COLORIMETRIA EN LOS ALIMENTOS

COLORIMETRIA DEFINICION
La colorimetría es la ciencia que estudia la medida de los colores y que desarrolla métodos para la cuantificación del color, es decir la obtención de valores numéricos del color. Procedimiento de la medida del color Existe una necesidad de estandarizar el color para poderlo clasificar y reproducir. El procedimiento utilizado en la medida del color consiste sustancialmente en sumar la respuesta de estímulos de colores y su normalización a la curva espectral de respuesta del fotorreceptor sensible al color. Como referencia, se utiliza la curva espectral codificada de la Comisión Internacional de Iluminación, (conocida por sus siglas CIE en francés), la llamada función colorimétrica. Debe notarse que el color es una característica subjetiva, pues solo existe en el ojo y en el cerebro del observador humano, no siendo una característica propia de un objeto. Los fotorreceptores del ojo humano son los conos de la retina, de los que existen diferentes tipos, con sensibilidades diferentes a las distintas partes del espectro luminoso.

COLOR DE LOS ALIMENTOS El matemático alemán Hermann Grassmann
Enunció unas leyes sobre la mezcla aditiva del color. Estas muestran que cualquier color puede expresarse como suma de tres colores primarios, es decir, de tres colores, cada uno de los cuales no puede obtenerse por la mezcla de los otros dos. Aplicando sus leyes, se obtiene la denominada ecuación unitaria del color, que representada, da una forma parecida a un triángulo, el triángulo internacional de color. El área dentro de las tres curvas que se obtienen al fin del procedimiento dan origen a tres valores: las coordinadas triestímulo X, Y y Z ligadas a las coordinadas de cromaticidad x e y por relaciones lineales. El paso de un espacio de colores a otro son datos de relaciones de transformación de coordenadas.

El profesor Francisco Heredia,
Profesor de nutrición y bromatología de la Universidad de Sevilla, nos habla sobre el valor del color de los alimentos y de los trabajos de

el brillo o la rugosidad para determinar la relación calidad/color. la madurez. el color se relaciona con la variedad de las aceitunas. en el caso del aceite de oliva virgen extra. todavía no se habían establecido los parámetros de color asociados a la mayor calidad del producto. pero quizá el color sea el parámetro que con más rapidez proporciona información sobre el estado de los alimentos (aunque a veces el color también nos puede engañar). ACEITUNA Al margen de los gustos particulares de cada persona. el motivo de ello es simple. ciencia con la que se estudian las medidas de los colores para desarrollar diferentes métodos que permitan cuantificar numéricamente el color. distintos alimentos y bebidas se estudian utilizando la colorimetría y diferentes parámetros como la textura. un ejemplo que nos proporcionan un comercial de aceite de oliva. su color es fundamental para que los consumidores lo acepten en mayor o menor medida. El aroma. el color ofrece información de una manera casi inmediata. La ciencia intenta calibrar exactamente las medidas de color idóneas relacionadas con la composición y la calidad que ofrecen los alimentos.investigación en los que se utiliza la colorimetría. el tamaño o el color son aspectos fundamentales a la hora de adquirir los alimentos. Los investigadores Se ponen al servicio de la industria alimentaria y utilizan técnicas de colorimetría que imitan las funciones del ojo humano a fin de conocer con mayor exactitud los factores que intervienen en la aceptación de los alimentos por parte de los consumidores. el color es un aspecto de gran valor comercial. u otros parámetros como el tiempo transcurrido desde la recogida de la aceituna hasta el prensado en la almazara para obtener el aceite. el método se ha desarrollado siguiendo criterios objetivos. COLOR Y ASPECTO En muchos alimentos. en ello trabajan investigadores del grupo de color y calidad de los alimentos de la Universidad de Sevilla VINO . Estas técnicas no sólo se aplican al aceite. En el Instituto de la Grasa de Sevilla desarrollaron un método de comparativa visual entre muestras de aceite y patrones de color desarrollados en el laboratorio. Hasta el momento.

en él mostrábamos una investigación del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) que identificaba un nuevo gen denominado licopeno b-ciclasa 2 (bLCY2). Victoria Nadal. La saturación de un color es su grado de pureza. Se podrían desarrollar cítricos con más carotenoides manipulando el mencionado gen. dependiendo del color. Daniela Muñoz. . Adriana Clementz. manifiestan unas cualidades organolépticas físicas y químicas inmejorables. su aporte nutricional será mayor o menor. El color será determinante para que los consumidores conozcan con mayor profundidad la carga nutricional que presentan los alimentos. Valeria Pranzetti (. el color es un factor determinante y por ello se identifican todos aquellos valores químicos que proporcionan un gran color y que a su vez. el color sería más notorio e indicaría mayor carga nutricional. responsable de la acumulación de carotenoides en la pulpa y la piel de estas frutas.En el caso de los vinos. Percepción El matiz es el estado puro del color: rojo. Un color está más saturado cuanto menor sea su contenido de grises o de blancos. así los consumidores podríamos conocer la carga nutricional de los alimentos que hemos adquirido. es decir. Los colores de la naturaleza siempre son más o menos saturados. en el vídeo indican que en un futuro próximo podrían consultarse online los grados idóneos de color de cada alimento. ofrece información sobre sus valores biofuncionales que pueden ser detectados rápidamente por los investigadores. En este momento sería interesante recordar el post Cítricos con más carotenoides. amarillo.Nota falta en este lado pero así que tal el tema) FRED IMPORTANCIA El color de los alimentos y su relación con la composición que presentan.. DETERMiNACiÓN DE COLOR EN MiELES Julieta Delmoro. La intensidad. Los investigadores indican que el color de los alimentos tiene propiedades biofuncionales. es la característica que hace que este aparezca más claro. azul. independientemente de su saturación. o luminosidad de un color..

como el análisis de la respuesta espectral.org/wiki/Colorimetr %C3%ADa#Procedimiento_de_la_medida_del_color Correo electrónico: http://www.gastronomiaycia.Evolución Isaac Newton Realizó un estudio sobre el color en su obra On colour (sobre el color). La colorimetría ha tenido una gran expansión debido a la industria cosmética por el estudio de sombras. S. 69-84 [=GW 2. Referencias Zur Theorie der Farbmischung. tintas.com/2009/07/19/color-de-los-alimentos/ . En la actualidad. así como por el análisis y la documentación de superficies antiguas. S.wikipedia. como cuadros y policromados. 2. 161-173] Correo electronico : http://es. En Poggendorfs Annalen der Physik und Chemie 89 (1853). polvos y colores para el cabello. Utilizando técnicas para el análisis colorimétrico es posible llegar a un análisis químico del material superficial que se está analizando. otra importante expansión se ha debido a los problemas de gráficos por ordenador y a la reproducción de colores.

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