 817 2 481 804 680 522 492 464 445 402 391 344 327 293 292 289 217 203 163 154 153 143 125 106 105 93 86 43

Nmero de Habitaciones 143 430 39 889 11 069 8 912 7 203 6 854 5 542 6 811 6 682 5 299 3 774 4 471 4 656 4 035 4 740 3 413 3 092 2 413 2 127 2 381 1 702 1 632 1 520 1 754 1 372 1 323 764

Nmero de Plazas-cama 250 638 67 928 21 959 16 403 11 958 12 522 10 112 11 616 12 467 9 308 6 189 8 318 8 067 6 419 7 456 5 443 5 717 3 750 3 715 4 114 2 778 2 494 2 391 3 078 2 729 2 499 1 208

Participacin (%) 100,0 25,3 8,2 6,9 5,3 5,0 4,7 4,5 4,1 4,0 3,5 3,3 3,0 3,0 2,9 2,2 2,1 1,7 1,6 1,6 1,5 1,3 1,1 1,1 0,9 0,9 0,4

Fuente: Mincetur. Seccin Turismo, Reportes sobre la distribucin de la oferta nacional de establecimientos y hospedaje, aos 2006 y 2005. Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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Mincetur. Seccin Turismo, Estadsticas. Capacidad instalada de los establecimientos de hospedaje colectivo y privado.

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El Per se ha posicionado como un pas de turismo cultural y ecolgico. Ello ha incentivado nuevos proyectos de inversin hotelera provenientes de cadenas, consorcios y transnacionales que actan en el mbito turstico general. El gobierno y los gremios del sector privado trabajan organizadamente para fortalecer el turismo, mejorando los servicios que ofrecen los hoteles y restaurantes con el objetivo de lograr un mayor dinamismo en la economa nacional. Asimismo, a raz de la creciente afluencia de turismo de altos ingresos y en medio del contexto internacional favorable ante la eleccin de Machu Picchu, como nueva Maravilla del mundo moderno se han incrementado los planes de proyectos de inversin en hoteles de 3, 4 y 5 estrellas. Los departamentos con mayor oferta de establecimientos de hospedaje y restaurantes hasta el ao 2006 fueron, Lima Metropolitana (2 481), Cusco (804), Arequipa (680), La Libertad (522), Ancash (492), Piura (464), Junn (445) e Ica (402), los cuales concentran el 65% de la capacidad total de pas (ver cuadro N 2), poseen adems centros de diversin y ofrecen una variedad de platos tpicos de reconocida calidad. Los departamentos que no cuentan con una oferta importante de establecimientos como Ayacucho recibe a los miles de turistas que lo visitan en sus fiestas en casas albergue, que son precisamente casas de familias lugareas que acogen a los turistas cuando los hoteles estn copados15. Dentro de los proyectos ms importantes a realizarse en el Per se encuentran:

La construccin de un segundo lote del proyecto turstico El Chaco La Puntilla, en Paracas-Ica, por parte de capitales espaoles con una inversin de 3,15 millones de nuevos soles. La construccin de dos hoteles ecolgicos de uno, cuatro y cinco estrellas en los alrededores del Lago Titicaca, con una inversin de 3, 5 y 4 millones de dlares, respectivamente.

1.3 EMPLEO EN EL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES


En el ao 2006, el 80,6% de la PEA ocupada del sector Hoteles y Restaurantes perteneca al sector informal en Lima Metropolitana. Ello signific la participacin de 152 566 trabajadores informales, conformados por los trabajadores asalariados en la microempresa y por los trabajadores independientes. De otro lado, los trabajadores del sector formal representaron el 19,4% del total de la PEA ocupada del sector, lo que signific un total de 36 822 trabajadores. Ellos se concentraron, tanto en las pequeas, como en las medianas y grandes empresas. La informacin presentada a continuacin se centrar en este sector.

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Rosa Lpez. Directora Regional de Turismo de Ayacucho. En declaraciones para Andina.com, 23 de marzo de 2006.

