“Año de la Integración Nacional y reconocimiento de

Nuestra

Diversidad”

EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR
CÁTEDRA CATEDRÁTICO INTEGRANTES SEMESTRE : TECNOLOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS : Dra. CLARA R. ESPINOZA SILVA : GARAY GABRIEL, Ronald Aldo :X

PERÚ -HUANCAYO 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS

I. INTRODUCCION

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) mediante procedimientos industriales determinados. La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo, o de ser refinados, el azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado. El Azúcar, comercial y generalmente, es Sacarosa de diferentes grados de pureza. El azúcar refinado es una de las sustancias orgánicas más puras que se conocen. Contiene 99,96% de sacarosa, siendo el resto humedad, por lo que también se le llama simplemente sacarosa, para distinguirla de los demás azúcares. La palabra "azúcar" se deriva del término nombrar este producto. El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica, pura y a la vez un alimento muy útil. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería, pastelería). Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad, características que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos más populares. Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo, a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa.
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"Shekar" o "Shaker", usado en la India para

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TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS

EL ALUMNO

II. REV ISION BIBLIOGRAFICA
2.1.- OPERACIONES UNITARIAS EN PROCESO DE REFINACIÓN DE AZÚCAR 2.1.1. Operaciones Unitarias En la industria de procesos químicos y físicos así como en la de procesos biológicos y de alimentos existen muchas semejanzas en cuanto a la forma en que los materiales de entrada o de alimentación se procesan para obtener los materiales finales o productos químicos, productos biológicos o productos alimenticios. Es posible considerar estos procesos químicos, físicos o biológicos aparentemente diferentes y clasificarlos en etapas individuales indiferentemente llamadas operaciones unitarias. Las operaciones unitarias más importantes, comúnmente utilizadas en el proceso de refinación de azúcar son: 2.1.1.1 Reducción de Tamaño Esta etapa se lleva a cabo utilizando diversos tipos de trituradoras, machacadoras y molinos cuyas características dependen, fundamentalmente, del tipo de sólido y del tamaño de partícula inicial y final del mismo. Existen diversas teorías sobre la reducción de tamaño de materiales sólidos; entre ellas, la que da resultados más concordantes con los obtenidos a nivel industrial es la formulada por Bond. Esta teoría, basada en un método semiempírico, propone que el trabajo requerido para reducir a un tamaño dado un sólido de tamaño prácticamente infinito, es proporcional a la raíz cuadrada de la relación superficie-volumen. Para el caso de la obtención del jugo, se reduce el tamaño de la caña realizando un prensado, donde lo que realmente nos interesa es el jugo que se extrae, dejando el bagazo como un producto de desecho. Las teorías deducidas dependen de la suposición de que la energía E requerida para producir un cambio dx en una partícula de tamaño x, está en función exponencial de x.

Donde X es el tamaño o diámetro de la partícula en mm, y n y C son constantes que dependen del tipo, tamaño del material y del tipo de máquina.
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y KR es una constante. Esta ley implica que se necesita la misma cantidad de energía para reducir un material de 100 mm a 50 mm. Donde E es el trabajo para reducir una unidad de masa de alimentación desde X1 hasta X2. en un instante t determinado. que es semejante a la que describe el fenómeno de la difusión Donde n es la concentración de partículas de soluto en un punto x del medio. D es el coeficiente de difusión.1. (Geankoplis. y se denomina velocidad de arrastre. y está descrito desde el punto de vista macroscópico por la ecuación de Smoluchowski. puesto que el área es proporcional a la longitud al cuadrado.2. en la parte EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 4 . La velocidad (media) de las partículas térmicas que estarán en relación con la temperatura del medio.1. (1-1). Las partículas térmicas están distribuidas uniformemente en el recinto y se mueven con cierta velocidad. De Rittinger n = 2. Las partículas brownianas se mueven bajo la acción de su propio peso y de los choques con las partículas térmicas. y la intensidad de la fuerza externa aplicada sobre las partículas brownianas. Esto conduce a un valor de n = 2 par la Ec. la misma en todas las direcciones. Donde X1 es el diámetro medio de la alimentación y X2 es el diámetro medio del producto. En el modelo. 1998) 2. se supone que las partículas térmicas (medio) y las partículas brownianas (soluto) están encerradas en un recinto..UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Rittinger propuso una ley que enuncia que el trabajo de trituración es proporcional a la nueva superficie creada. Podemos elegir entre diversas situaciones iniciales: todas las partículas brownianas en la parte inferior. Puesto que en la Ec. (1-1).Sedimentación El fenómeno de la sedimentación está basado en el movimiento browniano en un campo de fuerzas externo (campo gravitatorio). Experimentalmente se ha demostrado que esta ley tiene cierta validez en la molienda de polos finos. Integrando la Ec.3 mm. que la que se requiere para reducir el mismo material de 50 mm a 33.

