Influencia de las enzimas pectoliticas y amiloliticas en el tratamiento de la pulpa de guanbana CAPITULO I: 1.

1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA: 1.2.1 PREGUNTA GENERAL:

Qu relacin tienen las enzimas pectoliticas amiloliticas en el tratamiento de la pulpa de guanbana?

1.2.2

PREGUNTAS ESPECIFICAS: De que manera las enzimas influyen en el tratamiento de la pulpa de guanbana? Cmo se evaluara n el tratamiento de la pulpa de guanbana?

1.3 OBJETIVO DE LA INVESTIGACION 1.3.1 OBJETIVO GENERAL:

Determinar la relacin que existe entre las enzimas pectolliticas amilolticas en el tratamiento de la pulpa de guanbana.

1.3.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Evaluar las enzimas que influyen en el tratamiento de la pulpa de guanbana Controlar el proceso para el tratamiento de la pulpa de guanbana

1.4 JUSTIFICACION:

El presente trabajo de investigacin va permitir determinar la influencia de las enzimas (pectoliticas y amiloliticas) en el tratamiento de la pulpa de guanbana. De acuerdo a lo anterior, estos componentesintegran la tecnologa moderna de procesamiento de zumos contribuyendo al rendimiento ptimo de la calidad como producto final. A travs de este trabajo se trata de dar a conocer al consumidor el valor alimenticio de la pulpa de la guanbana y las diferentes vitaminas que aportan a la dieta diaria. La envergadura de esta investigacin estriba en el aporte al consumidor de la calidad del producto que se quiere elaborar.

1.5 LIMITACION DE LA INVESTIGACION: Una de las limitaciones del presente estudio es el tiempo abocado a la coleccin de la informacin. Adems de la circunstancia anterior, la limitacin ms importante que presenta esta investigacin es la dificultad de obtencin d3 datos. No contamos con las enzimas necesarias para nuestro trabajo de investigacin. Otra limitacin importante es la parte econmica puesto que esto es indispensable a la culminacin del trabajo de investigacin.

1.6 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACION: Nuestro trabajode investigacin si esviable porque haremos un esfuerzo para poderminimizar las limitaciones en cuanto a los recursos disponibles para culminar mi trabajo de investigacin.

Nos esforzaremos para eliminar los factores que frenan el desarrollo de nuestra investigacin lo cuales son recursos financieros, de recurso de tiempo, recurso de materialesy elrecurso humano,

CAPITULO 3: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION 3.1 DISEO DE INVESTIGACION

3.1.1 DESCRIPCION DEL DISEO En mi trabajo de tesis es una experimentacin puro, por que se manejara dos o ms variables para determinar una influencia, manipulando las encimas y los parmetros de temperatura y tiempo. Se manejaran dos grupos mustrales uno de control y otro experimental con tres muestras cada uno, para cuantificar las variables y decidir las aceptacin o rechazo de la hiptesis. Se realizaran un pre test y pos test de cada muestra para proyectar los resultados cuando se desarrolla el experimento. La variables que se manejaran ser temperatura y tiempo 3.1.2 TIPO NIVEL DE LA INVESTIGACION Tipo Aplicativo

La investigacin ser de tipo aplicada porque se desarrollara un procedimiento para el tratamiento de la pulpa de guanbana a partir de los conocimientos bsicos que se genera en la investigacin. Nivel Correlacional

Tiene este nivel porque tiene causa y efecto, donde las enzimas y los parmetros sern la causa y el tratamiento adecuado para la maceracin de la pulpa de guanbana ser el efecto. 3.1.3 ENFOQUE Nuestro trabajo de tesis ser mixta ya que llevara una parte cuantitativa donde se analizara estadsticamente y cualitativa por que explicara la cualidades y propiedades de la guanbana.

OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES: VARIABLE: INDICADOR INSTRUMENTO PARAMETRO

HIPOTESIS Mediante la aplicacin de las enzimas y los parmetros de temperatura y tiempo se lograra que el tratamiento de la pulpa de guanbana sea ms resistente. H.G
Mediante la aplicacin de las enzimas pectoliticas amiloliticas la actividad enzimtica de la pulpa de guanbana. H1 Mediante las enzimas se pueden retardar la reaccin bioqumica en el tratamiento de la pulpa de guanbana. se lograra inactivar

Generalidades sobre la guanabana La Guanabana (Annonamuricata L.), se planta ampliamente en los trpicos del mundo a una altitud menor delos 1 000 m.s.n.m. Es la menos resistente de las annonas y produce frutos en areas montaosas. Las annonas comprenden un grupo de mas de 50 especies de arbustos y arboles pequeos delos cuales 8 o 10 producen frutos comestibles. En el Per la annonamuricata es conocida desde la antigedad y se encuentra representada en ceramios de tumbas prehistricas de nuestra costa.

