TEMA 2.

Los aditivos en la Industria Agroalimentaria

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20100426/aditivos-colorantes/754662.shtml

Conceptos generales
La utilizacin de los aditivos en la alimentacin no es nada nuevo: se llevan siglos utilizndose. La preservacin de los alimentos es una vieja necesidad y durante mucho tiempo, la sal y el salitre se empleaban para mantener la carne fresca, y las verduras se conservaban en vinagre. Es en el siglo XIX cuando se extiende el uso de estas sustancias; el desarrollo de la qumica y de la microbiologa de los alimentos, unido a los avances tecnolgicos, han permitido la optimizacin de los procesos de obtencin de aditivos y la aparicin de aditivos con mejores propiedades funcionales y a un menor coste.

Conceptos generales
En la actualidad, el uso de estos aditivos ha permitido a la industria satisfacer la demanda de los consumidores. El empleo descontrolado de aditivos en alimentos puede causar problemas para la salud humana, aunque tambin es cierto que sin stos, la mayora de los productos que consumimos no existiran sin el empleo de estos compuestos. Se consumen unas dos terceras partes de alimentos procesados, y los aditivos son fundamentales en su elaboracin.

Conceptos generales
El catalizador de la visin negativa que actualmente se tiene de los aditivos, fue un cambio en los requisitos de etiquetado que se introdujo en la dcada de los ochenta y segn el cual cada aditivo deba figurar en la lista de ingredientes de la mayor parte de los alimentos envasados.

Conceptos generales
Estas nuevas regulaciones del etiquetado dieron lugar a largas listas de nombres qumicos y a un nuevo sistema de numeracin con nmeros precedidos por la letra E con el que se pretenda que los consumidores pudieran identificar ms fcilmente los aditivos e indicar que stos haban pasado los controles de seguridad para su uso dentro de la Unin Europea.

Conceptos generales
A raz de esta modificacin en la reglamentacin, se cre una opinin generalizada sobre los efectos "dainos" de todos los aditivos "qumicos", a los que se atribuy un gran nmero de efectos nocivos, desde la hiperactividad a diversas enfermedades crnicas.

Conceptos generales
Un efecto muy positivo de esta "campaa antiaditivos" fue el hecho de que los productores de alimentos empezaron a prestar ms atencin al uso que hacan de los aditivos con la idea de eliminarlos o reducirlos al mximo. Paralelamente, aument la oferta de alimentos congelados y se generaliz el uso de las tcnicas de refrigeracin y congelacin como mtodo alternativo de preservacin de los alimentos. Alimento, es toda sustancia que sirve, por ingestin, para el sustento y el desarrollo del organismo. Otra definicin: materia compuesta de nutrientes, susceptible de satisfacer el apetito. Un aditivo es una sustancia, con o sin valor nutritivo, que se aade intencionadamente a un alimento con un objetivo preciso de orden organolptico, tecnolgico o nutricional. Deben asegurar y mejorar la conservacin, las cualidades organolpticas y el valor nutricional de los alimentos.

Otros aditivos. Definiciones

-Los coadyuvantes tecnolgicos: productos alimenticios que se emplean intencionadamente en el tratamiento de los alimentos, pero que, una vez realizada su accin, desaparecen y, en consecuencia, no se encuentran en el producto terminado o, si lo hace, es en cantidad residual despreciable y sin accin tecnolgica alguna. -Los aditivos de transferencia: aditivos necesarios para vehicular o mantener activos otros aditivos pero sin accin funcional en el alimento final. - Los contaminantes: sustancias cuya presencia en el alimento se considera indeseable o no conveniente.

Principales funciones de los aditivos alimentarios Asegurar la seguridad y la salubridad Contribuir a la conservacin Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptacin del consumidor Facilitar la preparacin del alimento.

Diferencias de los aditivos con respecto a otros componentes alimentarios oSe aaden voluntariamente. oNo tienen valor nutritivo. oSu presencia en los alimentos tiene un objetivo deseado. Los aditivos alimentarios deben ser Seguros Los aditivos alimentarios aprobados en la Unin Europea cumplen con el requisito bsico de seguridad. Sin embargo, no existe la certeza de que un aditivo, en determinadas circunstancias no pueda ser perjudicial de alguna manera sobre un determinado grupo de individuos, y pueda causar algn tipo de alergia, intolerancia o proceso asmtico, por ejemplo.

Los aditivos alimentarios deben ser Necesarios Su uso debe estar justificado tecnolgicamente, es decir, su utilizacin debe responder a una necesidad manifiesta (imposible de alcanzar por otros mtodos que sean tecnolgica y econmicamente practicables) y debe representar una mejora sensible sobre los aditivos ya admitidos. Constantemente se cuestiona la necesidad de empleo de los aditivos, especialmente en el caso de los colorantes. En este sentido, sealar que si bien existen aditivos estrictamente necesarios (nitrito sdico en la prevencin del botulismo, por ejemplo) el resto son necesarios en la transformacin de los alimentos para ofrecer al consumidor una amplia gama de productos.

Los aditivos alimentarios deben ser Eficaces Los aditivos deben aportar a los alimentos la funcionalidad requerida a la mnima dosis posible. Para el correcto empleo de los aditivos se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Elegir el aditivo ms adecuado desde el punto de vista funcional, teniendo en cuenta la composicin del alimento al que se aplique y la tecnologa empleada para su elaboracin. Dosificarlo adecuadamente, para no convertir al aditivo en un simple contaminante e intil. Es importante sealar que la dosis mxima autorizada en la reglamentacin no es una indicacin tcnica sino sanitaria. Aplicarlo en el momento oportuno , ya que los aditivos tienen un comportamiento diferente segn la fase de preparacin del alimento en la que se utiliza. Tener en cuenta las posibles sinergias o incompatibilidades con otros aditivos o componentes del alimento.

Reacciones alrgicas Algunos aditivos alimentarios pueden causar reacciones alrgicas. En la Unin Europea, se estima que existen patologas alrgicas asociadas con aditivos en un 4,5 %. Evaluacin de la seguridad de los aditivos Consiste en conocer cuales son los efectos txicos y cual es el nivel mximo que no produce efectos adversos. Las pruebas se deben realizar en animales de experimentacin. El Comit Mixto FAO-OMS, recomienda que se hagan pruebas al menos en dos especies animales distintas.

Determinacin de la ingesta diaria admisible (IDA) Antes de que un aditivo sea aceptado para uso alimentario, debe haber sido sometido a una exhaustiva evaluacin toxicolgica. A partir de la dosis ms elevada que no haya producido efectos adversos en un animal, se fija el factor de inocuidad y con estos datos se establece la ingesta diaria admisible (IDA). La IDA se define como la cantidad media de la sustancia que puede ingerirse a travs de la dieta, durante toda la vida sin riesgos detectables, tomando en consideracin todos los factores conocidos hasta el momento de la evaluacin. Se expresa en mg de sustancia ingerida por Kg. de peso corporal y por da. El valor habitual es el resultado de dividir por 100 la cantidad ms alta que no produce efecto en ninguna especie animal de las utilizadas y se denomina NOEL (no effect level).

Este sistema incluye dos factores de seguridad: -1.- El que la especie humana sea 10 veces ms sensible que la ms sensible entre las especies de experimentacin y -2.- Que entre las personas pueda haber individuos hasta 10 veces ms sensibles de lo normal.

