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Apuntes de Nutricin QFB

M.C. Yolanda Arellano Recio

HISTORIA DE LA ALIMENTACION HUMANA Y NUTRICIN INTRODUCCION Referirnos a la historia de la alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.

DATOS HISTORICOS LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN HUMANA: PRINCIPIOS Y EVOLUCIN El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hbitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho consiste en que l con la aplicacin de la inteligencia, comenz ya desde pocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas ms all de su primitivo acto de supervivencia. El cazador tosco dio paso a un hombre ms refinado, que empez a distinguir sabores, colores y aromas. Los antroplogos revelan ahora que este proceso fue complejo y estuvo matizado por infinidad de otras historias. El hombre lleva sobre la tierra ms de cinco millones de aos. Durante ms del 99% de este perodo ha vivido como cazador y recolector de alimentos que la naturaleza puso a su disposicin. Pero hubo un antes; hace ms de cinco millones de aos, el Australopithecus, merodeaba la sbana africana en busca de bayas, races, hojas y ocasionales brevas. Con un poco de suerte poda procurarse algn alimento y llegar a salvo a su cueva. Evidencias arqueolgicas dictaminan que lejos de ser un gran cazador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados de grandes predadores para sorber el tutano de los huesos. Hasta que no aprendi a manipular las piedras, palos y los huesos como armas hacindose competitivo y eficaz no era cazador, era el cazado. Al descubrir con qu instrumentos que no requeran elaboracin previa poda matar, la carne se convirti en su alimento preferido y base fundamental de su dieta. La pesca y la recoleccin de alimentos acuticos tuvo una aparicin tarda (hace 35 mil aos), si nos referimos a ella en forma intensiva y organizada. No obstante, el mar y los ros le dieron de comer desde hace mucho tiempo 1|P gi na

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ms. As salmones, truchas, carpas, mariscos, cangrejos, moluscos, etc. formaron una parte importante en la dieta prehistrica. El descubrimiento del fuego marc el comienzo de otra etapa en la evolucin humana. No slo trajo aparejada la tecnologa, sino que le permiti asar, calentar su comida, y darse calor a s mismo. Seguramente la primera sustancia caliente que prob fue un pedazo de carne chamuscada. Tendran que pasar muchsimos aos hasta que hirviera y horneara. Antes de eso, el aumento poblacional y las variaciones climticas obligaran al hombre a dar un paso fundamental. Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez ms individuos, se percat que poda almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos poda utilizarlos meses despus. Tambin descubri que poda arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticacin de las plantas, cambiara para siempre su vida e influira directamente en su evolucin social, pasando de ser un nmada a un ser prcticamente sedentario alojndose en casas rsticas ya no slo sino con personas ligadas a l, su familia. La necesidad oblig al hombre prehistrico a variar paulatinamente sus hbitos alimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero ms abundantes. Y que se podan guardar para pocas de escasez, dada su capacidad de aportar caloras almacenables en las cercanas de los asentamientos tribales, que pronto se convertiran en grandes ciudades. Los seres humanos constituyen la nica especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alimentacin, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los modos y las personas con quienes compartir su consumo.

El nivel y la forma de satisfaccin de las necesidades nutritivas vara cuali cuantitativamente de una sociedad a otra. Y cambia dentro de ella segn categoras como edad, sexo, nivel socioeconmico, cultural, religioso, etc. Es por ello que el consumo de los alimentos expresa, tambin, el lugar de los sujetos en la sociedad y pone en acto la bsqueda de prestigio y diferenciacin social. Segn Farb y Armegalos, son cuatro los elementos que definen una cocina y por ende la dieta habitual del hombre: 1. El limitado nmero de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada de alimentos, los grupos de personas eligen aquellos que conforman sus patrones alimentarios. Y es as como en la regin Noroeste de nuestro pas se toma como propio el consumo de preparaciones a base de maz, papa, zapallo; y la regin Este, aquellas a base de mandioca, porotos y pescados (surub, dorado). 2. El modo de preparar esos alimentos seleccionados (asados, estofados, fritos) 3. El principio o los principios de condimentacin tradicional (la utilizacin de condimentos especias, hierbas aromticas) 4. La adopcin de un conjunto de normas relativas al nmero de comidas diarias, al hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, a la separacin de determinados alimentos por fines rituales religiosos mitos tabes dietticos etc. 2|P gi na

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A partir del cumplimiento de estos cuatro elementos por parte de los integrantes de una regin, sus cocinas adquieren una adjetivacin local, clsica, tnica, nacional y/o regional. En trminos nacionales, la cocina contiene fundamentalmente, aquellos alimentos y modos de preparacin que son considerados como propios o autnticos de un determinado pas y que constituyen un signo de su identidad como grupo social. Es por ello que el acto de cocinar es un proceso de patrimonizacin alimentara, porque cuando se elige un determinado men, se estn seleccionando materias primas, condimentos y procedimientos culinarios que identifican al cocinero y a los comensales con una tradicin. DEFINICION DE LA ALIMENTACIN Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la eleccin, preparacin e ingestin de alimentos. Actividad mediante la cual aportamos a nuestro organismo una serie de productos llamados alimentos. HISTORIA DE LA ALIMENTACION (NUTRICION) Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a travs de los "tiempos", debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha se ha llegado a la conclusin de que era carroero y disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos. Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000 aos la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 aos se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular. Desde los inicios de la civilizacin ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipcrates que la nutricin fue relacionada con la salud, ya que este dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refera a la alimentacin, sino a las normas de vida en general, y para Hipcrates a mayor alimentacin mayor salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos.

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CLASIFICACION DE LA ALIMENTACION

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Enseguida se presentan los diversos tipos de alimentacin de la edad antigua, mencionando a los pueblos ms trascendentes de la poca antes mencionada. ESPECIFICACION DE LA CLASIFICACION DE LA ALIMENTACION EDAD ANTIGUA Pueblo egipcio: Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin de los tallos de papiro y las races y los bulbos de lutus servan de alimento. En el egipcio medio viva con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres. La clase privilegia es decir la que tenia plata coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Este pueblo era rico en produccin agrcola, se poda apreciar que haban muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se deba con sumir rpido si no se agriaba. El cereal mas antiguo de esta poca fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubri el pan. Pueblo hebreo: Coman alimentos simblicos en estos se encuentra el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). La carne se consuma, en general, en las fiestas y provena del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que slo estaban al alcance de los ricos. El vino era accesible para toda la clase social y lo beban puro. De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la manteca.

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La religin de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir se podan comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podan comer aquellos que tuvieran escamas. Pueblo griego: Egis de todas llevo la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin. Los griegos coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que menos consuman era la carne de buey. Como especias se encontraban: laurel, tonillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros. La cocina griega es la madre de la cocina de occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromticas. Pueblo romano: La revolucin culinaria romana se baso en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue una de las primeras aves de la poca. Haba olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autctona de Italia. Se hacan 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. sta era el lquido que se obtena pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se aada hierbas olorosas como la ruda, el ans, hinojo, menta, albaca, tonillo etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.

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Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos deban retirarse al vomitorium en donde excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. EDAD MEDIA: En esta poca se coma mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto extico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias. Los condimentos mas preferidos era el trigo queso, azcar y canela, y entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos. Haba comida para todos, los empleados artesanos coman 4 platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corozos. No debes olvidar un cierto nmero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que son de origen americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta. Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si despus decir adems ser precisos debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. EDAD MORDERNA: En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie. Los alimentos ms comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabal., terneros, las frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.

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En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, tambin comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.

Tambin podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas. En Amrica y Asia. Lo que llego de Europa a Amrica fue el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentn, el anan (pia), las papas y el tomate. De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante trado a Amrica. La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas civilizadoras) y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se les obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito. El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY. En Italia lo llamaban la manzana dorada se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite. Si hablamos de nutricin o alimentacin es importante mencionar la pirmide alimenticia ya que en ella se encuentra toda la informacin necesaria que debemos cononcer para una alimentacin sana y balanceada.

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CONCEPTOS BSICOS DE NUTRICIN Nutricin: Combinacin de procesos por los cuales el organismo recibe y digiere los alimentos, absorbe, distribuye y utiliza los nutrimentos necesarios para mantener la salud. Se entiende por Nutricin el conjunto de procesos merced a los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos, que constituyen los materiales necesarios y esenciales para el mantenimiento de la vida. Definicin de Nutricin (Consejo de los Alimentos y Nutricin): Nutricin es la Ciencia que se ocupa de los alimentos, los nutrimentos y las otras sustancias que aquellos contienen, su accin interaccin y balance en relacin con la salud y la enfermedad, as como de los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias Nutriologa: Estudio los alimentos, nutrimentos y otras sustancias que stos contienen; su accin, interaccin y equilibrio en relacin a la salud y enfermedad: los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza los nutrimentos y elimina sus productos finales. Adems la nutriologa est estrechamente relacionada con los aspectos sociales, econmicos, culturales y psicolgicos de las formas de alimentacin. (Asoc. Am. De Medicina, 1996). Alimentacin: Es la consecuencia de una serie de actividades, conscientes y voluntarias, en virtud de las cuales el ser humano se proporciona sustancias aptas para su consumo, las modifica ya sea partindolas, cocinndolas, etc, y acaba por introducirlas en la boca, masticando o deglutiendo, de modo voluntario y consciente. Se llama Alimentacin al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto est en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentacin depende principalmente de factores econmicos y culturales. Alimento: Cualquier substancia o producto slido o semislido, natural o transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutricin (artculo 215, fraccin I, de la Ley General de Salud). Sustancia o producto de cualquier naturaleza que, por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, son suceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para la normal nutricin humana, como fruitivos o como productos dietticos en casos especiales de nutricin humana (Cdigo Alimentario Espaol). Nutrimento: Sustancia alimenticia que puede ser asimilada directa y completamente, sin necesidad de sufrir la accin digestiva. Nutriente: Sustancia orgnica o inorgnica contenida en los alimentos, necesaria para la formacin y mantenimiento de los tejidos, para el buen funcionamiento de los rganos y para obtener energa necesaria para la vida y sus actividades. (Icaza Susana y Behar Moiss. Nutricin. Edit. Interamericana, 2a. Ed. 1983).

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Aquellos compuestos orgnicos (que contienen carbono) o inorgnicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energa, formar clulas o regular las funciones del organismo). (Edgar Lopategui Corsino. 2000) Nutrientes: MACRONUTRIENTES: Carbohidratos, Protenas, Lpidos. MICRONUTRIENTES: Vitaminas, Minerales. Alimentos-Salud: Ingestin mnima segura de nutrimentos en cantidad y calidad para mantener las funciones en las diferentes etapas de la vida. Salud: Estado completo de bienestar, fsico, mental y social y no simplemente la ausencia de enfermedad. (OMS). Dieta Equilibrada: Aquella que aporta los nutrimentos necesarios, en las cantidades adecuadas atendiendo el estado fisiolgico de cada individuo. El Alimento debe ser.. Nutritivo Inocuo Aceptado sensorialmente Acorde al estilo de vida Protector de enfermedades El alimento es entonces un sistema muy complejo, formado por gran cantidad de componentes que presentan diversas funciones. Hay Variabilidad de su naturaleza y diferentes tecnologas utilizadas para produccin, conservacin y transformacin. Por lo que su estudio es multidisciplinario y cada vez ms complejo.

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ALIMENTACIN
Es el acto voluntario de

Comer

Beber
Hid. de Carbono Protenas
Como son

Alimentos
Para obtener Que nos aporta

Energa

Nutrientes

Grasas Vitaminas

Caloras
Equilibradamente posibilitan una

Minerales

Nutricin
Nos mantienen en un

Peso saludable
Evitando enfermedades como

Obesidad Anorexia Bulimia

Ateroesclerosi s Diabetes Hipertensin

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LOS NUTRIENTES CARBOHIDRATOS

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Los carbohidratos son compuestos qumicos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno dispuestos en determinada manera. Se dividen en tres categoras generales: monosacridos, disacridos y polisacridos. Los dos primeros grupos comprenden los azcares; el tercero engloba los almidones y fibras. Monosacridos y Disacridos: los azcares Los monosacridos son los carbohidratos ms simples; son molculas individuales que no pueden subdividirse en otros carbohidratos. Contienen carbono, hidrgeno y oxgeno en una proporcin de 1:2:1 (CnH2nOn, donde n indica el nmero de tomos de carbono en la molcula de azcar). La frmula de un monosacrido de cuatro carbonos ser C4H8O4, la de un monosacrido de seis carbonos ser C6H12O6. Existen en la naturaleza muchos monosacridos, pero slo tres tienen importancia primordial en la nutricin: glucosa, fructosa y galactosa, cada uno con seis tomos de carbono. La glucosa, que es el azcar bsico del cuerpo humano, se halla en la miel y en muchas frutas y verduras. Tambin se le conoce con el nombre de dextrosa. La fructosa, llamada tambin azcar de frutas o levulosa, se encuentra en la miel y en muchas frutas. La galactosa no se halla libremente en la naturaleza, sino que se obtiene por la descomposicin de otro azcar (la lactosa) en el intestino.

Monosacridos de importancia nutricional. Todos tiene la misma composicin qumica pero difieren en la disposicin de los tomos de hidrgeno (con las zonas sombreadas se marcan las diferencias estructurales entre glucosa, galactosa y fructuosa).

La unin de dos monosacridos da origen a un disacrido. Y al unirse liberan una molcula de agua, de modo que la frmula qumica del disacrido es Cn(H2O)n-1. tres disacridos son de importancia en la nutricin (sacarosa, lactosa y maltosa) y los tres poseen la frmula qumica: C12H22O11. la sacarosa, el azcar de mesa, contiene una molcula de glucosa y una de fructosa. Una molcula de glucosa y una de galactosa constituyen la lactosa (azcar de leche), mientras que la maltosa consta de dos molculas de glucosa. 11 | P g i n a

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GLUCOSA

FRUCTUOSA
SACAROSA
Disacridos de importancia para la nutricin. Se componen de dos monosacridos

GLUCOSA
LACTOSA

GALACTOSA

GLUCOSA
MALTOSA

GLUCOSA

Almidones y otros polisacridos Las molculas de los monosacridos se originan y constituyen as carbohidratos ms complejos denominados polisacridos, que contienen cientos de estas subunidades. Un ejemplo de polisacrido es el almidn, que se encuentra en los vegetales. Lo integran subunidades ordenadas en cadenas ramificadas (amilopectina) y cadenas largas no ramificadas (amilosa). Los almidones provenientes de diversas fuentes (papas, maz, soya) tienen diferente proporcin de amilosa y amilopectina, lo cual les comunica caractersticas especiales. El glucgeno, o almidn animal, se parece al almidn vegetal, slo que resulta mucho ms complejo. Contiene multitud de subunidades de glucosa y est sumamente ramificado. El cuerpo humano el capaz de almacenar ms de un tercio de kilogramo (tres cuartos de libra) de carbohidratos en forma de glucgeno en hgado y msculo. Las dextrinas son fragmentos de polisacridos que se producen en la descomposicin de almidones. A pesar de contener subunidades de glucosa, son molculas ms pequeas que los almidones. Se encuentran en el pan tostado y en el pan Zwieback, pues el calor seco desintegra un poco del almidn presente en la harina. Las dextrinas tambin se utilizan para impedir la cristalizacin del azcar en ciertos tipos de dulce. El cuerpo digiere sin dificultad las dextrinas y metaboliza las molculas de glucosa; de ah que este aditivo alimentario sea inofensivo.

DEXTRINAS PARTE PEQUEA DE UNA MOLCULA DE GLUCGENO

Polisacridos de importancia para la nutricin. Estn compuestos de subunidades de glucosa

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La celulosa es otro polisacrido compuesto de subunidades de glucosa; slo que en ella las molculas de glucosa se unen de modo que el organismo no puede descomponerlas. En consecuencia, permanece en el tubo digestivo como componente de la fibra. Otros polisacridos, como la hemicelulosa y la pectina, tambin aumentan el contenido de fibra exgena. La hemicelulosa es un polmero constituido por los azcares xilosa, arabinosa, glucosa, manosa y galactosa; en cambio, la pectina contiene principalmente un derivado de galactosa: el cido galacturnico.

Comparacin del almidn con la celulosa. Ambos estn formados por glucosa, solo que difieren en la manera de unirse estas subunidades. Los enlaces de la celulosa son resistentes a las enzimas digestivas del ser humano.

Los carbohidratos son una fuente de energa para el organismo. Algunos tejidos, entre los que cabe mencionar las clulas del sistema nervioso y los eritrocitos, no pueden usar la grasa como combustible y, en condiciones normales, emplean solamente glucosa. Los carbohidratos suministran 4 kilocaloras por gramo ingerido y contribuyen as al mantenimiento del equilibrio de energa. La fuente de esa energa es la luz solar, que las plantas atrapan al sintetizar glucosa a partir de dixido de carbono y agua: Fotosntesis 6 CO2
DIXIDO DE CARBONO

6H2O +
AGUA

ENERGA LUMINOSA =

C6 H12 O6 +
GLUCOSA

6 O2
OXGENO

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Ciclo de la energa. Las plantas sintetizan carbohidratos a partir del CO 2 y del agua, valindose para ello de la energa solar. El oxgeno producido por la fotosntesis es utilizado por las clulas para descomponer los carbohidratos y obtener la energa que necesitan. El CO2 y el agua producidos por la respiracin vuelven a emplearse en la fotosntesis.

Y la planta almacena la glucosa en forma de un azcar o almidn, que ingerimos como alimento. Una vez ingeridos los carbohidratos, hay que digerirlos y transformarlos en monosacridos para que el organismo los absorba. El almidn, las dextrinas y la maltosa se desintegran en sus subunidades de glucosa por accin del intestino delgado. Por digestin la lactosa se transforma en glucosa y galactosa, mientras que la sacarosa produce glucosa y fructosa. Estos monosacridos son absorbidos con rapidez en el cuerpo pero la galactosa y parte de la fructosa se convierten en glucosa para poder ser utilizados como combustible. De lo anterior se deduce que la glucosa es el carbohidrato principal del cuerpo. Es sin duda el ms abundante en la corriente sangunea, y cuando hablamos del azcar sanguneo nos referimos a ella.

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Metabolismo de los carbohidratos de origen alimentario. Estos carbohidratos se convierten en monosacridos y as se digieren en el intestino delgado. Una vez terminada la absorcin casi toda la galactosa y la mayor parte de la fructuosa se convierten en glucosa, la cual es a su vez desintegrada para generar energa. El resto de la fructuosa tambin se utiliza para producir energa.

En las clulas de los diverso tejidos, la glucosa y el resto de fructosa se convierten por descomposicin en dixido de carbono, agua y energa. La energa queda atrapada en los enlaces qumicos de trifosfato de adenosina (ATP), que luego interviene en los procesos fisiolgicos, como la contraccin muscular, la actividad nerviosa, el latido cardiaco y la inspiracin y espiracin. Este proceso se conoce con el nombre de respiracin:

C6H12O6+6O2

respiracin

6CO2+H2O+energa atrapada en ATP

Cuando ingerimos ms carbohidratos de los que el cuerpo aprovecha en la utilizacin de energa, parte del excedente se deposita como glucgeno en el hgado y en los msculos. La glucosa se incorpora a cadenas largas en el interior de la molcula de glucgeno; cuando se la necesita es liberada de nuevo hacia la corriente sangunea. Sin embargo, es pequea la cantidad que puede almacenarse en forma de glucgeno; al irse llenando los sitios de almacenamiento el cuerpo debe encontrar depsitos para almacenarlo y entonces lo convierte en grasa y lo guarda en el tejido adiposo. De ese modo almacena grandes cantidades de energa, disponiendo as de una reserva para

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cuando no haya suficiente comida. Cuando se presenta ese caso, el individuo empieza a consumir sus reservas de grasa y a perder peso. Los carbohidratos participan adems en otras funciones. Por ejemplo se combinan con protenas y con otros compuestos que incluyen nitrgeno, formando as glucoprotenas y mucopolisacridos. Algunos de los componentes estructurales del cartlago, piel, hueso, ciertas enzimas y hormonas, los anticuerpos y las sustancias que rigen el tipo sanguneo pertenecen al grupo de glucoprotenas. Los mucopolisacridos son componentes estructurales del cartlago, la piel y los huesos y de los lquidos de articulaciones y de los ojos; cumplen tambin la funcin de anticoagulantes.

Metabolismo del glucgeno. A cuando hay exceso de glucosa, como suele suceder despus de una comida, parte de ella se almacena al incorporarse en el glucgeno del hgado y msculos. B en tiempos de poca disponibilidad, como sucede entre las comidas o al hacer actividad fsica, la glucosa es liberada a partir del glucgeno para mantener adecuados niveles de glucosa.

Deficiencia de carbohidratos Necesitamos determinada racin de ellos todos los das; si bien no necesitamos un tipo en especial, surgen problemas cuando se disminuye mucho el contenido de carbohidratos totales en la alimentacin. El organismo ha de conservar un equilibrio adecuado en la utilizacin de protenas, grasas y carbohidratos para obtener combustible. Cuando reducimos el ingreso de carbohidratos, la grasa acumulada en el tejido adiposo se desintegra a una velocidad tan rpida, que el cuerpo no consigue oxidarla toda y convertirla en dixido de carbono y en agua. Parte del producto de la descomposicin se transforma luego en sustancias denominadas cuerpos cetnicos. El cuerpo los utiliza para generar energa y despus los excreta por la orina, pero si se producen en grandes cantidades empezarn a acumularse en la sangre y originarn un estado llamado cetosis. Las concentraciones de carcter peligroso se presentan slo en los estados patolgicos, entre ellos la diabetes mellitus, pero incluso los valores moderados indican un desequilibrio en el metabolismo de carbohidratos y grasa. Fuentes de carbohidratos Las pautas dietticas para los estadounidenses recomiendan tomar alimentos que suministren suficiente almidn, pero no se ha establecido una racin recomendada de almidn ni de carbohidratos. La Food and Nutrition Board estima que es suficiente ingerir entre 50 y 100 g/da de carbohidratos. Sin embargo, 100 gramos rinden apenas 400 kilocaloras (menos del 20% de las 16 | P g i n a

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necesidades calricas del cuerpo), y casi todos los adultos pueden ingerir mucho ms sin que sufran efectos nocivos. La American Heart Association y las metas dietticas para Estados Unidos aconsejan reducir el aporte de grasa a menos del 30 y 35% de las kilocaloras totales; por ello entre el 50 y el 55% de la racin de las caloras ha de obtenerse de carbohidratos. Adems, las pautas dietticas recomiendan no ingerir demasiado azcar; las metas dietticas aconsejan disminuir el consumo de azcar a un 10% del aporte calrico total. Para lograr lo anterior, habr que acrecentar la proporcin de carbohidratos complejo (almidn) en la dieta. A continuacin se examinar que alimentos contienen cada tipo de carbohidratos. Fuentes vegetales: almidones y azcares Los carbohidratos se encuentran sobre todo en los comestibles de origen vegetal. Entre las fuentes de almidn figuran los granos y sus productos (frijoles y guisantes), lo mismo que los tubrculos y races de verduras. En el cuadro siguiente se muestra el contenido de carbohidratos en los alimentos de estos grupos. Ntese que las leguminosas como la soya constituyen una fuente abundante de protenas y tambin de almidn; no contienen mucha grasa. Tambin los granos y sus productos suministran notables cantidades de almidn, un poco menos de protenas y relativamente escasas caloras. Las papas, a pesa de que segn una opinin generalizada favorecen la gordura, rinden pocas caloras; lo que las hace ricas en kilocaloras es el hecho de que se les agrega mucha mantequilla, margarina o crema cida. Si la carne y el queso se sustituyen por granos y leguminosas y si se utilizan mejor las plantas de tubrculos y las races, se aumentar el contenido de almidn en la dieta, se disminuirn las kilocaloras y la ingestin de grasa y se mantendr un aporte adecuado de protenas. El azcar es la otra fuente fundamental de carbohidratos entre las fuentes relativamente concentradas cabe mencionar el azcar moreno, el azcar blanco, las melazas, la miel y el jarabe de arce. Muchos otros productos (como los artculos de pastelera, las jaleas y gelatinas, los cereales, las frutas enlatadas y preparados de frutas, dulces, carnes curadas y salsa catsup) proporcionan grandes cantidades de azcar adicional. Para saber si a un comestible se le ha aadido azcar, basta leer la etiqueta. Algunos sostienen que la miel, el azcar moreno y las melazas son mejores para el organismo que el azcar blanco y que, en consecuencia, deberan remplazarlo. En el segundo cuadro se advierte que el contenido de nutrimentos en la miel es apenas mayor que el azcar blanco, y que el del azcar moreno es muy superior en calcio y ligeramente superior en hierro. Si se comparan con el azcar blanco, las melazas suministran grandes cantidades de calcio y hierro, pero pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina. Sin embargo otros factores adems del contenido de nutrientes han de ser valuados. Todos los azcares mencionados antes proporcionan grandes cantidades de sacarosa, por lo cual la ingestin de uno acarrea problemas relacionados con l. En particular, la caries dental se debe al azcar blanco, azcar moreno, miel y melazas. Ms an, el azcar moreno y melazas dejan de ser tiles en muchas ocasiones en virtud de su sabor tan fuerte. Es difcil aceptar la creencia de que las melazas, el azcar moreno y la miel son muy superiores al azcar blanco. Toda fuente de azcar ofrece desventajas, y de ah que la preferencia de uno sea principalmente fruto de comodidad y gusto personal.

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Fuentes Animales

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Existen pocas fuentes animales de carbohidratos. La ms importante es la lactosa, azcar que se encuentra en la leche; la leche de vaca contiene aproximadamente 5% de lactosa y la leche humana un 7% segn el peso. Los productos lcteos fermentados, como yogurt, el queso y el suero de leche contienen menos, ya que parte de ella es descompuesta en el proceso de fermentacin. Contenido de carbohidratos en algunos alimentos

ALIMENTO FUENTES ANIMALES

MEDIDA

GRAMOS

CARBOHIRADATOS g

GRASA g

PROTENAS g

KILOCALORAS

3 onzas Lomo previa extraccin de la grasa separable) Leche entera Queso cheddar FUENTE QUE CONTIENEN PRINCIPALMENTE ALMIDN Soya (madura y cocida) Cacahuate (con cscara y tostado) Arroz moreno (de grano largo, cocido) Pan integral 2 rebanadas Macarrones 1 taza Papas (asadas, sin cscara) Papas (asadas, sin cscara, 2 trocitos de mantequilla) Zanahorias FUENTES QUE CONTINEN PRICIPALMENTE AZCAR Manzana Naranja Fresa (cruda) Frambuesas rojas (crudas) Uvas Albaricoques secos Uvas pasas 1 mediana 1 naranja 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 papa 1 papa 1 zanahoria 1 taza taza 1 taza 1 taza 1 onza

85 245 28

0 12.5 0.6

6.5 8.5 9.1

27.4 8.5 7.1

176 159 113

180 72 145

19.4 14.8 37.0

10.3 35.0 0.9

19.8 18.9 12.0 3.6

234 469 392 173

50 105 202 212 81

23.8 24.2 32.8 32.0 7.0

1.6 5.2 0.4 3.6 0.2 4.0 4.3 4.0 0.1 0.8 30 181 145 117 122

150 180 149 123 160 130 145

20.0 16.0 12.5 16.7 27.7 86.5 112.2

0.8 0.3 0.7 0.6 0.5 0.7 0.3

0.3 1.3 1.0 1.5 1.0 6.5 03.6

80 64 55 70 107 338

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CONTENIDO DE NUTRIMENTOS EN ALGUNAS FUENTES DE AZCAR POR CADA 100 g

NUTRIMENTO Carbohidratos(g) Kilocaloras Calcio (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflvina (mg) Niacina (equivalentes de niacina) cido ascrbico (mg)

AZCAR BLANCO 99.5 385 0 0.1 0 0 0

AZCAR MORENO 96.4 373 85 3.4 0.01 0.03 0.2

MIEL 82.3 304 5 0.5 trazas 0.04 0.3

MELAZAS 55 213 684 16.1 0.11 0.19 2.0

RDA PARA ADULTO Ninguna Ninguna 800 mg 10-18 mg 1.5 mg 2.0 mg 13-18 EN

__

60 mg

Fibra La fibra consta de varias sustancias qumicas, algunas de la cuales son carbohidratos. Una definicin concreta de ellas todava no ha sido aceptada en forma unnime, pero un criterio que suele usarse es que no puede ser desintegrada por las enzimas digestivas del ser humano. Van Soest seala que la fibra verdadera comprende slo los componentes de la pared celular de las plantas: celulosa, hemicelulosa y lignina. Ya hemos visto que estas dos ltimas sustancias son polisacridos. La lignina es un polmero no perteneciente a la categora de carbohidratos. Hay otros compuestos qumicos en los alimentos que las enzimas digestivas del hombre no pueden desintegrar; se los puede incluir en una definicin diferente. La pectina, que se encuentra en algunas frutas y que sirve para hacer jaleas y gelatinas, consta principalmente de un derivado de la galactosa (el cido galacturnico). He aqu otros ejemplos: los azcares indigeribles (como la rafinosa de soya) y las gomas vegetales (como carragenina y goma de guar). Adems, ciertos compuestos formados al cocer al horno o guisar (por ejemplo al dorar cereales para el almuerzo o pan tostado) son resistentes a las enzimas digestivas y pueden clasificarse entre los componentes de la fibra. Fibra diettica total es el nombre que Van Soest da a todos los compuestos que poseen esa propiedad. Desde hace mucho el anlisis de la fibra cruda se ha utilizado para medir el contenido alimentario de la fibra. Sin embargo, el proceso analtico se pierde aproximadamente entre 50 y 90% de la lignina, 85% de hemicelulosa y hasta 50% de la celulosa. De ah que la fibra cruda sea muy inferior al contenido real de la fibra en los comestibles. As, en el salvado de trigo el valor de sta es cuatro veces mayor que el de aqulla. Se han inventado nuevos mtodos que permiten estimar con mayor exactitud el contenido de la fibra verdadera, pero no se cuenta con un mtodo sencillo que mida el complejo de fibra exgena. Las fuentes alimentarias de fibra suministran en diferentes proporciones los diversos componentes. Por ejemplo, los productos de grano entero tienden a tener ms hemicelulosa y lignina, pero menos celulosa que las verduras crudas. Tales variaciones dan origen a distintas propiedades entre los tipos de fibra. La hemicelulosa, por ejemplo, favorece ms que la celulosa el aumento de volumen de las heces, mientras que la pectina y las avenas desmenuzadas reducen la concentracin de colesterol sanguneo con ms eficacia que el salvado de trigo. Tambin el procesamiento de los alimentos influye en las propiedades de la fibra. La molienda del salvado de 19 | P g i n a

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trigo atena su capacidad de absorber agua y sus efectos en el paso de la heces a travs del intestino grueso. La celulosa extrada y purificada no posee las mismas propiedades que tiene cuando se encuentra en alimentos antes del procesamiento. Todava no se conocen bien las propiedades de las diferentes variedades de fibra, por lo cual resulta difcil hacer afirmaciones tajantes sobre el efecto que tiene en la salud. Los adjetivos indigerible y no nutritivo suelen emplearse al hablar de la fibra, pero ninguno de los dos es del todo preciso. Aunque las enzimas digestivas no pueden descomponer la fibra, las bacterias del intestino grueso la fermentan en diversos grados. Algunos de los productos denominados cidos grasos voltiles son absorbidos por los organismos y pueden usarse para generar energa. Pero su aportacin es ligera, ya que representan apenas 3% de la energa total. La fibra diettica La fibra es la parte estructural de las plantas que no puede ser digerida por nuestro organismo ya que no tenemos las enzimas necesarias para poder llevar a cabo esta funcin. Existen dos tipos de fibra: la fibra soluble y la fibra insoluble. La fibra soluble atrae el agua y se convierte en gel durante la digestin. Esto retarda la digestin y la rapidez con que los nutrientes se absorben en el intestino. Estudios cientficos indican que la fibra soluble de alguna manera disminuye la absorcin de glucosa en el intestino delgado, este efecto es beneficioso en el tratamiento de la diabetes. Adems la fibra soluble ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre. Las frutas, vegetales, avena, granos como habichuelas, garbanzos y gandules son buenas fuentes de fibra soluble. La fibra insoluble aumenta la rapidez del trnsito fecal y adems aumenta el bulto fecal. La fibra insoluble la encontramos en trigo integral, cereales, hortalizas y granos.

