MTODOS PARA CONSERVAR FRUTOS

CONSERVA DE FRUTAS En latas o frascos. Las bacterias son eliminadas por calor y se cierra hermticamente. SECADO Es la forma barata de conservacin, sobre todo para manzanas, ciruelas y albaricoques. Se trocean y se secan al aire. AZUCARADO Se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes y se cubren con azcar; los botes se cierran y se guardan en lugar fresco. MACERADO EN ALCOHOL Los ctricos y la mayora de frutos de hueso, como las cerezas pueden embotellarse con almbar y alcohol como ron, brandy, etc. Ejemplo: cerezas al coac. CONGELAR LA FRUTA Se congelan bien pia, manzana, albaricoque, pomelo, fresa, frambuesa y cereza oscura, aunque no deben estar ms de 6 meses congeladas. No son idneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales.

Los pequeos, como las frambuesas, se congelan enteros, mientras que se obtienen mejores resultados picando y cortando los frutos grandes como manzanas. Mantn congelados en bolsas de plstico hasta consumir. Mermeladas, confituras y jaleas

Uvas: Se conservan refrigeradas por una semana, tratar de comprarlas duras o firmes. Pltanos: Se conservan en el frutero por dos das, si estn verdes 4 das, no deben taparse. Si se refrigeran, la cscara se pone negra por fuera pero pueden consumirse 2 das despus. Manzanas: Deben de estar firmes, sin manchas ni golpes. A medio ambiente duran 1 semana y dos si se refrigeran. Mango: Refrigerados pueden conservarse una semana. En el frutero maduran ms rpido. Papaya: Refrigerada puede durar hasta cinco das. Madura al medio ambiente. Fresas: Deben comprarse duras y firmes, refrigeradas pueden durar hasta tres das. Deben colocarse en un recipiente, no guardarlas en bolsas plsticas. Naranja: Refrigeradas se conservan por dos semanas y a medio ambiente varios das. Meln: Se conserva varios das refrigerado, pero si se parte se debe consumir mximo en dos das. Chirimoya: Se puede refrigerar mximo por dos das. Madura en el frutero. Pia: Si est entera puede durar una semana a temperatura ambiente. Si la parte, refrigerarla cubierta con papel film mximo por dos das. Maracuy: Pueden estar a temperatura ambiente por dos semanas, refrigeradas cerca de un mes. Mientras tengan la piel ms arrugada son ms agradables. Higos: Pueden refrigerarse, slo por un par de das.

ACIDOS PREDOMINANTES EN LAS FRUTAS

Para ver el efecto de los acidulantes en realzar sabores, hay que considerar la composicin de las frutas. Las frutas naturalmente contienen mezclas de acidulantes. el cido mlico y el cido ctrico son los cidos predominantes en la mayora de las frutas. Lo que es interesante es cun extenso es el cido mlico. An en las uvas, a las cuales la mayora de las personas asocian con el cido tartrico, casi 50% del cido presente es cido mlico. En las frutas ctricas, las cuales la mayora de las personas asocian con cido ctrico, aproximadamente el 5% del cido total presente es cido mlico. Este cido mlico es esencial para el perfil del sabor autntico de las frutas ctricas.

PROPIEDADES DEL ACIDO

Sustancias compuestas que reaccionan con las bases, neutralizndolas, producen cambios en la coloracin de indicadores y atacan a los metales con desprendimiento de hidrgeno. Existen dos tipos de cidos: *los oxcidos, que contienen oxgeno en su molcula, como el cido ntrico (HNO3), el cido sulfrico (H2SO4) o el cido fosfrico (H3PO4); *los hidrcidos, carentes de oxgeno, que son propiamente disoluciones acuosas de un compuesto binario de hidrgeno con un elemento fuertemente electronegativo ( un no metal), como el cido clorhdrico (HCl), el acido sulfhdrico (H2S) y el acido fluorhdrico (HF). El carcter cido slo se manifiesta cuando se hallan en disolucin acuosa. Si la proporcin de cido en la disolucin es elevada, se denomina cido concentrado, en contraposicin al cido diluido. Un cido fuerte es aquel que presenta un importante grado de disociacin, mientras que el poco disociable recibe el nombre de acido dbil. Se clasifican segn: Arrhenius "toda sustancia que en solucin acuosa libera protones" Segn Brnsted, "el cido es toda sustancia que en solucin acuosa libera protones". que es la definicin ms amplia En qumica orgnica se estudian los llamados cidos orgnicos, que son compuestos que contienen el grupo funcional carboxilo, de frmula -COOH. Los cidos orgnicos, como el cido actico (CH3-COOH), el acido frmico (CHOOH), etc.; tienen propiedades similares a las que presentan los cidos inorgnicos, aunque generalmente son ms dbiles que stos.