Desde una perspectiva sanitaria los aditivos alimentarios plantean un problema derivado de su potencial accin txica y ser necesario realizar una serie de ensayos toxicolgicos para demostrar su inocuidad.

La identificacin de los aditivos oSe les asigna la letra E (Europa), seguido de un cdigo numrico (3 4 nmeros). oLa primera cifra corresponde al tipo de aditivo. oLa segunda indica la familia oEl resto corresponde a la especie en concreto. oEn lneas generales La serie 100 se refiere a colorantes. La serie 200 a conservantes. La serie 300 a antioxidantes y La serie 400 a emulsionantes, espesantes y gelificantes.

Clasificacin de los aditivos alimentarios segn su origen

Clase de aditivo
Naturales

Caractersticas
De origen animal o vegetal, obtenidos mediante procesos fsicos, enzimticos o microbiolgicos

Ejemplos
Extractos ricos en tocoferoles con funcin antioxidante, obtenidos a partir de aceites vegetales

Idnticos a naturales

Reproducidos por sntesis Colorantes tipo carotenoides qumica o biolgica a nivel de presentes de forma natural en laboratorio a efectos vegetales, huevos, plumas, etc. econmicos Compuestos de origen natural levemente modificados en su composicin o estructura, para hacerlos utilizables en la industria alimentaria Almidones modificados. Celulosas modificadas (metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, ...)

Modificados

Artificiales

Compuestos no presentes en la Edulcorantes intensivos, como naturaleza sintetizados a nivel el ciclamato o la sacarina. de laboratorio Antioxidantes como los galatos, BHT o BHA, etc.

Clasificacin de los aditivos alimentarios segn su utilizacin o funcionalidad

Una primera clasificacin atendiendo a su utilizacin sera
Sustancias que modifican los caracteres sensoriales -Colorantes: xidos, sales minerales, carotenoides, caramelos, tartracina,riboflavina. -Edulcorantes: Sorbitol, manitol, aspartamo, sacarina y ciclamato. -Potenciadores de sabor: Glutamatos. Sustancias que impiden o retardan alteraciones qumicas y biolgicas -Conservadores: Nitratos, nitritos, sulfitos, cido actico, cido lctico. -Antioxidantes: cido ascrbico, cido ctrico, cido lctico, cido tartrico, citratos. Estabilizadores de la textura y otras propiedades fsico-qumicas -Emulsionantes:Lecitinas. -Espesantes: Goma arbiga, pectinas, derivados de la celulosa. -Acidulantes y correctores de la acidez: Carbonatos (de sodio y potasio).

Clasificacin de los aditivos alimentarios segn su utilizacin o funcionalidad

Otra clasificacin ms completa es la siguiente
1.-Aditivos que impiden alteraciones fisicoqumicas y biolgicas
Este grupo de aditivos cumple un papel importantsimo, ya que protegen a los alimentos del deterioro causado por los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y de las oxidaciones, que son sin duda las alteraciones ms preocupantes de los alimentos. Conservantes: Inhiben, retardan o detienen los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones microbiolgicas y evitan intoxicaciones alimentarias. Los conservantes, a las dosis empleadas suelen frenan el desarrollo de los grmenes, pero no los destruyen. Por lo tanto, slo son tiles con materias primas de buena calidad. Antioxidantes: Previenen o retardan las oxidaciones catalticas y/o enranciamientos naturales a nivel del componente graso y que dan lugar a cambios de color as como a olores y sabores desagradables (rancios). Adems, retardan la formacin de productos txicos debido a la oxidacin y la prdida de constituyentes nutricionalmente importantes (vitaminas, cidos grasos insaturados, etc.).

Clasificacin de los aditivos alimentarios segn su utilizacin o funcionalidad

2.-Aditivos estabilizantes de las caractersticas fsicas
Proporcionan la textura, consistencia y, sobre todo, estabilidad permitiendo que el producto alimenticio se presente como recin preparado en el momento de su consumo. Por otro lado, facilitan muchos procesos. Dentro de este grupo, se encuentran: Espesantes y gelificantes: Incrementan la viscosidad o ligan el agua en forma de gel. Fosfatos: Ayudan a la retencin del agua por parte de las protenas y que son activos en muchos procesos de estabilizacin. Polioles: Favorecen la humectacin, evitando un rpido resecamiento. Emulgentes: Aseguran la estabilidad de los alimentos que contienen agua y grasas evitando la separacin de fases.

Clasificacin de los aditivos alimentarios segn su utilizacin o funcionalidad

3.-Aditivos modificadores de las caractersticas organolpticas
Colorantes: Grupo de aditivos cuyo objeto es, Restaurar la prdida de color sufrido por un alimento durante el procesado. Homogeneizar el color. Impartir color a los alimentos sintticos o dar un color de fantasa a los alimentos que no presenta la naturaleza (helados, caramelos, etc.). Hacer ms apetecibles visualmente a los alimentos y ayudar a identificar los sabores que normalmente se asocian a los alimentos. Aromas, Edulcorantes y Potenciadores de sabor: Con el sabor como denominador comn, cada uno cumple con funciones distintas: los aromas dan al producto un determinado sabor; los potenciadores de sabor acentan el sabor o el aroma de otros productos; los edulcorantes comunican sabor dulce a los productos alimenticios. En el grupo de los edulcorantes tenemos los polioles(sorbitol, xilitol, etc.) que adems de poseer poder edulcorante cumplen con otras funciones tecnolgicas importantes, como conferir textura a los alimentos, y los llamados edulcorantes acalricos intensos (sacarina, ciclamato, etc.), que proporcionan un intenso dulzor, siendo su aporte calrico nulo o reducido.

Clasificacin de los aditivos alimentarios segn su utilizacin o funcionalidad

4.-Otros aditivos
Reguladores de pH: alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento para ajustar la acidez de las materias primas a la que el consumidor esta acostumbrado o para ejercer un efecto conservador (cido ctrico, actico, etc.). Secuestrantes: forman complejos con iones metlicos que podran inducir la oxidacin de algn componente de los alimentos y en consecuencia deteriorarlos (cido ctrico, fosfrico, etc.). Endurecedores: mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actan junto a agentes gelificantes para producir o reforzar un gel (sales de calcio, por ejemplo). Antiaglomerantes: reducen la tendencia de las partculas de un alimento a adherirse unas a otras (estearato clcico, polvos de celulosa microcristalina, etc.). Gasificantes: sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa. Los ms empleados son el bicarbonato sdico y amnico.

Ventajas proporcionadas por los aditivos

Ventajas tecnolgicas
Preservar la calidad nutricional de los alimentos impidiendo la degradacin de
algunas vitaminas, aminocidos esenciales y otros componentes para el organismo humano. Aportar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos dirigidos a grupos de consumidores con necesidades nutritivas especiales (edulcorantes intensivos para diabticos, p.e.) Mejorar la conservacin de los alimentos, previniendo o retardando su degradacin oxidativa y evitando la contaminacin microbiana. Mantener o mejorar la textura, consistencia o estabilidad de los alimentos. Mejorar las propiedades organolpticas de los alimentos. Estandarizacin de materias primas, asegurando una calidad constante de los alimentos. Abaratar determinados procesos de fabricacin de alimentos y facilitar el procesado a gran escala.

Ventajas proporcionadas por los aditivos

Ventajas socioeconmicas
El empleo de aditivos (conservantes, antioxidantes y estabilizantes) permite ampliar la vida media de los alimentos, aprovechar los excedentes y abaratar ciertos costos de fabricacin y comercializacin. Todo ello permite el acceso de una gran variedad de alimentos a un mayor nmero de personas, en cualquier poca del ao y a mejores precios.