El consumo de fibra es beneficioso para la salud en general. La fibra diettica ayuda a: Mantener el intestino saludable.

Evitar el estreimiento. Prevenir cncer del colon. Disminuir los niveles de colesterol. Controlar la diabetes. Prevenir y/o tratar la condicin de diverticulosis. Mantener un peso saludable ya que ayuda a que te sientas lleno ms rpido.
Se recomienda un consumo de 25 a 30 g de fibra diettica al da. Es recomendable obtener la fibra de los alimentos y no de suplementos de fibra ya que de esta manera aseguramos obtener las vitaminas y minerales que nos proveen los alimentos. Para asegurar la efectividad de la ingesta de fibra es muy importante ingerir de seis a ocho vasos de agua al da. El no ingerir la cantidad de agua necesaria podra causar dificultad en la eliminacin de las heces fecales ya que podra ocurrir endurecimiento de las mismas.

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Los reclamos nutricionales concernientes a la fibra dietaria que estn aprobados por la FDA son los siguientes: Alto en fibra: Contiene 5 gramos de fibra o ms por porcin. Buena fuente de fibra: Contiene de 2.5 a 4.9 gramos de fibra por porcin. Ms fibra o fibra aadida: Contiene por lo menos 2.5 gramos de fibra ms que el alimento de referencia. Contenido de fibra en ciertos alimentos: Alimento Raisin Bran Pan integral Maz enlatado Papa con cscara Tomate Manzana Guayaba Guineo China Habichuelas coloradas Porcin taza 1 rebanada taza 1 1 1 mediana 1 mediana 1 1 taza Fibra 4g 1.4 g 2.9 g 2.5 g 1.5 g 3.5 g 5.6 g 2.4 g 2.6 g 7.3 g

Qu pasa si se consume demasiada fibra? Puede presentarse deficiencia de algunos nutrimentos indispensables como calcio, hierro, zinc, magnesio, fsforo, cobre y posiblemente, vitamina B12. Esto sucede por la capacidad de la fibra para unirse a esas sustancias y trasportarlas hacia el exterior del cuerpo en forma de deshechos. Tambin pueden presentarse molestias abdominales, flatulencia y mayor frecuencia en la defecacin. Estos problemas se presentan sobre todo cuando se inicia una dieta con elevado contenido de fibra, y se reducen si se aumenta la ingestin de fibra de manera gradual. Carrie Lynn Gibson, LND Dietista Clnica TeleMedik Julio/ 2003 Referencias: Manual de dietas del Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Puerto Rico Krause's Food, Nutrition, and Diet Therapy, 10th edition Perspectives in Nutrition, Fourth edition

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PROTENAS

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La protena es una cadena compuesta de subunidades denominadas aminocidos. A semejanza de los eslabones de una cadena de acero, los aminocidos se unen y forman una larga estructura sin ramificar. Las protenas son molculas bastante grandes y complejas pues la cadena suele contener hasta 300 aminocidos. stos son combinaciones especiales de carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y, en ocasiones azufre. La siguiente figura muestra la estructura fundamental de un aminocido. Al centro se observa un tomo de carbono al que unen otros cuatro grupos qumicos. Un grupo amino (-NH2), un grupo de cido carboxlico (-COOH) y un tomo de hidrgeno (H) ocupan tres de las posiciones. La cuarta, indicada con la letra R, puede incluir uno de varios grupos qumicos. As un aminocido (la glicina) tiene un tomo de hidrgeno en la posicin R, mientras que la alanina tiene un grupo metilo (-CH3). Las protenas humanas son una combinacin de 22 aminocidos y se distinguen en tres aspectos: 1. Nmero total de aminocidos de la cadena 2. Proporcin de cada aminocido en la cadena 3. Secuencia u orden de los aminocidos en la cadena Para ilustrar lo anterior examinemos dos protenas, la insulina y la ribonucleasa. La cadena de protenas de esta ltima resulta mucho ms larga que la de la insulina, ya que comprende 124 aminocidos frente a los 51 de la hormona. Ambas protenas se componen d cantidades distintas de cada aminocido: la insulina contiene ms leucina y ribonucleasa contiene ms treonina, y as sucesivamente. Por ltimo, la secuencia de los aminocidos en al insulina no es igual al orden que presentan en la ribonucleasa. Aun cuando su composicin fuera igual en cuanto al nmero de aminocidos y a su proporcin, se distinguiran por el orden en que se hallan. Los aminocidos proporcionan la materia prima de la sntesis de varias sustancias, aparte de las protenas, que contienen nitrgeno. Por ejemplo. El cido (DNA) y el cido (RNA) derivan en parte de ellos. Los aminocidos contribuyen adems a la formacin de hem, un compuesto que contienen hierro u que es uno de los elementos de la hemeglobina. Otro ejemplo lo encontramos en la creatina, compuesto que almacena pequeas cantidades de energa en los msculos.

Dos ejemplos de protenas. Las protenas difieren entre s por el nmero total de aminocidos, la proporcin de cada uno y la secuencia de ellos en sus cadenas

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Manera en que el organismo utiliza las protenas

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En el cuerpo humano se han descubierto ms de mil protenas diferentes que cumplen funciones de lo ms heterogneo: realizan reacciones qumicas, transportan sustancias, regulan el metabolismo y brindan apoyo estructural. Pasan a su vez por un proceso dinmico consistente en la sntesis (anabolismo) y degradacin (catabolismo). El cuerpo sintetiza ciertos aminocidos y los aprovecha, junto con los que obtiene de los alimentos, para elaborar protenas que necesita. Y las desintegra, liberando con ello aminocidos que son reciclados para la sntesis de protenas o que se usan para conseguir energa. La conservacin del equilibrio adecuado entre sntesis y degradacin es indispensable si se quiere conservar la salud. En los apartados siguientes explicaremos los procesos que intervienen en el metabolismo proteico y tambin estudiaremos algunos de los factores, la dieta entre ellos, que provocan desequilibrio. COMPOSICIN QUMICA Y CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS. Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario. Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc... Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos". Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas segn estn formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos ms otras molculas o elementos adicionales no aminoacdicos. LOS AMINOCIDOS. QUE SON LOS AMINOCIDOS? Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce. Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).

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Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas especficas consumidas por la sola accin de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben normalmente en tal constitucin sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de aminocidos y cadenas cortas de pptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguneo y, desde all, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las protenas, consumidas durante el ciclo vital. Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida humana y 2 resultan "semiindispensables". Son estos 10 aminocidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentacin y, con ms razn, en los momentos en que el organismo ms los necesita: en la disfuncin o enfermedad. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin. Los dficit de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a los adultos. Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminocido esenciales) no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante. Pulsando aqu puedes ver una detallada lista de Aminocidos (esenciales y no esenciales) y funcin de cada una de ellos: En esta imagen puede verse la frmula de los 20 aminocidos ms importantes , en color negro la parte comn, mientras que en color azul puede verse la parte variable, que da a los aminocidos distinto comportamiento.

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Lista de Aminocidos (Esenciales y no esenciales) y funcin de cada una de ellos: No esenciales Alanina: Funcin: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energa. Arginina: Funcin: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y de dixido de carbono. Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin del sistema inmunologico. Asparagina: Funcin: Interviene especficamente en los procesos metablicos del Sistema Nervioso Central (SNC). Acido Asprtico: Funcin: Es muy importante para la desintoxicacin del Hgado y su correcto funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina con otros aminocidos formando molculas capases de absorber toxinas del torrente sanguneo. Citrulina: Funcin: Interviene especficamente en la eliminacin del amonaco. Cistina: Funcin: Tambin interviene en la desintoxicacin, en combinacin con los aminocidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en la sntesis de la insulina y tambin en las reacciones de ciertas molculas a la insulina. Cisteina: Funcin: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina est implicada en la desintoxicacin, principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre. Glutamina: Funcin: Nutriente cerebral e interviene especficamente en la utilizacin de la glucosa por el cerebro. Acido Glutminico: Funcin: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y acta como estimulante del sistema inmunologico. Glicina: Funcin: En combinacin con muchos otros aminocidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo. Histidina: Funcin: En combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un papel especficamente relacionado con el sistema cardio-vascular. Serina: Funcin: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en la desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidos grasos. Taurina: Funcin: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos, esta implicada en la regulacin de la presin sanguinea, fortalece el msculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso. Tirosina: Funcin: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios. Ornitina: Funcin: Es especfico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos ya mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene una importante funcin en el metabolismo del exceso de grasa corporal. Prolina: Funcin: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tiene gran importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.

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Los Ocho (8) Esenciales

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Isoleucina: Funcin: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formacin y reparacin del tejido muscular. Leucina: Funcin: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formacin y reparacin del tejido muscular. Lisina: Funcin: Es uno de los ms importantes aminocidos porque, en asociacin con varios aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas. Metionina: Funcin: Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principal limitante en las protenas de la dieta. El aminocido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular. Fenilalanina: Funcin: Interviene en la produccin del Colgeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas neurohormonas. Triptfano: Funcin: Est inplicado en el crecimiento y en la produccin hormonal, especialmente en la funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo. Treonina: Funcin: Junto con la con la L-Metionina y el cido Asprtico ayuda al hgado en sus funciones generales de desintoxicacin. Valina: Funcin: Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrgeno.

LOS PPTIDOS Y EL ENLACE PEPTDICO. Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlace peptdico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aminocido y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molcula de agua.

ENLACE PEPTDICO As pues, para formar pptidos los aminocidos se van enlazando entre s formando cadenas de longitud y secuencia variable. Para denominar a estas cadenas se utilizan prefijos convencionales como:

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Oligopptidos.- si el n de aminocidos es menor de 10. Dipptidos.- si el n de aminocidos es 2. Tripptidos.- si el n de aminocidos es 3. Tetrapptidos.- si el n de aminocidos es 4. etc...

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Polipptidos o cadenas polipeptdicas.- si el n de aminocidos es mayor de 10. Cada pptido o polipptido se suele escribir, convencionalmente, de izquierda a derecha, empezando por el extremo N-terminal que posee un grupo amino libre y finalizando por el extremo C-terminal en el que se encuentra un grupo carboxilo libre, de tal manera que el eje o esqueleto del pptido, formado por una unidad de seis tomos (-NH-CH-CO-), es idntico a todos ellos. Lo que vara de unos pptidos a otros, y por extensin, de unas protenas a otras, es el nmero, la naturaleza y el orden o secuencia de sus aminocidos. Si la hidrlisis de una protena produce nicamente aminocidos, la protena se denomina simple. Si, en cambio, produce otros compuestos orgnicos o inorgnicos, denominados grupo prosttico, la protena se llama conjugada. ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio. Estructura primaria La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.

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Estructura Secundaria.

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La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio. Los aminocidos, a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria: 1. La a(alfa)-hlice 2. La conformacin beta

Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue.

Estructura terciaria La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria.. Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte, enzimticas, hormonales, etc. Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces: el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre. los puentes de hidrgeno. los puentes elctricos. las interacciones hifrfobas. 28 | P g i n a

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Estructura Cuaternaria

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Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.

PROPIEDADES DE PROTENAS Desnaturalizacin. Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin. VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica de una determinada protena por su capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta. Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilizacin neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor biolgico que otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.

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NECESIDADES DIARIAS DE PROTENAS

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La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las protenas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern an mayores. En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da para un adulto sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary Allowences publicadas en EE.UU. por la National Academic Science) recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las clulas para producir energa. A pesar de que tienen un rendimiento energtico igual al de los glcidos, (unas 4 Kilocaloras por gramo) su combustin es ms compleja y dejan residuos metablicos, como el amoniaco, que son txicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminacin, pero todo exceso de protenas supone cierto grado de intoxicacin que provoca la destruccin de tejidos y, en ltima instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer ms protenas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades. Por eso las protenas no deben representar ms del 20% de las caloras diarias. Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han demostrado que los aminocidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de protenas en la dieta, los aminocidos resultantes siguen acumulndose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las clulas . Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a travs de la alimentacin de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han vuelto en occidente desde que se generaliz el consumo indiscriminado de carne. PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL? Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos sealar: Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales (legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz contienen todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biolgica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayora de los productos de origen animal. 30 | P g i n a

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Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. Los txicos de la carne se pueden evitar consumiendo las protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre sern preferibles los huevos y los lcteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo. La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido slo con protenas vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar ms bien en el dficit de algunas vitaminas como la B12, o de minerales, como el hierro. FUNCIONES Las protenas desempean distintas funciones en los seres vivos, como se observa en la tabla siguiente: Tipos Enzimas Reserva Transportadoras Protectoras en la sangre Hormonas Estructurales Contrctiles Ejemplos cido-graso-sintetosa Ovoalbmina Hemoglobina Anticuerpos Insulina Colgeno Miosina Localizacin o funcin Cataliza la sntesis de cidos grasos. Clara de huevo. Transporta el oxgeno en la sangre. Bloquean a sustancias extraas. Regula el metabolismo de la glucosa. Tendones, cartlagos, pelos. Constituyente de las fibras musculares

El mayor grupo lo constituyen las enzimas, que son los biocatalizadores de todos los procesos qumicos que tienen lugar en los seres vivos. Las enzimas, en su gran mayora, son especficas para cada reaccin, de ah su gran nmero. Como son catalizadores, actan disminuyendo la energa de activacin, combinndose con los reaccionantes para producir un estado intermedio con menor energa de activacin que el estado de transicin de la reaccin no catalizada. Una vez formados los productos de la reaccin, la enzima se recupera.

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LPIDOS

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Grasas, Esteroides y Fosfolpidos La mayora de los lpidos se agrupan en una de estas tres categoras generales: grasas, esteroides y fosfolpidos. Sus estructuras y propiedades son variables, pero pertenecen al grupo de lpidos en virtud de su relativa insolubilidad en un medio acuoso. Importancia de las grasas en la nutricin Las grasas son una combinacin especial de carbono, hidrgeno y oxgeno. Tienen una molcula de glicerol, a la cual se unen uno, dos o tres cidos grasos. Si contiene glicerol y un cido graso, reciben el nombre de monoglicridos, mientras que la combinacin de glicerol con tres cidos grasos recibe el nombre de triglicrido.

Las grasas. Son combinaciones de glicerol con uno, dos o tres cidos grasos

En la comida hay pequeas cantidades de monoglicridos y diglicridos. Los fabricantes de alimentos les agregan emulsivos para facilitar su mezcla con otros lpidos del producto. Los emulsivos tienen esta propiedad porque parte de su estructura molecular es soluble en agua y otra parte es soluble en lpidos. Cuando el lpido se mezcla en el alimento o con agua, los monoglicridos y diglicridos se disponen de manera que partes hidrosolubles quedan de frente al agua y las partes liposolubles, de frente al lpido. Y as forman una barrera sobre la superficie de las gotas de ste que impide que se acumulen y formen una masa grande. Los monoglicridos y los diglicridos al parecer son aditivos alimentarios bastante inocuos, ya que el cuerpo los desintegra fcilmente.

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Emulsin A sin la presencia de un emulsivo, las gotas de un lpido se vuelven a agregar formando una masa compacta despus de dispersarse. B un emulsivo forma una barrera sobre la superficie de las gotas del lpido, lo cual les permite permanecer dispersas.

Los triglicridos comprenden la mayor parte de la grasa alimentaria y casi toda la del organismo. No obstante, existen varias clases de triglicridos, difiriendo entre s por tipo de cidos grasos en que se agrupan. Los cidos grasos son cadenas de tomos de carbono a los cuales une hidrgeno y un grupo cido (COOH) en un extremo. Se distinguen en el nmero de tomos de carbono y en el de enlaces dobles de la cadena. Casi todos los que se hallan en comestibles contienen de 16 a 20 carbonos y, en ocasiones, dobles enlaces de carbono-carbono. En caso de no contener enlaces dobles, todos los carbonos de la cadena estn unidos al mximo nmero de tomos de hidrgeno y entonces la molcula se llama saturada. Si hay un enlace doble, dos de los tomos de carbono carecen de un tomo de hidrgeno cada uno, y entonces el cido graso recibe la designacin de monoinsaturado. Los cidos grasos poliinsaturados incluyen dos o ms enlaces dobles, lo cual indica que varios pares de tomos de carbono no estn unidos al mayor nmero posible de tomos de hidrgeno. La longitud de la cadena de carbonos y el grado de saturacin (nmero de enlaces dobles) rigen las propiedades de cada tipo de cido graso. Por ejemplo, los cidos grasos de cadenas ms largas y carentes de dobles enlaces tienden a tener bajos puntos de fusin. Los triglicridos suelen ser mezclas de diferentes tipos de cidos grasos: de la proporcin relativa de cada tipo depende la naturaleza de la grasa. A continuacin damos una breve resea de algunos de los cidos grasos que suelen encontrarse en los comestibles.

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Algunos cidos grasos de importancia nutritiva. Estas sustancias se distinguen entre s por el nmero de tomos de carbono y por el de sus enlaces.

El cido palmtico y el esterico son cidos grasos saturados que contienen 16 y 18 tomos de carbono, respectivamente, predominando sobre todo en la grasa animal. Su saturacin y longitud hacen que los triglicridos que los contienen en abundancia tiendan a ser slidos a la temperatura ambiente. Los que contienen cidos grasos saturados de menor longitud se hallan en alimentos como la leche y productos lcteos, aceite de coco y de palma. Si bien estas grasa son slidas a la temperatura ambiente, su punto de fusin es ms bajo que el de los que incluyen cido esterico o palmtico. Un cido graso monoinsaturado, el cido oleico, es el principal constituyente de los triglicridos presentes en los aceites son lquidos en virtud de la grasa insaturada que 34 | P g i n a

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contienen. Los tres cidos grasos poliinsaturados que ms a menudo figuran en los productos alimentarios son: cido linoleico (18 tomos de carbono y 2 enlaces dobles), cido linolnico (18 tomos de carbono y 3 enlaces dobles) y cido arquidnico (20 tomos de carbono y 4 enlaces dobles). Los triglicridos en cuya composicin entran principalmente estos cidos son lquidos por no ser saturados y se encuentran en el aceite de crtamo, de girasol, de maz, de soya, de semilla de algodn y de germen de trigo. Grasa corporal La grasa es una fuente concentrada y almacenada de energa. Contiene 9kcal/g, o sea ms del doble del valor calrico de carbohidratos o protenas. Cuando el individuo ingiere caloras en cantidades mayores de las que necesita, las almacena en forma de grasa en el tejido adiposo. Tales reservas representan una forma almacenable de energa que puede utilizarse en pocas de escasez y adems asla el cuerpo e impide prdidas excesivas de calor. Forra rganos vitales, como corazn y los riones, protegindolos contra daos fsicos. Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, por lo cual hay que consumir grasa a fin de que sean bien absorbidas en el aparato digestivo. La grasa da sabor a los alimentos y comunica un sentido de saciedad. Muchos de los aderezos de los comestibles son liposolubles; en cambio, la lentitud con que la grasa se digiere en el estmago alarga el periodo de saciedad tras una comida. El cido linoleico, que favorece el crecimiento y la salud de la piel, no es sintetizable en el organismo y, por consiguiente debe obtenerse de los alimentos. De ah su nombre: cido graso esencial. El cido araquidnico favorece la conservacin de una piel sana; a pesar de ello no se le considera esencial puesto que el cuerpo lo sintetiza a partir del anterior. El cido aranquidnico y otros derivados del cido linoleico intervienen en la sntesis de compuestos anlogos a las hormonas; nos referimos a las prostaglandinas. El efecto de estas sustancias vara segn el tipo. He aqu algunos: contraccin y relajacin de los msculos lisos de la pared de los vasos sanguneos, aumento y disminucin de la presin sangunea, actividad normal del aparato digestivo, del reproductor y del sistema nervioso. El otro cido graso poliinsaturado de importancia nutriolgica, el cido linolico, favorece el crecimiento pero todava no se sabe con certeza si realmente es indispensable en la alimentacin.

Grasa alimentaria La National Academy of Sciencie no ha establecido una racin necesaria de grasa, aunque a su juicio el aporte de cidos grasos esenciales (particularmente el cido linoleico) ha de representar 2% de las kilocaloras diarias. Ms an, se requiere cierta porcin de grasa exgena para que las vitaminas liposolubles sean absorbidas. Un ingreso diario de 15 a 25 g de las grasas adecuadas cubre esas exigencias. La grasa saturada contribuye a elevar la concentracin de lpidos sanguneos, circunstancia que propicia aterosclerosis. Por eso la grasa no debe representar ms de un 30 a 35% de las caloras diarias. De ese porcentaje, una tercera parte debe provenir de grasa insaturada (10%), una tercera parte de grasa saturada (10%) y el resto de grasa monoinsaturada (10%). Exceptuados los aceites vegetales y los productos elaborados con ellos, la mayor parte de la grasa que se consume de fuentes animales es saturada. Varios cortes de carne roja, entre ellos el bistec de primera calidad, contienen mucha grasa. Aun cuando se recorte para quitarle la grasa,

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permanece parte de sta en forma de estras. Los cortes magros, como el lomo, contienen un poco menos de grasa y con ellos pueden sustituirse los de ms grasa. Otra fuente de grasa la encontramos en los productos hechos a base de leche entera. Aunque la grasa represente apenas 3.5% de peso total de la leche entera, constituye 28% de peso seco y 48% de las kilocaloras. Adems, ms del 80% de valor calrico de algunos quesos corresponde a la grasa, y casi todas las kilocaloras de la mantequilla se dan de esta forma. Algunos alimentos de origen animal proporcionan muy poca grasa. La leche descremada prcticamente carece de ella, mientras que los productos lcteos la contiene en proporcin variable segn la cantidad de leche descremada que contengan. Por ejemplo, parte de la leche que se emplea en la fabricacin de queso y yogurt es de este tipo y de ah que la proporcin de grasa sea menor en estos alimentos. A pesar de su nombre, la mayor parte del suero de leche suministra poca grasa, puesto que confecciona fermentando la leche descremada. Las aves de corral y el pescado son asimismo un buen ejemplo de comestibles con poca grasa. A sta corresponde cerca de 30% del peso seco y aporta entre 43 y 53% de las kilocaloras del pescado, pero esos valores decrecen muchsimo al prescindir de la piel. En pescados como el ann y bacalao, la grasa representa entre 15 y 19% del peso seco y aproximadamente un tercio del valor calrico. El atn enlatado en agua rinde menos de 1% de grasa; en cambio, el ser empacado en aceite vegetal, su contenido de grasa se eleva en ms de 8%. La generalidad de los productos extrados de fuentes vegetales proporcionan poca grasa, salvo los aguacates (su grasa representa ms de 90% de las kilocaloras) y las nueces (ms de 85%). Frijoles, granos y semillas contienen pequeas cantidades de grasa, pero esta grasa se aprovecha bien pues se exprime la semilla para extraer aceite vegetal como el del maz, el de crtamo, el de girasol, el de trigo, el de germen, el de soya y el de semilla de algodn. Exceptuando el aceite de coco y el de palma, que son grasa saturada en 90%, la grasa vegetal siempre resulta insaturada. La de aceite de cacahuate, de oliva y de aguacate consta sobre todo de cido oleico monoinsaturado, mientras que los triglicridos presentes en el aceite de soya, de semilla de algodn, de germen de trigo, de maz, de girasol y de crtamo contienen fundamentalmente cido linoleico.

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Contenido Total De Grasa En Algunos Productos Representativos


ALIMENTO Bistec asado a la parilla Bistec asado (sin la grasa separable) Hamburguesa cocida Magra regular Lomo de res asado a la parilla Lomo asado a la parilla (sin la grasa separable) Chuleta de cordero asada a la parilla Chuleta de lomo asado a la parilla (sin la grasa separable) Leche entera Leche desnatada 2 % de leche Suero de leche ( de leche descremada) 0.1 Queso cheddar Pollo frito(carne y pellejo) 11.9 Pollo asado Pollo frito (solamente la carne) 7.8 Pollo asado (solamente la carne) Bacalao asado 5.3 Atn envasado en agua (slidos sin lquido) 0.8 Atn enlatado en aceite vegetal Soya cocinada Cacahuates (asados) Harina de trigo entero 49.0 2.0 51 23 76 6 8.2 5.7 21 20 37 31 3 6 15 28 6.4 19 19 34 35 14.7 26 34 43 53 32.2 1 51 insignificante 73 % POR PESO 42.2 10.5 11.3 20.3 15.4 6.1 29.4 7.5 3.5 0.1 2.0 % EN PESO SECO 67 25 28 44 34 16 55 20 28 1 18 % DE KILOCALORAS 82 42 46 64 50 29 74 36 48 insignificante 33

Muchos comestibles llevan en la etiqueta las palabras aceite hidrogenado o aceite vegetal endurecido, con lo cual se indica que han pasado por hidrogenacin, proceso que consiste en agregar hidrgeno a los enlaces dobles de los cidos grasos. De ese modo, los cidos se vuelven saturados y la grasa se transforma de lquida en slida. La margarina, que al ser inventada constitua un sustitutivo barato de la mantequilla, contiene aceite vegetal. Como esta clase de aceites son lquidos, el aceite se hidrogena parcialmente para que solidifique y adquiera la consistencia deseada. Otro mtodo consiste en hidrogenar el aceite por completo y mezclarlo con aceite vegetal lquido hasta lograr el grado d solidez deseada. El procesamiento ulterior produce un alimento utilizable casi en la misma forma que la mantequilla. La hidrogenacin la utilizan en la fabricacin de crema de cacahuate y mezclarlo en la crema de este fruto se evita que el aceite se separe cuando 37 | P g i n a

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el producto permanece en el estante largo tiempo. Las grasas vegetales para pastelera, compuestas de aceites vegetales hidrogenados, sirven de sustitutivo a la manteca o mantequilla al hornear.

Hidrogenacin.- Es un proceso consistente en agregar tomos de hidrgeno a un cido graso insaturado; con ello se llenan los enlaces dobles y se lo satura. La hidrogenacin completa transforma los lquidos en slidos.

En los ltimos aos, los investigadores descubrieron que con el consumo de grasa poliinsaturada decrece el colesterol sanguneo y ello ayuda a prevenir la cardiopata. Ello no deja de tener implicaciones en el empleo de la hidrogenacin en la fabricacin de productos alimentarios. La margarina contiene ms grasa insaturada que la mantequilla y nada de colesterol; as que puede remplazar a la mantequilla en la dieta de quienes desean aminorar el colesterol sanguneo. No obstante, la hidrogenacin no est exenta de desventajas. Como reducen la grasa insaturada, ni la margarina ni el aceite endurecido de cacahuate ni el aceite vegetal para pastelera aportan tanta grasa poliinsaturada como los aceites vegetales con que estn elaborados. Adems la hidrogenacin transforma algunos cidos grasos en una forma distinta a la que ordinariamente aprovecha el organismo, y todava se ignora si esto influye en la salud del ser humano.

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Comparacin de Margarina, Mantequilla, Aceite de Maz y Grasa Vegetal Para Pastelera y Manteca
LPIDO MANTEQUILLA MANTECA ACEITE DE MAZ MARGARINA MARGARINA EN BARRA EN TUBO HECHA DE (BLANDA) ACEITE VEGETAL (MANTECA) 81 81 GRASA VEGETAL PARA PASTELERA

Grasa total (% del peso total) Grasa saturada (% del peso total) Grasa monoinsaturada (cido oleico) (% del peso total) Grasa poliinsaturada (cido linoleico) (% del peso total) Colesterol (mg/100 g)

81

100

100

100

46

38

10

15

15

23

27

25

28

40

30

65

53

22

30

250

95

Funcin De Los Esteroides Los esteroides que comprenden las hormonas sexuales, las producidas por la corteza suprarrenal, vitamina D, cidos biliares y colesterol, son un grupo muy importante de lpidos. Todos los esteroides tienen estructura similar, con pequeas variaciones que confieren propiedades especiales a cada uno. El colesterol es sin duda el ms importante de ellos en la alimentacin ya que el cuerpo, sintetiza otros esteroides a partir de l. Y adems la aterosclerosis ha sido atribuida a un excesivo consumo de colesterol y a la elevacin de su concentracin en la sangre. El organismo sintetiza de dos a tres veces el colesterol que obtienen de una dieta normal y lo aprovecha en diversas formas. El colesterol es un componente estructural de la membrana celular. El organismo lo utiliza para elaborar vitamina D, cidos biliares y las hormonas esteroides. La vitamina D es sintetizada en la piel tras exposicin a la luz solar y desempea papel central en la absorcin de lpidos en el intestino. Muchos procesos orgnicos estn regulados por las hormonas esteroides, entre las cuales se cuentan las hormonas sexuales y las adrecorticales.

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La pauta diettica, que se recomienda es no abusar del colesterol, se funda en lo establecido por las metas dietticas en el sentido de que el consumo de colesterol no rebase los 300 mg/da. Segn se aprecia en el cuadro, para cumplir con esa pauta habr que restringir la racin de algunos alimentos como los huevos, las vsceras (hgado, riones y sesos), huevecillos de pescado (caviar), carne, leche entera, productos lcteos y otros comestibles de fuente animal. (el colesterol no se encuentra en productos provenientes de fuentes vegetales.) Esta recomendacin ha suscitado controversias. Contenido de Colesterol en Algunos Alimentos
ALIMENTO Carne de res (cocida) Mantequilla Queso Cheddar Queso cottage (4% de grasa) 3 onzas 1 cucharada 1 onza 1 taza PORCIN CONTENIDO DE COLESTEROL, mg 80 35 28 48 18 75 252 372 0 7 34 5 17

Queso mozarella (de poca humedadparte descremada) 1 onza Pollo (carne y pellejo, cocido) Huevo entero Hgado (cocido) 3 onzas 1 de tamao grande 3 onzas

Margarina Toda la grasa vegetal 2/3 de grasa 1 cucharada animal, 1/3 de grasa vegetal 1 cucharada Leche entera Leche descremada Yogurt (sencillo, sin grasa) 1 taza 1 taza 1 taza

Cmo funcionan los fosfolpidos Un tercer grupo es el de los fosfolpidos. Consta de un diglicrido, un fosfato y una tercera molcula (X) que se une como se indica en la siguiente figura. Se forman distintos fosfolpidos segn sea la naturaleza de esa tercera molcula. Pro ejemplo, si X es colina, el compuesto se denominar lecitina (fosfatidilcolina); si es etanolamina, el compuesto recibir el nombre cefalina (fosfatidiletanolamina); si es inositil, se llamar lipositol (fosfatidilinositol); y as sucesivamente.

