ALIMENTACIN

Aditivos en los Alimentos

Existen varios tipos de muertes..La social, la intelectual, la profesional, la afectiva por citar solo algunas..Pero est la muerte fsica. De esa no se regresa. Una de las causas fundamentales que provocan el dao que conlleva a la muerte en estos ltimos aos, est determinada por la ausencia, deficiencia o mala alimentacin. La industria alimenticia viene utilizando desde muchos aos, una serie de productos denominados aditivos con el propsito de conservar, dar color, sabor a los productos elaborados. La poblacin ignora lo que consume como as tambin, los efectos que esto promueve en el organismo. La Organizacin Mundial de la Salud a travs de un manual llamado Codex Alimentarium, determin la Ingesta Diaria Admisible, cuya sigla es Ida, con el fin de determinar la cantidad permitida por un organismo de estos aditivos. Lo que el Codex no establece, es qu ocurre con diversas IDA diarias, combinadas por distintos productos que el humano ingiere. Y lo que es peor, la IDA se establece fundamentalmente para personas adultas o formadas..Que ocurre en los tejidos en formacin? Es decir en bebs, nios y adolescentes. A continuacin brindamos un pormenorizado informe de los aditivos y los pases que tienen mayor control sobre ellos. Definicin Aditivo En el ms amplio sentido de la palabra, un aditivo es una substancia aadida a un alimento. Legalmente, la palabra se refiere a cualquier substancia cuyo uso "resulta o puede razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un componente," afecte las caractersticas de cualquier alimento. Esta definicin incluye cualquier substancia usada en la produccin, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos. Si una substancia es aadida a un alimento con un propsito especfico, es considerada un aditivo directo. Por ejemplo, el dulcificante aspartamo, usado en bebidas, pudines, yogurt, goma de mascar y otros alimentos, es considerado un aditivo directo. Muchos aditivos directos son identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos. Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la manipulacin, empaque, o almacenamiento. Por ejemplo, diminutas cantidades de substancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los alimentos durante el almacenamiento. Los fabricantes y empacadores de alimentos tienen que comprobar a la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales que hagan contacto con los alimentos son seguros, antes que les sea permitido usarlos de esa manera. Definicin Aditivo de Color Un aditivo de color es cualquier tinte, pigmento o substancia que pueda impartir color al ser aplicado a un alimento. Los aditivos de colores se usan en alimentos por muchas razones, inclusive para compensar la prdida de los colores, causada por el almacenamiento o proceso qumico y para corregir las variaciones naturales del color de algunos alimentos. Los colores permitidos para el uso en los alimentos se clasifican como certificados y exentos de certificacin. Los certificados son colores artificiales, fabricados por el hombre y por lo tanto, cada lote debe ser ensayado por el fabricante y la FDA, para estar seguros de que renen las estrictas reglas y especificaciones de pureza. En los Estados Unidos existen nueve colores certificados y aprobados para el uso. Un ejemplo es el FD&C Amarillo No. 6, usado en cereales, panes, bizcochos, meriendas y otros alimentos.

Los aditivos de colores exentos de certificacin, incluyen los pigmentos derivados de fuentes naturales tales como vegetales, minerales o animales. Por ejemplo, el color caramelo producido comercialmente, se obtiene calentando el azcar y otros carbohidratos, bajo condiciones estrictamente controladas, para usarlo en salsas, bebidas sin alcohol, pastelera y muchos otros alimentos. La mayor parte de los colores exentos de certificacin, tambin deben cumplir con ciertas normas legales de discernimiento de especificaciones y pureza. Colorantes Se denomina de esta forma a compuestos naturales o artificiales, adicionados a los alimentos para uniformizar su color o restituirlo cuando por algn tratamiento se haya disminuido o desaparecido. Colorantes Naturales Definicin La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. Curcumina Origen Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Usos La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Colorante de mostazas. Preparados para sopas y caldos. Productos crnicos. Colorante tradicional de derivados lcteos.

Dosificacin Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg.

Para ms informacin: - FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79. Riboflavina Origen La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche. Usos Este aditivo es relativamente poco utilizado. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg Cochinilla, cido carmnico Origen El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Usos Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. - Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68. Clorofilas Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmstera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias qumicas ms importantes sobre la superficie de la Tierra. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula. El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados. Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante, cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se

ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial. Para ms informacin. Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in foods. Crit. Rev. Food Sci. Technol. , 29, 1-17 Caramelo El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos: I. Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o castico. II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico. III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico) IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera. En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto. Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos. Para ms informacin: - Joint FAO/OMS expert Comite of Food Additives (1987). Caramel colours, en Toxicological Evaluation of Certain Food Aditives and Contaminants, 20, 99-163.

