Seleccin de Alimentos, Uso del Etiquetado Nutricional para una Alimentacin Saludable Manual de consulta para profesionales de la salud

Autores: Nutr. Isabel Zacaras H. Magster en Nutricin Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA) Universidad de Chile Dra. Q.F. Gloria Vera A. Magster en Ciencias Biolgicas, Mencin Nutricin Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina Universidad de Chile Comit editor: Dr. Tito Pizarro Q. Dra. Lorena Rodrguez O. Dr. Jaime Cornejo C. Ing. Ag. Luisa Kipreos G.

Santiago, Chile 2005

NDICE

ANTECEDENTES GENERALES GUAS DE VIDA SANA Y DE ACTIVIDAD FSICA ROTULACIN Y ETIQUETADO NUTRICIONAL
Ubicacin y Formato de la Informacin Nutricional Porciones de Consumo para el Etiquetado Nutricional Ingredientes y Aditivos

PROPIEDADES NUTRICIONALES COMPLEMENTARIA

Propiedades Nutricionales
Descriptores Nutricionales

INFORMACIN

NUTRICIONAL

Informacin Nutricional Complementaria

PROPIEDADES SALUDABLES UTILIZACIN DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL EN ATENCIN PRIMARIA

Obesidad Diabetes Dislipidemia Hipertensin

RECOMENDACIONES PARA LA CONSULTA NUTRICIONAL RECOMENDACIONES PRCTICAS PARA EL CONSUMIDOR GLOSARIO DE TRMINOS REFERENCIAS ANEXOS

PRLOGO En el ao 1995, El Ministerio de Salud inici en Chile un trabajo para la implementacin de un Sistema de Etiquetado Nutricional de los Alimentos, el cual fue concebido en dos etapas. La primera de ellas, consistente en un etiquetado nutricional obligado para aquellos alimentos que declaran propiedades nutricionales y/o saludables -etapa inicial y cumplida en forma efectiva hasta la fecha-. Para una segunda etapa se planific un etiquetado nutricional obligatorio para todos los alimentos que se comercialicen envasados. La incorporacin del etiquetado nutricional de los alimentos en forma gradual se realiz para facilitar el cumplimiento de este requisito por parte de la industria alimentaria. Con fecha 06.05.05, se public en el Diario Oficial el decreto supremo N 57 de 16.02.05, que modifica al decreto supremo N 977/96, ambos del Ministerio de Salud, a travs del cual se modifica el Reglamento Sanitario de los Alimentos, incorporando la obligatoriedad de incluir en el rtulo de todos los productos alimenticios que se comercializan envasados, etiquetado nutricional. Considerando la importancia de comprender la informacin nutricional de los alimentos y debido a la necesidad de educar a la poblacin, esperamos que el presente documento sea de utilidad, para profesionales de la salud como para el pblico en general. Este manual se ha desarrollado como una de las acciones que el Ministerio de Salud est impulsando dentro de la Estrategia de Intervencin Nutricional a Travs del Ciclo Vital, para contribuir a mejorar la calidad de vida de la poblacin. El presente manual, Seleccin de Alimentos: Uso del Etiquetado Nutricional para una Alimentacin Saludable, constituye una herramienta prctica para ser usada principalmente por el profesional de atencin primaria, de modo de aportar a la educacin alimentaria y la seleccin de alimentos saludables. En este documento se han considerado las modificaciones al Reglamento Sanitario de los Alimentos, D.S. N 977/96, que se realizan a travs del D.S. N 57, 16.02.05, el que entrar en vigencia dieciocho meses despus de su publicacin en el Diario Oficial, es decir el 06.11.06. 1 ANTECEDENTES GENERALES

En Chile, como en la mayora de los pases en desarrollo, se ha producido en los ltimos aos un importante incremento de las enfermedades crnicas no transmisibles, y dentro de stas, las cardiovasculares constituyen la primera causa de muerte (OMS 2002). La ltima encuesta de salud de la poblacin chilena realizada en 3619 adultos, mayores de 17 aos, revel que 50 % de la poblacin tiene riesgo alto o muy alto de enfermedad cardiovascular; el porcentaje de adultos con hipertensin alcanza al 33.7% de la muestra, mientras que el 60 % tiene exceso de peso u obesidad (www.minsal.cl)

Los organismos internacionales, como la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), promueven que los gobiernos realicen acciones tendientes a educar a la poblacin para la seleccin de alimentos que les sean saludables, y que las normas establecidas en cada pas contribuyan a este fin. Es as como en Chile, desde el ao 1996, se incorpor al Reglamento Sanitario de los Alimentos, un articulado que regula la informacin nutricional que se puede colocar en las etiquetas de los productos alimenticios. La informacin nutricional puede ir acompaada de mensajes, los cuales son permitidos por la reglamentacin vigente y estn respaldados por la evidencia y consenso cientfico, de tal forma que se pueden convertir en una poderosa herramienta para promover una alimentacin saludable y ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cncer, hipertensin, osteoporosis y otras. La modificacin al Reglamento Sanitario de los Alimentos (Anexo 1, D.S. N 57/05), publicada el 06.05.05 en el Diario Oficial, y que entrar en vigencia el 06.11.06, establece la obligatoriedad de colocar informacin nutricional en todos los rtulos de los productos alimenticios envasados. De esta forma, el etiquetado nutricional constituir un instrumento de comunicacin que contribuir a facilitar la decisin del consumidor en la compra de sus alimentos, teniendo presente las caractersticas nutricionales de ellos. Este manual tiene como objetivo ser una herramienta prctica para que el profesional de atencin primaria oriente al consumidor en la seleccin de una alimentacin saludable. 2 GUAS DE VIDA SANA Y DE ACTIVIDAD FSICA Las guas alimentarias ayudan a la poblacin a alcanzar metas nutricionales para mantenerse sano y prevenir las enfermedades crnicas relacionadas con la alimentacin. Son mensajes destinados a orientar al consumidor para que seleccione los alimentos que le sean ms saludables y modere el consumo de aquellos nutrientes o alimentos que constituyen un riesgo para su salud. El MINSAL public en 1997 las primeras guas de alimentacin para la poblacin chilena, las cuales han sido modificadas y actualizadas durante el presente ao, incluyendo la actividad fsica como parte de las recomendaciones para una vida ms sana. A continuacin se presentan las actuales Guas de Alimentacin: 1. Consuma tres veces en el da productos lcteos como leche, yoghurt, quesillo o queso fresco, de preferencia semi-descremados o descremados. 2. Disfrute comiendo dos platos de verduras y tres frutas todos los das. 3. Consuma porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos dos veces por semana, en reemplazo de la carne. Su contenido de protenas, minerales, vitaminas y fibra es muy saludable. 4. Consuma pescado fresco, congelado o en conserva, mnimo dos veces por semana. Su contenido en cidos grasos omega 3 le ayuda a cuidar su corazn. 5. Consuma el pollo o pavo sin piel. Cada vez que consuma carne de vacuno, cerdo o cordero, prefiera los cortes que tienen menos grasa.

6. Prefiera los alimentos con menor contenido de grasas saturadas y colesterol, leyendo las etiquetas. 7. Elija los productos con bajo contenido de sodio (sal), revisando el etiquetado nutricional. 8. Reduzca su consumo habitual de azcar y/o de alimentos y bebidas que la contengan. 3 ROTULACIN Y ETIQUETADO NUTRICIONAL Se entiende por rotulacin el conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rtulo, que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio; en ella debe ir al menos la siguiente informacin: - nombre del alimento - contenido neto - nombre o razn social, domicilio del fabricante - pas de origen - nmero y fecha de resolucin y nombre del Servicio de Salud que autoriza al establecimiento que elabora o envasa o que importa el producto - fecha de elaboracin o envasado / N de lote - fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto - ingredientes y aditivos - instrucciones de almacenamiento - instrucciones para su uso A contar del 06.11.06, deber incluirse la informacin nutricional. Informacin sobre fechas de elaboracin y vencimiento Es necesario leer las fechas de elaboracin y vencimiento en todos los alimentos, en especial en aquellos productos como leches yoghurt, postres de leche, carnes, cecinas, quesos, productos deshidratados o en conserva. Un alimento cuya fecha o plazo de duracin est vencida NO debe ser comercializado ni consumido, porque constituye un riesgo para la salud. Si encontramos un alimento que se est comercializando despus de su fecha de vencimiento, nuestra obligacin como consumidores es hacer notar esta situacin al encargado del local, para que el alimento sea retirado inmediatamente de la venta al pblico. Plazo para incorporar la informacin nutricional en el rtulo de los alimentos La obligatoriedad de incorporar el etiquetado nutricional en los rtulos regir a partir del 06.11.2006, fecha en que se cumple el plazo general de dieciocho meses, contados desde su publicacin en el Diario Oficial, sin perjuicio de los plazos adicionales de excepcin, establecidos en el artculo transitorio del mismo decreto. En el transcurso de tiempo para el cumplimiento de este plazo, la industria alimentaria podr incorporar en forma voluntaria y paulatina la informacin nutricional en los rtulos/etiquetas de los productos alimenticios. El etiquetado nutricional de los alimentos es la informacin en relacin al contenido de nutrientes de los mismos, para que el consumidor conozca las caractersticas nutricionales de ellos.
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Los objetivos del etiquetado nutricional son: ayudar al consumidor en la seleccin de los alimentos, incentivar a la industria -a travs de un diferenciador positivo- a mejorar la calidad nutricional de los productos alimenticios, y contribuir a facilitar el comercio de alimentos (importacin y exportacin). El trmino informacin nutricional comprende: Contenido de energa y nutrientes etiquetado nutricional Declaraciones nutricionales Mensajes saludables La informacin mnima que deber aparecer en la etiqueta de los productos alimenticios ser: su contenido de energa expresado en kilocaloras (kcal), protenas, grasa total e hidratos de carbono disponibles expresados en gramos. En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por pocin de consumo habitual, debern declararse, adems de la grasa total, las cantidades de cidos grasos saturados, trans, monoinsaturados, poliinsaturados y colesterol. Debe declararse la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra diettica o colesterol acerca del cual se haga una declaracin de propiedad nutricional o saludable. Tambin se deber declarar la cantidad de sodio en miligramos, declaracin que debe corresponder al sodio presente en forma natural en el alimento, al sodio agregado o a la sumatoria de ambos. En los alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg de sodio por porcin de consumo habitual se aceptar, en forma excepcional, que ste se declare en forma relativa, es decir, a 35; por lo tanto, en la columna de la porcin de consumo habitual a 35, y en la columna de 100 g 100 ml, segn corresponda de acuerdo al alimento (slido lquido), a XXX* mg de sodio. Por supuesto que si se tienen los datos precisos del contenido de sodio del alimento, aunque ste sea menor a 35 mg por porcin de consumo habitual, pueden declararse los valores absolutos en ambas columnas. Para hacer uso de un descriptor nutricional o de un mensaje saludable, es necesario que se conozcan y declaren los contenidos precisos de sodio o del nutriente que se quiera destacar, o que se desee asociar a un mensaje saludable. *cantidad en correspondencia con el tamao de la porcin de consumo habitual del alimento. La informacin nutricional se expresa por 100 gramos o 100 ml del producto, y por porcin de consumo habitual. El etiquetado nutricional comprende: la declaracin de
PROPIEDADES SALUDABLES: Son mensajes que relacionan los alimentos o componentes de los alimentos con una condicin de salud de las personas. DECLARACIN DE NUTRIENTES: Es la informacin sobre el aporte de Energa, Protenas, Hidratos de Carbono, Grasa, Vitaminas o Minerales que contienen los productos alimenticios.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Son mensajes en que se destaca el contenido de nutrientes, fibra diettica o colesterol de un alimento. 6

3.1 Ubicacin y Formato de la Informacin Nutricional El Reglamento Sanitario de los Alimentos no establece un formato determinado ni una ubicacin especfica para la informacin nutricional; sin embargo, se sugiere que se sigan los patrones utilizados internacionalmente. A modo de ejemplo se dan algunos formatos por los que las empresas se pueden guiar para colocar la informacin nutricional de sus productos alimenticios. Los formatos se diferencian bsicamente por el tipo de nutrientes que componen los alimentos a declarar. Si el tamao del envase y, por lo tanto, la etiqueta/rtulo son muy pequeos, la informacin nutricional puede colocarse en forma lineal, a rengln seguido. Sin embargo, se hace hincapi en que cuanto ms conocido sea el formato por los usuarios y/o consumidores, mayor ser la comprensin de la informacin que se quiere transmitir. A continuacin se presentan algunos ejemplos de formatos para la declaracin de la informacin nutricional, para distintos tipos de productos alimenticios (figuras 1 a 7). Formato Bsico: Contiene la informacin nutricional mnima exigida en el Reglamento Sanitario de los Alimentos para todos los productos envasados, que incluye: caloras, protenas, grasa total, hidratos de carbono disponibles y sodio. Figuras 1a y 1b: Formatos Bsicos, sugeridos para ser usados si el o los alimentos tienen menos de 3 g de grasa total por porcin de consumo habitual. Alimentos slidos INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: ........ unidades (....g) Porciones por envase:............. 100 g 1 porcin Alimentos lquidos INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: ........ unidades (....g) Porciones por envase:............. 100 ml 1 porcin Energa (kcal) ......... Protenas (g) ......... Grasa total (g) ......... Hidratos de carbono disponibles (g) .......... Sodio (mg) ........... ........ ......... ......... .......... ............