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GRFICO N 4 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LA PEA OCUPADA EN EL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, POR NIVEL DE FORMALIDAD, 2006

Formal 19% Informal 81%

Nota: La definicin de informalidad y formalidad de acuerdo a la Clasificacin del criterio del MTPE: El sector informal est conformado por los microempresario, los independientes no calificados y los trabajadores familiares no remunerados. Los trabajadores del sector pblico, los pequeos, medianos y grandes empresarios, as como los independientes profesionales se clasifican dentro del sector formal. Fuente: MTPE. Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, octubre de 2006. Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

El empleo en el sector formal


Segn la Encuesta Nacional de Variacin Mensual de Empleo, el sector Hoteles y Restaurantes muestra una tendencia ascendente del empleo desde inicios del ao 2005 tanto en Lima Metropolitana como en el Resto Urbano. En el 2006 la variacin anual promedio del empleo en el sector Restaurantes y Hoteles aument en 7,1% a nivel nacional (ver Cuadro N 3). En Lima Metropolitana, el crecimiento registrado fue de 6,8%, mientras que en el Resto Urbano la variacin del empleo fue de 8,4%. La ciudad de Lima concentra el 78,3% de la poblacin empleada en el sector de Hoteles y Restaurantes. Asimismo, en el primer cuatrimestre de 2007, el crecimiento del empleo se aceler en el Resto Urbano.
CUADRO N 3 DISTRIBUCIN Y VARIACIN DEL EMPLEO EN ELSECTOR HOTELES Y RESTARANTES POR MBITO GEOGRFICO, EN EMPRESAS DE 10 Y MSTRABAJORES
Variacin Anual Promedio del mbito Geogrfico Distribucin Porcentual 1/ 100 78,3 21,7 2,5 2 4,5 Empleo 2005/2004 Per Urbano Lima Metropolitana Resto Urbano
2/

Variacin Promedio del Empleo

2006/2005 7,1 6,8 8,4

Enero-Abril 2007/2006 7,0 6,0 10,3

Notas: 1/ Distribucin del promedio de nmero de trabajadores en el 2005. 2/ Es la variacin del ndice promedio de los 12 meses del ao. Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo (ENVME) Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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El dinamismo del empleo en el sector Hoteles y Restaurantes se debi a la mayor actividad de las dos subramas que lo componen: hoteles y restaurantes. En Lima Metropolitana, dentro de la subrama de hoteles destacaron las empresas que brindan el servicio de hospedaje por la mayor afluencia del pblico en los feriados largos (temporada de semana santa, fiestas patrias, etc.), lo que oblig a la contratacin de personal para la atencin al pblico y para labores de mantenimiento. La subrama de restaurantes increment su nmero de trabajadores gracias al impulso de las cadenas de polleras que contrataron personal adicional por el aumento de sus ventas, por la temporada alta y por la apertura de nuevos establecimientos. Dentro del mismo rubro, las empresas de servicios de alimentacin, concesiones, buffet, eventos incrementaron su nmero de trabadores por la mayor demanda de dicho servicio solicitado por empresas del sector minero, clnicas, centros educativos, entre otros. Las franquicias de comida rpida incrementaron su nmero de trabajadores por la mayor demanda de estos productos en el mercado, lo que oblig a la contratacin de personal para atencin al pblico, sobre todo en la temporada alta de ventas como feriados largos y fechas conmemorativas. En el Resto Urbano, la subrama de restaurantes destac en Cajamarca por el impulso de las empresas de elaboracin y distribucin de raciones de alimentos ante la mayor demanda de los centros mineros y de los contratistas involucrados en trabajos para las minas. En Trujillo, los restaurantes especializados en mariscos y pescados incrementaron su nmero de trabajadores por la mayor demanda de dicho servicio y por la apertura de nuevos locales. En Talara, el aumento del empleo en la subrama de restaurantes se debi a la mayor demanda por raciones de alimentos y la mayor afluencia de pblico a las heladeras. Respecto a la subrama de hoteles, el crecimiento del empleo se registr en diversas ciudades del interior del pas, dentro de las cuales destac Cajamarca, por la ampliacin e inauguracin de hospedajes, Cusco por la mayor afluencia de turistas. Asimismo, en Talara y Pisco el incremento del empleo en la subrama de hoteles se debi a la mayor demanda por el servicios de hospedaje.

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GRFICO N 5 EVOLUCIN DEL EMPLEO DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES EN LAS EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR PRIVADO SEGN MBITO GEOGRFICO. ENERO 2000-ABRIL 2007, (Base mayo 2004=100)
125,0 120,0 115,0 110,0 105,0 100,0 95,0 90,0 85,0 80,0
ene-00 ene-01 ene-02 ene-03 ene-04 ene-05 ene-06 ene-07 abr abr abr abr abr abr abr abr oct oct oct oct oct oct oct jul jul jul jul jul jul jul

Per Urbano

Lima Metropolitana

Resto Urbano

Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo. Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

15

2.