Estructura de los fosfolpidos. Estos estn constituidos por un diglicrido, una molcula de fosfato y un tercer grupo qumico (x) que puede ser cualquiera de varios compuestos.

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A semejanza del colesterol, los fosfolpidos son componentes de la membrana celular. Adems, por ser parte de su molcula soluble en agua y parte soluble en lpidos, son componentes emulsivos que ayudan a dispersar otros lpidos o a hacerlos solubles en el tubo digestivo y en la corriente sangunea. El hecho de que los lpidos tiendan a agruparse cuando se mezclan con agua entorpece su digestin y absorcin. Pero los cidos biliares, con ayuda de los fosfolpidos, los dispersan en gotas diminutas y entonces son ms digeribles y absorbibles. La actividad de los fosfolpidos en el torrente sanguneo es muy similar. Sin la intervencin de los emulsivos, los lpidos sanguneos no se absorberan. Para evitar eso, se combinan con protenas formando as lipoprotenas. Gracias a la participacin de los fosfolpidos, las lipoprotenas facilitan el movimiento de los lpidos en la corriente sangunea. En el hombre se conocen varios tipos de lipoprotenas, y ms adelante veremos que algunas que algunas colaboran a acelerar o impedir la aparicin de aterosclerosis. Los fosfolpidos cumplen funciones de capital importancia en otros procesos orgnicos, entre los que cabe sealar la actividad del tejido nervioso y la coagulacin sanguneas. De ah que sean componentes esenciales; el cuerpo los sintetiza y en consecuencia puede prescindirse de ellos en la alimentacin. Muchos alimentos los contienen (huevos, carnes, legumbres y granos), y la generalidad de las personas ingieren grandes cantidades (1 g o ms) diariamente.

Transporte de lpidos en la sangre. Los lpidos que se hallan en la sangre son emulsionados por protenas y fosfolpidos formando as lipoprotenas que transportan los lpidos por todo el cuerpo.

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VITAMINAS

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El descubrimiento de las vitaminas y del papel que desempean en el organismo es bastante reciente; a principios del siglo XX todava se evaluaba la alimentacin exclusivamente desde el punto de vista del aporte energtico. Durante mucho tiempo, enfermedades como el escorbuto, la pelagra y el beriberi que azotaban las poblaciones durante las hambrunas eran consideradas como epidmicas o se atribuan a una intoxicacin por alimentos. En el siglo XIV y XV, cuando ya se emprendan largas travesas en barco, cientos de marinos moran de escorbuto (enfermedad causada por una grave deficiencia de vitamina C) y era frecuente que los navos regresaran con un tercio de la tripulacin con que haban partido. Cuando en 1601 la Compaa Inglesa de las Indias Orientales mand su primer barco al Oriente, el capitn orden incluir en el rgimen tres cucharadas diarias de jugo de limn, y la mayora de los tripulantes sobrevivieron al largo viaje. En esa poca, la mayora de los marinos saban que el escorbuto poda curarse con ctricos y verduras frescas, pero se desconoca la relacin de causa y efecto que exista en ellos. La idea de que haba alimentos no energticos que eran tambin indispensables que como nutrientes surgi en 1890 en una penitenciara de Java. El mdico holands Eijkamann observ que entre los presos alimentados exclusivamente con arroz blanco cunda el beriberi mientras que los guardias en ntimo contacto con ellos pero que gozaba de un rgimen ms variado permanecan indemes. La enfermedad no poda atribuirse, pues, a una epidemia ni a una intoxicacin alimentaria, por lo que Eijkamann concluy que en la alimentacin de los presos deba faltar algo fue descubierto en Inglaterra en 1911 por el bioqumico de origen polaco, Casimir Funk. Este cientfico logr aislar parcialmente una de las sustancias del complejo B y la llam vitamina (amine vitale) convencido de que sus propiedades nutritivas se deban radical qumico amina que contena. Aunque despus se descubrieron muchas otras vitaminas que no tenan ninguna relacin con las aminas, el trmino se conserv. En 1913 dos bioqumicos estadounidenses, E.V. McCollum y Marguerite Davis, aislaron la primera vitamina como resultado de un estudio sobre los efectos de una dieta especial en las ratas y la llamaron simplemente sustancia liposoluble A. En 1922 McCollum aisl la vitamina D; desde ese momento las investigaciones sobre el tema se intensificaron y fueron encontrndose nuevas vitaminas, de manera que para 1948 ya se haban identificado 13 de estos compuestos. Si se considera que las vitaminas se encuentran en el organismo en cantidades infinitesimales y que resulta extremadamente difcil localizarlas y aislarlas, se puede suponer lo que estos descubrimientos representaron. Desde el momento en que se hallaron las primeras vitaminas, se asoci estos compuestos con la prevencin de ciertas enfermedades. A principios de de este siglo, Funk mismo y F.G. Hopkins haban lanzado la teora de que haba algunas enfermedades causadas por una deficiencia vitamnica, idea que fue rpidamente aceptada por los cientficos pues, aunque desde un siglo antes se conocan las enfermedades infecciosas y las causadas por grmenes contenidos en los alimentos, haba algunas cuyo origen no poda explicarse. Si bien las avitaminosis han sido prcticamente erradicadas en los pases ricos, quedan todava muchas zonas del mundo donde constituyen un serio problema de salud debido a la subalimentacin crnica que padece el pueblo.

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Qu es una vitamina? Las vitaminas son compuestos orgnicos formados por carbono que adems contienen hidrgeno, oxgeno y a veces nitrgeno. Aunque se utilizan en muy pequeas cantidades, son indispensables para mantener la vida y lograr un desarrollo normal. Las vitaminas actan como coenzimas o forman parte de ellas; participan en la formacin de los glbulos rojos, de las hormonas y del material gentico; ayudan a la regulacin del sistema nervioso y a la defensa del organismo contra las enfermedades, y contribuyen al crecimiento. Aunque no tienen ningn valor energtico, son indispensables para que el organismo pueda aprovechar los dems nutrientes que usa como combustible, pues actan como catalizadores en el metabolismo de los carbohidratos, las grasas y las protenas. Necesidades vitamnicas Ya hemos dicho que si bien las vitaminas son indispensables, se requiere de ellas pequesimas cantidades; en unos casos bastan unos cuantos miligramos al da, en otros slo algunos microgramos (milsimos de miligramos). La cantidad total de vitaminas que necesita diariamente una persona adulta equivale a menos de un octavo de cucharadita. Las dosis de las vitaminas liposolubles suelen medirse en Unidades Internacionales (UI), unidades que no indican el peso sino el grado de actividad biolgica del compuesto; como este tipo de vitaminas se encuentran en la naturaleza bajo diversas formas con distintos grados de actividad, hay una tendencia cada vez mayor a medirlas tambin en miligramos o en microgramos de acuerdo con el peso de la forma pura, lo mismo que se hace con las vitaminas hidrosolubles. La cantidad de vitaminas que necesita al da una persona sana depende, en primer trmino, su edad y sexo, factores que han tomado en cuenta los dietlogos para establecer el aporte que recomiendan. No hay que olvidar que los especialistas tratan de dar una norma general y no puede abarcar los casos individuales, cuyas necesidades vitamnicas pueden variar de acuerdo al estado fisiolgico, grado de actividad hbitos de vida y rgimen de alimentacin de cada uno. As, por ejemplo, el tabaquismo aumenta la necesidad de vitamina C; la contaminacin ambiental exige mayor consumo de vitamina A y el uso de anticonceptivos orales eleva los requerimientos del complejo B. Un rgimen rico en carbohidratos tambin hace necesario que se ingiera mayor cantidad de vitamina B1 y de niacina. Los antibiticos llegan a destruir las vitaminas, por lo que cualquiera que est tomando estos medicamentos tendr que aumentar el aporte de estos nutrientes. Sin embargo, una persona sana que lleva un rgimen balanceado puede estar segura de que obtiene todas las vitaminas que necesita en cantidades adecuadas. Si se consume diariamente 2 bolillos (o la cantidad equivalente de tortillas o cereales), 4 o ms raciones de fruta y verdura (que incluyan una racin de fruta fresca o jugo y una verdura crudas), 2 raciones de productos lcteos y 2 de carne, pescado, huevos o pollo se tienen cubiertas todas las necesidades de nutrientes. Incluso si no se puede mantener diariamente un rgimen como ste, basta con que en el transcurso de una semana se haya aportado al organismo toda esta variedad de alimentos, ya que nuestro cuerpo es capaz de adaptarse es a una carencia prolongada de cualquiera de los nutrientes esenciales. La falta de alimentos de uno de los 4 grupos fundamentales crea a la larga una deficiencia vitamnica. Las personas que siguen una dieta para adelgazar con menos de 1200 caloras diarias es probable que no coman lo suficiente para cubrir las necesidades vitamnicas; podran elevar ese nivel eligiendo alimentos de alta densidad nutritiva como frutas, verduras, pescado, pollo, leche descremada y pan de trigo integral, que proporcionan mayor cantidad de vitaminas por cada calora que producen. Tambin podran comer ms sin aumentar de peso haciendo ejercicio. No hay que 43 | P g i n a

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olvidar que el ejercicio moderado, como el caminar, abre el apetito; para adelgazar hay que hacer ejercicio ms energtico como subir y bajar 10 veces al da tres tramos de escaleras que queme las caloras suplementarias.

Las vitaminas son compuestos orgnicos esenciales para reacciones metablicas especficas que no pueden sintetizar las clulas de los tejidos del hombre a partir de metabolitos simples. Muchas actan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de promover reacciones qumicas esenciales. La vitamina A y la niacina pueden formarse en el cuerpo si se proporcionan sus precursores. La vitamina K, la biotina, la folacina y la vitamina B12 las producen en el intestino microorganismos. La vitamina D se elabora a partir de u precursor del colesterol en la piel por exposicin a la luz solar. El termino vitamina fue ideado en 1912 por Casimir Funk para denominar los factores accesorios de los alimentos necesarios para la vida. La teora original de que estas sustancias eran aminas vitales se han desacreditado, pero quedo la costumbre de llamarlas vitaminas. Como se reconoci la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su naturaleza qumica, se designaron por letras y, en ocasiones, por una nomenclatura que describa su funcin. El uso correcto deriva en la actualidad los nombres de sus estructuras qumicas, sin embargo, aun se utiliza la terminologa alfabtica. Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algn grado su estabilidad, su presencia en alimentos, distribucin en lquidos corporales y capacidad de almacenamiento en los tejidos. Las vitaminas se clasifican en vitaminas liposolubles A, D, E, K, y vitaminas hidrosolubles B1, B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, cido flico, cido pantotenico. VITAMINA A Es un alcohol cristalino ligeramente amarillo denominada retinol. La vitamina A natural suele encontrarse en forma de esteres retinil de cadena larga. Las formas de vitamina metabolicamente activas son el aldehdo (retinal) y el cido (cido retinoico). La vitamina (vit.A) A preformada y los carotenoides se liberan de las protenas en el estomago. Los esteres retinil se hidrolizan en el intestino delgado a retinol, que se absorbe con mayor eficiencia que los esteres. El beta caroteno se segmenta en el citoplasma de las clulas de la mucosa intestinal en dos molculas de aldehdo retinal, que se reducen y esterifican para formar estrs retinil. La conversin de beta caroteno en vit. A esta regulada de tal manera que no se absorbe esta en exceso a partir de Fuentes carotenoides. Casi el 80 a 90 % de los esteres retinol y solo 40 a 60 % de los carotenoides se absorbe. Los factores de la dieta que afectan la absorcin de carotenoides son la concentracin y origen de la grasa de la dieta, cantidad de carotenoide y digestibilidad de los alimentos. Los esteres retinil se transportan en la linfa hacia la sangre y a continuacin al hgado como parte de los quilomicrones y lipoprotenas. En el momento en que se elimina del hgado, el retinol se une a una protena de unin de retinol (retinol-binding protein, RBP) y se dirige a los tejidos indicados en complejo con la prealbumina serica. RBP transporta vit. A en la circulacin y puede eliminarse despus de la misma por los riones. Casi el 90% de la vit. A en el cuerpo se almacena en el hgado. El resto se deposita en la grasa, pulmones y riones. El hgado acumula gradualmente una reserva, que llega a su mximo en la vida

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adulta. La capacidad de almacenamiento permite una disminucin temporal de la ingestin diaria de vitamina A. Las funciones son: Mantener y reparar los tejidos corporales Favorecer la resistencia a las infecciones. Necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso. Produce la prpura visual necesaria para la visin nocturna. Interviene en el crecimiento seo. Necesaria para las clulas epiteliales que forman el esmalte en el desarrollo de los dientes. Necesaria para la diferenciacin de clulas basales en clula epiteliales de las mucosas. Los sntomas por carencia: Ceguera nocturna. Xeroftalmia (xerosis conjuntival) Piel reseca y escamosa. Mucosas secas. Hiperqueratosis folicular. Queratomalacia. Manchas de Bitot. Fuentes de vitamina A: La vit A preformada solo se encuentra en alimentos de origen animal, en reas de deposito como el hgado o relacionadas con la grasa de la leche y los huevos, manteca, crema de leche, queso, hgado, pescados grasos, carne, aceite de hgado de bacalao, yema de huevo. Mientras que los carotenoides se encuentran en alimentos de origen vegetal, principalmente en: zanahoria, zapallo, vegetales de hoja verde, tomate, batata, y frutas amarillas y rojas. Toxicidad: El exceso de retinol causa alteraciones en las membranas biolgicas, cuando la cantidad que se ingiere excede a la capacidad de unin de la protena de unin de retinol (RBP). Es posible provocar hipervitaminosis A aguda con una dosis mayor de 200mg, de retinol en adultos o mas de 100mg. en nios. Los sntomas son: dolor y fragilidad sea, hidrocefalea y vmitos (lactantes y nios), piel seca y agrietada, uas frgiles, alopecia, gingivitis, queilosis, anorexia, irritabilidad, fatiga, hepatomegalia y funcin heptica anormal, ascitis e hipertensin portal. La hipervitaminosis A crnica se debe comnmente al uso inadecuado de suplementos. VITAMINA D: Los precursores de vitamina D (vit D) se encuentran en las fracciones esterol de tejidos animales y plantas en forma de 7-dihidrocolesterol y ergoesterol, respectivamente. Ambos requieren radiacin ultravioleta para convertirse en la forma de provitamina (D3-colecalciferol y D2, respectivamente), y las dos provitaminas deben convertirse en el rin en la forma metablicamente activa. La forma vegetal es importante para adicionar los alimentos. La forma animal del precursor se encuentra en la capa epidrmica de la piel, en donde se convierte con gran eficiencia en la provitamina D3, colecalciferol, por la radiacin ultravioleta. Las formas metablicamente activas, calcitriol y ercalcitriol, se producen en el rin y actan como la hormona con el intestino y los huesos como rganos blanco. La vit D ingerida se absorbe en el intestino junto con lpidos con ayuda de la bilis. La vit D de la piel o intestino se fija a una protena de unin plasmtica de la vit D (DBP) para su transporte a los sitios de almacenamiento en hgado, piel, cerebro, huesos y tal vez otros tejidos. 45 | P g i n a

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Las funciones son: Interviene en la absorcin y utilizacin del calcio y fsforo para la mineralizacin de los huesos y los dientes. Regula los niveles de calcio sanguneo. Sntomas por carencia: Raquitismo en nios. Osteomalacia en los adultos. Hipertrofia epifisaria indolora (nios entre 1 y 6 meses). Rosario costal. Crneo tabes (nios menores de 1 ao). Raquitismo evolutivo (nios) y curativo (nios o adultos). Protuberancias frontales y parietales. Rodillas salientes o piernas arqueadas. Deformaciones torcicas. Deformaciones esquelticas o generales. Fuentes: Se encuentra en alimentos animales en forma de colecalciferol. L as mejores fuentes son los aceites de hgado de pescado. Casi el 98% de la leche se fortifica con vit D2 (ergosterol irradiado), por lo general 400 IU/0.250L. Esta vitamina es notablemente estable y no se deteriora cuando los alimentos se calientan o guardan por periodos prolongados. Se activa en la piel al exponerse a la luz solar. Adems se encuentra en yema de huevo, aceite de hgado de pescado, queso, manteca, leche fortificada, hgado, pescado. Toxicidad: Se sabe que la hipervitaminosis D puede causar alteraciones patolgicas. Estas alteraciones, que son consecuencia de la hipercalcemia, son la calcificacin excesiva de los huesos y tejidos blando, como riones (incluyendo clculos renales), pulmones e incluso los tmpanos, que puede resultar en sordera. Los lactantes pueden tener molestias gastrointestinales, fragilidad sea, y retrasos del crecimiento y mentales. Los sntomas que causa la hipercalcemia son cefalea, debilidad, nauseas, vmitos, estreimiento, poliuria y polidipsia. VITAMINA K: Existen en 3 formas todas pertenecientes a un grupo de compuestos qumicos conocidos como quinonas. Las naturales son K1 (filoquinona), que existe en las plantas verdes y la K2 (menaquinona), que se produce por accin bacteriana del intestino. El compuesto sinttico liposoluble, menadiona (K3), tiene casi el doble de la potencia biolgica que la K1 y la K2. El cuerpo debe aadir esta ultima a la menadiona antes que pueda actuar como vit K. Ninguna de las formas de vit K se almacena en cantidades apreciables. Esta vitamina es muy resistente al calor. No se destruye por mtodos usuales de coccin y, como es liposoluble, no se pierde por la ebullicin en agua. Todos sus compuestos tienden a ser inestables en presencia de lcalis y luz. Para la absorcin de vit K se requieren bilis y jugo pancretico. Despus que se absorbe en el intestino alto, se incorporan en quilomicrones y lipoprotenas y se transporta al hgado. Funciones:

En hgado participa como cofactor esencial para la carboxilasa. Es necesaria para la sintaxis de protrombina y otros factores de la coagulacin.

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Sntomas por carencia: Esta ocurre en raras ocasiones, esta relacionada con mala absorcin de lpidos o destruccin de la flora intestinal por antibitico terapia continua. Las hepatopatias que interfieren con la utilizacin de la vitamina K pueden producir una carencia grave. Los recin nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina durante los primeros das de vida por la transferencia placentaria inadecuada de vit K y la ausencia de flora intestinal que produce dicha vitamina. La enfermedad hemorrgica del recin nacido se manifiesta por hemorragias anormales, por ello es necesario administrar vit K intramuscular en algunos recin nacidos como medida preventiva. Los prematuros y los lactantes que reciben alimentacin materna tienen mayor riesgo de enfermedad hemorrgica. La leche materna contiene menos vit K que la de vaca y como es estril, su consumo retrasa el desarrollo de la flora intestinal. El empleo de anticoagulantes de la Cumarina afecta los factores de la coagulacin dependientes de la vit K, y una hemorragia excesiva disminuye administrando la vitamina. Fuentes: Una proporcin se forma por la accin microbiana a nivel intestinal. El resto es aportado por los siguientes alimentos: vegetales verdes como espinaca, lechuga, coliflor, brcoli, repollito de Bruselas. En pequeas cantidades tambin se encuentra en carne, legumbres, aceite de colza y de soja. Toxicidad: Dosis excesivas de vit K sinttica (menadiona) han causado anemia hemoltica e ictericia nuclear en el lactante. VITAMINA E La actividad de la vitamina E (vit. E) en los alimentos depende de los tocoferoles (alfa, beta, gamma y delta) y tocotrienoles. La caracterstica ms importante es su capacidad antioxidante. Es muy estable al calor y los cidos e inestable a los lcalis, luz UV y l oxigeno. Se destruye en contacto con grasas rancias, plomo y hierro. No se pierde por extraccin en la coccin, sin embargo la congelacin y el frer en exceso con grasa los alimentos destruye la mayor parte del tocoferol. La absorcin de vit. E es relativamente ineficiente y vara entre 20 y 80%. Se almacena en hgado y en mucho mayor grado en tejido adiposo. Funciones: Protege las membranas celulares por su accin antioxidante. Previene la hemlisis. Mantiene la fertilidad sexual. Acta en los alimentos para prevenir la peroxidacion de cidos grasos poliinsaturados. En intestino aumenta la actividad de la vit. A, evitando su oxidacin intestinal.

Sntomas por carencia: Rara vez se producen carencias. Cuando ocurren se relacionan con malabsorcin y anormalidades con el transporte de lpidos. Incremento de la hemlisis de los hemates Anemias Dermatitis en los nios Fuentes: Aceites vegetales: de girasol, maz, algodn, oliva, soja, colza. Cereales enteros: trigo, maz, cebada, centeno, arroz, maz, tapioca. En menor cantidad: carnes, margarina, nueces, leche humana. Toxicidad: a grandes dosis de vit. E, no se han mostrado efectos txicos. TIAMINA (VITAMINA B1)

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Se presenta como pirofosfato o trifosfato, tiene acciones esenciales en la transformacin de energa y la conduccin de membrana y nerviosa y tambin en la sntesis de pentosas y la forma de coenzima reducida de niacina. La tiamina se absorbe con facilidad por transporte activo en le medio cido del duodeno proximal y en cierto grado en el duodeno distal. La absorcin puede inhibirse por consumo de alcohol y carencia de folato. Se fosforila en las clulas de la mucosa y en esta forma se transporta al hgado por circulacin portal. Pueden sintetizarla microorganismos en el intestino pero la cantidad disponible para el cuerpo es muy pequea. Funciones: Coenzima vital para la respiracin tisular. Necesaria para la decarboxilacin oxidativa del piruvato acetil CoA, para la produccin de energa en el ciclo de Krebs. Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, protenas y grasa. Enfermedades o sntomas por carencia: Beri-beri seco (con fusin mental, desgaste muscular). Beri-beri hmedo (edema). Abolicin de los reflejos. Abolicin del reflejo rotuliano. Perdida de la sensibilidad e hipotona muscular. Dolor a la presin de los msculos de la pantorrilla. Alteraciones cardiovasculares. Edema. Fuentes: Cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maz, arroz), legumbres (porotos, lentejas, arvejas secas, habas), carne de cerdo, hgado vacuno, vegetales verdes, frutas, frutas secas, productos lcteos. RIBOFLAVINA (VITAMINA B2) Esta vitamina acta principalmente como un componente de las coenzimas FAD y FMN. Es estable al calor, oxidacin y cido se desintegra en presencia de lcalis o luz en especial UV. Se absorbe activamente en el intestino delgado proximal pro sistema de transporte saturable. La absorcin aumenta por presencia de alimentos en el tubo intestinal. Aunque se encuentra en hgado y riones en pequea cantidad no se almacena por lo tanto se debe suministrar con regularidad en la dieta. Funciones: Formacin de anticuerpos y glbulos rojos. Interviene en la produccin de energa y en el mantenimiento de tejido epitelial y de las mucosas. Necesaria para el normal funcionamiento del ojo.

Enfermedades y sntomas por carencia: Cataratas y alteraciones de las mucosas. Estomatitis angular, cicatrices angulares. 48 | P g i n a

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Lengua roja. Atrofia papilar de centro de la lengua. Crecimiento excesivo de capilares alrededor de la cornea del ojo. Dermatitis seborreica nasolabial. Blefaritis angular. Dermatosis del escroto o la vulva. Fuentes: Leche, huevo, hgado vacuno, carne de cerdo, pescado, vegetales verdes, legumbres. NIACINA (ACIDO NICOTNICO Y NICOTINAMIDA) Acta como componente de las enzimas NAD y NADP. Estable al calor, la luz, oxidacin, cidos y lcalis. Se absorbe en intestino y se almacena muy poco en el cuerpo. Funciones: Reduce los niveles de colesterol. Interviene en el metabolismo de hidratos, grasa y protenas. Reduccin de hormonas sexuales. Sntesis de glucogeno. Enfermedades y sntomas de carencia: Dermatosis pelagroide. Enrojecimiento y exfoliaciones de la lengua. Fisuras linguales. Atrofia papilar. Pigmentacin malar y supraorbitaria. Fuentes: Carne de vaca, pescado, huevo, ave, legumbres, semillas, trigo, levaduras, leche. VITAMINA B6 (PIRIDOXINA, PIRIDOXAL Y PIRIDOXAMINA) Las formas activas son coenzimas en reacciones de trasnominacin. Las tres formas de la vitamina se absorben hacia las clulas mucosas del intestino delgado alto, en donde se fosforilan. Funciones: Formacin de anticuerpos y hemoglobina. Interviene en la sntesis de ADN y ARN. Interviene en el metabolismo de grasas y protenas. Necesaria para el balance de electrolitos. Mantenimiento del funcionamiento de las clulas nerviosas. Necesaria para la conversin de triptofano en niacina.

Enfermedades y sntomas por carencia: Dermatitis. Acn. Artritis. Debilidad. Neuritis perifrica. En algunos lactantes se presenta irritacin y convulsiones. Fuente: Carne vacuna, porcina, hgado, pollo. En menor cantidad en el huevo, pescado, levadura, leche materna, cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maz, arroz), sus derivados como las harinas y los alimentos que los contengan. Toxicidad: Ataxia. Neuropata sensorial grave. 49 | P g i n a

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FOLATO (ACIDO FOLICO)

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Acta como coenzima en el transporte de fragmentos de carbn nico en el metabolismo de los aminocidos y la sntesis de cido nucleico. Solo los monoglutamatos se absorben en intestino delgado. El folato que suele presentarse en forma de poliglutamato en los alimentos se descompone a la forma mono por la conjugasa del folil del pncreas y la conjugasa de la mucosa de la pared intestinal. En casi todos se absorbe a continuacin de un transporte activo mediado por portadores. Un porcentaje sensible al ph. Funciones: Formacin y maduracin de glbulos rojos y blancos. Formacin de ADN Y ARN. Enfermedades y sntomas por carencia: Anemia megaloblastica. Glositis. Alteraciones gastrointestinales. Fuente: Carne, hgado, vegetales verdes (espinaca, lechuga, brcoli), legumbres (porotos, lentejas, arvejas secas), trigo, man, almendras, levadura. Toxicidad: No se han sealado toxicidades en adultos con dosis diarias de 15mg., pero aun no se comprob el efecto que tiene en el feto. VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA o COBALAMINA) Las formas ms activas son cianocobalamina e hidroxocobalamina. Se destruye lentamente por cido diluido, lcalis, la luz y agentes oxidantes o reductores. La cobalamina se libera de sus uniones peptidicas por el cido clorhidrico en el estomago. Sin embargo, se absorbe mal en el intestino, a menos que se encuentre en la secrecin gstrica factor intrnseco. El factor intrnseco se combina con la cobalamina y en la forma unida se absorbe a un receptor en las membranas del ileon, a travs del cual se transporta al interior de las clulas en vesculas pinociticas, para la transferencia se requiere calcio. La concentracin ms alta se encuentra en hgado y en cierto grado en riones, de donde se libera segn las necesidades de loa medula sea y otros tejidos. Funciones: maduracin de los glbulos rojos. Interviene en el metabolismo celular. Favorece la absorcin de hierro. Crecimiento histico. Mantenimiento de las clulas nerviosas. Formacin de hemoglobina.

Enfermedades y sntomas por carencia: Anemia perniciosa. Trastornos neurolgicos (entumecimiento, hormigueo, ardor de los pies, y rigidez y debilidad generalizada de las piernas). Fuentes: Solamente en alimentos de origen animal: carne principalmente, queso, leche, huevo, mariscos, leche en polvo descremada, hgado.

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ACIDO PANTOTENICO Es constituyente de la coenzima A, participa en la liberacin de energa de los hidratos y en la degradacin y metabolismo de cidos grasos. Acta en el ciclo del cido ctrico y se relaciona con la sntesis de colesterol, fosfolipidos, hormonas esteroides y porfirina para la hemoglobina. Funciones: Formacin de anticuerpos. Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y protenas. Produce cortisona. Estimula el crecimiento. Sntesis de colesterol. Enfermedades y sntomas por carencias: Calambres e hipersensibilidad. Fuentes: En alimentos de origen animal: yema de huevo, hgado, rin; cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maz, tapioca), legumbres (porotos, lentejas, habas), levadura, jalea real, carne, leche, productos lcteos, champignon Toxicidad: Diarrea. BIOTINA La biotina y la biocitina se absorben con facilidad. La biocitina se hidroliza en el plasma para liberar biotina, que es captada por hgado, msculo y riones. La biotina es sintetizada por la microflora y contribuye de manera importante a las necesidades tisulares. Funciones: Crecimiento celular. Interviene en la sntesis de cidos grasos. Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y protenas. Interviene en la produccin de energa. Enfermedades o sntomas por carencia: En adultos depresin, anorexia y dolores musculares, anemia, glositis y dermatitis escamosa. En menores de 6 meses alopecia y dermatitis seborreica. La avidina, una sustancia en la clara de huevo cruda, se combina con la biotina en el intestino e impide su absorcin. Fuentes: Yema de huevo, hgado, rin, tomate, levadura, legumbres (porotos, lentejas, soja, habas), man.

VITAMINA C (ACIDO ASCRBICO) Es la vitamina antiescorbtica. Se absorbe con facilidad en intestino delgado y pasa a la sangre por mecanismo activo y probablemente tambin por difusin. El cido ascrbico pasa con facilidad los tejidos de suprarrenales, riones, hgado y bazo, ya que en su mayor parte al parecer se encuentra en equilibrio con los valores sericos.

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Funciones: Formacin de colgeno. Formacin de huesos y dientes. Formacin de glbulos rojos. Favorece la absorcin de hierro. Sntesis de corticoides. Antioxidante.

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Enfermedades o sntomas por carencia: Escorbuto (hiperqueratosis folicular, tumefaccin e inflamacin gingival, aflojamiento de los dientes, resequedad de la boca y los ojos, perdida de pelo y piel seca pruriginosa). Fuentes: Naranja, frutilla, pomelo, limn, mandarina, aj, mango, meln, frambuesa, kiwi, grosellas, tomate, pimiento verde, verduras verdes (brcoli, repollo, repollito de Bruselas). La mejor manera de aprovechar la vitamina C es comiendo estos alimentos crudos o con un mnimo de coccin Toxicidad: En nios, anemia hemoltica. En adultos, cantidades excesivas de vit. C tienen un escorbuto de rebote al suspender la dosis.

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MINERALES

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Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma inica. Estos tienen muchas funciones importantes, tanto en forma de iones disueltos en los lquidos corporales, como de constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de iones y minerales en los lquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas, conserva el equilibrio de cidos y bases y la presin osmtica, facilita el transporte de membrana de compuestos esenciales y conserva la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales. Muchos minerales tambin participan de manera indirecta en el crecimiento. Los minerales se clasifican en macrominerales (calcio, fsforo, magnesio, sodio, azufre, cloruro y potasio), y microminerales u oligoelementos (hierro, zinc, cobre, selenio, cobalto, flor, silicio, manganeso, cromo, yodo, arsnico, molibdeno, nquel).

