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Introduccin Los glcidos tambin conocidos como carbohidratos son biomolculas constituidas por C, H, y O (9) Los glcidos de carcter ms sencillo se pueden clasificar como monosacridos, los que estn compuestos de un grupo hidroxilo, y un aldehdo o bien una cetona. Estos monosacridos pueden formar enlaces glucosidicos, lo que permite una gran variedad de glcidos, distintos, y con propiedades distintas.(9) (10) Los hidratos de carbono (carbohidratos) se localizan considerablemente distribuidos en vegetales y animales; adems realizan importantes funciones estructurales y metablicas.(2) Las funciones de los glcidos pueden ser de diversa ndole, como combustible ya que los monosacridos se oxidan completamente y pueden llegar a aportar 4Kcal, tambin como reversa energtica; en el caso de los polisacridos como el almidn y el glucgeno quienes guardan en su estructura gran cantidad de energa que pueden almacenar y ocuparla en momentos de necesidad. (1), (13) La glucosa es considerado como el glcido mas importante ya que la mayor parte de los carbohidratos de la diea se absorben como glucosa. Otros glcidos o carbohidratos se convierten en glucosa, en el Hgado. La glucosa es el combustible metablico ms trascendente para los mamferos y el combustible universal del feto. En forma general los glcidos son las biomolculas ms abundantes de la Tierra. Los glcidos se originan Se originan a travs del metabolismo primario de las plantas siendo los primeros componentes biosintetizados mediante la fotosntesis. Cada ao se convierten ms de 100.000 millones de toneladas mtricas de Dixido de Carbono y agua en celulosa y otros compuestos vegetales que ayudan a mantener el ecosistema predominante, y tambin la supervivencia del ser humano. (3)

Objetivos: o o o o Determinar las caractersticas organolpticas de algunos glcidos. Establecer la presencia de polisacridos en materiales corrientes. Verificar el carcter reductor o no, de seis glcidos. Inferir estructura secundaria del almidn.

Materiales Soluciones al 5% p/v: o Glucosa o Sacarosa o Maltosa o Almidn o Lactosa o Fructosa Suspensiones (materiales frescos): o Pan o Agua de arroz o Papas o Man o Macerado de porotos Reactivos: o Lugol o Fehling (A y B) o Reactivo de Molish (alfa naftol) o cido Sulfrico H2SO4 (Concentrado) o cido Clorhdrico HCl (Diluido 10%) o Hidrxido de Sodio NaOH (Diluido 10%) Utensilios: o Tubos de ensayos c/n Gradilla o Pinza de Madera o Gotarios (10 mL y 5mL) o Pipetas (10mL) Otros: o Papel adhesivo o Bao Mara

Actividades del Laboratorio

Actividad N1 Apreciar mediante el sentido del gusto, las caractersticas edulcorantes de las soluciones de glcidos disponibles en el laboratorio.

Mtodo Para llevar a cabo esta actividad se requiri la ayuda de un gotario de 5mL con el que se dejaron caer cuatro gotas de las soluciones al 5% p/v (sacarosa, maltosa, fructosa, glucosa, almidn y lactosa) en la lengua de cada uno de los integrantes del grupo, con el fin de que stos sealaran el nivel de dulzor de las soluciones. Cabe mencionar que para efecto de esta actividad se utilizaron gotarios distintos para cada solucin de glcidos y que los integrantes del grupo tuvieron que enjuagarse la boca para poder degustar la solucin siguiente. Esto con el propsito de no alterar los resultados que arrojaron la siguiente tabla. Resultados

Soluciones de Alumno 1 Alumno 2 Alumno 3 Glcidos Glucosa * * * Sacarosa ** * ** Maltosa * ** * Almidn * ** ** Lactosa * ** ** Fructosa ** ** ** Tabla 1. Apreciacin de la edulcorancia de las soluciones * ** *** **** Inspido Poco dulce Dulce Muy dulce Simbologa Escala de dulzor