La evaporación se lleva a cabo vaporizando una parte del disolvente con el fin de obtener una solución concentrada.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS superior o distribuida al azar en el recipiente que las contiene. de la destilación.1. es el compromiso entre dos efectos contrapuestos: el campo gravitatorio que tiende a agrupar las partículas en el fondo del recipiente.Evaporación El objeto de la evaporación es concentrar una solución que consta de un soluto no volátil y un disolvente volátil. para partículas esféricas: 2. El período inicial de aceleración suele ser bastante corto.(2-2). en evaporación el líquido concentrado es el producto valioso mientras que el vapor se condensa y EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 5 . m Dp p = p 3r / 6 y A DP = p 2 / 4 . Por consiguiente. En la inmensa mayoría de las evaporaciones el disolvente es el agua. y la difusión que tiende a esparcirlas uniformemente por todo el volumen del recipiente. A esta velocidad se le llama velocidad de precipitación libre o velocidad terminal vt (Geankoplis.3. el período de caída a velocidad constante es el más importante. y aún cuando el vapor sea mezcla. 1998) Para despejar el valor de la velocidad terminal en la Ec. del orden de una décima de segundo más o menos.. dv/dt=0 y la expresión toma la forma: Para partículas esféricas. después de cierto tiempo. La evaporación se diferencia del secado en que el residuo es un líquido. (2-3). en vez de un sólido. en que el vapor es generalmente un solo componente. se obtiene.1. su caída pasa por dos períodos: el de caída acelerada y el de caída a velocidad constante. Se Puede observar que la distribución de partículas brownianas en el estado estacionario. en la evaporación no se pretende separar el vapor en fracciones.2 Si desde el momento en que el cuerpo deja de estar en reposo. Generalmente. Sustituyendo estos valores en la Ec.

en algún caso concreto puede ocurrir lo contrario. La capacidad de transmisión de calor. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 6 . La mayoría de los evaporadores se calientan con vapor de agua que condensa sobre tubos metálicos. Aunque el líquido que entra como alimentación a un evaporador puede ser suficiente diluido y poseer muchas de las propiedades físicas del agua. Generalmente se utiliza vapor de agua a baja presión. formación de incrustaciones y materiales de construcción. de acuerdo con la definición del coeficiente global de transmisión de calor (Ec 3-1). Como estos materiales son caros. temperatura. es igual a producto de tres factores: el área de la superficie de transmisión de calor A. solubilidad. inferior a 3 Kg/cm2. níquel. a través de la superficie de calentamiento de un evaporador. formación de espumas. la solución adquiere cada vez un carácter más particular. resulta muy conveniente obtener elevadas velocidades de transmisión de calor con el fin de disminuir el coste inicial del aparato. muchas soluciones atacan a los metales férreos o son contaminadas por ellos. los evaporadores se construyen en hierro colado o acero. grafito y plomo. aluminio. y la caída global de temperatura ∆T. Siempre que es posible. Los factores que afectan a los métodos de procesamiento son: concentración en el líquido. siendo entonces preciso utilizar materiales especiales tales como cobre. sensibilidad térmica de los materiales. el coeficiente global de transmisión de calor U.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS desprecia. El material que se evapora circula casi siempre por el interior de los tubos. por consiguiente aumenta la velocidad de transmisión de calor en el evaporador. Sin embargo. La densidad y viscosidad aumentan con el contenido de sólidos hasta que la solución se satura o se hace demasiado dificultosa para la adecuada transmisión de calor. Sin embargo. y el líquido hierve a un vacío moderado. q. acero inoxidable. superior aproximadamente a 70 mm Hg. a medida que aumenta la concentración. presión. Al disminuir la temperatura de ebullición del líquido aumenta la diferencia de temperatura entre el vapor condensante y el líquido que hierve y.

se reduce considerablemente puesto que el calor utilizado en calentar la alimentación no produce evaporación. por su facilidad de almacenamiento. La ecuación para la transferencia de la masa del soluto A. m2. una parte de ella se transforma espontáneamente en vapor hasta equilibrase adiabáticamente con la presión existente en el espacio de vapor.. Fracción mol. las soluciones líquidas se deben sobresaturar. el calor que se necesita para calentar hasta su temperatura de ebullición puede ser bastante grande.Cristalización Por medio de esta operación se obtienen sólidos cristalinos a partir de una solución líquida saturada. Este proceso recibe el nombre de “evaporación de flash”. Para lograr la cristalización.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Si la alimentación que entra al evaporador está a la temperatura de ebullición correspondiente a la presión absoluta del espacio de evaporación. todo el calor transmitido a través de la superficie de calentamiento es utilizado en la evaporación. esto se logra mediante aparatos llamados cristalizadores en los cuales se enfría las soluciones sobresaturadas y a veces para favorecer la cristalización se agregan cristales pequeños de la misma sustancia la cual fomenta la cristalización. todo el calor transmitido a través de la superficie de evaporación. es: Donde ky es el coeficiente de transferencia de masa en Kg mol/seg . N A es la velocidad en Kg mol A/s EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 7 . y la capacidad. conservación y utilización. y la capacidad es mayor que la correspondiente al valor de q. La cristalización está ligada a la solubilidad de la sustancia esta generalmente aumenta con la temperatura aunque hay casos en la que disminuye. si la alimentación entra a una temperatura superior a la de ebullición en el espacio de evaporación. Por medio de la cristalización se pueden obtener sustancias puras. y la capacidad es proporcional a q.1.4. en muchos casos es deseable obtener los sólidos en forma de cristales. Si la alimentación entra fría. los que solo tengan el sólido deseado y el agua de cristalización. Por el contrario. desde la solución general con concentración de sobresaturación en términos de fracción mol de A igual a yA. hasta la superficie del cristal. (McCabe.1. 1964) 2. donde la concentración es y´A. para un determinado valor de q.