MACROMINERALES
CALCIO El calcio es un mineral esencial para la funcin y estructura tisular. La fisiologa y el metabolismo de estos minerales esta interrelacionada y es modulada por otros nutrientes y hormonas, incluyendo los metabolitos de la vitamina D. Este nutriente tiene en el organismo el propsito de mantener la homeostasis y el crecimiento normal; prevenir complicaciones como: desmineralizacin del hueso, fracturas y raquitismo, que son causadas por una ingesta inadecuada de estos nutrientes por periodos largos. En el organismo la mayor parte del Ca (99%) se encuentra en la estructura sea en forma de hidroxiapatita y de otras sales de Ca. Una pequea fraccin esta en el fluido extracelular y celular en forma de Ca inico, del cual dependen las funciones fisiolgicas. El Ca intracelular puede estar unido a calmodulina o a otras protenas ligantes de Ca y es responsable de mltiples funciones celulares. El Ca en el fluido extracelular se puede encontrar como Ca ionizado (50%), Ca unido a protenas (40%) y una fraccin difusible de Ca (10%) formando complejos con fosfatos, citratos, sulfatos, y cidos orgnicos. Del Ca unido a protenas un 80% se une a albmina y un 20% a globulinas. El Ca ionizado y el difusible es filtrado en el glomrulo, donde una fraccin es reabsorbida por los tubulos. Funciones: El Ca tiene un rol estructural en huesos y dientes, participa en el proceso de coagulacin sangunea, contraccin muscular, regulacin de la excitabililidad nerviosa, motilidad de espermatozoides, fertilizacin y reproduccin. tambin tiene un rol en el control de reacciones enzimticas, como segundo y tercer mensajero en la modulacin de la trasmisin de acciones hormonales en el sitio receptor. Fuentes: Los alimentos principales aportadores de Ca en la dieta son leche y productos lcteos, ya que presentan un buen contenido y es de muy buena biodisponibilidad. Entre los vegetales las leguminosas son las que tienen mayor aporte de Ca, pero es de baja biodisponibilidad. Mecanismos de absorcin: La absorcin de Ca en el intestino puede realizarse por transporte activo, que es un proceso saturable que ocurre en duodeno y yeyuno proximal y es regulado por la vit. D, tambin afecta este transporte aspectos fisiolgicos como edad, embarazo, lactancia; o pasivo proceso no saturable e independiente de la regulacin de la vit. D, ocurre en el intestino delgado y la cantidad de Ca que se

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absorbe por esta va depende de la cantidad y biodisponibilidad del Ca en la dieta. tambin se puede absorber en el colon, en cantidades de aproximadamente un 4% del Ca diettico. Factores de la dieta que influyen en la biodisponibilidad: Factores que favorecen: Ph cido, azucares simples (lactosa, manosa, xilosa), cido como el lctico y el ctrico, la presencia de vit. D es indispensable para la absorcin, en consecuencia niveles adecuados de vit. D, favorecen la biodisponibilidad del Ca. Factores que disminuyen la biodisponibilidad: los fitatos y fosfatos, que forman complejos insolubles con Ca; alto contenido de fibra, el componente responsable parece ser el cido uronico; la alta concentracin de grasas, por la formacin de jabones; la presencia de una esteatorrea. Ingesta excesiva de magnesio, en algunos casos se asocia a una menor absorcin de Ca y en otros no tiene efecto. Factores del individuo que influyen sobre la biodisponibilidad. Edad: la absorcin de Ca en los nios es muy superior a la que se observa en los adultos senescentes. Requerimientos de Ca aumentado: hay mayor absorcin de Ca en el embarazo, lactancia y en periodos de rpido crecimiento (lactantes, preescolares, y adolescentes). Estado nutricional con respecto al Ca: en situaciones de dficit aumenta la absorcin de Ca. Hormonas: la hormona de crecimiento estimula la enzima 25(OH)2D hidroxilasa aumentando los niveles de 1,25(OH)2D y aumentando la absorcin de Ca. La disminucin de los niveles de estrgeno provoca un aumento de la salida de Ca del hueso y se puede producir osteoporosis; se ha demostrado en mujeres postmenopausicas que al ser tratadas con estrgeno, aumenta los niveles de PTH y aumentan los niveles de 1,25(OH)2D, lo que produce una mejor absorcin de Ca intestinal y reabsorcin renal de Ca. La absorcin de Ca en la dieta en lactantes es en promedio de 75%, debido a que la alimentacin es predominantemente Lctea, en cambio en adultos con una alimentacin predominantemente vegetal, es de un 25% a 35% (baja biodisponibilidad de Ca). Deficiencia En la medida que la ingesta del Ca disminuye se aumenta la eficiencia de absorcin. Sin embargo, se ha demostrado que la deficiencia severa limita el crecimiento. Algunos estudios epidemiolgicos sugieren una asociacin entre la velocidad de crecimiento en nios y fortificacin con Ca y consumo de leche; sin embargo en nios de muy bajo peso de nacimiento o en prematuros no se mejora la velocidad de crecimiento al suplementar con Ca y fsforo. La ingesta de Ca a travs de la vida puede ser un factor determinante del nivel de densidad sea en la edad adulta. Sin embargo adems de la ingesta de Ca, hay una serie de factores que estn influyendo como son: los niveles de estrgenos, menopausia, estado nutricional en vit. D, paridad, uso de anticonceptivos orales, nivel de actividad fsica, herencia, sexo, etc. A pesar de esto se ha demostrado, que los suplementos de Ca hacen ms lenta la perdida de masa sea en mujeres postmenopausicas. La osteoporosis es una patologa que se caracteriza por una disminucin de la masa sea, deterioro de la microarquitectura del tejido seo y como consecuencia un aumento del riesgo de fractura. Las deficiencias nutricionales severas de Ca son raras, debido a que frente a un dficit se desencadenan los mecanismos adaptativos. Sin embargo, una ingesta inadecuada junto con una baja biodisponibilidad de Ca durante la niez, puede explicar que el nivel mximo de masa sea alcanzado sea bajo y que en la edad adulta se encuentre en altos ndices de osteoporosis, sobre todo en la mujer postmenopausica. El aporte deficiente de Ca produce osteomalacia, osteoporosis, trastornos en la coagulacin sangunea y probablemente HTA.

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Por otro lado una ingesta excesiva se asocia a la presencia de clculos renales y biliares. De estas patologas asociadas a la ingesta y metabolismo del Ca, la de mayor prevalencia e impacto sobre la morbimortalidad en nuestro pas es la osteoporosis, cuyas estrategias teraputicas demandan una enorme cantidad de recursos. Causas de deficiencia Las causas ms importantes son una baja ingesta y/o baja biodisponibilidad del Ca de la dieta, asociado a periodos de requerimientos aumentados como son los periodos de crecimiento rpido, embarazo y lactancia. En ciertos casos se asocia con dficit de vit. D, y la deficiencia de ambos nutrientes se puede atribuir a malabsorcin, esteatorrea, ingesta inadecuada, o una combinacin de estas. Una explicacin reciente para los bajos niveles de 25(OH)D es una inactivacion aumentada de este metabolito por los altos niveles de 1,25(OH)2D que se presenta en respuesta a la malabsorcin de Ca. Datos estadsticos El porcentaje que muere dentro del primer ao de producida la fractura de cadera est estimado entre el 12 y el 20%, debido a complicaciones secundarias a la inmovilizacin y a la ciruga (sepsis, neumona, trombosis venosa profunda, tromboembolismo pulmonar). Solo el 32% de los pacientes que sobreviven un ao luego de la fractura son capaces de movilizase sin ayuda. En mujeres de edad avanzada, la prevalencia de fracturas vertebrales es del 42%. De acuerdo a estos datos y si bien la mayor produccin de masa sea ocurre hasta los 25-30 aos, es precisamente al aumento progresivo de la resorcin sea a partir de dicha edad que no deben abandonarse los esfuerzos preventivos: ingestas adecuadas de Ca y vit. D y actividad fsica peridica. Segn el informe sobre disponibilidad y consumo de alimentos en Argentina, el Ca aparece como nutriente critico en todos los niveles de ingresos, cuya adecuacin oscila alrededor del 60%, vehiculizado en un 68% por leche y quesos. Recientes estudios realizados sobre muestras de 200 individuos de entre 7 y 8 aos indican que la actividad fsica escolar y extraescolar realizada resulta insuficiente para la fijacin del Ca dentro de la matriz sea. FSFORO Funciones: Constituyente de huesos y dientes. Contribuye al mantenimiento de equilibrio cido base. Forma parte de cidos nucleicos de algunos lpidos, protenas e hidratos de carbono. Necesaria para la actividad de nervios y msculos. Papel esencial en el almacenamiento e utilizacin de la energa, ya que forma parte de los nucletidos energticos (ATP, GTP, etc). Enfermedades o sntomas por carencia: Fatiga. Respiracin irregular. Trastornos nerviosos. Debilidad muscular. Fuentes: Quesos, yema de huevo, leche, carne, pescado, pollo, cereales de grano entero, legumbres, nueces. 55 | P g i n a

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MAGNESIO Funciones:

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Constituyente de huesos y dientes. Contribuye al mantenimiento de equilibrio cido base. Necesario para la trasmisin del impulso nervioso. Activador de sistemas enzimticos de procesos liberadores de energa. Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del msculo cardiaco. Interviene en la relajacin muscular.

Enfermedades o sntomas por carencia: Desorientacin. Nerviosismo. Irritabilidad. Temblor. Disfuncin neuromuscular. Prdida del control muscular. Fuentes: Cereales de grano entero, tofu, nueces, carne, leche, vegetales verdes, legumbres, chocolate. CLORO Funciones: Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino. Enfermedades o sntomas por carencia: Alcalosis hipocloremica. Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo. SODIO Funciones: Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino. Necesario para la trasmisin del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los msculos. Enfermedades o sntomas por carencia: Dolor de cabeza. Nauseas. Vmitos. Prdida del apetito. Atrofia muscular. Prdida de peso. Hipotensin. Membranas mucosas secas. Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo. Abundante en casi todos los alimentos excepto frutas. 56 | P g i n a

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POTASIO Funciones:

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Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino. Necesaria para la trasmisin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Enfermedades o sntomas por carencia: Disritmias. Debilidad muscular. Insomnio. Irritabilidad. Anorexia. Nerviosismo. Fuentes: Frutas, leches, carnes, cereales, vegetales, legumbres. AZUFRE Funciones: Interviene en la sntesis de colgeno. Forma parte de las vitaminas del grupo B. Interviene en la coagulacin sangunea. Forma parte de los aminocidos azufrados, por lo que es constituyente de compuestos proteicos con distintas funciones. Enfermedades o sntomas por carencia: No se conocen signos por deficiencia de azufre. Fuentes: alimentos protenicos como carne, pescado, pollo, huevo, leche, queso, legumbres, nueces.

MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS
HIERRO El Fe en el organismo de un adulto normal se encuentra en un 65% formando parte de la hemoglobina, un 10 % en la mioglobina, un 3% unido a enzimas y un 22% formando ferritina y hemosiderina que son las formas de deposito de Fe. El Fe en la sangre circula unido a la transferrina. Funciones Transporte de oxigeno; transporte de electrones por formar parte de citocromos; participa en procesos emzimaticos de las catalazas, peroxidasas, metaloflavoproteinas que actan en el metabolismo oxidativo, y de enzimas que estan involucradas en otras funciones fisiolgicas como la enzima ribonucletido reductaza esencial para la sntesis de ADN; el Fe participa como cofactor para la tirosina hiodroxilasa, que es la enzima de la etapa limitante en la biosntesis de catecolaminas.

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Fuentes

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Los alimentos que aportan Fe en la dieta son: las carnes de todo tipo, mariscos e hgado de animales. La mayor parte de Fe en la dieta se encuentra como Fe no heminico. Mecanismos de absorcin La absorcin ocurre especialmente en duodeno y yeyuno proximal. El Fe de la dieta proviene de dos pools distintos a)Fe Hem y B)Fe no Hem. El Fe hem se absorbe como un complejo Fe-porfirina, es captado por el enterocito y luego es desdoblado por la accin de un sistema enzimtico. La absorcin del Fe no hem requiere que este en forma de ferroso y de receptores que estn presentes en la membrana del enterocito. La absorcin del Fe hem es mucho mejor que la del Fe no heminico debido que durante todo el trnsito intestinal permanece protegido al estar unido a la porfirina. Factores que influyen en la biodisponibilidad Tipos de hierro presentes en la dieta y cantidad de hierro hem y no hem: el Fe presente en las carnes se absorbe mejor, por ejemplo el hgado vacuno presenta una absorcin de 12-18%, pescado 10% y las carnes de vacuno entre 18-20%. A medida que aumenta la cantidad de hierro heminico en la dieta mejor es la absorcin. El Fe no hem de los vegetales tiene una menor absorcin (1-5%) y es afectada por la dieta. Por ello la absorcin de Fe presente en una dieta mixta, se estima que es de 5-7%. Factores de la dieta que afectan la biodisponibilidad del Fe no hem: Factores favorecedores: PH cido, vit, C, ciertos cidos orgnicos (citratos), y las carnes que tienen un potente efecto para aumentar la absorcin de Fe no heminico. Factores inhibidores: fitatos, fosfatos y polifenoles que forman compuestos insolubles con el Fe. tambin disminuyen la absorcin de Fe una alta ingesta de fibra, anticidos, calcio, manganeso, ciertas protenas, y el consumo de comidas de mayor tamao ya que habitualmente presentan mayor cantidad de factores inhibidores. Factores de la dieta que afectan la biodisponibilidad de Fe hem: El nico inhibidor es el calcio, el efecto inhibitorio no es en el lumen intestinal sino en el transporte intracelular en el enterocito. Factores del individuo que influyen en la biodisponibilidad del Fe hem y no hem: Situacin nutricional con respecto al Fe: en casos de deficiencia esta aumentada la absorcin, en cambio en casos de sobrecarga disminuye la absorcin. Necesidades de Fe aumentadas como ocurre en situaciones de embarazo, lactancia y nios en crecimiento, aumenta la absorcin de Fe. En estados patolgico como aclorhidria y gastrectoma, se produce una menor absorcin del Fe de la dieta. Deficiencia En nios se puede afectar el sistema inmune, se presenta menor resistencia a las infecciones y aumento de la morbilidad; en nios tambin se asocia a un menor desarrollo cognitivo. En adultos se presenta asociada a una menor capacidad de trabajo. En el embarazo la anemia se asocia con prematuridad, mayor morbilidad y mayor mortalidad tanto materna como fetal. La deficiencia se manifiesta en forma de anemia hipocromica y microcitica. La anemia nutricional es altamente prevalente en muchas partes del mundo y especialmente en pases en desarrollo. Anemia: Segn la O.M.S. define como anemia nutricional aquella condicin en la cual los niveles de hemoglobina caen bajo lo normal por deficiencia de uno o ms nutrientes esenciales. Sin duda la anemia nutricional es la mas frecuente, por deficiencia de hierro. Grupos ms vulnerables Mujeres en edad reproductiva y durante el embarazo: De acuerdo con la OMS, del 21 al 80% de las mujeres embarazadas son anmicas. 58 | P g i n a

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Las mujeres pierden alrededor de 0.8 mg de Fe al da a travs de las heces, la orina y el sudor. Tienen, adems, una perdida adicional considerable: aquella que ocurre por medio del sangrado menstrual, en promedio 0.5 mg al da, lo cual indica 1.3 mg de perdida al da. El uso de DIU puede aumentar al doble las perdidas de Fe, debido a una mayor duracin de la menstruacin y a un sangrado menstrual ms cuantioso. En pases tropicales son frecuentes las parasitosis, que incrementan aun ms las perdidas de Fe, sumado a esto perdidas excesivas de sangre, una dieta inadecuada, ocasionan una deficiencia de Fe que necesariamente tendr implicaciones negativas ante un embarazo. El embarazo presenta un mayor riesgo de desarrollar anemia, pues las necesidades de este nutriente aumentan de manera importante por la expansin acelerada del volumen sanguneo, el feto en desarrollo y la placenta. Si a esto se aaden los embarazos repetidos, donde la mujer no tiene tiempo suficiente de reponer las reservas utilizadas, el panorama se presenta aun ms desalentador. Nios: Durante la ultimas semanas de la gestacin, el bebe acumula Fe para cubrir sus necesidades durante los primeros 4 a 6 meses de vida. Si la madre es deficiente en Fe no dota a su hijo de cantidades suficientes de Fe, por lo que la reserva corporal del bebe llega a ser menos de la mitad, en consecuencia tendrn un mayor riesgo de desarrollar anemia ferropenica durante el primer ao de vida, por lo tanto menor crecimiento. Los nios prematuros tienen mayor riesgo de desarrollar anemia en primer lugar por carencia de reserva corporal, en segundo lugar porque su crecimiento es muy acelerado y sus requerimientos de Fe son muy altos. El consumo excesivo de leche de vaca se asocia con perdidas intestinales ocultas en sangre, en infancia temprana y es un factor determinante de deficiencia de Fe en nios pequeos. Pberes: La pubertad constituye un nuevo riesgo de deficiencia de Fe, esto se debe en los varones al rpido aumento de peso, acumulacin de masa muscular y el incremento de la concentracin de la hemoglobina per se; en las mujeres pese a que el aumento de peso y de masa muscular es menos notorio y la concentracin de hemoglobina varia muy poco, la menarquia impone un aumento en las necesidades de Fe. Hombres adultos y mujeres postmenopausicas: En los varones normales, la perdida diaria de Fe oscila entre 0.9 y 1 mg., cantidad que fcilmente se repone con la dieta. Las mujeres postmenopausicas se comportan de manera similar a los hombres, por lo que la deficiencia es poco frecuente. En los ancianos, la anemia, por lo general se asocia con presencia de enfermedades crnicas. Rendimiento escolar: La carencia de Fe produce deficiencia en las funciones mentales y psicomotoras, sobretodo en los nios preescolares y escolares. En estudios realizados se ha observado que el rendimiento escolar es menor en los nios con deficiencia de Fe que en los ni los normales. Estudios sugieren que la deficiencia de Fe durante la infancia representa una gran desventaja educativa, sin importar la condicin tnica o el medio ambiente fsico y social que se desarrollan estos nios Causas de deficiencia Generalmente la baja biodisponibilidad, un bajo aporte y requerimientos de Fe aumentados; son las causas mas frecuentes del dficit de Fe. a) Baja ingesta de Fe. Puede presentarse por: baja disponibilidad de alimentos, bajo nivel socioeconmico o practicas alimentarias incorrectas. b) Baja biodisponibilidad de Fe en la dieta. Se debe a: se debe a una baja ingesta de Fe hem, falta de factores favorecedores de la absorcin y/o alto consumo de agentes inhibidores. c) Aumento de los requerimientos. En caso de: embarazo, lactancia, crecimiento. d) Aumento en las perdidas. Se asocia generalmente a: perdidas de sangre agudas o crnicas, parasitismos y perdidas excesivas de sangre fisiolgica (menstruacin).

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Manifestaciones clnicas asociadas con la deficiencia de Fe: Palidez de las conjuntivas. Estomatitis angular. Glositis. Atrofia de las papilas linguales (lengua lisa como ocurre en anemia perniciosa). Piel seca. Disfagia. Hipoclorhidria. Coiloniquia Pica (pagofagia y geofagia). Disnea de esfuerzo. Fatiga. Anorexia. Susceptibilidad ante infecciones. Anormalidad en el comportamiento. Disminucin en el rendimiento intelectual. Disminucin en la capacidad de trabajo. MANGANESO Funciones: Interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono formando parte de diversas enzimas. Produccin de hormonas sexuales. Necesario para la utilizacin de la vitamina E. Enfermedades y sntomas por carencia: Alteracin de la motilidad. Vrtigo. Perdida de la audicin. Fuentes: Remolacha, arandanos, granos enteros, nueces, legumbres, fruta, t. FLUOR Funciones: Endurecedor de los huesos y del esmalte dental. Enfermedades y sntomas por carencia: Caries dentales. Fuentes: Agua potable, t, caf, arroz, porotos de soja, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga. YODO Funciones: Formacin de hormonas tiroideas.

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Enfermedades y sntomas por carencia:

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Irritabilidad. Nerviosismo. Obesidad. Fuentes: Sal de mesa yodada, pescados y mariscos, agua y vegetales en regiones no bociogenas. COBRE Funciones: Formacin de hemoglobina, glbulos rojos y diversas enzimas. Cofactor de diversas enzimas que intervienen en la cadena respiratoria. Favorece la utilizacin del hierro. Enfermedades y sntomas por carencia: Nutricionales: Anemia, neutropenia, osteoporosis, degeneracin del S.N.C., despigmentacin. El signo ms dramtico de la deficiencia de cobre es la muerte sbita asociada a la ruptura espontnea de un vaso sanguneo mayor o del corazn. Genticas: Enfermedad de Menkes (trastornos similares a la deficiencia nutricional) Enfermedad de Wilson (reducida formacin de celulospasmina, reducida la excrecin biliar de cobre con bajos niveles sericos y altos niveles en cerebro e hgado que conlleva a cirrosis y trastornos del S.N.C.) Fuentes: hgado, mariscos, granos enteros, cerezas, legumbres, riones, pollo, chocolate, nueces. CROMO Funciones: Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y lpidos. Mantiene los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo la accin de la insulina. Enfermedades y sntomas por carencia: Intolerancia a la glucosa. Fuentes: Aceite de maz, almejas, cereales de grano entero, carnes, agua potable. ZINC Funciones: Estabilizador de polisomas. Estabilizador de membranas. Crecimiento y desarrollo. Maduracin sexual. Cicatrizacin. Inmunidad. Organognesis fetal. Constituyente de muchas enzimas e insulina. Importante en el metabolismo del cido nucleico 61 | P g i n a

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Sntomas y enfermedades por carencia: Retardan el crecimiento. Hipogonadismo en el varn. Cambios en la piel. Anorexia. Letargia mental. Cicatrizacin retardada. En caso de deficiencia severa:

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Lesiones dermatolgicas (acrodermatitis, siendo el rash ms notorio en los pliegues nasolabiales y regin perineal) Diarrea. Alopecia Disturbios mentales. Infecciones intercurrentes. Si no se trata esta deficiencia se produce la muerte. Fuentes: ostras, mariscos, arenque hgado, legumbres, leche, salvado de trigo. SELENIO Funciones: Previene la degeneracin de pncreas. Forma parte de la glutation peroxidasa, enzima esencial en el control de reacciones inducidas por radicales libres. Este enzima tiene capacidad de destruir la peroxidasa lo cual protege contra el dao de los perxidos producidos cuando los lpidos son oxidados. Acta sinergisticamente con la vit. C y E como antioxidante. Enfermedades o sntomas por carencia: Enfermedad de Keshan: cardiomiopatia Fuentes: Granos, cebolla, carnes, leches, varia en vegetales con el contenido de selenio del suelo. MOLIBDENO Funciones: Participa en el metabolismo del cido rico. Constituyente de una enzima oxidasa de xantina esencial y de flavoproteinas. Enfermedades y sntomas por carencia: Nutricionales: Cambios mentales que progresan a coma. Taquicardia. Taquipnea. Genticos: Deficiencia de sulfito- oxidasa; luxacin del cristalino y retardo mental. Deficiencia de xantino-oxidasa; bajo cido urico serico. Elevacin en orina de compuestos xantina. Fuentes: Legumbres, cereales de grano, vegetales de hojas verde oscuro, hgado, rin, ostras, almejas, pollo y leche. 62 | P g i n a

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COBALTO Funciones:

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Constituyente de la cianocabalamina (vit. B12). Se encuentra unido a protenas en alimentos de origen animal. Indispensable para la funcin normal de todas las clulas., en particular de medula sea, sistema nervioso y aparato gastrointestinal. Enfermedades y sntomas por carencia: La deficiencia se produce cuando no se consumen productos de origen animal. Puede haber deficiencia en trastornos como falta de factor intrnseco gstrico, gastrectoma y sndromes de mala absorcin. Fuentes: hgado o riones, ostras, almejas, pollo y leche.

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AGUA El Agua es, por mucho, la sustancia ms abundante sobre la Tierra, as como en nuestros cuerpos. De hecho, de los 3.6 kilogramos que pesa en promedio un recin nacido, cerca de 2.7 kilogramos son agua. El lquido no slo es abundante, sino que resulta esencial para la vida pues todos los procesos metablicos ocurren en un medio acuoso. Este apartado revisa las funciones del agua y su distribucin a travs del cuerpo. Tambin se ocupa de describir los desequilibrios de agua que ocurren en el organismo y presenta recomendaciones actuales para el consumo de agua, con especificaciones de acuerdo con la edad y el sexo. Funciones y distribucin del agua en el organismo El agua, debido a sus mltiples propiedades, desempea numerosas funciones corporales esenciales para la vida. Las principales propiedades del agua son: Transporta los nutrimentos y los desechos de las clulas y otras sustancias, como hormonas, enzimas, plaquetas y clulas sanguneas. Gracias a ello, facilita tanto el metabolismo celular como el funcionamiento qumico celular. Es un excelente solvente y medio de suspensin. Muchos sustratos se disuelven o llegan a estar suspendidos en agua, lo que les permite reaccionar para formar nuevos compuestos. Este atributo del agua tambin facilita la eliminacin de productos de desecho y toxinas a travs de la orina. Como solvente, se combina con molculas viscosas para formar fluidos lubricantes para las articulaciones, las mucosas que lubrican los tractos digestivo y genitourinario, el lquido ceroso que lubrica las vsceras, as como la saliva y otras secreciones que lubrican los alimentos a su paso por el tracto digestivo. Absorbe el calor ante cualquier cambio en la temperatura, aun cuando ste sea relativamente pequeo. Dada su capacidad de almacenamiento trmico, el agua ayuda a regular la temperatura del cuerpo absorbiendo el calor y liberndolo a travs de la produccin y evaporacin de transpiracin. Es una unidad estructural importante del organismo. Mantiene la forma celular, constituye una parte integral de las membranas celulares, amortigua los rganos y ayuda a mantener las estructuras del cuerpo. Distribucin del agua en el cuerpo La cantidad de agua en el cuerpo humano, llamada agua corporal total (ACT), vara con la edad, el sexo, la masa muscular y el tejido adiposo. En individuos sanos, el ACT sufre pocas modificaciones, excepto como resultado del crecimiento, el aumento o prdida de peso, o condiciones tales como la gestacin y la lactancia. Sin embargo, la cantidad de ACT vara significativamente de persona a persona, debido a una diversidad de factores. La masa muscular en los adultos est conformada por alrededor de 70 a 75% de agua, mientras que el tejido adiposo constituye entre 10 y 40% del peso corporal. A ello se debe que las mujeres suelen tener un porcentaje de agua corporal menor que los hombres, pues poseen una proporcin de grasa relativamente ms alta; a medida que aumenta el tejido adiposo, la porcin acuosa corporal disminuye (Laaksonen 2003). Con el envejecimiento se reduce el ACT, debido sobre todo a la prdida de masa muscular (Rose 2001). Por ejemplo, el agua ocupa 74% del organismo en una nia recin nacida, pero esa proporcin desciende hasta 47% en una mujer de 51 aos; un varn de la misma edad tiene 56% de agua. La tabla 1 muestra el efecto de la edad sobre el ACT en individuos de uno y otro sexo.

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El ACT se divide en dos compartimientos. Todos los lquidos fuera de las clulas se denominan lquido extracelular (LEC), mientras que el agua en el interior de las clulas es llamado lquido intracelular (LIC). El LEC se subdivide, a su vez, tres compartimientos: el lquido intersticial, que constituye ms de tres cuartas partes del LEC; el plasma, que conforma casi una cuarta parte, y el fluido transcelular, cuyo volumen es muy pequeo -aproximadamente de 1 a 2 litros- e incluye lquidos tales como el sinovial, el peritoneal, el pericrdico, el cerebroespinal y el intraocular.
Agua Corporal Total como porcentaje del peso corporal total en diversos grupos de edad y sexo

Poblacin Recin nacido a 6 meses 6 meses a 1 ao 1 a 12 aos Varones de 12 a 18 aos Mujeres de 12 a 18 aos Varones de 19 a 50 aos Mujeres de 19 a 50 aos Varones desde 51 aos Mujeres desde 51 aos

ACT como porcentaje del peso corporal promedio e intervalo 74 (64-84) 60(57-64) 60(49-75) 59 (52-66) 56 (49-63) 59 (43-73) 50 (41-60) 56 (47-67) 47 (39-57)

Fuente: FNB 2004; fuente original: Altman 1961.

Se conoce como LIC al conjunto de lquido que se halla dentro de cada una de los billones de clulas del cuerpo; por tanto, el LIC no es en realidad un solo compartimiento, pues por lo general se denomina as a una regin del cuerpo con una composicin qumica nica o un funcionamiento nico. Las clulas en varios tejidos difieren tanto en contenido como en concentracin de soluto. Sin embargo, las concentraciones de sodio y cloruro son altas en el LEC y bajas en LIC. El potasio, por otra parte, es elevado en el LIC y bajo en el LEC. Debido a esta similitud, el lquido de todas las diferentes clulas es considerado como un gran compartimiento. El LIC es el medio en el cual ocurren los principales procesos celulares, como las reacciones enzimticas; por tanto, el cuerpo se esfuerza por mantener un ambiente inico estable. El LEC funciona como conductor entre clulas y rganos y regula el volumen de LIC y la fuerza inica. El lquido intersticial circula por los espacios que existen entre las clulas, vinculando el LIC con el compartimiento intravascular. Aunque el hueso y el tejido conectivo denso contienen aproximadamente 15% del ACT, este lquido se moviliza lentamente en comparacin con los fluidos en otros compartimientos. En secciones subsecuentes de este documento se consideran el tamao y la composicin distintiva de estos compartimientos, los factores que mantienen sus caractersticas, as como las causas y efectos de posibles desequilibrios. La cantidad de soluto dentro de un compartimiento determina el volumen o tamao de ste. El intercambio de agua entre los dos compartimientos es controlado no slo por diferencias osmticas, sino por un balance de presiones oncticas e hidrostticas en ambos compartimientos. La presin onctica se genera por coloides (principalmente protenas plasmticas) que son retenidos normalmente dentro del sistema vascular. La presin onctica sobrepasa la presin hidrosttica, lo que da como resultado que pequeas cantidades de lquido atraviesen la barrera vascular. En la homeostasis o estado estable, el tamao de cada compartimiento se mantiene en equilibrio.