Energa (kcal) ......... Protenas (g) ......... Grasa total (g) ......... Hidratos de carbono disponibles (g) .......... Sodio (mg) ...........

........ ......... ......... .......... ............

Figura 2: Formato sugerido para ser usado en alimentos con ms de 3 g de grasa total por porcin de consumo habitual INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: ........ unidades (....g) Porciones por envase:............. 100 g 1 porcin 100 ml Energa (kcal) ......... Protenas (g) ......... Grasa total (g) ......... Grasa saturada (g) ......... cidos grasos trans (g) .... Grasa monoinsat (g) ........ Grasa poliinsat (g) ........ Colesterol (mg) ......... Hidratos de carbono disponibles (g) .......... Sodio (mg) ........... ........ ......... ........ ......... ........ ......... ......... ......... .......... ............

Figura 3: Formato sugerido para cuando se haga declaracin de Hidratos de Carbono, en alimentos con menos de 3 g de grasa por porcin de consumo habitual; ejemplo: galletas de soda con sorbitol INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: .......... unidades (....g) Porciones por envase:............. 100 g Energa (kcal) ......... Protenas (g) ......... Grasa total (g) ......... Hidratos de carbono disponibles (g) .......... Azcares (g) ......... Sorbitol (g) .......... Almidn (g) .......... Sodio (mg) ...........

1 porcin ........... ........... .......... .......... .......... ........... .......... ..........

Figura 4: Formato sugerido para alimentos que incluyan alguna declaracin con respecto al potasio y que contengan ms de 3 g de grasa por porcin de consumo habitual. INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: ........ unidades (....g) Porciones por envase:............. 100 g 1 porcin 100 ml Energa (kcal) ......... Protenas (g) ......... Grasa total (g) ......... Grasa saturada (g) ......... cidos grasos trans (g) .... Grasa monoinsat (g) ........ Grasa poliinsat (g) ........ Colesterol (mg) ......... Hidratos de carbono disponibles (g) .......... Sodio (mg) Potasio (mg) Figura 5: Formato sugerido para alimentos con ms de 3 g de grasa por porcin de consumo habitual, en que se desee hacer declaracin con respecto a cidos grasos omega 3. INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: ........ unidades (....g) Porciones por envase:............. 100 g 1 porcin Energa (kcal) ......... Protenas (g) ......... Grasa total (g) ......... Grasa saturada (g) ......... Grasa trans (g) ......... Grasa monoinsat (g) ......... Grasa poliinsat (g) ......... cidos grasos omega 3( mg).... Colesterol (mg) ......... Hidratos de carbono disponibles (g) .......... Sodio (mg) ........... ........ ......... ......... ........ ........ ......... ......... ....... ......... .......... ............
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........ ......... ......... ......... ........ ......... ......... ......... .......... ............ ............

........... ..........

Formato sugerido para hacer declaracin en relacin a vitaminas y minerales: La informacin sobre el contenido de vitaminas y minerales en los alimentos se expresa en miligramos (mg) o microgramos (g), por 100 gramos 100 ml del producto, y por porcin de consumo habitual del alimento. A diferencia de la expresin de los macronutrientes, tanto para 100 g 100 ml, (segn corresponda si son lquidos o slidos) y para la porcin de consumo habitual, los micronutrientes se expresan en gramos (g) o miligramos (mg) de vitaminas y minerales, y en la columna correspondiente a la porcin se expresan como porcentajes de la Dosis Diaria Recomendada (DDR). Esta diferencia de expresin con respecto a los macronutrientes se debe principalmente a que su presencia en los alimentos es muy pequea, a que su forma de expresin por concentracin difiere en cada uno de ellos, y a que es ms fcil de comprender por parte del consumidor como porcentaje de la recomendacin de ingesta diaria. Los valores de referencia utilizados en Chile para fines de etiquetado nutricional son los oficializados por medio de la resolucin exenta N 393/02, del Ministerio de Salud, los que estn basados en los propuestos por el Codex Alimentarius para energa, protenas, vitaminas y minerales. Para algunos nutrientes (vitamina E, K, biotina, cido pantotnico, cobre y selenio) se usan los valores de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos. Para el colesterol, sodio, potasio y la fibra diettica se usan los valores dados por la Food and Drug Administration (FDA). Los valores de referencia corresponden al nivel de ingesta de nutrientes recomendable para satisfacer requerimientos de nutrientes de una persona adulta, normal y promedio. En el etiquetado nutricional de los alimentos se utilizan los valores que se presentan en las tablas 1 y 2. Figura 6: Formato sugerido para alimentos que incluyan declaraciones con respecto a vitaminas y/o minerales INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: ....................... unidades (....g) Porciones por envase:............. 100 g 1 porcin Energa (kcal) ......... ............. Protenas (g) ......... ............. Grasa total (g) ......... ............ Hidratos de carbono disponibles (g) .......... ............ Sodio(mg) .......... ............ ------------------------------------------------------------------* Vitamina A ( ER) .......... ............% Vitamina C (mg) .......... .............% Vitamina D (g) . ........ .............% Vitamina E (mg ET) .......... ..............%
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Vitamina B1 (mg) .......... ..............% Vitamina B2 (mg) .......... ..............% Niacina (mg EN) .......... ...............% Vitamina B6 (mg) ......... ..............% c. Flico (g) .......... ..............% Vitamina B12 (g) .......... ..............% Biotina (mg) ........... .............% cido Pantotnico(mg)......... ............% Calcio (mg) ........... ..............% Cobre (mg) ........... .............% Hierro (mg) ............ ..............% Magnesio (mg) ............. ............% Fsforo (mg) ............ ..............% Zinc (mg) ............ .............% Selenio((g) ........... .............% * % en relacin a la Dosis Diaria Recomendada Tabla 1 Dosis Diaria de Referencia (DDR) para adultos y nios mayores de 4 aos de edad, para ser utilizados en el etiquetado nutricional en Chile, R.E. N 393/02, M. de Salud. Energa (kcal) Protenas (g) Vitamina A (ug ER*) Vitamina D (ug**) Vitamina E (mg ET**) Vitamina C (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg EN****) Vitamina B6 (mg) cido Flico (ug) Vitamina B12 (ug) c. Pantotnico (mg) Biotina (mg) Colina (mg) Calcio (mg) Cromo+3 (ug) Cobre (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Fsforo (mg) Zinc (mg) Selenio (ug) * ** *** **** ER = Equivalente de retino Expresado como ug de colecalciferol ET = Equivalentes de alfa tocoferol EN = Equivalente de niacina
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DDR (por da) 2300 50 800 5 20 60 1,4 1,6 18 2 200 1 10 0,30 550 800 35 2,0. 14 300 800 15 70

Tabla 2 Valores de referencia diarios para adultos, adolescentes y nios mayores de 4 aos, utilizados en el etiquetado nutricional de alimentos en Chile. Valores de referencia* Grasa total 1 ( g) c. Grasos saturados 2 ( g) Colesterol, mximo ( mg) Sodio, mximo ( mg) Potasio, mximo ( mg) Hidratos de carbono disponible3 Fibra diettica, mnimo (g)
1

77 25 300 2400 3500 351 25

mximo 30% de las caloras totales, utilizando como base 2.300 kcal, que es el valor de energa de referencia que usa el Codex Alimentarius. 2 mximo 10 % de las caloras totales, utilizando como base 2.300 kcal, que es el valor de energa de referencia que usa el Codex Alimentarius. 3 considerando 61% de las caloras totales, utilizando como base 2300 kcal, que es el valor de energa de referencia que usa el Codex Alimentarius. * Valores de referencia adaptados del FDA. Figura 7: Formato sugerido para alimentos que incluyan declaraciones respecto a Fibra Diettica. INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: ....................... unidades (....g) Porciones por envase:............. 100 g 1 porcin Energa (kcal) ......... Protenas (g) ......... Grasa total (g) ......... Hidratos de carbono disponibles (g) .......... Fibra diettica (g) ........... Sodio (mg) ............. ........... ........... ........... ............ ........... ............

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Ejemplo de formato para etiqueta nutricional, por segmentos. En la figura 8 se presentan en forma extendida los contenidos que podra tener una etiqueta nutricional, separados por segmentos. Se observa que en la primera parte de estos modelos aparece la porcin expresada en medidas caseras (es decir, tazas, cucharadas, etc.), en gramos o ml, y el nmero de porciones que contiene el envase. En la segunda parte generalmente se indica la cantidad de energa y nutrientes por 100 gramos 100 ml, segn corresponda, y por una porcin de consumo habitual del alimento. En la tercera parte de la etiqueta suele incluirse el contenido de vitaminas y minerales, en la columna de 100 gramos o 100 ml se expresan en microgramos o miligramos, y en la columna correspondiente a la porcin de consumo habitual, las vitaminas y minerales se declaran expresados como porcentaje del nutriente con respecto a la Dosis Diaria de Referencia (DDR), que es la cantidad diaria recomendada para cubrir las necesidades nutricionales de una persona. Figura 8: Formato sugerido para la informacin nutricional: por segmentos. INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: ....................... unidades (....g) Porciones por envase:............. 100 g 1 porcin 100 ml Energa (kcal) ......... Protenas (g) ......... Grasa total (g) ......... Hidratos de carbono disponibles (g) .......... Sodio(mg) .......... ............. ............. ............ ............ ............

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Vitamina A ( ER) .......... Vitamina C (mg) .......... Vitamina D (g) . ........ Vitamina E (mg ET) .......... Vitamina B1 (mg).......... Vitamina B2 (mg) .......... Niacina (mg EN) .......... Vitamina B6 (mg) ......... Folato (g) .......... Vitamina B12 (g) .......... Biotina (mg) ........... cido Pantotnico(mg) .........

* ............% .............% .............% ..............% ..............% ...............% ...............% ...............% ..............% ..............% .............% ............%

Calcio (mg) ........... ..............% Cobre (mg) ........... .............% Hierro (mg) ............ ..............% Magnesio (mg) ............. ............% Fsforo (mg) ............ ..............% Zinc (mg) ............ .............% Selenio (g) ............ ............ .% * % en relacin a la Dosis Diaria Recomendada.

3.2. Porciones de Consumo Habitual para el Etiquetado Nutricional Se considerar como porcin de consumo habitual la cantidad de alimento que generalmente es consumida por una persona en una oportunidad. Esta porcin nos sirve para: Definir o determinar la cantidad de alimento que se consume normalmente en una oportunidad Cuantificar el contenido de energa y nutrientes que aporta el alimento consumido en una oportunidad. Comparar el valor nutritivo de productos semejantes. Si bien los tamaos de las porciones de consumo habitual de los alimentos son definidas por las empresas elaboradoras de los mismos, ellas deben corresponder a la realidad y racionalidad de consumo de los alimentos. Los tamaos de las porciones definidas por las empresas podrn tener una variabilidad de hasta 30% del valor de referencia; no corresponde que, con el propsito de querer usar un determinado descriptor nutricional, stas se modifiquen y se lleven a tamaos muy pequeos, distorsionando as la informacin nutricional que se entrega a los consumidores. Por ejemplo, la porcin de consumo habitual de mayonesa es de 15 gramos; si sta se altera y se informa como 1 gramo, figurara que por porcin aporta 4,5 kcal y 0,4 gramos de grasa total por porcin, con lo que podra usar el descriptor libre de grasa.

