I.

Judul

: LIPIDA

Hari/tanggal Percobaan : 21 Oktober 2011

II.

Tujuan : 2.1. Menguji kelarutan lemak dan minyak pada berbagai jenis pelarut. 2.2. Menguji sitem emulsi lemak/minyak dalam air dan larutan Na2CO3. 2.3. Menentukan bilangan penyabunan.

III.

Dasar teori 3.1 Pengertian lipid

Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel, dan sebagai pensinyalan molekul. Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau "blok bangunan" biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena). Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan. Gliserida adalah ester dari asam lemak dan sejenis alkohol dengan tiga gugus fungsional yang disebut gliserol (nama IUPAC, 1,2,3-propantriol). Karena gliserol memiliki tiga gugus fungsional alkohol, asam lemak akan bereaksi untuk membuat tiga gugus ester sekaligus. Gliserida dengan tiga gugus ester asam lemak disebut trigliserida. Jenis asam lemak yang terikat pada ketiga gugus tersebut seringkali tidak berasal dari kelas asam lemak yang sama.

3.2. Lemak dan minyak 3.2.1 Klasifikasi Lemak dan Minyak. 3.2.1.1 Berdasarkan strukturnya. a. Lemak sederhana (simple lipids) Ester lemak alkohol Contohnya : ester gliserida, lemak, dan malam. b. Lemak komplek (composite lipids & sphingolipids) Ester lemak non alkohol Contohnya : fosfolipid, glikolipid, aminolipid, lipoprotein. c. Turunan lemak (derived lipids) Contohnya : asam lemak, gliserol, keton, hormon, vitamin larut lemak, steroid, karotenoid, aldehid asam lemak, lilin dan hidrokarbon. 3.2.1.2 Berdasarkan kejenuhannya. a. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Contohnya ialah : asam butirat, asam palmitat, asam stearat. b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.

Trigliserida tak jenuh ganda (poli-unsaturat) cenderung berbentuk minyak. Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. (Rohman,2007) 3.2.1.3 Berdasarkan sifat mengering. a. Minyak mengering (drying oil) Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet b. Minyak setengah mengering (semi-drying oil) Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat. Contohnya: minyak biji kapas minyak bunga matahari c. Minyak tidak mengering (non drying oil) Contohnya : minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang, dan minyak sapi. (Rohman,2007) 3.2.2. Sifat-sifat Kimia Lemak dan Minyak 1. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi) 2. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. 3. Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan. 4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan. 5. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. 6. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. (Herlina,dkk,2002) 3.2.3. Pengujian Pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuannya yaitu : 1. Penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak. Data ini dapat diperoleh dari titik cair, bobot jenis, indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan Reichert-Meissel, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya. 2. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian. 3. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses pengolahannya (ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini juga berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. (Herlina,dkk,2002) 3.2.3.1. Cara Fisika Titik Cair Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam bentuk cis.

Bobot Jenis Merupakan perbandingan berat suatu volume minyak pada suhu 25 0C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Bobot jenis ini dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan piknometer. Indeks Bias Pengukuran indeks bias berguna untuk menguji kemurnian minyak atau lemak. Semakin panjang rantai C, semakin banyak ikatan rangkap, dan semakin tinggi suhu berbanding lurus dengan besarnya indeks bias. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan pada suhu 25 0C dan lemak pada suhu 40 0C. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias ini dinamakan refraktometer. (Herlina,dkk,2002) 3.2.3.2. Cara Kimia Bilangan Asam Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp. Bilangan Penyabunan Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCL. Bilangan Ester Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menyabunkan satu (1) gram zat. Bilangan ester = bilangan penyabunan bilangan asam. Bilangan Iod Didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel. Bilangan iod ini menunjukan banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah menyerap iodium. Bilangan Peroksida Didefiniskan sebagai jumlah mg peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak. (Herlina,dkk,2002)

IV.

Metode Percobaan

4.1. Tempat : Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA UNSRAT

4.2. Alat dan Bahan 4.2.1. Alat-alat yang digunakan 1 ) Pipet 2 ) Gelas ukur 3 ) Tabung reaksi 4 ) Erlenmeyer 250 mL 5 ) Biuret 50 mL 6 ) Neraca 7 ) Hot plate 8 ) Statip 9 ) Klem

4.2.2.