Alumno 4

* ** * ** * **

Discusin: La palabra Glcido proviene del griego Glykys que significa Dulce (11) bajo este planteamiento se sostiene que los glcidos son azcares los cuales se identifican por poseer ciertas caractersticas perceptibles al gusto, pero a travs de lo que se logr experimentar, es posible descartar tal afirmacin, ya que como muestra la tabla N1 la gran parte de los glcidos

que fueron degustados por cada integrante del grupo confirma que dichas soluciones no poseen sabores que sean ntidamente dulces, llegando a ser unos inclusive inspidos. . Otra de las particularidades, que pareci interesante analizar, fue que todos los integrantes, no percibieron de una misma forma la solucin de glcido, lo que nos indica que la magnitud del dulzor, no se podr cuantificar absolutamente, ya que cada integrante percibe, en mayor o menor intensidad las caractersticas edulcorantes de las soluciones. (2) Actividad N2 Reconocer la presencia de glcidos en una solucin. Mtodo: Para realizar la actividad N2 se necesit de 6 tubos de ensayo para cada una de las soluciones, adems de una pipeta de 10mL y gotarios. Se utilizaron 2mL de las soluciones de glcidos usadas con anterioridad, las que fueron depositadas cada uno en tubos de ensayos individuales. Luego se le agregaron mediante un gotario cuatro gotitas de Reactivo de Molish (Alfa Naftol), para posteriormente con ayuda de una pipeta de 10mL hacer resbalar 1mL de cido Sulfrico concentrado (H2SO4) en cada uno de los tubos de ensayo. Una vez realizados estos procedimientos se obtienen los siguientes resultados. Resultados:
La tabla de N2 arroj los siguientes resultados.

Soluciones Glucosa Sacarosa Maltosa Almidn Lactosa Fructosa

Presenta anillo

No presenta anillo

Tabla N2 Anillo revelador de Glcidos Discusin: Los soluciones glcidos en presencia del cido sulfrico (H2SO4) crea una reaccin de deshidratacin, provocando que el glcido en cuestin forme compuestos furfricos en el caso de que sean pentosas o hidroximetilfulfural si son hexosas, las que condensan debido a la accin del alfa naftol y conforman anillos interfsicos de color violeta. (6) Esta reaccin es visible en presencia de glcidos, cuando la reaccin es negativa se forma un anillo color verdoso completamente visible eso indica que la solucin no posee glcidos. ( 5), (3)

Gracias a estas fuentes de informacin se constata que las soluciones con las cuales se trabajaron eran efectivamente glcidos y uno de los detalles interesantes fue, comprobar que estas reacciones son de tipo exergnicas, debido a la liberacin de energa en forma de calor. (4) Actividad N3 Reconocer la presencia de almidn en las soluciones de glcidos y en las suspensiones frescas. Mtodo: Para este procedimiento se necesit de tubos de ensayos, pipeta y gotarios. Se prepararon suspensiones de 2mL de cada uno de los materiales frescos (pan, agua de arroz, papas, man y porotos) en tubos de ensayos, posteriormente con ayuda de un gotario aadir 3 gotitas de Lugol. Resultados El siguiente cuadro muestra los datos obtenidos durante la actividad Soluciones Se torna de un color morado Sin color morado Pan Papas Man Porotos Agua de Arroz Suspensiones Se torna Morado No se torna Morado

Glucosa Sacarosa Maltosa Almidn Lactosa Fructosa

Tabla 3.1. Reaccin al Lugol de suspensiones.

Tabla 3.2. Reaccin al Lugol de soluciones. Discusin: Lugol, este reactivo est formado por una solucin 0.01 M de Yodo en Yoduro de Potasio 0.12 M. La prueba del Lugol, permite diferenciar al almidn de otros polisacridos (5) El almidn, que es la forma habitual de almacenamiento de carbohidratos (glcidos) en las plantas, es un polmero que consiste en subunidades de glucosa alfa. (7) La prueba se basa en la capacidad del ioduro del reactivo, para formar complejos helicoidales con las cadenas Glucosa de Amilosa y

Amilopectina. De lo cual se puede deducir que el lugol, reaccionara slo con las solucionen y materiales frescos que posean almidn.(3)

Los datos que se presentaron en la tabla indican que de las soluciones de glcidos, el nico que reaccion con Lugol fue precisamente el nico polisacrido de la lista de soluciones; el almidn, y de los materiales frescos los que reaccionaron positivamente con el lugol, fue el pan, las papas y el agua de arroz.(2), (3)

