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Receta Estandarizada Sirve para tener la misma calidad, consistencia y para que se sirva de la misma manera cada vez

que se prepare. Estas recetas son lo que forman un men. Nombre Porciones

Ingredientes Foto Procedimiento Nota Temperatura Marinaje Valores Nutricionales Tiempo de Preparacin Grado de dificultad En la panadera se llaman frmulas no recetas. Bacterias Presentes en: Alimentos Alto contenido en protenas Carne, Pollo, Pescados y productos lcteos Temperatura 4.4C 60C 40F 140F Humedad Utensilios de Medicin 1

Tazas Jarras Cucharadas y Cucharaditas 1 1/2 taza 1 Litro 1 cucharada 1 cucharadita 1/4 taza Litro 1/2 cucharada 1/2 cucharadita 1/3 taza 1/4 cucharada 1/4cucharadita 1/8 cucharada 1/3 cucharadita 1/3 cucharada Tazas Cucharadas y cucharaditas Utensilios de Medicin de Fluidos Litros galngallon Centilitros cuartoquart Mililitros pintapint fl.onzaounce FL=Fuid 1 litro=1 000 mil. 100 cl. fl onza =29.57ml=2.957cl=.02957L 1 pinta =16fl onza =473.2ml=47.32cl=.4732L 1 cuarto =2 pintas =32onz=946.4 1 galn =8 pintas = 8 pintas =128 fl onza =.82796L=827.96ml=82.796 Herramientas y Utensilios para Medir Peso Basculas Electrnicas Balanzas Kilos =K Libras =P (en espaol LB) Gramos =gr Onzas =Oz

Las libras en ingls se representan con el smbolo de # 1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz 1 libra =454gr =.454K 1 onza =28.3gr =.0283K Procedimientos =Tcnicas de Coccin 1.Hornear 2.Saltear 3.Al vapor 4.A la Parrilla 5.Bao Mara 6.Asar 7.Plancha Para conservar los alimentos Refrigerndolos 3.6C Congelndolos 18C helados y paletas (26C) 4 hrs. Almacenado en seco Temperatura se mide con Termmetro Digitales ITT Anlogos Instrumentos de Medicin de Tiempo Los relojes con un tiempo predeterminado Utensilios de Preparacin Tazones Podemos Mezclar Incorporar Bowls Emulsionar Marinar (vidrio recomendable)

Almacenar Bao Maria Los ms comunes Acero inoxidable: ms comunes para marinar no se utiliza Vidrio: se utiliza para marinar Plstico: se utiliza para almacenar Cermica: se utilizan para hornear

Madera: se utilizan como ensaladeras COBRE: Para levantar las claras del huevo. Seleccin, Afilado Higiene y Seguridad Como almacenarlos correctamente 1. Seleccionarlo segn el uso o las tareas que vallamos a realizar. 2. Es importante el material del cual esta hecho determina calidad y precio del cuchillo. 3. Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo. 4.Sentirse cmodo utilizando el cuchillo forma, peso , balance, y como se va trabajando con l. 5.Cuchillo de Chef o cuchillo francs es el que ms se utiliza. 6. Un cuchillo se mide de la hoja nada ms. 1 Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas) Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales. 2 Cuchillo para deshuesar (6 pulgadas) La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se utiliza para pescados. 3 Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas) Es de hoja ancha y su caracterstica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda. 4

4 Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas) De caractersticas similares al de Chef o francs. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales. La punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos. La parte media para la generalidad del trabajo. El taln para cortar cosas duras (huesos etc.). El mango generalmente hechos de madera y plstico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen humedad, no son porosos. Los de plstico estn hechos de vakelita o combinacin. Los mangos debern ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor tcnica para hacer cuchillos se da su forma. Los mejores metales es Acero inoxidable Acero al alto carbn Acero aleacin de ambos. Acero inoxidable: ms fcil de afilar pero pierde el filo rpidamente. Aleacin: Dura el filo pero es difcil de afilar. Existen 2 tipos de afilar 1.La piedra le da filo. 2.El afilador es para mantener el filo. Afiladores (chairas) Piedras acero reforzado carbodurum cermica cermica diamante Polvo Diamante Utensilios para el Almacenamiento Fundas de Plstico Estuches Plstico Metal Piel Sintticos 5