La alta exquisitez y calidad de estos frutos fue notoria con el resultado de que varias de las annonas se cultivan prcticamente en cualquier parte del mundo que este libre de heladas. (Ochse et al, 1991).

Clasificacion botnica De acuerdo a Mac Bride (1962); citado por Ricon (1978), reporta la siguiente clasificacin botnica para la guanabana: Orden Familia Genero Especie Nombre Vulgar : Vanales : Anonaceas : Annona : AnnonaMuricata : Guanabana

Descripcion botnica La annonamuricarta es uarbol de unos 5 a 8 metros, aunque se informa que puede alcanzar hasta 11 metros. El tallo es nico y con ramificacinsimtrica.La fructificacin se inicia entre os 2 a 3 aos y alcanza la mxima produccin a partir del sexto ao.Posee hojas enteras ,coriceas de forma oblonga y color verde oscuro. Las flores son hermafroditas y presentan dicogamia( la flor masculina madura en diferente poca que la femenina).Se forman en el tallo o en las ramas ,poseen un pednculo corto y un fuerte olor.Posee 3 sepalos de color verde oscuro y 6 petalos de color verdcremoso,ordenado en dos filas alternas y numerosos carpelos y ovarios. Los fruto pueden ser de forma ovoide,acorazonada o irregular.decolor verde mate, pero al madurar es de un color verde brillante.(Laprade, 19987).

Fruto El fruto del guanbano es de forma ovoide,acorazonada o irregular,generalmentetriangular,de color verde oscuro,de 15 a 35 cm de largo por 10 a 15 cm. de ancho y llegando a tener un peso de 3 a 8 Kg ;la cascara es delgada y coricea,la pulpa blanca es cremosa,carnosa,jugosa y sub acida,las semillas son numerosas,de forma ovoides,comprimidas, brillantes de color caf oscuro, de 2 cm. de largo y lisos(Ochse et al., 1991).

En guanabana no hay variedaesdefinidas,se han seleccionado erboles con alto rendimeintoconproduciones superiores a 120 Kg/fruta/rbol/ao. Asimismo se consideran arboles de fruta acida y dulce,E n el cuadro 1 se presentan las caractersticas de arboles seleccionados por la asociacin Banamera Nacional San Jose de Costa Rica (Laprade 1987).

Asimismo Hernandez et al. (1988),caracterizolapulpa de guanabana, tal como se aprecia en el cuadro 2. Los resultados estn dados con base en pulpa fresca, para detrminciones realizadas por duplicado.Laguanabana tiene un 8.50% de cascara ,2.70% de centro, 2.70% de semillas ,86.10% de pulpa y presenta una variacin de pH entre 3.85 y 4.00 (Hernandez et al. 1988). En el cuadro 3.se presdenta la composicin qumica de la fruta, en la que observamnos un alto contenido de hidratos de carbono(14.90%), humedad( 83.10%), calcio (24 mg), acido ascrbico (26 mg) asimismo ,posee un elevado porcentaje de porcin no comestible que esta constituido de casacra, semilla y corazn (Rincn, 1978).

Cuadro 1. Caractersticas de arboles de guanbana seleccionados por las Asociacin Bananera Nacional San Jos de Costa Rica

N rbol

Produccin prom/Ao 146.12 143.94 127.40 109.65 123.22

1 2 24 43 115

Produccin. Mxima Kg/Ao 228.00 217.10 248.70 292.50 264.50

pH 3.5 4.4 3.7 3.9 3.5

Brix 15 18 17 18 16.5

Acidez 0.80 0.75 0.93 0.60 0.80

Cuadro 2. Composicin de la pulpa de Guanbana (g/100g)

DETERMINACION Slidos solubles Humedad Azucares reductores Azucares totales Almidn Pectina Acidez