Actividad N4 Verificar el efecto del calor a la prueba del Lugol Mtodo En esta actividad las muestras que resultaron positivas en el procedimiento anterior; es decir aquellas que presentaron un intenso color morado, sern sometidas a Bao Mara (90C) durante cinco minutos con el fin de verificar el efecto del calor a la prueba del lugol. Resultados Los datos alcanzados se muestran en la tabla N4. Muestras Papas Pan Almidn Agua de Arroz Discusin: El almidn es un polisacrido que desempea un papel muy importante en cuanto a la estructura de organismos vegetales y a que tambin acta como vehculo para el almacenamiento energtico. (1) Adems este polisacrido presente en el pan, arroz y harina, est constituido por dos tipos de polmeros la amilasa y la amilopectina (3). Una de las cuales se encuentra ramificada mientras que la otra es una cadena larga y no ramificada. La primera se colorea de azul en presencia de Lugol, como se vio en el procedimiento anterior, cabe destacar que ocurre a temperatura ambiente esto es un cambio fsico, especficamente una reaccin de inclusin, debido a la incorporacin del yodo en la estructura secundaria del almidn, como se menciona en la actividad anterior. (2) Coloracion Oscura (Positiva) Coloracin Blanca (Negativa)

Luego de exponer los materiales a Bao Mara (90C), se comprueba que stos, de manera paulatina fueron perdieron la coloracin morada intensa hasta volverse casi completamente incoloros, esto con razn a que el calor. es quien desnaturaliza la estructura de helicoide de las soluciones, suspensiones y debido a que el calor desnaturaliza la estructura helicoidal se pierde el efecto ptico.

Actividad N5 Reconocer la eventual presencia de glcidos reductores en los materiales frescos Mtodos Se prepar una serie de de 1mL de cada suspensin de materiales frescos en 5 tubos de ensayos y luego se aadieron a estos 0,5 ml del licor de Fehling A y 0,5 ml del Fehling B, a cada una de las suspensiones y se llv a Bao Mara durante cinco minutos. Los antecedentes fueron registrados en la siguiente tabla N5 Resultados: Suspensiones Agua de arroz Pan Suspensin de porotos Suspensin de papas Man Color inicial Azul Azul Azul Azul Azul Resultado tras bao Mara Negativo Positivo Positivo Positivo Negativo Color final Azul Rojo Azul Azul Azul

Tabla 5. Reaccin de muestras frescas condiciones de bao

con licor de Fehling A y B, en

Discusin Mara. El Fehling A es fundamentalmente CuSO4 (sulfato de cobre), el cual en un medio alcalino o bsico dado por el Fehling B (que contiene KOH. Hidrxido de potasio) ms cierto aporte de calor, hace que reaccionen con los grupos aldehdos o cetnicos presentes en glcidos especficamente los monmeros que contengan carbonos anomricos libres, as la sal se reduce y el glcido se oxida.(7) Lo que explica acerca de la reaccin negativa del man es que con porcentaje con su masa, el 48% de ella est compuesta por lpidos y un 15% est compuesto por Carbohidrato, lo que nos

permite aseverar que los iones cpricos y frricos no pueden modificar los enlaces glucosdicos y que por lo tanto, el Fehling con respecto a esta suspensin ser negativa. (2), (3) (5) En el caso particular del Arroz se hace referencia a que este posee casi un 75% de composicin por carbohidratos o glcidos, como el almidn, pero ste glcido no reacciona con el Fehling, dato curioso pues debera pensarse que todos los glcidos reaccionan, pero este polmero, no posee la cantidad de carbonos libres necesarios, para establecer la reaccin, por lo cual el resultado en la suspensin de agua de arroz es negativo (4) El pan, por ser un compuesto altamente rico en carbohidratos y especficamente en almidn. No debera haber reaccionado positivamente con el reactivo Fehling, pero como se sabe el pan no solamente est compuesto por harina, sino que tambin posee levadura, la cual sera la responsable del rompimiento de los enlaces glucosdicos 1-4 del almidn, lo que conllevara a una separacin de disacridos y monosacridos, los cuales si son agentes reductores.(7) (3)