1.m2. generando fuerzas centrífugas del orden de 13 000 veces la fuerza de la gravedad. Al no disponer de un sistema de extracción automático. Puede manejar caudales de hasta 20000 litros/hora con cantidades moderadas de sólidos. tenemos: Donde ks es el coeficiente de reacción superficial en Kg mol/seg. 1998) 2. (Geankoplis. Los sistemas gas sólido se separan por medio de otro tipo bien diferenciado de equipos que son los ciclones.  Centrifugador "solid-bowl". tenemos: Donde K es el coeficiente total de transferencia. Podemos hablar de tres tipos fundamentales de separadores centrífugos:  Centrifugador "tubular-bolw". Suponiendo que la velocidad de reacción en la superficie cristalina también depende de la diferencia de concentraciones. Combinando las Ec.5.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS y Ai es el área de la superficie i en m2. Es capaz de trabajar con corrientes que contienen gran cantidad de sólidos.Centrifugación El equipo gira alrededor de un eje. generando así una fuerza centrífuga que hace que las partículas de la fase más pesada se dispongan formando una capa lo más alejada posible del eje de rotación.. Fracción mol. Gira a velocidades muy altas. separando hasta 50 toneladas/hora de esas sustancias.  Centrifugador "disk-bowl". sólo puede trabajar con concentraciones pequeñas de sólidos. Gira a una velocidad inferior al anterior y genera una fuerza centrífuga 7 000 veces la de la gravedad. Su velocidad de giro provoca fuerzas centrífugas de 3 000 veces la de la gravedad. Está construido para operar con caudales de entre 200 y 2 000 litros/hora. y yAe es la concentración de saturación. (4-1) y (4-2). todo lo contrario que ocurre con las partículas de la fase más ligera.1. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 8 . Esta clase de separadores están diseñados para operar con corrientes líquido-sólido y líquido-líquido-sólido.

(5-2) Donde vt es la velocidad de precipitación en sentido radial en m/s. la humedad o líquido a separar suele ser vapor de agua y el gas empleado para el secado suele ser aire. en el método continuo tanto la alimentación del sólido a secar como el aire entran continuamente al secadero. La estática de secado está influenciada por: humedad. (Geankoplis. se obtiene sustituyendo la expresión de la aceleración de la Ec. r es la distancia radial al centro de rotación en m (pie) y w es la velocidad angular en rad/s. la velocidad terminal de precipitación en radio r. s. y m es la viscosidad del líquido en Pa .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Donde ae es la aceleración causada por la fuerza centrífuga en m/s2 (pie/s2)..Secado Permite separar un líquido de un sólido. Analíticamente. Dp el diámetro de la partícula en m. humedad de equilibrio.1. cuerpos higroscópicos. (5-1) en Ec.6.1. la velocidad de secado se refiere a la unidad de área de superficie de secado. Puede ser por medio de contacto directo o indirecto. 1998) 2. en el método discontinuo. en el segundo caso lo suministra una fuente térmica a través de una superficie metálica en contacto con el material a secar. cuerpos húmedos. Para una precipitación en el intervalo de la ley de Stokes. en la mayor parte de las aplicaciones. El secado directo puede ser discontinuo o continuo. humedad libre. En el primer caso el calor necesario para vaporización del agua lo suministra el aire. de acuerdo con la ecuación: EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 9 . humedad ligada o agua ligada y humedad desligada o agua desligada. r la densidad del líquido en Kg/m3. r p la densidad de la partícula en Kg/m3. se carga el secadero y se hace circular el aire de secado hasta que sus condiciones permanezcan constantes con el tiempo.

la integración de la Ec. hemos de distinguir dos períodos: Período Antecrítico. La duración del secado en condiciones constantes. El valor de la integral será el área por la curva. (Ocon.2. Se atribuye a Smeaton el haber aplicado por primera vez tres rodillos horizontales en la forma triangular que se EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 10 . Admitiendo esta hipótesis se llega a la expresión siguiente: En las Ec.. por fuerza hidráulica o por molinos de viento.Maquinarias y aparatos de ayer y hoy La molienda más primitiva de caña de azúcar se hacía con rodillos o cilindros verticales de madera. en general. y. W es la velocidad de secado. (6-2) ha de hacerse gráficamente representando x frente a 1/W. mediante el método analítico se debe considerar si la velocidad de secado varía linealmente con la humedad. 1982) 2. puede calcularse por integración entre las humedades inicial y final: Para calcular esta integral es necesario conocer W = f(x). (6-2) conduce a la expresión: Si no se conoce la forma en que varía la velocidad de secado en este período se puede obtener una expresión aproximada suponiendo que la variación es lineal desde la humedad crítica hasta la de equilibrio. que eran impulsados por tracción animal. el eje de abscisas y las ordenadas extremas xc y xf .. (6-4) y (6-5) se supone que la humedad inicial es mayor que la crítica.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Donde S es el peso del sólido seco. (6-2) desde la humedad inicial xi hasta la humedad crítica xc nos lleva a: Período Postcrítico.Como durante este período W = constante. desde la humedad crítica hasta la final..1. la integración de la Ec. en caso contrario. la integración de la Ec.Se puede utiliza encontrar por el método gráfico si no se conoce la relación W=f(x). ha de sustituirse xc por xi. A es el área de la superficie expuesta.