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Rotular las porciones de consumo habitual del alimento tiene como propsito facilitar la seleccin de alimentos por parte del consumidor, mediante la comparacin del aporte nutricional entre productos semejantes. A continuacin se presentan algunos ejemplos de porciones de consumo habitual que pueden usarse en el etiquetado nutricional de los alimentos. Tabla 3 Ejemplo de algunas porciones que se pueden encontrar en el etiquetado nutricional de los alimentos. Alimentos Cantidad de Referencia (g o ml) Tamao de la porcin Medidas caseras Leche fluida Yoghurt Queso Cereales deshidratados Verduras congeladas Fruta fresca Mantequilla/ margarina Arroz Pan molde 200 ml 150 g 30 g 30 g 85 g 140 g 7g 50 g 50 g 1 taza o un vaso 1 unidad 1 rebanada - taza Limite mnimo y mximo ( 30% de variacin) 140-260 ml 105-195 g 21-39 g 21-39 g 60-110 g 98 182 g 5-9 g 35-65 g 35 65 g

- taza
1 unidad 1 cucharadita taza 2 rebanadas

Las cantidades de referencia que sirven para determinar el tamao de la porcin se refieren al producto tal como se comercializa, es decir, en algunos casos pueden estar en estado fresco, congelado, crudo o listo para el consumo; un ejemplo de este ltimo son las galletas. Como se puede apreciar en la tabla 3, el tamao de la porcin puede variar en 30 % hacia arriba o 30% hacia abajo del valor indicado para la cantidad de referencia. Para comparar productos alimenticios similares es necesario poner especial atencin en los tamaos de las porciones, aporte de nutrientes y los descriptores nutricionales que aparezcan en las etiquetas, como: libre, bajo aporte, liviano o reducido en caloras, grasa, azcar, sodio, o colesterol. Tambin es importante seleccionar alimentos buena fuente, altos o fortificados en calcio, hierro, cido flico o fibra diettica. En resumen: Cuando lea la etiqueta de un alimento fjese en: el tamao de la porcin de consumo habitual aporte de energa y nutrientes
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y, si se incluyen, los descriptores nutricionales y mensajes nutricionales

3.3 Ingredientes y Aditivos Todos los ingredientes y aditivos contenidos en los productos alimenticios deben aparecer en la etiqueta, ordenados en una lista de mayor a menor proporcin, segn la cantidad presente en el alimento. En consecuencia, los ingredientes que aparecen en primer orden de la lista son aquellos que se encuentran en mayor cantidad en el producto. Aditivos Alimentarios Los aditivos son sustancias de carcter natural o sintticos que se incorporan a los alimentos en pequeas cantidades con un fin tecnolgico, que puede ser mantener, mejorar o conservar las caractersticas propias del alimento. En la elaboracin de alimentos slo se pueden utilizar los aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Ttulo III). El listado de aditivos de dicho texto legal es continuamente revisado por la autoridad sanitaria. En la tabla 4 se presentan algunos ejemplos de aditivos; tambin se muestra la funcin primaria que ellos cumplen y ejemplos de algunos alimentos que generalmente los contienen. En el Reglamento Sanitario de los Alimentos, en el Ttulo III, se encuentra la lista completa de aditivos permitidos. Es importante tener presente que los colorantes como el amarillo crepsculo y la tartrazina deben estar destacados (negrita y/o maysculas) en la etiqueta de los alimentos, porque pueden producir alergia en personas sensibles. Tabla 4 Algunos aditivos presentes en alimentos con sus nombres especficos y funcin tecnolgica para la que son autorizados. Tipo de aditivo Funcin Ejemplo Alimentos que comnmente los contienen Sopas deshidratadas, caldos concentrados, aderezos

Acentuantes del sabor

Glutamato monosdico Sustancias que (cido glutmico) realzan el sabor del Guanilatos de calcio, alimento potasio y sodio (cido guanlico) Inhiben, retardan o detienen los procesos que deterioran los alimentos cido benzoico cido srbico Sorbatos Sulfitos

Preservantes o conservantes qumicos

Mayonesas, salsas, quesos, cecinas, embutidos, mermeladas

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Antioxidantes

Ayudan a mantener cido L-ascrbico y su en buenas sal sdica condiciones el Ter-Butilhidroquinona alimento, evitando ( T.B.H.Q.) la rancidez de las Butil-Hidroxianisol grasas ( B.H.A.)

Galletas, aceites, cereales para el desayuno, aderezos para ensaladas

Colorantes naturales y sintticos

Restaurar y/o intensificar el color de los alimentos

Naturales: caramelo, curcumina, carotenos. Sintticos: Amarillo crepsculo, azul brillante, tartrazina, Indigotina Sacarina, ciclamato. Aspartamo o Acesulfamo de potasio, sucralosa

Bebidas, refrescos, productos de panificacin, pastelera, yoghurt, flanes, helados

Edulcorantes no nutritivos

Proporcionan sabor dulce a los alimentos y no aportan caloras

Refrescos en polvo, bebidas, productos de pastelera, gomas de mascar, jaleas, lcteos, productos bajos en caloras Cremas, bebidas, chocolate, embutidos, helados, margarinas, postres, mayonesas

Emulsionantes

Permiten obtener un producto ms homogneo y de mejor textura Previenen la deshidratacin y la migracin de grasa a la superficie Dan consistencia y textura al producto

Lecitina y sus derivados Mono y diglicridos de cidos grasos Fosfatos de sodio, potasio, o calcio Esteres de cidos grasos Agar, Pectinas, Almidones, Carragenina, Goma Guar, Goma Arbica, Goma Xanthana

Espesantes

Mermeladas, leches saborizadas, jugos, sopas, helados, queques, flanes

Edulcorantes No Nutritivos Los edulcorantes no nutritivos son sustancias que no aportan energa y que se agregan a los alimentos para proporcionarles un sabor dulce. Se emplean para reemplazar total o parcialmente el azcar, (vase artculo 146 del R.S.A., texto completo). El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile:

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Permite su uso slo en alimentos para regmenes de control de peso, en los alimentos bajos en grasas y/o caloras y en los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en caloras. Exige que: En la rotulacin se indique en forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por porcin de consumo habitual servida, y por 100 g 100 ml de producto listo para el consumo. Se seale para cada edulcorante los valores de Ingesta Diaria Admisible (IDA) en mg/kg de peso corporal, segn las recomendaciones de FAO/OMS. Cuando se use aspartamo se indique en la rotulacin en forma destacada la advertencia para que no sea consumido por personas que padecen fenilcetonuria Fenilcetonricos; contiene fenilalanina. Qu es la Ingesta Diaria Admisible (I.D.A.)? La I.D.A. es la cantidad de consumo estimada como adecuada por una persona adulta normal, de un aditivo alimentario, expresado en mg por kilo de peso corporal, que puede ser ingerida diariamente por las personas en forma mantenida, sin riesgo apreciable para la salud. Los edulcorantes permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. N 977/96) con sus respectivas I.D.A. son I.D.A. (mg/kg peso corporal) Acesulfamo de potasio Alitamo Aspartamo Ciclamato de sodio y de calcio Sacarina de sodio y de calcio Sucralosa 0-15 0-1 0- 40 0-11 0- 5 0-15

A continuacin se presenta un ejemplo del nmero mximo de vasos (200 ml) que podra ingerir un nio (peso 20 kg) de un refresco en polvo que contiene aspartamo y acesulfamo de potasio. En la etiqueta del refresco en polvo se indica que una vez reconstituido tendr: 30 miligramos de aspartamo y 7 miligramos de acesulfamo de potasio por cada 100 ml, por lo tanto, por cada porcin de consumo habitual de 200 ml tendr 60 mg de aspartamo y 14 mg de acesulfamo de potasio. Para conocer la cantidad de consumo mxima de vasos que puede consumir un nio de 20 Kg de peso corporal hay que multiplicar la I.D.A. por el peso del nio, es decir 40 mg de aspartamo x 20 kg de peso = 800 mg/da y 15 mg de acesulfamo de potasio x 20 kg de peso = 300 mg/da. Para determinar la cantidad mxima de vasos de este refresco que el nio puede consumir diariamente, es necesario dividir la cantidad mxima permitida a ser ingerida por da, por el contenido del edulcorante en un vaso, es decir 800/60 = 13 vasos por da y 300/14 = 21 vasos por da.

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En consecuencia, y tal como se observa en la Tabla 5, el nmero mximo de vasos de este refresco que puede consumir un nio de 20 kg de peso es de 13 vasos, dado que el mximo queda definido por el edulcorante con el que primero se alcanza el lmite superior de ingesta, que en este caso se alcanza con el aspartamo, con 13 vasos. TABLA 5 Ejemplo de clculo de la cantidad mxima de vasos de refresco en polvo que contenga aspartamo y acesulfamo de potasio, que puede consumir un nio que pesa 20 kg. Edulcorante I.D.A. Cantidad mxima Contenido de Edulcorante (mg/kg/da) admisible/da mg por mg por vaso para un nio de 20 100 ml (200 ml) kg (mg/da) Aspartamo Acesulfamo 0-40 0-15 800 300 30 7 60 14 Mximo de porciones (vasos 200 ml) para nio de 20 kilos 13 21

Cul es el nmero mximo de vasos (200 ml) de un refresco en polvo que contenga ciclamato y sacarina que puede ingerir un nio de 20 kg? En la tabla 6 se muestra que si un refresco contiene 20 miligramos de sacarina y 80 miligramos de ciclamato por porcin de consumo (200 ml), al realizar los mismos clculos anteriores el nmero mximo de porciones es de slo 3 vasos. TABLA 6 Ejemplo de clculo de la cantidad mxima de vasos de refresco en polvo que contenga sacarina y ciclamato, que puede consumir un nio que pesa 20 kg. Edulcorante I.D.A Cantidad mxima mg/kg/da /da permitida en nio de 20 kg. 0-5 100 Sacarina Ciclamato 0-11 220 Contenido de Edulcorante mg por mg por vaso 100 ml (200 ml) 10 20 40 80 Mximo de porciones para nio de 20 kilos 5 3

Cmo se puede calcular la cantidad mxima diaria de consumo de un refresco con edulcorantes que puede consumir por da un adulto que pesa 72 kg? Tal como se observa en la tabla 7, si el refresco contiene 80 mg de ciclamato/porcin, y 60 mg de aspartamo/porcin, al realizar los mismos clculos se obtiene que la cantidad mxima de vasos de este refresco en polvo que puede consumir un adulto que pesa 72 kg es de 10 vasos/da.

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TABLA 7 Ejemplo de clculo de la cantidad mxima de vasos de refresco en polvo que contenga ciclamato y aspartamo, que puede consumir un adulto que pesa 72 kg de peso. Edulcorante I.D.A Cantidad mxima mg/kg/da /da permitida en adulto de 72 kg. Ciclamato Aspartamo 0-11 0-40 792 2880 Contenido de Edulcorante mg por mg por vaso 100 ml (200 ml) 40 30 80 60 Mximo de porciones para un adulto de 72 kilos 10 48

PROPIEDADES NUTRICIONALES, INFORMACIN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA Y PROPIEDADES SALUDABLES

Existen dos tipos de propiedades que se pueden declarar en los alimentos: las nutricionales y las saludables. A continuacin se describe cada una de ellas. 4.1 Propiedades Nutricionales

Son las caractersticas nutricionales particulares del alimento, se indican a travs de mensajes: aporte de energa, contenido de protenas, grasas o lpidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales o factores alimentarios, como fibra diettica y colesterol (artculo 106 letra d, del Reglamento Sanitario de los Alimentos). En este tipo de mensajes se pueden usar los descriptores nutricionales para destacar el aporte de energa o de un nutriente en el alimento. Por ejemplo: liviano en caloras, bajo en grasa, alto en calcio, fortificado con hierro, etc. (artculo 120 del Reglamento Sanitario de los Alimentos). Cuando el alimento es reducido o liviano en energa o en algn nutriente, se debe colocar en la etiqueta el porcentaje que ha reducido con respecto al alimento normal, es decir, con respecto al alimento sin modificacin. Para destacar una caracterstica nutricional en un producto alimenticio slo est permitido colocar los descriptores nutricionales que cumplan con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (artculo 120), los que se describen a continuacin: Libre Bajo aporte Buena fuente Alto Reducido Liviano Fortificado Extra magro Muy bajo en sodio
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4.1.1

Descriptores

En la tabla 8 se presenta el significado de cada descriptor nutricional, segn el aporte de energa o nutriente involucrado en la declaracin de propiedades. TABLA 8 Significado de los descriptores nutricionales para energa, sodio, azcares, grasa y colesterol caloras Libre Una porcin de consumo habitual del alimento aporta menos de 5 kcal. Bajo aporte Una porcin del alimento aporta un mximo de 40 kcal. Liviano Reducido Se ha reducido en 25% o ms el aporte de caloras con respecto al alimento de referencia. El alimento contiene: a) 1/3 menos de caloras por porcin que el alimento habitual, Para productos cuando ste alimenticios que se contiene menos consumen del 50% de habitualmente caloras hidratados, cuya provenientes de porcin de es a 30 las grasas que el g; para usar este alimento de descriptor se referencia. considerar la porcin reconstituida. b) En alimentos que el 50% o ms de las caloras provienen de la grasa, stas debern reducirse al menos en 50%.

Libre

Muy Bajo

Sodio Bajo

Liviano

Reducido

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Una porcin del alimento aporta menos de 5 mg.

Contiene un mximo de 35 mg de sodio por porcin. Cuando la porcin es pequea contiene esta cantidad por cada 50 g del alimento.

Una porcin del alimento aporta un mximo de 140 mg. Si la porcin es menor a 30 g., por cada 50 g. de alimento el producto contiene un mximo de 140 mg de sodio. Azcar Liviano

El alimento contiene 50% menos del aporte de sodio del alimento habitual, con respecto al alimento de referencia.

Se ha reducido en 25% o ms el aporte de sodio con respecto al alimento de referencia.

Libre Una porcin del alimento aporta menos de 0.5 gramos.

Reducido Se ha reducido en 25% o ms el aporte de azcares simples con respecto al alimento normal de referencia.

El alimento contiene 50% menos del aporte de azcares simples del alimento habitual con respecto al alimento de referencia.

Libre Una porcin del alimento aporta menos de 0.5 gramos de grasa.

Grasa Total Bajo aporte Liviano Una porcin del alimento aporta un mximo de 3 gramos. El alimento contiene 50% menos del aporte de grasa total del alimento habitual con respecto al alimento normal de referencia.