PORCENTAJE 11.0 17.0 78.73 80.08 6.80 15.10 13.60 17.90 4.20 6.60 0.410 --0.878 0.74 0.96

Cuadro 3. Composicion de la fruta de guanabana

Algunos aspectos del manejo de post cosecha de frutas En la tendencia genera a un mayor consumo y variedad de frutas,el consumidor demanda calidad en trminos de e inocuidad apariencia,frescura,presentacinasi como valor nutritivo e inocuidad (FAO,1989) El crecimiento y maduracin fisiolgica de las frutas exigen que permanezcan unidas a la planta de la que procedan; pero la maduracin organolptica y la senescencia pueden tener lugar en post cosecha.Las frutas se cosechan solo fisiolgicamente mzdduras (Wills et al.,1999). La vida de las frutas se dividen en tres etapas fundamentales :crecimiento,maduracionn y senescencia ,siendo la etapa masimportantey compleja del desarrollo de la fruta,el proceso de

maduracin.Este ulltimo puede dividirse a su vez, en dos fases:la fase der mamduracion fisiolgica y la fase de maduracin organolptica.Ademas otro termino empleado en el mercado es la maduracin comercial siendo aquel estado fisiolgico que los compradores exigen de la fruta ( Rodees, 1971 ). Maduracionfisiolgica La madurez fisiolgica suele ,iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y finaliza mas o menos, cuando el fruto tien las semillas en disposicin de producir nuevas plantas.La evolucin de la maduracin fisiolgica solo se complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la palnta(Wills et al.,1997). Maduracion organolptica La maduracin organolptica hace referencia al procesopor el cual las frutas adquieren las caractersticas sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiolgicamente maduro pero no comestible en otro visual,olfatorio y gustativamente atractivo (Leopold y Kriedemann, 1975).Aunque el resultado defiere significativamente, la maduracin organolptica se puede completar tanto en la palnta como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En general esta etapa es un proceso que comienza durante los jultimos das de maduracin fisiolgica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta (Wills et al., 1999). Madurez comercial La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la recoleccin de un producto destinado a un fin concreto,al objeto de que cumpla las exigencias del mercado.En el grado de madurez comercial optima , el producto debe tener los ndices de madurez adecuada para el consumidor .Debe encontrarse organolpticamente maduro,en el caso de los frutos no climatricos, como las naranjas o ser capaz de alcanzarla.Generalmente la madurez comercial guarada escasa relacin con la madurez fisiolgica y puede coincidir con cualquier etapa del proceso de desarrollo (maduracin fisiolgica,maduracinorganolepticao senescencia).Por loque no suele ser fcil distinguir claramente las distinatas etapas del desarrollo (crecimiento,madurezfisiolgica,madurez organolptica y senescencia)(Wills et al., 1997). Indices de control practico en la maduracin del fruto Los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color,sabor,textura,etcEstos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin metabolica y qumica que se desencadena dentro del fruto.En los frutos climatricos,este proceso es controlado, fundamentalmente por el etileno y su actividad respiratoria (Will et al., 1999).En al figura 3, se observan las pautas de crecimiento,respiracin y produccin de etileno en frutos climatricos y no climatricos.Asimismo el cuadro 4 ,indica la clasificacin de frutos climatricos y no climatricos. Cuadro 4.

A medida que el fruto se desarrolla en el rbol sufre una serie de cambios anatmicos,fisiolgicos y bioqumicos que son perfectamente evaluables.Debido a la importancia de obtener frutos con caractersticas de madurez optima y oportuno de recoleccin.Los ndices mas utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo,la firmeza, el contenido de solidos solubles,la prueba de un fruto son el color de fondo,la firmeza, el contenido de solidos solubles,la prueba de almidon y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy practico.Otros como nmeros dedias desde plena floracin,la intensidad de respiracin y la produccin de etileno son masinndicados para estudiar las caractersticas fisiolgicas (Knee y Hatfield,1989 ).El cuadro 5,proporciona algunos ndices de madurez utilizados. Cuadro 5. Indice de madurez para frutas

Segn Wills et al. (1999), la seleccin y aplicacin adecuada de los ndices de madurez ayudan a determinar el momento apropiado para cosechar un fruto .Este ultimo es uno de los aspectos mas importantes en la produccin de frutas para su consumo,o posterior conservacin.Ademas ,la determinacionded los ndices de madurez se refleja en la calidad de la fruta y por consiguiente en las utilidades, al generar menos desperdicios.(frutos con caravteristicas no deseables por el consumo). Medidas fisicoqumicas Los ndices de madurez catalogados como fisicoqumicos pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de las frutas. Su aplicacin puede ser sencilla y los resultados se obtienenen poco tiempo ,aunque su correlacion con el grado de maduracin y con la calidad segn el criterio del consumidor rara vez es completamente satisfactoria.Dehecho,suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para garantizar un control adecuado de madurez de la fruta analizada.Los indicadores fisicoqumicos masutilizadas,son la firmeza ,la acidez, la colorimetra tradicioanl,la medicin de solidos solubles y el ndice de almidon (crisosto, 1994). Firmeza Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar influenciada por la variedad del producto y la regin y condiones de cultivo.Elpenetrometro se utiliza por productores,empacadores y distribuidores para contribuir a determinar la etapa de maduracin de un fruto y por los vendedores al menudeo para establecer la presencia de un sabor agradable para el consumidor y la vida de anaquel para sus propios registros. (crisosto,1994).L a determinacin de la firmeza de una fruta pormedio del panetrometrose basa en la presin necesaria para insertar un puntal de tamao especifico en la pulpa de la fruta a una profundidad dada.