Caractersticas del sector Hoteles y Restaurantes

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En esta seccin se hace una descripcin de las principales caractersticas de los trabajadores y de las empresas del sector Hoteles y Restaurantes y tiene como base la informacin recogida en las diferentes encuestas que realiza el MTPE. El propsito de esta seccin es tener elementos para entender la distribucin del empleo y las remuneraciones por ocupaciones.

2.1 CARACTERISTICAS DE LOS TRABAJADORES Edad


En el sector Hoteles y Restaurantes, la primera mayora relativa de trabajadores (43,5%) son menores de 29 aos. Esta cifra es alta si se compara con el total de sectores (33%). Por otro lado, los trabajadores con 45 aos a ms representan el 17,3% del total.
GRFICO N6 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN RANGOS DE EDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES, 2006 (En porcentajes)
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

43,5 33,0 25,9 22,5 14,6 10,9 6,4 6,9

19,6 16,7

29 aos o 30 - 34 aos 35 - 44 aos 45 - 54 aos menos Hoteles y restaurantes Total sectores

55 y ms aos

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2006. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios laborales (PEEL).

Nivel educativo
En este sector, la mitad del total de trabajadores tiene estudios secundarios, le sigue en importancia los trabajadores que poseen estudios superiores (38,4%) y finalmente estn los trabajadores con nivel educativo primario (11,6%).

17

GRFICO N 7 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN NIVEL EDUCATIVO EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES, 2006 (En porcentajes)

Superior universitaria Superior no universitaria Secundaria Hasta primaria 0 4,8 11,6 10 20

33,1 20,2 22,4 18,2 39,8 50,0

30

40

50

60

Hoteles y restaurantes

Total sectores

Fuente: MTPE-Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, 2006. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Sexo
El sector Hoteles y Restaurantes absorbe, principalmente, fuerza laboral masculina, representando el 68% del total de trabajadores.
GRFICO N 8 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN SEXO EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, 2006 (En porcentajes)
Masculino 68

Femenino 32

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2006. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios laborales (PEEL).

18

Antigedad en la empresa
El 48% del total de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes tiene 1 ao o menos de antigedad, y el 72% tiene 4 menos aos laborando en la empresa. Por otro lado, los trabajadores con ms de 10 aos de antigedad son el grupo minoritario (9%), este valor es inferior si comparamos con lo observado en el total de sectores (17%).

GRFICO N 9 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN SU ANTIGEDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, 2006 (En porcentajes)

Total sectores

17 9 18 19 24 21 48 44

Hoteles y restaurantes

1 ao o menos

2 a 4 aos

5 a 9 aos

10 a ms aos

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2006. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios laborales (PEEL).

Modalidad contractual

Segn la Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo, el 96% de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes se encuentra inscrito en planilla bajo la modalidad de indeterminado/indefinido (48,9%) y contratos modales (47,2%), mientras que el restante 4% lo hace bajo las modalidades de locacin de servicios/honorarios profesionales o provienen de empresas de servicios especiales/cooperativas de trabajadores.

19

GRFICO N 10 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN TIPO DE CONTRATO EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, I TRIMESTRE 2007 (En porcentajes)

2,2

1,8

48,9 47,2

Indeterminado/indefinido Contratos modales.D.Leg.728 (a plazo fijo) Locacin de servicios/honorarios profesionales Coperativas de trabajadores/ empresas de servicios especiales Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo, I trimestre 2007. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios laborales (PEEL).

2.2 CARACTERSTICAS DE LAS EMPRESAS Antigedad de la empresa


En el sector Hoteles y Restaurantes predominan las empresas jvenes, es decir, aquellas con menos de 5 aos de antigedad (38%). En el otro extremo, la minora est representada por empresas con 20 aos o ms de antigedad (12%). Esta estructura porcentual nos indica que el ingreso de nuevas empresas se debera, entre otras razones, al crecimiento sostenido que viene experimentando la demanda turstica en los ltimos aos.