Reducido Se ha reducido en 25% o ms el aporte de grasa totales con respecto al alimento normal de referencia.

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Libre Una porcin del alimento aporta menos de 0.5 gramos de grasa saturada y menos de 0.5 gramos de cidos grasos trans.

Grasas Saturadas Bajo aporte Liviano Una porcin del alimento aporta un mximo de 1 gramo de grasa saturada y un mximo de 15% de caloras provenientes de grasas saturadas. El alimento contiene 50% menos del aporte de grasa saturada del alimento habitual, con respecto al alimento normal de referencia.

Reducido Se ha reducido en 25% o ms el aporte de grasas saturadas con respecto al alimento normal de referencia.

cidos grasos trans Libre Una porcin del alimento aporta menos de 0.5 gramos de cidos grasos trans y menos de 0,5 gramos de grasa saturada. Colesterol Bajo aporte Una porcin del alimento aporta un mximo de 20 mg de colesterol.

Libre Una porcin del alimento aporta menos de 2 mg de colesterol.

Liviano

Reducido Se ha reducido en 25% o ms el aporte de colesterol con respecto al alimento normal de referencia.

El alimento contiene 50% menos del aporte de colesterol por porcin del alimento habitual, con respecto al alimento de referencia.

Una porcin de consumo habitual es la cantidad de alimento consumida por una persona en una ocasin (seccin 3.2). cidos grasos trans, son compuestos que se forman por hidrogenacin y temperatura en procesos tales como la transformacin de aceites del estado lquido a slido para la obtencin de margarinas. Nota: Los trminos libre, bajo, reducido y liviano en colesterol no se pueden utilizar cuando el alimento contiene ms de 2 gramos de grasa saturada o ms de 4% de cidos grasos trans. El descriptor libre de azcar debe ser mirado con precaucin, puesto que en ciertos casos significa que es libre de sacarosa y no libre de azcares simples. Para asegurarse de esta informacin se recomienda leer detalles en el listado de ingredientes y en la informacin nutricional correspondiente.

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TABLA 9 Significado de los descriptores nutricionales: Extramagro, Buena Fuente, Alto y Fortificado DESCRIPTOR Extra magro REQUISITOS Por porcin de consumo habitual de referencia y por 100 g contiene como mximo: 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol. Este descriptor se usa slo en carnes. Cuando la porcin de consumo habitual contiene entre 10 y 19% de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular.

Buena fuente

Alto

Cuando la porcin de consumo habitual contiene 20% o ms de la Dosis de Referencia para un nutriente particular. Cuando al alimento se le agrega un nutriente particular o fibra diettica en un 10% o ms de la Dosis Diaria de Referencia por porcin de consumo habitual.

Fortificado o enriquecido

Ejemplo: Un alimento buena fuente de calcio es aquel que contiene 80 mg de calcio por porcin de consumo habitual; si el calcio es natural, como en el caso de la leche, puede decir: este alimentos es naturalmente buena fuente de calcio. Alimentos denominados Diet o Light: Son alimentos en los que se ha reemplazado el azcar por otros edulcorantes no nutritivos. Se introdujeron al mercado orientado a los diabticos y a quienes queran bajar de peso. Estos trminos se han popularizado, teniendo en el presente gran xito por ser denominaciones empleadas a nivel internacional. Los trminos como Diet y Light, de acuerdo al RSA, son nombres de fantasa que sugieren una propiedad nutricional. Por lo tanto, en los alimentos que se usen estos trminos se deber indicar en la rotulacin el descriptor nutricional que le corresponda, segn el tipo de modificacin. As, asociado a un trmino Diet o Light el alimento podr

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ser independientemente: libre, bajo, liviano o reducido en caloras, grasas, colesterol, sodio o azcares. Lo que ocurre en la actualidad es que debido al gran desarrollo que ha tenido la industria de alimentos, y por ende a la gran variedad de productos que existen hoy en da, un alimento Diet o Light puede tener diversos significados nutricionales. Por ejemplo, una margarina Light puede significar que contiene 50 % menos caloras que la margarina habitual. En cambio, otra margarina Light, puede ser reducida en grasas y tener 25% menos de grasas, y las caloras totales pueden ser muy diferentes. Por ello, la recomendacin al consumidor al momento de realizar su eleccin de alimentos es leer la etiqueta de los mismos, comparar el aporte de nutrientes por 100 g 100 ml segn corresponda, y buscar el descriptor nutricional oficial, que tiene parmetros definidos. Es necesario que la empresa de alimentos utilice los descriptores aprobados que estn definidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, debido a que el consumidor le atribuye a los productos Diet o Light caractersticas que no siempre poseen, y muchas veces se tiende a generar falsas expectativas de lo que se est comprando. 4.2 Informacin nutricional complementara: facultativamente se podr aadir a la declaracin de nutriente informacin nutricional complementaria, la que tendr por objeto facilitar la comprensin del consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre l o los nutrientes (artculo 119 RSA). Ejemplo libre de leche debe cumplir el requisito de no tener leche entre sus ingredientes. Estos mensajes son importantes, en especial para aquellos individuos que presentan alguna patologa; por ejemplo, si la persona es intolerante a la lactosa podr seleccionar con facilidad los alimentos adecuados para su condicin fisiolgica. 5 DECLARACIN DE PROPIEDADES SALUDABLES Son aquellos mensajes en los cuales se indica una asociacin entre un alimento o un nutriente y una condicin relacionada con la salud. Slo est permitido colocar los mensajes oficialmente aceptados por el Ministerio de Salud. Los mensajes autorizados hasta la fecha, son aquellos en los cuales se asocia: 1. 2. 3. 4. 5. Grasa saturada, colesterol y enfermedades cardiovasculares. Grasa total y cncer. Calcio y osteoporosis. Sodio e hipertensin. Dietas bajas en grasa y ricas en fibra diettica contenidas en frutas, verduras, leguminosas, cereales integrales, y su relacin con cncer. 6. Fibra diettica y riesgo de enfermedad cardiovascular. 7. Frutas y verduras y cncer. 8. Anemia nutricional y hierro. 9. cido flico y defectos del tubo neural. 10. Lactobacillus Spp., Bifidobacterium Spp. y otros bacillus especficos y flora intestinal. 11. Fitoesteroles, fitoestanoles y enfermedades cardiovasculares.

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Para el uso de un mensaje saludable, se debe cumplir con los requisitos fijados por resolucin por el Ministerio de Salud. Ejemplo: para colocar un mensaje que relacione la grasa total y el cncer, el alimento debe ser bajo en grasa, es decir, debe tener un mximo de 3 g de grasa total por porcin de consumo. Estas asociaciones estn sujetas a continua revisin por las autoridades de Salud y sern modificadas en base a la informacin cientfica disponible. Ejemplos de algunas de ellas: El desarrollo de cncer depende de muchos factores. Una dieta baja en grasa total podra reducir el riesgo de algunos cnceres. Una alimentacin con altos niveles de calcio y la realizacin de actividad fsica en forma regular, desde la infancia, puede reducir el riesgo de osteoporosis en la edad adulta. El desarrollo de hipertensin arterial depende de muchos factores. Una dieta baja en sal o sodio puede reducir el riesgo de desarrollo de hipertensin arterial. Un consumo adecuado de cido flico en la mujer durante el perodo preconcepcional y durante el primer trimestre de gestacin, se ha asociado con un menor riesgo de defectos del tubo neural y otras malformaciones congnitas. 6 UTILIZACIN DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL EN ATENCIN PRIMARIA

A continuacin se seala cmo el etiquetado nutricional de los alimentos puede ser til en la seleccin de alimentos para algunas patologas comunes hoy en nuestra poblacin. 6.1 Obesidad

Una herramienta fundamental para la prevencin y tratamiento de la obesidad es la educacin alimentaria, orientada a la seleccin de alimentos saludables y al consumo de alimentos en cantidades controladas, de modo de evitar el exceso de energa de la dieta total. Para ello se recomienda elegir alimentos libres, livianos o bajos en caloras, grasas y azcar, principalmente. Estos alimentos se han modificado nutricionalmente y se les ha incorporado edulcorantes artificiales, que son sustancias que no aportan energa y le proporcionan sabor dulce al alimento; se emplean para reemplazar total o parcialmente el azcar. Los edulcorantes no nutritivos (no aportan caloras), permitidos en el RSA (artculo 146) para su uso en los alimentos para regmenes de control de peso y en los alimentos con bajos en grasas y/o caloras y en los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en caloras, se presentan en la seccin 3.3 del presente manual. Estos edulcorantes, cualquiera sea su forma de presentacin, debern cumplir con la norma de rotulacin, la que seala que se debe colocar en forma destacada su agregado como aditivo y la concentracin por porcin servida, y por 100 g 100 ml del producto,
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sealando para cada edulcorante utilizado los valores de ingesta diaria admisible (IDA) en mg/kg de peso corporal, segn recomendaciones FAO/OMS. En el caso de los nios, es necesario tener la precaucin de consumir con moderacin aquellos alimentos con edulcorantes no nutritivos, debido a que las IDA han sido determinadas en adultos, y el metabolismo de estos compuestos es diferente en los nios (US EPA) 2000).

Recuerde: Elija alimentos bajos en caloras, grasas y azcar. Limite la ingesta calrica total diaria. Disminuya el tamao de la porcin que habitualmente consume. 6.2 Diabetes

Las personas con diabetes deben identificar el contenido de hidratos de carbono disponibles de los alimentos y sus equivalencias, es decir, los posibles reemplazos por otros alimentos semejantes para obtener mayor variedad en su dieta. En los alimentos para regmenes especiales generalmente se remplaza el azcar (sacarosa) por edulcorantes no nutritivos. Los edulcorantes se dividen en dos grandes grupos: a) Edulcorantes que no aportan caloras y no elevan la glicemia: sacarina, aspartamo, acesulfamo K, ciclamato y sucralosa. El aspartamo est formado por 2 aminocidos: cido asprtico y fenilalanina. Es 180 veces ms dulce que el azcar, y es bajo en caloras (1 tableta: 0.16 kcal). Es adecuado para el pblico en general, incluyendo diabticos, embarazadas y nios, excluyen a los fenilcetonricos. El acesulfamo potasio o acesulfamo K, es libre de caloras, y es 200 veces ms dulce que el azcar. Es un edulcorante cristalino, altamente estable, formado por la transformacin de un intermediario orgnico, cido acetoactico, y su combinacin con potasio. Despus de su consumo es rpidamente absorbido y excretado. Es adecuado para el consumo de personas con diabetes y pblico general. La sucralosa es el nico edulcorante no nutritivo derivado del azcar; por medio de un proceso se le sustituyen selectivamente tres tomos de cloro por tres grupos hidroxlo en la molcula de azcar. Es aproximadamente 600 veces mas dulce que el azcar, y no tiene caloras. La sucralosa puede ser consumida por diabticos, no es metabolizada por el cuerpo, es eliminada despus de su consumo, no afecta los niveles de glucosa en la sangre y no tiene efecto en la utilizacin de la glucosa, el metabolismo de los carbohidratos o la produccin de insulina. b). Edulcorantes que aportan caloras y elevan en forma moderada los niveles de glucosa en la sangre: fructosa, sorbitol, manitol, y xilitol.
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Son hidratos de carbono y aportan cuatro caloras por gramo. Se pueden incluir en la alimentacin de los diabticos, sabiendo la cantidad de los edulcorantes de este tipo que incluyen los distintos alimentos y disminuyendo la cantidad de otros alimentos que aportan hidratos de carbono (fruta, pan, etc.). Por su contenido calrico, estos edulcorantes deben restringirse cuando se persigue reducir la ingesta de caloras (obesidad) y, especficamente la fructosa, en situaciones control diabtico inadecuado. El sorbitol, el manitol y el xilitol suelen formar parte de helados, gomas de mascar y otros alimentos para diabticos. Estos, adems de la elevacin de la glicemia que producen, pueden ocasionar diarreas cuando la ingesta sobrepasa los 24 g/da. La fructosa es un componente habitual en muchos alimentos para diabticos, como galletas, mermeladas, etc. Siendo que la fructosa produce menor elevacin de los niveles de glucosa en la sangre, en comparacin con la sacarosa, sta se metaboliza y elimina por el mismo sistema que la glucosa, por lo tanto, la persona diabtica puede utilizar fructosa slo ocasionalmente, en pequeas cantidades, para endulzar los alimentos. No debe usarse fructosa en forma rutinaria para cocinar u hornear los alimentos, porque puede elevar los triglicridos. En la diabetes tipo I se admite el empleo de productos especiales que llevan fructosa, no as en la tipo II asociada a sobrepeso u obesidad, ya que generalmente incluyen en su composicin mayor cantidad de grasas que sus equivalentes normales (galletas, turrn, chocolates, etc.). Muchos productos alimenticios, que supuestamente se fabrican sin azcar, en realidad contienen edulcorantes como la fructosa, la que resulta igualmente perjudicial para los diabticos. Estas personas, al leer "apto para diabticos", son inducidas a pensar que pueden ingerir la cantidad de ese producto sin limite, pudiendo desequilibrar su dieta, y cuando leen "alimento sin azcar", pueden pensar errneamente que el producto es bueno para su salud, porque no contiene azcar. El producto puede efectivamente no tener azcar, entendida como sacarosa, pero puede contener glucosa, fructosa u otros hidratos de carbono, que tambin hacen subir el azcar en la sangre. Es importante insistir en que sea lean con atencin las etiquetas y aclarar que esta afirmacin puede significar que el producto no tiene azcares aadidos, lo que no significa que no contengan nada de azcar. Las personas que tienen restricciones en el consumo de azcar deben revisar las etiquetas de los productos dietticos, eligiendo alimentos con bajo aporte de azcares totales y prefiriendo aquellos altos en fibra. GRASA: Se recomienda preferir alimentos bajos en grasa saturada y colesterol (el contenido de colesterol de algunos alimentos se presenta en el anexo 2). Recuerde que los alimentos libres de grasas y bajos en azcar siguen teniendo caloras, consmalos con moderacin. Los alimentos que contienen grandes cantidades de azcar suelen contener mucha grasa, en general su valor nutritivo es bajo, no contienen fibra y frecuentemente elevan los niveles de azcar en la sangre.