Ventajas psicolgicas
Ofrecer alimentos ms atractivos apetecibles para el consumo mediante aditivos que modifiquen las propiedades organolpticas (color, olor, textura).

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
Se incluyen en este grupo materias colorantes para la coloracin en la masa y superficie: desde el E100 hasta el E180. Menos el E120, procedente de los huevos y las partes grasas de las hembras del insecto Coccus cacti, su origen suele ser sinttico: derivados minerales de la hulla o el petrleo, o natural, derivados de plantas: clorofilas, carotenoides, etc.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
Los colorantes de uso ms frecuente y sus aplicaciones son:

1.-Caramelo (E150a-d) : Bebidas refrescantes, sopas, galletas, etc.

E150a Caramelo alcalino, Caramelo clase I E150b Caramelo alcalino-sulfuroso, Caramelo clase II E150c Caramelo amoniacal, Caramelo clase III E150d Caramelo sulfuroso-amoniacal, Caramelo clase IV Origen: Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a travs del secado en caliente y del quemado de azcares en la presencia de lcalis, amonaco, sulfuros o combinaciones de los anteriores. Funcin & caractersticas: Colorantes que varan en un rango de marrn a negro. Son hidrosolubles y poseen un sabor caracterstico y algunas veces amargo. Ingesta diaria: Mximo 200 mg/kg de peso corporal para el E150c y el E150d. En el caso del E150a y/o del E150b no se han definido los valores de IDA respectivos.

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
Efectos colaterales: Se han manifestado efectos secundarios por el uso del E150c y del E150d, los cuales pueden presentar adems problemas intestinales luego del consumo de estos compuestos en grandes cantidades. Se siguen llevando a cabo las pruebas toxicolgicas debido a la naturaleza compleja de dichas mezclas. Restricciones dietticas: Ninguna; el E150 puede ser consumido por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

2.-Amaranto (E123): -Rojo oscuro. Se usa en ciertas bebidas alcohlicas y

huevas de pescado. Origen: Colorante sinttico azoico. Funcin & caractersticas: Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua. Ingesta diaria: Mximo 0.5 mg/kg de peso corporal.

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
Efectos colaterales: Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Adems, es un liberador de histamina, y puede intensificar los sntomas del asma. Tambin est implicado en casos de hiperactividad en nios cuando es utilizado en combinacin con los benzoatos. Se ha establecido una conexin entre el consumo de amaranto y la produccin de tumores en ratas, pero an no est comprobada en los seres humanos. No obstante, muchos pases han restringido su uso y se hallan a la espera de mayores pruebas, vindose la IDA reducida hasta 0.5 mg/kg. Restricciones dietticas: Ninguna; el E123 puede ser consumido por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
3.-Oro (E175) y Plata (E174) : Para coberturas (decoracin de confitera).
Oro (E175) Origen: Metal brillante y denso, de origen natural. Funcin & caractersticas: Colorante dorado, usado exclusivamente para el recubrimiento de superficies o para decoraciones externas. Ingesta diaria admisible: Indeterminada. Efectos colaterales: No se conocen efectos colaterales cuando es usado como un aditivo. Restricciones dietticas: Ninguna; el E175 puede ser consumido por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
3.-Oro (E175) y Plata (E174) : Para coberturas (decoracin de confitera).
Plata (E174) Origen: Metal brillante de origen natural. Funcin & caractersticas: Colorante gris plateado, usado exclusivamente para el recubrimiento de superficies o para decoraciones externas. Ingesta diaria admisible: Indeterminada. Efectos colaterales: Desconocidos cuando es usado como un aditivo. Restricciones dietticas: Ninguna; el E174 puede ser consumido por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
4.-Curcumina (E100): -Amarillo-naranja. Usado en confituras, jaleas,
mermeladas, embutidos, etc. Origen: Colorante natural aislado a partir de las races y los tallos de la crcuma (Curcuma longa y Curcuma domestica). La crcuma es el extracto crudo, mientras que la curcumina es el compuesto purificado. Esta sustancia imparte el color amarillo caracterstico al polvo de curry. Funcin & caractersticas: Colorante alimentario que vara del amarillo al rojo dependiendo del pH (acidez). No es muy soluble en agua. Ingesta diaria: Mximo 1mg/kg de peso corporal para la curcumina y 0.3 mg/kg de peso corporal para la crcuma. Efectos colaterales: No existen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. Restricciones dietticas: Ninguna; el E100 puede ser consumido por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
5.-Carotenos (E160): -Amarillo-naranja a rojo. Utilizados en quesos,
mantequillas, margarinas y frutas envasadas Origen: Colorantes naturales aislados a partir de diversas plantas, aunque comercialmente son extrados de las zanahorias. El E160a (i) es producido sintticamente. Los carotenos estn presentes bajo la forma de ismeros, que consisten en un grupo de compuestos qumicamente idnticos pero estricamente diferentes. La composicin real vara dependiendo de las diferentes especies de plantas. Funcin & caractersticas: Colorantes alimentarios insolubles en agua, cuyo rango de coloracin vara del amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extraccin. Ingesta diaria: Mximo 5 mg/kg de peso corporal para el E160a (i). Para los otros compuestos no se ha determinado un valor de ingesta diaria admisible.

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
5.-Carotenos (E160): -Amarillo-naranja a rojo. Utilizados en quesos,
mantequillas, margarinas y frutas envasadas Efectos colaterales: No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Altas concentraciones resultan en la decoloracin amarillenta de la piel. Debido a que el caroteno es una fuente de vitamina A (2 partes de caroteno equivalen a 1 parte de vitamina A), las altas concentraciones causarn sntomas de toxicidad por esta vitamina. Restricciones dietticas: Ninguna; el E160a puede ser consumido por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
6.-Clorofila (E140): -Verde-, en una gran cantidad de alimentos Origen: Colorante verde natural, presente en todas las plantas y algas. Es extrado comercialmente a partir de las ortigas, del csped y de la alfalfa. Funcin & caractersticas: Colorante alimentario verde, hidrosoluble. Ingesta diaria: Indeterminada. Efectos colaterales: No se conocen efectos colaterales. Restricciones dietticas: Ninguna; el E140 puede ser consumido por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
7.- Carmn, cido carmnico, cochinilla (E120): -Rosa.rojo-, en una gran de
embutidos, batidos, etc. Origen: Colorante natural rojo alimentario, aislado de los insectos Coccus cacti que viven en diversas especies de plantas carnosas. El E120 (i) es el colorante puro, mientras que el E120 (ii) es el extracto crudo. Funcin & caractersticas: Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua. Ingesta diaria: Mximo 5 mg/kg de peso corporal. Efectos colaterales: No se producen efectos secundarios en las concentraciones utilizadas en los alimentos. En algunos casos se ha reportado un aumento de hiperactividad. As mismo, se sabe que ha producido alergia por contacto cuando es utilizado en los cosmticos. Restricciones dietticas: Debido a que es extrado de los insectos, el E120 no puede ser consumido por los vegetarianos (estrictos y no estrictos), as como tampoco por algunos grupos religiosos.