Carbn medicinal vegetal Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor. Carotenoides Alfa, beta y gamma caroteno Bixina, norbixina (Rocou, Annato) Capsantina, capsorrubina Licopeno Beta-apo-8'-carotenal Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico Los carotenoides y las xantofilas son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 substancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A. Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza. La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el betacaroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla. No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color fcilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado. Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible segn

el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija. La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra). Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros pases la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia. Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta substancia. Para ms informacin: - Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids as food colorants. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 18, 59-... - Peto, R., Doll, R., Buckley, J.D., Sporn, M.B. (1981). Can dietary beta-carotene materially reduce human cancer rates?. Nature 290, 201-208. XANTOFILAS Flavoxantina Lutena Criptoxantina Rubixantina Violoxantina Rodoxantina Cantaxantina Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica. La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos pases a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra . En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso.

El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como substancia qumica aislada. Para ms informacin: -Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigments in seafood, en Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products, 115-136. Rojo de remolacha, betanina, betalana Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible. Antocianos Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. El material extrado de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros. Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas. Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas

ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios. La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona. Para ms informacin: - Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The Flavomoids (Harborne, JB y Malay, T.J. Eds), 135-188, Chapman & Hall. - Francis, F.J. (1989) Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci. Nut. , 28, 273-314 COLORANTES ARTIFICIALES Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse. Para ms informacin: - Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic food colours, en CRC Handbook of Food Additives, 2a Ed. Vol II (Furia, T.E., Ed.), 339-383 CRC Press. COLORANTES AZOICOS Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En

1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases, especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar. Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina . Para ms informacin: - Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A review of the genotoxicity of food, drug and cosmetic colours ant other azo, triphenylmethane and xanthene dyes. Mutation Res. 98, 101-248. COLORANTES ARTIFICIALES En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, son ms resistentes que los colorantes naturales. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada en cualquier producto alimentario. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse. Tartracina Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y Estados Unidos. Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn. La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias. Se ha acusado a la tartracina de producir trastornos en el comportamiento de los nios, acusacin que se ha demostrado que es falsa. Amarillo anaranjado S Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no est

autorizado. En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a demostrarse. Tambin se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios Azorrubina o carmoisina Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los Pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino. Amaranto Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que qued claro que uno de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos pases como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente a los sucedneos de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124). En general, su uso tiende a limitarse en todos los pases. En Espaa, por ejemplo, se ha ido retirado su autorizacin para colorear diferentes alimentos como los helados o las salsas segn se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad. E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin (aparte del color) con la cochinilla. Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hmster (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test. Negro brillante BN Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn. Amarillo de quinolena Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados crnicos,

helados, etc. El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminndose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn, entre otros pases. Eritrosina Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total. Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones. Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms fcilmente absorbibles. En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo, no est autorizado para la fabricacin de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislacin espaola, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen aadir menor cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, y por que un color demasiado intenso no resulta atractivo. Azul patentado V Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas. Indigotina, ndigo carmn Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico. En Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites generales para los colorantes artificiales. Verde cido brillante BS, verde lisamina Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los Pases Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las razones fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad. COLORANTES PARA SUPERFICIES Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga.

Carbonato clcico Dixido de titanio xidos e hidrxidos de hierro Aluminio Plata Oro Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico se utiliza tambin como antiapelmazante, mientras que el dixido de titanio est autorizado en Espaa, aunque prcticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros pases se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la protena de soja cuando sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de hamburguesas u otros derivados crnicos. Los avances en las tcnicas analticas hacen que esta ltima aplicacin est en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgnicas. Dos de ellos, el dixido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbindose en absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar txico en cantidades elevadas. El aluminio tambin puede producir algunos problemas. Pigmento rub Tambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningn efecto sobre el consumidor. CONSERVANTES La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes,

ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad. cido srbico Sorbato sdico Sorbato potsico Sorbato clcilo El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico. Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa. cido benzoico Benzoato sdico Benzoato potsico Benzoato clcico El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo. El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno. Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico) Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico) Derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico) Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos. SULFITOS Anhdrido sulfuroso Sulfito sdico Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico) Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico) Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico) Sulfito clcico Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico) Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico) El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohbe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra est documentada al menos desde 1664. El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin. Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una

proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhdrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhdrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos . Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos. Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilizacin para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmticos, tiende a disminuir. Nisina La nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos

por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana. La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico. Pimaricina. La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas. cido frmico Formiato sdico Formiato clcico El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utiliza, en los pases en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor. La famosa "Lista de Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los considera inofensivos cuando estn entre los conservantes ms txicos, sin que exista adems una justificacin tecnolgica clara para su empleo. Hexametilentetramina Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. El mecanismo de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer. Formaldehido El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni n la mayora de otros pases, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los pases tropicales productores.

cido actico Acetato potsico Acetato sdico Diacetato sdico Acetato clcico El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos. La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos. cido propinico Propionato sdico Propionato clcico Propionato potsico El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera. La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de cido propinico, substancia que contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos. Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa. Anhdrido carbnico

El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas. Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva. Cloruro sdico (sal comn) Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azcar al preparar sus papillas. El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo ms importantes de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es ms que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico. Antibiticos Con la excepcin de la nisina todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche. Agua oxigenada

El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin. Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado. Percarbonato sdico Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es ms sencillo su manejo y conservacin. Est prohibido en Espaa. cido brico Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla +y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos. Oxido de etileno Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias. Dietilpirocarbonato Se ha utilizado para la desinfeccin en fri de bebidas. Se descompone muy rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases. cido saliclico Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa incluida. Cloro.

En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire puede causar la muerte en 15 minutos, habindose utilizado incluso como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higinica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud. Lisozima La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica. Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica que la vacuna en esta substancia). Aunque an no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran inters en algunos pases, sobre todo en Japn. En Espaa est autorizado su uso en quesos fundidos. - FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79. - Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68.
NDICE 1-Introduccin: 2 - Definicin - Clasificacin - Funciones 2-Tipos de aditivos: Colorantes 3 Antioxidantes 3 Emulgentes 4 Estabilizantes, espesantes 5 y gelificantes Potenciadores de sabor 5 Conservantes 6 -Introduccin -Conservantes autorizados 3-Crtica 16 4-Bibliografa 17 1-INTRODUCCIN: Definicin: Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario.

Los aditivos ms usados son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor). Clasificacin: Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin, aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba lo natural con lo sano y lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada. La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno comenz a vigilar su seguridad, en todo caso se debe advertir al consumidor que la incorporacin de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan. La clasificacin ms adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad especfica de cada aditivo. Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de Ph). Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradoras de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas). Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales: 1.Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. 2.Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin de muchos pases. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin. 3.Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire. 4.Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados. 5. Suministran color y mejoran el sabor Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor. 2-TIPOS DE ADITIVOS COLORANTES Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentacin, porque el alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su calidad. Los colorantes bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen `vivos' o de agradable aspecto conserven o intensifiquen su color. Por otra parte, muchas

sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otros ms estables. Otra aplicacin de los colorantes es la de dar color, y as hacer ms atractivos aquellos alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado (imitaciones de mariscos) que carecen de color propio. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sinttico, aunque hacer una distincin entre ellos no es fcil, porque al final lo natural debe ser tratado qumicamente para que sea estable, por lo que finalmente se toma como idea de colorantes naturales aquellos que son inocuos para la salud y estn permitidos. Aunque en general los colorantes sintticos son ms resistentes que los colorantes naturales, stos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. El colorante en esencia slo debe tener valor esttico sin que altere las propiedades nutritivas. La preocupacin por la seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios, ya que son capaces de neutralizar la accin oxidante de radicales libres (molculas inestables), sin perder su propia estabilidad electroqumica. Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (aunque producen problemas toxicolgicos); la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maz o la clara de huevo; los galatos y el tocoferol (vitamina E) que son normalmente de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en forma de cido ascrbico, a los aceites y grasas... La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: - Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. - Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. - Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en los "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan. Los nutrientes antioxidantes por excelencia son el beta caroteno, la vitamina C, la vitamina E, y el selenio. Diversos estudios han demostrado que unos adecuados niveles en sangre de estos nutrientes pueden proteger contra diversos tipos de cncer y enfermedades cardiovasculares. EMULGENTES La accin de los emulgentes es consecuencia de la presencia en su estructura de unos grupos moleculares que atraen el agua y otros distintos que atraen el aceite. Puesto que distintos emulgentes tienen estructuras moleculares diferentes los hace adecuados solamente para aplicaciones especficas. Los emulgentes desempean tambin otras funciones importantes en los alimentos. Interaccionan con las grasas modificando su estructura cristalina y reduciendo la viscosidad de stas (chocolate) o aumentando la aireacin (nata batida). Reaccionan con el almidn reduciendo su adherencia (por ej. en la preparacin de pur de patata) o retardando el endurecimiento del pan. Con el gluten, interaccionan mejorando la capacidad de coccin de la harina de trigo y proporcionan al pan una mejor textura y esponjosidad para alimentos envasados. ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general, cada uno ser ms eficaz en una aplicacin concreta que otro. Por ejemplo, la gelatina produce una textura elstica suave, mientras que el agar la produce ms dura y frgil. Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy variables. Por ejemplo, algunos requieren una gelificacin que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan que gelifiquen en fro. Las gomas tambin actan con otros componentes alimentarios, hacindolos aptos para determinadas aplicaciones. Los carragenatos, por ejemplo, reaccionarn especialmente con las protenas de la leche formando un gel blando, muy til para impedir la sedimentacin de las partculas del cacao en la leche chocoleatada. En los productos lcteos cidos, la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las protenas de la leche durante la pasterizacin. Una mezcla de estabilizantes suele ser ms eficaz que cualquiera de ellos usado individualmente, sobre todo en la fabricacin de helados. EDULCORANTES La demanda de "edulcorantes sin caloras" por los consumidores ha obligado a desarrollar una nueva gama de edulcorantes intensivos. Pero un edulcorante no puede sin ms substituir satisfactoriamente a otro. Cada uno tiene una termoestabilidad distinta y un perfil de sabor diferente. Por ejemplo una mezcla de un edulcorante de percepcin inmediata con otro que tenga un gusto ms persistente, lograr dar una sensacin ms plena y equilibrada de dulzor. Las mezclas de edulcorantes, entre s y con los azcares naturales, tambin potencian el sabor, con una reduccin de su concentracin total y de su aporte de caloras. POTENCIADORES DE SABOR Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la viscosidad, aumentndola. Primero fue la sal, siguieron las especias y el azcar, actualmente la lista de potenciadores de sabor es muy amplia, algunos de ellos son: E-620 cido L-glutmico, E-626 cido guanlico, E-631 Inosinato sdico... CONSERVANTES Introduccin: El motivo principal del deterioro de los alimentos es el ataque de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro de los alimentos produce grandes prdidas econmicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin...) como para distribuidores y consumidores. Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el

mundo se pierden por accin de los microorganismos. El uso de los conservantes es una prctica muy antigua sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan slo se mantienen inalterados por un perodo de tiempo limitado, debido a que a las concentraciones autorizadas el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibicin final va a depender del tipo de substancia y de su concentracin. Pero estos aditivos tambin pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen. Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos... Otros mtodos que podran evitar los riesgos que se crean por el uso de conservantes son los fsicos, como calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, de esta forma se causa la muerte de los microorganismos o al menos se evita su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Algunos ejemplos son los cidos orgnicos de muchas frutas (cido benzoico o ctrico) o el cido lctico que se produce durante la fermentacin de la leche para originar yogures... Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Los aditivos estn reglamentadas en todos los pases del mundo, tanto prohibiendo determinados aditivos extremadamente dainos para la salud, como limitando su concentracin en los alimentos. Los conservantes autorizados son: E 200 -cido srbico. E 201 -Sorbato sdico. E 202 -Sorbato potsico. E 203 -Sorbato clcico. El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso en la industria alimentaria por sntesis qumica. Algunas de sus ventajas tecnolgicas consisten en ser activos en medios poco cidos y adems carecen prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que su precio es superior a el resto de conservantes y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en mantequilla, margarina y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino se emplea como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos Los sorbatos son muy poco txicos, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo; en los ltimos aos su uso se a disparado con el fin de sustituir otros conservantes ms txicos como el cido benzoico. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa. E 210 -cido benzoico. E 211 -Benzoato sdico. E 212 -Benzoato potsico. E 213 -Benzoato clcico. El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas. El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras, bacterias y mohos. Sus principales inconvenientes son su sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera, en algunas conservas vegetales, crustceos frescos o congelados, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola este lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno. E 214 -Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico). E 215 -Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico. E 216 -Para-hidroxi-benzoato de propilo (ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico). E 217 -Derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico. E 218 -Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico. E 219 -Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico. Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes que solo son tiles en medio cido. Pero tienen el inconveniente de proporcionar a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa. Los parabenos se utilizan en muchos pases. Se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos. SULFITOS: E 220 -Anhdrido sulfuroso. E 221 -Sulfito sdico. E 222 -Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico). E 223 -Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico). E 224 -Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico). E 226 -Sulfito clcico. E 227 -Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico). E 228 -Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico). El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su uso. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. Su uso se conoce desde la Roma clsica en donde se empleaba para la desinfeccin de bodegas. En el siglo XV se prohibi su uso en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores. El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin que se obtiene al quemar azufre. Es un aditivo autolimitante en su uso, es decir, por encima de una cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial este tipo de conservantes se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos . Tambin se utiliza como