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FIBRA: La fibra juega un papel importante en la dieta de la persona diabtica, porque disminuye los niveles de azcar en la sangre despus de las comidas, y mejora la tolerancia con respecto a la glucosa. Adems, la fibra favorece la excrecin de lpidos del cuerpo, y colabora en la reduccin del LDL y los niveles totales de colesterol en la sangre. El consumo de fibra tambin tiene relacin con el control de peso, porque los alimentos altos en fibra aumentan la sensacin de saciedad y tienen menos caloras. Se recomienda que el paciente diabtico consuma de preferencia alimentos altos en fibra y en especial que tenga fibra soluble, tales como avena, arroz y fideos integrales, salvado de trigo, legumbres, etc. Los granos integrales, adems de contener ms fibra, tienen un aporte nutritivo mas alto que los granos refinados. Al comprar se recomienda al paciente diabtico, revisar las etiquetas de los alimentos y elegir aquellos que contienen edulcorantes como aspartamo, acesulfamo K, sucralosa, etc. Los alimentos con fructosa y sorbitol se deben consumir en forma moderada, porque contienen hidratos de carbono y caloras. El mayor riesgo de consumo de alimentos no permitidos en este grupo de pacientes est en la inadecuada interpretacin de los denominados productos diet, ya que tienden a suponer que stos son dietticos y que se pueden consumir a voluntad, lo que no siempre es as. La persona con diabetes bien compensada debe buscar y seleccionar alimentos formulados para diabticos, los que ajustados a la cantidad de caloras e hidratos de carbono que necesita consumir al da, pueden serles tiles. En resumen, es importante que el paciente diabtico revise las etiquetas de los productos alimenticios, porque los alimentos que actualmente se comercializan pocas veces incluyen el trmino apto para diabticos. An as, es necesario asegurarse que el alimento sea: Bajo en caloras Bajo en grasas Bajo en hidratos de carbono disponibles Bajo en azcares simples Buena fuente de fibra soluble Y, muy importante, consumir con moderacin alimentos que contengan fructosa, sorbitol o xilitol. 6.3 Dislipidemia

Las dislipidemias son el conjunto de patologas que se caracterizan por alteraciones en la concentracin de los lpidos sanguneos, a un nivel tal que significan un riesgo para la salud (dislipidemias, Minsal 2000). En general, se emplea el trmino dislipidemia para referirse a cualquier situacin clnica en la cual existan alteraciones en las concentraciones normales de colesterol (col-total), colesterol de alta densidad (Col-HDL), colesterol de baja densidad (Col-LDL) o triglicridos (TG). Entre los principales factores de riesgo de esta patologa se encuentran la obesidad y el consumo excesivo de colesterol, grasas saturadas y cidos grasos trans, adems de la ingesta deficiente de fibra dietaria en la alimentacin.
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Las recomendaciones nutricionales (FAO/OMS, 2003) indican como porcentaje de las caloras totales: Grasa total: 15-30% cidos grasos saturados: mximo 10% cidos grasos poliinsaturados: 6-10% cidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega 6: 5-8% cidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega 3: 1-2% cidos grasos trans: mximo 1% cidos grasos monoinsaturados: 10-14% Total de carbohidratos: 55-75% Azcares simple: mximo 10% Colesterol: mximo 300 mg / da Sal: mximo 5 gramos por da (en forma de sodio, mximo 2 gramos) Recomendaciones generales: En pacientes obesos se recomienda reducir la ingesta energtica, aumentar la actividad fsica para reducir el exceso de peso y eliminar el cigarrillo. Consumir menos grasa total, en especial, grasa saturada, cidos grasos trans y colesterol. Elegir alimentos libres de azcar refinada (sacarosa) Limitar el consumo de alcohol y fructosa Aumentar el consumo de fibra, en especial de fibra soluble. En general, a los pacientes con dislipidemias se le debe recomendar preferir alimentos: Libres, bajos, livianos o reducidos en grasa total Libres, bajos, livianos o reducidos en grasa saturada Libres, bajos, livianos o reducidos en cidos grasos trans Libres, bajos livianos o reducidos en colesterol Buena fuente o de altos en omega 3 Buena fuente o altos en fibra diettica Buena fuente o altos en vitamina C, betacarotenos y vitamina E Libres, bajos o muy bajos en sodio o sal 6.4 Hipertensin Existe informacin cientfica que indica que una alimentacin con alto contenido de sodio puede aumentar el riesgo de hipertensin, especialmente en individuos susceptibles. Por ello se debe seleccionar alimentos con un menor contenido de sodio. El sodio se utiliza en muchos alimentos como conservante, por ejemplo, en los alimentos enlatados, embutidos y precocinados. El sabor salado lo proporcionan la combinacin de sodio y cloro (sal comn), pero cuando se usa exclusivamente el sodio, ste no da sabor salado a los alimentos.

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El sodio que se encuentra en los alimentos procesados proviene, generalmente, de uno o ms de los ingredientes que se presentan a continuacin, por lo que es importante revisar la lista de ingredientes de los alimentos: - Sal - Polvo de hornear (baking powder) - Bicarbonato de sodio (baking soda) - Glutamato monosdico (MSG) - Benzoato de sodio (sodium benzoate) - Nitrato de sodio (sodium nitrate) - Levadura en polvo - y cualquier ingrediente que incluya la palabra "sodio" Los alimentos tpicamente altos en sodio incluyen el jamn, el tocino, las sopas en sobres, el queso, los productos de queso procesados, las comidas congeladas, la comida rpida, y los condimentos, como ketchup, mostaza y salsa de soja. Existen salsas y condimentos de uso comn que tienen un alto contenido de sodio por porcin de consumo. Por ejemplo, una cucharada de salsa de soya contiene 1.030 mg de sodio, mientras que un "cubito" de consom de pollo contiene 1.152 mg. Estos valores son muy distintos a los de condimentos naturales; entre los cuales se tiene que: una cucharadita de perejil contiene 6 mg de sodio, y una cucharadita de tomillo; 1 mg. Un individuo sano requiere 2.400 mg de sodio al da. Esto equivale a 6 g o 1 cucharadita de t de sal comn. En lugar de utilizar la sal y los condimentos artificiales de cocina se pueden utilizar hierbas aromticas y especias para sazonar los alimentos, por ser naturales y prcticamente libres de sodio. Elija alimentos que sean bajos o muy bajos en sodio, es decir, aquellos que contengan menos de 140 mg o 35 mg de sodio por porcin respectivamente, que no contengan sal agregada, y que entre sus ingredientes no aparezca la palabra sodio. Importante !! En el nuevo etiquetado nutricional de los alimentos, el consumidor podr encontrar el aporte de sodio en todos los alimentos, y aquellos productos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg, que corresponde a muy bajo en sodio, podrn sealar contiene menos de 35 mg de sodio por porcin. 7 RECOMENDACIONES PARA LA CONSULTA NUTRICIONAL

En la consulta nutricional se sugiere que el profesional de la salud familiarice al paciente con el etiquetado nutricional, que le seale la importancia de esta informacin, dado que ella le permitir seleccionar los alimentos con los que podr conformar en forma individual la dieta que sea saludable para su estado fisiolgico. Probablemente, stos sean bajos en caloras, azcar, grasa total, sodio o colesterol. Se sugiere que el profesional de la salud motive al paciente a leer las etiquetas de los productos que compra y consume. Para facilitar esta actividad, a continuacin se presentan algunas preguntas que el profesional puede utilizar para orientar a la poblacin a leer las etiquetas de los alimentos:
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Qu es lo mas importante que Ud. considera al comprar alimentos? Mira las fechas de elaboracin o vencimiento de los productos? Se preocupa de ver el listado de ingredientes y aditivos que contienen? Lee los mensajes nutricionales del alimentos? Cules? Qu le sugieren los mensajes nutricionales? Ha observado algn mensaje saludable en los alimentos que compra? Cules? Usa Ud. la informacin nutricional de los alimentos? Comente alguna informacin encontrada en las etiquetas de los alimentos que haya influenciado en la compra del producto. Se sugiere adems, solicitar al paciente que junte todas las etiquetas de los alimentos que habitualmente compra, que las lleve cuando le toque consulta, para ayudarle a interpretar la informacin nutricional de la misma. Recuerde que: Son ejemplos de declaraciones nutricionales: libre de caloras, bajo en grasa, sodio o colesterol, etc. Los mensajes saludables asocian un alimento o un nutriente a una condicin relacionada con la salud, por ejemplo, la relacin entre el consumo de calcio y la osteoporosis.

RECOMENDACIONES PRCTICAS PARA EL CONSUMIDOR: Lea las etiquetas de los alimentos y productos alimenticios al comprar. Identifique la fecha de elaboracin y vencimiento del producto. No compre aquellos alimentos que estn vencidos o con fecha cercana al vencimiento. Fjese en los ingredientes y aditivos que contienen los alimentos, en especial si Ud. o algn miembro de su familia padece de alergias alimentarias. Las personas que tienen restricciones en el consumo de azcar deben revisar las etiquetas de los productos dietticos, muchos de los cuales contienen azcar o la reemplazan por fructosa o sorbitol, que aportan caloras. Lea el mensaje nutricional o saludable presente en el alimento. Prefiera alimentos libres, bajos, livianos o reducidos en grasas, caloras, sodio o colesterol. Consuma preferentemente alimentos buena fuente, altos o fortificados en calcio, hierro, cido flico o fibra diettica. No compre aquellos alimentos que tengan su envase daado o alterado. Asegrese adems que el producto se est comercializando en las condiciones que seala el productor, por ejemplo, productos congelados que estn congelados. A continuacin se indican en forma resumida y simplificada los fundamentos de las recomendaciones antes sealadas para el consumidor, respecto a preferir alimentos libres, bajos, livianos o reducidos en grasas, caloras, sodio o colesterol. Grasas. Consumir una alimentacin con una mayor cantidad de grasa que la recomendada, en especial si es grasa saturada, se asocia a un aumento del colesterol sanguneo, factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Una alta ingesta de grasa tambin se asocia con obesidad y algunos tipos de cncer.
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Caloras. Consumir un exceso de energa conduce a sobrepeso u obesidad, dependiendo de la magnitud del exceso. El sobrepeso o la obesidad aumenta el riesgo de las enfermedades cardiovasculares, hipertensin, diabetes y algunos tipos de cncer. Sodio. Existe informacin cientfica que indica que una alimentacin con alto contenido de sodio puede aumentar el riesgo de hipertensin, especialmente en individuos susceptibles. La hipertensin se asocia a mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Colesterol. Se ha demostrado que las personas cuya alimentacin habitual tiene un alto contenido de colesterol y grasas saturadas tienen un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, primera causa de muerte en Chile. Por qu consumir alimentos buena fuente, altos o fortificados en calcio, hierro, cido flico o fibra diettica? Calcio. Es un mineral esencial para el organismo, y sirve para la formacin y mantencin de huesos y dientes sanos y firmes. Se encuentra principalmente en la leche y sus derivados, y en menor proporcin en algunas frutas, legumbres y pescado. En Chile, el consumo promedio de calcio est bajo la recomendacin, y una baja ingesta de calcio, mantenida en el tiempo, es un factor de riesgo de osteoporosis, enfermedad prevalente en el adulto mayor. Hierro. Es un nutriente esencial para la formacin de los glbulos rojos. Su ingesta bajo las necesidades provoca anemia nutricional. El hierro se encuentra principalmente en las carnes de todo tipo (vacuno, pescado, ave y cerdo). Tambin est presente en algunos alimentos de origen vegetal, pero su utilizacin por parte del organismo es mucho menor. La anemia nutricional constituye una de las prioridades de intervencin nutricional establecidas por el Ministerio de Salud. cido flico. Ayuda a la sntesis celular, especialmente en la formacin de glbulos rojos. Contribuye a mantener las funciones del tracto intestinal y previne ciertas formas de anemia. Una baja ingesta de cido flico en mujeres antes de un embarazo, o durante el primer trimestre de ste, aumenta de riesgo de tener nios con defectos al tubo neural (como por ejemplo, espina bfida). Por lo tanto, este nutriente es esencial, en especial en las mujeres que estn en edad frtil. El dficit de cido flico tambin se asocia a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Fibra diettica. En general, la fibra diettica comprende todo aquello que forma parte de los alimentos (la pared de las clulas vegetales) y que no es digerible por las enzimas del ser humano. Existen dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La primera juega un rol importante en reducir el nivel de colesterol y glucosa sanguneos. La fibra insoluble ayuda a prevenir la constipacin y hemorroides. Los alimentos que aportan fibra diettica son las verduras, frutas, cereales y leguminosas; en general, stos se caracterizan por ser bajos en grasa y caloras. A algunos alimentos procesados se les agrega fibra, lo que es indicado en el envase. 9 GLOSARIO DE TRMINOS