Solidos solubles totales : A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta ,se depositan nutrientes en forma de almidon que se transforman en azucares durante el proceso de maduracin.El avance del proceso de maduracin lleva a un aumento en los niveles de azcar.El mtodo es en especial convenientes para frutas maduras y jugosas,con el contenido importante de azcar,pues la detrminacion delos SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los azucaresen un jugo por medio del refactometro el cual mide los SSTcomo porcentaje en grados Brix(Angn et al., 2006) Colorimetria tradicional Es una tcnica en la que el productor ,establece sus propios colores para un detrminado fruto, en base a la experiencia de las opersonas ,registrando los distintos colores de maduracin en tablas, las cuales se les proporciona a los recolectores. Acidez La proporcin entre azcar y acido provee a muchas frutas su sabor caracterstico,adems de ser un indicador de la madurez comercial y organolptica. Al inicio del proceso de maduracin,esta proporcin es baja debido al contenido alto de acido en la fruta, lo que le da el sabor acido al fruto.La frutas demasiado maduras tiene niveles muy bajos de acido al fruto.Las frutas demasiado maduras tiene niveles muy bajos de acido y consecuentemente,carecen de su sabor caracterisitco (Angn et al., 2006). La titulacin es un proceso qumico utilizado en la evaluacin de la cantidadde acidos y consiste en la utilizacin de un reactivo de compensacin estandarizado,como el hidrxido de sodio (NaOH).Una vez que el nivel de acido en una muestra ha sido determinado,se puede usar para calcular a proporcin entre azuacr y acido (Angn et al.,2006). Indice de almidon Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto ,los nutrientes se depositan en forma de almidon que durante el proceso de maduracin se transforman en azucares .el avance del proceso de maduracin,lleva a la disminucin de los niveles de almidon.Esta prueba determina la cantidad de almidon en la pulpa de un fruto por medio de una solucin de yodo. El yodo toma un color azul al entrar en contacto con el almidon.Esta prueba es especialmente adecuada para el grupo de frutos de las pomceas (manzanas y peras).Conforme madura una fruta, una cantidad creciente de almidon se convierte en azcar y la zona azul es la menos notoria.la maduracin generalmente sucede desde el corazn de al ruta hacia su piel. Si se le trata con yodo, un fruto en proceso de maduracin mostrara, en general un anillo blanco creciente al rededor del corazn (Angn et al.,2006). Relacion solidos / acidez Luego de conocido los valores de solidos slubles totales y acidez titulable puede calcuarse la relacin solidos soubles/acidez .Este es un vlor til par detrminar el momento de cosecha y

para evaluar el sabor del fruto.Este prametro rd bastante utilizado en frutas ctricas (Flores. 1994).