Imanes Cajas de herramientas

Superficies para Cortar Tablas para Cortar Plstico: Sintticas National Sanitation Fundation se dedica a someter a diferentes pruebas para que sean de fcil limpieza, seguras y de que no guarden humedad su mantenimiento y que no sean txicos. (NSF). Madera: Estn tendiendo a desaparecer por que se quiebran, astillan y se humedecen. Para proteger: Guantes: de acero, malla, material sinttico Petos: Rgidos, cuero, malla Otros utensilios de cocina Picadores y Rebanadores Picador de hojas mltiples Mezzalund Rebanador giratorio Rebanadora Ralladores

Cortadores De todos tipos para dar forma 6

Parisienne Ovalada y redonda Descorazonador

Peladores ralladores de ctricos Cortadores de queso Tijeras Pollo Pescados y Mariscos Hierbas Usos Mltiples Coladores Molinos Cernidores Extractores Chino

Machacador Colador Tamiz (cernidor)generalmente se usa en panadera Molinos Para pur Para carne Para frijoles

Prensas de ajo

Metate: mano de metate (para poder moler ahi) Molcajete: tejolote Mortero: mano de mortero Molinos de Pimienta Molinos de Sal Molinos elctricos Accesorios Separadores Separador de grasa: para separar la mantequilla 80% grasa 17% agua 3% slidos de leche 100% Separador de Huevo Cucharas Madera: Bsicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes donde la temperatura es importante se recomienda el uso de cucharas y esptulas de madera sobre superficies delicadas ejemplo: tefln. No importa el material de que este construida ya que este factor es lo que les proporcionara resistencia. Cucharas de cocina: para servir 1 Slidas 2 Perforaciones

Las hay de: Madera Acero inoxidable 8

Nylon Cucharas para caviar Son de Oro Nota: Jams Plata por que Marfil reacciona. Madre Perla Malaquita Lapiz Lazuli La preparacin de alimentos invariablemente requiere de algunas combinaciones de movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de mezclar muy bien los ingredientes evitar que estos se peguen o se quemen as como satisfacer la curiosidad del cocinero. Espumadores Con perforaciones De malla De alambre Retirar los slidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea bsica de un espumador es la de retirar los slidos de los lquidos as como retirar espuma de las preparaciones. La espuma se desecha. Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el ms comn en las cocinas, aunque es ms recomendable para retirar slidos de regular tamao de preparaciones lquidas.

Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de preparaciones.

Espumadores de alambre: Estos son diseados para retirar artculos fritos de aceite caliente. Esptulas Las esptulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra esptula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un sartn o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra esptula para designar herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar. 9

Por lo general este tipo de esptulas estn fabricadas en dos piezas que son la esptula y el mango el material de las esptulas puede ser plstico, caucho o silicn. El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se derriten y son invaluables para obtener hasta la ltima partcula de cualquier producto. El mago puede ser fabricado de plstico o madera. Volteadores y Levantadores Estas herramientas a menudo llamadas esptulas. Son extensiones de sus manos que le permitirn alcanzar productos en el sartn y voltearlos o retirarlos. Con estas se podr voltear hamburguesas sobre la parrilla, retirar filetes de pescado de los sartenes, voltear huevos para cocerlos por ambos lados. Una herramienta diseada de manera apropiada deber contar con un ngulo de manera que la mano permanezca a una distancia considerable de la superficie donde se est cocinando. El mango deber ser confortable y resistente al calor. La hoja deber ser fabricada de un material que no dae la superficie donde se cocina. Existen volteadores slidos y perforados. Los perforados se utilizan para permitir el retiro de la grasa de los productos que se elaboran. Las esptulas se construyen de acero inoxidable y los mangos pueden ser del mismo material plstico madera (generalmente). Pinzas Las pinzas son una extensin mecnica de los dedos, estas herramientas son de gran ayuda cuando se trata de voltear o levantar. En algunos casos ofrece ms control que los volteadores o levantadores y son mejores que los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos. Existen dos tipos de pinzas para cocina: 1 Los que tienen accin de resorte 2 Los que no tienen accin de resorte. Las pinzas con accin de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos presin para tomar el objeto deseado.