Descripcin cualitativa de los aditivos

Colorantes
Aspectos controvertidos Algunos de stos pueden presentar una especial toxicidad- en ensayos con ratas- como el E120 (cochinilla o cido carmnico). El amaranto (E123) es otro colorante azoico derivado del grupo azo (N=N-), sospechoso de ser carcinognico, debido a la reactividad del grupo azo. La flora bacteriana en el intestino, rompe el enlace azo originando aminas cclicas que pueden ser absorbidas y metabolizadas. El bixido de titanio (E171) es sospechoso de bloquear la respiracin celular en hgado y riones. La plata (E174) tambin es sospechosa de afectar a la actividad de determinadas enzimas, as como, de debilitar el sistema inmunolgico.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
-Los conservantes son aditivos no consumidos normalmente como alimento, que se incorporan a ste para protegerlos contra la proliferacin de microorganismos patgenos presentes (salmonelas, clostridium, estafilococos, diversos mohos y toxinas) que puedan deteriorarlos y para otorgarle estabilidad frente a las oxidaciones. -Se incluyen dentro de este grupo los aditivos que van desde el E200 hasta el E297. -Las aplicaciones ms frecuentes de los conservantes son:

1.-Nitratos y nitritos (E249 E252): En productos crnicos no tratados por

calor, para inhibir el crecimiento de la bacteria causante del botulismo y estabilizar y mejorar el color de la carne.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
1.1.-Nitrato potsico (E249) Origen: Mineral que est presente de forma natural. Puede ser extrado o producido qumicamente a partir del nitrato de potasio. Funcin & caractersticas: Polvo blanco, usado en los productos crnicos como conservante para prevenir el crecimiento del Clostridium botulinum (bacteria que puede causar el botulismo). Productos: Productos elaborados a base de carne y de pescado. Ingesta diaria admisible: Mximo 0.06mg/kg de peso corporal.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
Nitrato potsico (E249)

Efectos colaterales: Los nitritos son precursores de las (posiblemente carcinognicas) nitrosaminas, las cuales se forman en el estmago a partir de los nitritos y las protenas. A altas concentraciones pueden reaccionar con la hemoglobina. Su uso no est permitido en productos dirigidos a los nios menores de un ao. Los nios pequeos tienen un tipo diferente de hemoglobina, la cual es mucho ms reactiva hacia los nitratos que la hemoglobina normal. Restricciones dietticas: Ninguna, los nitritos y los nitratos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
2.-cido brico (E284): En caviar (huevas de esturin).
Origen: Acido de origen natural, pero es comercialmente producido a partir del boro. Funcin & caractersticas: El cido brico y los boratos son utilizados como sustancias amortiguadoras o buffers' con el objetivo de controlar la acidez en diversos productos. Tambin es utilizado en productos multi-vitamnicos/mineralizados como una fuente de minerales. Productos: De uso poco frecuente en los alimentos, mas no as en los frmacos. Ingesta diaria: Mximo 0.1 mg/kg Efectos colaterales: No se conocen efectos secundarios producidos a partir del consumo de alimentos. En las preparaciones farmacolgicas las concentraciones son mucho ms elevadas, pudiendo causar severos efectos colaterales. Restricciones dietticas:
Ninguna. Tanto el cido brico como los boratos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
3.-Propionatos (E280 E283) : En pan de molde.
3.1.-cido propinico (E280) Origen: Acido de origen natural presente en cantidades pequeas en muchos alimentos. Algunas veces es hallado en altas concentraciones a consecuencia de la actividad de las bacterias en los alimentos fermentados, como por ejemplo, en ciertos tipos de quesos suizos. Tambin es producido en grandes cantidades por las bacterias del intestino grueso, siendo adems, un componente natural del sudor. Funcin & caractersticas: Tanto el cido propinico como los propionatos son utilizados como conservantes, principalmente contra los hongos. Frecuentemente es usado en los productos de panificacin para prevenir el deterioro bacteriano. Debido a su fuerte aroma su uso es limitado. Productos: Productos de panificacin, carnes y derivados, pizza.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
3.-Propionatos (E280 E283) :En pan de molde.
3.1.-cido propinico (E280) Ingesta diaria: Ilimitada. Efectos colaterales: Ninguno. El propionato es un cido graso normal de cadena corta utilizado en muchas de las rutas metablicas del cuerpo humano. Restricciones dietticas: Ninguna. Tanto el cido propinico como los propionatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
4.- Sorbatos (E200 E203)
4.1.- cido srbico (E200) Origen: El cido srbico se encuentra naturalmente en la fruta de la Sorbo montano (Sorbus aucuparia ), por la cual el cido es nombrado. Es comercialmente producido por diferentes rutas qumicas. Funciones y caractersticas: El cido srbico es un preservante, principalmente contra hongos y levaduras. No es efectivo contra bacterias. Su actividad ptima es a un pH menor de 6.5 (alimentos cidos y moderadamente cidos). Productos: El cido srbico es utilizado en una gran variedad de productos, como el yogurt y otros productos lcteos fermentados, ensaladas de frutas, confitera, limonada, queso, pan de centeno, pasteles y productos de panadera, pizza, mariscos, jugo de limn, vino, sidra y sopas.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
4.- Sorbatos (E200 E203)
4.1.- cido srbico (E200) Dosis diaria: Hasta 25 mg/kg peso corporal. Efectos secundarios: No presenta efectos secundarios en las concentraciones utilizadas. Solamente un porcentaje muy bajo de personas muestras leves reacciones seudo-alrgicas. Restricciones dietticas: Ninguna los sorbatos pueden ser consumidos por grupos religiosos, vegans y vegetarianos.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
5.- Benzoatos (E210 E213)
5.1.- cido benzico (E210) Origen: El cido benzoico, los benzoatos y los steres del cido benzoico son compuestos comnmente encontrados en la mayora de las frutas, especialmente en las bayas; siendo los arndanos una fuente rica del mismo. Adicionalmente, los benzoatos se encuentran de manera natural en las setas o championes, la canela, el clavo de olor y en algunos productos lcteos (debido a la fermentacin bacteriana). Con fines comerciales, estos compuestos son preparados qumicamente a partir del tolueno. Funcin & caractersticas: El cido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos cidos, ya que actan en contra de las levaduras y los hongos, siendo poco efectivos en contra de las bacterias. As mismo, son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente cido o neutro). Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicacin. Entre el grupo de los diversos compuestos, los benzoatos son normalmente preferidos debido a su mejor solubilidad.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
5.- Benzoatos (E210 E213)
5.1.- cido benzico (E210) Productos: El cido benzoico y los benzoatos son ampliamente utilizados en los productos cidos o los ligeramente cidos. Ingesta diaria: Mximo 5mg/kg de peso corporal. Efectos colaterales: No tiene efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. En algunas personas, el cido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina, la cual ocasiona reacciones pseudoalrgicas. Restricciones dietticas: Ninguna. El cido benzoico y los benzoatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
6.-p-Hidroxibencilbenzoato (E214 E219)
6.1.- Etil p-hidroxibenzoato (E214) Origen: Ester etlico del cido benzoico, producido sintticamente. El cido benzoico, los benzoatos y los steres del cido benzoico son encontrados comnmente en la mayora de las frutas, y especialmente en las bayas, siendo los arndanos una fuente muy rica de cido benzoico. Adems de las frutas, los benzoatos se hallan de forma natural en los championes, la canela, el clavo de olor y algunos productos lcteos (como resultado de la fermentacin bacteriana). Para los propsitos comerciales, el cido benzoico es preparado qumicamente a partir del tolueno, el cual es posteriormente esterificado. Funcin & caractersticas:
El cido benzoico y los benzoatos son utilizados como conservantes, protegiendo a los productos de las levaduras y los hongos. No obstante, no son muy efectivos contra las bacterias. Su actividad es independiente de la acidez, y adicionalmente, los steres del cido benzoico son poco solubles, lo que limita sus aplicaciones.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
6.-p-Hidroxibencilbenzoato (E214 E219)
6.1.- Etil p-hidroxibenzoato (E214) Productos: Los steres del cido benzoico son usados en una gran variedad de alimentos y cosmticos. Ingesta diaria: Mximo 10 mg/kg de peso corporal. Efectos colaterales: No se producen efectos secundarios para las concentraciones normalmente utilizadas. Sin embargo, en algunas personas, los steres del cido benzoico pueden liberar histamina, causando reacciones pseudo-alrgicas. As mismo, la presencia del E214 en los cosmticos puede provocar alergias por contacto, las cuales no son muy comunes con las aplicaciones dadas en los alimentos. Restricciones dietticas:
Ninguna; los steres del cido benzoico pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
7.-Dixido de sulfuro (E220)
Origen: El azufre es un elemento comn, que al entrar en combustin produce el dixido de azufre. Este ltimo compuesto es usado como agente conservante, y est asociado con la historia antigua, donde fue ampliamente utilizado en el antiguo Egipto as como en el Imperio Romano. Funcin & caractersticas: Es un gas incoloro usado como conservante, ya que previene el deterioro enzimtico y bacteriano de los productos. Al ser aplicado, este compuesto se disuelve en la fase acuosa del alimento, resultando como parte de la reaccin un cido, que acta como el agente activo. Es por ello que es ms efectivo en los alimentos total y parcialmente cidos. En contraste, es inefectivo a valores neutros de pH. As mismo, acta como un agente oxidante, poseyendo efectos blanqueadores. Debido a esto, es usado como agente blanqueador en la harina, a pesar de que oxida los colorantes (naturales) presentes en los alimentos, lo cual restringe su uso. Finalmente, estabiliza la vitamina C en los productos y previene la decoloracin del vino blanco. El calentamiento lo remueve, bajo la forma de gas, de los productos.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
7.-Dixido de sulfuro (E220)
Productos: El dixido de azufre puede ser utilizado en una gran variedad de productos cidos. Ingesta diaria admisible: Mximo 0.7 mg/kg de peso corporal. Efectos colaterales: Debido a su efecto oxidante, puede reducir el contenido vitamnico de los productos. Al ser ingerido, es reducido en el hgado hasta sulfato, el cual no es daino, y posteriormente es excretado en la orina. Sin embargo, puede causar problemas de respiracin en los pacientes asmticos. Adicionalmente, puede generar disturbios gastrointestinales en algunas personas, cuando es consumido en altas concentraciones (por encima de las usadas en los alimentos normalmente). Restricciones dietticas: Ninguna; tanto el dixido de azufre como los sulfitos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
8.-cido Mlico(E296)
Origen: El cido mlico es un cido de origen natural presente en la mayora de frutas y muchos vegetales; y forma parte de las vas metablicas de cada una de las clulas vivas. Comercialmente se obtiene por sntesis qumica. Funcin & caractersticas: Utilizado como cido, saborizante y estabilizante de color en los jugos de manzana y de uva. Productos: Diversos productos. Ingesta diaria admisible: Ilimitada. Efectos colaterales: No se conocen efectos secundarios. No se permite altas concentraciones en los alimentos destinados a los nios, ya que ellos carecen de la capacidad de metabolizar grandes cantidades de cido mlico. Restricciones dietticas: Ninguna. El cido mlico puede ser consumido por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
Aspectos controvertidos -El cido benzoico y sus sales (desde el E210 a E213) puede ser carcinognico; no debe mezclarse con sulfitos (E220 a E228) ya que puede provocar problemas neurolgicos. -El E220 (dixido de azufre), junto con los sulfitos inactiva la vitamina B1(tiamina), ya que la rompen en pirimidina y tiazol. Pueden provocar reacciones alrgicas, diarreas, problemas cutneos, dolor de cabeza, etc. -Los difenilos y derivados (E230 a E232) se utilizan como antimicticos sobre algunas frutas como ctricos y pltanos, pueden penetrar en el fruto y su consumo podra producir afecciones respiratorias, renales y hepticas e irritaciones en la piel.