20

GRFICO N 11 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LAS EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES SEGN ANTIGEDAD, 2006 (En porcentajes)

105 90 75 60 45 30 15 0 Total sectores Menos de 5 aos Entre 5 y 9 aos Hoteles y restaurantes Entre 10 y 19 aos De 20 aos y ms 25 23 38 28 26 24 12 24

Fuente: MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, 2006. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Tamao de la empresa16
En el sector Hoteles y Restaurantes, la gran empresa es la que absorbe la mayor cantidad de trabajadores (49%), seguido por la pequea empresa (35%). Asimismo, este sector est constituido, bsicamente, por empresas de 10 a 49 trabajadores (82%).
CUADRO N 4 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LAS EMPRESAS Y TRABAJADORES POR TAMAO DE LA EMPRESA, 2006 (En porcentajes)
Hoteles y Restaurantes Trabajadores Empresas 35 82 16 11 49 7 100 100 Total sectores Trabajadores Empresas 21 75 11 12 68 13 100 100

Tamao de la empresa 10 a 49 trabajadores 50 a 99 trabajadores 100 a ms trabajadores Total

Fuente: MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, 2006. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

16

Las empresas con 10 a 49 trabajadores son clasificadas como pequea empresa, las empresas con 50 a 99 trabajadores conforman la mediana empresa y las empresas con ms de 100 trabajadores constituyen la gran empresa.

21

3.

Empleo y Remuneraciones por Ocupaciones Especficas

22

3. EMPLEO Y REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECFICAS


El presente anlisis de las remuneraciones por ocupaciones especficas en el sector de Hoteles y Restaurantes se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas aplicadas a empresas de 10 y ms trabajadores del rgimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Las subramas estudiadas son: 1) Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal (CIIU 5510) 2) Restaurantes, bares y cantinas (CIIU 5520)

3.1 EL EMPLEO POR OCUPACIONES ESPECFICAS


Para el anlisis de las ocupaciones involucradas en la actividad econmica de la empresa, estas se han clasificado en dos grandes grupos:

Las ocupaciones especficas a la actividad econmica de la empresa, son aquellas ocupaciones cuyas tareas son inherentes a la generacin del producto. En el caso del sector Hoteles y Restaurantes se incluye a los camareros, mozos, botones, etc. Las ocupaciones transversales, son aquellas que realizan tareas de tipo complementario a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en todas las empresas, independientemente de sus actividades econmicas. Entre stas se encuentran el personal administrativo, secretarias, personal de limpieza, vigilantes, etc.

La encuesta centra su anlisis en las ocupaciones especficas inherentes a la principal actividad econmica que realizan las empresas.

3.2 LAS REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECFICAS


La informacin que se presenta a continuacin es la remuneracin bruta mensual para el mes de febrero del 2007. Es decir, se excluye los pagos por horas extras y los pagos no permanentes (reintegros, gratificaciones, liquidaciones, remuneracin adicional por vacaciones y otros que se otorgan en forma espordica o diferida). Para el anlisis de las remuneraciones, se ha dividido a las empresas en dos grandes grupos. El primero, conformado por las empresas que tienen entre 10 a 49 trabajadores (pequea empresa), y el segundo, por las empresas que cuentan con 50 y ms trabajadores (mediana y gran empresa). Los resultados de la encuesta muestran que para la mayora de las actividades econmicas analizadas, la mediana y gran empresa ofrece mayores remuneraciones a sus trabajadores que la pequea empresa. Esta diferencia remunerativa por tamao de empresa se explica bsicamente por la forma de organizacin de las empresas, por el pblico objetivo al cual dirigen sus servicios, y adems por la mayor inversin que se realiza en este sector para mejorar su produccin, por lo que se debe contar con un personal ms calificado, elevando as el promedio de las remuneraciones.

23

La remuneracin mnima, percibida en la mayora de las ocupaciones especficas de las dos actividades econmicas analizadas, se encuentra alrededor de la remuneracin mnima vital17.

3.3 RESULTADOS POR ACTIVIDADES ECONMICAS

3.3.1 HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL18


Las empresas dedicadas a esta actividad tienen como finalidad prestar servicios de hospedaje temporal y de lugares y servicios para acampar. En el mercado local, las empresas no slo prestan servicio de hospedaje, sino otros servicios complementarios, tales como servicios de restaurantes, de salas de juegos, de alquiler de salones para eventos, etc. Por otro lado, las empresas con mayor capacidad de inversin brindan otros servicios de esparcimiento, tales como casinos, tragamonedas, etc.

Empleo
La participacin de trabajadores en actividades directamente relacionadas a esta actividad es del 62,1% de un total de 5 482 trabajadores. Asimismo, la ocupacin ms representativa es la de Camarero-Mucama (11,7%), cuya tarea consiste en acondicionar y limpiar las habitaciones diariamente y atender a los huspedes.