FALTA UNA HOJA PROCESAMIENTO TRADICIONAL DE LA PULPA DE FRUTAS ALGUNOS ASPECTOS EN LA POST COSECHA

Segn baumgarther(1974),para un procesamiento satisfactorio de frutas,es necesario tener en cuenta lo siguiente: Se requieren productos naturales sanos y limpios ,para que no alteren la calidad del productoi fianl. El sueo es frecuentemente una fuente de contaminacin de microorganismo que causan muchas elteraciones. De acuerdo a Uilman(1958) ; citado por rincn (1978) ,el conocimiento delas causas proporcionaq los medios para luchar contra las alteraciones no desedas.de lo dicho se deduce que para la buena conservacin de un producto alimenticio debe aspirarse a la destruccin o por lo menos a un debilitamiento de los microorganismos detructores y evitar en loposible la influencia de laluz,aire,del calor y del frio,con la finalidad de impedir en lo posible ala alteracin interna. El cuidado en la cosecha de frutas ,el manipouleo de las mismas,como la colocacon en cajas y transporte adecuado,influyen grandemente en la retencin de la calidadde la fruta y usualmente originan un producto procesado final superior(crues,1958;citado por rinconn,1978). Asimismo de acuerdo a brennan (1970);citadopor rincn(1978),el grado de madurez de las materias primas es importante para controlar,la calidad del producto final,como la influencia del proceso,las frutas y leguminosas se puedes cosechar dentro de cierto grado variable de madurez segn el cual sea el fin a que se le destine .el exceso de madurez resulta en una elevada proporcin de sustancias desechadas,deterioracin excesiva del producto y destruccin durante el almacenamiento .enb cambio ,los productos de poca madurez suponen un rendimiento menor y el producto final es posible tenga un color,husto y textua inferiores a los requeridos. En la elaboracin de jugos de frutas ,se debe tener como base conservar al mximo las caracterisicas propias del roma,sabor,frescura y especialmente su valor nutritivo,afectando al minimo las vitaminas B Y C que son elementos fcilmente alterables (Bergeret,1980).

Hurtado(1972),citado por rincn (1978),considerando que laimportancia dellapso entre lacosecha y enlatado,menciona ,que losproductos cosechados siguen respirando y los azucarsy productos similares son convetidos por medio de enzimas respiratorias en anhdrido carbonic y agua. Existen otros procesos enzimticos que influyen en elcolor y sabor.la respiracin forzada en ambiente pobre de oxigeno,ocasiona cambios en el sabor y olor.para prevenir estos inconvenientes se almacenan losproducosa despus de cosechados en ambientes apropiados con humedadrlativa y temperaura adecuada ,tratando deprocesar losproducos ,lo maspronto posible. SELECCIN YCLASIFICACION Operacin de grani mportancia en el procesmiewnt de productos elaborados.La seleccion consiste en separar toda fruta contaminada ,con magulladuras y quellas que consiste que no son recomendadss por u sabor y texturaindeseable;la seleccione un control que interviene directamente en la calidad del producto terminado.la clasificacin consiste en separa los frutos por variedad,madyrez y tamao, segn el tipo detratamiento posterior requerido (Sevilla,1973). Lavado Proceso indispensable desde el punto de vista de la conservacin del producto,pprque se elimina todo tipo de contamnate adherdos a al cascara de la fruta como:residuos de tierra ,arena ,polvoe impurezas propias como latex exudado y la microflora de la superficie (Sevilla, 1973). Itintec (1969); citado por Rincn (1978), es necesario mediante el lavado eliminar restos de insecticidas, fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas segn bergert (1980) , los metodods de lavados industrialmente tienen aplicacin son: Lavado por inmercion.- consiste en sumergir las frutas en tanques de lavados, no muy profundo, con el fin de ablandar o remojar siertas sustancias pegajosas induras es importante remover el agua frecuentemente, pro que de lo contrario se corre el riesgo de convertirse en un medio de contaminacin. Lavado pro ajitacion es un mtodo por el cual la fruta estn sometidos a una corriente de agua que va agitndola.El movimiento del agua se produce aplicando aire comprimido,agitadores emcanicos o escobillones de cerdas para hablandar la superficie y dar mayor eficiencia al proceso .La agitacin aumenta el grado del efecto de limpieza y remocin delos contaminantes. Lavado por Aspersion Es uno de los sistemas mas utilizados en la industria,por el cual el agua llega al productocon una cierta presin y en forma delluvia por toda la superficie del fruto.Para conseguir un buen Rendimiento se debe tener en consideacion la velocidad son que pasa el producto,volumen,presin,temperatura del agua,distancia del sprayde agua al fruto,etc.con

ese sistema de lavado se puede disminuir el porcentaje de contaminacin superficial en un 80 90%. Blanqueado Es una operacin fundamentalmente aplicado a los alimentos vegetales mediante la exposicin en agua caliente o vapor antes de ser congelados secado ,enlatado u otro proceso tecnolgico (Harris y Karmas,1975). Cheftel et al. (1983), sostiene que el blanqueado debe efectuarse a una temperatura y durante un tempo que asegura la destruccin de la enzima de deterioro mas termo resistencia para el caso considerado. Por su pate Braverman (1970) manifiesta que la actividad de las enzimas , que causan pardeamiento enzimtico pueden destruirse por calor a temperaturas de 70 a 80 C durante 2 a 5 minutos. Cheftel et al. (1980), y Harris y karmas (1975); indican que el blanqueado tiene los siguientes objetivos: Ablandar el tejido vegetal par fecilitar su envasado.