Descripcin cualitativa de los aditivos

Conservantes
Aspectos controvertidos -Los derivados del benceno son muy reactivos frente a electrfilos, pudiendo interaccionar con centros vitales del organismo. -Nitritos y nitratos (E250 a E252) son txicos para el organismo; reaccionan con la hemoglobina y producen metahemoglobinemia y adems producen nitrosaminas, compuestos cancergenos. Se combinan con la mioglobina del msculo formando nitrosomioglobina, de color rosa, responsable del color de los productos de charcutera. En el curso de la coccin, dan lugar a eficaces inhibidores del crecimiento del Clostridium botulinum, bacteria anaerobia esporulada que produce una neurotoxina tremendamente activa y con frecuencia mortal. El mecanismo de la inhibicin es mal conocido, seguramente acta sobre mecanismos de transporte, xido-reducciones y diversas acciones enzimticas.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Antioxidantes
-Son sustancias que deben reunir los siguientes requisitos: Ausencia de toxicidad. Sin olor, sabor y color. Eficacia a baja concentracin. Fcil de incorporar. Resistencia a los tratamientos trmicos y Bajo precio. -Se usan para evitar que los alimentos grasos se enrancien y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). -La proteccin contra la oxidacin de las grasas, los aceites y los alimentos con contenido en lpidos es necesaria, ya que la degradacin oxidativa destruye las vitaminas A y E, los cidos grasos poliinsaturados y originan subproductos como voltiles, perxidos, y otros. -Se incluyen dentro de este grupo los aditivos que van desde el E300 hasta el E322.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Antioxidantes
-stos actan a nivel de la etapa de finalizacin del proceso de autooxidacin donde intervienen como catalizadores negativos. -stos deben ser donadores de protones. -Los antioxidantes ms usados y sus aplicaciones son:

1.-cido ascrbico y derivados (E300 E304): En bebidas, preparados de frutas,

conservas y semiconservas de carne o pescado, etc. 1.1.- Vitamina C cido Ascrbico (E300) Origen Acido, presente de forma natural en la mayora de frutas y vegetales. Comercialmente es obtenido a travs de la fermentacin bacteriana de la glucosa, seguido por una oxidacin qumica.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Antioxidantes
1.1.- Vitamina C cido Ascrbico (E300) Funcin & caractersticas El cido ascrbico es la vitamina C; sin embargo, ste no puede ser referido como suplemento vitamnico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificacin E300. Cuando es agregado a los alimentos funciona como un antioxidante y adems como mejorador del pan. Productos Diversos productos. Ingesta diaria admisible Ilimitada. Efectos colaterales No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. Restricciones dietticas Ninguna. El cido ascrbico y los ascorbatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Antioxidantes
2.-Tocoferoles (E306 E309): Se usan en una gran cantidad de
alimentos, incluso en alimentos para lactantes y nios de corta edad. 2.1.- Vitamina E concentrada o tocoferol concentrado (E306) Origen Extrado de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E). Funcin & caractersticas Acta como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez en los aceites de origen animal. La actividad de la vitamina E es limitada. Sus aplicaciones son limitadas debido al marcado sabor que imparte a los alimentos. Productos Aceites y grasas de origen animal y vegetal, quesos, sopas, etc. Ingesta diaria admisible Hasta 2 mg/kg de peso corporal .