Bahan-bahan yang digunakan 1 ) Minyak kelapa 2 ) Mentega 3 ) Margarin 4 ) Alkohol panas 5 ) Asam encer 6 ) Alkali / KOH 0,1 M 7 ) Kloroform 8 ) Kertas lakmus 9 ) Aquades 10 ) 11 ) 12 ) 13 ) Na2CO3 1 % HCl 0,5 % Indicator fenolftalein Indicator kanji

4.3. Prosedur Percobaan

4.3.1.

Uji kelarutan Dimasukan 3 mL pereksi kedalam tabung reaksi yang bersih.

Dibubuhkan atau ditetesi sedikit bahan percobaan ketabung yang sudah berisi pelarut, dikocok isi tabung kuat-kuat dan diamati kelarutanya.

4.3.2.

Emulsi

A. Dimasukan kira-kira 5 mL air kedalam tabung reaksi yang bersih dibubuhkan 3 tetes bahan percobaan pada tabung yang berisi air tersebut, dikocok kuat-kuat selama 1-2 menit, diamati dan dicatat hasilnya. B. Dimasukan 5 mL air kedalam tabung reaksi yang bersih.Dibubuhkan 2-3 tetes larutan Na2CO3 1,0%. Dikocok dan diperiksa dengan indikator hingga larutan bersifat basa, dibubuhkan 3 tetes bahan percobaan kedalamnya dan dikocok kuat-kuat selama 1-2 menit. Diamati dan dicatat hasilnya.

4.3.3.

Penentuan bilangan penyabunan

1 ) Dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 mL bersih 2,5 g bahan percobaan (lemak/minyak) dan 25 mL KOH 0,1 M. Dibuat juga blankonya (pengerjan yang sama dari awal, tetapi tanpa menggunakan bahan percobaan). Dibuat duplo (2 kali ulangan) baik bahan percobaan maupun blanko. 2 ) Direfluks di atas api kecil sampai penyabunan sempurna (kira-kira 30 menit). Untuk mengetahui apakah proses penyabunan telah

selesai/sempurna, diteteskan hasil refluks dalam tabung reaksi berisi air. Bila bening berarti proses penyabunan telah selesai. 3 ) Setelah didinginkan, hasil refluks ditambah 2 tetes indicator fenolftalein dan dititrasi dengan larutan HCl 0,5 M. 4 ) Dihitung bilangan penyabunan. ( ) ( )

4.3.4

Penentuan Bilangan Peroksida

1 ) Ditimbang minyak sebanyak 5 g dalam erlenmeyer 250 mL dan ditambahkan 30 mL campuran pelarut yang terdiri dari 60% CH3COOH dan 40% CHCl3, lalu dikocok. 2 ) Selanjutnya , larutan tersebut ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh sambil dikocok dan dibiarkan dalam ruangan gelap selama 2 menit. 3 ) Larutan ditambahkan 30 mL aquades dan 3 tetes indikator kanji lalu dititrasi dengan Na2S2O3 0,01 M. Proses yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Perhitungannya :

( )

4.3.5

Penentuan Bilangan Asam 1 ) Ditimbang minyak sebanyak 20 g dalam ditambahkan 50 mL etanol 95% 2 ) Campuran kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam pemanas air sambil diaduk, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator pp dan dititrasi dengan KOH 0,1 M. perhitungannya: erlenmeyer dan

( )

V.

Hasil Pengamatan

5.1. Uji Kelarutan Bahan Percobaan Kloroform Alkohol panas Minyak kelapa Mentega Margarin Keterangan: ( + ) = Larut 5.2. Emulsi Bahan Percobaan Minyak kelapa Mentega Margarin Emulsi A (-) (-) (-) Emulsi B (-) (-) (+) (+) (+) (-) (-) (+) Asam encer (-) (-) (-) (-) (-) (-) Alkali

( - ) = Tidak larut

Keterangan : ( ) = Membentuk emulsi 5.3. Penentuan Bilangan Penyabunan Titrasi dengan HCl 0,5 M Blanko Ulangan 1 Meniskus akhir Meniskus awal Volume HCl 9 2 7 Rataan Vb = 9 Diketahui : Berat bahan percobaan Konsentrasi HCl Volume HCl untuk blanko (V1) Ulangan 2

( - ) = Tidak larut

Bahan Percobaan Ulangan 1 10 1 9 Rataan Vi = 9 : 25 gram : 0,5 M : 7 mL Ulangan 12

Volume HCl untuk bahan percobaan (V2) Massa molekul KOH ( ) ( ) ( )

: 9 mL : 56 g/mol

= 2,244 mL.M\gr 5.4. Penentuan Bilangan Peroksida 1 ) Konsentrasi Na2S2O3 = 0,01 M 2 ) Volume Na2S2O3 3) = 10 mL = 5 gram

( )

= 20 mL.M/gr 5.5. Penentuan Bilangan Asam 1 ) Konsentrasi Na2S2O3 = 0,1 M 2 ) Volume Na2S2O3 3) = 17,5 mL = 20 gram

( )

= 4,909 x 100% = 490,9 mL.M/gr

VI.