17 18

A partir del 1 de enero del 2006 la remuneracin vigente es de S/.500 nuevos soles. Se ha recogido informacin de 69 empresas de 10 y ms trabajadores.

24

CUADRO N 5 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIN ESPECFICA EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES, I TRIMESTRE 2007 Ocupacin 1. Especficas Camarero-Mucama Recepcionista Mozo Operario de limpieza Cocinero Botones Lavandero(a) Ayudante de cocina Auxiliar de cocina Administrador de hotel Barman Supervisor de recepcin Ama de llaves Asistente de ama de llaves Jefe de cocina Jefe de mozos Gerente de operaciones de hotel Acomodador de vehculos Pastelero Panadero Supervisor de restaurante Anfitriona Gerente de operaciones de restaurante Jefe de operaciones de restaurante Asistente de reservas Operario, control de calidad Jefe de reservas de hotel Maestro panadero Administrador de restaurante Empleado mltiple de autoservicio Preparador de comidas rpidas Ayudante de barman Ayudante / panadera Reponedor de friobar 2. Transversales Total relativo Total absoluto Trabajadores (%) 62,1 11,7 9,0 8,0 5,5 5,1 3,9 3,1 2,1 2,0 1,6 1,5 1,3 1,0 0,9 0,9 0,7 0,5 0,5 0,4 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 37,9 100,0 5 482

Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas I trimestre 2007. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Remuneraciones por tamao de empresa


La ocupacin con mayor remuneracin promedio es la de Gerente de operaciones del hotel con S/. 2 643,3 nuevos soles en la pequea empresa y una remuneracin de S/. 9 387,10 nuevos soles en la mediana y gran empresa. El trabajador con esta

25

ocupacin, tiene como funcin principal planificar las actividades del personal y supervisar el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento. La ocupacin de Anfitriona en la pequea empresa y la de Preparador de comida rpida en la mediana y gran empresa obtienen la menor remuneracin promedio de S/. 500 nuevos soles.
CUADRO N 6 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007

Ocupacin especfica
Gerente de operaciones de hotel Gerente de operaciones de restaurante Administrador de hotel Jefe de cocina Jefe de reservas de hotel Jefe de mozos Supervisor de recepcin Supervisor de restaurante Ama de llaves Empleado mltiple de autoservicio Cocinero Barman Preparador de comidas rpidas Recepcionista Asistente de ama de llaves Panadero Botones Mozo Jefe de operaciones de restaurante Asistente de reservas Auxiliar de cocina Lavandero(a) Acomodador de vehculos Pastelero Cuartelero Ayudante de cocina Operario de limpieza Anfitriona

Nmero de trabajadores 1/

Remuneracin promedio

Mediana 2/

Coeficiente de variacin 3/

Remuneracin Mnima 4/

Remuneracin Mxima 5/

18 3 67 13 5 7 40 6 35 3 97 32 2 288 12 6 85 118 1 2 19 51 13 1 335 8 134 3

2643,3 2271,0 1552,6 1454,0 1178,3 1028,3 887,1 874,5 851,3 727,3 680,1 666,5 637,5 635,4 628,1 626,7 611,8 607,7 600,0 600,0 587,2 585,7 584,1 580,0 563,5 549,7 549,5 500,0

1686,0 3033,0 1090,0 1212,0 1690,0 850,0 600,0 755,0 750,0 800,0 587,5 604,7 637,5 567,0 550,0 700,0 570,0 575,0 600,0 600,0 550,0 550,0 500,0 580,0 535,5 500,0 525,0 500,0

9,8 12,2 6,5 5,7 9,5 7,2 4,2 8,3 3,6 0,0 1,9 2,1 0,0 1,4 4,2 4,6 1,4 1,4 0,0 0,0 1,9 1,6 4,6 0,0 0,9 3,1 0,9 0,0

595,0 1509,0 507,1 800,0 500,0 630,0 500,0 500,0 540,0 680,0 500,0 516,7 637,5 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 600,0 600,0 505,0 500,0 500,0 580,0 500,0 500,0 500,0 500,0

7370,0 3033,0 4392,6 2666,0 1700,0 1965,0 1826,0 1600,0 1555,5 800,0 1171,4 981,7 637,5 1153,3 1212,0 744,0 876,3 872,0 600,0 600,0 844,5 771,2 1200,0 580,0 789,3 795,0 760,1 500,0