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Antioxidantes
2.-Tocoferoles (E306 E309): Se usan en una gran cantidad de
alimentos, incluso en alimentos para lactantes y nios de corta edad. 2.1.- Vitamina E concentrada o tocoferol concentrado (E306) Efectos colaterales La vitamina E puede causar diversos efectos colaterales cuando es utilizada en altas concentraciones. Estos efectos no estn asociados en s al uso de los tocoferoles como aditivos, sino a su uso como suplementos vitamnicos. Restricciones dietticas Los tocoferoles pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Antioxidantes
3.-Butil hidroxianisol (BHA, E320):
Origen Antioxidante sinttico. Funcin & caractersticas Antioxidante utilizado en grasas y productos grasos con el propsito de prevenir la rancidez. Productos Amplia variedad de productos que contienen grasas. Ingesta diaria admisible Hasta 0.5 mg/kg de peso corporal. Efectos colaterales Ninguno conocido en las concentraciones utilizadas, a pesar de que se han reportado algunas reacciones pseudo-alrgicas. La combinacin de BHA con altas concentraciones de vitamina C puede producir radicales libres, los cuales pueden causar dao a los componentes celulares, includo el ADN. Esto ha impulsado a la UE a restringir el uso de BHA en un futuro prximo. Restricciones dietticas Puede ser consumido normalmente por todos los grupos religiosos as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Antioxidantes
4.-Butil hidroxitolueno (BHT, E321):
Origen Antioxidante sinttico Funcin & caractersticas Utilizado como antioxidante en grasas y productos grasos para prevenir la rancidez. Productos Amplio rango de productos con contenido graso. Ingesta diaria admisible Mximo 0.3 mg/kg de peso corporal. Efectos colaterales A altas concentraciones puede causar daos al hgado; as como tambin se han reportado algunos sntomas (pseudo-) alrgicos. En algunas personas con ismeros hereditarios de una enzima heptica especfica puede causar migraa. Debido a estos efectos, la UE ha restringido su uso, por lo que el nmero de productos que lo contienen disminuir en los prximos aos. Restricciones dietticas El E321 puede ser consumido normalmente por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Antioxidantes
5.-Galatos (E310 - E312):
Origen Sintetizado a partir del alcohol larico y del cido glico, el cual es producido a partir de los taninos de las plantas. Funcin & caractersticas Antioxidante en productos grasos, especialmente aadido para prevenir la rancidez. Productos Aceites y grasas, margarina, sopas, etc. Ingesta diaria admisible Hasta 0.05 mg/kg de peso corporal. Efectos colaterales Es degradado en el intestino produciendo alcohol larico y cido glico. Este ltimo puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Antioxidantes
5.-Galatos (E310 - E312):
Restricciones dietticas El galato de dodecilo puede ser normalmente consumido por todos los grupos religiosos as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). No obstante, existe la posibilidad de que el cido larico utilizado para la produccin del alcohol larico sea obtenido de grasas animales, a pesar de ser las grasas vegetales la principal fuente. El uso de las grasas animales (includas la de cerdo) no pueden ser descartadas por completo. Finalmente el galato de dodecilo no contiene alcohol en su composicin.

Descripcin cualitativa de los aditivos

Antioxidantes
Aspectos controvertidos -El butil hidroxianisol (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321), son anlogos sintticos de la vitamina E, productos cuya inocuidad ha sido cuestionada. El examen de datos toxicolgicos han revelado que pueden actuar a nivel del metabolismo del hgado, pulmn, coagulacin sangunea, de la reproduccin, y en el desarrollo de tumores en algunos animales. Sus mecanismos de accin son desconocidos. Todos estos efectos se han observado en diversos animales, por lo que hay sospechas sobre la inocuidad en los seres humanos. -Los ortofosfatos (E339) son sustancias reforzantes de la accin antioxidante de otras sustancias, usados sobre todo en bebidas refrescantes de cola, pueden disminuir la absorcin por el organismo de calcio, hierro y magnesio, ya que forman sustancias insolubles con estos cationes.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Edulcorantes
-Los edulcorantes son sustancias que sustituyen el sabor dulce de los azcares en los alimentos. -En este grupo se incluyen los aditivos que van desde el E950 hasta el E967. -Los ms habituales son el aspartamo (E951), el ciclamato (E952) y la sacarina (E954). -Las aplicaciones ms frecuentes de los edulcorantes son: Ciclamato (E952) y sacarina (E954) en bebidas refrescantes. Polioles (E965 E967) en postres light o sin azucares aadidos, chicles, etc. Neohesperidina DC (E959) en postres y productos similares.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Edulcorantes
1.-Aspartamo (E951)
El aspartamo es un edulcorante no calrico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comit internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sin embargo, ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud. El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo. Se comercializa bajo varias marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet, y corresponde al cdigo E951 en Europa. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en lquidos a temperaturas superiores a 30 C. La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces ms dulce que el azcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azcar comn, por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparacin con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Edulcorantes
2.-Ciclamato (E952)
Ciclamato es el nombre comn del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calrico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces ms dulce que otros endulzantes bajos en caloras. Hoy en da, existen varias organizaciones, tales como la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), que avalan su uso sin aparentes daos a la salud en ms de cien pases del mundo, tales como la Unin Europea, Canad, Australia, China y prcticamente toda Latinoamrica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso est prohibido desde 1970. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigacin sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales. En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal, lo que equivaldra a 770 mg/da en un adulto de 70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentfricos, entre otros.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Edulcorantes
3.-Sacarina (E954)
La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante sintesis qumica del tolueno o de otros derivados del petrleo. La sacarina es aproximadamente 3 veces ms dulce que el azcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de 100-300, la sacarosa se toma como referencia dndole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300 entonces (300/100=3). La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que en la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios cidos, por lo que se emplea en la elaboracin de productos dietticos.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Edulcorantes
4.-Maltitol (E965)
Origen: Es un azcar-alcohol sinttico, producido a patir del azcar de malta (maltosa) derivado del almidn. Funcin & caractersticas: Edulcorante bajo en caloras. Productos: Muchos productos de panadera y confitera. Ingesta diaria admisible: Indeterminada. Efectos colaterales: El maltitol es absorbido y metabolizado parcialmente por el cuerpo como la glucosa; y la parte restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentacin, se producen gases, los cuales pueden producir hinchamiento y flatulencia. En personas intolerantes puede actuar como laxante. Los efectos colaterales generalmente se presentan despus de ingerir una dosis de 25-30 gramos, valor que est muy por encima de la cantidad usada normalmente en los alimentos.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Edulcorantes

4.-Maltitol (E965)
Restricciones dietticas: Ninguna, el maltitol puede ser consumido por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El trmino azcar-alcohol es una definicin qumica, ya que el maltitol no contiene alcohol (etanol).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

5.-Lactitol (E966)