2. etc de equipos que podemos encontrar para la industria alimentaria es incontable. Según Deerr. C.. y de acuerdo con sus patentes. cristalizado. tamaño. pero otros expertos se han referido a su uso en Egipto en el año 700 de nuestra Era. entre muchos otros que intervienen en forma indirecta al proceso de producción. Se la extrae de vegetales como la caña de azúcar. río debajo de Nueva Orleáns en 1845. sorgo azucarero y arce de Canadá. como son los grandes molinos. Howard y en 1827 diez refinerías inglesas habían instalado el sistema. Se han publicado fórmulas aplicables a diversas áreas productoras de caña. la calidad de producción que se desea obtener. y algunas autoridades en la materia mantienen que fue Smeaton quien inventó el primero molino con propulsión a vapor. siendo el proceso de refinación de azúcar. evaporadores de múltiple efecto. todas son principalmente empíricas. la tecnología a tenido un avance muy significativo. en 1867. en Jamaica. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 11 . capacidad. El recipiente al vacío fue inventado en Inglaterra en 1813 por E. fue construido por Norbert Rillieux en Packwood. (Menocal. y muchas son anacrónicas en la actualidad. y quizás la utilización de la cal se remonte a épocas sumamente antiguas. así que las cifras basadas en promedios pueden ser muy engañosas. cristalizadores. La invención de la máquina centrífuga que purga masacocidas azucareras ha sido atribuida a Schotter en 1848 y a Dubrunfaut. de la remolacha azucarera. es así que hoy en día la gran cantidad en modelos.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS usa en la actualidad. Las condiciones locales. sólido. tanques de agitación o tanques Dorr. pero las autoridades en esta materia están de acuerdo que fue David Weston quien obtuvo la patente de la centrífuga suspendida en 1852 y la introdujo al trabajo práctico azucarero en Hawai. 2. y muchas otras consideraciones afectan el tamaño y la capacidad de la maquinaria y equipo en las diversas estaciones o etapas del proceso. que ha incursionado en casi todas los procesos industriales. un desarrollo de la patente de Howard. El primer evaporador de múltiple efecto. el tipo de proceso. uno de los muchos beneficiados. Hay muchos factores que influyen en la selección de equipos adecuados en la factoría azucarera. la primera mención de la cal como materia defecadora ocurrió en 1685. en 1947.El Azúcar Con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa natural. El azúcar es un producto natural. 1967) En la actualidad. equipos secadores y para llenado automático. Luisiana. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos industriales. centrifugadoras. las características y riqueza de la caña. Desde este punto de vista podemos mencionar los modernos equipos que se utilizan en la industria azucarera.

lluvias. unos valores de referencia general pueden ser: agua 73 . edad.0. Otros constituyentes de la caña presentes en el jugo son:  Glucosa 0. descompone la sacarosa (disacárido). suelo.0. presente en la saliva y en el tracto digestivo.15 % fibra 11 .0. compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis.0. en sus dos monosacáridos: glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo. Sin embargo.3 . un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa. En nuestro país no existen zonas ideales sino microclimas que en algo la remedan. método de cultivo. que contiene agua y sacarosa. La producción por planta de sacarosa es menor y resulta más costosa que en otras partes del mundo..0. etc.8 %  Azúcar diferentes categorías La enzima invertasa.6 %  Sales 0. razón por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado.2 .8 %  Ácidos orgánicos 0. a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa. El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran medida de la luz del sol.1 .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS La principal fuente es la caña de azúcar y en segundo lugar la remolacha azucarera. La caña de azúcar está compuesta por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida.Fotosíntesis de la caña.2 .4.. clima. donde no exista posibilidad de heladas y hasta los 25º del Ecuador. 2.76 % sacarosa 8 .Constituyentes de la caña. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas. La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical. abonos. riegos. 2. madurez.6 %  Fructosa 0. el jugo.3.3 .8 %  Otros 0. Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 12 .16 % La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caña. La caña de azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales.

04%.10%.02%.5 ºS. almidones y fibra [5]..Diversos tipos de azúcares Según el alto grado de refinación obtenido se consideran varios tipos de sacarosa: a) Refinada: aquella con grado de polarización 99. para formar sacarosa [4] que se almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta. SO2 70 mg/kg. a partir de la cual fabrican otros azúcares. b) Primera calidad: polarización 99. c) Segunda calidad: polarización 99.02%. la cual sirve como combustible en la reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire [2] y el agua que junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra [3]. azúcar invertida 0. cenizas 0. SO2 20 mg/kg.5. azúcar invertida 0. azúcar invertida 0. cenizas 0. 2.5 ºS.04%.9ºS.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de la luz solar [1]. cenizas 0.10%. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 13 . SO2 2 mg/kg. La caña de azúcar se encuentra dentro del grupo más eficiente de convertidores de la energía solar que existen.

que puede tener anti-glutinantes. El azúcar a 160ºC funde y da una masa amorfa. Hay otros tipos: el azúcar impalpable es azúcar de primera finamente molida. cualquier cosa con un almidón barato podrá ser utilizada en el proceso. La fructosa también es llamada "levulosa" porque su estructura rota levemente hacia la izquierda. Este azúcar simple es derivable de la conversión de almidón. La sacarosa deriva de remolachas de azúcar y de la caña. FRUCTOSA / azúcar de fruta: otro monosacárido. tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. en breve.. Completamente fermentable. aparece normalmente como un porcentaje mínimo de la wort. Cuando se calientan en una solución ácida (como la wort) el azúcar se invierte para hacer glucosa y fructosa.. La variación "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA. arroz. Las levaduras invertirán la sacarosa si aún no está en tal forma antes de utilizarla por medio de la invertasa. MALTOSA: un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa.Azúcares simples y refinados. Existe también la llamada azúcar rubia. Finalmente a 182°C se descompone con formación de acetona.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Los rótulos para estos tres tipos son: azúcar blanca refinada.. El jarabe base se hierve para concentrarlo en un punto donde algunas fracciones se cristalizan. Debe ser separada antes de que las levaduras la puedan utilizar. a 170-180°C forma caramelos y produce sustancias húmicas. Otros azúcares EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 14 . Los cristales son procesados posteriormente varias veces para incrementar su pureza. 2. morena. terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas. sin adjuntos). En la otra mano. es dextrosa más una fructosa dextrorotada.6. Más precisamente. El pesado jarabe remanente (ver "molasas") se separa del aproximadamente 95% azúcar puro. Las levaduras la fermentarán rápidamente pero podría haber algunos problemas. ácido fórmico y furfural. GLUCOSA/DEXTROSA / azúcar de maíz: La glucosa es un monosacárido. Es por eso que las grandes compañías procesadoras de alimento utilizan los azúcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relación coste/beneficio utilizando menor cantidad de un azúcar más dulce. para continuar con la disgresión. trigo.5% de aditivos. papa. que es lo que comúnmente utilizamos en casa. SACAROSA / azúcar de tabla/azúcar de caña: La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Los procesadores de azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz. La fructosa es mucho más dulce que la glucosa o incluso que la combinación de fructosa + glucosa (sacarosa). hasta 3% de almidón o 1. azúcar blanca de primera calidad y azúcar blanca de segunda calidad respectivamente. A los 163°C hay inversión y ya no es cristalizable. muchos fanáticos de la coca cola prefieren los azúcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una más viscosa y espesa bebida. En cervezas de pura malta (es decir.