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cidos grasos trans: Es un tipo de cido graso que se forma por temperatura, durante el proceso de hidrogenacin de los aceites, y se encuentran tambin en forma natural en algunos alimentos. El efecto fisiolgico negativo de los cidos grasos trans es contribuir a aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Carbohidratos o hidratos de carbono totales: Incluye a los azcares, almidones y la fibra diettica. Son la principal fuente de energa alimentaria de la poblacin mundial. Carbohidratos disponibles: Corresponden al total de carbohidratos del alimento, menos el contenido de fibra diettica. Codex Alimentarius: Es un cdigo de normas alimentarias de la FAO/OMS de referencia para los pases miembros (que actualmente son 180). Cuyo propsito es proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos. Colesterol: Es un componente del grupo de los lpidos, necesario para la produccin de hormonas, el metabolismo celular y otros procesos vitales. Los altos niveles de colesterol sanguneos son un factor de riesgo de enfermedad coronaria. Daily Value: Comprende dos grupos de estndares o cifras de referencia: Daily Reference Value (DRVs) y Reference Daily Intake (RDIs). Descriptores: Son los trminos que se encuentran en el Reglamento Sanitarios de los Alimentos (artculo 120) y que se utilizan para destacar las propiedades nutricionales de un alimento, de acuerdo al contenido de nutrientes, fibra diettica, colesterol o energa del alimento. Dosis Diaria Recomendada de Referencia (DDR): Corresponden a los valores de referencia de ingesta diaria de energa, protenas, vitaminas y minerales, establecidos por el Codex Alimentarius. Energa: La energa alimentaria proviene de la oxidacin de los hidratos de carbono y grasas principalmente; las protenas tambin aportan energa, pero su rol principal en el organismo es la participacin en la formacin y mantenimiento de rganos y sistemas. La energa proveniente de los alimentos se expresa en kilocaloras (kcal). Fibra diettica Son aquellos materiales vegetales resistentes a la accin de las enzimas digestivas del organismo. Sus principales componentes son celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y muclagos. La fibra diettica puede ser soluble e insoluble. Fibra insoluble: Es la porcin de la fibra que no puede disolverse en agua; est constituida principalmente por celulosa y lignina. Fibra soluble: Corresponde a la porcin de la fibra diettica que es soluble en agua. Est formada por hemicelulosa, pectinas o sustancias ppticas, gomas, muclagos, polisacridos de algas, oligosacridos no digeribles y polisacridos modificados. Food and Drugs Administration (FDA): Agencia federal de los Estados Unidos que pertenece al departamento de Salud que legisla todo lo relacionado con alimentos y drogas. Tambin regula el etiquetado nutricional de los alimentos, a excepcin de los productos crnicos.
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Grasa total: Los principales componentes de las grasas son los triglicridos, que estn formados por tres cidos grasos iguales o diferentes, insertos en una molcula de glicerol. Un componente importante de los triglicridos son los cidos grasos, los cuales pueden ser: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. El rol de la grasa en la dieta es principalmente energtico. Grasa Monoinsaturada: Es una grasa formada por un tipo de cido graso al que le falta un par de hidrgeno en su cadena qumica. Este tipo de grasa se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal; en general, son lquidos a temperatura ambiente. El aceite de oliva, canola, man y nueces contienen principalmente cidos grasos monoinsaturados Grasa Poliinsaturada: Es una grasa formada por un tipo de cido graso que ha perdido dos o ms pares de hidrgeno en su cadena qumica. Los alimentos que contienen alta cantidad de este tipo de cido graso son lquidos o blandos a temperatura ambiente. Los principales alimentos que lo contienen son el aceite de maz, maravilla, soya. Tambin se encuentran presentes en las grasas de pescados y mariscos. Grasa Saturada: Es una grasa formada por un tipo de cido graso que est completamente hidrogenado; ste tipo de grasa es slida a temperatura ambiente. Se encuentra principalmente en alimentos de origen animal, como las carnes, mantequilla y leche entera. Informacin nutricional complementaria: Son mensajes que destacan propiedades o caractersticas del producto, que contribuyen a que el consumidor pueda elegir el alimento con mayor informacin (Artculo 119, del RSA). Mensajes o propiedades nutricionales: Son mensajes de propiedades nutricionales dirigidos al consumidor, en los cuales se destaca el contenido de energa, nutrientes, colesterol o fibra diettica del alimento, empleando los descriptores aprobados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (artculo 120, ver definicin de propiedades nutricionales, artculo 106, letra d). Propiedades saludables: Son mensajes dirigidos al consumidor, en los cuales se muestra una asociacin entre un alimento o un nutriente y una condicin relacionada con la salud del individuo (ver captulo 5.0). Protenas: Estn formadas por aminocidos, que son necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantencin del organismo. Existen aminocidos esenciales y aminocidos no esenciales; los primeros deben ser aportados necesariamente por la dieta, mientras que los segundos son sintetizados por el organismo. En general, las protenas forman parte de las estructuras. Recomennded Daily Dietary Allowance (RDA): Son recomendaciones dietarias propuestas por la Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos y corresponden a la recomendacin de la ingesta de nutrientes adecuados para cubrir las necesidades de la mayora de las personas sanas, segn edad y sexo. Traduccin no se requiere. Reference Daily Intake (RDIs): Corresponden a los valores de ingesta recomendada para vitaminas y minerales, que estn basadas en la ingesta diaria recomendada segn los valores de NRC (National Research Council). Traduccin no se requiere.
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Superficie mayor o cara principal: Es la parte del envase del producto alimenticio que es ms probable que sea vista por el consumidor en el momento de la compra; corresponde al lugar donde se coloca la identidad y nombre del producto. Valores de Referencia Diarios (VRD): Se definen como el nivel de ingesta de nutrientes recomendable para mantener la salud de la mayora de las personas sanas, de diferentes grupos de edad y sexo (ver pgina 6).

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REFERENCIAS

1. World Health Report. Reducing risk, promoting healthy life. Geneva. World Health Organization 2002 2. http://www.minsal.cl/ici/destacados/Folleto%20FINAL.pdf 3. Reglamento Sanitario de los Alimentos. D.S. N 977. Santiago Chile 2001. 4. Codex Alimentarius. Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. Rev.1. 1993 5. Food and Drug Administration (FDA). Food labelling; Health Messages and Label Statement; Reproposed rule. Federal Register 55:5175-5192,1990. 6. Vera G. Castillo C, Zacaras I. Etiquetado Nutricional de los alimentos. Manual de Aplicacin. Vera G, Castillo C ed Universidad de Chile. Ministerio de Salud. Marzo 2000. 7. Zacaras I, Castillo C, Guzmn E, Olivares S. Manual sobre etiquetado nutricional de los alimentos para el consumidor. Inta Ministerio de Salud. Santiago, Chile 2000. 1 edicin. 8. Olivares S., Zacaras I. Educacin en Nutricin en Chile. Programas de cobertura nacional y nuevas teoras del aprendizaje y comunicacin social. Revista Perspectivas en Nutricin Humana. Medelln. Colombia. abril de 2000. 9. Castillo C, Uauy R, Atalah E. eds. Guas de Alimentacin para la poblacin chilena. Ministerio de salud, INTA, Universidad de Chile y Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Santiago, Chile 1997. 10. Ministerio de Salud. Departamento de Salud de las Personas. Programa de salud del adulto. Dislipidemias. Santiago, Chile 2000. 11. Escobar MC, Olivares O, Zacaras I. Prevencin de las enfermedades cardiovasculares. En: Promocin de la Salud y prevencin de las Enfermedades Crnicas no transmisibles. Material educativo para profesionales de atencin primaria de Salud MINSAL, OPS/OMS, INTA. Santiago Chile 2002. 12. Manejo alimentario del adulto con sobrepeso y obesidad. MINSAL, OPS/OMS. Santiago-Chile 2002. 13. U.S. Environmental Protection Agency (US EPA) 2000 a. Strategy for research on environmental risks to children. EPA /660/R-00/068. 12 ANEXOS

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ANEXO 1

EXTRACTO DEL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, VIGENTE D.S. N 977/96

MODIFICACIONES: - Dto. 807/97, Minsal D.OF. 03.02.98 - Dto. 855/98, Minsal D.OF. 31.07.99 - Dto. 475/99, Minsal D.OF. 13.01.00 - Dto. 824/99, Minsal D.OF. 09.03.00 - Dto. 897/99, Minsal D.OF. 08.02.00 - Dto. 90/00, Minsal D.OF. 28.04.00 - Dto. 165/00, Minsal D.OF. 26.05.00 - Dto. 238/00, Minsal D.OF. 26.05.00 - Dto. 287/01, Minsal D.OF. 18.02.02 - Dto. 253/02, Minsal D.OF. 20.01.03 - Dto. 79/03, Minsal D.OF. 24.06.03 - Dto. 81/03, Minsal D.OF. 24.07.03 - Dto. 115/03,Minsal D.OF. 25.11.03 - Dto. 37/04,Minsal D.OF. 05.05.04

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EXTRACTO
De la rotulacin y publicidad
Artculo 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por: a) alimento sucedneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece; a) Bis: alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas deshidratadas, an cuando adopten presentaciones farmacuticas para va oral;(2) a) Ter adicin: agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo, fibra diettica a un alimento, para fines nutricionales, en una concentracin menor a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para un nutriente particular; a) Cuar. Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevo: aquel alimento, ingrediente y materia alimentaria que se hayan obtenido a travs de procesos de sntesis fsico-qumicos o a travs de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a molcula o compuestos propios de la alimentacin humana conocida. b) complementacin: la adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un efecto nutricional. (3) La complementacin comprende los conceptos de adicin, enriquecimiento o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del nutriente agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de consumo habitual; b) Bis: suplementacin es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con el fin de producir un efecto nutricional saludable o fisiolgico caracterstico c) declaracin de nutrientes: una relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes de un alimento;

Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 31.07.99 (3) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 39

(2)

d) declaracin de propiedades nutricionales: cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no slo en relacin con su valor energtico y contenido de protenas, grasas, carbohidratos, sino tambin por su contenido de vitaminas, (1) minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol y fibra diettica; e) declaracin de propiedades saludables: cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra sustancia contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud; f) descriptor: el trmino o palabra con que se define o describe determinada caracterstica que se le atribuye a un alimento;

f) Bis factor alimentario: nutrientes y sustancias que no son nutrientes, que cumplen un rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra diettica y otros; g) enriquecimiento o fortificacin: la adicin de uno o ms nutrientes o fibra diettica a un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para un nutriente en particular; (1) h) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados; h) Bis evento biotecnolgico; asociacin o combinacin de genes, provenientes de distintas especies, producto de la ingeniera gentica, distinta o en distinto orden, respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontnea. i) fecha o plazo de duracin mnima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el perodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente; sin que esto signifique que el producto no pueda ser comercializado ms all de esta fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnima es optativo. (1) Esta fecha o plazo podr indicarse en forma de recomendacin pudiendo utilizarse la expresin consumir preferentemente antes de u otras equivalentes; j) fecha de elaboracin: aquella en la que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase;
Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 40
(1)

k) fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que se vender finalmente; l) fecha de vencimiento o plazo de duracin: aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el perodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados. Despus de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser comercializado. Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a regir a partir de la fecha de elaboracin. La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos, no aceptndose en estos casos expresiones del tipo consumir preferentemente antes de, u otras equivalentes, que resten precisin o relativicen la fecha de vencimiento o plazo de duracin; (1) m) ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma modificada; n) ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de su mismo tipo; ) lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones esencialmente iguales; o) normalizacin: la adicin de nutrientes a un alimento con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de nutrientes; p) nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioqumicos o fisiolgicos caractersticos; q) nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano; r) restitucin: la adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han perdido en el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento y manipulacin, en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de tales prdidas;
Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 41
(1)

