ROUX: Un Roux ,es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas bsicas: salsa

bechamel, salsa espaola, salsa velout y otras preparaciones.1 La grasa puede ser mantequilla, algn aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maz. La elaboracin es muy bsica y depende de la aplicacin final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando est bien caliente se aade poco a poco la harina procurando evitar la formacin de grumos. Es una salsa base para la elaboracin de otras salsas ms complejas, o incluso base para opas o cremas. REDUCIR-ESPESAR: Reducir se dice de la accin de bajar la cantidad de lquido de un preparado con el objeto de "espesar" (hacer ms espeso) y pronunciado su sabor. Para lograr "reducir" se recurre generalmente a hervir rpidamente lquidos en un recipiente destapado, para conseguir la evaporacin del exceso de los lquidos y obtener el sabor y la consistencia deseada. Se utiliza bsicamente en salsas y cremas y en muchos preparados en los que se debe ajustar la cantidad de agua o lquido. ACARAMELAR O CARAMELIZAR : Acaramelar o Caramelizar, cubrir con caramelo (bao de azcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente. El Bao de caramelo se prepara hirviendo el azcar con agua o almbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener as un exquisito dulce. BOUQUET GARNI: Acaramelar o Caramelizar, cubrir con caramelo (bao de azcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente. El Bao de caramelo se prepara hirviendo el azcar con agua o almbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener as un exquisito dulce. ALBALDAR O ENALBALDAR: Albardar o enalbardar es la accin de rebozar un alimento para luego frerle y algunas autores lo utilizan para referirse a enmantecar.

Bridar: Bridar es una tcnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos. Fumet: El fume pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo bsico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboracin se utilizan espinas y restos de pescado (no vsceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarn aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. Fondo: Fondo es el caldo de coccin de un alimento o receta que se usa para potenciar el sabor de una salsa o sopa. Ballotine: Es un trmino culinario que describe una forma de preparacin y presentacin de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos mtodos de coccin y generalmente se sirve acompaado de una salsa. Es de origen francs y se podra traducir como paquete. La principal caracterstica de una ballotine es que la pieza de carne o pescado est deshuesada o sin espinas, se aplana bien y se rellena con una farsa, posteriormente se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su coccin, como su nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa cambia Coulis: Coulis es una salsa espesa que se prepara con vegetales; tambin se utiliza para llamar a los pur o cremas de frutas crudas usadas en la elaboracin o acompaamiento de postres.Los Coulis se usan como la base de salsas o sopas y pueden estar elaborados con jugos de mariscos y carnes. Procedimiento consiste en hacer un pur filtrando las verduras o frutas hasta obtener una salsa. Abrillantar Abrillantar en la cocina es dar brillo a una preparacin con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina, generalmente se realiza antes hornear. Se abrillanta con el fin de darle una terminacin brillosa a nuestra comida, se utiliza mucho en postres, tartas, empanadas, etc.

Acidular Acidular es la accin de agregar unas gotas de vinagre o jugo de limn al agua de coccin donde se cuecen los huevos escalfados o "pochs" y lograr que la clara no se disperse, quede compacta y con forma redondeada.Tambin se utiliza este truco para cocer verduras como championes o alcachofas con el fin que no se endurezca ni se oscurezcan.