algunas marcas tienen preservativos que pueden afectar la fermentación.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS utilizados de forma frecuente también se fabrican durante este proceso. Viene en varios colores. Adicionalmente. o utilizada en poca cantidad. Alternativamente. La variedad caramelo oscura fue caramelizada antes de ser cristalizada. El azúcar de caramelo es sacarosa. AZUCAR NEGRA: En USA. Puede tener maltosa.7. que es la enzima que invierte la fructosa. El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. azúcares procesados.2.producía un sabor a sidra que permanecía luego de varias semanas en la botella. AZÚCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárida y la convierte en sus azúcares constituyentes. con poco nitrógeno libre disponible o una falta de otros elementos necesarios para el arranque de la levadura en la wort.algún sabor residual a caramelo. Una complicación en los orígenes del homebrewing moderno fue el uso de azúcar de caña en la fabricación de cerveza. Este defecto provenía mayormente de una levadura pobre o de baja calidad. JARABE DE MAIZ: Básicamente glucosa con agua. También aclara el color de la cerveza. MOLASAS: Este es el residuo del azúcar luego de que se retira la porción cristalizada. esto es azúcar refinada con el agregado de algunas molasas. pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida. La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algún componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla. desde claro a oscuro.Jarabes. Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azúcar. . Este azúcar simple y sin color alivianará el cuerpo de una cerveza ya que puede ser completamente fermentada. Tiene aproximadamente un 75% de EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 15 . Hay que tener cuidado en comprar la típica versión de almacenes ya que puede tener algún tipo de saborizado de vainilla. Cuando se agrega a la cerveza la espesa y contribuye con color y para las versiones oscuras. la enzima invertasa puede ser utilizada. AZUCAR DE CARAMELO / azúcar de caramelo de Bélgica: Este tipo de azúcar es comúnmente utilizado en cervezas Belgas.. región y productor. las abejas aportan la invertasa. MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azúcares. La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo). que daba como resultado una cerveza "asidrada". La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación. El azúcar de caña puede ser utilizado en pequeñas cantidades sin temor y es realmente más barata para utilizar en la fermentación primaria. Los síntomas fueron que una cerveza fabricada con este tipo de azúcar -agregada durante el hervor.

El azúcar crudo debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. a 20 °C. El resto es agua. trátese con cuidado”. deben llevar la información siguiente:  La leyenda “Azúcar crudo”  La leyenda “Producto alimenticio. máximo 1. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre original.0  Plomo. Para hacerlo.  El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. máximo 2.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS azúcares fermentables.Azúcar crudo El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L).Calidades del Azúcar 2. JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas británicas lo utilizan. etc. 2. se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina en una proporción de 4 a 1. mg/kg.. El 20% de la dextrina permanecerá sin fermentar y le dará cuerpo y redondez que un jarabe de azúcar puro no podría. máximo 1. No debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto.0  Cobre. Requisitos del azúcar crudo.0  Factor de seguridad. como en las "milk stouts". El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones. °S.  Identificación del lote de producción.8..8. máximo 2.  Nombre del fabricante o marca registrada. algunos minerales. mg/kg. expresado como As. mínimo 96. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. Los empaques. Metal Límite:  Arsénico.30 Contenido de metales pesados permitido en el azúcar Crudo.0  Humedad.1. expresado como Cu.  Nombre del país de origen. mg/kg.0 EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 16 . % m/m. LACTOSA / azúcar de leche: Un azúcar no fermentable (por lo menos por las levaduras de cerveza más comunes) generalmente utilizada para elevar el dulzor original. Requisitos Límite:  Polarización. máximo 0.  Registro sanitario. proteínas. expresado como Pb. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).