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Regulacin de la hidratacin

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Para el mantenimiento de la funcin celular es importante regular la hidratacin y el volumen celular (Lang y Waldegger 1997). Las clulas se adaptan a la presin osmtica externa a travs de acumular iones inorgnicos de bajo peso molecular y osmolitos orgnicos (Hussinger 1996). Los iones inorgnicos clave son el sodio, el potasio, el cloruro y el bicarbonato. El sodio, principal ion extracelular, es el osmolito primario que mantiene el volumen total de agua corporal y la relacin entre el volumen de lquido extra e intracelular. Los volmenes de lquido de los compartimientos extracelulares principales plasma y lquido intersticial- dependen ms del sodio corporal total y sus aniones correspondientes (principalmente cloruro y bicarbonato). stos constituyen de 90 a 95% de las partculas totales osmticamente activas en el lquido extracelular (Valtin y Schafer 1995). Las alteraciones del contenido de sodio corporal total se manifiestan por cambios en el volumen extracelular. Por su parte, la alteracin del contenido de agua corporal se expresa como una perturbacin en la concentracin del sodio srico. Si bien debido a su peso las protenas del plasma son un componente principal de ste (aproximadamente 70 g/L), su contribucin a la osmolalidad total del plasma es menor de 1%. Como las membranas celulares son permeables al agua, el movimiento del agua entre LIC y LEC es controlado por la osmolalidad de cada compartimiento. Equilibrio, intercambio y desequilibrio del agua El equilibrio del agua corporal es el resultado del equilibrio entre el consumo y la prdida de agua (Mudge y Weiner 1990). Cuando el ingreso y el gasto son iguales, se mantiene el equilibrio. Asumiendo que hay lquidos disponibles, la sed provoca su consumo. Si no hay condiciones inusuales que obstruyan las principales rutas de prdida de agua, el equilibrio se mantiene. Los trminos hidratacin y euhidratacin se emplean para describir el estado de equilibrio de agua. Los trastornos de menor importancia en el estado de hidratacin son difciles de medir (Shirreffs 2000; Speedy 2001). Puesto que el organismo procura mantener el volumen plasmtico y restablecer la homeostasis, los biomarcadores son transitorios en cualquier punto durante el proceso de deshidratacin e hidratacin. Como tal, la sensibilidad de un biomarcador dado variar de acuerdo con la duracin y gravedad de la deshidratacin (Francesconi et al. 1987; Walsh et al. 1994). Diversos investigadores han tratado de medir el estado de hidratacin por medio de marcadores bioqumicos (Francesconi et al. 1987; Armstrong et al. 1994; Walsh et al. 1994; Bergeron et al. 1995; Gorelick et al. 1997; Pollock et al. 1997; Armstrong et al. 1998; Shirreffs y Maughan 1998; Grandjean et al. 2000; Popowski et al. 2001), pero ninguno ha identificado una correlacin inequvoca o puntual ante pequeos cambios en el peso corporal. As como los anlisis de sangre y orina son la piedra angular de la evaluacin clnica de la hidratacin, el cambio en el peso corporal permanece como el sustituto ms universal, vlido, econmico y factible para medir el cambio de agua corporal. Las tcnicas de dilucin e impedancia podran ofrecer nuevas oportunidades de investigacin, pero tienen un uso prctico limitado. Al margen de la tcnica que se elija, evaluar el estado de hidratacin con diversos mtodos aumenta la validez de la medicin. A continuacin se comentan brevemente algunos de los mtodos disponibles. Tabla Ingestin Diaria Sugerida de agua para hombres y mujeres de 19 a 50 aos Hombres Mujeres 3.7 L/da de agua total. Esto incluye unos 3.0 L (~13 tazas) como bebidas totales, incluida agua potable. 2.7 L/da de agua total. Esto incluye unos 2.2 L (~9 tazas) como bebidas totales, incluida agua potable.

Resumen y conclusiones A continuacin se presentan puntos clave sobre la hidratacin que tienen implicaciones prcticas importantes:

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El agua es el principal elemento constitutivo del cuerpo y desempea varias funciones vitales. Como el organismo humano es incapaz de producir suficiente agua, deben proporcionrsele cantidades adecuadas por medio de la dieta. El cuerpo tiene numerosos mecanismos para mantener el equilibrio de los lquidos; stos incluyen la funcin de los riones y la accin hormonal. Usualmente, un adulto sano responde ante un desequilibrio por deficiencia a travs de aumentar su consumo de lquidos y concentrando la orina para reducir la eliminacin de stos. Este desequilibrio es usualmente de vida corta y autolimitante. La deshidratacin ocurre cuando el consumo de agua o de agua y electrlitos no es igual a la eliminacin. Es importante conocer el tipo especfico de deshidratacin para determinar el tratamiento apropiado. Los nios, especialmente los pequeos, tienen mayor riesgo de deshidratacin que los adultos. Los padres y dems cuidadores deben estar atentos a los signos y sntomas de deshidratacin de los nios. Los nios fsicamente activos, especialmente en ambientes clidos, tienen una mayor necesidad de lquidos que los individuos sedentarios en climas templados. La ingestin adecuada de sales tambin constituye una preocupacin en los individuos con alto consumo de lquidos. Con frecuencia, los adultos mayores llegan a experimentar una merma en su capacidad de concentracin renal y conservacin de sodio, as como un deterioro de la sed, lo que podra conducirlos a limitar el consumo de lquidos, todo lo cual puede contribuir a un creciente riesgo de deshidratacin e hipernatremia. Mientras que los anlisis de sangre y orina se utilizan para la evaluacin clnica de hidratacin, el cambio en el peso corporal sigue siendo el sustituto ms universal, vlido, econmico y factible para medir el cambio de agua corporal. Para el uso adecuado de este indicador resulta esencial controlar los factores de confusin, como la ropa, la vejiga vaca, la hora del da y la presencia de alimentos en el tracto digestivo. Una gua para reemplazar las prdidas de agua es beber un litro de lquido por cada kilogramo perdido. As como el consumo de agua simple es importante, tambin otras bebidas y alimentos son fuentes de lquido. Estudios realizados en Estados Unidos sealan que, en promedio, 20 a 25% del agua consumida proviene de los alimentos y 75 a 80%, de las bebidas. Se ha observado que las personas que estn acostumbradas a consumir bebidas que contienen cafena no sufren efectos negativos en el estado de hidratacin cuando toman caf, t, refrescos y otras bebidas cafeinadas.

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Ingestin de agua a partir de alimentos y bebidas consumidos frecuentemente


BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Agua, t preparado, caf preparado, refrescos de dieta, t, enlatado/embotellado bebidas deportivas, limonada, jugo vegetal. Leche (descremada, 1%, 2%; entera; chocolate), refrescos (regular), jugo de frutas, bebidas de frutas. BEBIDAS ALCOHOLICAS Cerveza y vino Destilados Cremas y licores SOPA Consom, cebolla francesa, carne y vegetales, de verduras, jitomate, crema de hongos (elaborada con agua). Pasta con pollo, concentrado de verduras, sopas concentradas, jitomate, crema de hongos (elaborada con leche). FRUTAS Y VERDURAS Fresa, meln, toronja, uva, durazno, pera, naranja, manzana, pepino, lechuga, apio, jitomate, calabaza, brcoli, cebolla, zanahoria. Pltano, papa, maz LACTEOS Queso cottage y yogur Pudn, malteada, licuado con huevo Helado Queso CEREALES Cereales preparados Arroz y pasta Pan, bagels, bisquets Cereales para desayunar, listos para comer CARNE, PESCADO, HUEVOS Pescados y mariscos Huevos (revueltos, fritos, escalfados), omelette, sustituto de huevo Res, pollo, cordero, cerdo, pavo, ternera Cecina, tocino PLATILLOS COMBINADOS Estofado, pasta con carne, cacerolas (con y sin carne), tacos, enchiladas, macarrn con queso, quiche vegetariano. Pizza BEBIDAS QUE SUSTITUYEN COMIDAS Todas las bebidas para prdida de peso, aumentar msculos y reemplazar comidas. SEMILLAS Y NUECES SALSAS Salsas Aderezos (salsa, base crema agria, frijol)

90% a 100% 85% a 90%

90% a 95% 60% a 70% 30% 90% a 95% 80% a 90%

80% a 85%

70% a 75% 75% a 80% 70% a 75% 50% a 60% 40% a 50% 85% a 90% 65% a 80% 30% a 45% 2% a 5% 70% a 80% 65% a 80% 45% a 65% 15% a 30% 60% a 80% 50% a 60% 70% a 85% 1% a 5% 50% a 85% 70% a 90%

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ENZIMAS El nombre de enzimas proviene del griego enzymos que significa fermentados. Las funciones de las enzimas es ser catalizadores que participan en la realizacin de la mayora de los procesos vitales del cuerpo. Cuando las clulas mueren, muchos de esos biocatalizadores continan activos; son adems responsables de los cambios que se presentan en la preparacin de los alimentos a partir de plantas, animales o aun de microorganismos. Gran nmero de enzimas intervienen en la construccin y reconstruccin de los tejidos o clulas. Las enzimas son sustancias que ayudan a nutrir y vigorizar las clulas y tejidos del cuerpo proporcionando a stas una nueva vitalidad. La accin de tales enzimas puede tender a mejorar los elementos asimilables. Existen ms de 700 tipos de enzimas, que tienen carcter de verdaderos nutrimentos y forman parte apreciable de nuestra dieta, ya que son protenas cuya ingestin diaria resulta importante desde el punto de vista nutricional. a) Fuentes Hay dos fuentes bsicas de suministro de enzimas: I. Enzimas endgenas Nuestro cuerpo origina enzimas a partir de la ingestin de alimentos crudos y del aire que respiramos. II. Enzimas exgenas Estas son las que se encuentran en los alimentos crudos; son sustancias potentes de tipo protenico que ayudan a nuestro cuerpo a proporcionar los elementos vitales que se requieren para una buena salud. b) Funciones de las enzimas Todas realizan una funcin especfica; cada enzima tiene un trabajo individual. Unas transforman los alimentos en energa, otras en protenas. Otras ms trabajan con los carbohidratos y las diferentes vitaminas y minerales as como las grasas; existe una enzima para cada una de las funciones del cuerpo. Cada reaccin celular depende de las respuestas biolgicas iniciadas y controlada por un sistema de enzima especfica. Todos los procesos de rejuvenecimiento y de la salud consisten en la actividad de un gran nmero de estas enzimas que trabajan conjuntamente en coordinacin. La juventud y la salud estn influidas por la actividad de las enzimas en diferentes procesos bioqumicos como son: el proceso de asimilacin de los alimentos, la reconstruccin de la corriente sangunea, la regeneracin del cuerpo desde adentro hacia fuera y la defensa contra las infecciones. Adems las enzimas ayudan a realizar los procesos de regeneracin dentro de nuestro cuerpo, facilitan la transformacin de nutrimentos para formar tejidos, nervios, huesos y glndulas, as como facilitan el almacenamiento en nuestro hgado y msculos para futuros propsitos de vigorizacin del organismo. Las enzimas estn relacionadas con la formacin de la urea y de otros productos de desecho que se eliminan por medio de la transpiracin, orina y heces.

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Las enzimas se utilizan para eliminar del sistema respiratorio el bixido de carbono innecesario y facilitan el lavado con aire de los pulmones. Emplean el fsforo y otros minerales para vigorizar y reconstruir nervios y huesos fuertes. Las enzimas ayudan a fijar el hierro en la hemoglobina. Las enzimas facilitan la coagulacin de la sangre para mover una mejor cicatrizacin, facilitan asimismo la descomposicin del perxido de hidrgeno que causa el envejecimiento liberando oxgeno. Intervienen generando el proceso de vigorizacin de los msculos por medio de la oxidacin; es decir, la unin del oxgeno con otras sustancias para dar lugar al soplo de vida de todas las clulas y tejidos del cuerpo; atacan los materiales de desecho en la corriente sangunea y tejidos, transformando los mismos en sustancias aprovechables como nutrimentos, en vez de ser eliminados. Cambian las sustancias alimenticias en nutrimentos que pueden ser tomados por el cuerpo y utilizados en procesos vitales que facilitan la vigorizacin desde la cabeza hasta los pies. Las enzimas recorren todos los nutrimentos, como vitaminas y minerales, protenas, carbohidratos y lpidos; los transforman de modo que puedan utilizarse para facilitar la funcin de los msculos, huesos, piel, cabello, glndulas y hormonas. Las vitaminas, minerales y protenas se encuentran en cada clula del cuerpo en las cantidades adecuadas cuando el sistema de enzimas se presenta a llenar su funcin, stas tienen la capacidad de realizar procesos de transformacin, oxidacin y otras en beneficio del organismo.

c) Clasificacin de enzimas Once enzimas (endgenas) ayudan a las funciones vigorizantes del organismo: 1. Ptialina Localizacin: glndulas salivales Funcin: Acta sobre los carbohidratos (azcares y almidones). Resultado Final: origina una forma de dextrina y maltosa para crear efectos benficos productores de energa.
2. Pepsina Localizacin: sistema digestivo. Funcin: acta sobre los alimentos proteicos. Resultado Final: origina formacin de aminocidos. 3. Quimosina Localizacin: sistema digestivo Funcin: acta sobre los productos lcteos. Resultado Final: facilita la coagulacin y cambia la casena (protena de la leche) en aminocidos. Tambin metaboliza los minerales de la leche (calcio, fsforo, magnesio y otros) y los enva a la corriente sangunea. 4. Lipasa Localizacin: sistema digestivo. Funcin: acta sobre las grasas y productos lcteos. Resultado Final: separacin de stos.

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5. Tripsina Localizacin: regin intestinal-pncreas. Funcin: continua el trabajo digestivo sobre las protenas. 6. Esteapsina Localizacin: intestinos Funcin: acta sobre los productos lcteos. Resultado Final: metaboliza estas grasas.

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7. Amilopsina Localizacin: intestinos. Funcin: acta sobre los carbohidratos en los alimentos. Resultado Final: trabaja en la asimilacin de los almidones proporcionando energa. 8. Invertasa Localizacin: intestinos Funcin: acta sobre los azcares en la mayor parte de los alimentos. Resultado Final: facilita el metabolismo de los carbohidratos como energticos de nuestro cuerpo y de los procesos del pensamiento. 9. Maltasa Localizacin: intestinos Funcin: acta sobre los carbohidratos de los cereales; azcar natural creadora de energa. 10. Lactasa Localizacin: intestinos Funcin: trabaja sobre el azcar de la leche (lactosa) y otros derivados. Resultado Final: mejora energa y vitalidad. 11. Erepsina Localizacin: intestinos Funcin: acta sobre las protenas y pptidos de los alimentos. Resultado Final: metaboliza las protenas para dar lugar a aminocidos tiles para la construccin y mantenimiento de los tejidos, tanto internos como externos (piel). cido Clorhdrico. Sin ser una enzima, acta como tal. Propicia la accin de las enzimas. Localizacin: sistema digestivo Funcin: trabaja sobre las protenas pesadas para obtener aminocidos que formarn las protenas del cuerpo. Resultado Final: se obtienen los aminocidos, as como las vitaminas y minerales que son transportados por la corriente sangunea hasta las principales glndulas y tejidos.

ENZIMAS EXGENAS Estas se encuentran en los alimentos crudos (de origen vegetal procedentes del suelo) o en alimentos de procedencia animal, como los productos lcteos. Debe insistirse en que el cocinado, calentamiento, embotellado, envasado, pasteurizacin o el procesamiento destruye valiosas enzimas. Las frutas, vegetales y algunos cereales que pueden tomarse crudos, tienen un excelente poder enzimtico; a continuacin se citan algunas. La papaya contiene la papana, enzima que ayuda a la digestin y a mejorar el funcionamiento del hgado; es la proteasa ms ampliamente empleada en la industria. 71 | P g i n a

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La pia contiene bromelina, que ayuda a reducir hinchazn, inflamacin, lcera, tromboflebitis y algunas formas de artritis reumatoide. Acta como estimulante sanguneo. El higo contiene la enzima ficina, de gran influencia en la fabricacin de alimentos. El durazno provee enzimas que ayudan a lavar las arterias y mejorar las articulaciones. El meln, as como las frutas ctricas, la guayaba, manzana, pltano, sanda y pera ofrecen enzimas que se combinan con la fructuosa natural y proporcionan energa a travs de la corriente sangunea. La alfalfa contiene una enzima que se combina con las sales biliares y forma una molcula compleja que acta disminuyendo el nivel de colesterol en la sangre. Otros vegetales contienen tambin diferentes enzimas con acciones especficas muy importantes para el organismo.

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Funciones Plstica y Reguladora de los nutrientes


LOS NUTRIENTES: Sabemos que los nutrientes son sustancias qumicas importantes que
aparecen en los alimentos y que efectan diversas funciones vitales en el organismo. Estas sustancias alimenticias poseen varias funciones importantes para el cuerpo humano. Dichas funciones se pueden catalogar como: 1) especfica, relacionada con la nutricin en s; 2) energtica, proporciona al cuerpo el combustible que necesita para producir energa la cual es liberada por medio de oxidaciones; esta energa qumica es transformada por los seres vivos en calor y trabajo mecnico; 3) plstica, proveen las sustancias con las cuales se encuentra formado el individuo con el fin de la construccin y reconstruccin de los tejidos corporales; 4) reguladora, suplen las sustancias necesarias para la regulacin de las reacciones qumicas que ocurren en las clulas; y 5) paraespecfica, relacionada con las funciones de inmunidad, saciedad, apetito, psiquismo, entre otros. Los nutrientes pueden ser clasificados bajo dos tipos generales de categoras. Primeramente, los nutrientes se pueden agrupar de acuerdo a sus funciones particulares (vase Figura 1-2, Figura 1-3 y Tabla 1-3). En este tipo de clasificacin se organizan a las sustancias nutricias bajo tres funciones fundamentales, a saber: 1) funcin energtica, en la cual se suministran material para la produccin de energa; esta es una funcin principal que llevam a cabo los carbohidratos, grasas y protenas; 2) funcin plstica, en la cual se forman nuevos tejidos; esta es una funcin principal de las protenas y algunos minerales; 3) funcin reguladora, Aqui se favorecen la utilizacin adecuada de las sustancias plsticas y energticas; esta es una funcin principal de las vitaminas y sales minerales.

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Tabla 1-3 Clasificacin de los Nutrientes Segn su Funcin NUTRIENTES Hidratos de Carbono Grasas Protenas Protenas Sales Minerales Agua Vitaminas Sales Minerales Agua CLASIFICACIN Energticos o Dinamognicos Plsticos o Histognicos Reguladores del Metabolismo FUNCIN Producen Calor y Movimiento

Reparan Tejidos y Clulas Regulan los Procesos Metablicos

NOTA: Adaptado de: Educacin para la Salud. (p.84), por L. F. De Vattuone, 1985, Buenos Aires: Librera "El Ateneo" Editorial, Copyright 1985 por Librera "El Ateneo" Editorial.

Otra clasificacin agrupa a los nutrientes de acuerdo a su provisin de energa (vase Figura 1-4). De esta manera tenemos: 1) nutrientes que proveen caloras (hidratos de carbono, las grasas y proteans, y 2) nutrientes que no proveen caloras (vitaminas, minerales, y agua).

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Descripcin y funciones La nutricin comprende una serie de procesos, mediante los cuales los alimentos son utilizados por el organismo humano, para mantener un estado funcional ptimo. Estos procesos incluyen a la digestin de los alimentos, en la que stos son desintegrados, liberndose las diversas sustancias que contienen (sustancias nutritivas), que posteriormente son absorbidas y transportadas a las distintas clulas, donde sern utilizadas. Por ltimo, se procede a eliminar los correspondientes residuos. Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales: Suministrar la energa que necesita el cuerpo humano. Funcin energtica. Proporcionar los materiales que se requieren para la formacin de las propias estructuras corporales. Funcin plstica. Proveer sustancias que son necesarias para que se lleve a cabo el metabolismo (conjunto de reacciones, que tienen lugar permanentemente en todas nuestras clulas y que son las responsables, en definitiva, del funcionamiento del cuerpo humano). Funcin reguladora.

Estas finalidades o funciones de la nutricin no las realizan los alimentos como tales, sino las llamadas sustancias nutritivas. Los alimentos estn formados por mezclas muy complejas de sustancias de distinta naturaleza. Estas sustancias se pueden dividir en dos grandes grupos: sustancias nutritivas y sustancias no nutritivas. Se llaman sustancias nutritivas o nutrientes a aquellas que estn presentes en los alimentos y son imprescindibles para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo humano. Son: los hidratos de carbono, las grasas y otros lpidos, las protenas, las vitaminas, los minerales y el agua. 75 | P g i n a

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Cuando a un nutriente se le aplica el trmino "esencial" significa, que no puede ser sintetizado por el ser humano y la nica forma que tenemos de conseguirlo es a partir de los alimentos que ingerimos en la dieta (hay otros nutrientes "no esenciales" que si puede formarlos el organismo humano). A los hidratos de carbono, grasas y otros lpidos, protenas y al agua se les denomina macronutrientes, por que les consumimos en grandes cantidades (centenares de gramos al da). Por otro lado, a las vitaminas y minerales se les llama micronutrientes, ya que se ingieren diariamente en pequeas cantidades. Es raro que un determinado alimento contenga todos los nutrientes y adems en las proporciones adecuadas. Por ello, debemos consumir alimentos variados, que nos aseguren un aporte adecuado de nutrientes. El valor nutritivo de un alimento viene determinado por el contenido en sustancias nutritivas que presenta y depende de diversas variables, como son el manejo y almacenamiento, la forma de cocinarlos y prepararlos, etc.

Tipos de substancias nutritivas 1.- Substancias que necesitamos para formar los tejidos de nuestro cuerpo El primer grupo, sustancias formadoras de tejidos, lo constituyen lo que llamamos nutrientes plsticos, es decir todos aquellos que forman la estructura de nuestro organismo, los msculos, los huesos, las vsceras, son el equivalente, dentro del complejo edificio de nuestro cuerpo, a los ladrillos que van unindose entre s y acaban dando una estructura slida y estable, adems nos permiten su crecimiento. Los nutrientes plsticos son fundamentalmente las protenas, pero tambin en esta formacin del edificio humano aparecen en pequeas cantidades otras sustancias como cidos grasos, hidratos de carbono y minerales. 2.- Substancias que nos proporcionan energa El segundo grupo, lo constituyen aquellos nutrientes que cumplen en nuestro organismo un papel principalmente energtico. Al ingerirlos, nos permiten realizar todas las actividades que realizamos en nuestra vida cotidiana (trabajar, comer, estudiar, correr, defendernos del fro, etc.). Son el equivalente a la gasolina que utilizamos en el automvil para que pueda realizar todas sus funciones. Los nutrientes eminentemente energticos son las grasas y los hidratos de carbono. Las protenas, aunque son nutrientes plsticos, se pueden usar tambin como energticos, si se necesitan en un momento dado que no tengamos suficiente de los otros o no podamos utilizarlos, pero salvo estos casos no es un uso comn para estas.

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3.- Substancias con funciones plsticas y energticas (1 y 2) El tercer grupo lo forman aquellas sustancias que van a permitir a nuestro organismo utilizar correctamente las otras ya citadas y desarrollar por tanto sus funciones de modo adecuado. Son sustancias que no van a tener un valor energtico, y que las llamamos Reguladoras: son las vitaminas y los minerales, necesarios en pequeas cantidades pero que son imprescindibles para un correcto funcionamiento del metabolismo y del organismo, en general. Se puede decir que son como los semforos que regulan el trfico en la ciudad, estas sustancias son las que consiguen que el trfico del organismo sea todo lo fluido que debe.
(Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin. Asociacin Cientfica no lucrativa. Fundada en 1986.)

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Utilizacin De Las Sustancias Nutritivas

Tiempos de la Nutricin (Vase Figura 1-1 y Tabla 1-1) La nutricin se puede desglosar en tres fases o etapas las cuales todos nosotros experimentamos. En primera instancia, tenemos la alimentacin. Este tiempo de la nutricin tiene el objetivo primordial de degradar los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. La fase de alimentacin se inicia desde que el individuo visita el supermercado y selecciona los alimentos que desea comprar. Es durante este tiempo de la alimentacin que las nutricionistas se encargan de planificar aquellas dietas para poblaciones especiales (ejemplo: para hipertensos, embarazadas, nios, atletas, entre otras). El siguiente tiempo de alimentacin se conoce como metabolismo. El metabolismo se encarga de utilizar de forma correcta la materia y energa suministrada por nutrientes provistos en la fase de alimentacin. El metabolismo se realiza en las clulas que componen los tejidos y rganos del cuerpo. La excrecin es el ltimo tiempo de la alimentacin, la cual se encarga de mantener un nivel homeosttico constante en el organismo. Diversos rganos (los riones, intestinos, piel, pulmn) participan en el proceso de excrecin, es decir, en la liberacin/desecho de productos no tiles.

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Los Tiempos de la Alimentacin

TIEMPO

PROPSITO Sub-etapas: Degradar los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables

DESCRIPCIN

Alimentacin

Realizacin: Eleccin del alimento, compra, preparacin, distribucin del horario, etc Prescripcin: Funcin de la nutricionista(licenciada) y/o del mdico

Caractersticas: La correcta utilizacin de la materia y energa suministradas

Metabolismo

Tiene lugar en una serie de tejidos, sobre todo en el hgado y msculos Se regula por el sistema nervioso y las glndulas endocrinas Los principios nutritivos se distribuyen a travs del aparato circulatorio

rganos Involucrados:

Excrecin

Riones, intestinos, piel, y pulmones

Mantener constante Producto final de la excrecin: el medio interno

Liberacin de los desechos, es decir, residuos no tiles.

NOTA. Adaptado de: El Cuidado de la Salud. (p. 86), por Z. Markus, 1979, Buenos Aires: Editorial Educar, Copyright 1979 por M. Zalmn)

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El hombre y los animales necesitan de los alimentos para poder subsistir. Algunos se absorben sin modificarse, pero la gran mayora de los alimentos, para ser utilizados por el organismo, tiene que ser transformados, a travs de los procesos digestivos, en sustancia absorbibles; al mismo tiempo, debe existir a nivel del tubo digestivo las sustancias necesarias para su absorcin. Se pueden distinguir cuatro etapas en el proceso de utilizacin de los alimentos: Digestin, Absorcin, Metabolismo y Excrecin.

Digestin Se denomina digestin al conjunto de trasformaciones que ocurren el aparato digestivo, principalmente por accin enzimtica, y que llevan los alimentos hasta el nivel de sustancias muy simples y fcilmente absorbibles. A lo largo del tubo digestivo se producen secreciones glandulares que contienen diferentes enzimas que contribuyen a la digestin de los alimentos. La digestin puede iniciarse previamente antes de que los alimentos lleguen a la boca, mediante procesos fisicoqumicos que ocurren en los alimentos durante su preparacin y coccin. As, a travs del proceso utilizado en la preparacin del queso, las protenas de la leche se coagulan, a travs de la aplicacin del calor al huevo, las protenas de este alimento tambin se coaguladas. Mediante la aplicacin de presin o de procesos de subdivisin, la membrana celulsica de ciertos alimentos vegetales es destruida y las sustancias nutritivas se encuentran en el interior de la clula, por ejemplo, el almidn o los aceites quedan en libertad y pueden ser ingeridos ms fcilmente. Por

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otra parte, los procesos que se aplican a los alimentos durante la coccin tienen un efecto bactericida y los convierte en alimentos sanos, libre de bacterias patgenas. A lo largo del tubo digestivo tienen lugar acciones de tipo mecnico o de tipo qumico que favorecen la subdivisin del alimento y su transformacin en sustancias ms simples: En la boca: los alimentos lquidos tardan muy poco tiempo en la cavidad bucal, y pasan rpidamente al estmago. Los alimentos slidos son triturados por los dientes y convertidos en trozos muy pequeos, que al mezclarse con la saliva se humedecen y forman una masa blanda y conglutinada que se denomina Bolo Alimenticio. Las presencia de los alimentos en al boca estimula la produccin de saliva por parte de las glndulas partidas, submaxilares y sublinguales. La saliva est formada por gran cantidad de agua, es de reaccin casi neutra (pH 6.5-7.4), contiene adems material protenico, mucina, sales inorgnicas (cloruros, carbonatos y sulfatos de sodio, calcio y potasio), amilasa salival o ptialina (enzima principal de la saliva que acta sobre los almidones para convertirlos en dextrinas y maltosa). Las funciones de la saliva son: reblandecer y humedecer el alimento, con la cual ayuda a la masticacin y deglucin; cubrir el alimento con mucina, de modo que lubrique y permita su paso a lo largo del esfago; disolver los alimentos secos y slidos para hacer que las sustancias spidas solubles produzcan la estimulacin adecuada de las papilas gustativas, y diferir el almidn por medio de la ptialina. Una vez formado el Bolo Alimenticio es deglutido y pasa por el istmo de las fauces, la faringe y el esfago hasta llegar al estmago. Los alimentos entran al estmago a travs de las cardias y permanecen en l hasta que son convertidos en una masa lquida llamada Quimo. Esta transformacin ocurre por efecto de dos acciones: al llegar el alimento al estmago los dos esfnteres, ploro y cardias se contraen y forman una cavidad cerrada; inmediatamente se inician las contracciones musculares, siendo el alimento sometido a movimientos regulares que lo muelen hasta convertirlo en una masa lquida.

Peristalsis. El segmento del tubo digestivo situado detrs de la comida se contrae y la impulsa hacia delante a medida que la contraccin se desplaza a lo largo.

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Al mismo tiempo ocurre una accin qumica, ya que la presencia de alimentos estimula la secrecin del jugo gstrico, el cual se mezcla con los alimentos y a travs de las sustancias que contienen, hace que stos se subdividan en substancias ms simples. Por otra parte, el grado de acidez aumenta (pH de 1.5- 2.0) debido a la presencia del cido clorhdrico en el jugo gstrico. Al alcanzar el alimento el grado de subdivisin, de humedad y de acidez necesarios, se produce la relajacin del esfnter pilrico y el Quimo empieza a pasar gradualmente hasta el intestino. En el intestino delgado. El quimo llega al duodeno en estado lquido, cido, y contiene ya los fermentos producidos por el estmago: las protenas estn parcialmente digeridas, se ha iniciado la hidrlisis del almidn, las grasas se han licuado y se han mezclado con otros alimentos; pero todava la hidrlisis no es completa. Al quimo se agregan los jugos intestinales secretados por hgado, pncreas y el propio intestino, (secreciones intestinales pH de 8). Jugo pancretico. Es secretado por el pncreas y contiene y tres grupos de enzimas; la tripsina, que acta sobre las protenas; la amilasa, que acta sobre los carbohidratos, y la lipasa, que acta sobre las grasas.

Jugo intestinal. Es un lquido claro amarillento de reaccin alcalina y contiene las siguientes enzimas: la enterocinasa, que activa la tripsina del jugo pancretico; la erepsina, que hidroliza los pptidos hasta desdoblarlos en aminocidos; la maltasa, que acta sobre los carbohidratos hasta convertirlos en glucosa, la sacarasa o invertasa que acta sobre la sacarosa y la convierte en glucosa y fructosa, y la lactasa que acta sobre la lactosa y la transforma en glucosa y galactosa. Bilis. Este lquido, que se forma en el hgado, es ligeramente alcalino y contiene pigmentos biliares, biliverdina, bilirrubina; adems contiene agua, cidos, sales biliares, colesterol lecitina y grasas neutras. La bilis ni tiene enzimas que intervengan en la digestin de los alimentos. Su participacin en la digestin es la siguiente: activa la lipasa que acta sobre las grasas; emulsiona las grasas, disminuyendo su tensin superficial; forma complejos solubles a partir de cidos grasos, lo que los hace fcilmente absorbibles; estimula tanto la motilidad intestinal por neutralizar el contenido intestinal, y excreta pigmentos y colesterol toda esta accin enzimtica es facilitada por 82 | P g i n a

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los movimientos peristlticos del intestino, ya que por medio de su accin mecnica todos los msculos producen contracciones de distintos tipos y hacen que las substancias alimenticias que se encuentran en el intestino se mezclen adecuadamente para poder ser digeridas en su totalidad facilitando as su absorcin. Absorcin Se entiende por absorcin el paso de los alimentos en forma soluble y fusible desde el tubo digestivo hacia el torrente circulatorio. Este fenmeno ocurre a lo largo de casi todo el tubo digestivo, pero de preferencia en el intestino delgado. Hay varios factores que determinan la magnitud de la absorcin en cualquier parte del tubo digestivo: Superficie disponible para toda la absorcin, tiempo durante el cual permanece el alimento en contacto con la superficie de absorcin, concentracin de las substancias y rapidez de la absorcin. La absorcin en el estmago es casi nula, debido a que los alimentos no estn totalmente digeridos y la superficie de este es pequea. En el intestino delgado ocurre la mayor parte de la absorcin; por un lado, la superficie del intestino, debido a su pliegue, es enorme (aproximadamente 7 metros) y por el otro lado, el alimento permanece en el varias horas, tiempo en que ocurren las modificaciones digestivas ms importantes. La actividad muscular de la pared intestinal agita el contenido intestinal; por lo tanto, los materiales absorbibles pasan rpidamente por la pared intestinal y llegan a la sangre. En el intestino grueso la absorcin es mucho menor; aqu se absorbe la mayor cantidad de agua, lo que convierte el contenido intestinal en una pasta semislida que luego recibe el nombre de materias fecales. Una vez absorbidas, las sustancias nutritivas pasan al sistema circulatorio de donde son distribuidas a los distintos rganos y tejidos.