s) rotulacin: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio; t) rotulacin o etiquetado nutricional: toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio. Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional complementara; u) rtulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento; Artculo 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados debern llevar un rtulo o etiqueta que contenga la informacin siguiente: a) nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del alimento en forma especfica. Sin perjuicio del nombre podr indicarse su marca comercial. En los productos sucedneos deber indicarse claramente esta condicin. Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao respecto a la naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que incluyen pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentacin o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido. No se permite el uso de trminos que destaquen la ausencia de un componente no deseado tales como "no contiene...", "ausencia de ...", cuando el producto normalmente no lo contiene; b) contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del sistema internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabra completa. No deber acompaar a los valores del contenido neto ningn trmino de significado ambiguo. Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico decimal o del sistema internacional, el peso drenado del alimento; c) nombre o razn social y domicilio del fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor segn corresponda. En el caso de los alimentos importados deber consignarse el nombre y domicilio del importador; d) pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los importados, conforme a las normas de rotulacin establecidas en el decreto N 297, de 1992, del Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, o el que lo reemplace;
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e) nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su internacin; f) fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber ser legible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se indicar en la forma y orden siguiente: (1) - el da, mediante dos dgitos - el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y - el ao, mediante los dos ltimos dgitos. En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das, podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual o mayor a tres meses, podr omitirse el da. La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave correspondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta ltima debern estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria; (2) g) fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin se ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyenda destacada. La fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden establecido para la fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar en trminos de das o de meses o de aos, segn corresponda, utilizando siempre unidades enteras, a menos que se trate de duracin indefinida, caso en el cual deber consignarse dicha expresin. Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote de produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de vencimiento, mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboracin podrn utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin. Los productos que rotulen duracin indefinida debern necesariamente indicar la fecha de elaboracin; (1) h) ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que componen el producto, con sus nombres especficos, en orden decreciente de proporciones, con la excepcin correspondiente a los
Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 (2) Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 (1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000. Artculo transitorio del Dto. 475/99, fija plazos. (2) Letra reemplazada, como se indica en el texto por Dto. 807, de 1997 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 03de febrero de 1998 43
(1)

saborizantes/aromatizantes, de acuerdo a lo establecido en el artculo 136 del presente reglamento; (2) i) aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden decreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con las excepciones indicadas en el ttulo correspondiente; j) se debe incluir en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las materias primas y otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a ste en cantidad suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica; k) instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha de duracin mnima se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha de duracin mnima. En caso de que, una vez abierto el envase, el producto necesite de refrigeracin u otro ambiente especial, deber tambin sealarse en la rotulacin; l) instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para asegurar la correcta utilizacin del alimento;

m) en el caso de los productos importados, el nmero y fecha de la resolucin del Servicio de Salud que autoriza la internacin del producto. Sin perjuicio de lo anterior, tratndose de productos alimenticios de importacin habitual, y cuya autorizacin de importacin y consumo sea otorgada por el mismo Servicio de Salud, ste podr autorizar su rotulacin en el pas de origen. Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio de Salud emitir una resolucin en la cual autorizar que en las importaciones posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el producto alimenticio venga, desde el pas de origen, rotulado con el nmero y fecha de la resolucin de autorizacin de internacin y consumo, adoptada como referencia, debiendo figurar, adems, el nombre del Servicio de Salud que dict dicha resolucin. Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia de rotulacin de los envases, debern traer desde el pas de origen una clave indeleble, estampada en el envase, que distinga inequvocamente los distintos lotes o partidas de produccin, debiendo cumplir, adems, con todas las dems normas de etiquetado vigentes. Su autorizacin de internacin y consumo se efectuar partida por partida, quedando por lo tanto sujetos a

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todos los controles que la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el presente reglamento.(1) n) el alimento y/o materia prima para consumo humano, modificados por medio de eventos biotecnolgicos, que presenten caractersticas nutricionales distintas, a las del alimento y/o materia prima convencional, deber hacer mencin de ellas en el rtulo, de acuerdo a lo establecido en los artculos 113, y 115 al 120 de este reglamento. Artculo 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier informacin especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la rotulacin original, que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo establecido en este reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, de un tamao y ubicacin adecuados y que comprenda, al menos, la informacin de la etiqueta original. Artculo 109.- La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano, pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con caracteres visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de compra y uso. No se permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la informacin contenida en el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria, con excepcin de los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no cumpla con las exigencias del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere. (2) Artculo 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contener palabras, ilustraciones y/u otras representaciones grficas que puedan inducir a equvocos, engaos o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear una impresin errnea respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto. Asimismo, no debern sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni posologas. En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan saborizantes/aromatizantes (saborizante/aromatizante natural, saborizante/aromatizante idntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial), se admitir la representacin grfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto, aunque ste no lo contenga, debiendo acompaar el nombre del alimento con las expresiones: Sabor a..... o Sabor.... llenando el espacio en blanco con el nombre del sabor o sabores caracterizantes, con letras en idntico color, realce y visibilidad. Artculo 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera que no se separe del mismo. Cuando el envase est cubierto por una envoltura no transparente, en sta deber figurar toda la informacin necesaria.

Letra m) reemplazada, como aparece en el texto por Dto. 807/97 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.02.98 (2) Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 45

(1)

Artculo 112.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia o el contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripcin del alimento produzca el mismo efecto, deber declararse el porcentaje de l o los ingredientes masa/masa, en el producto final. Los alimentos modificados por adicin o extraccin parcial o total de uno o ms nutrientes o factores dietarios, debern obligatoriamente declarar los nutrientes en conformidad a lo establecido en los artculos 115 a 120 de este reglamento. Artculo 113.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren propiedades nutricionales o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto o, para aquellos que establezca el presente reglamento, quedarn afectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Facultativamente podrn incorporar informacin nutricional complementaria. Asimismo, cuando corresponda, debern rotular junto al nombre principal del alimento o formando parte del mismo o junto a la informacin nutricional, en caracteres destacados, el descriptor nutricional correspondiente de acuerdo a lo establecido en el artculo 120 de este reglamento. Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren propiedades saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarn afectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las declaraciones de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas o consensuadas internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas tcnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial. Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de propiedades nutricionales no podrn hacer asociaciones falsas, inducir el consumo innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una enfermedad o condicin de deterioro de la salud. Facultativamente, se podr hacer la declaracin de nutrientes en la etiqueta de los alimentos que no declaren propiedades nutricionales ni saludables, la que deber estar de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento. Ser responsabilidad del fabricante o importador que se incorpore estas informaciones en el rtulo, acreditar que no sea falsa. Esta condicin se har efectiva a peticin de la autoridad sanitaria, mediante mecanismos de control preventivo o selectivos; o bien denuncia de particulares o por hechos notorios que interesen a la opinin pblica.(1)-(2)-(3)

Resol. Exenta N 1212, de 1998, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24 de junio de 1998, aprueba nNormas Tcnicas sobre Directrices Nutricionales que indica, para la declaracin de propiredades saludables de los alimentos. (2) Resol. Exenta N 1844, de 1998, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 20 de noviembre de 1998, fija Directrices Nutricionales sobre uso de vitaminas y minerales en alimentos. (3) Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 46

(1)

Artculo 115.- Cuando se aplique la declaracin de nutrientes se deber incorporar al rtulo la informacin siguiente: a) valor energtico en kcal;

b) las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y grasas, en gramos, (entendindose por carbohidratos disponibles el total de carbohidratos con exclusin de la fibra diettica); c) la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra diettica y colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades. El contenido de colesterol deber incluirse en todos los alimentos que declaren propiedades nutricionales o saludables con relacin a grasa o colesterol. Estos valores se expresan por 100 g 100 ml y por porcin de consumo habitual. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase, el tamao de la porcin en medidas caseras y en g o ml. Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios ponderados derivados de los datos especficamente obtenidos de anlisis de productos que son representativos del producto sujeto a la declaracin.(3) Artculo 116.- Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deber incluirse, adems de lo prescrito en el artculo 115, la cantidad total de azcares. Podrn indicarse tambin las cantidades de almidn y otros constituyentes de carbohidratos. Toda esta informacin deber seguir inmediatamente a la declaracin del contenido total de carbohidratos. Si se hace una declaracin de propiedades nutricionales respecto a la fibra diettica adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse su cantidad y el porcentaje que corresponde a fibra soluble y a fibra insoluble. (1) Asimismo, cuando se declaren especficamente propiedades nutricionales respecto a la cantidad o tipo de cidos grasos, adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse inmediatamente a continuacin de la declaracin del contenido total de grasas, las cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y colesterol.(2) Artculo 117.- La declaracin de propiedades nutricionales, la declaracin de propiedades saludables, la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional

Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 (2) Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 26 de mayo de 2000 47

(1)

complementaria, debern ceirse a las normas tcnicas que imparta al respecto el Ministerio de Salud por resolucin que se publicar en el Diario Oficial.(3) Artculo 118.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse adems, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas, 5% o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para poblacin mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en energa, protenas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el caso de la vitamina E, biotina, cido pantotnico, cobre y selenio que no estn especificadas en el Codex Alimentarius, se utilizarn los valores propuestos por la Food and Drug Administration (FDA), References Daily Intakes (RDI). Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas se utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro y vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor de 30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en las Directrices Nutricionales del Ministerio de Salud. La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml y para una porcin de consumo habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por envase si ste contiene slo una porcin. Adems esta informacin deber especificarse por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que contiene el envase. (1) Artculo 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente se podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin del consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre l o los nutrientes. Artculo 120.- Para destacar las cualidades de un alimento o producto en cuanto a determinados nutrientes, slo se permitir el uso de los descriptores que a continuacin se indican: a) libre: si la porcin de consumo habitual contiene menos de 5 kcal; menos de 0,5 g de grasa total; menos de 0,5 g de grasa saturada; menos de 0,5 g de cidos grasos trans; menos de 2 mg de colesterol; menos de 0,5 g de azcar menos de 5 mg de sodio; segn sea el caso; b) bajo aporte: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo de 40 kcal; 3 g de grasa total; 1 g de grasa saturada y no contiene ms de un 15% de las caloras provenientes de grasa saturada en relacin a las caloras totales; 20 mg de colesterol; 140 mg de sodio.

Artculo modificadoo, como se indica en el texto, por Dto. N 238, de 2000, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 26 de mayo de 2000 (1) Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 48

(3)

Para productos alimenticios en polvo que se consumen habitualmente hidratados cuya porcin es menor o igual a 30 g se considerar bajo aporte cuando cumplan estos requisitos por cada porcin de consumo habitual del alimento reconstituido; c) buena fuente: si la porcin de consumo habitual contiene entre un 10% y 19% de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular; d) alto: si la porcin de consumo habitual contiene un 20% o ms de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular; e) reducido: si en el producto modificado se ha reducido en una proporcin igual o mayor a 25% el contenido de un nutriente particular o el contenido de caloras en una proporcin igual o mayor a 25% de las caloras del alimento normal de referencia. Este descriptor tambin se aplica para el colesterol. Este descriptor no puede usarse si el alimento cumple el requisito para ser descrito como de bajo aporte;

f) liviano: si en el producto modificado se ha reducido el contenido de caloras en proporcin igual o mayor a un 33,3% de las caloras o en una proporcin igual o mayor a 50% de las grasas del alimento de referencia. Si en el alimento normal de referencia, el 50% o ms de las caloras provienen de la grasa, este descriptor slo se aplica cuando sta se reduce en una proporcin igual o mayor a un 50%. Tambin se aplica cuando el contenido de grasa saturada, colesterol, sodio o azcar se han reducido a menos de la mitad de la cantidad presente normalmente en el alimento de referencia; g) fortificado, enriquecido: si el alimento se ha modificado para aportar adicionalmente por porcin de consumo habitual un 10% o ms de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular o fibra diettica. Los alimentos enriquecidos o fortificados, debern dar cumplimiento a lo establecido en la resolucin exenta N 393, de 2002, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 1 de marzo de 2002, que Fija directrices nutricionales sobre uso de vitaminas y minerales en alimentos o la que la reemplace; h) extra magro: si la porcin de consumo habitual y por cada 100 g, contiene como mximo 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol. Este descriptor es especfico para carnes; i) muy bajo en sodio: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo de 35 mg de sodio. En el caso que la porcin sea menor o igual a 30 g, para poder usar este descriptor deber usarse, como base de clculo una cantidad igual a 50 g del alimento, la cual deber contener menos de 35 mg de sodio. Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol no podrn aplicarse a alimentos que contengan por porcin de consumo habitual ms de 2 g de grasa saturada o ms de 4% de cidos grasos trans.
49

Los alimentos que usen los descriptores especificados en este artculo debern ceirse a los establecido en el artculo 113 de este reglamento. En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podr usar dos descriptores simultneamente para describir una misma propiedad. (1) Artculo 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 1O cm2, podr omitirse el nmero de lote, lista de ingredientes, la declaracin de nutrientes e instrucciones para el uso, datos que debern colocarse en el envase mayor que los contenga.