Pembahasan Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel, dan sebagai pensinyalan molekul. Lipid sendiri adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau "blok bangunan" biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprene (Devlin TM, 1997). Bentuk lipid didapatkan dari makanan seperti; Lipid sederhana termasuk lemak, lilin, dan minyak, tersusun atas trigliseraldehid (1 gliserol + 3 as. Lemak) yang mengandung gugus C H O. Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter (Fessenden, 1986). Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar seperti kloroform,eter, benzena. Senyawasenyawa lipid tidak mempunyai rumus struktur yang sama dan sifat kimia serta biologinya juga bervariasi. Lipid berdasarkan sifatnya dapat digolongkan menjadi kelompok utama yaitu:Lipid yang dapat disaponifikasi (saponifikasi lipids),Lipid yang tidak dapat disaponifikasi atau nonsaponifikasi lipids (http://greenhati.blogspot.com/2009/01/metabolisme-lipid.html). Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan. Lipid sterol, seperti kolesterol dan turunannya, adalah komponen lipid membran yang penting,[30] bersamaan dengan gliserofosfolipid dan sfingomielin. Steroid, semuanya diturunkan

dari struktur inti empat-cincin lebur yang sama, memiliki peran biologis yang bervariasi seperti hormon dan molekul pensinyalan. Steroid 18-karbon (C18) meliputi keluarga estrogen, sementara steroid C19 terdiri dari androgen seperti testosteron dan androsteron. Subkelas C21 meliputi progestagen, juga glukokortikoid dan mineralokortikoid. Sekosteroid, terdiri dari bermacam ragam bentuk vitamin D, dikarakterisasi oleh perpecahan cincin B dari struktur inti (Bhagavan NV, 2002). Lipid adalah istilah umum yang di gunakan untuk lemak, minyak dan zat serupa yang terjadi di dalam sel hidup. Atau kumpulan zat organik, yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam etanol, eter, kloform, dan lain- lain, pelarut lemak dan yang member rasa lemak. Di amerika serikat, istilah lipid mencakup asam lemak dan sabun, lemak netral, steroid, dan fosfatida. Sedangkan, di inggeris istilah lipid dibatasi penggunaanya kepada senyawa yang pada hidrolisis menghasilkan alcohol atau gula, basa, dan asam lemak, tetapi tidak meliputi lemak netral, asam atau sterol (A. Hadyana Pudjaatmaka, 2005).

VII. 7.1.

Kesimpulan Kelarutan lemak dan minyak pada berbagai jenis pelarut berbeda-beda tergantung kepolaran lemak dan minyak tersebut. Jika lemak dan minyak memiliki kepolaran yang sama dengan pelarut maka minyak dan lemak tersebut akan larut dalam pelarut tersebut. Bilangan penyabunan didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOHalkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCL. ( ) ( )

7.2.

Daftar Pustaka
Anonim.2011.http//wwwikipedia.com/lipida.(diakses tanggal 27 Oktober 2011). Bhagavan,N.V.2002. Medical Biochemistry. San Diego: Harcourt/Academic Press. Devlin,T.M.1997.Textbook of Biochemistry: With Clinical Correlations. (edisi ke- 4th). Chichester: John Wiley & Sons. Fessenden & Fessenden.1986.Kimia Organik. Edisi ketiga jilid 2. Jakarta: Erlangga. Herlina,dkk.2002.Lemak dan Minyak.Jurusan Teknik Kimia Universitas Sumatra Utara. Pudjaatmaka, H.2005.Kamus Kimia. Jakarta: Balai Pustaka. Rohman, A, Soemantri.2007. Analisis Makanan. UGM Press.Yogyakarta

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

LIPIDA
NAMA NRI JURUSAN KELOMPOK : Fernando Seran : 091011015 : KIMIA : II (dua)

Tanggal : Acc : Dosen/Asisten

LABORATORIUM BIOKIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SAM RATULANGI MANADO 2011