UFC/g < 200  Mohos y levaduras. UFC/g < 2000 2. FPM. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación. El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. °S. máximo 3  Coliformes fecales. a 420 nm.Azúcar blanco El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L). polvo. Requisitos Límite:  Polarización.  La leyenda “Producto alimenticio.8. máximo 0. uma. UFC/g < 3  Bacterias mesófilas aerobias. Requisitos del azúcar blanco. moldeado.. FPM.). UFC/g < 200  Mohos y levaduras. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). % m/m. Microorganismo Límite:  Coliformes.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Requisitos microbiológicos del azúcar crudo para consumo directo.  Identificación del lote de producción. UFC/g < 100 EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 17 . Microorganismo Límite:  Coliformes. UFC/10 g.  Nombre del fabricante y marca comercial. UFC/g < 5000  Mohos y levaduras.15 Requisitos microbiológicos del azúcar blanco. a 420 nm.4  Color. % m/m. moldeado.  Forma de presentación (granulado. máximo 400  Humedad. etc. FPM. FPM. máximo 0. UFC/g < 80  Bacterias mesófilas aerobias.  Nombre del país de origen. Los empaques. UFC/g < 10  Bacterias mesófilas aerobias.075  Cenizas. FPM. NMP/g < 80  Coliformes fecales. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. uma. a 20 °C. FPM. máximo 400  Turbiedad.  Registro sanitario. UFC/g < 5000  Mohos y levaduras. mínimo 99. FPM. trátese con cuidado”.  El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. deben llevar la información siguiente:  La leyenda “Azúcar blanco”. UFC/10 g < 3  Bacterias mesófilas aerobias.2. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.

máximo 0. FPM. Los empaques. UFC/g < 100 2. uma.  Nombre del país de origen. máximo 180  Turbiedad.07  Cenizas. % m/m. FPM.095 Requisitos microbiológicos del azúcar blanco especial.3.).  Nombre del fabricante y marca comercial.  El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. UFC/g < 200  Mohos y levaduras.Azúcar refinado El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados. a 420 nm. etc. FPM. FPM. polvo. a 20 °C. moldeado. UFC/10 g.. uma. % m/m. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 18 ..4.  Identificación del lote de producción.6  Color. a 420 nm.  La leyenda “producto alimenticio.  Forma de presentación (granulado. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. Requisitos del azúcar blanco especial.  Registro sanitario. UFC/g < 10  Bacterias mesófilas aerobias. trátese con cuidado”. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS 2.8. El azúcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. °S. deben llevar la información siguiente:  La leyenda “azúcar blanco especial”. NMP/g < 80  Coliformes fecales. UFC/10 g < 3  Bacterias mesófilas aerobias. Microorganismo Límite:  Coliformes. UFC/g < 200  Mohos y levaduras. mínimo 99. máximo 0.Azúcar blanco especial El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L). máximo 3  Coliformes fecales. máximo 80  Humedad.8. moldeado. Requisitos Límite:  Polarización.

moldeado. mínimo 99. UI.  La leyenda “Producto alimenticio. mg / kg. máximo 0. olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto.8  Color. Requisitos Límite:  Polarización. máximo 2  Plomo. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones. UFC/10 g.  Forma de presentación (granulado.). etc. % m/m. máximo 0. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. °S. máximo 1  Cobre. a 20 °C. expresado como Cu. deben llevar la información siguiente:  La leyenda “Azúcar refinado”. NMP/g < 80  Coliformes fecales FPM. máximo 2 Requisitos microbiológicos del azúcar refinado. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 19 . polvo. expresado como Pb. Metal Límite:  Arsénico. Requisitos del azúcar refinado. UFC/10 g < 100  Levaduras FPM. máximo 0. El azúcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes.  Nombre del país de origen.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Debe tener color blanco. expresado como As. UFC/g = 0  Mesófilos aerobios FPM. máximo  Mesófilos aerobios. % m/m. Microorganismo Límite:  Coliformes FPM. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). % m/m.  La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional. UFC/10 g < 3  Coliformes fecales. trátese con cuidado”. máximo 60  Azúcares reductores. mg / kg. moldeado. Los empaques. UFC/g < 300  Mohos FPM. a 420 nm.  Registro sanitario.05  Cenizas. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.  NMP Número Más Probable. UFC/10 g < 100 Leyenda:  UFC Unidades Formadoras de Colonias.05  Humedad. UFC/10 g < 200  Mohos. mg / kg.04 Contenido de metales pesados permitido en el azúcar refinado.  Identificación del lote de producción.  Nombre del fabricante y marca comercial.

se inicia con el recibimiento del azúcar en forma granulada. Posteriormente se filtra y cristaliza y. que retorna a los campos de siembra de la caña de azúcar. Diagrama Simplificado del Proceso de Obtención de Azúcar Como se puede observar en la obtención de azúcar están presentes dos corrientes de entrada que son el agua y la caña. limpia y clarifica. empleando la fuerza centrifuga. en un azúcar con alto contenido de sacarosa que a la vez posee bajo color. obteniéndose como producto final el azúcar. Dicho proceso que abarca una serie de operaciones físico-químicas.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS  FPM Filtración Por Membrana. se agrega tierra filtrante al licor que se está procesando con el fin de prepararlo para la formación en los filtros de capas que permitan la recolección de materiales no azúcares que se separan EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 20 . Melaza (que es utilizado para la dilución del azúcar para pasar al proceso de refinación). enfriarla y envasarla.Proceso de Refinación de Azúcar El proceso de refinación de azúcar se da en dos etapas. se logra la transformación del azúcar cruda o blanca y que tiene impurezas no azúcares. los cuales pueden ser reutilizados y son: Cachaza (como abono. por su alto contenido de nutrientes que contiene. Como paso posterior a la clarificación. después de obtener el jugo). la primera que se denomina "obtención de azúcar de caña" y la segunda que es el "proceso de refinación propiamente dicho". pero también se puede utilizar para la industria de papel por su alto contenido de celulosa). se le saca la miel para proceder luego a secarla. Mediante una serie de pasos. bajo contenido de cenizas y bajo contenido de humedad. la cual se disuelve. Bagazo (utilizado en la mayoría de casos para la producción de calor y energía en calderos. 2. durante este proceso se eliminan diferentes componentes. mínima turbiedad.9..