De los envases y utensilios

Artculo 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por: a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos; b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos, envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento y transporte; c) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados; d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado permanente o en el momento de venta al pblico; e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos; f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables, materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y establecimientos de alimentos; g) revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este artculo, los protegen y conservan durante su vida til. h) utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria y establecimientos de alimentos as como los enseres de cocina y la vajilla, cubiertos y cristalera de uso domstico;

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DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

EXTRACTO
Artculo 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas.(1)

Artculo 146.- Slo se permite usar edulcorantes no nutritivos en los alimentos para regmenes de control de peso; en los alimentos bajos en grasas y/o caloras; y en los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en caloras, pudiendo emplearse nicamente los que se indican a continuacin: I.D.A . mg/kg peso corporal 0 - 15 0 - 1 0 - 40 0 - 11 0 - 5 0 - 15

Acesulfamo de potasio Alitamo Aspartamo Ciclamato de sodio y de calcio Sacarina de sodio y de calcio Sucralosa

En la rotulacin de los alimentos que contienen estos productos deber indicarse en forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por porcin de consumo habitual servida y por cada 100 g o 100 ml del producto listo para el consumo, (sealando, adems, para cada edulcorante utilizado los valores de ingesta diaria admisible (I.D.A.), en mg/kg de peso corporal, segn recomendaciones de FAO/OMS. Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentacin, debern cumplir con la rotulacin general y nutricional que establece este reglamento, indicando, adems, la concentracin por porcin de consumo habitual y por cada 100 g o 100 ml y la I.D.A. correspondiente. Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se deber indicar en forma destacada en la rotulacin: Fenilcetonricos; contiene fenilalanina.

(1)

-(2) Artculos reemplazados, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 51

DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS Extracto

Artculo 468.- El envase de las comidas o platos preparados que se expendan fraccionados deber rotularse con el nombre del representante legal, direccin del establecimiento elaborador del alimento, nmero, fecha de la autorizacin sanitaria, Servicio de Salud que la otorg y fecha de elaboracin.

DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES Extracto

Artculo 488.- Alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutricin determinadas por condiciones fsicas, fisiolgicas o metablicas especficas. Su composicin deber ser sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza anloga en caso de que tales alimentos existan. Los ingredientes sintticos sustitutos de lpidos, carbohidratos, protenas, fibra diettica y otros nutrientes utilizados en estos alimentos debern ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que sobre la materia dicte el Ministerio de Salud. Estos alimentos quedarn afectos a la declaracin de propiedades nutricionales y saludables tal como lo establece el presente reglamento. Artculo 489.- Los alimentos preenvasados para regmenes especiales no debern describirse ni presentarse en forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible de crear una impresin errnea, respecto a su naturaleza, bajo ningn aspecto. Artculo 490.- Todo alimento que no haya sido modificado de conformidad al artculo 488, no deber designarse como "alimento para regmenes especiales" o cualquier otra expresin equivalente. Sin embargo, en aquellos alimentos que por su composicin natural sean adecuados para determinados regmenes especiales podr indicarse en la etiqueta esta calidad mediante la declaracin "este alimento es por su naturaleza..." (indicar la caracterstica distintiva especial) a condicin de que dicha declaracin no induzca a error al consumidor. Queda prohibido hacer afirmaciones sobre la conveniencia de usar un alimento para regmenes especiales, sea con fines preventivos, de alivio, o de tratamiento o curacin de una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico particular. Artculo 491.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para el etiquetado general, cerca del nombre del alimento, se indicar en trminos descriptivos

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adecuados, la caracterstica esencial del alimento. La informacin y rotulacin nutricional deber cumplir lo establecido en los artculos 106 al 121 del presente reglamento. La cantidad total de los nutrientes especficos u otros componentes a los que se debe la caracterstica esencial que hace que el alimento en cuestin se destine a un rgimen especial, deber declararse por 100 g o por 100 ml y por porcin de consumo habitual. Artculo 492.- Las materias primas para elaborar las frmulas para lactantes y alimentos infantiles debern ser de calidad ptima y no se sometern a tratamientos fsicos o qumicos en sustitucin de buenas prcticas de fabricacin. Los productos debern prepararse con especial cuidado mediante buenas prcticas de fabricacin, a fin de reducir al mnimo los residuos de plaguicidas que puedan exigir la produccin, almacenamiento o elaboracin de las materias primas o del producto terminado. Los productos no debern contener residuos de hormonas ni antibiticos determinados mediante mtodos convenidos de anlisis, y estarn exentos de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas.

De los alimentos para regmenes de bajo contenido en sodio

Artculo 514.- Se entiende por alimentos para regmenes especiales de bajo contenido de sodio los productos cuyo valor diettico especial es el resultado de la reduccin, restriccin o eliminacin del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos en ningn caso ser mayor de 140 mg por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deber tener menos de 140 mg de sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 140 mg de sodio. Se entender por alimentos muy bajos en sodio cuando estos contengan 35 mg o menos de sodio por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento, deber tener menos de 35 mg de sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 35 mg de sodio. Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales (artculo 491) en estos alimentos se deber indicar obligatoriamente el contenido de sodio por 100 g y por porcin de consumo habitual. 225 Artculo 515.- Se permite la adicin de sucedneos de la sal comestible a un alimento para regmenes especiales bajo en sodio, dentro de los lmites impuestos por Buenas Prcticas de Fabricacin. La sal baja en sodio deber ser yodada segn lo dispuesto en el artculo 438.

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De los alimentos para regmenes de control de peso

Artculo 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso, aquellos que segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la dieta o una parte de la misma. En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o junto a la informacin nutricional deber sealarse, con caracteres fciles de leer en circunstancias normales de compra y uso la frase "alimento para control de peso". Artculo 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas de la dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1200 kcal. Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 4 diarias, segn los hbitos alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar aproximadamente una tercera o una cuarta parte del aporte energtico total del producto, respectivamente. Artculo 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas de la dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal por comida. Artculo 522.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se prepararn con elementos constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que se hayan demostrado aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados para obtener la composicin esencial del producto. Artculo 523.- El contenido de protenas de estos productos ser de un 25% como mnimo y un 50% como mximo de la energa disponible del alimento listo para su consumo. La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad biolgica de las protenas no ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de la leche. Para mejorar la calidad de las protenas podrn aadirse aminocidos esenciales pero slo en las cantidades necesarias para tal efecto. Los aminocidos utilizados debern presentarse en su forma levgira, pero se podr utilizar DL-metionina. Artculo 524.- Las grasas no debern aportar ms del 30% de la energa disponible en el alimento. No menos del 3% de la energa disponible deber ser aportada como cido linoleico en forma de glicrido. Artculo 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las comidas de un da, deber contener al menos el 100% de las cantidades de vitaminas y minerales especificadas a continuacin: Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina C 600 mcg equiv. retinol 2,5 mcg 10 mg 60 mg
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Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Vitamina B12 cido flico Calcio Fsforo Hierro Yodo Magnesio Cobre Zinc Potasio Sodio

0,8 mg 1,2 mg 11 mg 2 mg 1 mcg 200 mcg 500 mg 500 mg 16 mg 140 mcg 350 mg 1,5 mg 6 mg 1,6 g 1,0 g

Estos alimentos debern contener un mnimo de 13 g de fibra diettica total. El lmite superior de vitaminas y minerales deber ser igual a las Dosis Diaria de Referencia establecidas en el presente reglamento. Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista para las que exista Dosis Diaria Recomendada o Valores de Referencia Diaria. Artculo 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida de la dieta diaria, es decir como una porcin, las cantidades de vitaminas y minerales debern ajustarse a una cifra que corresponda al 33% 25% del total sealado en el artculo anterior, segn si el nmero de porciones recomendadas por da es de 3 4, respectivamente. Artculo 527.- Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones relativas a etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Si en las instrucciones para el uso se indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta deber agregarse la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo habitual del resultado final de la combinacin. En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al ritmo ni a la magnitud de la prdida de peso resultante del consumo del alimento, como tampoco a la disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la sensacin de saciedad. Artculo 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la necesidad de mantener una ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan preparados para el control de peso. Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de azcar superior a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento podra tener un efecto laxante.

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La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til para el control de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido energtico controlado. La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total para utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin de que transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora mdica. 236

De los alimentos con bajo contenido de grasas y/o caloras

Artculo 529.- Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o caloras aquel que por porcin de consumo habitual de referencia contiene un mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos deber contener un mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos y el alimento habitualmente se consume rehidratado por cada porcin de consumo habitual del alimento reconstituido deber contener un mximo de 40 kcal. Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo de 120 kcal. Se incluirn en esta categora aquellos alimentos que por porcin de consumo habitual de referencia contengan un mximo de 3 gramos de grasa total. Si la porcin de consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos del alimento deber tener un mximo de 3 gramos de grasa total. Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo de 3 gramos de grasa total y un mximo de un 30% de las caloras provenientes de grasas. Estos productos se etiquetarn de acuerdo a lo establecido para el etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. En el rtulo, junto a la designacin principal del nombre del alimento, o formando parte del mismo o junto a la informacin nutricional, deber sealarse la categora o caracterstica esencial del alimento: bajo en... o libre de... segn corresponda. Lo anterior, sin perjuicio de los descriptores especficos que correspondan segn el artculo 120 de este reglamento. Artculo 530.- Los sustitutos de las grasas debern tener caractersticas funcionales anlogas a las grasas que ellos reemplacen, estar libres de efectos txicos y no producir metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o que no puedan ser completamente excretados por el organismo. Artculo 531.- Para sustituir parcial o totalmente las grasas se podrn utilizar: a) aceites o grasas convencionales modificadas para disminuir o evitar su hidrlisis en el intestino, pero manteniendo sus propiedades funcionales en los alimentos a los que se agregan; b) carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas, derivados de almidn, celulosa microcristalina); c) protenas y sus derivados.

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Artculo 532.- En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las grasas debern restituirse las vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma que permita una absorcin similar a la del alimento no modificado. Los niveles mximos de fortificacin para vitaminas y minerales debern estar de acuerdo con las Directrices Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma tcnica del Ministerio de Salud. Artculo 533.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente introducir modificaciones a las listas de nutrientes y aditivos establecidas en los artculos 495, 496, 503 y 512 precedentes de este Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente Decreto Supremo modificatorio al Presidente de la Repblica.

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ANEXO 2
Decreto N 57/05 Entrara en vigencia el 06.11.06

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Anexo 3
Tabla N1 Contenido de colesterol de algunos alimentos
Alimento Pan corriente Pan especial (croissant) Leche entera Leche 1% materia grasa Leche descremada Yogurt normal Yogurt descremado Queso Helado Carne vacuno Hgado de vacuno Carne de ave Huevo, yema Huevo, clara Medidas caseras 1 unidad (80 g) 1 unidad (60 g) 1 taza (200 ml) 1 taza (200 ml) 1 taza (200 ml) 1 unidad (175 g) 1 unidad (175 g) 1 rebanada (30 g) taza 1 trozo (100 g) 1 trozo (100 g) 1 trozo (100 g) 1 unidad 1 unidad Colesterol (mg) 0 62 33 10 4 10 4 29 27 90 331 74 213 0

Referencia: Larson D. The American Dietetic Associations. Complete Food and Nutritions Guide. Minneapolis. USA 1996 Tabla N 2 Contenido de sodio de algunos alimentos Valores promedios Alimentos Leche de vaca Yogurt Helados Queso Chanco mantecoso Quesillo Huevo entero Jurel Pejerrey Trucha de cultivo Ostras Atn en aceite, en conserva Sodio/100g 100 ml (se sealan las excepciones) 60 50 65 63 89 646 265 185 72 112 41 325 625
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Jurel al natural, en conserva Sardina en salsa de tomate Filete Chuleta de cerdo Riones Mortadela Vienesas Turn Caldos concentrados (1 cubo) Salsa de soya (1 cucharada) Arvejas secas Porotos cocidos Lentejas crudas Arroz Maicena Pan blanco (1rebanada) Pan marraqueta (1 rebanada) Galletas de soda Galletas de vino Fideos corrientes Fideos de huevo Albahaca Organo Laurel Acelga cocida Apio Cebolla Espina cocida Papa cocida Zanahoria Limn Meln tuna Naranja Manzana Sandia Durazno en conserva Papaya en conserva Almendras naturales (1 taza) Nueces (1 taza) Bizcocho simples Berlin Cerveza Vino tinto Vino blanco Nctar de duraznos Nctar de damasco Bebidas cola Bebidas con sacarina Bebidas aspartamo

444 487 180 122 216 994 989 1215 818 1030 6 3 7 4 23 142 116 662 295 6 23 20 50 180 169 82 12 61 15 40 2 28 3 1 2 7 6 4 2 412 104 5 5 4 67 55 8 16 6
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Polvos instantneos flan Polvos instantneos jalea Aceite (1 cucharadita) Ablandador de carne (1 cucharadita) Consom (1 taza) Mantequilla (1 cucharadita) Margarina (1 cucharadita) Sal (1 cucharadita) Salsa de tomate a la italiana Caf Corn flakes T Man salado Ramitas saladas

958 4512 0 1750 1152 116 140 1938 750 2 700 10 280 754

Fuentes: Tabla de composicin qumica de Alimentos Chilenos, Fac Q. F, U de Chile, 1990 ( 8 ed) Living with less salt, Squibb & Sons inc, 1966 The hypertensives Guides for Balanced Diet, Ayerst Lab, 1984 Dra. L. Masson, 1999

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