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El plegamiento aumenta el rea superficial del intestino delgado. El revestimiento interno del intestino delgado forma muchos pliegues; las microvellosidades sobresalen de las vellosidades que a su vez sobresalen de grandes pliegues denominados plica circularis. Gracias a ello el rea superficial es 600 veces mayor que un cilindro sin rugosidades que tuviera el mismo dimetro.

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Metabolismo El metabolismo comprende las modificaciones que sufren las sustancias alimenticias desde su absorcin hasta que termina su uso y son excretadas como productos derivados. Estas modificaciones son de dos tipos: Anabolia o procesos constructivos y Catabolia o procesos de destruccin. A travs de la anabolia las clulas toman las sustancias alimenticias de la sangre y las convierten en su propio citoplasma. La catabolia constituye los procesos que permiten que las clulas transformen en sustancias simples los componentes de su propio citoplasma. Estas sustancias ms simples pueden ser nuevamente utilizadas en procesos anablicos o excretadas a travs de varios mecanismos. Durante la catabolia las sustancias nutritivas se descomponen en compuestos mucho ms sencillos, que durante la digestin quedan transformados en energa, bixido de carbono, agua, minerales y vitaminas.

Digestin y Absorcin de nutrimentos productores de energa. Algunos almidones se digieren en la boca y algunas protenas en el estmago. Pero la mayor parte de la digestin de estas sustancias se lleva a cabo en el intestino delgado. Compuestos hidrosolubles, como los monosacridos, azcares y aminocidos son absorbidos despus en la sangre. Los lpidos se combinan con protenas y luego son liberados hacia la linfa, que los transporta en direccin de la sangre

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METABOLISMO DE PROTENAS, CARBOHIDRATOS Y GRASAS

Mapa Metablico Las vas bioqumicas ms importantes que intervienen en la degradacin (Catabolismo), sntesis (Anabolismo) e interconversin de los nutrimentos podemos considerarlos una especie de mapa metablico. Cada proceso necesita una sustancia para seguir determinado trayecto. Existen varios puntos donde se intersectan las vas y otros donde siguen el mismo trayecto o direcciones opuestas. La forma en que una sustancia se ajusta a su camino, es una forma muy semejante a los semforos, las enzimas de control regulan el flujo del trfico metablico. En determinadas condiciones orgnicas, unas de esas enzimas entran en el juego y otras permanecen inactivas, con la cual hacen que el material recorra vas particulares. Cuando las condiciones cambian, una enzima se inactiva y las otras son estimuladas, de modo que entonces el flujo de material se desva hacia otras direcciones. Mapa Metablico Del Metabolismo De Carbohidratos, Grasas Y Protenas
Compuestos Nitrogenados No Protenicos

Protenas

Aminocidos Urea Glucgeno NH2 Ciclo de la Urea Hacia la Orina

O2
Hidrgeno Cadena Respiratoria ATP Hacia los Pulmones

Glucosa cido Pirvico ATP

Ciclo de TCA

GTP

H2O

CO2 Acetilcoenzima A

cidos Grasos

Triglicridos

Vas Catablicas Las vas bioqumicas que catabolizan carbohidratos, grasas y protenas tienen la finalidad comn de transformarlos en dixido de carbono (CO2), agua y, en el caso de las protenas, en urea. Tal proceso se cumple en una serie de etapas pequeas que permiten que parte de su energa queda atrapada en ATP, una forma que le cuerpo puede emplear. El proceso se inicia de modo distinto en cada nutrimento, pero siempre la va desemboca a la elaboracin de los mismos compuestos 86 | P g i n a

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intermedios: Acetilcoenzima A (AcetilCoA) o componentes del Ciclo del cido Tricarboxlico (TCA). El desdoblamiento de glucosa da origen al cido Pirvico, que luego se convierte en Acetilcoenzima A; los cidos grasos producen directamente esta coenzima. El catabolismo de los aminocidos principia con la extraccin del grupo amino (-NH2), que acaba transformndose en urea y es excretado en la orina. El resto de los aminocidos cetgenos producen acetilcoenzima A; los animocidos glucgenos producen cido pirvico o uno de los compuestos del ciclo del cido tricarboxlico. La acetilcoenzima A se descompone ulteriormente al ser incorporada a dicho ciclo. Esta secuencia de reacciones culmina en la produccin de dixido de carbono e hidrgeno. Aquel llega a la sangre y de ah es transportado hacia los pulmones, de donde se expulsa al exterior. Los tomos de hidrgeno entran en la cadena respiratoria, una serie de enzimas que le extraen la energa para formar ATP, que sirve para realizar diversos procesos. Por ltimo el hidrgeno se combina con el oxgeno y produce agua, que el cuerpo aprovecha o excreta.

Vas Anablicas El cuerpo humano sintetiza glucosa, grasa y 13 de los aminocidos a partir de compuestos intermedio. La glucosa se sintetiza a partir del cido pirvico y de los integrantes del cido tricarboxlico (TCA), provenientes de los aminocidos glucgenos. El cido lctico, se obtiene durante una intensa actividad fsica, y el glicerol liberado por el catabolismo de triglicridos sirven tambin de sustratos. La glucosa es transportada hacia la sangre o almacenada en forma de glucgeno para cuando se necesita. Los cidos grasos se sintetizan con molculas de acetilcoenzima A que se unen y luego se combinan con glicerol para construir triglicridos, la principal forma en que la energa se almacena en le cuerpo. Los trece aminocidos pueden derivarse de otros aminocidos o se obtiene aadiendo un grupo amino al cido pirvico o a ciertos compuestos del ciclo del cido tricarboxlico. Estos aminocidos pueden incorporarse a las protenas si la dieta aporta los nueve aminocidos esenciales.

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Interconversiones de los Nutrimentos Productores de Energa Los procesos que hemos descritos representan adems el medio en virtud del cual los carbohidratos, grasas y protenas, realizan su interconversin: los componentes intermedios procedentes de una va sirven de materia prima en la obtencin de otros. Por ejemplo la acetilcoenzima A genera en el catabolismo de glucosa y los aminocidos cetgenos se aprovechan para sintetizar grasa. Adems los integrantes del ciclo del cido tricarboxlico y el cido pirvico, producido por el desdoblamiento de la glucosa, se convierten en aminocidos, y estos a su vez se transforman en tales intermediarios y participan en la sntesis de glucosa a partir de cidos grasos. Las acetilcoenzima A, o sea el producto del catabolismo de dicho cidos, no pueden convertirse otra vez en cido pirvico; entra en el ciclo TCA y en l es desintegrada por completo.

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Interconversiones de los Nutrimentos Productores de Energa Protenas

Aminocidos Glucgeno Glucosa

cidos Grasos
Interconversiones de los nutrimentos productores de energa. Los carbohidratos y protenas son interconvertibles y unos y otras pueden transformarse en grasa. Pero la grasa no puede convertirse ni en carbohidratos ni en protenas.

Triglicridos

Coordinacin de las Vas Metablicas En la clula las vas bioqumicas funcionan como parte de un sistema bien coordinado: las enzimas de control activan y desactivan cada va en el momento oportuno. Tambin ellas estn reguladas por ciertas hormonas y por la presencia o falta de sustratos y productos de las vas. La Insulina y el Glucagn figuran entre las hormonas ms importantes que influyen en las enzimas de control. La insulina estimula las que catabolizan la glucosa y sintetizan glucgeno, grasa y protenas; el glucagn generalmente ejerce un efecto contrario. Existen varios mecanismos por los cuales los sustratos y productos afectan a las enzimas de control; pero los resultados son similares: La presencia de materia prima en abundancia tiende a estimular una va, en tanto que la existencia de grandes volmenes de un producto tiende a inhibirla. Este es un ejemplo del control de retroalimentacin negativa en los procesos orgnicos. Excrecin A travs de la excrecin el organismo se libera de todas aquellas sustancias que ya no le son tiles. Esta eliminacin se verifica a travs de varios rganos; as, como por ejemplo, el CO 2 es expirado a travs del pulmn, el agua y algunos solutos son eliminados principalmente por el rin; algunas sustancias tambin pueden eliminarse por las vas biliares o directamente por el intestino. La eliminacin de los catabolitos est regulada por su concentracin en la sangre y por la permeabilidad de la membrana renal. Con base en la concentracin y en la permeabilidad de la membrana, un organismo puede perder agua y solutos en mayor y menor cantidad. Cuando la excrecin ocurre normalmente, algunas de estas sustancias, que deben ser eliminadas permanecen en el organismo y producen diferentes tipos de trastornos, como Edemas, Uremia, Gota.

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DIETA CORRECTA o EQUILIBRADA

Alimentarse correctamente es una preocupacin cada da ms extendida en todos los pases europeos. No solo es un tema que preocupe a los estudiosos, a los cientficos y a los medios de comunicacin, sino que muchas otras personas demuestran a diario su inters en seguir una alimentacin equilibrada como un medio, el ms sencillo, de alcanzar y disfrutar del bienestar personal. Numerosas enfermedades tienen una estrecha relacin con nuestra dieta. Algunas pueden deberse a la escasez de ciertos nutrientes. Otras (y esto es mucho ms frecuente en pases como el nuestro) se deben a lo contrario: a la abundancia de alimentos que se suele aunar con la escasa actividad fsica, con el sedentarismo, y conducirnos a la obesidad y a otras muchas patologas asociadas como es el caso de ciertos tipos de diabetes, hipertensin, alteraciones de los lpidos sanguneos, etc. La alimentacin equilibrada La dieta equilibrada es aquella manera de alimentarse que aporta alimentos variados en cantidades adaptadas a nuestros requerimientos y condiciones personales. Llevar una alimentacin equilibrada no es ingerir mucha comida, ya que es tan importante la cantidad como la calidad de la misma. Es importante pensar que no se puede disfrutar de una vida saludable comiendo unos pocos alimentos. La variacin es lo idneo desde el punto de vista del bienestar, permitindonos esto disfrutar, adems, de la riqueza de los distintos sabores, olores y aromas. De hecho, comer y beber forma parte de la alegra de vivir y, desde luego, la gastronoma no est reida con las recomendaciones dietticas ni con una alimentacin saludable. Como Gua para tus pacientes en Atencin Primaria, te recomendamos consultar la rueda de los alimentos y procurar la elaboracin de los mens de manera que, durante una semana, se hayan elegido alimentos pertenecientes a todos los sectores de la rueda (Ver Tabla con las frecuencias recomendadas de consumo. Recordad: aquellos alimentos representados en tamao reducido deben consumirse de forma espordica). Cuando nos referimos a los Grupos de alimentos, a lo largo de esta Gua, nos estamos refiriendo a:

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La Rueda de los alimentos nos ayuda a conocer la proporcin y la frecuencia de los alimentos en la dieta. De su forma se deduce que los alimentos que se encuentran en las porciones o sectores ms grandes (carbohidratos, frutas, verduras), son los que se deben ingerir en mayor cantidad. Si el sector es ms pequeo, menor es la ingesta de los alimentos que debe provenir de los alimentados all representados. Vemos a continuacin una sugerencia semanal de frecuencia de consumo de los alimentos ms destacados. La presentacin culinaria y la forma de cocinado deben de huir de la monotona consiguiendo platos sabrosos y atractivos. Las chucheras, bollos, refrescos azucarados, etc. deben de ser objeto de un consumo excepcional, no una costumbre. En su cocina utilice preferiblemente aceite de oliva. La cantidad total de alimentos a consumir depende de cada persona y sus caractersticas. Estas recomendaciones estn realizadas para personas sanas.

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EJERCICIO FSICO Un ejercicio fsico moderado, es de vital importancia para un estado de salud adecuado. Por eso, es conveniente controlar el tiempo que nosotros o nuestros hijos pasamos realizando tareas sedentarias como sentarnos frente al ordenador, con los videojuegos o viendo la tele; ya que la actividad fsica proporciona claramente beneficios para la salud: 1. Ayuda a prevenir el sobrepeso. 2. Fortalece y flexibiliza los msculos y las articulaciones. 3. Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. 4. Mejora la masa muscular. 5. Favorece la salud sea reforzando el papel del calcio. 6. Ayuda a modificar hbitos como el tabaquismo y el consumo excesivo de alcohol. 7. Mejora el trnsito intestinal. 8. Mejora la capacidad psicomotora, incluida la capacidad de orientacin, la de reaccin y el control sobre el propio organismo. 9. Aumenta las defensas del organismo y mejora el sistema inmunolgico. 10. Es una forma sencilla de contribuir a la regularizacin de las tasas de glucemia y de colesterol sanguneo. 11. Un ejercicio fsico adecuado nunca ha de ser extenuante ni doloroso.

ALIMENTOS FUNCIONALES, SUPLEMENTOS Y COMPLEMENTOS. Actualmente, es muy fcil encontrar en el mercado diferentes productos que nos sugieren e incluso prometen una mejora de nuestra salud o de nuestro rendimiento tras su ingestin. A menudo, se trata de alimentos a los cuales se les han aadido diferentes ingredientes de origen natural. Otras veces, son extractos o principios activos que se venden en forma de cpsulas, jarabes, etc. La pregunta ms habitual que al respecto hacen nuestros pacientes suele ser: puedo tomar este tipo de productos?, son realmente eficaces? 1. Una persona sana de cualquier edad que mantenga una alimentacin suficiente, variada y equilibrada no necesita ingerir productos de este tipo. Los alimentos normales son suficientes para mantenernos sanos. 2. En ciertas situaciones y en algunas personas (cuando la demanda de nutrientes est aumentada como ocurre durante el embarazo o convalecencia, o si algn factor de riesgo para la salud est aumentado, como el colesterol sanguneo, hbitos alimentarios inadecuados, etc., etc.), puede ser conveniente consumir durante un cierto tiempo estos productos. 3. En general su consumo es inocuo, pero dosis excesivas o una ingestin mantenida en el caso de nios, mujeres embarazadas, ancianos, enfermos, etc. puede traer alguna consecuencia negativa para su salud. 4. No es conocido del todo el efecto de ciertos productos o ingredientes sobre el metabolismo y la accin de ciertos frmacos, en especial cuando se trata de plantas medicinales. 5. La legislacin actual prohbe mencionar (incluso en la publicidad) la posible relacin entre el consumo de estos productos y la curacin de patologas o su prevencin. 94 | P g i n a

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6. No debemos ingerir indiscriminadamente estos productos, por lo que sera conveniente consultar con un profesional de la salud su incorporacin a la dieta y las dudas que tengamos sobre ellos. 7. Es necesario exigir a los fabricantes documentacin cientfica y tcnica suficiente, incluso con casos clnicos y publicaciones en revistas cientficas y en otros soportes, antes de recomendar algn producto como los mencionados. 8. Actualmente, hay evidencias cientficas suficientes sobre el efecto de algunas sustancias, alimentos e ingredientes sobre ciertos factores de riesgo. As ocurre, entre otros, con los descritos a continuacin: fitosteroles y reduccin del colesterol sanguneo fibra insoluble y estreimiento fibra soluble y colesterol sanguneo calcio y huesos aceite de oliva y colesterol sanguneo

ANTIOXIDANTES El envejecimiento y muchas patologas crnicas estn relacionados con los procesos de oxidacin, de ah el inters surgido en los ltimos tiempos por los antioxidantes. Estas substancias son un conjunto heterogneo de sustancias entre las que se encuentran vitaminas, minerales, enzimas, pigmentos vegetales, etc. que bloquean el efecto perjudicial de los radicales libres y de la oxidacin sobre el organismo. Estas sustancias las podemos obtener de una dieta variada, especialmente a travs de los alimentos de origen vegetal: hortalizas, frutas, legumbres, frutos secos y cereales. Podemos citar entre los ms destacados a:

Caroteno (zanahorias) Vitamina C (ctricos, kiwis, pimientos)


Vitamina E (aceite de oliva y girasol, aceitunas) Selenio (frutos secos, cereales, apio, brcol, repollo, champin, cebolla, levadura de cerveza, hgado, pollo, pavo, ternera, pescado) Zinc (cereales integrales, legumbres, carnes, marisco, soja, leche) Cobre, (cereales enteros, nueces y pipas de girasol, cacao, arroz, melocotn, setas, patata, hgado, pollo, moluscos, marisco) Licopeno, (tomate y sus salsas) Polifenoles y flavonoides (verduras en general, infusiones, soja, piel de la uva, ctricos, t, vino, cerveza)

Siempre es preferible recomendar su ingestin a travs de alimentos naturales, ya que dosis elevadas y mantenidas en el tiempo, como las que podemos ingerir con pastillas o similares, pueden tener efectos perjudiciales para la salud.

VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS y ANTINUTRIENTES A menudo se plantea la duda de si consumir alimentos cocinados o precocinados (como los platos preparados) puede proporcionar todos los nutrientes necesarios. En este sentido, hay que decir que aunque las tcnicas de conservacin y cocinado pueden reducir la presencia de ciertos nutrientes 95 | P g i n a

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(en especial vitaminas hidrosolubles y minerales), una dieta variada siempre aporta las sustancias nutritivas que necesitamos. De ah precisamente la necesidad de insistir en la variacin (no consumir slo alimentos precocinados, sino tambin frescos, congelados, crudos, etc.) Este equilibrio de la dieta hace que las transformaciones culinarias y/o tecnolgicas no tengan porqu ser perjudiciales y, al contrario, sean incluso beneficiosas. As ocurre cuando de la leche hacemos queso o yogur, aumentando su valor nutritivo en relacin con el peso del producto. La complementacin del valor nutritivo de los alimentos es un caso claro de cmo el ser humano ha ido adquiriendo hbitos alimentarios beneficiosos para su salud: es el caso de la mejora de la calidad proteica de las mezclas de cereales y legumbres (pan y lentejas, lentejas y arroz) o de los lcteos y los cereales (arroz con leche). Una manipulacin inadecuada de los alimentos s que es cierto que puede reducir de manera drstica el valor nutritivo de los alimentos. Por ejemplo, cuando un alimento que tena que estar refrigerado lo mantenemos a temperatura ambiente. El caso de los antinutrientes es diferente: se trata de compuestos que de forma natural se hallan presentes en algunos alimentos impidiendo que ciertos nutrientes de la dieta sean utilizados por el organismo humano. Identificamos a continuacin algunos de ellos: Antivitaminas. Son sustancias que inactivan o disminuyen la absorcin de ciertas vitaminas. El ejemplo ms conocido es el de la tiaminasa presente en el pescado crudo, lo que hace que no se absorba la vit. B1 o Tiamina. O el caso de la clara de huevo cruda, en la que la presencia de avidina impide la utilizacin de la vitamina H o Biotina. Estas antivitaminas se inactivan con el cocinado por la accin del calor. Antiminerales. Hacen que minerales como el calcio, el hierro, el magnesio o el zinc formen complejos que impiden una correcta absorcin. A este respecto, es conocido el papel del cido ftico, presente en alimentos como los cereales integrales, que pueden dificultar la absorcin del calcio lcteo cuando se toman juntos. Otro ejemplo es el del cido oxlico de las espinacas, el cual hace que el hierro presente en los alimentos se convierta en oxalato frrico, de escasa absorcin, por lo que las espinacas, realmente, no son una fuente de hierro apreciable.

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PLATO DEL BUEN COMER

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El Plato del Bien Comer es una representacin grfica propuesta para Mxico en el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY NOM SSA20431999. La idea surgi con el propsito de promover y educar en el campo de la salud en materia alimentaria. Por lo tanto, la grfica ofrece criterios para dar coherencia y fundamento (acorde a las necesidades y caractersticas de los mexicanos) a las actividades de orientacin alimentaria que realizan diferentes instituciones gubernamentales y privadas. Teniendo en cuenta que las estadsticas de salud en Mxico muestran una tendencia cada vez mayor al desarrollo de problemas (tanto de desnutricin como de sobrepeso y obesidad en todas las etapas de la vida) en un porcentaje cada vez ms alto, diferentes instituciones privadas y pblicas que se dedican a la difusin de la salud se reunieron en un comit para proponer consensos a nivel nacional. De esta forma, naci la grfica del Plato del Bien Comer como una gua que ofrece recomendaciones precisas para lograr una alimentacin correcta en toda la poblacin. No se entiende por qu revistas educativas, y los productos alimenticios an ponen la PIRMIDE ALIMENTICIA cuando ya est obsoleta. Actualmente se debe usar el PLATO DEL BUEN COMER. De la pirmide se eliminaron muchas cosas que hacan dao o no alimentaban correctamente a ninguna persona. Por lo tanto, despus de varios intentos les dejo nuevamente el PLATO DEL BUEN COMER. El principal objetivo es servir como ayuda visual en las actividades de orientacin alimentaria para ilustrar la agrupacin de los alimentos correspondientes. Igualmente, quiere explicar a los ciudadanos cmo hacer una dieta completa y equilibrada para conseguir una buena nutricin, teniendo presente la importancia de combinar y variar los alimentos. Uno de los mensajes centrales recomienda que, en cada comida, se incluya por lo menos un alimento de cada uno de los tres grupos y que, de una comida a otra o por lo menos de un da a otro, se cambien los alimentos utilizados de cada grupo.

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Grupo 1: Frutas y Verduras.- Nos aportan principalmente agua, vitaminas y fibra, adems nos dan color y textura en nuestra dieta. Algunos ejemplos son: manzana, guayaba, ciruela, apio, brcoli, zanahoria, jcama, etc. El Plato del Bien Comer te recomienda comer muchas.

Grupo 2: Cereales y Tubrculos.- Principalmente nos aportan energa, fibra, vitaminas y minerales a nuestra dieta. Algunos ejemplos son: tortilla, galletas, pan, pastas, arroz, cereales, maz, papa, camote, etc. El Plato del Bien Comer te recomienda comer suficientes y combinarlo con las leguminosas. Grupo 3: Leguminosas Y Alimentos De Origen Animal.- Este grupo nos aporta principalmente protenas y grasa. El Plato del Bien Comer te recomienda comer poco 98 | P g i n a

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Para entenderlo mejor lo separaremos en:

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* Leguminosas: Aportan energa con su contenido de aceite, protenas de origen vegetal, fibra, hierro y vitaminas. Ejemplo: frijoles, alubias, lentejas, habas, soya, etc. * Productos de origen animal: Aportan protenas, hierro, vitaminas y el contenido de grasa vara segn el alimento Ejemplo: pollo, pescado, embutidos, res, etc. Tambin encontramos la leche y sus derivados que adems de protenas nos aportan calcio y vitaminas. Ahora que ya conoces los grupos lo ms importante es que incluyas por lo menos 1 alimento de cada grupo en cada comida (desayuno, comida y cena) y consume lo menos posible de grasas, azcar y sal. Vara y Combina, siguiendo estos 2 pasos lograras que tu alimentacin mejore. Varia.- entre los alimentos del mismo grupo y combina.- alimentos de los diferentes grupos.

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Equilibrio Calrico y Control de Peso Equilibrio Calrico Los qumicos describen el contenido de energa en una sustancia a partir de unidades llamadas caloras. Una calora es la energa que se necesita para elevar en 1 grado Celsius la temperatura de un gramo de agua. Esta unidad resulta demasiado pequea para describir el consumo de energa en los sistemas vivos; de ah que generalmente recurramos a unidades mayores llamadas Kilocaloras. Una kilocalora equivale a 1000 caloras y, por tanto, es la energa necesaria para elevar en 1 grado Celsius la temperatura de 1 Kg. Si el gasto de energa no queda compensado por el ingreso de una cantidad equivalente de kilocaloras, el organismo habr de recurrir a la que est almacenada en sus tejidos. Al irse agotando los depsitos, empiezan a deteriorarse las funciones de la economa y a veces sobreviene la muerte. Y si por el contrario se ingiere energa en exceso, el sobrante se almacena en forma de grasa. El estado en que el aporte calrico es igual al consumo recibe el nombre de equilibrio calrico; ste favorece la conservacin de una buena salud.

AF TMB ADE

CARBOHIDRATOS PROTENAS GRASAS

Consumo

Aporte

Consumo de Energa El organismo utiliza la energa en tres procesos generales: mantener la Tasa Metablica Basal (TMB), EN LA actividad fsica (AF) y para la Accin Dinmica Especfica (ADE). Tasa Metablica Basal (Metabolismo).- Es la cantidad de energa que se requiere para la supervivencia cuando el organismo se halla en estado de reposo absoluto pero despierto, despus de 12 horas de no ingerir alimento. Comprende la energa que se consume en sostener el latido cardiaco, la respiracin, la actividad nerviosa, la funcin renal, la actividad renal, la actividad glandular, la temperatura corporal y otros procesos bsicos. Incluye as mismo la energa necesaria para satisfacer las necesidades de mantenimiento de los tejidos, entre ellos los msculos y los rganos de la digestin, relativamente inactivos en condiciones basales. El concepto de Tasa Metablica Basal gira en torno al mantenimiento, o sea la energa que se requiere para no morir. Actividad Fsica.- La tasa metablica basal representa nicamente la energa que se requiere para conservar los procesos vitales mientras el sujeto se halla en estado de reposo y no ha comido nada en las ltimas 12 horas. El ser humano consume tambin mucha energa al realizar sus actividades fsicas. La accin de correr exige unas 7.0 kcal/Kg de peso corporal /Hr, mientras que la de caminar a una velocidad de 3 millas/Hr exige apenas 2.0 kcal/kg/Hr. La actividad de ndole predominantemente psquica, como sentarse a flexionar o escribir, requiere un mnimo de energa

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(0.4 Kcal/Kg/Hr). La cantidad de actividad fsica que lleva a cabo el sujeto rige en gran medida la racin de energa total. Accin Dinmica Especfica.- El tercer medio general en que el organismo usa la energa es la Accin Dinmica Especfica (ADE), o sea la energa indispensable para digerir, absorber, transportar y metabolizar la comida. Nos referimos a la que se necesita para que las caloras de origen alimentario sean aprovechadas por el cuerpo, y a veces recibe el nombre de efecto termgeno de los alimentos. La accin dinmica especfica de la dieta normal equivale aproximadamente al 10% de la suma de la tasa metablica basal y de la actividad fsica. Estimacin De Las Necesidades De Energa Total Para medir las necesidades calricas por calorimetra directa o indirecta se necesita un equipo especial que pocos tienen. Una manera sencilla de calcular el consumo de energa consiste en emplear las tablas que muestran la energa que gasta una persona normal en la realizacin de sus actividades. Los mtodos que se mencionan aqu son bastante precisos para quienes no estn sometidos a los casos extremos de los factores que repercuten en el consumo de energa.

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CLCULO DEL NDICE METABOLICO BASAL (IMB) Siguiendo la frmula recomendada por la OMS.

1. CLCULO DEL IMB (MJ/da)__________________________ _


Mujeres 18-30 aos 31-60 aos >60 aos Hombres 18-30 aos 31-60 aos >60 aos = 0.0621 X peso actual en Kg + 2.0357 = 0.0342 X peso actual en Kg + 3.5377 = 0.0377 X peso actual en Kg + 2.7545 = 0.0630 X peso actual en Kg + 2.8957 = 0.0484 X peso actual en Kg + 3.6534 = 0.0491 X peso actual en Kg + 2.4587

.......................................................................................

El resultado se obtiene en Mjoule/da. Para hacer la conversin a Kcal/da, la cifra resultante se multiplica por 240.

2. AGREGAR ACTIVIDADES DIARIAS:


Para calcular el gasto diario en energa para actividad leve y moderada: IMB en Kcal X 1.3 Para calcular el gasto de energa para actividad intensa: IMB en Kcal X 1.5

3. AGREGAR ADE (Accin Dinmica Especfica)


Para la ADE se calcula el 10% de la suma de la tasa metablica basal y de la actividad fsica.

4. KILOCALORAS:
Las caloras totales deben provenir de: 50% de hidratos de carbono 30% de grasa 20% de protenas Departamento de Endocrinologa y Unidad Metablica del Centro Mdico de Occidente, I.M.S.S., Guadalajara, Jal. 102 | P g i n a

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DESNUTRICIN

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Factores Que Producen Enfermedades Nutricionales .El intento por clasificar las diferentes enfermedades nutricionales carenciales como dficit de un nutriente en particular o de varios, es uno de los problemas de salud ms graves que afectan a la infancia en los pases en vas de desarrollo. A menudo es necesario un diagnstico integral. Esto significa que un paciente generalmente tiene ms de una enfermedad especfica y las manifestaciones de la desnutricin pueden ocurrir junto con los sntomas de otras enfermedades. En Mxico se estima que ms de un 60% de los menores de cinco aos padecen desnutricin en primero, segundo o tercer grados, lo que, aunado a frecuentes enfermedades infecciosas de cmo resultado una alta mortalidad infantil. As, la forma ms comn de trastorno nutricional es que la gente tenga un peso ms bajo de lo normal; siempre debe pensarse que debe mejorar su alimentacin para poder aumentar el rendimiento en el trabajo y mantener la salud. La desnutricin, como una de las grandes injusticias sociales representa desde hace tiempo un desafo para la humanidad, que hay que resolver. El organismo infantil se distingue, en relacin con el adulto, por la intensidad de su crecimiento somtico y su desarrollo funcional y psicolgico; por tanto, las manifestaciones de desnutricin se revelan notoriamente en detencin del crecimiento y lentitud del desarrollo.