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS del licor. por donde ingresa la materia prima. siguiendo cada uno de los pasos por los equipos que se utilizan en la industria azucarera.10. se recuperan una vez terminada la filtración y se envían a la fábrica donde se les da un adecuado manejo. Dichas impurezas junto con el material empleado para su separación. hasta ser transformada en azúcar (sacarosa). 2. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 21 .. sin contaminar el ambiente.Diagrama de Flujo del Proceso En este diagrama se puede tener una idea general del proceso de obtención de azúcar.

.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS 2.Primera Etapa EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 22 .Diagrama del Proceso de Obtención de Azúcar 2.11.1.11..

2.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS 2.11..Segunda Etapa EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 23 .

Descripción del Proceso 2.Primera Etapa (Obtención de Azúcar de Caña): EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 24 .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS 2.12...12.1.

mediante la adición de la lechada de cal. pasa al tanque de alcalización.El jugo clarificado pasa a los evaporadores para evaporar al máximo el agua. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 25 . Concentración del jugo. una vez pesado en las básculas..0 El jugo proveniente de los molinos. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo. El agua evaporada es aproximadamente el 75% del peso del jugo que se evapora.0. En esta operación ingresa la caña y el agua.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Obtención del jugo. donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa.5 de pH.. que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formación de hongos y la necesidad de emplear bactericidas. donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversión de la sacarosa. Los evaporadores trabajan al vacío facilitar la ebullición a menor temperatura y pueden ser de triple. El lavado del colchón de bagazo se hace con jugo extraído en el molino siguiente y el lavado del último molino se hace con agua condensada caliente. consistente en exprimir y lavar el colchón de bagazo en una serie de molinos. la caña ingresa desmenuzada. de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboración de papel. cuádruple o quíntuple efecto. La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras. de lo que resulta que el jarabe o meladura será de 25%. con la lechada de cal. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos. empleada en el encalado de jugos. El jugo encalado se calienta hasta los 100°C en los calentadores o intercambiadores de calor. Un exceso de cal con calentamiento fuerte daría lugar a la descomposición de la Glucosa dando productos coloreados. La presión es de . Limpieza del jugo. obteniéndose finalmente el jarabe o meladura de 65°Brix y 6.El jugo se recibe en tanques en donde se les añade lechada de cal suficientes para conseguir jugos clarificados con pH 7. cuyos precipitados arrastran las impurezas formándose lo que se denomina cachaza. con grúas tipo hilo. pasando el jugo y desechando el bagazo. y los ácidos orgánicos y fosfórico que contiene el jugo de caña. El bagazo sale del último molino hacia las calderas.Se realiza la extracción de la sacarosa de la caña de azúcar (8 a 15%) por medio de trapiches..8 Atm y la Temperatura de 30°C. para usarlo como combustible. La caña que llega a la fábrica se pesa en las básculas y luego se descarga sobre las mesas de alimentación. La clarificación de jugos se basa en la formación de sales cálcicas que se forman. triturando la caña empleando agua de imbibición.0 Generalmente esto se consigue encalando los jugos mezclados hasta un pH 8. o al depósito de bagazo.

.Se realiza en secadores especiales que por acción del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales.Segunda Etapa (Refinación de Azúcar): EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 26 . (Madrid. más las sustancias complejas formadas por reacciones de estos componentes durante el proceso. La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los cocimientos. o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería.12. donde se obtiene cristales mezclados con la melaza. La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en un evaporador al vacío. se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería..Se realiza por medio de centrifugación. para continuar el proceso. 2. Las impurezas en el azúcar crudo están formadas por diversas cantidades de componentes distintos de la sacarosa presentes en el guarapo extraído mediante la molienda en el ingenio.2. Separación del Cristal. Generalmente se clasifican el dos grupos principales: ceniza (impurezas vegetales.. según su pureza. Estos cocimientos. 1994) Secado del Azúcar. Las mieles vuelven a los evaporadores. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de embarque o bien se empaca en sacos.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Formación del Cristal.Se realiza en la última etapa de los evaporadores. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas. gomas. Se obtiene una melaza a 80°Brix. Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. El líquido se escapa por entre la malla y los cristales quedan atrapados dentro de las centrífugas y luego se lavan con agua. féculas) y residuos orgánicos. siendo el último un cristalizador. azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación. La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido. 1987). El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de almacenamiento. es indispensable para la obtención de un buen producto. (Tocagni. quedando el azúcar rubia o cruda. donde la masa cocida es separada en los cristales formados y la melaza. sustancias colorantes.. para ser utilizado en la fabricación de alimentos concentrados para animales. producirán azúcar crudo (para exportación o producción de concentrados para animales). Estas son cilindros que giran a gran velocidad y están recubiertos con una malla fina. con 85-95°Brix.