Nota: Se recogi informacin de 47 empresas. 1/ Cifras expandidas. 2/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor. 3/ Coeficiente de variacin de la remuneracin bruta promedio. 4/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. 5/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas-I trimestre de 2007. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

26

CUADRO N 7 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE 50 Y MS TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007 Nmero de trabajadores 10 10 20 22 34 6 12 33 5 12 8 13 7 34 37 181 21 206 4 51 13 12 3 129 308 107 320 2 121 165 92 4 3 Remuneracin promedio 9387,1 6052,5 3358,9 2881,6 2721,5 1839,8 1700,5 1591,6 1494,8 1335,8 1212,5 980,4 954,0 934,4 900,4 822,5 793,1 789,8 700,0 678,2 629,4 621,3 583,3 574,7 565,5 561,3 559,3 550,0 548,6 547,6 541,4 520,0 500,0 Remuneracin Remuneracin 2/ 3/ Mnima Mxima 4097,0 1500,0 1033,0 950,0 985,0 660,0 639,0 785,6 1200,0 500,0 800,0 620,0 500,0 500,0 520,0 504,0 500,0 558,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 550,0 500,0 500,0 500,0 520,0 500,0 18937,5 12450,0 5333,3 6165,8 7747,8 4000,0 2940,0 2951,0 2124,0 2817,0 1500,0 1331,0 1581,0 2450,0 1748,8 1857,2 1390,0 1650,4 1300,0 1125,6 1250,0 957,0 750,0 805,2 818,3 1092,5 908,6 550,0 844,4 800,4 953,0 520,0 500,0

Ocupacin especfica Gerente de operaciones de hotel Gerente de operaciones de restaurante Administrador de hotel Ama de llaves Jefe de cocina Maestro panadero Supervisor de restaurante Supervisor de recepcin Administrador de restaurante Jefe de operaciones de restaurante Asistente de reservas Panadero Operario, control de calidad Jefe de mozos Asistente de ama de llaves Cocinero Pastelero Recepcionista Ayudante / panadera Barman Acomodador de vehculos Anfitriona Reponedor de friobar Botones Camarero-Mucama Ayudante de cocina Mozo Empleado mltiple de autoservicio Lavandero(a) Operario de limpieza Auxiliar de cocina Ayudante de barman Preparador de comidas rpidas

Mediana 1/

7200,0 8000,0 2400,0 2000,0 1855,6 904,8 1916,0 1345,0 1350,0 1016,0 1225,0 1041,0 954,0 800,0 680,0 790,7 667,5 800,0 500,0 639,5 501,7 576,0 625,0 538,0 527,0 550,0 555,0 550,0 550,0 529,0 506,0 520,0 500,0

Nota: Se recogi informacin de 22 empresas. 1/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor. 2/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. 3/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas-I trimestre de 2007. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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3.3.2 RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS19


Las empresas, que se encuentran dentro de esta actividad econmica, se dedican a la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo inmediato en establecimientos tales como restaurantes, cafs y puestos de refrigerio. Tambin incluye la venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo fuera de los establecimientos de elaboracin, as como los servicios de coche comedor, los cuales son proporcionados por unidades independientes de las empresas ferroviarias y de otros servicios de transporte. En algunas empresas, el servicio no slo se limita a la preparacin de alimentos y bebidas, sino tambin a la elaboracin de productos tales como panes, pasteles e inclusive helados.

Empleo
La actividad Restaurantes, Bares y Cantinas concentra a 19 486 trabajadores, de los cuales, el 62,2% se encuentra laborando en alguna ocupacin especfica. Entre las ocupaciones ms frecuentes se encuentran las de Mozo (14,0%) y de Cocinero (8,4%).
CUADRO N 8 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIN ESPECFICA EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS, I TRIMESTRE 2007 Trabajadores Ocupacin (%) 1. Especficas 62,2 Mozo 14,0 Cocinero 8,4 Auxiliar de cocina 7,5 Empleado mltiple de autoservicio 6,3 Ayudante de cocina 4,6 Administrador de restaurante 4,0 Barman 2,9 Preparador de comidas rpidas 2,7 Supervisor de restaurante 2,5 Jefe de cocina 1,7 Anfitriona 1,2 Repartidor de comida 1,1 Jefe de mozos 1,0 Counter de servicio al cliente 0,9 Ayudante de barman 0,5 Lavandero(a) 0,5 Gerente de operaciones de restaurante 0,5 Jefe de operaciones de restaurante 0,4 Acomodador de vehculos 0,4 Nutricionista 0,3 Pastelero 0,2 Panadero 0,2 Recepcionista de pedidos en restaurante 0,1 Ayudante / panadera 0,1 2. Transversales Total relativo Total absoluto 37,8 100,0 19 486

Fuente: MTPE. Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas. I trimestre 2007 Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

19

Se ha recogido informacin de 109 empresas de 10 y ms trabajadores.