antioxidante en zumos y cervezas . En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre, sta se encuentra presente sobre todo en el rin, hgado y corazn. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada se pueden producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco cido. En numerosas ocasiones se ha propuesto la sustitucin del anhdrido sulfuroso y de los sulfitos con el fin de evitar los efectos nocivos que se producen en ciertas personas, esto es prcticamente imposible en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente cuando se emplea con fines oxidantes. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos. PRODUCTOS PARA EL TRATAMIENTO EXTERNO DE LOS ALIMENTOS E 230 -Bifenilo. E 231 -Ortofenilfenol. E 232 -Ortofenilfenato sdico. E 233 -Tiabenzol. Estos conservantes se utilizan exclusivamente para el tratamiento superficial de algunas frutas y de los papeles en los que se envuelven antes de introducirlas en su embalaje. El objetivo de su utilizacin es evitar el ataque de mohos a la fruta. Con la excepcin del E-232, son insolubles en agua, por lo que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la fruta. Son substancias bastante txicas. La OMS considera aceptable una ingestin diaria mxima de solo 0,05 mg por Kg de peso corporal para el bifenilo y algo superiores para los otros. En algunos pases es obligatorio informar al consumidor de su presencia. E 234 -Nisina. La nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana. La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico. Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche. E 235 -Natamicina o pimaricina. La pimaricina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas. E 236 -cido frmico.

E 237 -Formiato sdico. E 238 -Formiato clcico. El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utilizapara conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor. E 239 -Hexametilentetramina. Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, a Unin Europea lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. El mecanismo de este conservante consiste en su transformacin en formaldehdo cuando se encuentra en alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehdo es un agente cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer. E 240 -Formaldehdo. El formaldehdo es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros pases, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los pases tropicales productores. E 242 -Dimetl dicarbonato. NITRITOS Y NITRATOS. E 249 -Nitrito potsico. E 250 -Nitrito sdico. E 251 -Nitrato sdico. E 252 -Nitrato potsico. Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la poca romana. El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias, se realiza con el fin de conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color de curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se aada un producto u otro. El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos. El primero es el que posee una alta toxicidad. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Para evitar esta reaccin, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos pases, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad. Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (beicon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago. La discusin del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su accin como aditivo como para su actuacin como txico o como precursor de agentes cancergenos. Esta transformacin se produce por la accin de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este ltimo caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patolgicos, se absorbe rpidamente sin que haya tiempo para esta transformacin. En la

boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados despus de su absorcin. Los nitratos no recirculados (la mayora) se eliminan rpidamente por la orina. Se conocen tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas. En primer lugar reducir la concentracin de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la aadida al producto, debido a que stos son muy inestables y reactivos. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos pases (USA, por ejemplo) el empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio. Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formacin de carcingenos permitiran cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los aos cincuenta. Los nitritos son un potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es patgena, produce durante su desarrollo una protena, la toxina botulnica, que es extremadamente txica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima de gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicacin botulnica se debe al consumo de productos crnicos, pescado salado (sobre todo en Japn) o conservas caseras mal esterilizadas, pudiendo resultar mortal . Tambin se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduracin. Este defecto est causado por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesera queda enriquecido en nitratos y es muy difcilmente utilizable para obtener subproductos, adems de altamente contaminante para el medio ambiente. Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de nitrato (10 veces ms que la concentracin mxima autorizada como aditivo). Los nitratos tambin pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua. Tambin las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vas. Es muy conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta, usando directamente los gases producidos al quemar un combustible, produca niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un mtodo de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fbricas de cerveza. Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras. El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relacin riesgo/beneficio. Por una parte, se sita el riesgo de la formacin de nitrosaminas, potenciales cancergenos, mientras que por otra se sita el beneficio de la evitacin del botulismo. Con medidas complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso de inhibidores de la formacin de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los pases aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerndolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, hay una obligacin de incluir la indicacin de su presencia en las etiquetas de los alimentos, por lo que la ltima decisin queda en manos del consumidor. E 260 -cido actico. E 261 -Acetato potsico. E 262 -Acetato sdico. E 262-Diacetato sdico. E 263 -Acetato clcico. El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utilizan como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos. La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y

encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es sanitaria sino que su finalidad es proteger la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos. E 280 -cido propinico. E 281 -Propionato sdico. E 282 -Propionato clcico. E 283 -Propionato potsico. El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera. La otra aplicacin importante de este producto es la de impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de cido propinico, sustancia que contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos. Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico est bastante extendido en la naturaleza. Este conservante tanto de forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa. E 284 -cido brico. E 285 -Tetraborato sdico. Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Fundamentalmente se debe a que se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos. E 290 -Anhdrido carbnico. El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos, en la fermentacin de la masa del pan y del vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas. Aunque la presencia en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva. E 296 -cido mlico. E 297 -cido fumrico. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Cloruro sdico (sal comn). Es el condimento alimentario ms utilizado entre todos; aunque su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no sea considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de que su uso est muy estendido, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves efectos o incluso la muerte de una persona. El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la mayora de los casos no se conoce la causa real de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora. Las cantidades de ingestin ms adecuadas se sitan, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. La sal marina, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es ms que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico. Otros antibiticos Como dije anteriormente el uso de los antibiticos, con excepcin de la nisina, queda reservado, en la Unin Europea, al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando la catalasa, una enzima, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin. Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. Actualmente el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado. Percarbonato sdico Esta sustancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es ms sencillo su manejo y conservacin. Est prohibido en Espaa. xido de etileno Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias. Dietilpirocarbonato Se ha utilizado para la desinfeccin en fro de bebidas. Se descompone muy rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases. cido saliclico Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se excreta lentamente, hacen que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa incluida. E 925 -Cloro

En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire puede causar la muerte en 15 minutos, habindose utilizado incluso como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higinica del agua potable, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud. Lisozima La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica. Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica que la vacuna en esta sustancia). Aunque an no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran inters en algunos pases, sobre todo en Japn. En Espaa est autorizado su uso en quesos fundidos. 3-CRTICA El empleo de aditivos en la alimentacin ha hecho que se reduzcan considerablemente las prdidas tanto en la industria y comercio como a nivel del consumidor. Si esto no fuera as el precio de todos los alimentos sera superior, ya que los empresarios siempre tienen que predecir ese margen de prdida y tendra grandes repercusiones sociales. Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte control sobre los aditivos, y que en la mayora de los casos la toxicidad depende principalmente de la cantidad de stos que se adicione a los alimentos, aunque todava existen algunos cuyos efectos a largo plazo en la salud humana no se conocen, como los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios, stos en Europa se encuentran prohibidos. Por otro lado se conocen otros tipos de aditivos que en malas condiciones pueden ser venenosos como los nitratos y nitritos empleados como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas y aun conociendo ese riesgo se permite su empleo, para evitar la presencia de esa sustancia que tiene un alto grado de toxicidad. Se ha demostrado en numerosas ocasiones mediante la experimentacin con animales que algunos aditivos, y en especial algunos conservantes pueden ser agentes mutgenos y cancergenos, aunque normalmente dbiles como E 239 -Hexametilentetramina, E 240 -Formaldehdo... Otro gran problema de los aditivos es su uso fraudulento, ya que debido a las propiedades que aportan estas sustancias a los alimentos (color, buen aspecto...) se pueden usar con el fin de enmascarar el envejecimiento en los alimentos y conseguir un falso frescor. As por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles, su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario, y siempre que sean aadidos a un alimento se debe de indicar su adiccin en el envase, para que finalmente sea el consumidor quien tome su decisin.