Desnutricin Energtico-Proteica Tambin conocida como la enfermedad nutricional ms comn de los pases en desarrollo, de elevada prevalencia en Mxico. La deficiencia energtica es generalmente ms comn que la deficiencia de protenas, pero estos dos tipos se interrelacionan. La ingestin insuficiente de energa y protenas influye en el crecimiento y desarrollo del nio. Los alimentos bsicos deben contener un alto porcentaje proteico de buena calidad como son la carne, pescado, huevos, leche, derivados lcteos, considerando tambin leguminosas (frijol, lentejas, habas y otros) complementadas con los cereales (trigo, maz, arroz) y con frutas, verduras y tubrculos. Signos de desnutricin energtico-proteica Los primeros signos de una desnutricin energtico-proteica son: 1. Modificacin de la estructura fsico-qumica de los tejidos. a) Bajo peso para la edad b) Baja talla para la edad Alteracin del crecimiento c) Baja relacin peso/talla 2. 3. 4. 5. Modificacin de la qumica hormonal Balance negativo del Nitrgeno Disminucin de la capacidad defensiva del organismo (procesos de inmunidad reducidos) Disminucin del vigor fsico y del rendimiento intelectual 103 | P g i n a

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6. Profundas alteraciones en la conducta bio-psico-social

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Durante este proceso se manifiesta la prdida de tejido adiposo, destruccin de los tejidos proteicos y movilizacin de la grasa subcutnea y de las protenas de construccin, principalmente el tejido muscular.

Clasificacin De Los Diferentes Grados De Desnutricin En la actualidad todava se utiliza la clasificacin prctica del Hospital Infantil de Mxico, sugerida por el Dr. Federico Gmez, que describe los tres grados clsicos de desnutricin basndose en el peso para la edad, as como en otros datos clnicos. A pesar de que esta clasificacin es la ms conocida, se ha encontrado que el peso para la talla es un indicador ms adecuado para el diagnstico de desnutricin energtico-proteica, que es el resultado de bajo aporte calrico de la dieta y la limitacin de la cantidad y la calidad de las protenas. 1. Desnutricin de primer grado. Corresponde al nio que pesa del 10 al 25% menos de lo esperado para su edad. (HIPOTROFIA DE PRIMER GRADO). 2. Desnutricin de segundo grado. Corresponde a los nios que pesan del 26 al 40% menos de lo aceptado. (HIPOTROFIA DE SEGUNDO GRADO). 3. Desnutricin de tercer grado. Incluye a los nios que pesan menos del 40% de lo normal y corresponde a la (ATROFIA, ATRAPSIA, MARASMO Y KWASHIORKOR). Dentro del proceso general de desnutricin (en tercer grado) se presentan tres manifestaciones clnicas: a) Marasmo (forma seca) ms frecuentemente observado en nios menores de dos aos. La manifestacin clnica de deficiencias somticas sin edema ni lesiones cutneo-mucosas, disminucin de la talla, ojos saltados, piel arrugada, cuerpo reducido, edema en el vientre no en extremidades-, deshidratacin, acidosis y desbalance electroltico. La evolucin de su tratamiento es lenta y se debe considerar en la dieta una solucin de carbohidratos y grasas.

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b) Si la principal deficiencia es una carencia de protenas, el nio sufre una enfermedad conocida con el nombre de Kwashiorkor (forma hmeda). Esta unida tradicionalmente al destete temprano que se produce cuando los embarazos son muy seguidos. Se limita casi por completo a los nios comprendidos entre la edad del destete (1 ao) y los cinco aos. Un nio que sufre de Kwashiorkor deja de ganar peso (retraso del crecimiento), es irritable, y no tienen apetito. Los vmitos y la diarrea son comunes y a menudo la enfermedad se complica con infecciones gastrointestinales. Uno de los sntomas ms curiosos es la hinchazn del cuerpo (en parte como resultado de un aumento de volumen del hgado -hgado graso-) y de los miembros. Otros sntomas son las enfermedades cutneas y decoloramiento parcial de la piel y la atrofia muscular (nio de atole). Las reservas energticas estn agotadas; los nios que sufren estado avanzado de Kwashiorkor mueren si no son tratados con alimentacin adecuada.

Nio con Kwashiorkor c) Las manifestaciones de carencias especficas o sobresalientes de algn nutrimento, como la avitaminosis y las deficiencias de minerales.

Carencias Especficas O Sobresalientes De Algn Nutrimento (Avitaminosis y La Deficiencia De Minerales) BOCIO.- Falta de Yodo CARIES.- Descalcificacin RAQUITISMO Y OSTEOMALACIA.- Deficiencia de vitamina D OTEOPOROSIS.- Deficiencia de calcio DEFICIENCIA DE VITAMINA A DEFICIENCIA DE FOLACINA Y VITAMINA B12 ARRIBOFLAVINOSIS.- Deficiencia de riboflavina o B2 BERIBERI.- Deficiencia de vitamina B1 (tiamina) 105 | P g i n a

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PELAGRA.- Deficiencia de niacina ESCORBUTO.- Falta de vitamina C DEFICIENCIAS DE VITAMINA E Y K

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Bocio
INTRODUCCIN Bocio, enfermedad de la glndula tiroides caracterizada por un aumento de su tamao que se visualiza externamente como una inflamacin en la cara anterior del cuello. En el bocio txico la actividad metablica basal est elevada. BOCIO SIMPLE El bocio simple se caracteriza por un aumento global de la glndula, o de uno de sus lbulos, que suele estar causado por un dficit diettico de yodo. La aparicin de la enfermedad es ms frecuente en adolescentes. El bocio simple existe en todas las zonas del interior de todos los continentes. La administracin de yodo, o de tiroxina, la hormona que contiene yodo, previene de forma eficaz la enfermedad. La profilaxis requiere la ingesta de pequeas cantidades de yodo durante largos periodos de tiempo. Su ingestin durante el embarazo evita el desarrollo de la enfermedad en el lactante as como en la madre. Las medidas de salud pblica, que incluyen la adicin de yodo a los suministros de agua o a la sal de mesa, han ayudado a reducir la incidencia de bocio simple en determinadas zonas. El yodo es ms eficaz cuando se administra a nios que padecen la enfermedad. La tiroidectoma, o extirpacin quirrgica de la glndula, puede ser necesaria en los casos en los que el aumento de tamao es muy importante.

BOCIO TXICO El bocio txico, tambin denominado hipertiroidismo, o tirotoxicosis, es una manifestacin habitual de dos tipos diferentes de enfermedades del tiroides, la enfermedad de Graves y el bocio txico multinodular. La enfermedad de Graves, as llamada en honor del mdico irlands Robert James Graves, se debe a un exceso de secrecin de tiroxina. La causa de este aumento de secrecin no est clara, pero se piensa que tiene un origen autoinmune. El bocio multinodular es una fase ms avanzada del bocio simple que se produce cuando la funcin de la glndula es independiente del control que ejerce sobre ella la hipfisis. Los sntomas del bocio txico pueden incluir taquicardia, temblores, aumento de la sudoracin, aumento del apetito, prdida de peso, debilidad y fatiga. Algunos pacientes con la enfermedad de Graves presentan alteraciones oculares, como mirada fija y protrusin de los globos oculares. En el tratamiento del bocio txico se utiliza algunas veces yodo y tiouracilo, as como irradiacin de la glndula con yodo radiactivo. Bocio

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Raquitismo Raquitismo, enfermedad producida por dficit nutricional, caracterizada por deformidades esquelticas. El raquitismo est causado por un descenso de la mineralizacin de los huesos y cartlagos debido a niveles bajos de calcio y fsforo en la sangre. La vitamina D es esencial para el mantenimiento de unos niveles normales de calcio y fsforo. El raquitismo clsico, enfermedad carencial de la infancia caracterizada por desarrollo inadecuado o fragilizacin de los huesos, est producido por una cantidad insuficiente de vitamina D en la dieta, o por ciertas enfermedades que impiden la asimilacin de las sales de calcio por la eliminacin excesiva en el rin de calcio y fsforo o por radiacin ultravioleta solar insuficiente, lo que bloquea la conversin en la piel de 7dehidroesteroles, tales como ergosterol y 7-dehidrocolesterol, que originan las vitaminas D 2 (ergocalciferol) y D3 (colecalciferol) respectivamente. En adultos, la deficiencia de vitamina D se manifiesta como osteomalacia (reblandecimiento de los huesos), trastorno debido a la mineralizacin inadecuada del hueso. En los nios existe un fracaso adicional de la mineralizacin del cartlago de crecimiento en los extremos de los huesos. El hueso nuevo inadecuado es propenso a deformarse. El tipo de deformidad esqueltica depende en gran medida de la edad del nio cuando se produce la deficiencia de vitamina D. En general, se deforman los tobillos y las muecas y aparecen abultamientos en las costillas formando el llamado rosario raqutico; la cabeza se agranda y el trax se estrecha. Un nio que todava no ha aprendido a andar desarrolla deformidades vertebrales, mientras que un nio que ya anda las desarrolla en las piernas. El sistema nervioso tambin sufre alteraciones, los nios afectados son irritables, tienen dificultades para dormir y presentan sudoracin excesiva. Las alteraciones producidas en los msculos provocan el abultamiento del vientre, caracterstico de esta enfermedad.

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Osteomalacia

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Osteomalacia, trastorno de la mineralizacin de la matriz orgnica del esqueleto, lo que da lugar a un reblandecimiento del hueso, que se acompaa de dolor, aumento del riesgo de fracturas, debilidad general y prdida de peso. Es consecuencia de una concentracin srica inadecuada de calcio y de fsforo que impide la correcta mineralizacin de los huesos. La osteomalacia puede originarse por una ingesta inadecuada de vitamina D, por una falta de exposicin a la luz solar, por una mala absorcin intestinal de vitamina D o por la ingesta de medicamentos que dificultan la accin de la vitamina D en los tejidos. La osteomalacia es el equivalente clnico del raquitismo en los adultos, cuando los cartlagos epifisarios de crecimiento ya estn cerrados. El diagnstico de la enfermedad se basa en las manifestaciones clnicas; en los datos radiolgicos, en los que se aprecia una disminucin de la densidad sea y, sobre todo, en los datos de laboratorio, en los que se puede demostrar una alteracin de las concentraciones sricas de calcio, fsforo inorgnico y vitamina D. La osteomalacia producida por la ausencia diettica de vitamina D o por la exposicin inadecuada a la luz solar se corrige con la administracin exgena de vitamina D.1 Osteoporosis Osteoporosis, enfermedad que afecta al hueso, caracterizada por una disminucin de la masa sea; los huesos afectados son ms porosos y se fracturan con ms facilidad que el hueso normal. Son frecuentes las fracturas de mueca (radio), vrtebras y cadera, aunque puede aparecer en cualquier hueso. Las mujeres de raza blanca son las ms susceptibles de padecer la enfermedad. Otros factores de riesgo pueden ser la inadecuada ingestin de calcio, actividad fsica insuficiente, ciertos medicamentos (como los corticoides), o antecedentes familiares de osteoporosis. La forma ms frecuente de la enfermedad es la osteoporosis primaria; se refiere a la osteoporosis posmenopusica, o por dficit de estrgenos (Tipo I) que se observa en mujeres cuyos ovarios han dejado de producir hormonas (estrgenos). Otros tipos pueden ser osteoporosis relacionada con la edad (Tipo II), que afecta a las personas mayores de 70 aos, y la osteoporosis idioptica, enfermedad poco frecuente, de causa desconocida, que afecta a las mujeres premenopusicas y a los hombres jvenes o de mediana edad. La osteoporosis secundaria puede estar causada por inactividad debida a parlisis u otras causas como la ingravidez espacial; enfermedades endocrinas y nutricionales, tales como la anorexia nerviosa; enfermedades especficas y ciertos medicamentos. La prevencin y el tratamiento de la osteoporosis incluye la administracin de estrgenos, progesterona o ambos, en mujeres posmenopusicas, suplementos de calcio y otros nutrientes, ejercicio y nuevos frmacos como la calcitonina.

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Beriberi Beriberi, enfermedad causada por una deficiencia en la dieta de vitamina B 1. Se caracteriza por neuritis, atrofia muscular, mala coordinacin, y con el tiempo parlisis. La muerte suele deberse a una insuficiencia cardiaca. La enfermedad ataca en especial en aquellas zonas de Oriente donde la alimentacin se basa arroz molido. La recuperacin es rpida cuando se restablecen en la dieta las proporciones adecuadas de vitamina B1.2

Pelagra Pelagra, enfermedad producida por deficiencia diettica debida a la ingesta o absorcin inadecuada de niacina, uno de los compuestos del complejo de la vitamina B. El mdico americano Joseph Goldberger demostr que la enfermedad estaba producida por una deficiencia vitamnica. Aunque la pelagra es frecuente en todo el mundo, su incidencia en algunos pases occidentales es baja gracias a la suplementacin del trigo procesado con vitamina B. La enfermedad afecta en especial a aquellas personas que siguen dietas pobres en protenas, en especial cuando la dieta est basada en el maz como alimento principal, y en quienes padecen enfermedades gastrointestinales que originan una alteracin de la absorcin de vitaminas. La enfermedad suele comenzar con debilidad, laxitud, insomnio y prdida de peso. La piel expuesta del cuello, manos, brazos, pies y piernas, se vuelve spera, rojiza y escamosa, y en especial despus de la exposicin a la luz solar, y aparecen lesiones dolorosas en la boca. Los sntomas gastrointestinales consisten en prdida de apetito, indigestin y diarrea. La afeccin del sistema nervioso se produce ms adelante en el curso de la enfermedad e incluye sntomas como cefaleas, vrtigo, dolores generalizados, temblores musculares y trastornos mentales. La deficiencia de niacina puede ser mortal. El tratamiento consiste en la administracin de niacina y otras vitaminas del grupo B. Es necesaria la ingestin diaria de cantidades adecuadas de leche, carne magra o pescado, cereales de grano entero y vegetales frescos para curar y prevenir la enfermedad.

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Xeroftalmia Xeroftalmia, enfermedad carencial producida por el dficit de vitamina A que produce sequedad del ojo. La deficiencia puede deberse a escasez en la ingesta de vitamina A preformada (hgado, leche, riones) o de carotenos precursores (frutas, verduras), a malabsorcin intestinal a alteraciones metablicas y de almacenamiento en el hgado (enfermedades hepticas), o a excesiva excrecin de la vitamina (proteinuria de las enfermedades renales). El primer sntoma que aparece es la ceguera nocturna (la vitamina A es esencial para el correcto funcionamiento de los bastones de la retina, nicos encargados de la visin con poca luz). Despus se producen cambios degenerativos en la retina. Progresivamente se desarrolla sequedad en la conjuntiva anterior del ojo, formndose pequeas placas grisceas de superficie espumosa. Si el dficit vitamnico persiste, tambin se deseca la crnea, y aparecen lceras y necrosis (vase Queratitis) que acaban perforndola; a partir de aqu sobreviene la infeccin del globo ocular y la ceguera. Este cuadro tan grave e incapacitante es relativamente frecuente en algunos pases del Tercer Mundo cuya poblacin padece problemas alimentarios. Junto con la enfermedad ocular la piel se va tornando seca e hiperqueratsica. El diagnstico se basa en la sospecha clnica, y el tratamiento consiste en dosis masivas de vitamina A.

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Escorbuto Escorbuto, enfermedad causada por un dficit prolongado de vitamina C (cido ascrbico) en la ingesta. Aparece en los adultos tras una carencia alimenticia mayor de 6 meses. Se caracteriza por astenia progresiva, inflamacin de encas, cada de dientes, inflamacin y dolor de articulaciones, fragilidad capilar y equimosis. Con frecuencia tambin aparece la anemia como consecuencia de estas pequeas hemorragias. La falta de vitamina C bloquea la produccin de sustancia intercelular para los tejidos conectivos (tejidos de soporte de las paredes de los vasos, del hueso, de la dentina, del cartlago, etc.).

El escorbuto era muy frecuente entre los marineros cuando pasaban meses de navegacin sin tomar frutas o verduras frescas; muchos acababan muriendo. En 1795 se empez a repartir regularmente jugo de lima a todas las tripulaciones britnicas, procedimiento que al parecer llevaban aplicando durante siglos los marineros holandeses. Hoy da se utilizan como antiescorbticos las naranjas y los limones, ms ricos en cido ascrbico que las limas.

Anemia Anemia (del griego, 'sin sangre'), enfermedad de la sangre caracterizada por una disminucin anormal en el nmero de glbulos rojos (eritrocitos o hemates) o en su contenido de hemoglobina. Los hemates son los encargados de transportar el oxgeno al resto del organismo, y los pacientes anmicos presentan un cuadro clnico causado por el dficit de oxgeno en los tejidos perifricos. Existen diversas situaciones clnicas en las que estn disminuidas las cifras de hemoglobina o la cantidad total de glbulos rojos, sin que se pueda hablar de anemia: por ejemplo en situaciones en las que aumenta el volumen plasmtico circulante como ocurre en el embarazo, en esfuerzos fsicos intensos, o en situaciones de deshidratacin. TIPOS DE ANEMIA Las anemias se pueden clasificar en dos grandes grupos: las anemias arregenerativas que se deben a una disminucin en la produccin de las clulas precursoras de hemates o a una alteracin de 111 | P g i n a

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componentes fundamentales de los glbulos rojos, como es la hemoglobina; y las anemias regenerativas o perifricas, debidas a una prdida excesiva de glbulos rojos o a un aumento en la destruccin de estas clulas, como ocurre en las anemias hemorrgicas o en las anemias hemolticas por destruccin de eritrocitos por txicos o infecciones. La anemia ferropnica es la ms frecuente y se debe a un dficit de hierro, lo que origina una alteracin de la sntesis de hemoglobina. La llamada anemia de los trastornos crnicos es la segunda en importancia y se produce en el transcurso de diversas enfermedades como el SIDA o la artritis reumatoide y se da sobre todo en pacientes hospitalizados. Por ltimo, destacar la llamada anemia megaloblstica debida a un dficit de vitamina B12 (anemia perniciosa) y/o cido flico, en la que se ve alterada la formacin de glbulos rojos. SNTOMAS Y DIAGNSTICO La sintomatologa depende de la magnitud de la anemia, velocidad de instauracin y situacin clnica previa del enfermo. Una instauracin gradual de la anemia es mejor tolerada que la brusca (por ejemplo en situaciones de sangrado masivo o de destruccin rpida de hemates por un txico). Ancianos o enfermos del corazn a veces presentan sntomas clnicos con cifras de hemoglobina no excesivamente bajas.

Los sntomas ms comunes de la anemia son sntomas generales como decaimiento fsico y psquico, sntomas cardiorespiratorios como fatiga y palpitaciones, sntomas gastrointestinales como vmitos, diarrea o estreimiento, sntomas neurolgicos como cefalea, mareos o vrtigo y alteraciones genitourinarias como amenorrea o prdida de la libido. Los hallazgos ms frecuentes que se observan al explorar al enfermo son la palidez de la piel y de las mucosas, que guardan una relacin proporcional con la intensidad de la anemia. Cuando la situacin es grave se observa una taquicardia, as como la aparicin de soplos a la auscultacin cardiaca.

Para realizar un diagnstico adecuado es necesario realizar una historia clnica detallada del enfermo (indagando sobre posibles etiologas como la existencia de un sangrado previo, una dieta vegetariana o la toma de algn medicamento), una exploracin fsica exhaustiva y un estudio analtico (estudindose entre otros parmetros el nmero de glbulos rojos, la cantidad de hemoglobina y el tamao de los eritrocitos).

TRATAMIENTO La transfusin de sangre o de hemates concentrados es el tratamiento de eleccin utilizado en las anemias graves (habitualmente en las anemias agudas por sangrado). El tratamiento de algunas anemias producidas por exceso de destruccin de hemates conlleva la extirpacin del bazo, principal rgano de eliminacin de los eritrocitos. Las anemias ferropnicas deben tratarse con suplementos de hierro y las perniciosas con inyecciones de vitamina B 12. La eritropoyetina (hormona producida por el rin que estimula la produccin de glbulos rojos), sintetizada de forma artificial, se est utilizando en algunos casos muy especiales de anemia. Otros enfoques teraputicos se centran en la correccin del dficit nutricional u hormonal.

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Caries La caries dental es una enfermedad del diente caracterizada por una descalcificacin de la porcin mineral y seguida o acompaada de desintegracin de la matriz orgnica. El proceso comienza en la superficie del diente y progresa hacia dentro, hasta producir una cavidad. Si sta llega al centro del diente o pulpa, ste puede infectarse y producirse un absceso de la raz del diente y aun del maxilar. Estas infecciones pueden ser tambin el origen de otras ms graves o de algunas enfermedades generales. La apariencia de la caries dental dificulta indirectamente el consumo de una dieta balanceada. Su efecto, la prdida de los dientes que resulta de ella, altera la capacidad de masticacin, que es un proceso necesario para la deglucin de ciertos alimentos, como las carnes. Etiologa Tres factores deben considerarse en la etiologa de la caries dental: Carbohidratos fermentables en la alimentacin, especialmente los refinados. Flora microbiana bucal. Y Estructura del diente. Se ha demostrado que el uso de alimentos refinados, especialmente azcares, favorece en forma notable el desarrollo de las caries. La fermentacin de estos compuestos produce cidos que facilitan la descalcificacin del esmalte y la produccin de las caries. Las bacterias que hay en la boca en condiciones normales son innumerables, y muchas de ellas tienen la capacidad de fermentar los azcares, produciendo enzimas o fermentos. Se ha podido demostrar que ratas mantenidas en condiciones estriles y, por lo tanto, libres de bacterias, no contraen caries, aunque sean alimentadas con una solucin estril de azcar. Sin embargo, la misma solucin si produce caries cuando la rata tiene su flora bacteriana bucal. La estructura del diente est condicionada a su mineralizacin y sta depende de una adecuada ingestin de minerales, especialmente calcio, fsforo y flor, este ltimo elemento previene un grado considerable la aparicin de caries dental, aunque se consuman azcares y otros alimentos refinados.

Frecuencia La caries dental es quiz la enfermedad ms comn de la raza humana y, evidentemente, es una enfermedad de la civilizacin. Los pueblos primitivos, por lo general, muestran menor incidencia de caries que los civilizados, y es comn observar que el cambio de los hbitos dietticos en estas poblaciones primitivas va acompaado de un aumento de la frecuencia de caries. El sexo parece que no tiene ningn efecto, aunque la mujer presenta una tendencia a tener caries ligeramente mayor que la del hombre. La caries dental existe en todas las poblaciones del mundo; pero vara de frecuencia segn los distintos grupos raciales y aun las zonas geogrficas, debido en gran partea las diferentes dietas. Prevencin y tratamiento Tres factores deben considerarse en la prevencin de las caries: Higiene dental. Educando a la poblacin, y en especial a la infantil, para crear el hbito de que deben limpiarse regularmente los dientes. El cepillarse los dientes despus de comer ayuda a

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prevenir la caries dental y reduce la incidencia de gingivitis o inflamacin de las encas, que puede ser causa de dientes faltante. Dieta. Una dieta bien balanceada en todos los nutrimentos, rica en minerales, vitaminas y protenas, ayuda a prevenir las caries. Se debe evitar el consumo excesivo de alimentos refinados, en especial azcares, y recomendar el consumo de estos en horas fijas, y no a cualquier hora del da; una medida de control de este tipo indiscutiblemente slo tiene efecto en los casos individuales. Uso de flor. Una preparacin con flor puede ser aplicada en forma directa a los dientes con tcnicas que conocen los dentistas. Este procedimiento es de un gran valor, sobre todo en los nios. Puede disminuir la caries dental hasta en 50 por 100. El nico medio con que se cuenta para controlar parcialmente la caries dental en una poblacin, es agregar flor al agua potable del consumo pblico, cuando tiene una baja concentracin de este elemento. Generalmente, la cantidad de flor que se recomienda aadir al agua debe ser la suficiente para alcanzar una concentracin de una parte de flor por un milln de partes de agua; ello depende, sin embargo, de una serie de factores (condiciones climatolgicas, hbitos dietticos, etc.) y debe determinarse por medio de estudios locales previos. Con este mtodo se ha logrado una reduccin hasta de 60 por 100 en la frecuencia de las caries en los dientes permanentes.

Deficiencia de zinc: falta de desarrollo Se ha observado una fuerte carencia en Egipto e Irn atribuibles a dietas ricas en productos de grano integral y sin levadura y que contienen poqusimas protenas de origen animal. La falta de productos animales elimina las fuentes ms ricas de zinc fcilmente absorbibles en los alimentos; el cido ftico y la fibra de los granos enteros inhiben las asimilacin del escaso zinc aprovechable. Las infecciones parasitarias vienen a agravar el problema en Egipto; la geografa, hbito morboso de comer tierra o barro, al parecer lo agravan en Irn. La carencia produce enanismo y gnadas mal desarrolladas, trastornos que reaccionan a la administracin de zinc. Esta deficiencia tambin se observa en los casos de desnutricin proteico-calrica en diversas regiones del mundo, a saber: Egipto frica del Sur e India. Un dficit moderado se ha registrado en Estados Unidos. Un estudio sobre nios aparentemente sanos que vivan en Denver (Colorado) revel lo siguiente: bajas concentraciones de zinc en el pelo, deterioro del sentido del gusto, inapetencia y un crecimiento inadecuado. Las dos primeras manifestaciones desaparecieron al administrarles zinc. Hay datos de que la carencia quiz predomine en Estados Unidos y de que posiblemente afecta a las mujeres, a los alcohlicos y a los nios.

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Apuntes de Nutricin QFB Obesidad

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Prevalencia. La obesidad es una enfermedad crnica con una prevalencia creciente en todos los grupos de edad, tanto en pases desarrollados como en vas de desarrollo (OMS 1997). Definicin. La obesidad es una enfermedad crnica caracterizada por la presencia de una cantidad excesiva de grasa corporal que conlleva un riesgo para la salud. El indicador ms utilizado para su diagnstico es el ndice de masa corporal (IMC), considerando su buena correlacin con el exceso de adiposidad y con la morbilidad y mortalidad asociada al exceso de peso. IMC= peso (kg) / estatura 2 (metros) Utilizando este indicador la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), y la Asociacin Norteamericana del Corazn han definido clases o grados, y niveles de riesgo para la salud.
IMC (kg/m2) 18.5-24.9 25.0-29.9 30.0-34.9 35.0-39.9 40.0 OMS 1998 Normal Sobrepeso Obesidad clase I Obesidad clase II Obesidad clase III Am Heart Assoc Normal Obesidad leve (1) Obesidad moderada (2) Obesidad severa (3) Obesidad mrbida (4) Riesgo Promedio Leve Moderado Severo Mximo

Clasificacin segn distribucin de la grasa corporal. Se han descrito 3 indicadores que permiten evaluar la distribucin de la grasa corporal: la relacin circunferencia cintura / circunferencia cadera (ICC), la circunferencia de cintura aislada (CC), y el dimetro sagital de abdomen. Es importante efectuar alguna de estas mediciones, especialmente en pacientes con sobrepeso u obesidad clase I, ya que se ha observado una alta correlacin entre la acumulacin de grasa subcutnea abdominal y la grasa visceral, y entre stas y el riesgo cardiovascular. La circunferencia de cintura ha mostrado una mejor correlacin con adiposidad y riesgo cardiovascular que la relacin cintura/cadera. El riesgo asociado a la obesidad segn circunferencia de cintura se muestra en el siguiente cuadro: Circunferencia cintura (cm) Mujeres Hombres Normal <80 <94 Riesgo moderado 80 - 87 94 - 101 Riesgo alto 88 >102

Mortalidad y morbilidad asociada a obesidad. La obesidad se asocia a un aumento en la mortalidad general, encontrndose que un 20% de exceso sobre el promedio de peso incrementa la mortalidad en 20% en hombres y 10% en mujeres. En comparacin con personas de peso normal la obesidad se asocia a un riesgo 3 veces mayor de diabetes tipo 2, dislipidemia, resistencia a la insulina, apnea del sueo y colelitiasis, un riesgo 2-3 veces mayor de cardiopata coronaria, hipertensin arterial, hiperuricemia, gota y artrosis de rodillas, y a un riesgo levemente aumentado de algunos tipos de cncer (endometrio, colon, prstata, mama), sndrome de ovario poliqustico, infertilidad, lumbago mecnico y mayor riesgo anestsico. Adems la obesidad de asocia a problemas psicosociales tales como menor sociabilidad, baja autoestima, discriminacin social y laboral, y mayor frecuencia de depresin y ansiedad. Adems, independiente del IMC, la acumulacin de grasa viscero-abdominal se relaciona con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, muerte prematura, cncer de 115 | P g i n a

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mama y de endometrio. Estas asociaciones han puesto en el centro de la discusin al sindrome metablico, y como ste puede actuar como nexo entre la obesidad y los principales factores de riesgo cardiovascular.

Patrn de alimentacin y conducta alimentaria en la patognesis de la obesidad. Los factores ambientales son los principales condicionantes de la conducta alimentaria, y entre ellos destacan los hbitos y tradiciones familiares, la presin social, la disponibilidad de alimentos, y factores psicolgicos asociados a cuadros de ansiedad y depresin. Composicin de la dieta: Existe clara evidencia de que los obesos consumen en forma habitual una dieta con mayor proporcin de grasa que los sujetos con peso normal. Los individuos obesos y post-obesos manifiestan una preferencia por sabores provenientes de grasas. Esto podra precipitar la expresin de una predisposicin gentica como una baja tasa de oxidacin de grasas.

Las dietas ricas en grasas promueven ganancia de peso porque: tienen mayor densidad calrica son de mayor palatabilidad producen ms saciedad son menos termognicas (menor incremento del gasto energtico). Sin embargo, no es indispensable una sobreingesta de grasas para provocar un aumento en los depsitos de tejido adiposo sino que tambin puede inducirse por un exceso de ingesta de otros aportadores de energa, especialmente carbohidratos y alcohol. Actividad fsica y peso corporal. Se ha observado en estudios transversales que un patrn de actividad fsica sedentario se asocia a un mayor IMC, sin poder determinarse si la conducta sedentaria origina ganancia de peso o es la consecuencia del exceso de peso. Evaluacin del paciente obeso Como en cualquier patologa mdica es importante evaluar al paciente con una historia clnica y examen fsico dirigido. En la historia clnica se deben identificar potenciales factores que contribuyen a la obesidad (familiares, conductuales, metablicos o endocrinos), las complicaciones mdicas de la obesidad, la respuesta a tratamientos previos y los factores de precaucin ante un plan de reduccin de peso (embarazo, lactancia, antecedentes de anorexia nervosa, adulto mayor). Adems, es importante conocer antecedentes ocupacionales, actividad fsica laboral, factores gatillantes de sobrealimentacin, y disponibilidad de alimentos. La edad y sexo, as como la historia del peso (edad de inicio obesidad, variaciones de peso, peso habitual, peso a los 18 aos), son antecedentes importantes antes de planificar el tratamiento de estos pacientes. Entre los antecedentes mrbidos personales, se debe interrogar por la presencia de HTA, diabetes tipo 2 o intolerancia a la glucosa, hiperinsulinemia, dislipidemia, cardiopata coronaria, sndrome de apnea del sueo, asma bronquial, sndrome de reflujo gastroesofgico, patologa del aparato locomotor. En el examen fsico debe registrarse peso, talla, presin arterial y pulso. En tiroides la presencia de bocio. Adems se puede observar la distribucin de los depsitos de grasa corporal y objetivar con medicin de circunferencia de cintura.