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Tenedores de Cocina Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los cuchillos y regularmente se utilizan los mismos materiales para su construccin. Mango Cuchillo Tenedor Plstico acero inoxidable acero inoxidable Madera aleaciones aleaciones Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y empujar piezas de alimentos. Existen tenedores diseados para sostener la carne cuando esta se rebana y son llamados tenedores para rebanar. Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no perforar alimentos que requieran de sus jugos internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores pueden ser ligeramente curvos o rectos. Batidores Los cocineros dependen de elementos bsicos como fuego, agua y aire para realizar sus preparaciones de estos tres el aire es el que menos se menciona en las recetas a pesar de que algunos platillos terminados tienen ms aire que ningn otro producto. Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser incorporado por medios qumicos o fsicos o ambos, por ejemplo, la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son responsables de las reacciones qumicas que producen burbujas de gas mientras que los movimientos fsicos al batir atrapa pequeas burbujas de gas que son rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la tarea antes mencionada es utilizando un batidor. Los batidores consisten en un nmero determinado de alambres (llamados lneas), los cuales son curvados y sujetados por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta veinte lneas. La forma de las lneas adems su tamao, grosor, nmero y el material del cual estn fabricados determinarn su flexibilidad y funcionalidad. Adems del acero inoxidable los batidores pueden ser fabricados de nylon, 11

rotan y madera. Batidores de globo: Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y estn diseados para incorporar tanto aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de baln incrementa el rea de contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este procedimiento las lneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debido que estas aplican menos presin sobre la crema o claras de huevo y as no expulsar el aire que se a incorporado. Entre ms lneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean confortables debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante. Batidores Planos: Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se produce Roux. Ollas y Sartenes Desde los albores de la antigedad el alimento bsico de los humanos han sido los granos arroz, maz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el grano en un alimento proporcionando de energa y sabor. Este deber se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar pueden ser masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos especialmente las races fibrosas y frijoles secos requieren de calor para volverse comestibles en algunos cosos el cocimiento es necesario no solo para hacerlos digestibles si no por seguridad. La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamrica cuando se encuentran crudos no solo son ingestin sino que adems son txicos. La pregunta que por naturaleza sigue es: Cmo debern ser cocinados estos alimentos? Asar y rostizar que fueron las tcnicas anteriores al uso de la estufa. No son aplicables a granos races y frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados cuando son cocinados en agua hirviendo. No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la tcnica de cocinar en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del ser humano. Encontrar un contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que fuese resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin hecharlos a perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o utilizando partes de animal. La solucin primitiva ms comn para resolver este problema fue la fabricacin de ollas de arcilla este era resistente al calor relativamente segura y no cambia el sabor de los productos cocinados en ellas. Pero este material era poroso hasta que se empez a cubrir la parte interior con goma de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo que permiti que se pudieran preparar alimentos en ellas. Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia. Cualquier alimento cocinados en estos recipientes requera de un largo proceso de coccin as como un constante movimiento para evitar que el alimento se pegue al fondo y en consecuencia este se quemara. Como transferir el calor de el fuego a los alimentos fue un gran problema sobre todo en descubrir como fabricar un contenedor en el cual cocinar los alimentos. Una respuesta simple fue la de colocar una olla en el 12