ya que después de la clarificación con carbonatación. se emplea agentes decolorantes como son el SO2 y las resinas que producen un intercambio iónico y se vuelve a filtrar. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 27 . hasta llegar a unos 59-60 ° Brix. Se puede realiza por diferentes métodos. lechas de cal para la clarificación y carbón vegetal activado para la decoloración. Carbonatación .Este sistema es más completo que los anteriores. entre estos tenemos: Fosfatación.... Limpieza del licor.. (Chen. donde se extraerán los cristales de azúcar refinada.Se realiza por medio de un proceso similar a la concentración del jugo. cuádruple o quíntuple efecto a presión de -0.Se mezcla el azúcar crudo con parte de la melaza y el jugo claro obtenido de la limpieza del jugo. Esto facilita las demás operaciones de limpieza y evaporación. El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que remueven por adsorción la mayor parte de los materiales colorantes que están presentes en el licor.Hipoclorito de Calcio) y Blankit (Hidrosulfito de Sodio) y se puede apreciar etapas de clarificación y decoloración.8 Atm y temperatura de 30°C. 1991) Formación de cristal.Se emplea ácido Fosfórico.Donde se emplea ácido Fosfórico y Cal y se puede considerar como un sistema de clarificación muy bueno porque también absorbe color.. fermentaciones alcohólicas o de piedra caliza.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Disolución del Azúcar.Resinas. Sucro-Blanc.. Carbonatación.Sulfitación y Carbonatación .Se emplea Cal y Gas Carbónico (CO2) de Chimeneas. Carbón Vegetal Activado..El azúcar disuelto se trata con ácido fosfórico y sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas. las cuales fácilmente pueden ser retiradas en el clarificador. Carbón Animal Activado.. se utiliza evaporadores de triple. Se considera un buen sistema de clarificación ya que no interviene ningún agente decolorante y retiene impurezas y se produce absorción de color. siendo el último un cristalizador. Este sistema también se refuerza con el empleo de floculantes y con Hipoclorito de Calcio. Sucro Blanc (Cloruro de Calcio ..Empleado mucho antes de usarse el carbón vegetal y aún se sigue usando en algunas refinerías.Se emplea Sugar Fos (Fosfato monocálcico).

. con 99. También el azúcar refinado se puede lavar con vapor condensado.Se realiza en secadores especiales que por acción del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales.. clasificar según el tamaño del cristal y almacenar en silos para su posterior empaque } EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 28 . y se separan los cristales de azúcar refinada del jarabe que contiene 80°Brix. Secado del azúcar.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Separación del cristal.Se realiza por centrifugación. secar con aire caliente. quedando el azúcar blanca o refinada. 1987). (Tocami.9°Brix.

insectos y polillas. CONCLUSIONES        El Azúcar Refinada es un producto que busca satisfacer las necesidades de aquellos públicos que requieren un producto con mayor concentración de sacarosa. El parámetro para medir la calidad del azúcar refinado es la Pureza.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS III. Las impurezas en el azúcar crudo están clasificadas en dos grupos principales: ceniza y residuos orgánicos. Las plagas a las que está expuesta la caña son: virus. El azúcar de remolacha tiene aproximadamente 3°Brix menos que el de caña. pero varía según parámetros de procesamiento y variedad de materia prima. El calentamiento en la clarificación. y estas precipitan en forma global con los sólidos en suspensión. Mediante la refinación se eliminan o reducen las materias coloidales. hongos. coagula la albúmina y algunas grasas. colorantes o inorgánicas que el licor pueda contener. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 29 . ceras y gomas. menor grado de impurezas y más blanca y brillante que otros azúcares existentes en el mercado.

 EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 30 .05%) ya que el azúcar es un producto altamente higroscópico. a parte del agua. como son: grandes hectáreas de cultivo y una variedad de caña de azúcar que pueda soportar las condiciones climáticas de la zona. sin embargo. Se puede perder Sacarosa si no se mantiene el jugo con un pH de 7. y los desechos que se producen son utilizados para otros procesos. enfriados y secos.0 o ligeramente superior. o almacenada en atmósferas controladas con humedad relativa muy baja (0. Ya que ésta industria no necesita de otro insumo. RECOMENDACIONES     Los campos de caña deben ser cosechados en forma escalonada. El azúcar refinado debe ser embolsada inmediatamente después de obtener los cristales. En la actualidad las planta están trabajando dentro de los rangos exigidos por la legislación vigente. se debe continuar trabajando e investigando para mejorar y estar alerta ante los constantes cambios que se vienen presentando en esta materia.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS IV. Para instalar una planta de refinación de azúcar en la ciudad. se deben considerar algunos aspectos.

1. 2-3 (1995) 12. 1ª Ed.Guía de la Fábrica de Azúcar de Caña de Azúcar. (1984) 10. Surcañero D. 105 (1987) EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 31 . (1967) 9. Libro de Nutrición Humana – Valores Nutricionales de los Alimentos. 5. 2ª Ed. 1° Ed. 252 (1982) 11... Tecnología del Azúcar .. p. p.. 457-469. 902.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS VII. Editorial Continental. La Caña de Azúcar. Tocami H. 243.. Guzmán B. p. 77. 3° Ed... 1ª Ed. 468. p. Chen J. p. Editorial Ministerial. (1994) 7. v.. Liga Agrícola de la Caña de azúcar. p. 251.. p. 1ª Ed.1ª Ed. p. 459-460.. Editorial Limusa. (1964) 8. BIBLIOGRAFÍA 1. 919. Problemas de Ingeniería Química – Operaciones Básicas. Manual del Azúcar de Caña. Editorial Mundi. 47-48. 230 (1980) 6. 968.. 930 (1998) 4.. Geankoplis C.. (1997) 3. Ocon J. Menocal M.. G. p. 2. 916. Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias. Ministerio A. p. Editorial Reverte. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Editorial Albatros.. Dirección de Investigación y Extensión de la Caña de Azúcar DIECA. 1ª Ed. Manual del Azúcar de Caña – Para fabricantes de azúcar de caña y químicos especializados. Madrid A. v.. Editorial Argón. Editorial Aguilar. Operaciones Unitarias en la Ingeniería Química. McCabe W. 1-2.. (1991) 2. p. 823. Che M...979. 3° Ed... 9ª Ed. 1ª Ed..

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