Actividad N6 Verifique el carcter reductor de cada solucin de glcido disponible. Mtodo En esta actividad, se procedi disponer de 1Ml de cada solucin de glcidos, los que fueron depositados en tubos de ensayos individuales. Luego se incorpor 0,5 mL del Licor de Fehling A y otros 0,5 mL del Fehling B en cada tubo de ensayo, posterior a este ultimo procedimiento se lleva a Bao Mara por cinco minutos. Resultados Posterior a los cinco minutos los resultados revelaron los siguientes datos expuestos en el siguiente esquema: Soluciones Glucosa Fructosa Lactosa Maltosa Sacarosa Almidn Color inicial Azul Azul Azul Azul Azul Azul Resultados tras bao Color Final Mara Positivo Rojo Positivo Rojo Positivo Rojo Positivo Rojo Negativo Azul Negativo Azul

Discusin El carcter reductor de las soluciones de glcidos se refiere a la capacidad con que el carbono carbonlico se oxida a cido carboxlico, esto ocurre ya que el licor de Fehling posee los agentes oxidantes (iones cpricos y frricos) que los monmeros necesitan para oxidar el carbono esto indica si hay o no azcares reductores. (3) Pero como se pudo aprecia en la tabla N6 la totalidad de los monmeros (glucosa, y fructosa) reaccionaron positivamente con el Fehling demostrando as que hay azcares reductores, al igual que ciertos disacridos como la Maltosa y la Lactosa que reaccionaron positivamente. Sin embargo tambin se vislumbra que no todos las soluciones reaccionaron positivamente con el Fehling sino que tanto la sacarosa (disacrido) y el almidn (polisacrido) presentaron un comportamiento negativo. Esto se puede explicar debido a que los disacridos se unen mediante enlaces glucosdicos, los cuales para llevarse acabo necesitan que un grupo hidroxilo del azcar reaccione con el carbono anomrico libre del otro. (3), (4) Esto conlleva a que la oxidacin del carbono anomrico libre de un glcido mediante los iones cpricos o frricos ocurra solamente de manera lineal. El caso particular de la Sacarosa es que no posee carbono anomrico libre, por lo que no se podr encontrar un azcar reductor ya que los don carbonos anomrico que posee en su estructura crean el enlace glucosdico. El caso del almidn difiere un poco de lo planteado con anterioridad, ya que si bien es cierto posee carbono anomricos libres, es un polisacrido que est conformado dos tipos de polmeros: la amilosa, y la amilopectina, es esta ltima la que posee los carbonos anomricos libres para la reaccin reductora, pero debido a que stos forman enlaces glucosdicos, la proporcin de reaccin es baja, por no decir casi nula, impidiendo reaccionar con los iones mencionados. (1), (2), (3)

Actividad N7 Analice el efecto de un cido sobre los enlaces glicosdicos Mtodo Para poder explicar, con claridad el objetivo de esta actividad se utiliz 0,5 mL de las soluciones que resultaron negativas a las prueba de Fehling (Sacarosa y Almidn) y se les aplic la misma cantidad de cido Clorhdrico (HCl al 10%). A continuacin se colocaron dichas soluciones en Bao Mara durante diez minutos. En seguida se dejaron enfriar y se les aadi 0,5 mL de Hidrxido de Sodio (NaOH al 10%), para finalizar nuevamente con la prueba de Fehling A y B recordando que esto requiere de una nueva aplicacin de calor por cinco minutos a Bao Mara.

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Resultados Los datos recogidos se han implementado en la tabla N7.

Soluciones Sacarosa Almidn

Coloracion Rojo Rojo

Simbologa: o Reaccin positiva: color Rojo (agente reductor) o Reaccin negativa: otro color

Tabla N7. Soluciones ante hidrlisis y posterior test de Fehling.

Discusin Tal como se analiz en la actividad anterior estas soluciones de glcidos, no se comportaban como agentes reductores debido a los carbonos anomricos libres que formaban enlaces glucosdicos; los que les impeda reaccionar frente al Licor de Fehling. En esta actividad se comprob que tras el test de Fehling, los resultados arrojaron que ambas soluciones manifestaron el color Rojo (positivo) que permite aseverar la presencia de azcares reductores en las soluciones. Esto se debe a que los enlaces glucosdicos son fciles de hidrolizar mediante la accin de cidos (3). Lo que nos da una certeza de que tanto el polisacrido como el disacrido, rompieron sus enlaces glucosdicos y se redujeron en monmeros. Este hecho es muy importante para nosotros, ya que gran parte de nuestra dieta alimentaria est constituida por glcidos o carbohidratos quienes el organismo no puede absorber, por lo que mediante enzimas salivales, pancreticas y jugos gstricos puede, degradar estos polmeros (en el caso particular del almidn) en subunidades monomricas ms sencillas las cuales el organismo si pueda digerir. (1) ,(3)