piso cerca del fuego lo cual ofreci un resultado pero el tiempo de coccin era muy largo. Otra solucin fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones calientes algunas veces utilizando contenedores de figura especial los cuales contaban con fonicos, cnicos otros mtodos consistan en colocar la olla directamente sobre el fuego. Los arquelogos han identificado sitios donde hace miles de aos se utilizaban piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas. Tambin existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de tripie directamente sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas. En algunos lugares en el proceso de coccin se aceleraba incorporando piedras calientes al producto que se estaba cocinando. Alrededor del ao 1 500 a.C los chinos descubrieron que si exponan la arcilla basada en silicatos a altas temperaturas se formaba una cubierta vitrificada lo que haca resistente al agua. Los chinos tambin inventaron la porcelana durante el periodo de la dinasta Tang. De todos lo materiales que se utilizan para la elaboracin de ollas y sartenes el metal es la mejor opcin. Este es virtualmente indestructible y se puede moldear en diferentes formas y tamaos. Muchos metales transmiten el calor de forma rpida y eficaz. De la misma manera que los contenedores para cocinar evolucionaron las fuentes de calor utilizadas para cocinar de manera lenta se desarrollaron hasta convertirse en las actuales estufas. Los romanos fueron quienes proporcionaron la idea original aislando la fuente de calor entre paredes de ladrillo o barro. Este espacio rodeado de paredes provea de una fuente de calor ms concentrada y las vasijas se podan acomodar de una manera ms fcil este produca un proceso ms seguro y caliente. Mtodos de coccin El calor cambia los alimentos de diferentes maneras. Los mtodos de coccin se utilizan en combinacin con los utensilios para aplicar tipos particulares de calor y as obtener los resultados deseados. Conduccin: El cocimiento por conduccin ocurre cuando el calor pasa a travs de sustancias slidas y entra en contacto con alimentos. Los materiales que transmiten calor con facilidad son llamados buenos conductores. Muchos metales son buenos conductores y distribuyen el calor de manera uniforme por toda la olla por ejemplo: el calor dirigido a la base de un sartn de cobre se expander se manera rpida por las paredes cocinando los alimentos que se encuentran en su interior. Por otro lado algunos metales no son buenos conductores como en el caso de acero inoxidable. Lo cual permite el paso de calor pero no lo distribuye a la superficie ni a las paredes del utensilio. El vidrio y la cermica absorbe muy bien el calor pero son pobres conductores de este. Conveccin: La conveccin se da mediante la transferencia de calor a travs de lquidos o bases. Cuando los fluidos alcanzan altas temperaturas estos decrecen en peso o en densidad. Por eso cuando se cocina en un lquido las porciones de lquido cercanas a la fuente de calor se vuelven ms ligeras y las porciones fras de la superficie son ms pesadas se desplazan al afondo haciendo que las porciones calientes suban a la superficie.

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Este proceso crea un flujo continuo de lquidos fros que bajan logrando de esa manera que el calor sea transferido a todas las porciones de alimentos. Cuando los ingredientes son cocinados en o sobre pequeas cantidades de lquido el fluido se convierte en vapor. El vapor caliente circula en corrientes dentro de un recipiente cerrado calentando los alimentos. Esta rotacin natural de corrientes es el principio bajo el control que se basan los hornos de conveccin los cuales cuentan con ventiladores que hacen circular el aire caliente alrededor de los ingredientes acelerando el proceso de coccin.

Radiacin: Esta tcnica utiliza ondas electromagnticas para transferir el calor y contrario a la conduccin y a la conveccin esta no requiere contacto directo con los alimentos. La utilizacin de carbones calientes o grasas para asar carne son un ejemplo de este procedimiento. Otro mtodo donde se utiliza la radiacin es cuando utilizamos hornos de microondas aqu el calor se produce mediante la utilizacin de un elemento elctrico o cermico el cual emite ondas electromagnticas. Las ondas agitan las molculas de agua dentro de los alimentos creando friccin y calor (una vez que las molculas de agua comienzan a moverse los ingredientes se cocinan por conduccin o conveccin).