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Entre los exmenes especiales estn las mediciones de composicin corporal aplicables en clnica, como la impedanciometra bioelctrica (mide masa grasa, masa magra y agua). Tratamiento de la obesidad: generalidades y dietoterapia Los objetivos del tratamiento de la obesidad son favorecer la prdida de peso o evitar un mayor incremento de peso, controlar los factores de riesgo o enfermedades asociadas, prevenir la recuperacin del peso a largo plazo, estimular un estilo de vida activo y mejorar la calidad de vida de los pacientes. Es recomendable, adems, iniciar tratamiento en pacientes con sobrepeso (IMC entre 25 y 29.9), cuando la circunferencia de cintura se encuentra en niveles de riesgo o cuando se presentan comorbilidades asociadas al exceso de peso (intolerancia a glucosa o diabetes, HTA, dislipidemias, historia familiar de enfermedad coronaria), o patologas que se benefician con la normalizacin del peso corporal (artrosis, lumbago mecnico, apnea del sueo). Los pilares fundamentales del tratamiento son la intervencin dietaria y el aumento en la actividad fsica. Como herramientas para mejorar el cambio de hbito alimentario y de actividad fsica, se enfatiza la necesidad de apoyo psicolgico y social, pudiendo elaborarse estrategias de terapia conductual. Adems existen alternativas de terapia con frmacos y ciruga de restriccin gstrica, que se pueden aplicar ante el fracaso de las medidas previas segn la gravedad del paciente, por su IMC y comorbilidad asociada. Cuales sean las medidas seleccionadas en un paciente en particular, es importante el manejo multiprofesional en que intervengan nutricionistas, kinesilogos o profesores de educacin fsica, especialistas en salud mental, y mdicos con formacin en el rea. Dietoterapia La planificacin de la alimentacin de un paciente obeso debe incluir una fase de reduccin en la cual la ingesta de energa debe ser inferior a gasto energtico de mantencin (balance energtico negativo), con el objetivo de lograr una prdida de peso entre 0.5 y 1 kg semanal, idealmente por un periodo no mayor a 6 meses. Despus de lograda una meta razonable (ej. prdida de 10% o ms del peso inicial), debe iniciarse la fase de mantencin en que se enfatiza la incorporacin de un hbito alimentario que prevenga la recuperacin del peso perdido. En conclusin, la dieta debe prever todos los nutrimentos esenciales limitando el aporte de caloras, o sea que un dficit de 500 Kcal. diarias ocasiona en promedio, una prdida de medio kilogramo por semana (1 kg. de tejido adiposo equivale aproximadamente a 7000 Kcal.).

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Apuntes de Nutricin QFB Diabetes Mellitus

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La diabetes mellitus es un desequilibrio en la utilizacin de carbohidratos, grasas y protenas, debida a una reduccin o prdida total de la actividad de la insulina. Los valores de la glucosa se elevan, a veces a niveles alarmantes, porque el azcar ya no es eliminado del torrente sanguneo. Entonces el organismo recurre a las grasas para conseguir combustible, y acelerar la desintegracin de la que encuentran en el tejido adiposo. La diabetes mellitus es una enfermedad crnica que aparece cuando el pncreas no produce suficiente insulina, o cuando el cuerpo no puede utilizarla adecuadamente Provocando que los niveles de glucosa (azcar) en la sangre, sobrepasen lo normal. La insulina es la hormona que se encarga de transformar los alimentos en energa til para el organismo. La diabetes generalmente est relacionada a factores genticos, pero la obesidad, la falta de ejercicio pueden tambin propiciar su desarrollo. Sin embargo, an no se han identificado todas las causas que la originan. Existen diferentes tipos de diabetes: Diabetes tipo 1. (DM1 Insulino Dependiente) Este tipo de diabetes sucede cuando el pncreas produce muy poca o nada de insulina. Generalmente aparece antes de los 30 aos, y las personas que la padecen requieren de insulina en su tratamiento. Diabetes tipo 2. (DM2 No Insulino Dependiente) Este tipo de diabetes es el resultado de la incapacidad del cuerpo para utilizar la insulina adecuadamente. Aparece en personas que padecen obesidad y/o tienen el antecedente de diabetes en la familia. La DM2 representa el 90% de todos los casos de diabetes. Sntomas de la diabetes Existen diversos sntomas que pueden alertar a una persona de que padece diabetes: Sed excesiva (Polidipsia) Ms hambre de lo normal (Polifagia) Necesidad excesiva de orinar (Poliuria) Prdida de peso sin motivo. Es importante estar pendiente a estos sntomas, ya que pueden pasar desapercibidos hasta presentar complicaciones. Una forma precisa y fcil de conocer si se padece o no diabetes es a travs de la determinacin de glucosa (azcar) en sangre. Para ello es necesario realizar una prueba en cualquier laboratorio y acudir al mdico para que este pueda interpretar sus resultados y si es necesario, prescribir un tratamiento. Se considera que una persona tiene diabetes cuando los niveles de glucosa en sangre son: a) mayor o igual a 126mg/dL, en ayuno de 12 horas (sin haber ingerido alimentos previamente) b) mayor o igual a 200 mg/dL a cualquier hora del da sin haber ayunado. Para un diagnostico confirmatorio se recomienda hacer la Prueba de Tolerancia a la Glucosa, que es un mtodo ms complejo y preciso. 118 | P g i n a

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Los adultos con diabetes mellitus tienen un alto riesgo de presentar hipertensin arterial, niveles elevados de colesterol en la sangre dao renal, y aproximadamente el 65% sufren exceso de peso en el momento en que son diagnosticados. Adems la diabetes es una de las principales causas de ceguera, amputacin y problemas cardiacos. El tratamiento para la diabetes Inicialmente no se utilizan frmacos (a menos que la glucosa en sangre sea muy elevada). Generalmente slo se emplean: a) un plan de alimentacin b) control de peso c) actividad fsica (en caso de que el mdico no considere apropiado un programa de ejercicio, debe orientar al paciente a establecer un plan de estilo de vida activo. Si despus de estas medidas no se logra controlar la hiperglucemia (glucosa elevada en sangre), entonces se incluirn frmacos que el mdico tratante juzgue convenientes. Objetivos del tratamiento para la diabetes Los objetivos del tratamiento deben ser: aliviar los sntomas, mantener el control de glucosa en sangre, prevenir las complicaciones agudas y crnicas, mejorar la calidad de vida y reducir la mortalidad por esta enfermedad o por sus complicaciones. Medidas para mejorar el control de la glucosa: a) Aumentar la actividad fsica: - Caminar a lugares cercanos en lugar de usar tu automvil - Subir escaleras en lugar de usar el elevador Los diabticos pueden presentar problemas circulatorios en los pies y las piernas, por lo que se deben revisar todos los das para verificar que no tenga heridas y prevenir infecciones, ya que algunos diabticos pierden sensibilidad al dolor en esta parte del cuerpo. Es fundamental que se sepa reconocer la hipoglucemia (niveles de glucosa bajos en sangre), generalmente los sntomas son: sudoracin de manos, dolor de cabeza y/o somnolencia. Para evitarla es recomendable realizar cinco comidas al da. - Para evitar la hipoglucemia se recomienda hacer cinco comidas; tres normales y dos colaciones entre comidas. - Si se tiene hipoglucemia, para sentirte mejor tomar algn jugo de fruta, una cucharada de miel o un caramelo. Cuando se sienta mejor se debe de realizar el tiempo de comida correspondiente lo contrario es probable que vuelva a desarrollar hipoglucemia. - Las bebidas alcohlicas pueden causar hipoglucemia, si no ha comido alimentos por varias horas no es recomendable que la ingiera. Cambiar los hbitos de alimentacin: 1. Disminuya el consumo de alimentos y bebidas ricas en caloras: estos generan sobrepeso y aportan pocos nutrimentos. El aumento de peso en un diabtico no favorece un buen control de la glucosa. 2. Prefiera vinagretas, limn o aderezos a base de yogurt bajo en grasas en lugar de aderezos preparados con mayonesa o crema. 3. De preferencia, consuma grasas de origen vegetal como el aguacate y el aceite de oliva en lugar de grasas de origen animal como manteca o mantequilla. 4. Cuando coma fuera de casa prefiera preparaciones sencillas, al vapor, a la parrilla y evite platillos aderezados con salsas de crema o queso. 119 | P g i n a

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5. Elimine el consumo de azcar, si no es factible para usted, puede emplear sustitutos de azcar. Un diabtico debe controlar el consumo total de carbohidratos (azcares y almidones), debe evitar el azcar aadido a bebidas o alimentos. 6. No se plantee metas u objetivos que sean muy difciles de cumplir, recuerde que debe procurar una dieta baja en azcares refinados, alta en cereales integrales, verduras y frutas, baja en grasas de origen animalesto facilitar el control de la glucosa. Medidas de prevencin para personas en riesgo En el caso de la DM2 existen factores de riesgo que pueden modificarse para prevenir su desarrollo como: Sobrepeso Estilo de vida sedentario Dieta rica en carbohidratos refinados y grasas saturadas Aumentar la actividad fsica se estima que actualmente el 60% de la poblacin mundial no practica suficiente actividad fsica, los adultos en los pases desarrollados tienden a ser inactivos. 30 minutos de ejercicio moderado cinco das a la semana, son suficientes para mejorar tu salud y reducir las probabilidades de desarrollar diabetes tipo 2. Procurar mantener una dieta saludable el comer entre tres y cinco porciones de frutas y vegetales al da y consumir menos azucares y grasas saturadas ayuda a mantener el peso, y por lo tanto disminuye el riesgo de diabetes tipo 2. Si padece obesidad o sobrepeso, es importante que consulte a un especialista. Ms de mil millones de adultos en el mundo tienen sobrepeso y aproximadamente 300 millones de ellos son obesos. Se estima que ms de la mitad de los casos de diabetes podran evitarse si se previene el aumento excesivo de peso en los adultos. Mantener un peso adecuado de acuerdo a las caractersticas de cada sujeto (edad, sexo, talla y estado fisiolgico) es esencial para la prevencin de esta enfermedad. Procurar no fumar. La gente con diabetes tiene mayor riesgo de morir por enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular y enfermedad vascular perifrica que aquellos sin la enfermedad. El tabaco aumenta an ms el riesgo. En muchos casos, la DIABETES se puede prevenir. La terapia de la diabetes no slo es disminuir la glucosa, tambin deben reducirse los factores de riesgo de las complicaciones diabticas, esto incluye el control de la presin sangunea y lpidos en sangre, los cuales requieren de una atencin y manejo de por vida. Diabetes y embarazo (diabetes gestacional) Este tipo de diabetes que se presenta solamente durante el embarazo, se denomina diabetes gestacional cuando se detectan cifras elevadas de glucosa POR PRIMERA VEZ en una mujer embarazada. Normalmente se detecta entre la semana 24 y 28 del embarazo y en la gran mayora de los casos, desaparece en cuanto se presenta el parto. Factores de riesgo: - Embarazarse despus de los 25 aos - Ser menor de 25 aos, pero ser obesa (ndice de masa corporal mayor de 27) - Tener padres diabticos Si se tiene alguno de estos antecedentes es recomendable hacer una prueba de glucosa en sangre entre la semana 24 y la 28 del embarazo para detectar oportunamente la enfermedad. El presentar diabetes gestacional pone en riesgo la salud de la madre y el feto. 120 | P g i n a

Apuntes de Nutricin QFB Hipertensin

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El corazn El corazn es un rgano musculoso que se encuentra situado en el trax, y este funciona como una bomba que se encarga de impulsar la sangre y llevarla a todas las clulas de nuestro organismo. El medio de transporte de la sangre son las arterias. Presin arterial Es la fuerza que ejerce el corazn para impulsar la sangre hacia las arterias. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana para la Prevencin, Tratamiento y Control de la Hipertensin Arterial (NOM 2000), la presin arterial se clasifica en: Presin arterial ptima: <120/80 mmHg Presin arterial normal: 120-129/80-84 mmHg Presin arterial normal alta: 130-139/85-89 mmHg Lo ideal es que las personas jvenes (menores de 18 aos) tengan una presin de 110/70, los mayores de 18 aos 120/80 y las personas de edad avanzada hasta 130/90. Esta fuerza se mide de la siguiente forma: Sistlica: Cuando el corazn se contrae y expulsa la sangre hacia las arterias. Diastlica: Cuando el corazn se dilata para ser llenado de sangre. Presin arterial elevada Es aquella que rebasa los lmites de la presin arterial normal. La hipertensin es el nombre mdico de la presin arterial elevada. sta puede presentarse en cualquier persona, hombre o mujer, delgado u obeso. Qu ocurre si slo el primer nmero de la lectura de la presin arterial es alto? En las personas mayores, si este valor es alto y el segundo es normal se le llama hipertensin sistlica aislada, debe de recibir tratamiento y vigilancia mdica frecuente. Los estudios demuestran que la disminucin de la cifra sistlica o mxima reduce las hemorragias y trombosis cerebrales, as como los infartos o ataques al corazn en las personas de ms de 60 aos. La presin arterial alta constituye un factor de riesgo cuando la lectura de la presin sube por encima del valor considerado como normal. Se distinguen tres etapas para la hipertensin arterial: Etapa 1: 140 - 159/90 - 99 mmHg Etapa 2: 160 - 179/100 - 109 mmHg Etapa 3: mayor o igual a 180/mayor o igual a 110 En la medida en la que la lectura de la presin arterial se incrementa, los riesgos son cada vez mayores. Incidencia de la hipertensin arterial en la poblacin mexicana La hipertensin arterial es una de las enfermedades crnicas de mayor incidencia en Mxico; alrededor del 26.6% de la poblacin de 20 a 69 aos padece hipertensin arterial y cerca del 60% de los individuas afectados desconocen su enfermedad. Esto significa que en nuestro pas existen ms de 13 millones de personas con este padecimiento, de las cuales un poco ms de 8 millones no saben que padecen de esta enfermedad. G Por su origen se distinguen dos tipos de hipertensin arterial. La primera denominada esencial o primaria, es aquella que no tiene una causa clara o precisa, pero existen factores predisponentes que la originan. En ella se encuentra la mayora de los casos de hipertensin arterial. Se presenta con mayor frecuencia entre los 25 y 35 aos de edad. Esto no quiere decir que las personas que no entren en este grupo de edad, no puedan padecerla. Es la ms frecuente en hombres, pero es ms progresiva en mujeres. La segunda, denominada secundaria, es aquella que es causada por 121 | P g i n a

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enfermedades o problemas ms especficos, como por ejemplo: la diabetes mellitus o alteraciones de tipo renal. Se combinan muchos factores para producir la hipertensin arterial primaria, los ms frecuentes son: Herencia Generalmente los hijos de los padres hipertensos, tienen mayor probabilidad de padecerla, que los de no hipertensos. Obesidad Un peso mayor de lo normal provoca que el corazn trabaje ms, para poder impulsar la sangre y llevarla a todas partes de nuestro organismo. Consumo excesivo de sal Sin lugar a dudas el exceso de sal o cloruro de sodio que ingerimos a diario en nuestra comida, causa hipertensin, debido a que generalmente, la consumimos en cantidades exageradas. Malos hbitos Tomar caf y fumar en exceso incrementa la funcin del corazn, provocando un aumento de la presin arterial y de la contraccin de las arterias. Cuando se combina el tabaco con la ingestin de caf, el efecto nocivo es doble. Ingestin de alcohol Las bebidas alcohlicas que se consumen con frecuencia, contribuyen al aumento de la presin arterial, daando las arterias del cerebro y otros rganos. Vida sedentaria Se considera asociada a la hipertensin, pues el ejercicio ayuda al corazn y a las arterias. El estrs En esta situacin, existe liberacin de unas sustancias que disminuyen la luz de las arterias y como consecuencia la presin arterial se eleva. Sntomas ms frecuentes de la hipertensin arterial La presin arterial elevada es un problema de difcil deteccin, en ocasiones, no se perciben los sntomas, ocasionando una amenaza constante de deterioro, lo que le ha valido el nombre de ser un asesino silencioso. Mucha gente con la presin arterial alta, se siente perfectamente bien. La razn, es que en la hipertensin, a menudo no se sienten molestias. Muchos hipertensos, nunca reciben ninguna advertencia de que estn enfermos y, por lo tanto, no sienten la necesidad de visitar al mdico. La nica forma de saber si la presin arterial est elevada, es midiendo a travs de un instrumento llamado baumanmetro. Algunas veces la presin arterial alta, tiene algunas manifestaciones como: zumbido de odos, visin de manchas, insomnio, palpitaciones, dolor de cabeza, depresin, falta de aire y mareo.

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A medida que la enfermedad progresa, se acompaa de cambios en la estructura de las arterias, provocando lesiones permanentes en el corazn, riones, cerebro y ojos. Tambin acelera los procesos degenerativos (envejecimiento temprano), generalizados o localizados de la aterosclerosis, que es el depsito y endurecimiento de grasa en las paredes de las arterias. La hipertensin arterial es uno de los principales factores de riesgo para desarrollar las enfermedades del corazn y el accidente cerebrovascular. Tratamiento de la hipertensin arterial El tratamiento de la hipertensin, es decir, la normalizacin de la presin arterial, conduce a una disminucin real del riesgo de accidentes cardiovasculares. Por lo que el tratamiento debe ser mdico, diettico y, adems, debern observarse las siguientes recomendaciones generales: Restriccin de alcohol.- Deber evitarse, porque las bebidas alcohlicas tienen caloras y directamente van a formar parte de su peso. Adems, porque su ingestin, produce aumento en la presin arterial y tambin afecta en forma importante su carcter y tranquilidad. Abstencin de tabaco Ha de combatirse con energa, porque tiene una accin vasoconstrictora (constriccin de los vasos sanguneos) que aumenta la presin arterial, adems, porque junto con la hipertensin misma y con la hiperlipidemia (aumento de grasa en la sangre) constituye uno de los factores de riesgo mayor de aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) y de infarto cardiaco. Hacer ejercicio El ejercicio dilata las arterias. Deber estar regulado segn la edad y el estado del aparato circulatorio de cada persona, as como tambin las preferencias y facilidades que encuentre el paciente para hacer ejercicio. Resultan muy recomendables los ejercicios aerbicos (por ejemplo: caminar, trotar, montar en bicicleta o nadar), stos facilitan el control del peso y son tiles para la disminucin de la presin arteria, mejorando la circulacin sangunea. Reposo adecuado Trate de descansar un poco ms de lo habitual. La presin arterial disminuye durante el sueo, por lo tanto, se recomienda tener un reposo nocturno mnimo de ocho horas.

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ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE SODIO


mg por 100 gramos de porcin comestible 39100 24000 7200 2150 2000 1680 1500 1150 1021 860 800 780 700 674 634 594 590 510 472 400 400 295 280 236

Alimentos Sal de mesa Consom en polvo o cubos Bacalao y otros pescados salados Jamones y carnes curadas en general Aceitunas , cebollitas y otras Papitas y otras botanas Galletas saladas Aderezos para ensaladas Tocino, chorizo y otros embutidos Sopas enlatadas Atn enlatado Mantequilla con sal Quesos procesados Cacahuates y pepitas Queso aejo Mayonesa Pan blanco de caja (de harina de trigo refinada) Sardinas enlatadas en aceite Sardinas enlatadas en tomate Papillas infantiles en general Salsa de tomate Jugos enlatados Chiles enlatados Verduras enlatadas

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Apuntes de Nutricin QFB Ateroesclerosis

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Arteriosclerosis es un trmino general que designa varias enfermedades en las que se produce engrosamiento y prdida de elasticidad de la pared arterial. La ms importante y la ms frecuente de estas enfermedades es la aterosclerosis, en la que la materia grasa se acumula debajo del revestimiento interno de la pared arterial. La aterosclerosis afecta a las arterias del cerebro, el corazn, los riones, otros rganos vitales y los brazos y las piernas. Cuando la aterosclerosis se desarrolla en las arterias que alimentan el cerebro (arterias cartidas), se puede producir un ictus; cuando se desarrolla en las arterias que alimentan el corazn (arterias coronarias), se puede producir un infarto de miocardio. En la mayora de los pases occidentales, aterosclerosis es enfermedad ms frecuente y la causa principal de muerte. Desarrollo de la aterosclerosis La aterosclerosis comienza cuando los monolitos (un tipo de glbulos blancos) que se hallan en la circulacin sangunea, entran en la pared arterial y se transforman en clulas que se acumulan materias grasas. Esta situacin provoca un engrosamiento en lagunas zonas (placas) del revestimiento interno de la pared arterial. Calcificacin: proceso mediante el cual los tejidos orgnicos se endurecen por el depsito de sales clcicos dentro de estas sustancias. Hemorragia: salida de sangre hacia los vasos sanguneos. Ulceracin: un defecto local o una excavacin en la superficie del tejido que se produce por tejido inflamatorio o necrtico. Trombosis: la formacin desarrollo o presencia de trombo. Una agregacin de factores sanguneos, principalmente plaquetas y fibrina, frecuentemente causando obstruccin vascular. Cada zona de engrosamiento (llamada placa aterosclertica o ateroma) se llena de una sustancia blanda parecida al queso formada por diversas materias grasas, principalmente colesterol, clulas musculares lisas y clulas del tejido conjuntivo. Los ateromas pueden localizarse en cualquier arteria de tamao grande y mediano, pero, por lo general, se formen donde las arterias se ramifican (presumiblemente porque la turbulencia constante de estas zonas que lesiona la pared arterial, favorece la formacin del ateroma). Las arterias afectadas por la aterosclerosis pierden su elasticidad y, a medida que los ateromas crecen, se hacen ms estrechas. Adems, con le tiempo las ateromas acumulan depsitos de calcio que pueden volverse frgiles y romperse. Entonces, la sangre puede enterar en un ateroma roto, aumentando su tamao y disminuyendo todava ms luz arterial. Un ateroma roto tambin puede derramar su contenido graso y desencadenar la formacin de un cogulo sanguneo (trombo). El cogulo estrecha an ms la arteria e incluso puede ocluirla o

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bien se desprende y pasa a la sangre hasta llegar a una arteria ms pequea, causar una oclusin (embolia). Sntomas Por lo general, la aterosclerosis no produce sntomas hasta que no estrecha gravemente la arteria o causa una obstruccin sbita. Los sntomas dependen del lugar donde se desarrolla la aterosclerosis: el corazn, el cerebro, las piernas, o casi en cualquier parte del organismo. Dado que la aterosclerosis disminuye de manera importante la luz de una arteria, las zonas del organismo que sta alimenta pueden no recibir suficiente sangre y, en consecuencia, el oxgeno necesario. El primer sntoma del estrechamiento de una arteria puede ser un dolor o calambre en los momentos en que el flujo de sangre es insuficiente para satisfacer las necesidades de oxgeno. Por ejemplo durante el ejercicio, puede sentir dolor de pecho (angina), debido a la falta de oxgeno en el corazn; o mientras camina, pueden aparecer calambres en las piernas (claudicacin intermitente), debido a la falta de oxgeno en las extremidades. Estos sntomas se desarrollan gradualmente a medida que el ateroma constrie la arteria. Sin embargo, cuando se produce una obstruccin sbita, los sntomas aparecen inmediatamente (por ejemplo, cuando un cogulo sanguneo se enclava en una arteria).

Factores de Riesgo El riesgo de desarrollar aterosclerosis aumenta con la hipertensin arterial, los altos valores de colesterol, el tabaquismo, la diabetes, la obesidad, la falta de ejercicio y la avanzada edad. Tener un paciente cercano que ya ha desarrollado aterosclerosis a una edad temprana tambin aumenta el riesgo. Los varones tienen un riesgo mayor de padecer esta enfermedad que las mujeres, aunque despus de la menopausia el riesgo aumenta en las mujeres y finalmente se iguala al de los varones. La enfermedad afecta a muchas arterias pero no las arterias coronarias que alimentan el corazn. Por el contrario, en la hipercolesterolemia familiar hereditaria, los valores extremadamente elevados de colesterol en la sangre provocan la formacin de ateromas en las arterias coronarias mucho ms que en las otras arterias. Prevencin y tratamiento Para prevenir la aterosclerosis, se deben eliminar los factores de riesgo controlables, como los valores elevados de colesterol en la sangre, la presin arterial alta, el consumo de tabaco, la obesidad y la falta de ejercicio. As, dependiendo de los factores de riesgo especficos de cada persona, la prevencin consistir en disminuir los valores del colesterol, disminuir la presin arterial, dejar de fumar, perder peso y hacer ejercicio. Afortunadamente, tomar medidas para llevar a cabo algunos de estos objetivos ayuda a llevar a cabo los otros. Por ejemplo, hacer ejercicios ayuda a perder peso, lo cual a su vez ayuda a disminuir los valores del colesterol y de la presin arterial. Del mismo modo que dejar de fumar ayuda a bajar los valores de colesterol y de la presin arterial.

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Dieta para la prevencin de la arteriosclerosis Recomendaciones Preventivas: Mantener una dieta variada, con abundancia de cereales, verduras y frutas. Reducir el sobrepeso con una dieta baja en caloras. Disminuir el consumo de carnes rojas, huevos (mximo 2 3 por semana), leche entera y derivados (halados, nata, mantequilla, yogures enteros, quesos grasos,). Consumir preferentemente aceite de oliva y evitar los aceites de coco y palma, presentes frecuentemente en productos de bollera, fritos y precocidos. Introducir en la dieta frecuentemente los pescados blancos y en especial los azules (sardinas, trucha, atn, caballa, salmn,). Evitar el consumo de alcohol. Se desea hacer algo realmente importante por salud: NO FUMAR. Hacer ejercicio de forma regular. Las siguientes recomendaciones dietticas ms especficas pueden ayudar:
Alimentos fresco y congelados Cereales Frutas, verduras y legumbres Frutos secos Huevos, leche y derivados. Pescados y mariscos Permitidos todos los das Harinas, panes, cereales, arroz, (mejor integrales), maz, pastas, galletas integrales. Todas. Legumbres especialmente recomendadas. Nueces, ciruelas, pasas, albaricoques, dtiles. Leche yogurt desnatados, clara de huevo, flanes sin huevo. Pescado blanco y azul, atn en lata, salmn ahumado, marisco bivalvo (mejillones,..) Alimentar mximo 2 por semana Cereales con azcar, pastas al huevo. Aceitunas y aguacates. Almendras, castaas, avellanas, cacahuates. Huevo entero (3 por semana) quesos frescos. Requesn. Mariscos, sardinas en lata, bacalao salado. Ternera, buey, vaca, cerdo, caballo, cordero, (slo partes magras), jamn serrano. Pollo y pavo (sin piel), conejo, venado, caza menor. Margarina vegetal Desaconsejados slo excepcionalmente Bollos, croissant, magdalenas, galletas, donas. Patatas chips, coco. Cacahuates salados, coco. Leche entera, nata, crema, flanes de huevo, quesos duros y cremosos. Huevas de pescado, pescado frito en aceite no recomendado, mojama. Hamburguesas, tocino, salchichas frankfurts, pats, vsceras, despojos, embutidos. Ganso, pato Manteca de cerdo, unto, tocino, mantequilla, aceite de palma, aceite de coco. Chocolates y pasteles. Postres con leche entera, huevo y nata o mantequilla. Bebidas ligeras azucaradas, sopas de sobre o lata.

Carnes roja(1)

Aves y caza Grasas Aceites de oliva, girasol, maz, pepita de uva. Mermeladas repostera casera: sorbetes (helados), tartas y pasteles (preparados con leche descremada y margarina) Agua mineral, zumos naturales, infusiones, caf y t: 3 al da, vinos: 2 al da.

Postres

Miel, caramelos. Flan sin huevo, frutas en almbar, turrn, mazapn.

Bebidas

Bebidas ligeras sin azcar.

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Salsas: evitar las hechas con mantequilla. Leche entera, huevo o grasa de cerdo. Cocinado: con un poco de aceite (oliva, girasol o maz). Evitar en lo posible los fritos y guisos. Preferible a la plancha o a la brasa. Frecuencia recomendada de carnes y aves: carnes rojas, dos das por semana; pollo, pavo sin piel o conejo, dos o tres da por semana. Cantidad recomendada: una sola vez al da, no ms de 200 gramos. Condimentos. Utilizar todo tipo de condimentos. Sal con moderacin. NOTA: la dieta debe modificarse en caso de diabetes, obesidad, hiperuricemia o hipertensin.

Normalmente el equilibrio en niveles sricos de colesterol debe mantenerse por debajo de 180 mg por ciento. El desarrollo de enfermedades coronarias est relacionado estrechamente con los siguientes factores: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Aumento en el consumo de carbohidratos, grasas en la dieta sobre todo de origen animal (colesterol, cidos grasos saturados). vida sedentaria y falta de ejercicio. hipertensin arterial obesidad tabaquismo exceso de tensin emocional.

Los alimentos ricos en colesterol son en especial: vsceras (hgado, rin, sesos), productos del mar (ostiones, camarones y langosta), yema de huevo, productos lcteos, mayonesa, tocino, carnes fras, chorizo y carnes. La dietoterapia recomendada es disminuir la ingesta de grasas saturadas (origen animal) sustituyndolas por grasas polinsaturadas (origen vegetal). La arteriosclerosis de las arterias coronarias es originada por dieta excesiva en caloras, colesterol, grasa y sodio. El colesterol tiene cierto papel en el origen de arteriosclerosis; a la reduccin de su consumo, se reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En la dieta el colesterol es necesario ya que es percusor de varias sustancias vitales para el organismo, como las hormonas.

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CONTENIDO DE COLESTEROL EN ALGUNOS ALIMENTOS ANIMALES (mg. Por 100 g de alimento)


Moderado (menos de 60 mg.) Leche descremada Requesn tipo cottage Leche semidescremada Helado de crema Bacalao Callo de hacha Atn Salmn Chamberete Trucha Lomo Salchichas Ostiones Charales Pescado agua dulce Pollo s/piel 3 6 8 44 46 51 51 55 56 57 57 57 59 59 59 60 Pavo Jamn Sierra Huachinango Bistec Calmares Ternera Carnero Mojarra Queso Oaxaca y roquefort Queso aejo Arenque Pollo c/piel Cazn Langosta Pulpo Queso gruyere, manchego Queso Chihuahua cangrejo Chuletas Alto (de 61 a 100 mg.) 61 61 61 62 64 68 71 71 72 73 73 74 75 78 80 82 89 91 98 99 Muy Alto (ms de 100 mg) Carnitas Chorizo Jaiba Tocino Sardina Hgado de pollo Salami Abuln Angulas Queso de puerco Crema Queso crema Camarn Queso doble crema Mantequilla Mayonesa Pancita Chicharrn Rion Hgado de res Pat de hgado Huevo entero Yema de huevo Sesos 101 104 110 113 112 113 115 117 121 123 137 140 161 190 228 243 280 290 300 320 357 550 1500 1810

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Contenido de fibra en algunos alimentos


CONTENIDO ALTO ALIMENTO Lechuga, coliflor, quelite, ejotes, verdolagas, acelgas, espinacas y hojas semejantes Chcharos, habas y otras leguminosas cocidas y secas papas con cscara cebada calabacitas frijoles, soya y garbanzos zanahoria, nabo y races similares avena integral Col cocida Pera, manzana y durazno Naranja, toronja, mandarina y limn Fresas, ciruelas y cerezas Maz, tortilla y pan integral, arroz Pltano Tomates y jitomates Pan con harina de trigo refinado Otros productos elaborados con harinas refinadas (pastas, galletas pasteles) Productos animales (carne, leche, huevos,etc.) gr/100gr 10 8.8 7.6 6.5 5.5 4.7 3.7 3.5

MEDIO

2.8 2.4 2.3 2.3 1.8 1.7 1.4 0.4 0.2 0.0

BAJO

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Anexos

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