28

Remuneraciones por tamao de empresa


Tanto en la pequea como en la mediana y gran empresa, la ocupacin con mayor remuneracin promedio es la de Gerente de operaciones de restaurante con S/.4 328,4 nuevos soles y S/. 6 790,8 nuevos soles, respectivamente. El trabajador con esta ocupacin tiene como tarea principal, el planificar las actividades del personal y supervisar el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento. Por otro lado, entre las ocupaciones con menor remuneracin se encuentra, el Ayudante de cocina con S/. 510,8 nuevos soles en la pequea empresa, y el Repartidor de comida, con S/. 509,1 nuevos soles en la mediana y gran empresa.
CUADRO N 9 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007
Coeficiente de variacin 3/

Ocupacin especfica
Gerente de operaciones de restaurante Administrador de restaurante Jefe de cocina Supervisor de restaurante Jefe de operaciones de restaurante Panadero Nutricionista Empleado mltiple de autoservicio Cocinero Barman Repartidor de comida Jefe de mozos Mozo Acomodador de vehculos Anfitriona Lavandero(a) Ayudante / panadera Auxiliar de cocina Preparador de comidas rpidas Ayudante de barman Ayudante de cocina

Nmero de trabajadores 1/

Remuneracin promedio

Mediana 2/

Remuneracin Mnima 4/

Remuneracin Mxima 5/

80 405 226 181 41 13 28 290 959 330 46 118 1863 60 48 64 4 822 260 78 333

4328,4 1226,8 1202,9 1067,0 1063,7 1043,0 983,8 683,0 671,9 646,6 645,6 642,3 614,7 581,5 564,0 557,9 554,1 551,2 549,4 548,7 510,8

2600,0 800,0 900,0 690,5 837,5 593,8 1000,0 623,0 600,0 576,2 700,0 550,0 528,0 600,0 500,0 550,0 554,1 516,6 500,0 550,0 500,0

4,6 1,4 2,5 2,8 3,1 11,3 0,4 1,4 0,7 0,8 0,9 0,9 2,1 0,6 0,9 0,4 0,0 0,4 0,4 0,6 0,2

1350,0 510,0 528,8 500,0 650,0 593,8 900,0 500,0 500,0 500,0 530,0 510,9 500,0 500,0 500,0 500,0 554,1 500,0 500,0 500,0 500,0

10366,0 3075,8 3028,0 3062,5 2000,0 1941,5 1000,0 1035,1 1086,4 889,8 750,0 937,5 1000,5 700,0 700,0 618,8 554,1 848,7 752,7 625,0 599,0

Nota: Se recogi informacin de 50 empresas. 1/ Cifras expandidas 2/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor. 3/ Coeficiente de variacin de la remuneracin bruta promedio. 4/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. 5/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas-I trimestre de 2007. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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CUADRO N 10 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 50 Y MS TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007 Nmero de Remuneracin trabajadores promedio 19 42 109 23 377 37 21 685 70 311 38 236 646 265 566 193 858 29 11 935 184 22 15 176 6790,8 2750,7 1441,5 1255,7 1145,6 1001,7 847,4 807,1 775,9 766,9 643,2 616,0 604,8 599,9 591,2 588,2 578,4 560,5 551,8 538,8 537,9 537,5 527,9 509,1 Remuneracin Remuneracin 2/ 3/ Mnima Mxima 1066,50 800,00 555,71 500,00 537,00 500,00 500,00 500,00 500,00 516,67 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 498,10 500,00 500,00 500,00 500,00 14808,78 6432,67 3988,37 3302,00 3394,20 2049,00 2000,00 1957,75 2048,60 4003,85 875,00 1369,38 1151,25 1832,58 1037,01 1309,00 954,80 776,67 800,00 767,99 1200,00 738,34 778,59 586,90