Induccin: Esta tcnica de coccin es relativamente nueva y funciona mediante el intercambio magntico entre una resistencia colocada bajo una base plana y una olla o sartn especialmente diseados para este procedimiento. La resistencia produce una corriente magntica que calienta la olla o sartn y a su vez este calor es transferido a los ingredientes por conduccin. La superficie que puede ser de metal, de vidrio o de cermica permanece sin calentarse. Mangos para Ollas y Sartenes 14

La transferencia de calor es un factor significativo en el tipo de mangos que se utilizan en los utensilios de cocina. El calor disminuye cuando pasa de un material a otro por esta razn los mangos de metal generalmente son fabricados de un material diferente de la olla o sartn. Otra tcnica que nos permite disminuir el calor es la utilizacin de mangos huecos. Por lo cual cuentas con mangos gruesos y tubulares. El calor no penetra por el plstico o madera de los mangos por esa razn estos son ms fros que los metlicos. Sin embargo el grado de frialdad no es el nico punto a considerar: los mangos de metal pueden llegar a calentarse pero son muy tiles cuando se requiere hornear o caramelizar, estos son muy seguros a cualquier temperatura. Sartenes para frer (comales) Este tipo de sartenes son completamente planos y algunos cuentan con paredes propias y han sido diseados para sellar y cocinar alimentos de manera rpida. Esta es una de las maneras ms fcil de cocinar. Este proceso se utiliza grasas o lquidos en pequeas cantidades. Una vez que se sella un ingrediente a altas temperaturas algunos ingredientes requerirn el disminuir la temperatura para finalizar su cocimiento. Los mejores sartenes para frer son aquellos fabricados de metales que transmiten el calor de manera rpida y eficiente, estos sartenes pueden ser construidos de: hierro fundido, cobre con recubrimiento, acero al carbn, acero inoxidable, aluminio y estos dos ltimos pueden contar con recubrimiento de tefln. Sartenes para Saltear Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere de una coccin prolongada ya sea para ingredientes que requieren de un mayor tipo de coccin o para platillos que requieren de la composicin de salsas. En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir para saltear. Esta provienen de la palabra saltar y es el termino que describe ampliamente el movimiento del cocinero al mover el sartn hacia atrs y hacia delante sobre la fuente de calor manteniendo los ingredientes en movimiento y evitando que estos se peguen, sequen y quemen. Estos sartenes pueden contar con paredes lisas o curvos y pueden ser construidos de cobre o revestimiento de acero inoxidable, y aluminio con o sin recubrimiento de tefln. Salseras Son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan para la elaboracin de salsa clsicos de la alta cocina hasta usos menos satisfactorios como calentar agua. Debido a que las salseras realizan diferentes funciones nuestra batria de cocina deber contar con varias de ellas de diferentes materiales y tamaos para poder utilizar la cacerola del material adecuado y de la capacidad adecuada para las necesidades del platillo que se prepara. La forma redondeada de las salseras nos permite mover los ingredientes con facilidad y de esa manera evitar que estos se peguen en el fondo o las paredes de la cacerola. Como seleccionar las salseras: Estas cacerolas debern de estar construidas de materiales que conduzcan el calor, de forma eficiente y de esa 15