Edulcorantes

Origen: Es un azcar-alcohol sinttico, producido a partir del azcar de la leche (lactosa) derivado del suero (leche) Funcin & caractersticas: Edulcorante bajo en caloras. Productos: Muchos productos de panadera y confitera. Ingesta diaria admisible: No determinada. Efectos colaterales: El lactitol es absorbido y metabolizado parcialmente por el cuerpo como la glucosa; y la parte restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentacin, se producen gases, los cuales pueden producir hinchamiento y flatulencia. En personas intolerantes puede actuar como laxante. Los efectos colaterales generalmente se presentan despus de ingerir una dosis de 25-30 gramos, valor que est muy por encima de la cantidad usada normalmente en los alimentos. Restricciones dietticas: Ninguna, el lactitol puede ser consumido por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El lactitol no contiene alcohol (etanol).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Edulcorantes
6.-Xilitol (E967)
Origen: Es un azcar-alcohol de origen natural presente en muchas plantas. Es producido comercialmente a partir del xilan, el cual es una fraccin de polisacrido de la pulpa de la madera. Funcin & caractersticas: Edulcorante bajo en caloras. Productos: Muchos productos de panadera y confitera. Ingesta diaria admisible: No determinada.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Edulcorantes
6.-Xilitol (E967)
Efectos colaterales: El xilitol es absorbido y metabolizado parcialmente por el cuerpo como todos los azcares; y la parte restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentacin, se producen gases, los cuales pueden producir hinchamiento y flatulencia. En personas intolerantes puede actuar como laxante. Los efectos colaterales generalmente se presentan despus de ingerir una dosis de 25-30 gramos, valor que est muy por encima de la cantidad usada normalmente en los alimentos. Restricciones dietticas: Ninguna, el xilitol puede ser consumido por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El trmino azcar-alcohol es una definicin qumica, ya que el xilitol no contiene alcohol (etanol).

Descripcin cualitativa de los aditivos

Edulcorantes
Aspectos controvertidos -La sacarina se obtiene a partir del tolueno, es muy dulce y no tiene contenido
calrico. Hay indicios de que pudiera ser perjudicial para la salud, en algunos pases se advierte este hecho en el producto. -El aspartamo es unas 160 veces ms dulce que el azcar y es el ster metlico de un dipptido de dos aminocidos, el asprtico y la fenilalanina. Las personas con fenilcetonuria no deben consumirlos. Ha sido objeto de controversia sobre su impacto en nuestra salud. -Los ciclamatos tienen propiedades cancergenas en algunos animales (tumor de vejiga en ratas) , parece que inducen roturas cromosmicas tanto en clulas animales como vegetales. Son metabolizados por el organismo en el intestino por la flora microbiana en ciclohexilamina (cancergeno dbil), ciclohexanol y ciclohexanona.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Potenciadores del sabor
-Son sustancias que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor. -En este grupo se incluyen los aditivos que van desde el E620 hasta el E640. -El exaltador del gusto ms habitual es el glutamato sdico (E621). -El cido glutmico (E620) se produce industrialmente por fermentacin a partir de melaza o de hidrolizados azucarados de almidn. Su adicin a los alimentos produce una mayor percepcin olfato-gustativa . En dosis elevadas puede originar el sindrome del restaurante chino caracterizado por problemas gastrointestinales, dolor de cabeza, visin borrosa, sudoracin, etc., aunque no est clara la extrapolacin de los resultados obtenidos en animales de experimentacin respecto al hombre. Estn prohibidos en alimentos infantiles.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Potenciadores del sabor
-La aplicacin ms frecuente de los potenciadores del sabor es: Glutamato sdico (E621) en platos precocinados, sopas de sobre, etc. Los derivados del cido glutmico (E620 E625) pueden provocar en humanos sensibles el sndrome de China-House, caracterizada por presin en la sien, anquilosis en la nuca y dolores de cabeza. Las sales del cido guanlico (E626 E635) estn asociados a determinados problemas enzimticos debido a la produccin de cido rico como consecuencia de la degradacin metablica de estos compuestos. Los edulcorantes son sustancias que sustituyen el sabor dulce de los azcares en los alimentos.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
-En este grupo estn incluidos los aditivos que van desde el E322 hasta el E495 y desde el E1201 hasta el E1518. -Son sustancias que se utilizan para dar consistencia a un producto que no la tiene o para disimular la falta de un ingrediente bsico, como el aceite en la mayonesa, o permitir que los aceites se mezclen con el agua en las margarinas, cremas, salsas, dulces, pasteles y postres. -Las aplicaciones ms frecuentes como espesantes y gelificantes son: Pectinas (E440) en confituras, jaleas y mermeladas. Almidones modificados (E1404 E1451) en panadera, productos congelados, snaks, natas, etc. Goma arbiga (E414) en bebidas refrescantes para facilitar la incorporacin de aceites esenciales. Alginatos (E401 E405) en productos reestructurados, helados, cereza... Carragenanos (E407) en bebidas lcteas de cacao, sobretodo; y en productos crnicos. Goma guar (E412), garrofn (E410) y tara (417) en helados, mermeladas y salsas.
Celulosas y derivados celulsicos (E460 E469) en helados, bollera y rellenos.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes

Las aplicaciones ms frecuentes como emulsionantes y estabilizantes son: Lecitina (E322) en margarinas, pastelera, chocolatera, etc. Emulsionantes semisintticos a partir de cidos grasos (mono y digliceridos, esteres poligliceridos, esteres de sacarosa, etc.) en una gran cantidad de alimentos (emulsiones grasas, productos en polvo, productos de untar, etc.). Los almidones modificados (E1404 E1451) cuando se asocian a una nutricin rica en fosfatos origina, en animales de laboratorio, depsitos de cal en la pelvis y en el rin.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Espesantes y gelificantes
1.-Pectinas (E440)
Origen: La pectina es un polisacrido cido de origen natural, presente en casi todas las frutas, especialmente en las manzanas, los membrillos y las naranjas. Comercialmente es producida a partir de la pulpa de manzana o de las cscaras de naranja. Los pectatos de sodio, potasio y amonio son las sales respectivas de la pectina. Funcin & caractersticas: Agente espesante, emulsificante, estabilizante, etc. Productos: Mermeladas, gelatinas de frutas y salsas y muchos otros productos. Ingesta diaria admisible: No especificada.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Espesantes y gelificantes
1.-Pectinas (E440)
Efectos colaterales : La pectina acta como un agente espesante, y por ello puede causar problemas intestinales cuando est presente en altas concentraciones. Adems, como resultado de su efecto espesante, tambin es usada en las dietas debido a que reduce la sensacin de hambre. Puede ser fermentada en el intestino grueso, provocando flatulencia. Restricciones dietticas: Ninguna, tanto la pectina como los pectatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos). en confituras, jaleas y mermeladas.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Espesantes y gelificantes
2.-Goma Arbiga (E414)
Origen: Polisacrido de origen natural, producido a partir del rbol Acacia senegal encontrado en las zonas tropicales de Africa. Funcin & caractersticas: Agente espesante, estabilizante y emulsificante. Productos: Diversos productos. Ingesta diaria admisible: No especificada. Efectos colaterales: No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulacin de gases, debido a la fermentacin realizada por la flora intestinal (as como ocurre con todos los polisacridos no digeribles). Restricciones dietticas: La goma arbiga puede ser usada por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Espesantes y gelificantes
3.-Alginatos sdico(E401)
Origen: Sal sdica del cido algnico (E400), un polisacrido de origen natural, producido por diferentes algas de la familia Phaeophyceae (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum) en Estados Unidos y el Reino Unido. Funcin & caractersticas: Agente espesante y emulsificante. Productos: Diversos productos. Ingesta diaria admisible: No especificada. Efectos colaterales: No se conocen efectos colaterales en las concentraciones usadas en los alimentos. Las altas concentraciones conllevan a la discapacidad para la asimilacin de hierro, debido a que este mineral se halla enlazado, no siendo disponible. Restricciones dietticas:
Tanto el cido algnico como los alginatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Espesantes y gelificantes
4.-Carragenanos (E407)
Origen: Polisacrido de origen natural, producido por diversas algas (Chrondrus crispus , Gigartina stellata , Euchema spinosum, E. cottonii ) en Europa, Asia y Amrica. Es una mezcla compleja de polisacridos. El E407a presenta una composicin ligeramente diferente; y adems, contiene una cantidad considerable de celulosa. Funcin & caractersticas: Agente espesante y estabilizante. Productos: Diversos productos. Ingesta diaria admisible: No especificada.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Espesantes y gelificantes
4.-Carragenanos (E407)
Efectos colaterales: No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulacin de gases, debido a la fermentacin realizada por la flora intestinal (as como ocurre con todos los polisacridos no digeribles). Los carragenanos de cadena corta pueden producir daos intestinales por lo que su uso no est permitido en los alimentos. Restricciones dietticas: Los carragenanos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Espesantes y gelificantes
5.-Goma Guar (E412)
Origen: Polisacrido de origen natural, producido a partir del arbusto de guar (Cyamopsis tetragonolobus ) encontrado en Pakistn y la India. Funcin & caractersticas: Agente espesante, estabilizante y emulsificante. Productos: Diversos productos. Ingesta diaria admisible: No especificada. Efectos colaterales: No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulacin de gases, debido a la fermentacin realizada por la flora intestinal (as como ocurre con todos los polisacridos no digeribles). Restricciones dietticas: La goma guar puede ser usada por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Espesantes y gelificantes
6.-Garrofn (E410)
Origen: Polisacrido de origen natural, producido a partir del rbol de algarrobo (Ceratonia siliqua ) encontrado mayormente en la regin del Mediterrneo. Funcin & caractersticas: Agente espesante, estabilizante y emulsificante. Productos: Diversos productos. Ingesta diaria admisible: No especificada. Efectos colaterales: No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulacin de gases, debido a la fermentacin realizada por la flora intestinal (as como ocurre con todos los polisacridos no digeribles). Restricciones dietticas: La goma garrofn o de semilla de algarrobo puede ser usada por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Espesantes y gelificantes
7.-Agar (E406)
Origen: Polisacrido de origen natural, producido por diversas algas marinas de la familia Rhodophyceae (Gelidium amansii, G. cartilagineum) en Estados Unidos y Japn. Funcin & caractersticas: Agente espesante y estabilizante. Productos: Diversos productos. Ingesta diaria admisible: Ilimitada. Efectos colaterales: No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulacin de gases, debido a la fermentacin realizada por la flora intestinal (as como ocurre con todos los polisacridos no digeribles). Restricciones dietticas:
El agar puede ser usado por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Espesantes y gelificantes
8.-Metilcelulosa (E461)
Origen: El CMC es preparado a partir de la celulosa, el cual es el principal polisacrido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es preparado comercialmente a partir de la madera y metilado qumicamente. Funcin & caractersticas: Usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero tambin como producto de relleno, fibra diettica, agente antigrumoso y emulsificante. Ingesta diaria admisible: Indeterminada. Efectos colaterales: La metilcelulosa es prcticamente insoluble, pero puede ser fermentada en el intestino grueso. Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazn, estreimiento y diarrea. Restricciones dietticas:
El E461 puede ser consumido por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Emulsionantes y estabilizantes
9.-Lecitina (E322) Origen
El trmino lecitina se refiere a un grupo de compuestos encontrados en todos los organismos vivos, ya que forman parte de las paredes celulares de todas las clulas. La lecitina es comercialmente aislada (principalmente) a partir de los granos de soja o de la yema de huevo. La composicin qumica de estos dos productos (fuentes) es bastante diferente, lo cual determina sus posteriores aplicaciones. Funcin & caractersticas Acta como emulsificante y estabilizante de mezclas agua-aceite/grasa. Adems, es utilizada para suavizar la textura de los chocolates. Productos Amplio rango de productos. Ingesta diaria admisible Ilimitada.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Emulsionantes y estabilizantes
9.-Lecitina (E322)
Efectos colaterales La lecitina es un componente normal de las clulas corporales, y es degradada y utilizada por nuestro organismo sin causar efectos colaterales. Restricciones dietticas El E322 puede ser consumido normalmente por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). No produce reacciones alrgicas en aquellas personas que sean intolerantes a los granos de soja o a los huevos.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Emulsionantes y estabilizantes
10.-Polisorbato 80 (E433)
Origen: El E433 es un compuesto sinttico, producido a partir del xido de etileno (un compuesto sinttico), conjuntamente con el sorbitol (ver E420) y el cido oleico (un cido graso natural). Funcin & caractersticas: Emulsificante Productos: Diversos productos. Ingesta diaria admisible: Mximo 25 mg/kg de peso corporal para todo el grupo de compuestos ubicados dentro del rango 430 E436. No se ha identificado un valor absoluto para cada compuesto individual.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Emulsionantes y estabilizantes
10.-Polisorbato 80 (E433)

Ingesta diaria admisible: Desconocidos para las concentraciones usadas. Las personas intolerantes al glicol de propileno (propilenglicol) tambin deben evitar el consumo del grupo 430 E436. Restricciones dietticas: Estos compuestos (430 E436) contienen cidos grasos, los cuales casi siempre provienen de aceites vegetales. Sin embargo, el uso de grasas animales (incluyendo la de cerdo) no puede excluirse totalmente. Qumicamente, no se puede determinar el origen de estos compuestos, y solamente la empresa productora puede proveer dicha informacin.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Emulsionantes y estabilizantes
11.-Glicridos de azcar (E474)
Origen: Esteres de azcares y grasas, producidos a partir de azcares y grasas naturales. Las grasas son principalmente de origen vegetal aunque tambin las grasas de origen animal pueden ser usadas. El producto generalmente es una mezcla de diversos componentes. Funcin & caractersticas: Actan como emulsificantes y estabilizantes. Productos: Diversos productos. Ingesta diaria admisible: 16 mg/kg de peso corporal.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Emulsionantes y estabilizantes
11.-Glicridos de azcar (E474)
Efectos colaterales: Desconocidos. El cuerpo metaboliza todos los componentes hasta azcares y grasas naturales. Restricciones dietticas: Aunque principalmente se usan aceites vegetales para su produccin, el uso de grasa animal (includa la de cerdo) no puede ser excluda. Por lo tanto, diversos grupos tales como los vegetarianos estrictos, los musulmanes y los judos rechazan estos productos. Slo el productor puede brindar la informacin detallada acerca del origen de los cidos grasos. Los cidos grasos tanto de origen vegetal como animal son qumicamente idnticos.

http://www.food-info.net/es/index.htm

Descripcin cualitativa de los aditivos

Otros aditivos
Adems de las sustancias reseadas en los grupos anteriores existe otro conjunto de ellas: Acidulantes. Correctores de la acidez. Antiaglomerantes. Antiespumantes. Agentes de carga. Soportes y disolventes soportes. Sales fundentes. Endurecedores. Agentes de tratamiento de la harina. Espumantes, agentes de recubrimiento. Humectantes. Gases de envasado y gases propulsores, Gasificantes y secuestrantes. Tienen una funcin especifica en segn que tipo de alimentos o que tipo de preparacin de los mismos.