Ocupacin especfica Gerente de operaciones de restaurante Jefe de operaciones de restaurante Jefe de cocina Nutricionista Administrador de restaurante Pastelero Panadero Cocinero Jefe de mozos Supervisor de restaurante Lavandero (a) Barman Auxiliar de cocina Preparador de comidas rpidas Ayudante de cocina Anfitriona Mozo Ayudante de barman Ayudante / panadera Empleado mltiple de autoservicio Counter de servicio al cliente Acomodador de vehculos Recepcionista de pedidos en restaurante Repartidor de comida

Mediana

1/

6300,0 3500,9 1336,2 1158,8 1077,0 750,0 662,0 736,3 660,7 565,0 619,0 525,0 580,0 502,5 587,0 535,0 541,0 500,0 530,0 540,3 534,3 525,0 500,0 500,0

Nota: Se recogi informacin de 59 empresas. 1/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor. 2/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. 3/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas-I trimestre de 2007. Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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ANEXOS

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ENCUESTA DE REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECFICAS

FICHA METODOLGICA 1. Objetivos de la encuesta

El objetivo principal de la encuesta es conocer las remuneraciones mensuales de

los trabajadores en las ocupaciones especficas inherentes a la actividad econmica de las empresas. Conocer el nivel de empleo generado por ocupacin especfica en la actividad econmica. Conocer la evolucin de la distribucin de ocupaciones especficas por actividad econmica.

2. Variables estudiadas
Las principales variables estudiadas en la encuesta son: Actividad econmica a 4 dgitos de la Clasificacin Internacional Industrial Uniforme (CIIU- Tercera revisin). Remuneracin promedio, mxima y mnima percibida en cada ocupacin especfica inherente a la actividad econmica de las empresas. Ocupaciones especficas a 5 dgitos segn el diccionario de ocupaciones elaborado especficamente para esta encuesta.

3. El Diccionario de Ocupaciones
A partir de la informacin proporcionada por las empresas informantes, se ha elaborado el Diccionario de Ocupaciones (DO), documento en el cual se describe en forma detallada, clara y precisa las tareas principales que se realizan en cada ocupacin. El DO, est codificado al nivel de 5 dgitos demostrando el alto nivel de especificidad de las ocupaciones, respeta los tres primeros dgitos de la Clasificacin Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y del Cdigo Nacional de Ocupaciones (CNO), por lo que son compatibles entre s. Los dos ltimos dgitos del DO se asignan con relacin a la complejidad de las tareas que se realiza en la ocupacin y est estructurado por actividad econmica a 4 dgitos segn la Clasificacin Internacional Industrial Uniforme (CIIU - Tercera revisin).

4. Definicin de la muestra
La muestra es probabilstica. Para la determinacin del nmero de empresas en cada actividad econmica se aplic un muestreo aleatorio simple, sin reemplazamiento.

5. La seleccin de empresas
La seleccin de las actividades econmicas y de las empresas a ser encuestadas se hace tomando en cuenta el marco muestral, construido en base al directorio de la Hoja de Resumen de Planillas que presentan las empresas de 5 a ms trabajadores, en el mes de junio de cada ao al Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo, tambin se ha utilizado otras fuentes de directorios de empresas, como los registros de la SUNAT y los ms importantes gremios empresariales. La encuesta se aplica a las empresas de 10 y ms trabajadores del rgimen laboral de la actividad privada en

Lima Metropolitana. Para las empresas que cuentan con 50 y ms trabajadores se realiza CENSO (todas las empresas remiten informacin), debido a la representatividad en trminos de generacin de empleo de dicho estrato y para las empresas que tienen de 10 a 49 trabajadores se realiza una seleccin muestral.

6. Periodicidad
La encuesta se realiza trimestralmente y para cada trimestre las actividades econmicas a ser analizadas son diferentes de tal manera que al ao se cubra la mayora de las actividades econmicas.20

7. Formulario
El formulario es simple de tal forma que facilita el llenado de la informacin por parte de las empresas. Para cada subrama de actividad se envan predeterminadas las ocupaciones especficas obtenidas del Diccionario de Ocupaciones y se validan con lo reportado por las empresas. La encuesta solicita informacin de las remuneraciones promedio, mxima y mnima percibida en cada ocupacin especfica de la empresa y el nmero de trabajadores por ocupacin, as como el total de trabajadores en la empresa.

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Las actividades econmicas son seleccionadas teniendo en cuentas criterios tcnicos como el potencial de generacin de empleo de las empresas de cada actividad, el nmero de empresas existentes en el marco de empresas por actividad econmica y la participacin relativa de las mismas en el mercado.

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