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Conclusiones:

De acuerdo a las actividades realizadas en el laboratorio, se pudo constatar la gran variedad de glcidos presentes en nuestra dieta cotidiana. stos difieren ya sea en estructura (Monosacridos, disacridos y polisacridos) o en el sabor que se percibe, que por lo dems vara segn la percepcin de cada persona, ya que los receptores del gusto varan en cantidad y calidad de persona a persona adems de la afinidad propia de cada alimento para con ellos.

Se pudo comprobar la naturaleza de cada solucin, esto se logro especficamente en el experimento numero 2 y se pudo llevar a cabo gracias a la reaccin del reactivo de Molish o Alfa Naftol con el acido sulfrico, los cuales reconocan la presencia de Azucares mediante la visualizacin de un anillo violeta visible en todas las mezclas. Es importante destacar tambin que las reacciones evidenciaron un carcter exotrmico, debido e la rotura de los enlaces glucosdicos de cada molcula y que vario segn la complejidad de cada solucin, esto permite deducir que existe una notoria diferencia estructural entre cada compuesto.

Experimentalmente se pudo comprobar la propiedad atribuible al Lugol de reconocer carbohidratos de gran complejidad como lo es el Almidn, el cual fue el nico compuesto que reacciono debido a su capacidad de relacionarse con el Yodo presente en el Lugol y desvi la luz dejando apreciar un notorio color morado. Adems se pudo concluir que el efecto anteriormente descrito es reversible ya que al calentarse la solucin pierde su color distintivo, el cual recupera al retomar sus condiciones iniciales.

Se pudo establecer que el carcter reductor de los glcidos es solo atribuible a molculas menos complejas como lo son monosacridos y disacridos(a excepcin de la sacarosa, ya que por su estructura cerrada, es decir con enlaces en sus carbonos anomricos no posee la propiedad de reducir) los cuales son capaces de establecer una reaccin de oxido reduccin con metales cargados elctricamente y por lo tanto reconocer la presencia de estos en distintas soluciones.

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Referencias Bibliogrficas Libros: 1) Campbell Mary K. & Farrell. Shawn O. Bioqumica. Cuarta edicin. Editorial Thompson, 2004. (Pg.433-461) 2) Harper Robert K. & Peter A. Mayes. Bioqumica Ilustrada 16 edicin. Editorial 2003, (Pg. 115-124) 3) Lehninger, David L. & Michael M. Cox. Principios de la Bioqumica. Cuarta Edicin Ediciones Omega (Pg 238-272) 4) Petrucci. Ralph H. Harwood. William S. & Herring. F. Geoffrey. Qumica General. Octava Edicin. Editorial Prentice Hall. 2003. (Pg 5) Ponzio. Robertis R. Biologa celular y molecular. 15 edicin. Buenos aires, Editorial El Ateneo, 2005. (Pg. 28-30) 6) Stryer. Lubert. Bioqumica. Segunda Edicin. Editorial Revert S.A. 1995. (Pg. 464481)

7) Villee Claude. Biologa. Octava Edicin. Editorial McGraw-Hill, 2005 (Pg 53-58)

Pginas web 8) Universidad del Salvador, Departamento de Ciencias Agrnomas Disponible en: http://www.agronomia.ues.edu.sv/fitotecnia/biologia_general/BASES_QUIMICAS_DE_ LA_VIDA.pdf Fecha de Visita: 09-04-12 9) Fsicanet Disponible en: http://www.fisicanet.com.ar/biologia/introduccion_biologia/ap10_carbono.php Fecha de Visita: 11-04-12

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10) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina Disponible en: http://www.fmed.uba.ar/depto/bioqhum/contenidos.htm Fecha de Visita: 09-04-12 11) Glcidos Disponible en: PDF y http://faciasweb.uncoma.edu.ar/academica/materias/morfo/ARCHIVOPDF6/PARTE2/GL uCIDOS1.pdf Fecha de Visita: 11-04-12 12) La materia viva Ministerio de educacin Gobierno de Espaa Disponible en: http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biomol/contenidos5.htm Fecha visita: 11 abril 2012