manera poder llevar a cabo cualquier tarea. Para algunos platillos se recomienda la utilizacin de superficies antiadherentes. Metales para la fabricacin de salseras: Cobre: Nada se compara al cobre en cuanto a su capacidad de conduccin de calor lo que lo convierte ene la primer opcin para la fabricacin de salseras. Este metal cuanta con dos desventajas: 1.Es caro 2.Las molculas de cobre reaccionan con algunos alimentos volvindolos txicos. Una manera de solucionar este problema es la utilizacin de recubrimientos de metales que no reaccionan con los alimentos siendo el ms comn el acero inoxidable. Aluminio: El aluminio conduce el calor casi de la misma manera que el cobre y es ms ligero y ms barato. Pero el aluminio puede ser corrodo por alimentos cidos o alcalinos. La interaccin entre el metal y los ingredientes puede causar la presencia de sabores desagradables y la decoloracin del producto. Es preferible contar con una salsera de aluminio con recubrimiento de acero inoxidable. El aluminio provee la conductividad de calor y tras que el acero inoxidable aporta versatilidad. Acero inoxidable: Es una aleacin de acero con nquel, plomo y otros elementos. Este provee una superficie perfecta y atractiva la cual puede ser pulida. Este material no se oxida, no se pica, ni se corroe. Ni tampoco reacciona con ningn alimento no los descolora ni produce malos sabores. El acero inoxidable es completamente no txico y se puede meter en las mquinas de lavado. Con todos estos beneficios el acero inoxidable es una buena opcin con la nica desventaja de la pobre conductividad de calor. Una manera de controlar o contrarrestar esta desventaja es la de combinar hojas de acero inoxidable con otro metal que sea buen conductor de calor como cobre. En las ollas de presin los alimentos son cocinados en un ambiente sellado dentro del cual se atrapa el vapor y se acumula presin. De manera que lo lquidos aumentan a 3.3C (38F) arriba de la temperatura de ebullicin. La alta temperatura se traduce en un cocimiento ms rpido mientras que la presin rompe la fibra de los alimentos ablandndolos de esta manera. En el pasado se podra apreciar a los pisos y a los techos de las cocinas y para evitar estos los modelos actuales cuentan con diferentes factores de seguridad los cuales incluyen vlvulas que permiten eliminar el exceso de vapor y presin as como seguros para prevenir que las ollas se abran cuando se cuanta con presin. Olla de presin o express

Es posible el cocinar alimentos en estas ollas en cortos periodos de tiempo pero algunas personas encuentran que a estos alimentos les falta profundidad en el sabor. En comparacin aquellos que se cocinan por largos 16

perodos de tiempo. A pesar que las ollas de presin cocinan de manera rpida hay que tener en mente que toma de 5 a 20 minutos el acumular presin y toma minutos adicionales en disminuirla. No es recomendable el utilizar ollas de presin para cocinar alimentos que requieran un corto perodo de tiempo como vegetales, pescados o pechugas de pollo. Solo existe una funcin de las ollas de presin que pueda afectar su funcionamiento y este es la base. Es imperativo el contar con una olla de presin con un fondo grueso y slido de aluminio. Existen ollas que cuentan con vlvulas indicadores visuales de manera que no hay que estar pendientes al sonido de la olla. Hay algunos que cuentan con une escape de presin que permite disminuir la presin de manera rpida (aproximadamente 2 min. En oposicin de 20, 30 ms minutos con otro tipo de ollas) lo que permite que el producto no se sobre cocine. Tabla de tiempo y Temperatura Tamao Tiempo Temperatura Mayor Mayor Menor Menor Menor Mayor Bao Mara Doble Boiler Los baos maras o doble boiler utilizan agua para mediar entre la fuente de calor y los alimentos que se preparan. El agua trabaja muy bien como difusor de calor los que los hacen fciles de controlar para que los alimentos no se quemen o cocinen rpidamente. La mediacin del agua es particularmente prctica cuando la receta necesita de un calor suave o cuando se requiere de detener el proceso de calentamiento de manera rpida. Por esta razn el chocolate se derrite en un enorme boiler lo que permite que este proceso sea lento. En el momento exacto en que se completa en derretido la parte superior del boiler es retirado de la parte que contiene el agua. Evitando la posibilidad del que chocolate se pegue. A pesar de que los boilers y los baos maras utilizan agua para la difusin de calor ambos desarrollan diferentes funciones. Los doble boiler son dos ollas una hecha para encajar dentro de la otra. El agua en la olla de abajo cocina los alimentos que se encuentran en la olla superior. Doble Boiler El bao Mara tpico es una olla onda con la mitad de agua dentro de la cual se coloca otra olla con los alimentos. El agua de la olla ms grande rodea a la olla interior la cual mantienen a los alimentos. En el ambiente culinario el trmino bao Mara se aplica a algunas charolas que se utilizan para mantener calientes diferentes alimentos al colocarlas sobre un equipo con agua caliente. Charolas de Hotel Charolas de Panadera Hornos de conveccin capacidad de 4 charolas aprox.

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Charolas para panadera: acero inoxidable aluminio acero galvanizado

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